RU72817U1 - DRY FOAMED CHEESE - Google Patents
DRY FOAMED CHEESE Download PDFInfo
- Publication number
- RU72817U1 RU72817U1 RU2007136767/22U RU2007136767U RU72817U1 RU 72817 U1 RU72817 U1 RU 72817U1 RU 2007136767/22 U RU2007136767/22 U RU 2007136767/22U RU 2007136767 U RU2007136767 U RU 2007136767U RU 72817 U1 RU72817 U1 RU 72817U1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- cheese
- dry
- product
- ingredient
- mixture
- Prior art date
Links
- DYZMGYKXIYLZNE-UHFFFAOYSA-N CC1C(C)=C=CC1 Chemical compound CC1C(C)=C=CC1 DYZMGYKXIYLZNE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
Landscapes
- Dairy Products (AREA)
Abstract
Полезная модель относится к пищевой промышленности и касается производства готовых к употреблению пищевых продуктов длительного срока хранения (снеков), в частности - сухого вспененного сыра. Технический результат заключается в улучшении органолептических показателей продукта, увеличении срока его хранения. Сухой вспененный сыр, представляет собой объемные корпуса с гладкой поверхностью, пористые внутри, с заданным вкусом и ароматом, - с составом, включающим сыр, ароматизаторы и вкусовые добавки, причем каждый корпус продукта покрыт влагоудерживающим ингредиентом, поверх которого нанесен слой клеящего ингредиента, на котором расположен слой смеси сухих вкусоароматических ингредиентов, при этом указанный состав имеет следующее соотношение компонентов, мас.%: Сыр - 98,0-99,0; Ароматизатор - 0,1-0,5; Сухая вкусоароматическая смесь - остальное; при этом содержание влаги в продукте составляет менее 3 процентов; при этом в качестве влагоудерживающего ингредиента используют пшеничную муку; при этом клеящий ингредиент выполнен на основе пектина; при этом сухая смесь вкусоароматических ингредиентов содержит следующее компоненты при соотношении, мас.%: специи - 0,5-2,5, травяные пряности - 50,0-70,0, сушеные овощи - 45,5-27,5; при этом корпуса сухого вселенного сыра выполнены в форме шариков или кубиков, или палочек. 1 н.п.,4 з.п.,1 илл., 1 табл.The utility model relates to the food industry and relates to the production of ready-to-eat foods with a long shelf life (snacks), in particular, dry foamed cheese. The technical result consists in improving the organoleptic characteristics of the product, increasing its shelf life. Dry foamed cheese is a voluminous body with a smooth surface, porous inside, with a given taste and aroma, with a composition comprising cheese, flavors and flavors, each product body is covered with a moisture-retaining ingredient, on top of which a layer of adhesive ingredient is applied, on which a layer of a mixture of dry flavoring ingredients is located, while the specified composition has the following ratio of components, wt.%: Cheese - 98.0-99.0; Fragrance - 0.1-0.5; Dry flavor mixture - the rest; while the moisture content in the product is less than 3 percent; at the same time, wheat flour is used as a moisture-retaining ingredient; wherein the adhesive ingredient is based on pectin; while a dry mixture of flavoring ingredients contains the following components in a ratio, wt.%: spices - 0.5-2.5, herbal spices - 50.0-70.0, dried vegetables - 45.5-27.5; while the shells of the dry cheese universe are made in the form of balls or cubes, or sticks. 1 n.p., 4 z.p., 1 ill., 1 tab.
Description
Заявляемая полезная модель относится к пищевой промышленности и касается производства готовых к употреблению пищевых продуктов длительного срока хранения (снэков), в частности - сухого вспененного сыра.The inventive utility model relates to the food industry and relates to the production of ready-to-eat foods with a long shelf life (snacks), in particular dry foamed cheese.
Готовые закуски - «снэки» с низким содержанием углеводов и/или жира, обладающие привлекательными органолептическими свойствами (аромат, структура, внешний вид, и т.д.) пользуются спросом у многих потребителей. Сухой сыр - натуральный, основанный на молоке продукт, который является превосходным источником кальция, белка, и других питательных веществ, с низким содержанием углеводов, также популярен у потребителя.Ready-made snacks - “snacks” with a low content of carbohydrates and / or fat, which have attractive organoleptic properties (aroma, structure, appearance, etc.) are in demand among many consumers. Dry cheese is a natural, milk-based product that is an excellent source of calcium, protein, and other nutrients, low in carbohydrates, and is also popular with consumers.
