La présente invention concerne un procédé de décorticage -ou décoquillage- de mollusques marins pourvus d'une coquille, et plus particulièrement de mollusques marins comestibles appartenant notamment à la famille des gastéropodes ou des bivalves. The present invention relates to a method of dehulling - or shucking - of marine molluscs provided with a shell, and more particularly edible marine mollusks belonging in particular to the family gastropods or bivalves.
Elle a été conçue et développée pour traiter des crépidules, dont la désignation scientifique est Crepidula Fornicata . Ces animaux marins sont des mollusques gastéropodes monovalves qui vivent sur les côtes, à faible profondeur. Ils se nourrissent de plancton et d'algues microscopiques et sont 10 capables d'envahir certain fonds marins avec une densité très forte. En France, leur présence s'observe notamment dans la Manche, sur les côtes nord de la Bretagne. Leur prolifération se fait au détriment de certains coquillages comme les coquilles Saint-Jacques, les huîtres ou les moules, qu'ils privent d'une partie des 15 substances nourricières disponibles. Ils en sont donc des prédateurs indésirables. Un objectif de l'invention est d'exploiter ces crépidules, afin d'en valoriser ensuite les chairs et les coquilles. Pour cela il est nécessaire de pouvoir les décortiquer facilement et à 20 faible coût, en grandes quantités, à une échelle industrielle, afin d'en séparer les chairs et les coquilles. En effet, les crépidules sont comestibles, et présentent des qualités gustatives et nutritionnelles intéressantes jusqu'ici quasiment inexploitées pour l'alimentation humaine. Les coquilles, quant à elles, peuvent être valorisées comme 25 amendement de sol, après broyage, à condition que les quantités de chair restant y adhérer soit faible (moins de 1% environ). Pour y arriver, l'invention propose un procédé simple et économique pour séparer la chair de la coquille de ce genre de mollusque. Conformément à l'invention : 30 a) on déverse les mollusques dans un bain de saumure à basse température, de façon à les anesthésier et les tuer tout en les congelant ; b) on les transfère dans un bain d'eau turbulent dans lequel on les soumet à des mouvements et des chocs répétés qui provoquent la rupture des zones d'attache des chairs avec leur coquille ; c) on sépare les chairs des coquilles et on les récupère. Il est à noter qu'un procédé de traitement de crustacés comprenant l'étape (a) ci-dessus a déjà été proposé dans la demande de brevet français N° 07/04164 déposée par la demanderesse le 12 juin 2007 et non encore publiée. Par ailleurs, selon un certain nombre de caractéristiques additionnelles, non limitatives de l'invention : - la température du bain de saumure mis en oeuvre à l'étape (a) est comprise entre -10°C et -18°C, et la durée de l'immersion est comprise entre 5 mn et 20 mn. - à l'étape (b), on utilise de l'eau, par exemple de l'eau de mer, dont la température est d'environ + 15°C. - à l'étape (b) on brasse les mollusques au moyen de jets d'eau et/ou d'air insufflés dans le bain, générant des chocs d'origine hydraulique et/ou aéraulique ; - à l'issue de l'étape (b) les chairs et les coquilles sont extraites du bain au moyen d'un tapis à mailles fines, auquel les chairs restent adhérer tandis 20 que les coquilles s'en détachent sous l'effet de la gravité ; - les chairs sont décollées de ce tapis par soufflage au moyen d'un flux d'air traversant les mailles du tapis ; - les coquilles extraites du bain sont soumises à un second traitement correspondant à l'étape (b) ci-dessus ; 25 - le procédé est mené en continu, les mollusques à traiter circulant les uns après les autres successivement dans le bain de saumure où ils sont progressivement congelés, puis dans le bain turbulent où ils sont décortiqués et décongelés. - ce procédé est appliqué à des crépidules ; 30 - après décorticage des crépidules, leurs chairs sont ensuite utilisées à des fins alimentaires, tandis que leurs coquilles sont broyées pour usage dans l'agriculture comme amendement de sol. Un mode de réalisation possible et préféré de l'invention va maintenant être décrit en référence à la figure 1 annexée, qui est un diagramme avec 35 schémas-blocs illustrant le procédé. Les coquillages à traiter sont vivants. 