FR3033125A1 - FOOD ARTICLE COMPRISING AT LEAST ONE CUT AND PACKED PORTION OF A SOFT AND FROZEN PASTE CHEESE AND METHOD FOR PRESERVING THE SAME. - Google Patents
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Abstract
La présente invention concerne un article alimentaire emballé comprenant au moins une portion découpée d'un fromage à pâte molle présentant une croûte et une surface tranchée dépourvue de croûte exposant ladite pâte qui puisse être conservé dans des conditions satisfaisantes longtemps après découpe, et un procédé de longue conservation de ladite au moins une portion dans un emballage fermé enveloppant celle-ci. Cet article alimentaire comprend ladite au moins une portion et un emballage (1) fermé l'enveloppant et présentant au moins une paroi à perméabilité sélective (3) adaptée pour contrôler des teneurs volumiques en oxygène et en dioxyde de carbone définissant une atmosphère interne à l'emballage par des échanges gazeux avec l'extérieur, de sorte qu'au terme d'une durée de conservation emballée d'au moins trois semaines après découpe de la portion, la croûte présente une activité métabolique maintenue et la surface tranchée soit sensiblement vierge de microorganismes indésirables. Selon l'invention, le fromage est à croûte lavée et la teneur volumique en oxygène est inférieure à 1 % pendant la durée de conservation.The present invention relates to a packaged food article comprising at least one cut portion of a soft cheese having a crust and a crust-free sliced surface exposing said dough which can be stored under satisfactory conditions long after cutting, and a method of long conservation of said at least a portion in a closed package enveloping thereof. This food article comprises said at least one portion and a packaging (1) closed wrapping and having at least one permselective wall (3) adapted to control oxygen and carbon dioxide content defining an internal atmosphere to packaging by gas exchange with the outside, so that after a shelf life of at least three weeks after cutting the portion, the crust has a maintained metabolic activity and the sliced surface is substantially virgin of undesirable microorganisms. According to the invention, the cheese is washed rind and the oxygen content by volume is less than 1% during the shelf life.
Description
ARTICLE ALIMENTAIRE COMPRENANT AU MOINS UNE PORTION DECOUPEE ET EMBALLEE D'UN FROMAGE A PÂTE MOLLE ET A CROÛTE LAVEE, ET SON PROCEDE DE CONSERVATION.FOOD ARTICLE COMPRISING AT LEAST ONE CUT AND PACKED PORTION OF A DOUBLE AND LAVED CRUSHED CHEESE, AND METHOD FOR PRESERVING THE SAME.
La présente invention concerne un article alimentaire emballé comprenant au moins une portion découpée d'un fromage à pâte molle présentant une croûte et une surface tranchée dépourvue de croûte exposant ladite pâte qui puisse être conservé dans des conditions satisfaisantes longtemps après découpe, et un procédé de longue conservation de ladite au moins une portion dans un emballage fermé enveloppant celle-ci. L'invention s'applique notamment, mais pas exclusivement, à de telles portions emballées dans des barquettes fermées par des opercules. Il est connu par le document EP-B1-1 277 445 de conserver dans un emballage formé d'une barquette fermée par un opercule à microperforations traversantes, pendant plusieurs semaines après la découpe, des portions découpées d'un fromage à pâte molle et à croûte spécifiquement de type fleurie non mixte (cette croûte fleurie comprenant une moisissure constituée de Penicillium avec éventuellement du Geotrichum, et étant dépourvue de bactéries corynéformes et de microcoques), en contrôlant les concentrations en oxygène et en dioxyde de carbone à l'intérieur de l'emballage pour maintenir une activité sensiblement constante des microorganismes sur la croûte de ces portions et au contraire l'inhiber sur leurs surfaces tranchées pour que celles-ci ne soient pas le siège d'une repousse par fermentation. A cet effet, ce document enseigne d'utiliser des teneurs volumiques initiales (jour JO) d'oxygène et de dioxyde de carbone à l'intérieur de l'emballage respectivement supérieures à 2 % et supérieures à 20 °A puis de contrôler ces teneurs d'oxygène et de dioxyde de carbone pour qu'elles soient respectivement comprises entre 1 et 3 % et entre 15 et 30 % pendant une durée de conservation d'au plus trois semaines (jour J21). Un inconvénient majeur de l'emballage présenté dans ce document est que, d'une part, les conditions de conservation qu'il préconise 3033125 2 sont strictement limitées à des fromages à croûte fleurie et, d'autre part, leur durée de bonne conservation obtenue sans altération de la croûte et sans repousse sur la tranche est relativement réduite, n'excédant pas trois semaines après découpe.The present invention relates to a packaged food article comprising at least one cut portion of a soft cheese having a crust and a crust-free sliced surface exposing said dough which can be stored under satisfactory conditions long after cutting, and a method of long conservation of said at least a portion in a closed package enveloping thereof. The invention applies in particular, but not exclusively, to such portions packaged in trays closed by lids. It is known from document EP-B1-1277445 to keep in a package formed of a tray closed by a through microperforation seal, for several weeks after cutting, cut portions of a soft cheese and crust specifically of the non-mixed flowering type (this flowered crust comprising a mold consisting of Penicillium with possibly Geotrichum, and being devoid of coryneform bacteria and micrococci), by controlling the concentrations of oxygen and carbon dioxide inside the packaging to maintain a substantially constant activity of microorganisms on the crust of these portions and on the contrary inhibit on their sliced surfaces so that they are not the seat of a regrowth by fermentation. For this purpose, this document teaches to use initial voluminal contents (OJ day) of oxygen and carbon dioxide inside the package respectively greater than 2% and greater than 20 ° A and then to control these contents. oxygen and carbon dioxide so that they are respectively between 1 and 3% and between 15 and 30% for a shelf life of at most three weeks (day J21). A major disadvantage of the packaging presented in this document is that, on the one hand, the conservation conditions that it recommends 3033125 2 are strictly limited to cheeses with a rind of flowers and, on the other hand, their shelf life obtained without altering the crust and without regrowth on the wafer is relatively reduced, not exceeding three weeks after cutting.