Все большее внимание производители и сами потребители стали уделять продуктам функционального питания. Сыры являются важным источником биологически ценного белка (28-30%),жира (40-60%), усвояемого кальция (700-1000 мг в 100 г продукта), фосфора (400-600 мг). Биологическая ценность сыра обусловлена наличием в нем жиро- и водорастворимых витаминов, а также большого количества ферментов, выделяемых полезной микрофлорой. О высокой питательной и биологической ценности сыра свидетельствует состав: казеин выполняет питательную функцию, максимально переваривается в желудке с высвобождением глико- и фосфопептидов, которые регулируют секрецию желудочного сока. Кроме того, казеиновые белки служат источником незаменимых аминокислот, минеральных элементов - кальция, фосфора, магния и калия, которые играют в нашем организме важную роль.Manufacturers and consumers themselves began to pay more and more attention to functional food products. Cheeses are an important source of biologically valuable protein (28-30%), fat (40-60%), digestible calcium (700-1000 mg per 100 g of product), phosphorus (400-600 mg). The biological value of cheese is due to the presence of fat-and water-soluble vitamins in it, as well as a large number of enzymes secreted by beneficial microflora. The high nutritional and biological value of cheese is evidenced by the composition: casein has a nutritional function, is maximally digested in the stomach with the release of glyco- and phosphopeptides, which regulate the secretion of gastric juice. In addition, casein proteins serve as a source of essential amino acids, mineral elements - calcium, phosphorus, magnesium and potassium, which play an important role in our body.
Известен сухой вспененный сыр, полученный способом [1], представляющий собой объемные корпуса (полые шарики, палочки т.п.) с гладкой поверхностью, пористые внутри, с органолептическими характеристиками готового продукта: цвет - светло-желтый, вкус и запах натурального сыра; структура - пористая, гигроскопичная; готовый продукт имеет хрустящий вкус. Известный продукт обладает недостаточными органолептическими показателями.Known dry foamed cheese obtained by the method [1], which is a voluminous body (hollow balls, sticks, etc.) with a smooth surface, porous inside, with organoleptic characteristics of the finished product: color - light yellow, taste and smell of natural cheese; structure - porous, hygroscopic; the finished product has a crispy taste. A well-known product has insufficient organoleptic characteristics.
Как известно, влияние органолептических свойств на пищевую ценность продуктов очень велико. Оно обусловлено воздействием на органы чувств человека, возбуждением или подавлением секреторно-моторной деятельности пищеварительного аппарата, зависит от внешнего вида, консистенции, запаха, вкуса, состава, степени свежести и т.п.As you know, the effect of organoleptic properties on the nutritional value of products is very large. It is due to the effect on the human senses, excitation or suppression of the secretory-motor activity of the digestive apparatus, depends on the appearance, texture, smell, taste, composition, degree of freshness, etc.
Недостатком известного продукта является то, что он получен путем предварительного охлаждения (замораживания) перед его формованием и сушкой. Этот этап требует затрат электроэнергии, что увеличивает себестоимость продукта. Кроме того, замораживание сыра сказывается и на его вкусовых качествах, т.к. при заморозке разрушается структура белка. При охлаждении от минус 10÷12°С затрагиваются составные части с гидрофобными связями - казенны, которые ослабевают, распадаются на более мелкие образования. Сыр, полученный при такой низкой температуре, отличается меньшей прочностью, пониженной биологической ценностью, при этом консистенция сыра становится крошливой, вкус пустым, невыраженным. Есть сведения, что такие белки могут стать причиной аллергии.A disadvantage of the known product is that it is obtained by pre-cooling (freezing) before it is molded and dried. This stage requires energy costs, which increases the cost of the product. In addition, the freezing of cheese affects its taste, as when frozen, the protein structure is destroyed. When cooled from minus 10 ÷ 12 ° C, components with hydrophobic bonds are affected - breech bones that weaken, break up into smaller formations. Cheese obtained at such a low temperature is characterized by lower strength, lower biological value, while the consistency of the cheese becomes crumbly, the taste is empty, unexpressed. There is evidence that such proteins can cause allergies.
Кроме того, данный продукт не предусматривает введения вкусоароматических добавок, специй и т.п., что не позволяет разнообразить вкусовые и другие органолептические свойства продукта. Высокое содержание ароматических веществ способствует отделению пищеварительных соков, поэтому сыр с натуральными вкусоароматическими добавками (специи, пряности, сушеная зелень и овощи), помимо высокой усвояемости, обладает лечебными и диетическими свойствами.In addition, this product does not provide for the introduction of flavoring additives, spices, etc., which does not allow to diversify the taste and other organoleptic properties of the product. The high content of aromatic substances contributes to the separation of digestive juices, therefore cheese with natural flavor additives (spices, spices, dried herbs and vegetables), in addition to high digestibility, has healing and dietary properties.
Кроме того, в известном продукте не предусмотрено значение величины содержания влаги готового продукта не более 3%, что также отражается на качестве продукта: при более высоком содержании влаги (недосушенный сыр) пропадает характерный для данного продукта хрустящий вкус, появляется «мучнистость» во вкусе, сыр крошится. Сухие вспененные сыры с чрезмерным содержанием влаги при хранении размягчаются и приобретают расплывшуюся форму.In addition, the known product does not provide a value of the moisture content of the finished product of not more than 3%, which also affects the quality of the product: with a higher moisture content (under-dried cheese), the characteristic crispy taste for this product disappears, “mealy” appears in the taste, the cheese crumbles. Dry foamed cheeses with excessive moisture content during storage soften and become blurry.
