FR3022117A1

FR3022117A1 - SNACK-TYPE DRY CHEESE OR DRIED FOOD PRODUCT AND METHOD FOR MANUFACTURING THE SAME

Info

Publication number: FR3022117A1
Application number: FR1455440A
Authority: FR
Inventors: Claude Oustric; Didier Beudon
Original assignee: Bongrain SA
Current assignee: Savencia SA
Priority date: 2014-06-13
Filing date: 2014-06-13
Publication date: 2015-12-18
Anticipated expiration: 2034-06-13
Also published as: FR3022117B1

Abstract

La présente invention se rapporte à un produit alimentaire fromager ou laitier sec de type snack et à son procédé de fabrication.The present invention relates to a snack-type dry cheese or dairy food product and to its manufacturing process.

Description

Produit alimentaire fromager ou laitier sec de type snack et son procédé de fabrication La présente invention se rapporte au domaine de l'industrie alimentaire ; elle vise plus particulièrement un produit alimentaire fromager ou laitier sec de type snack et son procédé de fabrication. Il existe une grande variété de produits alimentaires de type snack sur le marché ; on entend par produit alimentaire de type snack des aliments de petite dimension, c'est-à-dire représentant une portion individuelle qui puisse être ingérée en une ou plusieurs bouchées et généralement destinée à être consommée avec les doigts. La plupart des produits alimentaires de type snack, secs, au goût salé disponibles commercialement sont essentiellement composés de glucides, d'arômes ajoutés et de graisses (type chips, produits soufflés ou extrudés) ; ils présentent un intérêt nutritionnel très limité, raison pour laquelle la consommation de ce type de produit est souvent critiquée. La Demanderesse a mis au point un nouveau produit alimentaire fromager sec de type snack qui est préparé exclusivement à partir de fromage ou de spécialité fromagère. De façon étonnante, elle est parvenue à transformer, par un procédé original, des découpes de fromage de type pâte pressée cuite maigre en snack sec gonflé de follne creuse ayant une texture croustillante ; la préparation de ce nouveau produit ne nécessite pas d'ajout d'ingrédient additionnel ; le produit alimentaire obtenu est très sec, se réhydrate très peu et garde ainsi une texture croustillante et l'effet en bouche recherché. A l'aide de ce procédé, la Demanderesse a ensuite mis au point un nouveau produit alimentaire laitier sec préparé à partir d'un mélange de produits laitiers ; comme le produit alimentaire fromager sec, ce produit alimentaire laitier sec se présente sous la forme d'un snack gonflé et croustillant qui peut différer du produit alimentaire 25 fromager sec par sa couleur, son gout qui est naturellement un gout lacté neutre auquel des arômes peuvent être ajoutés, et sa composition. La présente invention a ainsi pour objet un procédé de fabrication de produit alimentaire fromager ou laitier sec, aussi désigné par produit fini dans ce qui suit, comprenant les étapes suivantes : 30 a) Congélation d'un fromage ou d'un mélange laitier jusqu'à une température inférieure ou égale à -20°C ; ledit fromage ou ledit mélange laitier a une teneur en matière grasse inférieure ou égale à 40% en poids, de préférence, cette teneur en matière grasse est comprise entre 3 et 25%, et encore préférentiellement entre 5 et 16% en poids, et est préalablement préparé en tranche d'une épaisseur inférieure ou égale à 4 mm, de préférence, comprise entre 0,1 et 2 mm, encore préférentiellement comprise entre 0,5 et 1,5 mm ; b) Mise sous vide dudit fromage congelé ou dudit mélange laitier congelé à une pression comprise entre 0,1 et 100 mbar ; c) Chauffage dudit fromage congelé ou dudit mélange laitier congelé sous vide : cl) Phase 1 : augmentation rapide de la température dudit fromage ou dudit mélange laitier jusqu'à une température de l'ordre de 110-120°C, en 0,2 à 2 heures, à une pression comprise entre 0,1 et 100 mbar et un flux d'extraction de la vapeur d'eau de 0,4 à 10 kg d'eau par kg de fromage ou de mélange laitier et par heure ; et c2) Optionnellement, phase 2 : cuisson à une température comprise entre 60 et 160°C, une pression comprise entre 0,1 et 100 mbars et pendant 5 à 60 minutes ; d) Refroidissement sous vide, à une pression comprise entre 0,1 et 100 mbar, jusqu'à une température comprise entre la température ambiante (15-20°C) et 80°C à la vitesse de diminution de la température comprise entre 50 et 70°C par heure ; e) Pressurisation par compensation du vide avec un gaz sec, c'est-à-dire ayant un taux d'humidité inférieur à 3 ppm, de préférence, de l'azote gazeux. Par fromage, on entend un fromage de type pate pressée cuite ou un fromage fondu ayant une teneur en matière grasse inférieure ou égale à 40% en poids. Parmi les fromages maigres à pâte pressée cuite utilisables dans le procédé de l'invention, on peut citer le Fol Epi allégé, Leerdammer allégé, l'Emmental 25 maigre, Holland Cheese Master allégé. Le procédé selon l'invention peut également être mis en oeuvre avec un fromage fondu obtenu à partir d'un mélange de fromages à pâte pressée cuite, fromages à pâte pressée non cuite, poudre de lait, poudre de caséine, par exemple, poudre de caséinate, crème laitière, etc..., optionnellement en présence de moins de 3% de sel de fonte, tel que 30 du citrate de sodium, ou d'un autre ingrédient facilitant la fonte du fromage. Le procédé selon l'invention peut encore être mis en oeuvre à partir de mélange laitier ayant une teneur en matière grasse inférieure ou égale à 40% en poids et obtenu à partir d'un mélange de produits laitiers choisis parmi du caillé frais, du fromage frais, du fromage à pâte molle, de la poudre de lait, de la poudre de caséine, par exemple de la poudre de caséinate, de la crème laitière, du beurre etc..., optionnellement en présence de moins de 3% de sel de fonte, tel que du citrate de sodium, ou d'un autre ingrédient facilitant la fonte du fromage. Le mélange laitier doit avoir une consistance permettant sa mise sous forme de tranches et leur manipulation. Selon un mode de réalisation particulier, les produits de départ, le fromage, incluant les fromages fondus, ou le mélange laitier, ne comprennent pas de glucides d'origine végétale tels que de l'amidon ou des fibres. Selon une variante de l'invention, le produit de départ, en particulier lorsqu'il s'agit du fromage fondu ou du mélange laitier, peut également comprendre jusqu'à 5% en poids par rapport au poids total de fromage ou de mélange laitier, d'arômes, d'aromates ou de marquants, pour modifier le goût, la saveur et l'aspect final du produit fini. L'avantage de