FR3015859A1 - PROCESS FOR THE PRODUCTION OF PASTRY USING FLUID OILS - Google Patents
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Abstract
L'invention concerne une méthode de production d'un produit choisi parmi les biscuits du genre « petit beurre », les sablés, ayant un taux de matière grasse supérieur à 5% en poids dudit produit et les biscuits de type « petit déjeuner » ayant un taux de matière grasse supérieur à 2% en poids dudit produit, une pâte sablée, une pâte brisée ou une pâte à pizza, comprenant une étape d'addition d'un mélange à base d'huile fluide dans la préparation dudit produit, ledit mélange à base d'huile fluide comprenant ou étant constitué par : - de 60 à 88%, avantageusement de 70% à 85%, en poids d'huile fluide par rapport au mélange, - de 5% à 30%, notamment de 6 à 30%, avantageusement de 8% à 15%, en poids d'eau par rapport au mélange, - de 3% à 11%, avantageusement de 4% à 7%, en poids de jaune d'œuf par rapport au mélange, - éventuellement moins de 1,4% en poids de sel par rapport au mélange pour les biscuits du genre « petit beurre » et les sablés ou moins de 7% en poids de sel par rapport au mélange pour les biscuits de type « petit déjeuner », les pâtes sablées, les pâtes brisées ou les pâtes à pizza.The invention relates to a method for producing a product chosen from biscuits of the "petit beurre" type, shortbread biscuits, having a fat content greater than 5% by weight of said product and "breakfast" biscuits having a fat content greater than 2% by weight of said product, a shortcrust pastry, a short pastry or a pizza dough, comprising a step of adding a mixture based on fluid oil in the preparation of said product, said fluid-oil-based mixture comprising or consisting of: from 60 to 88%, advantageously from 70% to 85%, by weight of fluid oil relative to the mixture, from 5% to 30%, in particular from 6% to at 30%, advantageously from 8% to 15%, by weight of water relative to the mixture, from 3% to 11%, advantageously from 4% to 7%, by weight of egg yolk relative to the mixture, - possibly less than 1.4% by weight of salt relative to the mixture for biscuits of the "little butter" type and shortbread or less than 7% by weight of salt relative to the mixture for breakfast type biscuits, shortbread, broken pasta or pizza dough.
Description
Méthode de production de pâtisserie utilisant des huiles fluides La présente invention concerne une méthode de production de pâtisseries, notamment de biscuits, utilisant des huiles fluides.FIELD OF THE INVENTION The present invention relates to a method for producing pastries, in particular biscuits, using fluid oils.
Dans la pâtisserie, notamment la biscuiterie, le beurre tient un rôle bien particulier lors de la préparation de la pâte : il imperméabilise, lors du sablage, les particules de farine entre elles et apporte la cohésion à la pâte. Comme le beurre est relativement coûteux et difficile à travailler à l'échelle industrielle, l'industrie agro-alimentaire, notamment l'industrie pâtissière, a cherché à remplacer le beurre par une autre matière grasse concrète. Ainsi les huiles végétales hydrogénées sous forme concrète, telles que la margarine, ont été utilisées dans l'industrie pour substituer le beurre. Le procédé classique de la production de margarine nécessite une étape d'hydrogénation partielle d'huiles végétales, qui entraîne la formation d'acides gras trans. L'incidence de ces derniers sur la santé, notamment sur l'augmentation du risque cardio-vasculaire en cas d'excès de consommation, a commencé à être sérieusement prise en considération par l'autorité de la santé publique. L'huile de palme, en raison de son faible coût et de sa forme concrète à température ambiante, est une autre matière grasse remplaçant de plus en plus souvent le beurre dans l'industrie agro-alimentaire. A ce jour, l'huile de palme est utilisée dans de très nombreux produits alimentaires, notamment la pâtisserie, la biscuiterie et la viennoiserie. Or, cette huile, particulièrement riche en acides gras saturés, notamment en acide palmitique, lorsqu'elle est consommée en excès, est délétère pour le système cardiovasculaire (pour l'American Heart Association, la consommation de la quantité d'acides gras saturés ne devrait pas dépasser 7 % de l'apport journalier en calorie). Il est souhaitable de pouvoir utiliser les huiles fluides, notamment les huiles végétales, dans l'industrie de la biscuiterie et des pâtes boulangères/pâtissières, pour plusieurs raisons : leurs coûts relativement faibles, leurs teneurs élevées en acide gras insaturé, et leur goût. Cependant, les méthodes de production classiques de certains types de biscuits, notamment pour les biscuits du genre « petit beurre », les sablés, ou les biscuits du type « petit déjeuner », ne permettent pas d'utiliser directement les huiles fluides. Il s'avère que l'utilisation d'huile fluide à la place de matière grasse concrète lors de la préparation de pâte ne permet pas de donner des produits finis satisfaisants en raison des difficultés suivantes : l'incorporation d'air difficile lors du mélange de pâte, l'enrobage partiellement efficace de la farine ou du sucre dans la pâte, la mollesse de pâte et l'exsudation de la matière grasse de la pâte. Il existe donc une grande nécessité de développer une méthode compatible avec l'utilisation d'huiles fluides pour la production industrielle de biscuits du genre « petit beurre », de sablés, ou de type « petit déjeuner ». L'objectif de l'invention est atteint par la mise en oeuvre d'un mélange à base d'huile fluide. En effet, contre toute attente, ledit mélange à base d'huile fluide peut remplir les mêmes fonctionnalités techniques qu'une matière grasse concrète lors de la préparation de la pâte. Sans besoin d'ajout de matière grasse concrète, l'utilisation dudit mélange lors de la préparation de biscuit du genre « petit beurre », sablés, ou