Известен сухой вспененный сыр, полученный способом [2], представляющий собой объемные корпуса (шарики, палочки т.п.) с гладкой поверхностью, пористые внутри, с нанесенными на поверхность сухими вкусоароматическими ингредиентами, с органолептическими характеристиками готового продукта: цвет - светло-желтый, вкус и запах натурального сыра; структура - пористая, гигроскопичная; готовый продукт имеет хрустящий вкус.Known dry foamed cheese obtained by the method [2], which is a voluminous body (balls, sticks, etc.) with a smooth surface, porous inside, with dry flavoring ingredients applied to the surface, with organoleptic characteristics of the finished product: color - light yellow , taste and smell of natural cheese; structure - porous, hygroscopic; the finished product has a crispy taste.
Недостатком данного продукта его высокая себестоимость за счет многоступенчатости в процессе сушки, применения среды инертного газа, следовательно, длительность и энергоемкость. Кроме того, нанесение сухих вкусоароматических ингредиентов перемешиванием перед сушкой не дает The disadvantage of this product is its high cost due to multi-stage in the drying process, the use of an inert gas medium, therefore, the duration and energy intensity. In addition, the application of dry flavoring ingredients by stirring before drying does not give
хорошего сцепления смеси с корпусом, частицы смеси могут опадать, сгорать в камере, придавая продукту нежелательный запах и цвет.good adhesion of the mixture to the body, the particles of the mixture may fall, burn in the chamber, giving the product an undesirable odor and color.
По совокупности признаков указанный продукт- сухой вспененный сыр принят в качестве прототипа.According to the totality of the characteristics of the specified product, dry foamed cheese is adopted as a prototype.
Технической задачей, на решение которой направлено заявляемое изобретение, является упрощение процесса производства сухого вспененного сыра, готового к употреблению и обладающего высокими потребительскими и органолептическими свойствами.The technical problem to be solved by the claimed invention is directed is to simplify the production process of dry foamed cheese, ready for use and having high consumer and organoleptic properties.
Технический результат заключается в снижении себестоимости (за счет снижения энергозатрат и трудоемкости) получения сухого вспененного сыра, улучшении органолептических показателей продукта, увеличение срока его хранения.The technical result consists in reducing the cost (due to lower energy costs and labor intensity) of obtaining dry foamed cheese, improving the organoleptic characteristics of the product, increasing its shelf life.
Сущность заявляемой полезной модели заключается в том, что сухой вспененный сыр, представляет собой объемные корпуса с гладкой поверхностью, пористые внутри, с заданным вкусом и ароматом, с составом, включающим сыр, ароматизаторы и вкусовые добавки, причем каждый корпус продукта покрыт влагоудерживающим ингредиентом, поверх которого нанесен слой клеящего ингредиента, на котором расположен слой смеси сухих вкусоароматических ингредиентов, при этом указанный состав имеет следующее соотношение компонентов, мас.%:The essence of the claimed utility model is that dry foamed cheese is a voluminous body with a smooth surface, porous inside, with a given taste and aroma, with a composition comprising cheese, flavors and flavors, each product body is covered with a moisture-retaining ingredient, on top which applied a layer of adhesive ingredient, on which is a layer of a mixture of dry flavoring ingredients, while the composition has the following ratio of components, wt.%:
Сыр - 98,0-99,0Cheese - 98.0-99.0
Ароматизатор - 0,1-0,5Fragrance - 0.1-0.5
Сухая вкусоароматическая смесь - остальное;Dry flavor mixture - the rest;
при этом содержание влаги в продукте составляет менее 3 процентов;while the moisture content in the product is less than 3 percent;
при этом в качестве влагоудерживающего ингредиента используют пшеничную муку;at the same time, wheat flour is used as a moisture-retaining ingredient;
при этом клеящий ингредиент выполнен на основе пектина;wherein the adhesive ingredient is based on pectin;
при этом в сухом вспененном сыре сухая смесь вкусоароматических ингредиентов содержит следующее компоненты при соотношении, мас.%: специи - 0,5- 2,5, травяные пряности - 50,0-70,0, сушеные овощи - 45,5-27,5;while in dry foamed cheese, a dry mixture of flavoring ingredients contains the following components in a ratio, wt.%: spices - 0.5-2.5, herbal spices - 50.0-70.0, dried vegetables - 45.5-27, 5;
при этом корпуса сухого вселенного сыра выполнены в форме шариков или кубиков, или палочек.while the shells of the dry cheese universe are made in the form of balls or cubes, or sticks.
Заявляемое изобретение иллюстрируется следующими графическими фигурами.The invention is illustrated by the following graphic figures.
Фиг.1 - схема сухого вспененного сыра.Figure 1 - scheme of dry foamed cheese.