5 Un but de la présente invention est de proposer un article alimentaire qui remédie à cet inconvénient, et ce but est atteint en ce que la Demanderesse vient de découvrir d'une manière inattendue que le maintien d'une atmosphère interne autour d'une portion emballée d'un fromage à pâte molle spécifiquement à croûte lavée notamment définie par une teneur 10 volumique (v/v) en oxygène inférieure à 'I %, permet de conserver cette portion de manière satisfaisante pendant une durée d'au moins trois semaines et avantageusement d'au moins six semaines après découpe, en disposant au terme de cette durée d'une croûte « vivante » (i.e. avec maintien en vie des souches de microorganismes d'affinage dans la croûte) et d'une tranche 15 au contraire exempte d'un développement de ces microorganismes (i.e. sensiblement sans repousse sur tranche). Un article alimentaire selon l'invention comprend ainsi : - au moins une portion découpée d'un fromage à pâte molle présentant une croûte et une surface tranchée dépourvue de croûte exposant 20 ladite pâte, et - un emballage fermé enveloppant ladite au moins une portion et présentant au moins une paroi à perméabilité sélective adaptée pour contrôler des teneurs volumiques en oxygène et en dioxyde de carbone définissant une atmosphère interne à l'emballage par des échanges gazeux 25 avec l'extérieur de l'emballage, de sorte qu'au terme d'une durée de conservation emballée d'au moins trois semaines après découpe de ladite au moins une portion, la croûte présente une activité métabolique maintenue et la surface tranchée soit sensiblement vierge de microorganismes indésirables, et cet article est tel que le fromage est à croûte lavée et que la 30 teneur volumique en oxygène (non nulle) est inférieure à 'I % pendant la durée de conservation.An object of the present invention is to provide a food article which overcomes this disadvantage, and this object is achieved in that the Applicant has unexpectedly discovered that the maintenance of an internal atmosphere around a portion packaged with a soft cheese specifically washed rind particular defined by a content by volume (v / v) oxygen less than 1%, allows to keep this portion satisfactorily for a period of at least three weeks and advantageously at least six weeks after cutting, disposing at the end of this period of a "living" crust (ie with keeping alive strains of microorganisms ripening in the crust) and a slice 15 on the contrary free a development of these microorganisms (ie substantially without regrowth on slice). A food article according to the invention thus comprises: at least one cut portion of a soft cheese having a crust and a sliced surface devoid of crust exposing said paste, and a closed package wrapping said at least one portion and having at least one permselective wall adapted to control oxygen and carbon dioxide volumetric contents defining an inner atmosphere of the package by gaseous exchange with the outside of the package, so that after a packaged shelf life of at least three weeks after cutting said at least a portion, the crust has a maintained metabolic activity and the sliced surface is substantially virgin undesirable microorganisms, and this article is such that the cheese is crust washed and that the oxygen (non-zero) volume content is less than 1% during the shelf life.
3033125 3 Par « fromage à pâte molle », on entend de manière connue un fromage dont la consistance ou fermeté de fa pâte, définie par le pourcentage de teneur en eau dans le fromage dégraissé (TEFD), est supérieure à 67 (par exemple un camembert, à titre non limitatif), ce pourcentage étant calculé conformément au paragraphe 7.1.1. de la norme générale pour le fromage CODEX STAN A-6-1978, Rev. 1-1999. Comme indiqué dans cette norme, le TEFD (%) est égal à 100 x (poids de l'eau dans le fromage) / (poids total du fromage - poids de matière grasse dans le fromage).By "soft cheese" is meant in known manner a cheese whose consistency or firmness of the dough, defined by the percentage of water content in the defatted cheese (TEFD), is greater than 67 (for example a pie chart, but not limited to), this percentage being calculated according to paragraph 7.1.1. of the general standard for CODEX cheese STAN A-6-1978, Rev. 1-1999. As stated in this standard, the TEFD (%) is equal to 100 x (weight of water in cheese) / (total weight of cheese - weight of fat in cheese).
10 Par « fromage à croûte lavée », on entend également de manière connue un fromage dont la croûte a subi au cours de l'affinage des lavages et brossages qui favorisent le développement d'un goût plus prononcé (usuellement au moyen d'un lavage répété à l'eau tiède salée pour détruire les moisissures de la croûte) et qui confèrent à cette croûte une 15 nature humide et poisseuse (Le. qui colle aux doigts) et une couleur allant usuellement du jaune au rouge en passant par l'orangé. Ces fromages à croûte lavée sont ainsi notamment caractérisés par : - la double absence dans leur croûte, d'une part, de moisissure telle que du Penicillium et, d'autre part, de Geotrichum tel que 20 Geotrichum candidum (espèce usuellement répertoriée entre les moisissures et les levures qui est absente ou présente uniquement sous forme de traces ne s'exprimant quasiment pas). La croûte lavée des portions utilisables dans l'invention est donc en particulier exempte de Penicillium candidum ; et par - le fait que leur croûte comprend, d'une part, des bactéries 25 corynéformes telles que Brevibacterium linens (étant de préférence dépourvue de microcoques) et, d'autre part, des levures comme par exemple Debaryomyces (e.g. Debaryomyces hansenil). On peut donner à titre d'exemples de fromages à pâte molle et à croûte lavée utilisables sous forme de portions tranchées dans un article 30 selon l'invention la liste non limitative suivante : Aisy cendré, Ami du Chambertin, Boulette d'Avesnes, Chamberat fermier, Chaumes, Coeur d'Arras, Curé nantais, Dauphin, Époisses (AOP), Fromage de Herve (AOP), 3033125 4 Grateron du Beaufortain, Kénogami, Langres fermier (AOC), Limburger, Livarot (AOC), Maroilles (AOC), Mont d'Or ou Vacherin Mont-d'Or en Suisse et Vacherin du Haut Doubs (AOC) en France, Munster (AOC), Géromé, Niolo, Pavé d'Auge, Petit Gaugry, Pied-De-Vent, Pont-l'évêque (AOC), Rodoric, 5 Rollot, Soumaintrain, Taleggio, Trou du Cru, Vieux-Lille. Par « surface tranchée », on entend dans la présente description l'ensemble des faces découpées et dépourvues de croûte que présente la ou chaque portion, faces qui sont par exemple au nombre de deux formant un dièdre dans le cas