de type « petit déjeuner » ou une pâte, telle que pâte sablée, pâte brisée ou pâte à pizza, permet d'obtenir une pâte ayant une bonne cohésion et de produire, par conséquent, des biscuits avec une texture similaire à celle de ceux produits par les méthodes industrielles classiques utilisant des matières grasses concrètes, par exemple le beurre ou l'huile de palme. L'invention a donc pour objet une méthode de production de biscuit, notamment une méthode de production d'un produit choisi parmi les biscuits du genre « petit beurre », les sablés, ayant un taux de matière grasse supérieur à 5% en poids dudit produit et les biscuits de type « petit déjeuner » ayant un taux de matière grasse supérieur à 2% en poids dudit produit, une pâte, telle qu'une pâte sablée, une pâte brisée ou une pâte à pizza, ladite méthode comprenant une étape d'addition d'un mélange à base d'huile fluide dans la préparation dudit produit, ledit mélange à base d'huile fluide comprenant ou étant constitué par: - de 60 à 88%, avantageusement de 70% à 85%, en poids d'huile fluide par rapport au mélange, - de 5% à 30%, notamment de 6 à 30%, avantageusement de 8% à 15%, en poids d'eau par rapport au mélange, - de 3% à 11%, avantageusement de 4% à 7%, en poids de jaune d'ceuf par rapport au mélange, - éventuellement, moins de 1,4% en poids de sel par rapport au mélange pour les biscuits du genre « petit beurre » et les sablés ou moins de 7% en poids de sel par rapport au mélange pour les biscuits de type « petit déjeuner » ou les pâtes, telles que les pâtes sablées, les pâtes brisées ou les pâtes à pizza.In pastry, especially biscuits, butter plays a very special role in the preparation of the dough: it waterproofs, during sanding, the flour particles between them and provides cohesion to the dough. Since butter is relatively expensive and difficult to work on an industrial scale, the agri-food industry, particularly the pastry industry, has sought to replace butter with another concrete fat. Thus hydrogenated vegetable oils in concrete form, such as margarine, have been used in industry to substitute butter. The conventional method of producing margarine requires a step of partial hydrogenation of vegetable oils, which leads to the formation of trans fatty acids. The impact of the latter on health, especially on increased cardiovascular risk in the event of excess consumption, has begun to be seriously taken into consideration by the public health authority. Palm oil, because of its low cost and its concrete form at room temperature, is another fat substitute more and more often butter in the food industry. To date, palm oil is used in many food products, including pastry, biscuits and pastries. However, this oil, particularly rich in saturated fatty acids, especially palmitic acid, when consumed in excess, is deleterious to the cardiovascular system (for the American Heart Association, the consumption of the amount of saturated fatty acids should not exceed 7% of the daily calorie intake). It is desirable to be able to use fluid oils, especially vegetable oils, in the biscuit and bakery industry, for several reasons: their relatively low costs, high levels of unsaturated fatty acids, and taste. However, the conventional production methods of certain types of biscuits, especially for biscuits such as "petit beurre", shortbread cookies, or biscuits of the "breakfast" type, do not make it possible to directly use the fluid oils. It turns out that the use of fluid oil in place of concrete fat during the preparation of dough does not produce satisfactory finished products because of the following difficulties: the incorporation of difficult air during mixing of dough, the partially effective coating of the flour or sugar in the dough, the softness of dough and the exudation of the fat from the dough. There is therefore a great need to develop a method compatible with the use of fluid oils for the industrial production of biscuits such as "petit beurre", shortbread, or "breakfast" type. The object of the invention is achieved by the implementation of a mixture based on fluid oil. Indeed, against all odds, said mixture based on fluid oil can fulfill the same technical functionalities as a concrete fat during the preparation of the dough. Without the need to add concrete fat, the use of said mixture during the preparation of the biscuit of the type "small butter", shortbread, or type "breakfast" or a paste, such as shortbread, short pastry or dough to pizza, makes it possible to obtain a dough having good cohesion and to produce, therefore, biscuits with a texture similar to those produced by conventional industrial methods using concrete fats, for example butter or oil of palm. The subject of the invention is therefore a biscuit production method, in particular a method for producing a product chosen from biscuits of the "petit beurre" type, shortbread biscuits, having a fat content greater than 5% by weight of said biscuit product and biscuits of "breakfast" type having a fat content higher than 2% by weight of said product, a paste, such as a shortbread, a short pastry or a pizza dough, said method comprising a step of adding a fluid oil-based mixture to the preparation of said product, said fluid oil mixture comprising or consisting of: from 60 to 88%, advantageously from 70% to 85%, by weight of fluid oil relative to the mixture, from 5% to 30%, especially from 6% to 30%, advantageously from 8% to 15%, by weight of water relative to the mixture, from 3% to 11%, advantageously from 4% to 7% by weight of egg yolk with respect to the mixture, optionally less than 1.4% by weight of e salt in relation to the mixture for biscuits of the "petit beurre" type and shortbread biscuits or less than 7% by weight of salt in relation to the mixture for "breakfast" biscuits or pasta, such as shortbread pastry, broken pasta or pizza dough.