Приготовление заявляемого сухого вспененного сыра (фиг.1) осуществляют следующим образом. Все специи предварительно обрабатывают. Перцы обдувают горячим воздухом на вибросите и измельчают в тонкий порошок на мельнице. Исходное сырье (твердые, рассольные, сыры) нормализованное по соотношению жир - белок с массовой долей жира не более 45% формуется в кусочки размером 10-15 мм в шпигорезке 1, которые затем обрабатывают пшеничной мукой для удаления излишней влаги и, соответственно, клейкости, что предотвращает комкование и спекание при последующей сушке и позволяет получить однородные по форме корпуса кусочков вспененного сыра. Обсыпку мукой производят на разделочных столах 2. Полученный полуфабрикат подают строго определенного количества (например, 40 кг) в микроволновую сушильную вакуум-камеру 3. Сушку осуществляют микроволновой энергией при температуре 37-40°С и давлении 70-80 мм рт.ст. с механическим ворошением продукта. Получение вспененного сыра является сложным процессом, и его результат зависит от состава исходного сыра (например, влагосодержания, жирности и т.д.). Заявитель получил хорошие результаты, используя в качестве исходного сырья твердые сычужные сыры с жирностью до 40-45%. У сыров с более высокой жирностью при указанном температурном режиме происходит вытапливание жира, выполняющего роль смазки между твердыми частичками сыра, диспергирование жира и образование жировой эмульсии, что не позволяет получить хороший пористый, хрустящий продукт. Продукт, полученный из сыров с пониженной жирностью не обладают достаточными вкусовыми свойствами (вкус «пустой»). Сыр, обработанный пшеничной мукой, имеет меньшую начальную влажность, вследствие чего отпадает необходимость ступенчатого повышения температуры и упрощается процесс сушки. Температура в сушильной камере поддерживается на уровне 37-40°С и давлении 70-80 мм рт.ст. Продолжительность сушки колеблется в пределах 40-60 минут.The preparation of the inventive dry foamed cheese (figure 1) is as follows. All spices are pretreated. Peppers are blown with hot air on a vibrating screen and crushed into a fine powder in a mill. The feedstock (hard, brine, cheeses) normalized by the ratio of fat - protein with a mass fraction of fat of not more than 45% is formed into pieces of 10-15 mm in size 1, which are then treated with wheat flour to remove excess moisture and, accordingly, stickiness, which prevents clumping and sintering during subsequent drying and allows you to get pieces of foam cheese that are uniform in shape. Flouring is carried out on cutting tables 2. The resulting semi-finished product is served in a strictly defined amount (for example, 40 kg) in a microwave drying vacuum chamber 3. Drying is carried out with microwave energy at a temperature of 37-40 ° C and a pressure of 70-80 mm Hg. with mechanical tedding of the product. Obtaining foamed cheese is a complex process, and its result depends on the composition of the initial cheese (for example, moisture content, fat content, etc.). The applicant obtained good results using solid rennet cheeses with a fat content of up to 40-45% as a starting material. In cheeses with a higher fat content, at the indicated temperature conditions, fat is melted, which acts as a lubricant between the hard particles of cheese, dispersing fat and forming a fat emulsion, which does not allow a good porous, crunchy product to be obtained. The product obtained from cheeses with low fat content does not have sufficient taste properties (the taste is "empty"). Cheese processed with wheat flour has a lower initial moisture content, as a result of which there is no need for a stepwise increase in temperature and the drying process is simplified. The temperature in the drying chamber is maintained at a level of 37-40 ° C and a pressure of 70-80 mm Hg. The drying time ranges from 40-60 minutes.
Диапазон сушки выбран оптимальным, при указанной температуре не происходит деструкция белка (расплавление и спекание сыра в комок), что сохранит биологическую ценность продукта и органолептические свойства. Предлагаемый диапазон температур сушки под вакуумом дает возможность получить сухой вспененный сыр любой формы (шарики, палочки, соломка, кубики и пр.). В зависимости от сорта сыра и его количества возможен выбор режима температуры и давления в заявленном диапазоне. При микроволновой сушке сыр вспучивается за счет мгновенного перепада давления и физико-химических The drying range was chosen optimal, at the indicated temperature there is no protein degradation (melting and sintering of cheese into a lump), which will preserve the biological value of the product and organoleptic properties. The proposed range of drying temperatures under vacuum makes it possible to obtain dry foamed cheese of any shape (balls, sticks, straws, cubes, etc.). Depending on the type of cheese and its quantity, it is possible to select the temperature and pressure regime in the claimed range. When microwaved, cheese swells due to instant pressure drop and physico-chemical
изменений, происходящих в сырье, в результате полуфабрикат приобретает нежную пористую структуру, характерный хрустящий вкус, цвет от белого до светло-желтого.changes occurring in the raw material, as a result, the semi-finished product acquires a delicate porous structure, a characteristic crisp taste, color from white to light yellow.
После сушки продукт направляют в периодически действующее смешивающее устройство (дражеватель), для чего используют пневмотранспорт. В дражеровочном барабане корпуса полуфабриката перемешиваются и обволакиваются жидким клеящим ингредиентом на основе пектина. Затем в барабан подаются пищевые приправы и т.п., которые закрепляются на слое жидкого клеящего ингредиента на поверхности корпусов продукта. Полученный продукт направляют в вакуум-аппарат, для закрепления нанесенного покрытия из вкусоароматической смеси и высушивания жидкого клеящего слоя, а также для подсушки до заданного процента влажности, равного 3%. Подсушку ведут в течение 7-12 минут при температуре 37-38°С.After drying, the product is sent to a periodically operating mixing device (dragee), for which pneumatic transport is used. In the pan drum, the semi-finished bodies are mixed and coated with a liquid pectin-based adhesive ingredient. Then food seasonings and the like are fed into the drum, which are fixed on a layer of liquid adhesive ingredient on the surface of the product bodies. The resulting product is sent to a vacuum apparatus, for fixing the applied coating from the flavor mixture and drying the liquid adhesive layer, as well as for drying to a predetermined percentage of moisture equal to 3%. Drying is carried out for 7-12 minutes at a temperature of 37-38 ° C.
