FR2901665A1

FR2901665A1 - Bakery product e.g. bread, has grape seeds crushed with specific diameter and added in bread dough for preparing bakery product, where bread dough is with base of white flour and rye flour

Info

Publication number: FR2901665A1
Application number: FR0652031A
Authority: FR
Inventors: Joel Lagasseau
Original assignee: LAGASSEAU JOEL JACQUES
Current assignee: LAGASSEAU JOEL JACQUES
Priority date: 2006-06-06
Filing date: 2006-06-06
Publication date: 2007-12-07

Abstract

The product has crushed grape seeds sieved, washed and dried with steam at a temperature between 40 and 45 degree Celsius for preserving organoleptic characteristics of the seeds. The seeds are conserved for 12 months and crushed with the diameter between 8 and 15 micrometers. The crushed grape seeds are added in a bread dough for preparing the bakery product, where the bread dough is with the base of white flour and rye flour.

Description

PRODUIT DE BOULANGERIE-PATISSERIE A BASE DE PEPINS DE RAISINBAKERY-PASTRY PRODUCT BASED ON GRAPEFRUIT

La présente invention se rapporte à un produit de boulangerie-pâtisserie, notamment un pain, contenant des pépins de raisin broyés. Depuis de nombreuses années, le raisin est connu pour avoir de multiples effets bienfaisants admis au niveau médicinal. The present invention relates to a bakery product, including a bread, containing ground grape seeds. For many years, grapes have been known to have multiple medicinal benefits.

Récemment des études ont montré qu'une grande partie des vertus attribuées au raisin et au vin étaient liées aux molécules présentes dans les pépins de raisin. En effet, les pépins de raisin contiennent des acides gras essentiels aux propriétés hypocholestérolémiantes qui sont très bénéfiques pour le coeur et les artères. Recently, studies have shown that much of the virtues attributed to grapes and wine are linked to the molecules present in grape seeds. Indeed, grape seeds contain essential fatty acids with hypocholesterolemic properties that are very beneficial for the heart and arteries.

Ils contiennent également un type unique de bioflavonoïdes, les OPC, qui présentent un fort pouvoir anti-oxydant et un potentiel anti-radicalaire élevé. L'utilisation des pépins de raisins peut donc être envisagée pour diverses applications thérapeutiques, par exemple pour prévenir les maladies du coeur, en préventif, pour limiter les phénomènes de cancérisation, en tant qu'anti- inflammatoire pour le traitement de l'arthrite et des allergies, ou encore pour améliorer la circulation. En outre, en cosmétique, les pépins de raisin et l'huile qui en est extraite sont particulièrement appréciés pour leurs propriétés hydratantes, régénératrices et restructurantes sur la peau. They also contain a unique type of bioflavonoids, OPC, which have high antioxidant potential and high anti-radical potential. The use of grape seeds can therefore be envisaged for various therapeutic applications, for example to prevent heart disease, as a preventive measure, to limit the phenomena of cancerization, as an anti-inflammatory for the treatment of arthritis and allergies, or to improve circulation. In addition, in cosmetics, the grape seeds and the oil that is extracted from them are particularly appreciated for their moisturizing, regenerative and restructuring properties on the skin.

Il est peu probable qu'un apport alimentaire permette d'atteindre les dosages nécessaires pour obtenir des effets thérapeutiques ou cosmétiques, ces effets ne pouvant être atteints qu'avec des extraits fortement concentrés. It is unlikely that a dietary intake will achieve the necessary dosages to achieve therapeutic or cosmetic effects, these effects can only be achieved with highly concentrated extracts.

Néanmoins, les molécules constitutives des pépins de raisin ont des effets bénéfiques sur l'organisme et un apport régulier par l'alimentation contribuerait au maintien d'une bonne santé. Les pépins de raisin sont des petites graines relativement molles, peu appétissantes et difficiles à manger telles qu'elles. Une consommation de pépins de raisin bruts n'est donc pas envisageable. Aussi, la présente invention vise à rendre les pépins de raisin agréables à la consommation en les incorporant à un produit inscrit dans nos habitudes alimentaires. Nevertheless, the constituent molecules of grape seeds have beneficial effects on the body and a regular intake by the diet would contribute to the maintenance of good health. Grape seeds are small, relatively soft seeds that are unappetizing and difficult to eat as they are. A consumption of raw grape seeds is therefore not possible. Also, the present invention aims to make grape seeds pleasant for consumption by incorporating them into a product that is part of our eating habits.