Dans un mode de réalisation particulier, l'invention concerne une méthode de production de biscuits, notamment une méthode de production d'un produit choisi parmi les biscuits du genre « petit beurre », les sablés, ayant un taux de matière grasse supérieur à 5% en poids dudit produit et les biscuits de type « petit déjeuner » ayant un taux de matière grasse supérieur à 2% en poids dudit produit, comprenant une étape d'addition d'un mélange à base d'huile fluide dans la préparation dudit produit, ledit mélange à base d'huile fluide comprenant ou étant constitué par : - de 60 à 88%, avantageusement de 70% à 85%, en poids d'huile fluide par rapport au mélange, - de 6 à 30%, avantageusement de 8% à 15%, en poids d'eau par rapport au mélange, - de 3% à 11%, avantageusement de 4% à 7%, en poids de jaune d'ceuf par rapport au mélange, - moins de 1,4% en poids de sel par rapport au mélange. Dans un autre mode de réalisation particulier, l'invention concerne une méthode de production de pâtes, notamment les pâtes sablées, les pâtes brisées ou les pâtes à pizza, comprenant une étape d'addition d'un mélange à base d'huile fluide dans la préparation dudit produit, ledit mélange à base d'huile fluide comprenant ou étant constitué par : - de 60 à 88%, avantageusement de 70% à 85%, en poids 'huile fluide par rapport au mélange, - de 5 à 30%, notamment de 6 à 30%, avantageusement de 8% à 15%, en poids d'eau par rapport au mélange, - de 3 à 11%, avantageusement de 4% à 7%, en poids de jaune d'ceuf par rapport au mélange.In a particular embodiment, the invention relates to a method of producing biscuits, in particular a method of producing a product chosen from biscuits of the "petit beurre" type, shortbread biscuits, having a fat content greater than 5 % by weight of said product and "breakfast" type biscuits having a fat content of greater than 2% by weight of said product, comprising a step of adding a fluid oil-based mixture in the preparation of said product said fluid oil-based mixture comprising or consisting of: - from 60 to 88%, advantageously from 70% to 85%, by weight of fluid oil relative to the mixture, - from 6 to 30%, advantageously from 8% to 15%, by weight of water relative to the mixture, of 3% to 11%, advantageously of 4% to 7%, by weight of egg yolk with respect to the mixture, less than 1.4% % by weight of salt relative to the mixture. In another particular embodiment, the invention relates to a method for producing pasta, especially shortbread, broken pasta or pizza dough, comprising a step of adding a fluid-based mixture to the preparation of said product, said fluid oil-based mixture comprising or consisting of: from 60 to 88%, advantageously from 70% to 85% by weight of fluid oil relative to the mixture, from 5 to 30% , in particular from 6 to 30%, advantageously from 8% to 15%, by weight of water relative to the mixture, from 3 to 11%, advantageously from 4% to 7%, by weight of yolk relative to to the mixture.
Au sens de la présente invention, on entend par « biscuits du genre « petit beurre » » une sorte de biscuit comme par exemple le Petit Beurre de la marque LU. Au sens de la présente invention on entend par « sablés » une sorte de biscuit comme par exemple les Sablé de Retz (marque Saint Michel).For the purposes of the present invention, the term "biscuits of the kind" small butter "" a kind of biscuit such as the Petit Beurre brand LU. For the purposes of the present invention, the term "shortbread" means a kind of biscuit such as the Sablé de Retz (Saint Michel brand).
Au sens de la présente invention on entend par « biscuits du type « petit déjeuner » » une sorte de biscuit comme par exemple les biscuits Belvita Petit déjeuner (Marque LU). Dans le cadre de la présente invention, on entend par « pâte » des pâtes comme étant les pâtes friables (brisées, sablée, sucrée et à foncer), la pâte à pain, notamment la pâte à pizza, les pâtes levées. Conformément à l'invention, ledit mélange est sous forme d'une émulsion huile dans l'eau. Sa texture, notamment sa viscosité, le rapproche d'un produit tartinable. On entend par « huile fluide » les huiles alimentaires sous forme liquide 20 à température ambiante, notamment à température de 15°C à 20°C. Une huile est considérée comme étant fluide lorsque son taux de solide est inférieur à 1% à 15°C. Dans le cadre de la présente invention, une huile fluide peut être choisie parmi les huiles végétales liquides ou les mélanges d'huiles végétales 25 liquides, les huiles animales liquides, une fraction liquide d'huile animale, ou les mélanges d'huiles animales liquides ou de leurs fractions liquides. Conformément à l'invention, l'huile végétale permettant la mise en oeuvre de l'invention est avantageusement choisie parmi l'huile de tournesol, de tournesol oléique, de colza, de colza oléique, d'olive, de pépins de raisins, 30 de maïs, de soja, de noix, de noisette, de sésame, d'amande et d'arachide. A titre d'exemple, l'huile animale permettant la mise en oeuvre de l'invention peut être choisie parmi les huiles de poisson, les huiles de crevettes, telles que l'huile de krill.For the purposes of the present invention, the term "biscuits of the" breakfast "type" means a kind of biscuit such as, for example, the Belvita biscuits Breakfast (LU brand). In the context of the present invention, the term "paste" pasta as friable pasta (broken, sanded, sweetened and dark), bread dough, including pizza dough, leavened pasta. According to the invention, said mixture is in the form of an oil-in-water emulsion. Its texture, especially its viscosity, brings it closer to a spreadable product. The term "fluid oil" means food oils in liquid form at room temperature, especially at a temperature of 15 ° C to 20 ° C. An oil is considered fluid when its solids content is less than 1% at 15 ° C. In the context of the present invention, a fluid oil may be selected from liquid vegetable oils or mixtures of liquid vegetable oils, liquid animal oils, a liquid fraction of animal oil, or mixtures of liquid animal oils. or their liquid fractions. According to the invention, the vegetable oil which makes it possible to use the invention is advantageously chosen from sunflower oil, oleic sunflower oil, rapeseed oil, oleic rapeseed oil, olive oil and grape seed oil. corn, soy, nuts, hazelnut, sesame, almond and peanut. For example, the animal oil for the implementation of the invention may be selected from fish oils, shrimp oils, such as krill oil.