По окончании процесса подсушки продукт извлекают из вакуумной камеры и укладывают на сетчатые поддоны, где он подвергается стабилизации в течение 25-35 минут при температуре 20-25°С. В это время продукт остывает и приобретает окончательную форму.At the end of the drying process, the product is removed from the vacuum chamber and placed on mesh pallets, where it is stabilized for 25-35 minutes at a temperature of 20-25 ° C. At this time, the product cools and takes its final shape.
Готовый продукт отправляют в фасовочный аппарат, где его расфасовывают в герметичную тару, а затем упаковывают в ящики.The finished product is sent to the filling machine, where it is packaged in airtight containers, and then packaged in boxes.
Сухой вспененный сыр представляет собой объемные корпуса в виде шариков, или кубиков, или палочек с гладкой поверхностью, пористые внутри, с заданным вкусом и ароматом (фиг.2). Каждый корпус 1 продукта покрыт слоем 2 влагоудерживающего ингредиента, поверх которого нанесен слой 3 клеящего ингредиента, на котором расположен слой 4 смеси сухих вкусоароматических ингредиентов. Состав корпусов имеет следующее соотношение компонентов, мас.%:Dry foamed cheese is a voluminous body in the form of balls, or cubes, or sticks with a smooth surface, porous inside, with a given taste and aroma (figure 2). Each body 1 of the product is covered with a layer 2 of a moisture-retaining ingredient, on top of which a layer of adhesive ingredient 3 is applied, on which layer 4 of a mixture of dry flavoring ingredients is located. The composition of the buildings has the following ratio of components, wt.%:
Сыр - 98,0-99,0Cheese - 98.0-99.0
Ароматизатор - 0,1-0,5Fragrance - 0.1-0.5
Сухая вкусоароматическая смесь - остальное.Dry flavor mixture - the rest.
Физико-химические показатели полученного продукта: - массовая доля жира в сухом веществе 40-45%; - массовая доля влаги в продукте, не более 3%.Physico-chemical parameters of the obtained product: - mass fraction of fat in dry matter 40-45%; - mass fraction of moisture in the product, not more than 3%.
В качестве влагоудерживающего ингредиента используют пшеничную муку. Путем экспериментов заявитель обнаружил, что для предотвращения спекания хороший результат получается при обработке нарезанного сыра пшеничной мукой. Известно, что крахмал, содержащийся в пшеничной муке, обладает As a moisture-retaining ingredient, wheat flour is used. Through experimentation, the applicant found that to prevent sintering, a good result is obtained when processing sliced cheese with wheat flour. It is known that starch contained in wheat flour has
высокой способностью связывать воду. Однако обработка кусочков сыра пшеничной мукой в качестве ингредиента против спекания в процессе микроволновой сушки из известных источников не выявлена. Обработка пшеничной мукой уменьшает энергоемкость способа производства сухого вспененного сыра, упрощает и удешевляет его, что влияет на себестоимость продукта. Сыр, обработанный пшеничной мукой, имеет меньшую начальную влажность, вследствие чего отпадает необходимость ступенчатого повышения температуры и упрощается процесс сушки.high ability to bind water. However, the processing of cheese slices with wheat flour as an anti-sintering ingredient in a microwave drying process from known sources has not been identified. Processing with wheat flour reduces the energy intensity of the method for the production of dry foamed cheese, simplifies and cheapens it, which affects the cost of the product. Cheese processed with wheat flour has a lower initial moisture content, as a result of which there is no need for a stepwise increase in temperature and the drying process is simplified.
Клеящий ингредиент выполнен на основе пектина и может иметь состав: пектин, кислота лимонная, загуститель.The adhesive ingredient is made on the basis of pectin and may have the composition: pectin, citric acid, thickener.