A cet effet, l'invention a pour objet un produit de boulangerie-pâtisserie, notamment un pain, contenant des pépins de raisin broyés. L'utilisation de pépins de raisin entiers bruts pour la fabrication d'un produit de boulangerie-pâtisserie n'est pas concevable. Un produit de boulangerie-pâtisserie contenant des pépins de raisin entiers bruts n'est pas satisfaisant gustativement : il est trop croustillant et peu savoureux. La présente invention prévoit donc de broyer les pépins de raisins. Si les pépins de raisin ne peuvent pas être incorporés entiers bruts dans un produit de boulangerie-pâtisserie, il ne doivent pas non plus être broyés trop fins car ils s'agglutineraient et formeraient une pâte non utilisable pour la fabrication d'un produit de boulangerie-pâtisserie du fait de l'huile exprimée. C'est pourquoi, la présente invention propose d'utiliser des pépins de raisins broyés avec un diamètre adapté à la fabrication d'un produit de boulangerie-pâtisserie. Préférentiellement les pépins de raisin utilisés pour la présente invention sont broyés avec un diamètre compris entre 8 et 15 pm . For this purpose, the subject of the invention is a bakery product, in particular a bread, containing ground grape seeds. The use of whole raw grape pips for the manufacture of a bakery product is inconceivable. A bakery product containing raw whole grape seed is not satisfying tastefully: it is too crunchy and not very tasty. The present invention therefore provides for crushing the grape seeds. If the grape seeds can not be incorporated whole raw in a bakery product, they should not be ground too thin because they would agglutinate and form a dough not usable for the manufacture of a bakery product pastry because of the oil expressed. Therefore, the present invention proposes to use ground grape seeds with a diameter suitable for the manufacture of a bakery product. Preferably, the grape seeds used for the present invention are ground with a diameter of between 8 and 15 μm.

La bonne qualité des pépins de raisin utilisés pour la fabrication d'un produit de boulangerie-pâtisserie selon l'invention est également importante. Les pépins de raisin ne peuvent être récupérés qu'au moment de la vendange. The good quality of the grape seeds used for the manufacture of a bakery product according to the invention is also important. Grape seeds can only be recovered at the time of harvest.

Or, les pépins de raisin fraîchement récupérés perdent vite leurs propriétés et présentent rapidement une odeur de moisi. Pour pouvoir utiliser pendant toute l'année des pépins de raisin sans odeur qui conservent leurs propriétés, la présente invention prévoit donc de les traiter, notamment de les sécher dans des conditions adaptées pour qu'ils puissent préserver leur propriétés organoleptiques et être longuement conservés. Selon une autre caractéristique de l'invention, les pépins de raisin broyés sont incorporés à la pâte du produit de boulangerie-pâtisserie et/ou ajoutés sur le produit de boulangerie-pâtisserie, avant sa cuisson. However, the freshly recovered grape seeds quickly lose their properties and quickly have a musty smell. In order to be able to use all year round odorless grape seeds which retain their properties, the present invention thus provides for treating them, in particular for drying them under suitable conditions so that they can preserve their organoleptic properties and be preserved for a long time. According to another characteristic of the invention, the crushed grape seeds are incorporated into the dough of the bakery product and / or added to the bakery product, before it is cooked.

Les produits de boulangerie-pâtisserie, notamment le pain, sont des aliments consommés quotidiennement. Avantageusement, l'invention permet donc une consommation régulière de pépins de raisin. La présente invention est maintenant décrite en détails suivant un mode de réalisation particulier. Baked goods, including bread, are foods consumed daily. Advantageously, the invention therefore allows regular consumption of grape seeds. The present invention is now described in detail according to a particular embodiment.

Les pépins de raisin fraîchement récupérés, notamment auprès des entités de distillation, sont traités en particulier en vue de leur conservation, puis sont broyés pour être incorporés à un produit de boulangerie-pâtisserie. Le procédé de traitement des pépins de raisin comprend les étapes suivantes - tamisage de pépins de raisin, - lavage, -séchage à l'étuve à une température comprise entre 40 et 45 C, dans des conditions adaptées pour que les pépins puissent préserver leur propriétés organoleptiques et être longuement conservés. Grape seeds freshly recovered, especially from distillation entities, are treated in particular for their preservation, then are ground to be incorporated into a bakery product. The process for treating grape seeds comprises the following steps: sieving of grape seeds, washing, drying in an oven at a temperature of between 40 and 45 ° C., under conditions adapted so that the seeds can preserve their properties. organoleptic and be long preserved.

Le tamisage des pépins de raisin permet de trier les éventuels déchets. Les pépins sont ensuite lavés pour éliminer les déchets restants et les tanins. Grape seed sieving is used to sort any waste. The seeds are then washed to remove the remaining waste and tannins.