l'utilisation de fromage fondu ou du mélange laitier est que sa préparation permet de contrôler, et en particulier de diminuer, la teneur en matière grasse du produit fini. Le fromage ou le mélange laitier utilisé a de préférence une teneur minimum en CO2 de 5 mmole/kg ; cette teneur minimum en CO2 provient d'une fermentation propionique qui se produit lors de la fabrication dudit fromage ou bien d'une incorporation de CO2 pendant la fabrication dudit fromage ou dudit mélange laitier, sous forme de gaz ou de carbonate. Les morceaux de fromage ou de mélange laitier peuvent avoir toute forme géométrique à partir du moment où leur épaisseur est inférieure à 4 mm ; les dimensions de ces morceaux seront de préférence telles que le produit alimentaire fromager ou laitier sec obtenu puisse être ingéré en une ou deux bouchées, c'est-à-dire s'inscrivant dans un rectangle ayant une largeur comprise entre 0,1 et 3 cm et, de préférence, entre 1 et 3 cm, et une longueur comprise entre 0,1 et 11 cm et, de préférence, entre 1 et 10 cm. La préparation des morceaux de fromage peut, par exemple, être réalisée 30 par débit d'un fromage en tranches puis découpage à l'emporte-pièce. Lorsque le produit de départ est un fromage fondu ou un mélange laitier, il est formé à une température comprise entre 45 et 120°C, de préférence entre 45 et 90°C, puis, soit passé à travers une filière ayant la forme souhaitée (extrusion) et découpé en morceaux d'une épaisseur inférieure ou égale à 4 mm, soit coulé à plat sur une épaisseur inférieure ou égale à 4 mm puis découpé à l'emporte-pièce. Le procédé selon l'invention comprend deux variantes adaptées au produit de départ, fromage ou mélange laitier, dans le but de préparer des produits finis ayant des caractéristiques très similaires en termes de forme tridimensionnelle et de croustillant mais dont le goût et la couleur peuvent être modifiés permettant ainsi de décliner des gammes de produits finis. Ainsi, l'invention repose notamment sur la mise au point d'un procédé permettant un gonflement du produit de départ, fromage ou mélange laitier, grâce à un 10 chauffage rapide et sous vide des morceaux de fromage ou de mélange laitier congelés (étape cl). Selon une des variantes du procédé, ce dernier comprend également une étape c2 qui est une phase de cuisson au cours de laquelle le goût du produit se développe ; cette variante est de préférence mise en oeuvre lorsque le produit de départ est un fromage 15 ou un fromage fondu. Les consignes de température et de pression appliquées lors de la phase de traitement c2, permettent d'ajuster la qualité sensorielle du produit fini : couleur, texture, arôme, en fonction de la cible souhaitée. Ces consignes peuvent être variables dans le temps. 20 Selon une autre variante, le procédé selon l'invention peut être conduit sans l'étape c2 de cuisson ; cette variante est mise en oeuvre dans le cas où il n'est pas souhaitable d'obtenir une coloration du produit fini ni le développement d'un goût de « cuit », en particulier lorsqu'on cherche à préparer un produit de la couleur du fromage ou du mélange laitier de départ. Cette variante est particulièrement adaptée à la préparation de 25 produit fini blanc ou très pale en partant d'un mélange laitier. D'un point de vue géométrique, le produit alimentaire fromager ou laitier sec obtenu par ce procédé se caractérise par des dimensions comprises dans les mêmes gammes et une forme similaire à celles des morceaux utilisées comme produit de départ dans le procédé selon l'invention ; le procédé confère au produit une forme gonflée 30 tridimensionnelle, c'est-à-dire qu'il présente une surface externe continue sans porosité, légèrement bosselée, de préférence lisse, avec deux faces convexes et des bords soudés et qu'il est creux, soit totalement, soit partiellement avec de nombreuses et larges cavités ; des exemples de cette structure caractéristique des produits finis sont représentés aux Figures 1 et 2 qui montrent, respectivement, des pièces de profil rectangulaire et des pièces de profil triangulaire ; la Figure 3 illustre également la forme creuse du produit selon l'invention ; la Figure 5 représente, quant à elle, des pièces de profil triangulaire dont l'intérieur est partiellement creux.The present invention relates to the field of the food industry; it is more particularly a snack food product cheese or dry dairy and its manufacturing process. There is a wide variety of snack food products on the market; snack-type food product is understood to mean food of small size, that is to say representing an individual portion that can be ingested in one or more bites and generally intended to be consumed with the fingers. Most commercially available snack-type, dry, salty-flavored foods are essentially composed of carbohydrates, added flavors and fats (such as chips, blown or extruded products); they have a very limited nutritional value, which is why consumption of this type of product is often criticized. The Applicant has developed a new snack-type dry cheese food product which is prepared exclusively from cheese or cheese specialty. Surprisingly, she has succeeded in transforming, by an original process, cuts of pressed lean pressed cheese into a dry snack filled with hollow fizz with a crispy texture; the preparation of this new product does not require the addition of additional ingredients; the food product obtained is very dry, rehydrates very little and thus maintains a crisp texture and the desired mouth effect. Using this process, the Applicant then developed a new dry dairy product prepared from a dairy product mixture; Like the dry cheese food product, this dry dairy product is in the form of an inflated and crunchy snack which may differ from the dry cheese food product by its color, its taste which is naturally a neutral milk taste to which aromas may to be added, and its composition. The subject of the present invention is therefore a method for manufacturing a dry or dry dairy product, also referred to as a finished product in the following, comprising the following steps: a) Freezing a cheese or a dairy mixture until at a temperature of less than or equal to -20 ° C; said cheese or said dairy mixture has a fat content of less than or equal to 40% by weight, preferably this fat content is between 3 and 25%, and more preferably between 5 and 16% by weight, and is previously prepared in slices of a thickness less than or equal to 4 mm, preferably between 0.1 and 2 mm, more preferably between 0.5 and 1.5 mm; b) Vacuuming said frozen cheese or frozen dairy