Пектин является очищенным углеводным продуктом, получаемым путем экстрагирования водой из съедобного растительного материала - обычно цитрусовых плодов или яблок. Пищевой пектин проявляет свойства желеобразователя. В дражеровочном барабане корпуса полуфабриката перемешиваются и обволакиваются жидким клеящим ингредиентом на основе пектина, на котором закрепляются частицы вкусоароматической смеси. Пектин реагирует с казеином, предотвращает коагуляцию казеина при рН ниже изоэлектрической точки и повышает стабильность белка при тепловой обработке (см. Интернет-ресурс.www.ncstu.ru/Science/articles/food). Это позволяет использовать его не только для создания съедобной пленки на поверхности корпусов продукта, но и для продления срока хранения продукта. Кроме того, пектиновые вещества обладают антибактериальными свойствами, понижают уровень сахара в крови, улучшают работу желудочно-кишечного тракта (См. Интернет-ресурс.WWW. GIORD. Сайт ЗАО «Гиорд». Ингредиенты для пищевой промышленности).Pectin is a refined carbohydrate product obtained by extracting water from edible plant material - usually citrus fruits or apples. Food pectin exhibits gelling properties. In the pan drum, the prefabricated bodies are mixed and enveloped with a liquid pectin-based adhesive ingredient on which particles of the flavor mixture are fixed. Pectin reacts with casein, prevents the coagulation of casein at a pH below the isoelectric point and increases the stability of the protein during heat treatment (see Internet resource.www.ncstu.ru / Science / articles / food). This allows you to use it not only to create an edible film on the surface of the product enclosures, but also to extend the shelf life of the product. In addition, pectin substances have antibacterial properties, lower blood sugar, and improve the functioning of the gastrointestinal tract (See Internet resource. WWW. GIORD. Website of Giord CJSC. Ingredients for the food industry).
Жидкий клеящий ингредиент позволяет нанести и удержать на поверхности сухую вкусоароматическую смесь, улучшающую вкусовые и другие органолептические свойства продукта. Сухая смесь 4 вкусоароматических ингредиентов, нанесенная на поверхность продукта содержит следующее компоненты при соотношении, мас.%: специи - 0,5-2,5, травяные пряности - 50,0-70,0, сушеные овощи - 45,5-27,5. Высокое содержание ароматических веществ способствует отделению пищеварительных соков, поэтому сыр с натуральными вкусоароматическими добавками (специи, пряности, сушеная зелень и овощи), помимо высокой усвояемости, обладает лечебными и диетическими свойствами.The liquid adhesive ingredient allows you to apply and hold on the surface a dry flavor mixture that improves the taste and other organoleptic properties of the product. A dry mixture of 4 flavoring ingredients applied to the surface of the product contains the following components in the ratio, wt.%: Spices - 0.5-2.5, herbal spices - 50.0-70.0, dried vegetables - 45.5-27, 5. The high content of aromatic substances contributes to the separation of digestive juices, therefore cheese with natural flavor additives (spices, spices, dried herbs and vegetables), in addition to high digestibility, has healing and dietary properties.
Сухой вспененный сыр содержит не более 3% влаги, что повышает органолептические свойства полученного продукта и увеличивает срок его хранения до 180 суток.Dry foamed cheese contains no more than 3% moisture, which increases the organoleptic properties of the resulting product and increases its shelf life up to 180 days.
Сухой вспененный сыр относится к категории «снэков» - легких закусок, или сухих завтраков. К сухим завтракам относят продукты, готовые к употреблению без предварительной кулинарной обработки, изготовленные из различного пищевого сырья. Продукт характеризуют - пористая "воздушная" структура, благоприятная для пищеварения, а также почти 100%-ная усвояемость и отсутствие побочных продуктов термообработки, что обеспечивает полное диетическое превосходство над обычными жареными чипсами и кондитерскими изделиями.Dry foamed cheese belongs to the category of “snacks” - snacks, or breakfast cereals. Breakfast cereals include products that are ready to eat without prior cooking, made from various food raw materials. The product is characterized by a porous “air” structure that is digestive-friendly, as well as almost 100% digestibility and the absence of by-products of heat treatment, which ensures complete dietary superiority over conventional fried chips and confectionery.
При указанных параметрах микроволновой сушки продукт сохраняет все полезные свойства сыра, витамины и минеральные вещества. Технология исключает образование канцерогенов. Полученный сухой вспененный сыр отличается пониженным содержанием жира. В качестве сырья при изготовлении сухого вспененного сыра используют, кроме исходного сыра, натуральные продукты: пшеничную муку, пектин, смесь сухих овощей и ароматизирующих веществ, специй. Благодаря содержанию в заявляемом изделии натуральных продуктов: сыр, пектин, натуральные вкусоароматические ингредиенты, изделие обладает высокой усвояемостью и ценными вкусовыми качествами. Пищевые ароматизаторы придают заявленному изделию полный и гармоничный вкус и аромат, богатый оттенками, присущими натуральным овощам и специям - укроп, киндза, петрушка, чеснок, морковь и перец, кориандр и т.п.With the specified parameters of microwave drying, the product retains all the useful properties of cheese, vitamins and minerals. The technology eliminates the formation of carcinogens. The resulting dry foamed cheese has a reduced fat content. As a raw material in the manufacture of dry foamed cheese, in addition to the initial cheese, natural products are used: wheat flour, pectin, a mixture of dried vegetables and flavoring substances, spices. Due to the content in the claimed product of natural products: cheese, pectin, natural flavoring ingredients, the product has high digestibility and valuable taste. Food flavorings give the claimed product a complete and harmonious taste and aroma rich in shades inherent in natural vegetables and spices - dill, cilantro, parsley, garlic, carrots and peppers, coriander, etc.