10 15 Ils ont été préalablement récoltés, par exemple par aspiration et/ou dragage sur un fond marin sablonneux, s'il s'agit de crépidules. De préférence, ils sont ensuite lavés, afin notamment de les débarrasser de sable, d'algues et d'autres déchets ou composants indésirables 5 éventuels récoltés en même temps qu'eux. Cette opération peut avantageusement être réalisée directement sur le bateau ayant servi à récolter les mollusques. Ce lavage initial, symbolisé par le bloc 1 sur la figure 1, est par exemple réalisé à l'aide de jets d'eau de mer. 10 Les coquillages, encore vivants, sont ensuite déversés dans un bain de saumure froide, dont la température est suffisamment basse pour les congeler. A titre indicatif, la température de la saumure est de -15°C environ. Cette opération, symbolisée par le bloc 2, est avantageusement réalisée à l'aide d'une machine de lavage et/ou de traitement thermique de produits 15 alimentaires telle que celle commercialisée par la Société FREEZE AGRO INGENIERIE sous la dénomination commerciale POLYWASH (Marque déposée) et faisant l'objet des documents de brevet FR-A-2 721 178 et FR-A-2 783 677. Une machine de ce genre comporte une enceinte contenant de l'eau, 20 ou un autre liquide de traitement, avantageusement recyclée, qui parcourt l'enceinte de son extrémité amont vers son extrémité aval. Les produits à traiter sont déversés à l'extrémité amont, sont entraînés par le courant liquide, tout en étant brassés, puis ressortent par débordement à l'extrémité aval où ils sont pris en charge par un convoyeur tel qu'un tambour filtrant ou un tapis ajouré. Le brassage est réalisé par 25 insufflation de jets d'eau et d'air dans le bain, ce qui a pour effet d'imprimer aux produits une agitation permanente durant leur transfert, ce qui accroît la qualité du lavage et/ou de l'échange thermique avec le liquide de traitement. Les produits ne sont pas soumis à des chocs pouvant provenir d'organes mécaniques de transport ou d'agitation (puisqu'il n'y en a pas), ce qui 30 préserve leur intégrité et leur qualité. Des machines de ce type, qui font usage d'un tambour extracteur sont décrites par exemple dans les documents FR -A- 2 721 178 et FR -A-2 783 677 précités, auxquels on pourra se reporter au besoin. D'autres machines font usage d'un tapis extracteur, comme cela est 35 prévu par exemple dans le EP-A-O 117 589. It was designed and developed to treat crepidulae, whose scientific designation is Crepidula Fornicata. These marine animals are monovalve gastropod molluscs that live on the coast at shallow depths. They feed on plankton and microscopic algae and are able to invade certain seabed with a very high density. In France, their presence is observed particularly in the Channel, on the northern coast of Brittany. Their proliferation is to the detriment of certain shells such as scallops, oysters or mussels, they deprive of some of the 15 feeder substances available. They are therefore undesirable predators. An object of the invention is to exploit these crepidulae, in order to then enhance the flesh and shells. For this it is necessary to be able to shell them easily and at low cost, in large quantities, on an industrial scale, to separate the flesh and shells. Indeed, the crepidulae are edible, and present interesting taste and nutritional qualities hitherto almost unexploited for human consumption. The shells, for their part, can be valorised as a soil amendment, after grinding, provided that the quantities of flesh remaining to adhere to it are low (less than about 1%). To achieve this, the invention proposes a simple and economical method for separating the flesh from the shell of this type of mollusc. In accordance with the invention: a) molluscs are poured into a brine bath at a low temperature so as to anesthetize them and kill them while freezing them; b) they are transferred into a turbulent water bath in which they are subjected to repeated movements and shocks which cause the rupture of the attachment areas of the flesh with their shell; c) the flesh is separated from the shells and recovered. It should be noted that a crustacean treatment process comprising step (a) above has already been proposed in the French patent application No. 07/04164 filed by the Applicant on June 12, 2007 and not yet published. Moreover, according to a certain number of additional features, which are not limiting of the invention: the temperature of the brine bath used in step (a) is between -10 ° C. and -18 ° C., and duration of the immersion is between 5 minutes and 20 minutes. in step (b), water, for example sea water, whose temperature is about + 15 ° C., is used. in step (b) the molluscs are stirred by means of jets of water and / or air blown into the bath, generating shocks of hydraulic and / or aeraulic origin; at the end of stage (b) the flesh and the shells are extracted from the bath by means of a fine mesh mat, to which the flesh remains to adhere while the shells detach from it under the effect of gravity ; - The flesh is detached from this carpet by blowing by means of a flow of air passing through the mesh of the carpet; the shells extracted from the bath are subjected to a second treatment corresponding to step (b) above; The process is conducted continuously, the molluscs to be treated circulating successively one after the other in the brine bath where they are gradually frozen, then in the turbulent bath where they are shelled and thawed. this process is applied to crepidulae; 30 - After dehulling the crepidulae, their flesh is then used for food purposes, while their