mixture at a pressure between 0.1 and 100 mbar; c) Heating said frozen cheese or said frozen dairy mixture under vacuum: cl) Phase 1: rapid increase in the temperature of said cheese or said dairy mixture to a temperature of the order of 110-120 ° C., in 0.2 at 2 hours, at a pressure of between 0.1 and 100 mbar and a steam extraction flow of 0.4 to 10 kg of water per kg of cheese or of a dairy mixture and per hour; and c2) optionally, phase 2: baking at a temperature between 60 and 160 ° C, a pressure between 0.1 and 100 mbar and for 5 to 60 minutes; d) Vacuum cooling, at a pressure of between 0.1 and 100 mbar, up to a temperature between room temperature (15-20 ° C) and 80 ° C at the rate of decrease in temperature between 50 and 70 ° C per hour; e) Pressurization by vacuum compensation with a dry gas, that is to say having a moisture content of less than 3 ppm, preferably nitrogen gas. By cheese is meant a cooked pressed pasta cheese or a processed cheese having a fat content of not more than 40% by weight. Among the lean pressed cheeses that can be used in the process of the invention, mention may be made of Fol Epi lightened, Leerdammer lightened, Emmental lean 25, Holland Cheese Master lightened. The process according to the invention can also be carried out with a processed cheese obtained from a mixture of cooked pressed cheese, uncooked pressed cheese, milk powder, casein powder, for example caseinate, dairy cream, etc., optionally in the presence of less than 3% of melting salt, such as sodium citrate, or another ingredient facilitating the melting of the cheese. The process according to the invention can also be carried out using a dairy mixture having a fat content of less than or equal to 40% by weight and obtained from a mixture of dairy products chosen from fresh curds and cheese. fresh, soft cheese, milk powder, casein powder, for example caseinate powder, dairy cream, butter, etc., optionally in the presence of less than 3% of salt cast iron, such as sodium citrate, or another ingredient that facilitates cheese melting. The dairy mixture must have a consistency allowing its slicing and handling. According to a particular embodiment, the starting materials, the cheese, including the processed cheeses, or the dairy mixture, do not include carbohydrates of plant origin such as starch or fibers. According to one variant of the invention, the starting product, in particular when it comes to the processed cheese or the dairy mixture, may also comprise up to 5% by weight relative to the total weight of cheese or dairy mixture , aromas, aromatics or markers, to modify the taste, flavor and final appearance of the finished product. The advantage of using processed cheese or the dairy mixture is that its preparation makes it possible to control, and in particular to reduce, the fat content of the finished product. The cheese or dairy mixture used preferably has a minimum CO2 content of 5 mmol / kg; this minimum CO2 content comes from a propionic fermentation which occurs during the manufacture of said cheese or a incorporation of CO2 during the manufacture of said cheese or said dairy mixture, in the form of gas or carbonate. The pieces of cheese or dairy mixture may have any geometric shape from the moment when their thickness is less than 4 mm; the dimensions of these pieces will preferably be such that the obtained cheese or dry dairy product can be ingested in one or two bites, that is to say in a rectangle having a width of between 0.1 and 3. cm and preferably between 1 and 3 cm, and a length of between 0.1 and 11 cm and preferably between 1 and 10 cm. The preparation of the cheese pieces may, for example, be carried out by debiting a sliced cheese and then cutting with a punch. When the starting product is a melted cheese or a dairy mixture, it is formed at a temperature between 45 and 120 ° C, preferably between 45 and 90 ° C, and then passed through a die having the desired shape ( extrusion) and cut into pieces of a thickness less than or equal to 4 mm, or cast flat to a thickness of less than or equal to 4 mm and then cut with a punch. The method according to the invention comprises two variants adapted to the starting product, cheese or dairy mixture, for the purpose of preparing finished products having characteristics very similar in terms of three-dimensional shape and crisp but whose taste and color can be modified, thus making it possible to decline ranges of finished products. Thus, the invention is based in particular on the development of a method for swelling the starting material, cheese or dairy mixture, by rapidly heating the pieces of frozen cheese or dairy mixture under vacuum (step 1). ). According to one of the variants of the process, the latter also comprises a step c2 which is a cooking phase during which the taste of the product develops; this variant is preferably implemented when the starting product is a cheese or a processed cheese. The temperature and pressure instructions applied during the c2 treatment phase allow the sensory quality of the finished product to be adjusted: color, texture, aroma, depending on the desired target. These instructions can be variable in time. According to another variant, the process according to the invention can be carried out without the c2 cooking step; this variant is implemented in the case where it is not desirable to obtain a coloration of the finished product or the development of a taste of "cooked", especially when trying to prepare a product of the color of the cheese or dairy mixture. This variant is particularly suitable for the preparation of white or very pale finished product starting from a dairy mixture. From a geometrical point of view, the dry cheese or dairy product obtained by this process is characterized by dimensions included in the same ranges and a shape similar to those of the pieces used as starting material in the process according to the invention; the process gives the product a three-dimensional inflated shape, i.e. it has a continuous, porosity-free, slightly bumpy, preferably smooth, outer surface with two convex sides and welded edges and is hollow either totally or partially with many large cavities; examples of this characteristic structure of the finished products are shown in Figures 1 and 2 which show, respectively, rectangular profile pieces and triangular profile pieces; Figure 3 also illustrates the hollow form of the product according to the invention; Figure 5 represents, in turn, triangular profile parts whose interior is partially hollow.