Улучшение структурно-механических свойств изделия связано с его составом. Заявитель получил хорошие результаты, используя в качестве исходного сырья твердые сычужные сыры с жирностью до 40-45%. Содержание влаги не более 3% повышает органолептические свойства полученного продукта и увеличивает срок его хранения до 180 суток.Improving the structural and mechanical properties of the product is associated with its composition. The applicant obtained good results using solid rennet cheeses with a fat content of up to 40-45% as a starting material. A moisture content of not more than 3% increases the organoleptic properties of the obtained product and increases its shelf life up to 180 days.
Продукт является готовым к употреблению, обладает высокими потребительскими и органолептическими свойствами и может быть рекомендован к употреблению широкому кругу потребителей, в том числе детям.The product is ready for use, has high consumer and organoleptic properties and can be recommended for use by a wide range of consumers, including children.
За счет, в частности, выбора соотношения между компонентами, входящими в состав, и последовательностью изготовления получается сухой вспененный сыр с высокими показателями качества и биологической ценностью. Состав и Due to, in particular, the choice of the ratio between the components that make up the composition and the sequence of production, dry foamed cheese is obtained with high quality and biological value. Composition and
конкретные значения количественных признаков не следуют из известных и получены заявителем экспериментально.specific values of quantitative traits do not follow from the known ones and are obtained experimentally by the applicant.
Основные характеристики сухого вспененного сыра по изобретению приведены в таблице 1.The main characteristics of the dry foamed cheese according to the invention are shown in table 1.
Примеры конкретного выполнения.Examples of specific performance.
Пример 1. Очищают 100 кг сыра "Костромского" (твердый сычужный по ГОСТ 7616-84 оптимальное содержание влаги 39-41%) от упаковки, режут на кубики с линейной стороной15 мм, сушат в микроволновых вакуумных аппаратах типа "Муссон" при температуре 37°С и давлении в вакуумной камере 70 мм рт.ст. в течение 45 мин. После этого продукт направляют в дражеровочный аппарат, где его перемешивают с жидким клеящим ингредиентом на основе пектина, затем туда подают измельченную вкусоароматическую смесь, продукт перемешивают с сухими вкусоароматическими ингредиентами: 1,0 кг смеси специй (соль, сахар, перец, паприка, чеснок и пр). Полученный полуфабрикат направляют в вакуум-аппарат, для последующей подсушки до заданного процента влажности, равного 3%. После чего продукт стабилизируют до условий окружающей среды производственного цеха при температуре 20°С в течение 35 минут Готовый продукт упаковывают в герметичную тару по 25 г.Example 1. Purify 100 kg of Kostroma cheese (solid rennet according to GOST 7616-84 optimal moisture content of 39-41%) from the packaging, cut into cubes with a linear side of 15 mm, dried in microwave monsoon type vacuum apparatus at a temperature of 37 ° C and pressure in the vacuum chamber 70 mm Hg within 45 minutes After this, the product is sent to a panning machine, where it is mixed with a liquid adhesive ingredient based on pectin, then a crushed flavor mixture is served there, the product is mixed with dry flavor ingredients: 1.0 kg of a mixture of spices (salt, sugar, pepper, paprika, garlic and etc). The resulting semi-finished product is sent to a vacuum apparatus, for subsequent drying to a predetermined percentage of moisture equal to 3%. After which the product is stabilized to the environmental conditions of the production workshop at a temperature of 20 ° C for 35 minutes. The finished product is packaged in an airtight container of 25 g.
Полученный продукт представляет собой шарики диаметром 20-25 мм, от белого до светло-желтого цвета, с гладкой поверхностью, с многочисленными порами внутри, с ярко выраженным вкусом и ароматом исходного сыра и привкусом специй.The resulting product is a ball with a diameter of 20-25 mm, from white to light yellow in color, with a smooth surface, with numerous pores inside, with a pronounced taste and aroma of the original cheese and a taste of spices.
Пример 2. Сыр «Чечил» (рассольный по ОСТ 49 155-80) 100 кг режут на палочки длинной до 30 мм, подвергают микроволновой вакуумной сушке в течение 45 мин при температуре 38°С и давлении 80 мм рт.ст. После этого продукт направляют в дражеровочный аппарат, где его перемешивают с жидким клеящим ингредиентом на основе пектина, затем туда подают измельченную вкусоароматическую смесь, продукт перемешивают с сухими вкусоароматическими ингредиентами: 0,7 кг смеси специй (соль, сахар, перец, паприка, чеснок и пр). Полученный полуфабрикат направляют в вакуум-аппарат, для последующей подсушки до заданного процента влажности, равного 3%. После чего готовый продукт стабилизируют по температуре до условий окружающей среды производственного цеха при температуре 25°С в течение 40 минут. Готовый продукт упаковывают в герметичную тару по 50 г.Example 2. Chechil cheese (brine according to OST 49 155-80) 100 kg are cut into sticks up to 30 mm long, subjected to microwave vacuum drying for 45 minutes at a temperature of 38 ° C and a pressure of 80 mm Hg. After that, the product is sent to a panning machine, where it is mixed with a liquid adhesive ingredient based on pectin, then a crushed flavor mixture is served there, the product is mixed with dry flavor ingredients: 0.7 kg of a mixture of spices (salt, sugar, pepper, paprika, garlic and etc). The resulting semi-finished product is sent to a vacuum apparatus, for subsequent drying to a predetermined percentage of moisture equal to 3%. Then the finished product is stabilized in temperature to the environmental conditions of the production workshop at a temperature of 25 ° C for 40 minutes. The finished product is packed in sealed containers of 50 g.