shells are crushed for use in agriculture as a soil amendment. A possible and preferred embodiment of the invention will now be described with reference to the appended FIG. 1, which is a diagram with block diagrams illustrating the method. The shells to be treated are alive. They have been previously harvested, for example by suction and / or dredging on a sandy seabed, in the case of crepidulae. Preferably, they are then washed, in particular to remove sand, algae and any other unwanted waste or components harvested at the same time. This operation can advantageously be carried out directly on the boat used to harvest molluscs. This initial washing, symbolized by the block 1 in FIG. 1, is for example carried out using jets of seawater. The shells, still alive, are then poured into a bath of cold brine, whose temperature is low enough to freeze. As an indication, the temperature of the brine is about -15 ° C. This operation, symbolized by block 2, is advantageously carried out using a machine for washing and / or heat treatment of food products such as that marketed by FREEZE AGRO INGENIERIE under the trade name POLYWASH (registered trademark ) and covered by the patent documents FR-A-2 721 178 and FR-A-2 783 677. A machine of this type comprises an enclosure containing water, or another treatment liquid, advantageously recycled. which runs through the enclosure from its upstream end to its downstream end. The products to be treated are dumped at the upstream end, are driven by the liquid stream, while being stirred, then emerge by overflow at the downstream end where they are supported by a conveyor such as a filter drum or a openwork rug. The stirring is carried out by blowing water and air into the bath, which has the effect of imparting to the products a permanent agitation during their transfer, which increases the quality of the washing and / or the heat exchange with the treatment liquid. The products are not subjected to shocks that may come from mechanical transport or agitation organs (since there are none), which preserves their integrity and quality. Machines of this type, which make use of an extractor drum are described for example in the documents FR-A-2,721,178 and FR-A-2,783,677 cited above, to which reference may be made if necessary. Other machines make use of an extractor carpet, as is provided for example in EP-A-0 117 589.
Le temps de traitement des coquillages dans la machine, qui correspond au temps de transfert de l'extrémité amont à l'extrémité aval de la machine est de quelques minutes. Au cours de ce traitement, les mollusques sont rapidement anesthésiés et tués par le froid tout en étant progressivement congelés. Les produits congelés sont ensuite transférés et déversés dans une machine de décorticage. Il s'agit avantageusement également d'une machine de type POLYWASH (Marque déposée) telle que décrite ci-dessus, dans laquelle ils sont amenés et déversés en continu au moyen d'un transporteur ad hoc. The processing time of the shells in the machine, which corresponds to the transfer time from the upstream end to the downstream end of the machine is a few minutes. During this treatment, the molluscs are quickly anesthetized and killed by the cold while being gradually frozen. The frozen products are then transferred and dumped in a dehulling machine. It is also advantageously a machine type POLYWASH (Trademark) as described above, in which they are fed and discharged continuously by means of an ad hoc carrier.
Ce transporteur peut être simplement le tapis extracteur équipant la machine de congélation, qui est adapté pour les déverser en amont de la machine de décorticage. Le décorticage, symbolisé par le bloc 3, est réalisé par immersion et brassage des mollusques congelés dans un bain turbulent d'eau de mer à 15 température ambiante, par exemple à 15 °C. Lorsqu'ils arrivent dans ce bain, les coquillages subissent un choc thermique relativement important, par élévation brutale de leur température d'une trentaine de degrés. En raison du brassage au moyen de jets d'air et/ou d'eau auxquels les 20 mollusques sont concomitamment soumis, ils s'entrechoquent tout en progressant dans le bain, ce qui a pour effet de détacher et de séparer les chairs des coquilles. A cet égard, on notera que la crépidule possède une coquille qui, contrairement à certains gastéropodes marins comme le bigorneau, possède seulement une ébauche de spire, de sorte que la chair, une fois détachée de la paroi 25 interne de sa coquille, peut en sortir facilement à travers l'ouverture de la coquille. Il en est de même pour d'autres mollusques comestibles monovalves, tels que la patelle (ou bernique) par exemple, ou bivalves comme les palourdes. A l'extrémité aval de la machine de décorticage, les coquilles et les chairs décongelées sont extraites du bain d'eau de mer au moyen d'un tapis 30 convoyeur. Il s'agit d'un tapis en matière synthétique de qualité alimentaire