En termes de composition, le produit alimentaire fromager sec est un produit laitier lyophilisé caractérisé par : - une faible activité en eau (aw), c'est-à-dire comprise entre 0,1 et 0,4; - un goût de fromage provenant des aromes naturels du fromage utilisé ; - un ratio massique protéine/graisse conservé par rapport au produit de départ. Le produit alimentaire laitier sec, quant à lui, est un produit laitier lyophilisé, obtenu à partir d'un mélange laitier, caractérisé par : - une faible activité en eau (aw), c'est-à-dire comprise entre 0,1 et 0,4; - un ratio massique protéine/graisse conservé par rapport au produit de départ ; - un goût lacté neutre si aucun arôme ne lui est ajouté. Alternativement, en raison de son goût neutre, le produit alimentaire laitier sec peut être aromatisé en ajoutant un arôme salé et/ou sucré lors de la préparation du mélange laitier ; comme indiqué précédemment, cet ajout ne représente pas plus de 5% en poids par rapport au poids total du produit de départ, l'homme du métier saura associer et doser le ou les arômes selon l'effet recherché. Enfin, sur le plan organoleptique, le produit alimentaire fromager ou laitier sec se caractérise par une texture très croustillante, mise en évidence dans des tests sensoriels par comparaison avec des produits de référence (voir l'exemple II ci-après).In terms of composition, the dry cheese food product is a lyophilized dairy product characterized by: - a low water activity (aw), that is to say between 0.1 and 0.4; - a cheese taste from the natural flavors of the cheese used; - A mass ratio protein / fat retained relative to the starting material. The dry dairy food product, meanwhile, is a freeze-dried dairy product, obtained from a dairy mixture, characterized by: - a low water activity (aw), that is to say between 0.1 and 0.4; a weight ratio protein / fat retained relative to the starting material; - a neutral milky taste if no flavor is added to it. Alternatively, because of its neutral taste, the dry dairy product can be flavored by adding a salty and / or sweet aroma during the preparation of the dairy mixture; as indicated above, this addition does not represent more than 5% by weight relative to the total weight of the starting product, the skilled person will be able to associate and dose the flavor or aromas according to the desired effect. Finally, organoleptically, the cheese or dry dairy product is characterized by a very crisp texture, demonstrated in sensory tests by comparison with reference products (see Example II below).