Полученный сыр белого цвета, форма - палочки длинной до 30 мм с гладкой поверхностью и многочисленными внутренними порами. Со вкусом и ароматом исходного сыра и привкусом специй.The resulting cheese is white, the shape is sticks up to 30 mm long with a smooth surface and numerous internal pores. With the taste and aroma of raw cheese and a touch of spices.
Приведенные примеры выполнения полезной модели не исчерпывают всех возможных вариантов, возможны различные модификации без отхода от существа технического решения.The given examples of performing the utility model do not exhaust all possible options; various modifications are possible without departing from the essence of the technical solution.
Заявляемый сухой вспененный сыр разработан на предприятии ООО «СНЭК-Инжиниринг», где имеется полная готовность к выпуску продукта, разработаны технологическая инструкция по производству сухого вспененного сыра и технические условия на сухой вспененный сыр.The inventive dry foamed cheese was developed at the enterprise LLC "SNEC-Engineering", where there is complete readiness for the release of the product, developed technological instructions for the production of dry foamed cheese and specifications for dry foamed cheese.
Источники информации.Information sources.
1. Патент №2269267, кл. А23С 19/086, дата публикации: 2006.02.101. Patent No. 2269267, cl. A23C 19/086, publication date: 2006.02.10
2. Патент №2218797, кл. А23С 19/086, дата публикации: 2003.12.20 (прототип)2. Patent No. 2218797, cl. А23С 19/086, publication date: 2003.12.20 (prototype)
Сухой вспененный сыр. Характеристики признаковDry foamed cheese. Characteristics of signs
Claims (5)
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2007136767/22U RU72817U1 (en) | 2007-10-03 | 2007-10-03 | DRY FOAMED CHEESE |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2007136767/22U RU72817U1 (en) | 2007-10-03 | 2007-10-03 | DRY FOAMED CHEESE |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU72817U1 true RU72817U1 (en) | 2008-05-10 |
Family
ID=39800114
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2007136767/22U RU72817U1 (en) | 2007-10-03 | 2007-10-03 | DRY FOAMED CHEESE |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU72817U1 (en) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2726249C2 (en) * | 2015-04-20 | 2020-07-10 | Крафт Фудс Груп Брэндс Ллк | Dry powdered cheese compositions with mixtures of natural origin dyes, a method for production and a cheese product |
-
2007
- 2007-10-03 RU RU2007136767/22U patent/RU72817U1/en active
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2726249C2 (en) * | 2015-04-20 | 2020-07-10 | Крафт Фудс Груп Брэндс Ллк | Dry powdered cheese compositions with mixtures of natural origin dyes, a method for production and a cheese product |
US11980203B2 (en) | 2015-04-20 | 2024-05-14 | Kraft Foods Group Brands Llc | Dry-powdered cheese compositions with naturally-derived color blends, method of making and cheese product |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
JP2019047809A (en) | Improved method for preparing composition and film containing coconut meat as raw material | |
JP4629103B2 (en) | Method for producing fragile dairy product with expanded structure | |
US2168246A (en) | Process of making frothed, cellular, or spongelike product of colloidal origin | |
JP2017529836A (en) | Meat crisp and manufacturing method thereof | |
RU2375883C2 (en) | Production method of dry foamy cheese and dry foamy cheese | |
JP2010515431A (en) | Protein-based food products and related manufacturing methods | |
JPS61271952A (en) | Production of puffed product based on casein | |
CN104719498B (en) | snack type dry cheese or dairy food and method of making same | |
WO2012002558A1 (en) | Method for producing core material for sushi roll, core material for sushi roll and method for producing frozen or refrigerated sushi roll | |
US3589914A (en) | Crisp,bacon flavored chips and foods containing term | |
JPH034192B2 (en) | ||
EA036771B1 (en) | Food and/or nutraceutical product of the sponge cake type and method for obtaining same from food | |
CN1159991C (en) | Production process of instant won ton and instant dumpling | |
AU2017302099A1 (en) | Dry expanded food product made from protein, and method for the production thereof | |
RU72817U1 (en) | DRY FOAMED CHEESE | |
JP6976771B2 (en) | Croquette-style snacks and their manufacturing methods | |
EP3307092B1 (en) | Protein-based dry-expanded food product and method for producing same | |
KR20160124359A (en) | Manufacturing method of crab jelly | |
EP0668022B1 (en) | Hamburger-type food material | |
US5571545A (en) | Hamburger type food material and process of making it | |
CN105851934A (en) | Bread shrimp and preparation method thereof | |
JP2863382B2 (en) | Frozen compound potato food for frying | |
RU2260953C2 (en) | Method for producing of hardtacks | |
JP2004283172A (en) | Tofu processed product and method for producing the same | |
JP7385997B2 (en) | Bulk seasonings and foods containing them |