A titre d'exemple, une fraction liquide d'huile animale peut être le beurre clarifié. Selon un mode de réalisation particulier, le mélange à base d'huile fluide utilisé dans la méthode de l'invention peut comprendre en outre soit au moins un additif alimentaire, soit au moins un ingrédient alimentaire autre que l'huile, l'ceuf, l'eau et le sel, soit un mélange d'au moins un additif alimentaire et d'au moins un ingrédient alimentaire autre que l'huile, l'ceuf l'eau et le sel. On entend par « additif alimentaire » un additif alimentaire interprété 113 au sens du Règlement (CE) N° 1333/2008 du Parlement Européen et du conseil du 16 décembre 2008 y compris les annexes I à V et le Rectificatif au règlement (CE) no 1333/2008 du Parlement Européen et du Conseil du 16 décembre 2008 sur les additifs alimentaire du 27 avril 2010. 15 Dans le cadre de la présente invention, les additifs alimentaires sont des substances qui ne sont normalement pas utilisées en tant qu'aliments, mais qui sont délibérément ajoutées à des denrées alimentaires à des fins technologiques, comme leur conservation, par exemple. En revanche, n'est pas considérée comme un additif alimentaire, une substance utilisée pour 20 donner une odeur et/ou un goût ou dans un but nutritionnel, comme les arômes alimentaires par exemple, ni une substance considérée comme denrée alimentaire et susceptible d'avoir une fonction technologique, comme le sel, ni les enzymes alimentaires. On entend par « ingrédient alimentaire » toute substance, à l'exclusion 25 des additifs alimentaires, utilisée dans la fabrication ou la préparation d'une denrée alimentaire et présente dans le produit fini, telle que le sucre, le vinaigre, le jus de citron, le sel. Les additifs alimentaires ou ingrédients alimentaires autres que l'huile, l'ceuf, l'eau et le sel contenus dans le mélange à base d'huile fluide pour la 30 mise en oeuvre de l'invention peuvent être choisis parmi les conservateurs, la poudre à lever, la poudre de lait écrémé, le sirop de glucose, le sucre, les colorants, les arômes alimentaires, les vinaigres, les épaississants, les antioxydants, les émulsifiants et les mélanges de ces différents additifs et ingrédients.By way of example, a liquid fraction of animal oil may be clarified butter. According to a particular embodiment, the fluid-based mixture used in the method of the invention may further comprise either at least one food additive, or at least one food ingredient other than the oil, the egg, water and salt, a mixture of at least one food additive and at least one food ingredient other than oil, egg, water and salt. "Food additive" means a food additive interpreted as 113 within the meaning of Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 including Annexes I to V and the Corrigendum to Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives of 27 April 2010. In the context of the present invention, food additives are substances which are not normally used as foods, but which are deliberately added to food for technological purposes, such as their preservation, for example. On the other hand, is not considered a food additive, a substance used to give an odor and / or a taste or for a nutritional purpose, such as food flavorings for example, nor a substance considered foodstuff and susceptible of have a technological function, such as salt, nor food enzymes. "Food ingredient" means any substance, other than food additives, used in the manufacture or preparation of a foodstuff and present in the finished product, such as sugar, vinegar, lemon juice , salt. Food additives or food ingredients other than the oil, egg, water and salt contained in the fluid oil mixture for the practice of the invention may be selected from preservatives, baking powder, skim milk powder, glucose syrup, sugar, colorants, food flavorings, vinegars, thickeners, antioxidants, emulsifiers and mixtures of these various additives and ingredients.
Les additifs alimentaires contenus dans un tel mélange à base d'huile fluide, tels que les conservateurs, les colorants, les épaississants, les antioxydants, les émulsifiants, sont les additifs alimentaires connus de l'homme du métier et notamment ceux cités dans le Règlement (CE) N° 1333/2008 du parlement européen et du conseil y compris les annexes I à V et le Rectificatif au règlement (CE) no 1333/2008 du Parlement Européen et du Conseil du 16 décembre 2008 sur les additifs alimentaire du 27 avril 2010. A titre d'exemple non exhaustif, les conservateurs peuvent être choisis parmi l'acide acétique (E206), l'acide citrique (E330), l'acide sorbique (E200), 10 le sorbate de sodium (E201), le sorbate de potassium (E202), l'acide ascorbique (E300), et l'EDTA (E386) ; les épaississants peuvent être choisis parmi l'amidon traité aux acides (E1401), l'agar-agar (E406), le sorbitol (E420(i)), le succistéarine (E446) ; les antioxydants peuvent être choisis parmi l'ascorbate de sodium (E301), le gamma-tocophérol (E308), le 15 palmitate d'ascorbyle (E304) ; les émulsifiants peuvent être choisis parmi les lécithines (E322), le phosphate de potassium (E340),le stéarate de polyoxyéthylène (8) (E430), le trioléate de sorbitane (E496). Selon un mode de réalisation particulier, la méthode selon l'invention zo est mise en oeuvre par un mélange à base d'huile fluide ne contenant aucun additif alimentaire. Selon un mode de réalisation particulier, la méthode selon l'invention est mise en oeuvre par un mélange à base d'huile fluide constitué par : - de 60 à 88%, avantageusement de 70% à 85%, en poids d'huile 25 fluide par rapport au mélange, - de 5% à 30%, notamment de 6 à 30%, avantageusement de 8% à 15%, en poids d'eau par rapport au mélange, - de 3% à 11%, avantageusement de 4% à 7%, en poids de jaune d'ceuf par rapport au mélange, 30 - éventuellement, moins de 1,4% en poids de sel par rapport au mélange pour les