d'une portion découpée de section triangulaire.The term "washed rind cheese" is also understood to mean, in a known manner, a cheese whose rind has undergone, during the ripening, washes and brushings which favor the development of a more pronounced taste (usually by means of a washing operation). repeated with warm salt water to destroy the crust mold) and which give this crust a moist and sticky nature (which sticks to the fingers) and a color usually going from yellow to red through orange . These washed rind cheeses are thus characterized in particular by: the double absence in their crust, on the one hand, of mold such as Penicillium and, on the other hand, of Geotrichum such as Geotrichum candidum (species usually listed between molds and yeast that is absent or present only in the form of traces hardly expressing itself). The washed rind of the portions that can be used in the invention is therefore in particular free of Penicillium candidum; and by the fact that their crust comprises, on the one hand, coryneform bacteria such as Brevibacterium linens (preferably being free of micrococci) and, on the other hand, yeasts such as, for example, Debaryomyces (e.g. Debaryomyces hansenil). Examples of soft cheeses and washed rinds that can be used in the form of sliced portions in an article 30 according to the invention are the following non-limiting list: Aisy ash, Ami du Chambertin, Boulette d'Avesnes, Chamberat Farmer, Stubble, Heart of Arras, Nantais parish priest, Dauphin, Époisses (PDO), Herve cheese (PDO), 3033125 4 Beaufortain grater, Kénogami, Langres farmer (AOC), Limburger, Livarot (AOC), Maroilles (AOC) ), Mont d'Or or Vacherin Mont-d'Or in Switzerland and Vacherin du Haut Doubs (AOC) in France, Munster (AOC), Géromé, Niolo, Pavé d'Auge, Petit Gaugry, Foot-Wind, Bridge the bishop (AOC), Rodoric, Rollot, Soumaintrain, Taleggio, Trou du Cru, Vieux-Lille. In the present description, the term "sliced surface" is understood to mean all the cut and crust-free faces that the or each portion has, faces that are for example two in number forming a dihedral in the case of a cut portion of triangular section.
10 Avantageusement, ladite teneur volumique en oxygène peut être inférieure à 0,5 % et est de préférence inférieure ou égale à 0,2 % pendant ladite durée de conservation. Selon une autre caractéristique de l'invention, ladite teneur volumique en dioxyde de carbone peut être comprise entre 9 et 16 °A et 15 avantageusement entre 12 et 14 `)/0 pendant ladite durée de conservation. Encore plus avantageusement, ladite atmosphère interne peut présenter lesdites teneurs volumiques combinées en oxygène et en dioxyde de carbone pendant ladite durée de conservation qui est d'au moins quatre semaines et de préférence d'au moins six semaines.Advantageously, said volume content of oxygen may be less than 0.5% and is preferably less than or equal to 0.2% during said shelf life. According to another characteristic of the invention, said volume content of carbon dioxide may be between 9 and 16 ° A and advantageously between 12 and 14 °) / 0 during said shelf life. Even more advantageously, said internal atmosphere may have said combined volumetric oxygen and carbon dioxide contents during said shelf life which is at least four weeks and preferably at least six weeks.
20 On notera que cette combinaison de plages de teneurs d'oxygène et de dioxyde de carbone permet d'obtenir cette très longue durée de bonne conservation de six semaines ou plus pour les articles selon l'invention, qui se traduit notamment au terme de cette durée par une absence d'odeur fermentée et de repousse sur tranches à l'ouverture de l'emballage, 25 ainsi que par une texture et un goût satisfaisants de la croûte, et que cette durée de bonne conservation est nettement supérieure à celles obtenues à ce jour dans de telles conditions visuelles, olfactives et gustatives de croûtes et de tranches. Selon un autre aspect de l'invention, ladite au moins une paroi 30 à perméabilité sélective peut présenter, pour l'obtention de ladite atmosphère interne incluant ces teneurs en oxygène et en dioxyde de carbone, des 3033125 5 microperforations non traversantes qui débouchent uniquement vers l'intérieur de l'emballage, en une face interne de ladite au moins une paroi. Avantageusement, ladite au moins une paroi à perméabilité sélective peut comprendre : 5 - au moins un film souple (par exemple en plastique ou en un matériau biodégradable) qui est tourné vers l'intérieur ou l'extérieur de l'emballage et qui présente lesdites microperforations, et - au moins une couche poreuse non perforée, qui surmonte ledit au moins un film et est tournée vers l'extérieur ou l'intérieur de 10 l'emballage (Le. à l'opposé dudit au moins un film). Encore plus avantageusement, lesdites microperforations peuvent présenter chacune une plus grande dimension transversale comprise entre 50 pm et 1000 pm et peuvent être agencées en forme de lignes droites, incurvées ou brisées espacées les unes des autres.It will be noted that this combination of ranges of oxygen contents and carbon dioxide makes it possible to obtain this very long shelf-life of six weeks or more for the articles according to the invention, which results in particular at the end of this period. duration by an absence of fermented odor and regrind on slices at the opening of the package, 25 as well as a satisfactory texture and taste of the crust, and that this period of good conservation is significantly higher than those obtained at this day in such visual, olfactory and taste conditions of crusts and slices. According to another aspect of the invention, said at least one wall 30 with selective permeability may have, for obtaining said internal atmosphere including these oxygen and carbon dioxide contents, non-traversing microperforations which only open towards inside the package, in an inner face of said at least one wall. Advantageously, said at least one permselective wall may comprise: at least one flexible film (for example made of plastic or a biodegradable material) which is turned towards the inside or the outside of the package and which has said microperforations, and - at least one non-perforated porous layer, which overcomes said at least one film and is turned towards the outside or inside of the package (the opposite of said at least one film). Even more advantageously, said microperforations may each have a larger transverse dimension of between 50 μm and 1000 μm and may be arranged in the form of straight, curved or broken lines spaced apart from each other.