Le produit fini présente l'avantage de pouvoir être consommé directement sans autre traitement et, en particulier, sans assaisonnement. Il s'agit donc d'un produit sans graisse ni sel ajoutés qui présente le même intérêt nutritionnel que le fromage ou le mélange laitier à partir duquel il est fabriqué (c'est-à-dire qu'il comprend la même quantité de sel et de graisse que le produit de départ) ; en particulier, il est possible de préparer des produits alimentaires fromagers ou laitiers secs ayant une teneur importante en protéines, c'est-à-dire supérieure ou égale à 30%, de préférence supérieure ou égale à 50%, encore préférentiellement supérieure ou égale à 60% en poids de protéines totales par rapport au poids total du produit. En outre, le produit selon l'invention a une très faible teneur en glucides et représente un meilleur apport nutritionnel que les snacks à base de glucides et les chips. De même, grâce à la maîtrise de la composition du mélange laitier servant à la préparation du produit alimentaire laitier sec, il est possible de préparer un produit d'origine uniquement laitière ayant des teneurs en graisse et en sel limitées. Si le procédé selon l'invention permet la préparation d'un produit fini ayant une faible teneur en glucides, il peut également être intéressant de modifier la recette du mélange laitier de départ en substituant de la matière grasse par des glucides pour réduire l'apport calorique du produit fini.The finished product has the advantage of being able to be consumed directly without further treatment and, in particular, without seasoning. It is therefore a product with no added fat or salt that has the same nutritional value as the cheese or dairy mixture from which it is made (ie it includes the same amount of salt and fat as the starting material); in particular, it is possible to prepare dry cheese or dairy food products having a high protein content, that is to say greater than or equal to 30%, preferably greater than or equal to 50%, more preferably greater than or equal to 60% by weight of total protein relative to the total weight of the product. In addition, the product according to the invention has a very low carbohydrate content and represents a better nutritional intake than carbohydrate snacks and chips. Similarly, by controlling the composition of the dairy mixture for the preparation of the dry dairy product, it is possible to prepare a product of purely dairy origin with limited fat and salt content. If the process according to the invention allows the preparation of a finished product having a low carbohydrate content, it may also be advantageous to modify the recipe of the starting dairy mixture by substituting fat with carbohydrates to reduce the intake of fat. caloric of the finished product.