biscuits du genre « petit beurre » et les sablés ou moins de 7% en poids de sel par rapport au mélange pour les biscuits de type « petit déjeuner » ou les pâtes, telles que les pâtes sablées, les pâtes brisées ou les pâtes à pizza, - de jus de citron et/ou de vinaigre, - de sucre et/ou de sirop de glucose. Selon un autre mode de réalisation particulier, ledit mélange à base d'huile fluide pour l'application dans la biscuiterie est constitué par de 70,0 à 80,0% en poids d'huile fluide, de 4 à 6% en poids de jaune d'ceuf, de 8 à 15% en poids d'eau, moins de 1,1% en poids de sel et ne contient pas d'additif alimentaire. Selon un mode de réalisation particulier, le mélange à base d'huile fluide utilisé dans la méthode de l'invention est la source unique de matière grasse dudit produit. Ainsi avec le mélange selon l'invention il est possible de préparer des biscuits avec comme seul apport de matière grasse, l'huile fluide contenue dans le mélange, par exemple des biscuits contenant uniquement de l'huile d'olive comme matière grasse qui présentent non seulement un avantage nutritionnel mais surtout un avantage gustatif. Avec le mélange selon l'invention, on peut donc avoir dans ces biscuits des teneurs élevées en huile (d'olive, de noisette ou de colza), par exemple 15% d'huile, taux de matière grasse classique d'un sablé, ce qui est impossible si l'on utilise une huile fluide seule.The food additives contained in such a mixture based on fluid oil, such as preservatives, colorants, thickeners, antioxidants, emulsifiers, are food additives known to those skilled in the art and in particular those mentioned in the Regulations. (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council including Annexes I to V and the Corrigendum to Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives of 27 April 2010. By way of non-exhaustive example, the preservatives can be chosen from acetic acid (E206), citric acid (E330), sorbic acid (E200), sodium sorbate (E201), potassium sorbate (E202), ascorbic acid (E300), and EDTA (E386); the thickeners may be selected from acid-treated starch (E1401), agar-agar (E406), sorbitol (E420 (i)), succistearin (E446); the antioxidants may be selected from sodium ascorbate (E301), gamma-tocopherol (E308), ascorbyl palmitate (E304); the emulsifiers may be chosen from lecithins (E322), potassium phosphate (E340), polyoxyethylene (8) stearate (E430), sorbitan trioleate (E496). According to a particular embodiment, the method according to the invention zo is implemented by a mixture based on fluid oil containing no food additive. According to a particular embodiment, the method according to the invention is implemented by a mixture based on a fluid oil consisting of: from 60 to 88%, advantageously from 70% to 85% by weight of oil fluid relative to the mixture, from 5% to 30%, in particular from 6% to 30%, advantageously from 8% to 15%, by weight of water relative to the mixture, from 3% to 11%, advantageously from 4% to % to 7%, by weight of egg yolk relative to the mixture, optionally less than 1.4% by weight of salt relative to the mixture for biscuits of the "petit beurre" type and shortbread biscuits or less than 7% by weight of salt relative to the mixture for "breakfast" type biscuits or pasta, such as shortbread, broken pasta or pizza dough, - lemon juice and / or vinegar, - sugar and / or glucose syrup. According to another particular embodiment, said fluid oil-based mixture for application in the biscuit factory consists of from 70.0 to 80.0% by weight of fluid oil, from 4 to 6% by weight of egg yolk, 8 to 15% by weight of water, less than 1.1% by weight of salt and does not contain any food additive. According to a particular embodiment, the fluid oil-based mixture used in the method of the invention is the sole source of fat of said product. Thus, with the mixture according to the invention, it is possible to prepare biscuits with only the fat content, the fluid oil contained in the mixture, for example biscuits containing only olive oil as fat which have not only a nutritional advantage but especially a taste advantage. With the mixture according to the invention, it is therefore possible to have in these biscuits high levels of oil (olive, hazelnut or rapeseed), for example 15% oil, conventional fat content of a shortbread, which is impossible if a fluid oil is used alone.
Pour la mise en oeuvre d'une méthode de l'invention, le mélange à base d'huile fluide peut être ajouté dans la préparation de la pâte à tout moment, c'est-à-dire avant, après ou en même temps que l'addition des autres additifs alimentaires ou ingrédients alimentaires. L'homme du métier saura, à la lumière de ses connaissances générales, 25 adapter les autres étapes de la méthode de l'invention permettant la production de biscuits du genre « petit beurre », sablés ou du type « petit déjeuner », ou des pâtes sablées, brisées ou à pizza. L'homme du métier saura également préparer un tel mélange à base d'huile fluide par une méthode adéquate selon ses connaissances générales. 30 L'invention est illustrée davantage et plus en détail dans les exemples ci-après.For carrying out a method of the invention, the fluid oil mixture can be added in the preparation of the dough at any time, that is to say before, after or at the same time as the addition of other food additives or food ingredients. The person skilled in the art will know, in the light of his general knowledge, how to adapt the other stages of the method of the invention allowing the production of biscuits such as "petit beurre", shortbread or "breakfast" type, or shortbread, broken or pizza. Those skilled in the art will also be able to prepare such a mixture based on fluid oil by an appropriate method according to his general knowledge. The invention is further illustrated and in more detail in the examples below.