15 Selon une autre caractéristique préférentielle de l'invention, l'emballage peut comprendre une barquette (de préférence en une matière plastique telle qu'un polystyrène compact, ou en un matériau biodégradable tel que l'amidon), et une dite paroi à perméabilité sélective qui est scellée à chaud sur un rebord de ladite barquette par ledit au moins un film, par 20 exemple en polyester. Par « barquette », on entend dans la présente description un récipient creux comprenant un fond destiné à supporter la ou chaque portion de fromage et une paroi latérale périphérique sensiblement verticale ou oblique, cette paroi et l'opercule la surmontant pouvant être de forme 25 sensiblement circulaire, ovale, carrée, rectangulaire ou autre. Avantageusement, ladite au moins une couche poreuse peut comprendre une feuille d'un matériau cellulosique qui absorbe l'humidité de ladite au moins une portion et de ladite atmosphère interne et qui est de préférence en papier, ladite au moins une portion et ladite atmosphère interne 30 pouvant alors être le siège d'une perte d'humidité sensiblement constante pendant ladite durée de conservation.According to another preferred feature of the invention, the package may comprise a tray (preferably made of a plastic material such as compact polystyrene, or a biodegradable material such as starch), and a permeability wall. selective which is heat-sealed on a rim of said tray by said at least one film, for example polyester. By "tray" is meant in the present description a hollow container comprising a bottom for supporting the or each portion of cheese and a substantially vertical or oblique peripheral side wall, this wall and the cover overlying it being substantially shaped circular, oval, square, rectangular or other. Advantageously, said at least one porous layer may comprise a sheet of a cellulosic material which absorbs the moisture of said at least one portion and of said internal atmosphere and which is preferably made of paper, said at least one portion and said internal atmosphere 30 can then be the seat of a substantially constant loss of moisture during said shelf life.
3033125 6 Selon un exemple de réalisation de l'invention, ladite paroi à perméabilité sélective comprend en outre : - une colle, par exemple de type polyuréthanne, intercalée entre ladite au moins une couche poreuse qui présente un gramrnage par exemple compris entre 20 et 70 g/m2, et ledit au moins un film qui présente une épaisseur par exemple comprise entre 5 pm et 20 pm, et - un vernis de scellage intercalé entre ledit au moins un film interne et ledit rebord. Un procédé de conservation selon l'invention pendant au 10 moins trois semaines après découpe, d'au moins une portion découpée d'un fromage à pâte molle dans un emballage contrôlant des teneurs volumiques en oxygène et en dioxyde de carbone à l'intérieur de l'emballage par des échanges gazeux avec l'extérieur de l'emballage, pour que ladite au moins une portion présente au terme desdites semaines une croûte à activité 15 métabolique maintenue et une surface tranchée dépourvue de croûte exposant ladite pâte en étant sensiblement vierge de microorganismes indésirables, est tel que ledit fromage est à croûte lavée et que ladite teneur volumique en oxygène est inférieure à 1 % pendant lesdites semaines. Avantageusement, ce procédé selon l'invention permet de 20 conserver ladite au moins une portion pendant au moins six semaines après découpe, et est tel que la teneur volumique en oxygène est inférieure à 0,5 % et de préférence inférieure ou égale à 0,2 °A, et que la teneur volumique en dioxyde de carbone est comprise entre 9 et 16 % et de préférence entre 12 et 14%.According to an exemplary embodiment of the invention, said permselective wall further comprises: an adhesive, for example of polyurethane type, interposed between said at least one porous layer which has a gramrnage for example between 20 and 70; g / m2, and said at least one film having a thickness for example between 5 pm and 20 pm, and - a sealing varnish interposed between said at least one inner film and said flange. A preservation method according to the invention for at least three weeks after cutting, at least one cut portion of a soft cheese in a package controlling oxygen and carbon dioxide volume contents within the packaging by gaseous exchange with the outside of the package, so that said at least one portion has, at the end of said weeks, a crust with a metabolic activity maintained and a trench surface free of crust exposing said paste being substantially free of undesirable microorganisms, is such that said cheese is washed rind and that said oxygen content by volume is less than 1% during said weeks. Advantageously, this process according to the invention makes it possible to preserve the said at least one portion for at least six weeks after cutting, and is such that the oxygen content by volume is less than 0.5% and preferably less than or equal to 0, 2 ° A, and that the volume content of carbon dioxide is between 9 and 16% and preferably between 12 and 14%.
25 Egalement avantageusement, l'intérieur de l'emballage est le siège d'une perte d'humidité sensiblement constante pendant lesdites semaines après découpe se traduisant par une perte relative de poids pour ladite au moins une portion par exemple de l'ordre de 0,1 à 0,2 % par semaine, de manière que l'on évite la présence de gouttelettes d'eau à 30 l'intérieur de l'emballage et une altération de ladite croûte au terme desdites semaines.Also advantageously, the inside of the package is subject to a loss of substantially constant humidity during said weeks after cutting resulting in a relative loss of weight for said at least one portion for example of the order of 0 , 1 to 0.2% per week, so that the presence of water droplets inside the package and an alteration of said crust at the end of said weeks is avoided.