Les produits alimentaires fromagers ou laitiers secs selon l'invention peuvent être consommés seuls ou en accompagnement de plats comme des soupes ou des salades ; ils peuvent également être consommés après trempage dans une préparation pâteuse type guacamole, houmous ou tarama. L'utilisation des produits alimentaires fromagers ou laitiers secs selon l'invention ne se limite pas à l'alimentation humaine mais peut également concerner l'alimentation animale. FIGURES Les Figures 1 et 2 sont des photographies de produits alimentaires fromagers secs selon l'invention qui ont, respectivement, un profil rectangulaire et un profil triangulaire. La Figure 3 montre une coupe transversale d'un produit alimentaire fromager sec ; ce cliché montre bien la forme creuse et gonflée dudit produit. La Figure 4 montre un diagramme de traitement pour la préparation de produit alimentaire fromager sec selon l'invention.The cheese or dried dairy food products according to the invention may be consumed alone or as an accompaniment to dishes such as soups or salads; they can also be consumed after soaking in a pasty preparation like guacamole, hummus or tarama. The use of dry cheese or dairy products according to the invention is not limited to human food but may also relate to animal feed. FIGURES FIGS. 1 and 2 are photographs of dry cheese food products according to the invention which have, respectively, a rectangular profile and a triangular profile. Figure 3 shows a cross-section of a dry cheese food product; this picture shows well the hollow and inflated form of said product. Figure 4 shows a treatment diagram for the preparation of dry cheese food product according to the invention.

La Figure 5 est une photographie de produits alimentaires laitiers secs selon l'invention ayant un profil triangulaire et dont l'intérieur est partiellement creux. EXEMPLE I - PREPARATION DE PRODUIT ALIMENTAIRE FROMAGER SEC SELON L'INVENTION Diagramme de traitement : Figure 4 Réalisation Sont préparés des morceaux de fromage de forme triangulaire à bouts arrondis, d'environ 25 mm de côté, en tranches d'environ 1 mm d'épaisseur, à partir de fromage à pâte pressée cuite maigre de type Fol Epi Allégé.Figure 5 is a photograph of dried dairy food products according to the invention having a triangular profile and whose interior is partially hollow. EXAMPLE I - PREPARATION OF DRY CHEESE FOOD PRODUCT ACCORDING TO THE INVENTION Treatment Diagram: FIG. 4 Embodiment Triangular cheese pieces with rounded ends, about 25 mm in length, are prepared in slices of about 1 mm in diameter. thick, from Fol Epi Allégé lean cooked pressed cheese.