Exemple 1 : Préparation de biscuit du genre « petit beurre » avec différentes matières grasses Trois matières grasses différentes, à savoir un mélange à base d'huile fluide conforme à l'invention, l'huile de palme et l'huile de tournesol, sont respectivement utilisées en tant que source unique de matière grasse dans la préparation de biscuit du genre « petit beurre ». L'émulsion à base d'huile fluide utilisée dans cet exemple, désignée MY70-85, comprend 87,60% d'huile fluide, 10,50% de jaune d'ceuf, et 9,57% d'eau. L'émulsion est produite par fort cisaillement jusqu'à épaississement et totale inclusion de l'huile fluide. L'homme de métier saura utiliser l'appareil adéquat à cette opération. Ledit mélange est préparé avant la préparation de pâte. Les quantités et les pourcentages des ingrédients de ces trois séries de biscuits sont illustrées dans le tableau I ci-après. Tableau I Biscuits où la matière Biscuits où la matière Biscuits où la grasse est le mélange grasse est de l'huile de palme matière grasse est à base d'huile fluide de l'huile de (MY70-85) tournesol Ingrédient Quantité (g) Pourcentage (%) Quantité (g) Pourcentage (%) Quantité (g) Pourcentage (%) Farine biscuitière 926,1 61,74 928,1 61,97 928,1 61,87 Sucre semoule 236,2 15,74 236,6 15,78 236,6 15,78 Eau 145,1 9,68 162,3 10,82 162,3 10,82 Matière grasse 171,7 11,44 150,7 10,05 150,7 10,05 Lait écrémé 13,9 0,93 13,9 0,93 13,9 0,93 poudre Sel 1,6 0,11 3,0 ,02 3,0 0,2 Carbonate d'ammonium 2,6 0,17 2,6 0,17 2,6 0,17 Bicarbonate 2,6 0,17 2,6 0,17 2,6 0,17 de sodium Phosphate aluminosodique 0,2 0,01 0,2 0,01 0,2 0,01 La préparation de la pâte est effectuée à température ambiante, c'est- à-dire à 20-25°C. Les ingrédients utilisés dans la préparation de la pâte sont également à 20-25°C.Example 1: Preparation of biscuit of the kind "petit beurre" with different fats Three different fats, namely a mixture based on fluid oil according to the invention, palm oil and sunflower oil, are respectively used as a sole source of fat in the biscuit preparation of the "petit beurre" type. The fluid oil emulsion used in this example, designated MY70-85, comprises 87.60% fluid oil, 10.50% egg yolk, and 9.57% water. The emulsion is produced by strong shear until thickening and total inclusion of the fluid oil. Those skilled in the art will know how to use the apparatus suitable for this operation. Said mixture is prepared before the preparation of dough. The amounts and percentages of the ingredients of these three sets of biscuits are illustrated in Table I below. Table I Biscuits where the material Biscuits where the material Biscuits where fat is the fat blend is palm oil fat is oil-based oil (MY70-85) sunflower oil Ingredient Quantity (g) Percentage (%) Quantity (g) Percentage (%) Quantity (g) Percentage (%) Biscuit Flour 926.1 61.74 928.1 61.97 928.1 61.87 Semolina Sugar 236.2 15.74 236 6 15.78 236.6 15.78 Water 145.1 9.68 162.3 10.82 162.3 10.82 Fat 171.7 11.44 150.7 10.05 150.7 10.05 Milk Skimmed 13.9 0.93 13.9 0.93 13.9 0.93 Powder Salt 1.6 0.11 3.0, 02 3.0 0.2 Ammonium carbonate 2.6 0.17 2, 6 0.17 2.6 0.17 Bicarbonate 2.6 0.17 2.6 0.17 2.6 0.17 Sodium aluminosodium phosphate 0.2 0.01 0.2 0.01 0.2 0 The preparation of the paste is carried out at room temperature, that is to say at 20-25 ° C. The ingredients used in the preparation of the dough are also at 20-25 ° C.
Lorsque la pâte est préparée avec le mélange à base d'huile fluide (MY70-85) ou l'huile de palme, la pâte est préparée selon le procédé suivant : - travailler la matière grasse jusqu'à l'obtention d'une pommade, - ajouter lentement le sucre, le sel, la poudre de lait écrémé, et l'eau dans la matière grasse pommadée en mélangeant, - ajouter ensuite la farine et la poudre à lever et poursuivre le mélange jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Lorsque la pâte est préparée avec l'huile de tournesol, la pâte est préparée selon le procédé suivant : - mélanger lentement l'huile, le sucre, le sel, la poudre de lait écrémé et l'eau, - ajouter ensuite la farine et la poudre à lever, et poursuivre le mélange jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Dans les deux cas, la pâte obtenue est rassemblée en boule et placée dans un récipient couvert d'un film étirable qui est plongé dans un bain à 20 25 °C pendant 45 minutes. Après laminage, piquage et brossage, les biscuits crus obtenus sont d'environ 7 g pour chacun et ayant une taille de 45 mm en diamètre et de 3,2 mm en épaisseur. La cuisson des biscuits est effectuée dans une étuve Frima demi- 25 ventilation avec chaleur sèche à 220°C pendant 10 minutes. Après la cuisson, le refroidissement est effectué à 20°C pendant 30 minutes. La comparaison visuelle et gustative de ces biscuits montre que l'utilisation du mélange à base d'huile fluide selon l'invention permet de 30 produire des biscuits ayant une texture, une couleur et un goût similaire à ceux contenant l'huile de palme, bien que la pâte obtenue avec le mélange MY70-85 soit un peu plus molle que celle obtenue avec l'huile de palme. En revanche, l'huile de tournesol utilisée comme seule matière grasse donne une pâte plus molle et exsudant de l'huile. Les biscuits obtenus présentent une texture ferme, cassante, fragile et moins aérée. Exemple 2: Comparaison de différentes compositions de mélange à base d'huile fluide de l'invention Deux compositions différentes de mélange à base d'huile fluide conformes à l'invention (le mélange MY775.5 et le mélange MY778) ont été utilisées en tant qu'unique source de matière grasse dans la préparation de biscuit du genre « petit beurre ». L'huile de palme est utilisée en tant que témoin.When the dough is prepared with the fluid oil mixture (MY70-85) or palm oil, the dough is prepared according to the following method: - work the fat until an ointment is obtained - slowly add the sugar, salt, skimmed milk powder, and water in the oily fat by mixing, - then add the flour and the baking powder and continue mixing until a paste is obtained homogeneous. When the dough is prepared with sunflower oil, the dough is prepared according to the following process: - slowly mix the oil, sugar, salt, skim milk powder and water, - then add the flour and the baking powder, and continue mixing until a homogeneous paste is obtained. In either case, the resulting paste is put into a ball and placed in a container covered with a stretch film which is immersed in a bath at 25 ° C for 45 minutes. After rolling, pricking and brushing, the raw biscuits obtained are about 7 g each and having a size of 45 mm in diameter and 3.2 mm in thickness. Cooking of the biscuits is carried out in a half-ventilatory Frima oven with dry heat at 220 ° C for 10 minutes. After cooking, the cooling is carried out at 20 ° C for 30 minutes. The visual and taste comparison of these biscuits shows that the use of the fluid oil mixture according to the invention makes it possible to produce biscuits having a texture, a color and a taste similar to those containing palm oil, although the paste obtained with the MY70-85 mixture is a little softer than that obtained with palm oil. In contrast, sunflower oil used as the only fat gives a softer dough and exuding oil. The biscuits obtained have a firm, brittle, fragile and less aerated texture. Example 2 Comparison of Different Fluid Oil Mixing Compositions of the Invention Two different fluid oil blend compositions according to the invention (MY775.5 and MY778) were used in as a sole source of fat in the preparation of biscuit like "little butter". Palm oil is used as a control.