3033125 7 D'autres caractéristiques, avantages et détails de la présente invention ressortiront à la lecture de la description suivante de plusieurs exemples de réalisation de l'invention, donnés à titre illustratif et non limitatif, ladite description étant réalisée en référence avec les dessins joints, parmi 5 lesquels : la figure 1 est une vue de dessus et en perspective d'un emballage à barquette operculée selon un exemple de réalisation de l'invention, la figure 2 est une vue schématique illustrant les quatre 10 couches utilisables pour former un opercule fermant une barquette d'un emballage selon l'invention, telle que celle de la figure 1, la figure 3 est une vue schématique en plan d'une laize issue d'une bobine et utilisable pour former un film perforé inclus dans un tel opercule selon l'invention, 15 la figure 4 est un graphique montrant l'évolution après lissage de la teneur volumique en oxygène maintenue dans un tel emballage à barquette operculée, en fonction du nombre de jours après découpe d'une portion d'un fromage selon l'invention contenue dans cet emballage, et la figure 5 est un graphique montrant l'évolution après lissage 20 de la teneur volumique en dioxyde de carbone dans le même emballage contenant la même portion, en fonction du nombre de jours après sa découpe. L'emballage 1 de la figure 1 est spécialement adapté pour contenir un fromage à pâte molle à croûte lavée et comporte une barquette 2 par exemple en matière plastique ou biodégradable (e.g. en un polystyrène 25 compact, i.e. non expansé) fermée en son rebord 2a par un opercule 3 à perméabilité sélective. L'opercule 3 est scellé à chaud sur le rebord 2a par exemple à 210° C sous une pression de 7 à 8 N/ 15 mm, et il présente des microperforations 4 non traversantes qui débouchent uniquement à l'intérieur de l'emballage 1.Other features, advantages and details of the present invention will become apparent on reading the following description of several embodiments of the invention, given by way of non-limiting illustration, said description being made with reference to the accompanying drawings. 1 is a top and perspective view of a sealed container package according to an exemplary embodiment of the invention; FIG. 2 is a diagrammatic view illustrating the four layers that can be used to form an operculum; closing a tray of a package according to the invention, such as that of Figure 1, Figure 3 is a schematic plan view of a width from a coil and used to form a perforated film included in such a cap according to the invention, FIG. 4 is a graph showing the evolution, after smoothing, of the oxygen content content maintained in such a sealed container package, in FIG. the number of days after cutting a portion of a cheese according to the invention contained in this package, and FIG. 5 is a graph showing the evolution after smoothing of the carbon dioxide content by volume in the same package containing the same portion, depending on the number of days after cutting. Packaging 1 of FIG. 1 is specially adapted to contain a soft cheese with washed rind and comprises a tray 2, for example made of plastic or biodegradable material (eg in a compact polystyrene, ie not expanded) closed at its rim 2a by a selective permeability seal 3. The lid 3 is heat-sealed on the flange 2a, for example at 210 ° C. under a pressure of 7 to 8 N / 15 mm, and it has non-through microperforations 4 which open only inside the package 1 .
30 Cet opercule 3 comprend, de l'intérieur vers l'extérieur de l'emballage 1, dans l'exemple de la figure 2: 3033125 8 - un vernis de scellage 3a de l'opercule 3 sur le rebord 2a qui présente par exemple une épaisseur de 1 pm et un grammage de 2 g/m2, - un film souple 3b en matière plastique ou biodégradable, par exemple en polyester isotrope, qui présente des microperforations 5 traversantes 4 (visibles à la figure 3) et par exemple une épaisseur de 12 pm et un grammage de 17 g/m2, - une colle 3c par exemple de type polyuréthanne, d'épaisseur égale à 3 pm et de grammage égal à 3 g/m2, et - une couche poreuse cellulosique non perforée 3d par io exemple en papier Kraft blanchi, présentant une épaisseur de 43 IJM et un grammage de 43 g/m2, et qui définit la face externe de l'opercule 3. Le film 3b illustré à l'exemple de la figure 3 montre une laize issue d'une bobine et présentant une longueur L de 435 mm. Ce film 3b présente des microperforations 4 qui ont chacune une plus grande dimension 15 transversale d'environ 100 pm (e.g. le diamètre dans le cas de microperforations 4 circulaires, ou bien une diagonale dans le cas de microperforations 4 polygonales par exemple rectangulaires ou carrées) et qui sont dans cet exemple agencées en forme de séries de lignes droites 5 parallèles. Ces lignes 5 sont dans cet exemple de réalisation espacées les 20 unes des autres d'une distance d de 10 mm. L'opercule 3 selon l'invention présente par exemple une perméabilité à la vapeur d'eau (PVE) mesurée à 38° C et à 90 % d'humidité relative (HR) comprise entre 45 et 70 g/m2/jour.This lid 3 comprises, from the inside to the outside of the package 1, in the example of FIG. 2: a sealing varnish 3a of the lid 3 on the flange 2a which presents, for example a thickness of 1 μm and a basis weight of 2 g / m 2; a flexible film 3b made of plastic or biodegradable material, for example made of isotropic polyester, which has through microperforations 4 (visible in FIG. 3) and for example a thickness of 12 μm and a basis weight of 17 g / m 2, an adhesive 3c, for example of polyurethane type, of a thickness equal to 3 μm and a grammage equal to 3 g / m 2, and a non-perforated cellulosic porous layer 3d by io example of bleached Kraft paper, having a thickness of 43 IJM and a basis weight of 43 g / m2, and which defines the outer face of the lid 3. The film 3b illustrated in the example of Figure 3 shows a width resulting from a coil and having a length L of 435 mm. This film 3b has microperforations 4 which each have a larger transverse dimension of about 100 μm (eg the diameter in the case of circular microperforations 4, or a diagonal in the case of polygonal microforforations 4, for example rectangular or square). and which in this example are arranged in the form of series of parallel straight lines. These lines 5 are in this embodiment spaced apart from each other by a distance d of 10 mm. The seal 3 according to the invention has, for example, a water vapor permeability (PVE) measured at 38 ° C. and at 90% relative humidity (RH) of between 45 and 70 g / m 2 / day.
25 Essais de conservation de portions de fromages à pâte molle et à croûte lavée de dénomination « Pain de Chaumes » et « Chaumes » dans des emballages « témoin » et selon l'invention : On a procédé à des essais de conservation en faisant varier 30 dans un même emballage selon les figures 1-3 les teneurs volumiques (v/v) en oxygène (02) et en dioxyde de carbone (CO2) autour d'une portion découpée d'un fromage à pâte molle et à croûte lavée de dénomination soit 3033125 9 « Pain de Chaumes », soit « Chaumes ». Le tableau 1 ci-dessous recense les résultats obtenus, avec pour les essais « témoin » des lignes grisées et pour les essais selon l'invention des lignes non grisées. On a fait figurer au tableau 1 les aspects respectivement 5 emballé et déballé des portions conservées, avec une gradation de ces aspects suivant une échelle allant de 1 à 4 pour l'aspect de la croûte (satisfaisant pour 4) et l'intensité de la repousse sur tranches (absence de repousse pour 4) et avec l'abréviation « RAS » pour rien à signaler.Retention trials of soft-cheeses and washed rind portions of the description "Bread of Stubble" and "Thatch" in "control" packages and according to the invention: Conservation tests were carried out by varying in the same package according to FIGS. 1-3 the voluminal contents (v / v) of oxygen (O 2) and of carbon dioxide (CO 2) around a cut portion of a soft cheese with a washed rind of denomination either 3033125 9 "Thatched Bread" or "Thatch." Table 1 below lists the results obtained, with for the "control" tests of the shaded lines and for the tests according to the invention of non-gray lines. Table 1 shows respectively the packaged and unpacked aspects of the preserved portions, with a gradation of these aspects on a scale of 1 to 4 for the crust appearance (satisfactory for 4) and the intensity of the crust. regrowth on slices (no regrowth for 4) and with the abbreviation "RAS" for nothing to report.