Les pièces sont disposées sur des plaques de 39 X 48 cm et mises au congélateur à -55°C pendant 2 heures. Les plaques de fromage congelé sont placées dans un lyophilisateur. Une table de programmation permet la réalisation des phases de traitement souhaitées : > Lancement du cycle de chauffage automatiquement après atteinte de la pression cible de 0.2 mbar dans l'enceinte de traitement ; > Mise en température rapide des résistances de chauffe à 120°C (0 à 30 min) ; > Maintien de la température de chauffe à 120°C pour 1 heure ; D Refroidissement à 60°C, après 1 heure ; > Mise en pression atmosphérique par ajout d'azote. EXEMPLE II - EVALUATION DU CROUSTILLANT D'UN PRODUIT ALIMENTAIRE FROMAGER SEC SELON L'INVENTION L'impression sensorielle de croustillant du produit alimentaire fromager sec fabriqué selon l'exemple I est évalué par un panel de juges en comparaison avec des snacks du commerce. Les snacks du commerce testés incluent le «3D Bugles » goût nature de Benenuts, le « P'tit Belin » au fromage de Belin, le « Mini Snackies » Original de Tue et le « Pringles » Original de Kelloggs. Ont été évalués par les juges : - l'impression globale de croustillant perçue lors de la consommation du morceau de produit testé : Le produit alimentaire fromager sec selon l'invention et « 3D Bugles » sont perçus comme les produits les plus croustillants en impression globale ; les résultats obtenus pour ces deux produits ne sont pas significativement différents. - le nombre de mastication successive du produit testé pendant lesquelles un bruit significatif est perçu ; Le descripteur du bruit présente un classement des produits similaire à celui de l'impression globale de croustillant et les deux produits ayant le score le plus élevé sont le produit alimentaire fromager sec selon l'invention et «3D Bugles » (pas de différence significative entre ces deux produits).The pieces are placed on plates of 39 X 48 cm and put in the freezer at -55 ° C for 2 hours. The frozen cheese plates are placed in a freeze-dryer. A programming table allows the realization of the desired treatment phases:> Start of the heating cycle automatically after reaching the target pressure of 0.2 mbar in the treatment chamber; > Rapid heating of the heating resistances to 120 ° C (0 to 30 min); > Maintaining the heating temperature at 120 ° C for 1 hour; D Cooling at 60 ° C after 1 hour; > Atmospheric pressure by adding nitrogen. EXAMPLE II - EVALUATION OF THE CROUSTILLANT OF A DRY CHEESE FOOD PRODUCT ACCORDING TO THE INVENTION The sensory crispness impression of the dry cheese product manufactured according to Example I is evaluated by a panel of judges in comparison with commercial snacks. Commercial snacks tested include Benenuts' 'Nature's Bugles'' '3D Bugles'', '' Belin's' 'Belin's Cheese' '' '', '' Original Snackies' 'and Kelloggs' Original' Pringles'. Were evaluated by the judges: - the overall impression of crisp perceived during the consumption of the piece of product tested: The dry cheese food product according to the invention and "3D Bugles" are perceived as the most crispy products in global printing ; the results obtained for these two products are not significantly different. the number of successive mastication of the tested product during which a significant noise is perceived; The noise descriptor has a product ranking similar to that of the overall crisp print and the two products with the highest score are the dry cheese food product according to the invention and "3D Bugles" (no significant difference between these two products).