Le séchage à l'étuve est réalisé à une température à la fois suffisamment élevée pour que l'eau s'évapore et inférieure à la température à laquelle les acides gras pourraient suer. Les pépins de raisin ainsi traités doivent pouvoir être conservés au moins 12 mois. The drying in the oven is carried out at a temperature both high enough for the water to evaporate and below the temperature at which the fatty acids could sweat. The grape seeds thus treated must be able to be kept for at least 12 months.

Selon une caractéristique de l'invention, les pépins de raisin traités sont broyés avec un diamètre compris entre 8 et 15 pm avant d'être utilisés pour l'élaboration d'un produit de boulangerie-pâtisserie. Une fois broyés, les pépins de raisin peuvent être utilisés pour fabriquer un produit de boulangerie-pâtisserie en étant incorporés dans la pâte du produit et/ou en étant ajoutés sur le produit, avant cuisson. La pâte peut être simple avec la farine blanche ou avec des farines spéciales, farines de seigle ou complexes. Selon une caractéristique de l'invention, pour un même produit de boulangerie-pâtisserie on peut utiliser des pépins de raisin broyés avec des diamètres différents. De manière avantageuse, le temps de cuisson du produit de boulangerie-pâtisserie n'est pas modifié. Selon un mode particulier de l'invention, le produit de boulangerie-pâtisserie est un pain. According to one characteristic of the invention, the treated grape seeds are milled with a diameter of between 8 and 15 μm before being used for the preparation of a bakery product. Once ground, the grape seeds can be used to make a bakery product by being incorporated into the product dough and / or being added to the product, before cooking. The dough can be simple with white flour or with special flours, rye flours or complex. According to one characteristic of the invention, for the same bakery product, it is possible to use ground grape seeds with different diameters. Advantageously, the baking time of the bakery product is not changed. According to a particular embodiment of the invention, the bakery product is a bread.

Préférentiellement, le produit de boulangerie-pâtisserie est un pain fabriqué à partir d'une pâte à laquelle on a incorporé entre 13% et 17% de pépins de raisin broyés. Encore plus préférentiellement, le produit de boulangerie-pâtisserie est un pain fabriqué à partir d'une pâte à base de farine blanche et de farine de seigle à laquelle on a incorporé 15% de pépins de raisin broyés. Selon une variante, du jus de raisin peut également être ajouté à la pâte du pain selon l'invention. Preferably, the bakery product is a bread made from a dough which has been incorporated between 13% and 17% of ground grape seeds. Even more preferentially, the bakery product is a bread made from a dough made from white flour and rye flour to which 15% of ground grape seeds have been incorporated. According to one variant, grape juice may also be added to the bread dough according to the invention.

Selon une autre variante, on prépare un levain, pâte fermentée, avec un reste de pâte et du vin, préparation à laquelle sont incorporés des pépins de raisin broyés. Bien entendu, l'invention n'est évidemment pas limitée au mode de réalisation représenté et décrit ci-dessus, mais en couvre au contraire toutes les variantes, notamment en ce qui concerne le traitement des pépins de raisin, les différents produits de boulangerie-pâtisserie ainsi que la nature de la pâte. According to another variant, a leaven, fermented dough, with a rest of dough and wine is prepared, preparation in which are incorporated grape seeds grapes. Of course, the invention is obviously not limited to the embodiment shown and described above, but covers all variants, particularly with regard to the treatment of grape seeds, the various bakery products. pastry and the nature of the dough.

Claims

1. A bakery product, in particular a bread, characterized in that it contains ground grape seeds.

2. bakery product according to claim 1 characterized in that the ground grape seeds have a diameter of between 8 and 15 pm.

3. bakery product according to claim 1 or 2, characterized in that ground grape seeds are incorporated into the dough of said bakery product.

4. bakery product according to one of the preceding claims, characterized in that ground grape seeds are added to said bakery product before cooking.

5. bakery product according to one of the preceding claims, characterized in that the ground grape seeds are obtained by the implementation of a process comprising the following steps - grape seed sieving, - washing, - drying in an oven at a temperature between 40 and 45 C, under conditions adapted so that the seeds can preserve their organoleptic properties and be preserved for a long time, and - grinding.

6. Bakery product according to any one of the preceding claims, characterized in that said bakery product is a bread made from a bread dough which is incorporated between 13 and 17% of seeds. crushed grapes.

7. Bakery product according to claim 6, characterized in that the bread is made from a dough based on white flour and rye flour to which is incorporated 15% grape seed crushed.

A bakery product according to claim 6 or 7, characterized in that said bakery product is made from a dough containing grape juice.

9. Bakery product according to claim 6 or 7, characterized in that said bakery product is made from a sourdough, fermented dough, with a residue of dough and wine.