10 Tableau 1 : Aspect Emballé %CO2 (v/v) Age à la dégustatio (jours après découpe Nombre de portions emballées Age à la découpe (jours) . . 4 rriais gbOtlaible Pain de Chaumes Pain de Chaumes Chaumes 2 kg Chaumes Gros Format Tranches 0,11 17,5 0,25 18,1 0,15 15,5 0,16 13,1 3 (jaune) Odeur un 2 (croûte peu forte poisseuse) OK Odeur un peu forte Chaumes 2 kg J+12 Chaumes 2 kg J+18 Chaumes 2 kg PSP A3 Pain de Chaumes 0,12 16,5 0,137 13,1 6,347 3 (légère 2.(croute repousse oisseuse 4 Chaumes gros format Chaumes 2 kg J+12 Chaumes 2 kg J+18 Chaumes 2 kg 21 15 PSP A3 12 0,043 0,316 12 003 1 OK mais clair Légère repousse OK 3 (marge un peu lu ante) 3.(Mbrge.un 'peu Croûte: 4; Repousse: 4; 2,9 Fromage 45 34 Aspect Déballé 3033125 10 morge humide, un peu filante Chaumes 2 kg 21 24 12 0,08 10,1 Croûte: 3; PSP A3 Repousse: 4; Odeur légèrement fermenté, morge léger jaune, humide Pain de 21 15 6 0,11 15,1 Croûte: 4 ; Chaumes Repousse: 3; Aspect tranche mat, pas brillant, léger jaune Pain de 21 22 6 0,09 13,5 Pas de défaut Chaumes Pain de 45 15 6 0,22 17,2 Croûte: 4; Chaumes Repousse: 3; Aspect tranche mat, pas brillant, léger jaune Chaumes 2 kg 12 15 12 0,03 8,6 Croûte: 4; Repousse: 4 (0K) Chaumes 2 kg 12 24 12 0,05 9,2 Croûte: 4; Repousse: 4 (Morge claire) Chaumes Gros Format 28 15 6 0,38 14,3 Croûte: 4; Repousse: 4 (0K) Chaumes 2 kg 18 15 12 0,1 14,2 Croûte : 3 (morge humide) Chaumes 2 kg 18 25 12 0,16 15,4 Morge très humide : Chaumes 2 kg 11 25 12 0,11 13,5 Peu de marge mais pas humide Chaumes 2 kg 11 25 12 0,13 10,2 Morge pâte légèrement humide Pain de 19 15 10 0,06 11,6 Croûte: 4 (morge Chaumes légèrement humide) : idem TRC à âge emballage Pain de 19 25 10 0,16 12,8 Morge épaisse Chaumes Chaumes 2 kg 19 15 12 0,09 13,9 Morge humide Chaumes 2 kg 11 15 12 0,06 9 Peu coloré, mais marge OK Chaumes 2 kg 21 43 12 0,26 14,8 OK 4 PSP A3 Chaumes 2 kg 12 43 12 0,04 5,3 OK 4 Chaumes 2 kg 18 36 0,29 16,3 OK 3 (humide) A3 Chaumes 2 kg 12 36 0,13 13,5 OK 4 (peu morgé) A3 Chaumes 2 kg 19 36 0,117 15 OK 4 A3 3033125 11 Chaumes 2 kg 21 22 12 0,105 14,8 OK 4 Chaumes 2 kg 15 22 12 0,06 9,7 OK 4 Chaumes 2 kg 16 14 11 0,05 15,3 OK 3 (pale) A3 Chaumes 2 kg 16 14 12 0,09 13,5 OK 3 (humide) B11 Pain de 50 14 6 0,04 11,4 OK = 3 (gluante) Chaumes Chaumes 2 kg 11 35 12 0,187 12 aspect: 4 ; repousse: 4 Pain de 19 35 10 0,098 12,2 aspect: 4 ; Chaumes repousse: 4 Chaumes 2 kg 21 35 12 0,059 9,4 = 4 PSP A3 Pain de 21 35 6 0,154 9,1 4 Chaumes Pain de 45 35 6 0,054 9,7 4 Chaumes Chaumes 2 kg 12 35 12 0,051 6,7 3 Chaumes Gros Format 28 35 6 0,184 14,7 3 (morge humide) Chaumes 2 kg 19 24 12 0,14 16,6 Aspect croûte: 3 (un peu humide) Chaumes 2 kg 11 24 12 0,18 14,5 Aspect croûte: 4 (pas humide, luisant) Chaumes 2 kg 18 44 12 0,139 15,2 Croûte un peu trop humide Chaumes 2 kg 11 44 12 0,21 13,8 Croûte pas assez colorée, un peu sèche Pairi,cle 50 . 37 12 0 10,5 Chaumes Chaumes 2 kg 19 44 12 0,244 13 OK Chaumes 2 kg 11 44 12 0,16 12 OK Pain de 50 44 12 0,011 10,7 OK Chaumes Chaumes 2 k9 21 37 12 0,138 13 OK Morge OK Chaumes 2 kg 15 37 12 0,231 14,1 OK Couleur un peu pâle Chaumes 2 kg 20 29 11 0,026 10 OK Chaumes 2 kg 16 29 12 0,113 14,4 OK Chaumes 2 kg 27 14 12 0,096 14,1 OK Morge OK Chaumes 2 kg 27 14 12 0,053 12,7 OK E Morge grasse, humide / très belle couleur Pain de 49 14 12 0,05 10,6 OK Chaumes Chaumes 2 kg 21 59 12 0,12 13,4 Aspect: 2 PSP A3 (humide, pâle, cristallisé); repousse: 4 Pain de 21 59 6 0,113 13,7 Aspect: 3 (morge humide) ; Chaumes 3033125 12 Repousse: 4 Chaumes 2 kg 18 45 12 0,03 10,8 Aspect: 3; Repousse: 4 Chaumes 2 kg 11 45 12 0,317 12,9 Pain de 19 52 10 0,095 11,8 = Repousse: 4 Chaumes Chaumes 2 kg 19 45 12 0,092 12,1 Aspect: 3,5 (morge humide, léger mâte); Repousse: 4 Chaumes 2 kg 11 45 12 0,106 11 Repousse: 4 Pain de 50 45 12 0,01 11,6 Repousse: 4 Chaumes Chaumes 2 kg 21 35 21 0,058 12 aspect: 3 (humide) : Repousse: 4 Chaumes 2 kg 15 35 50 0,059 9,07 Aspect : (trop pâle mais pas humide) Chaumes 2 kg 20 11 0,01 12 Aspect : 3,5 (croûte humide) ; Repousse: 4 Chaumes 2 kg 20 12 0,07 11,4 Aspect : 3,5 (croûte humide); Repousse: 4 Chaumes 2 kg 16 12 0,05 10,9 Repousse : 4 Pain de 50 23 0,02 13,1 