Il ressort de ces études sensorielles que le produit alimentaire fromager sec selon l'invention peut être qualifié de très croustillant puisqu'il se classe ex-quo avec le produit du marché testé le plus croustillant. EXEMPLE III - PREPARATION DE PRODUIT ALIMENTAIRE FROMAGER 5 SEC SELON L'INVENTION Préparation d'un fromage fondu selon la composition suivante : Composant Taux (%) Fol Epi allégé 50 Edam 30 20 crème fraiche 10 Caséinate de calcium 3 Poudre de Lait Ecrémé 4 Citrate de sodium 2,2 Carbonate de Calcium 0,3 Eau 10,5 Réalisation d'une bande d'environ lmm d'épaisseur et découpe en formes triangulaires à bouts arrondis, d'environ 25 mm de côté. 10 Le diagramme de traitement est le même que pour l'exemple I, représenté à la Figure 4. Les pièces sont disposées sur des plaques de 39 X 48 cm et mises au congélateur à -55°C pendant 2 heures. Les plaques de fromage congelé sont placées dans un lyophilisateur. Une table de programmation permet la réalisation des phases de traitement souhaitées : 15 > Lancement du cycle de chauffage automatiquement après atteinte de la pression cible de 0.2 mbar dans l'enceinte de traitement ; D Mise en température rapide des résistances de chauffe à 120°C (0 à 30 min) ; D Maintien de la température de chauffe à 120°C pour 1 heure ; 20 > Refroidissement à 60°C, après 1 heure ; > Mise en pression atmosphérique par ajout d'azote.It emerges from these sensory studies that the dry cheese product according to the invention can be described as very crisp since it ranks ex-quo with the product of the most crisp tested market. EXAMPLE III - PREPARATION OF FOOD PRODUCT FROMAGER 5 SEC ACCORDING TO THE INVENTION Preparation of a Processed Cheese According to the Following Composition: Component Level (%) Fol Epi Lightened 50 Edam 30 20 Fresh Cream 10 Calcium Caseinate 3 Creamed Milk Powder 4 Citrate Sodium 2.2 Calcium Carbonate 0.3 Water 10.5 Production of a strip about 1 mm thick and cut into triangular shapes with rounded ends, about 25 mm on each side. The treatment diagram is the same as for example I, shown in FIG. 4. The pieces are placed on plates of 39 × 48 cm and put in the freezer at -55 ° C. for 2 hours. The frozen cheese plates are placed in a freeze-dryer. A programming table allows the realization of the desired treatment phases:> Start of the heating cycle automatically after reaching the target pressure of 0.2 mbar in the treatment chamber; D Rapid heating of the heating resistances to 120 ° C (0 to 30 min); D Maintaining the heating temperature at 120 ° C for 1 hour; 20> Cooling at 60 ° C after 1 hour; > Atmospheric pressure by adding nitrogen.

EXEMPLE IV - PREPARATION DE PRODUIT ALIMENTAIRE LAITIER SEC SELON L'INVENTION Préparation d'un mélange laitier selon la composition suivante : Composant Taux (%) Caillé frais 54 Poudre de caséine 20 Beurre 14 Crème fraîche 10 Citrate de sodium 1,7 Carbonate de Calcium 0,3 Réalisation d'une bande d'environ lmm d'épaisseur et découpe en formes triangulaires à bouts arrondis, d'environ 25 mm de côté. Le diagramme de traitement est le même que pour l'exemple I, représenté à la Figure 4. Les pièces sont disposées sur des plaques de 39 X 48 cm et mises au congélateur à -55°C pendant 2 heures.EXAMPLE IV - Preparation of dry dairy food according to the invention Preparation of a dairy mixture according to the following composition: Component Rate (%) Fresh curd 54 Casein powder 20 Butter 14 Fresh cream 10 Sodium citrate 1.7 Calcium carbonate 0.3 Realization of a band about 1 mm thick and cut into triangular shapes with rounded ends, about 25 mm side. The treatment diagram is the same as for example I, shown in FIG. 4. The pieces are placed on plates of 39 × 48 cm and put in the freezer at -55 ° C. for 2 hours.

Les plaques de mélange laitier congelé sont placées dans un lyophilisateur. Une table de programmation permet la réalisation des phases de traitement souhaitées : > Lancement du cycle de chauffage automatiquement après atteinte de la pression cible de 0.6 mbar dans l'enceinte de traitement ; > Mise en température rapide des résistances de chauffe à 110°C (0 à 30 min) ; > Maintien de la température de chauffe à 110°C pour 10 minutes ; > Refroidissement à 20°C, après 40 minutes ; > Mise en pression atmosphérique par ajout d'azote.The frozen milk mixture plates are placed in a freeze dryer. A programming table allows the realization of the desired treatment phases:> Start of the heating cycle automatically after reaching the target pressure of 0.6 mbar in the treatment chamber; > Rapid heating of heating resistances to 110 ° C (0 to 30 min); > Maintaining the heating temperature at 110 ° C for 10 minutes; > Cooling to 20 ° C, after 40 minutes; > Atmospheric pressure by adding nitrogen.