Le mélange désigné MY775.5 comprend 78,4% d'huile fluide, 5,5% de jaune d'ceuf, et 18,3% d'eau. Le mélange désigné MY778 comprend 79% d'huile fluide, 8% de jaune d'ceuf, et 17,0% d'eau. Les mélanges MY775.5 et MY778 sont obtenus selon la méthode décrite 20 dans l'exemple 1 pour la production du mélange MY70-85. Les deux mélanges sont préparés avant la préparation de pâte. Les quantités et les pourcentages des ingrédients de ces trois séries de biscuits sont illustrées dans le tableau II ci-après. Tableau II Biscuits où la matière Biscuits où la matière Biscuits où la matière grasse est de l'huile de palme grasse est le mélange MY775.5 grasse est le mélange 778 Ingrédient Quantité (g) Pourcentage (%) Quantité (g) Pourcentage (%) Quantité (g) Pourcentage (%) Farine biscuitière 928,1 61,97 926,0 61,74 925,3 61,68 Sucre semoule 236,6 15,78 236,1 15,74 235,9 15,72 Eau 162,3 10,82 126,8 8,46 129,5 8,63 Matière 150,7 10,05 191,8 12,79 190,2 12,68 grasse Lait écrémé 13,9 0,93 13,9 0,92 13,9 0,92 poudre Sel 3,0 ,02 0,0 0,00 0,0 0,00 Carbonate d'ammonium 2,6 0,17 2,6 0,17 2,6 0,17 Bicarbonate de sodium 2,6 0,17 2,6 0,17 2,6 0,17 Phosphate aluminosodique 0,2 0,01 0,2 0,01 0,2 0,01 Les biscuits sont préparés selon le procédé décrit dans l'exemple 1. Les pâtes obtenues avec les deux mélanges à base d'huile fluide conformes à l'invention sont un peu plus molles que celle obtenue avec l'huile de palme. Cependant, on n'observe pas d'exsudation de l'huile à la surface de pâte. La texture des biscuits obtenus avec ces deux mélanges à base d'huile fluide est bien croquante et donc similaire à cette obtenue avec l'huile de palme.The mixture designated MY775.5 comprises 78.4% fluid oil, 5.5% egg yolk, and 18.3% water. The mixture designated MY778 comprises 79% fluid oil, 8% egg yolk, and 17.0% water. The MY775.5 and MY778 mixtures are obtained according to the method described in Example 1 for the production of the MY70-85 mixture. Both mixtures are prepared before the preparation of dough. The amounts and percentages of the ingredients of these three sets of biscuits are illustrated in Table II below. Table II Biscuits Where Biscuits Matter Where Biscuits Matter Where Fat Is Fat Palm Oil Is MY775.5 Fatty Mix Is 778 Ingredient Quantity (g) Percentage (%) Quantity (g) Percentage (%) ) Quantity (g) Percentage (%) Biscuit flour 928.1 61.97 926.0 61.74 925.3 61.68 Semolina sugar 236.6 15.78 236.1 15.74 235.9 15.72 Water 162.3 10.82 126.8 8.46 129.5 8.63 Material 150.7 10.05 191.8 12.79 190.2 12.68 Fat Skim Milk 13.9 0.93 13.9 0 , 92 13.9 0.92 Powder Salt 3.0, 02 0.0 0.00 0.0 0.00 Ammonium carbonate 2.6 0.17 2.6 0.17 2.6 0.17 Bicarbonate Sodium 2,6 0,17 2,6 0,17 2,6 0,17 Alluminosodium phosphate 0.2 0.01 0.2 0.01 0.2 0.01 The biscuits are prepared according to the process described in EXAMPLE 1 The pastas obtained with the two fluid oil mixtures according to the invention are a little softer than that obtained with palm oil. However, there is no exudation of oil on the dough surface. The texture of the biscuits obtained with these two mixtures based on fluid oil is very crisp and therefore similar to that obtained with palm oil.
Exemple 3 : Préparation de sablés avec différentes matières grasses Trois matières grasses différentes, à savoir deux différents mélanges à base d'huile fluide selon l'invention (le mélange MYSU775.5 et le mélange MYSU778 dont la composition est donnée ci-dessous) et l'huile de palme en tant que témoin, sont respectivement utilisées comme l'unique source de matière grasse dans la préparation des sablés. Le mélange désigné MYSU775.5 comprend 78,4% d'huile fluide, 5,5% zo de jaune d'ceuf, et 13,8% d'eau. Le mélange désigné MYSU778 comprend 79% d'huile fluide, 8% de jaune d'ceuf, et 13,8% d'eau. Les mélanges MYSU775.5 et MYSU778 sont obtenus selon la méthode décrite dans l'exemple 1 pour la production du mélange MY70-85.Example 3: Preparation of shortbreads with different fats Three different fats, namely two different mixtures based on fluid oil according to the invention (the mixture MYSU775.5 and the mixture MYSU778 whose composition is given below) and palm oil as a control, are respectively used as the sole source of fat in the preparation of shortbread. The mixture designated MYSU775.5 comprises 78.4% of fluid oil, 5.5% of egg yolk, and 13.8% of water. The mixture designated MYSU778 comprises 79% fluid oil, 8% egg yolk, and 13.8% water. The MYSU775.5 and MYSU778 mixtures are obtained according to the method described in Example 1 for the production of the MY70-85 mixture.