à fines mailles, par exemple à mailles carrées de 4 x 4 mm2. De manière assez surprenante, les chairs ont tendance à rester y adhérer, probablement par effet de capillarité ; ce n'est pas le cas pour les coquilles. Ainsi, il est relativement aisé de séparer les coquilles des chairs. This conveyor can be simply the extractor carpet equipping the freezing machine, which is adapted to discharge upstream of the dehulling machine. The dehulling, symbolized by the block 3, is carried out by immersing and stirring the frozen molluscs in a turbulent bath of seawater at room temperature, for example at 15 ° C. When they arrive in this bath, the seashells undergo a relatively important thermal shock, by sudden rise of their temperature of about thirty degrees. Due to the mixing with air and / or water jets to which the molluscs are concomitantly subjected, they collide while progressing in the bath, which has the effect of detaching and separating the flesh from the shells. . In this respect, it should be noted that the crepidula has a shell which, unlike some marine gastropods such as periwinkle, has only a coil blank, so that the flesh, once detached from the inner wall of its shell, can exit easily through the opening of the shell. It is the same for other monovalve edible molluscs, such as the limpet (or bernique) for example, or bivalves such as clams. At the downstream end of the dehulling machine, the shells and thawed meat are extracted from the seawater bath by means of a conveyor belt. This is a food-grade plastic mat with fine mesh, for example square mesh of 4 x 4 mm 2. Surprisingly, the flesh tends to adhere to it, probably by capillary effect; this is not the case for shells. Thus, it is relatively easy to separate the shells flesh.
Les coquilles tombent automatiquement par gravité à l'extrémité libre du tapis, au niveau de son tambour de renvoi, et se déversent ainsi dans un réceptacle ou sur un convoyeur d'évacuation approprié. Les chairs restent collées sur le brin retour et peuvent en être facilement chassées par des jets d'air, par exemple sous forme de voile traversant les mailles du tapis, afin d'être également, mais séparément, recueillies dans un autre réceptacle ou sur un autre convoyeur. Cette phase de séparation est symbolisée par le bloc 4 sur la figure 1. En pratique cependant il a été constaté que le taux de décorticage obtenu était souvent insuffisant, 10 % environ des chairs demeurant solidaires, intactes ou en morceaux, de leur coquille. C'est pourquoi il peut être intéressant de procéder à un second traitement de décorticage similaire, désigné par le bloc 5 (traitement bis) sur la figure 1. The shells fall automatically by gravity to the free end of the belt, at its return drum, and thus flow into a receptacle or on a suitable evacuation conveyor. The flesh remains stuck on the return strand and can be easily expelled by jets of air, for example in the form of a sail passing through the mesh of the carpet, to be also, but separately, collected in another receptacle or on a other conveyor. This separation phase is symbolized by block 4 in FIG. 1. In practice, however, it has been found that the hulling rate obtained is often insufficient, with about 10% of the flesh remaining intact, intact or in pieces, of their shell. Therefore it may be interesting to carry out a second similar dehulling treatment, designated by block 5 (treatment bis) in Figure 1.
Cette opération peut être faite soit dans la même machine que le traitement principal, soit dans une machine distincte. Elle permet au final d'obtenir un taux de décorticage élevé, avec un pourcentage de résidus de chair n'excédant pas 1 % environ. Les chairs ainsi obtenues (bloc 6) peuvent être ensuite utilisées dans 20 l'industrie alimentaire, pour l'alimentation humaine, soit telles quelles, soit après transformation. Les coquilles (bloc 7) sont avantageusement broyées pour servir d'amendement agricole, compte tenu de leur composition (carbonate de calcium) adaptée à cette application.This operation can be done either in the same machine as the main processing, or in a separate machine. In the end, it provides a high dehulling rate, with a percentage of flesh residues not exceeding about 1%. The resulting flesh (block 6) can then be used in the food industry, for human food, either as such or after processing. The shells (block 7) are advantageously crushed to serve as agricultural amendment, given their composition (calcium carbonate) adapted to this application.
25 Le procédé de l'invention peut s'appliquer à diverses autres espèces de coquillage marins, parmi lesquels on peut citer, de manière non exhaustive, les patelles, les bulots, les palourdes, les moules, les coquilles Saint-Jacques et les pétoncles. The process of the invention can be applied to various other species of marine shellfish including but not limited to, limpets, whelks, clams, mussels, scallops and scallops. .