Chaumes Chaumes 2 kg 27 15 12 0,08 15,6 Aspect : 4 (belle couleur, pas humide) ; Repousse: 4 Chaumes 2 kg 27 15 12 0 14,4 Aspect :4 (belle couleur, marge léger filant) ; Repousse: 4 Pain de 49 15 12 0,03 12 Chaumes Chaumes 2 kg 12 60 12 0,431 17,9 OK Morge claire, odeur Chaumes Chaumes 2 kg 21 60 12 0,442 16,1 OK Morgé, odeur Chaumes Chaumes 2 kg 21 42 12 0,419 16,3 OK Chaumes 2 kg 15 42 12 0,25 12,1 OK Pas de repousse visible, quelques points blancs Morge trop gluante 1 25 16 OK , Chaumes 2 kg 20 34 12 Chaumes 2 kg 16 34 12 0,05 10,2 OK Pain de 50 34 6 0,105 13 OK Chaumes Pain de 50 27 0,096 13,9 OK Chaumes Chaumes 2 kg 21 14 12 0,081 14,2 OK 3033125 13 Ces essais montrent notamment l'effet bénéfique sur la bonne conservation, pendant une durée pouvant atteindre ou dépasser six semaines (Le. 42 jours) jusqu'à la date limite d'utilisation optimale de l'article (« DLUO » en abrégé), d'une atmosphère interne à l'emballage caractérisée par une 5 teneur volumique en oxygène stable et inférieure à 1 %, avantageusement à 0,5 % et encore plus avantageusement à 0,2 %, et l'effet encore plus positif d'une teneur conjointe en dioxyde de carbone stable et comprise entre 9 et 16% et avantageusement entre 12 et 14 °/0, notamment grâce aux microperforations 4 non traversantes que présente l'opercule 3. io Ces essais ont en outre mis en évidence une « freinte » de chaque portion emballée pendant cette longue durée, i.e. une perte de vapeur d'eau ayant pour effet de réduire régulièrement la masse de chaque portion (la perte de poids moyenne observée étant de l'ordre de 0,1 % à 0,2 % par semaine). On a ainsi constaté l'absence de gouttelettes d'eau à l'intérieur de 15 l'emballage 1 et le non-gonflement de l'opercule 3. Cette perte limitée de vapeur d'eau se traduit avantageusement par une suppression des défauts usuels de croûte sableuse lors de l'ouverture de l'emballage 1 et contribue à améliorer le goût de la portion lors de sa consommation.10 Table 1: Appearance Packed% CO2 (v / v) Age at tasting (days after cutting Number of servings packed Cutting age (days) 4 rriais gbOtlaible Bread Stubble Bread Canes Stubble 2 kg Culms Big Size Slices 0.11 17.5 0.25 18.1 0.15 15.5 0.16 13.1 3 (yellow) Odor a 2 (slightly sticky crust) OK Odor slightly strong Culms 2 kg D + 12 Culms 2 kg D + 18 Stubble 2 kg PSP A3 Stubble Bread 0.12 16.5 0.137 13.1 6.347 3 (Lightweight 2. (Crust Regrowth Stubble 4 Large Stubble Culms Stubble 2 kg D + 12 Stubble 2 kg D + 18 Stubble 2 kg 21 15 PSP A3 12 0.043 0.316 12 003 1 OK but clear Slightly regrow OK 3 (margin read a little) 3. (Mmb.a little Crust: 4, Regrowth: 4, 2.9 Cheese 45 34 Appearance Unpacked 3033125 10 morge wet, a little spindly Stubble 2 kg 21 24 12 0.08 10.1 Crust: 3 PSP A3 Regrowth: 4 Smell slightly fermented, light yellow barley, moist Bread of 21 15 6 0.11 15.1 Crust : 4; Regrowing stubble: 3; Slice matte appearance, not shiny, light yellow Bread 21 22 6 0.09 13.5 No defects Stubble Bread 45 15 6 0.22 17.2 Crust: 4; Regrowing stubble: 3; Appearance slice matte, not glossy, light yellow Culms 2 kg 12 15 12 0.03 8.6 Crust: 4; Regrowth: 4 (0K) Culms 2 kg 12 24 12 0.05 9.2 Crust: 4; Regrowth: 4 (Light Morge) Culms Large Size 28 15 6 0.38 14.3 Crust: 4; Regrowth: 4 (0K) Culms 2 kg 18 15 12 0.1 14.2 Crust: 3 (damp morge) Culms 2 kg 18 25 12 0.16 15.4 Very wet morge: Culms 2 kg 11 25 12 0.11 13.5 Few margin but not wet Culms 2 kg 11 25 12 0.13 10.2 Morge slightly moist paste Bread of 19 15 10 0.06 11.6 Crust: 4 (slab slightly moist): same TRC at age Pack Bread 19 25 10 0.16 12.8 Thick Morge Culms Stubble 2 kg 19 15 12 0.09 13.9 Wet Morge Stubble 2 kg 11 15 12 0.06 9 Low color but margin OK Culms 2 kg 21 43 12 0.26 14.8 OK 4 PSP A3 Stubble 2 kg 12 43 12 0.04 5.3 OK 4 Thatch 2 kg 18 36 0.29 16.3 OK 3 (wet) A3 Stubble 2 kg 12 36 0.13 13.5 OK 4 (slightly damaged) A3 Stubble 2 kg 19 36 0.117 15 OK 4 A3 3033125 11 Stubble 2 kg 21 22 12 0.105 14.8 OK 4 Thatch 2 kg 15 22 12 0.06 9.7 OK 4 Thatch 2 kg 16 14 11 0.05 15.3 OK 3 (pale) A3 Stubble 2 kg 16 14 12 0.09 13.5 OK 3 (wet) B11 Bread of 50 14 6 0.04 11.4 OK = 3 (slimy ) Culms Thatches 2 kg 11 35 12 0,187 12 aspect: 4; regrowth: 4 Bread 19 35 10 0.098 12.2 aspect: 4; Culms regrowth: 4 Culms 2 kg 21 35 12 0.059 9.4 = 4 PSP A3 Bread of 21 35 6 0.154 9.1 4 Stubble Bread of 45 35 6 0.054 9.7 4 Culms Culms 2 kg 12 35 12 0.051 6.7 3 Culms Large Size 28 35 6 0.184 14.7 3 (wet morge) Culms 2 kg 19 24 12 0.14 16.6 Crust Appearance: 3 (slightly humid) Culms 2 kg 11 24 12 0.18 14.5 Appearance crust: 4 (not wet, shiny) Stubble 2 kg 18 44 12 0,139 15,2 Rind a little too wet Stubble 2 kg 11 44 12 0,21 13,8 Crust not colored enough, a little dry Pairi, key 50. 