Les quantités et les pourcentages des ingrédients de ces trois séries de biscuits sont illustrées dans le tableau III ci-après. Tableau III Biscuits où la matière Biscuits où la matière Biscuits où la matière grasse est de l'huile de palme grasse est le mélange MY775.5 grasse est le mélange 778 Ingrédient Quantité (g) Pourcentage (%) Quantité (g) Pourcentage (%) Quantité (g) Pourcentage (%) Farine biscuitière 861,2 57,41 859,7 57,31 859,1 57,27 Sucre semoule 256,2 17,08 241,4 16,09 244,2 16,28 Eau 148,5 9,9 106,9 7,13 107,2 7,14 Matière grasse 225,4 15,03 287,0 19,13 284,6 18,97 Sel 3,7 0,25 0,0 0,00 0,0 0,0 Carbonate d'ammonium 2,40 0,16 2,4 0,16 2,39 0,16 Bicarbonate de sodium 2,40 0,16 2,4 0,16 2,39 0,16 Phosphate aluminosodique 0,2 0,01 0,2 0,01 0,18 0,01 La préparation de la pâte est effectuée à température ambiante, c'est- à-dire à 20-25°C. Les ingrédients utilisés dans la préparation de la pâte sont également à 20-25°C. La pâte est préparée selon le procédé comprenant les étapes suivantes : - travailler la matière grasse jusqu'à l'obtention d'une pommade, - ajouter ensuite la farine et le phosphate aluminosodique dans la matière grasse pommadée en mélangeant, - ajouter le sel et le sucre et poursuivre le mélange, - ajouter l'eau dans laquelle est prédispersé le reste de poudre à lever, tout en mélangeant et - récupérer la pâte en raclant les parois.The amounts and percentages of the ingredients of these three sets of biscuits are illustrated in Table III below. Table III Biscuits Where Biscuits Matter Where Biscuits Matter Where Fat is Fat Palm Oil is MY775.5 Fatty Compound is Blend 778 Ingredient Quantity (g) Percentage (%) Quantity (g) Percentage (%) ) Quantity (g) Percentage (%) Biscuit flour 861.2 57.41 859.7 57.31 859.1 57.27 Semolina sugar 256.2 17.08 241.4 16.09 244.2 16.28 Water 148.5 9.9 106.9 7.13 107.2 7.14 Fat 225.4 15.03 287.0 19.13 284.6 18.97 Salt 3.7 0.25 0.0 0 00 0.0 0.0 Ammonium carbonate 2.40 0.16 2.4 0.16 2.39 0.16 Sodium bicarbonate 2.40 0.16 2.4 0.16 2.39 0.16 Aluminosodium phosphate 0.2 0.01 0.2 0.01 0.18 0.01 The preparation of the paste is carried out at ambient temperature, that is to say at 20-25 ° C. The ingredients used in the preparation of the dough are also at 20-25 ° C. The dough is prepared according to the process comprising the following steps: - working the fat until obtaining an ointment, - then add the flour and the aluminosodium phosphate in the oily fat by mixing, - add the salt and sugar and continue mixing, - add the water in which the remainder of the baking powder is predispersed, while mixing and - recover the dough by scraping the walls.
La pâte est ensuite rassemblée en boule et placée dans un récipient couvert d'un film étirable qui est plongé dans un bain à 25 °C pendant 60 minutes. Les températures respectives de la pâte avec l'huile de palme, de la 5 pâte avec le mélange MYSU775.5 et de la pâte avec le mélange MYSU778 sont 22,5°C, 19,60°C et 19,4 °C. Après le laminage, piquage et brossage, les biscuits crus obtenus sont d'environ 275 g pour chacun et ayant une taille de 45 mm en diamètre et de 3 mm en épaisseur.The dough is then gathered into a ball and placed in a container covered with a stretch film which is immersed in a bath at 25 ° C for 60 minutes. The respective temperatures of the pulp with palm oil, the slurry with the MYSU775.5 mixture and the slurry with the MYSU778 mixture are 22.5 ° C, 19.60 ° C and 19.4 ° C. After rolling, pricking and brushing, the raw biscuits obtained are about 275 g each and having a size of 45 mm in diameter and 3 mm in thickness.
10 La pâte préparée avec l'huile de palme présente une bonne cohésion et un très bon passage en laminoir. Les biscuits obtenus avec cette pâte ont une texture entre sableuse et croquante. Les pâtes obtenues avec le mélange MYSU775.5 et le mélange MYSU778 présentent également une bonne consistance et un bon passage 15 en machine. Les biscuits obtenus avec ces pâtes ont une texture similaire à celle des biscuits témoins préparés avec de l'huile de palme. Exemple 4: Préparation de pâtes sablées avec différents mélanges à base d'huile fluide de l'invention 20 Deux pâtes sablées ont été préparées avec deux mélanges différents à base d'huile fluide de l'invention (mélange 1 et mélange 2), dont la composition est illustrée dans le tableau IV ci-dessous. Mélange 1 Mélange 2 Huile 77% 77% Jaune d'ceuf 5,5% 8% Vinaigre 4% 3,4% Jus de citron 0,3% Sel 2,97% 0,08% Eau 10,53% 5,89% Sucre 5,33% Tableau IV 25 Ces pâtes présentent un aspect homogène et donnent un résultat équivalent au palme.The pulp prepared with palm oil has a good cohesion and a very good passage in a rolling mill. The biscuits obtained with this paste have a texture between sand and crisp. The pastes obtained with the mixture MYSU775.5 and the mixture MYSU778 also have a good consistency and a good passage through the machine. The biscuits obtained with these pasta have a texture similar to that of control cookies prepared with palm oil. Example 4: Preparation of shortbread pastes with different fluid oil mixtures of the invention Two short pastes were prepared with two different fluid oil mixtures of the invention (mixture 1 and mixture 2), of which the composition is illustrated in Table IV below. Blend 1 Blend 2 Oil 77% 77% Egg Yolk 5.5% 8% Vinegar 4% 3.4% Lemon Juice 0.3% Salt 2.97% 0.08% Water 10.53% 5.89 % Sugar 5.33% Table IV These pastes have a homogeneous appearance and give an equivalent result to the palm.
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