37 12 0 10.5 Culms Culms 2 kg 19 44 12 0.244 13 OK Culms 2 kg 11 44 12 0.16 12 OK Bread of 50 44 12 0.011 10.7 OK Culms Culms 2 k9 21 37 12 0.138 13 OK Morge OK Culms 2 kg 15 37 12 0.231 14.1 OK Color a little pale Culms 2 kg 20 29 11 0.026 10 OK Culms 2 kg 16 29 12 0.113 14.4 OK Culms 2 kg 27 14 12 0.096 14.1 OK Morge OK Culms 2 kg 27 14 12 0.053 12.7 OK E Fatty, moist / very beautiful color Bread of 49 14 12 0.05 10.6 OK Culms Culms 2 kg 21 59 12 0.12 13.4 Appearance: 2 PSP A3 (wet, pale, crystallized); regrowth: 4 Bread of 21 59 6 0.113 13.7 Appearance: 3 (damp morge); Culms 3033125 12 Regrowth: 4 Stubble 2 kg 18 45 12 0.03 10.8 Appearance: 3; Regrowth: 4 Stubble 2 kg 11 45 12 0.317 12.9 Bread 19 52 10 0.095 11.8 = Regrowth: 4 Thatch Stubble 2 kg 19 45 12 0.092 12.1 Appearance: 3.5 (damp morge, light mast); Regrowth: 4 Stubble 2 kg 11 45 12 0.106 11 Regrowth: 4 Bread 50 45 12 0.01 11.6 Regrowth: 4 Thatch Culms 2 kg 21 35 21 0.058 12 Appearance: 3 (wet): Regrowth: 4 Stubble 2 kg 15 35 50 0.059 9.07 Appearance: (too pale but not moist) Culms 2 kg 20 11 0.01 12 Appearance: 3.5 (moist crust); Regrowth: 4 Culms 2 kg 20 12 0.07 11.4 Appearance: 3.5 (moist crust); Regrowth: 4 Culms 2 kg 16 12 0.05 10.9 Regrowth: 4 Bread of 50 23 0.02 13.1 Culms Culms 2 kg 27 15 12 0.08 15.6 Appearance: 4 (nice color, not wet) ; Regrowth: 4 Stubble 2 kg 27 15 12 0 14.4 Appearance: 4 (nice color, light weight margin); Regrowth: 4 Bread of 49 15 12 0.03 12 Thatch Culms 2 kg 12 60 12 0.431 17.9 OK Light Morge, odor Culms Culms 2 kg 21 60 12 0.442 16.1 OK Morge, smell Culms Culms 2 kg 21 42 12 0.419 16.3 OK Culms 2 kg 15 42 12 0.25 12.1 OK No visible regrowth, some white spots Morge too sticky 1 25 16 OK, Culms 2 kg 20 34 12 Culms 2 kg 16 34 12 0.05 10 , 2 OK Bread of 50 34 6 0.105 13 OK Bread Bread of 50 27 0.096 13.9 OK Culms Culms 2 kg 21 14 12 0.081 14.2 OK 3033125 13 These tests show, in particular, the beneficial effect on good up to and including six weeks (up to 42 days) up to the best before date of use of the article ("DLUO" for short), from an internal atmosphere to the packaging characterized by a volume content in stable oxygen and less than 1%, preferably 0.5% and even more preferably 0.2%, and the even more positive effect of a joint carbon dioxide content e stable and between 9 and 16% and advantageously between 12 and 14 ° / 0, in particular thanks to the non-through microperforations 4 that the operculum 3 has. These tests have also highlighted a "shrink" of each portion packaged during this long period, ie a loss of water vapor having the effect of regularly reducing the weight of each portion (the average weight loss observed being of the order of 0.1% to 0.2% per week). It has thus been found that there is no droplet of water inside the package 1 and the non-swelling of the lid 3. This limited loss of water vapor advantageously results in a suppression of the usual defects sandy crust when opening the package 1 and helps to improve the taste of the portion during consumption.
20 On notera enfin que l'on a vérifié par ces essais que la couleur de la croûte de chaque portion emballée selon l'invention n'est quasiment pas modifiée au bout de six à huit semaines grâce à l'atmosphère interne procurée par cet emballage 1. 25Finally, it will be noted that it has been verified by these tests that the color of the crust of each portion packaged according to the invention is hardly modified after six to eight weeks thanks to the internal atmosphere provided by this package. 1. 25
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