FR2988268A1

FR2988268A1 - Poudre de blanc d'oeuf

Info

Publication number: FR2988268A1
Application number: FR1200872A
Authority: FR
Inventors: Guglielmo Caraly
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2012-03-23
Filing date: 2012-03-23
Publication date: 2013-09-27
Anticipated expiration: 2032-03-23
Also published as: FR2988268B1

Abstract

Poudre comportant du blanc d'oeuf, caractérisée en ce qu'elle a une densité inférieure à 0,5 gramme par litre, notamment inférieure à 0,45 gramme par litre, notamment comprise entre 0,3 gramme par litre et 0,45 gramme par litre, notamment comprise entre 0,35 gramme par litre et 0,43 gramme par litre.

Description

La présente invention se rapporte à l'industrie alimentaire, en particulier aux denrées alimentaires comportant du blanc d'oeuf, notamment sous forme de poudre.

Il est déjà connu de réaliser des compositions alimentaires en forme de poudre comportant en partie du blanc d'oeuf, poudre que l'on utilise pour la préparation d'articles de pâtisserie, viennoiseries ou similaires. Ces poudres de blanc d'oeuf, si elles conviennent bien dans le domaine de la préparation d'articles de pâtisserie, viennoiseries et similaires, et notamment pour des compositions alimentaires qu'il convient de cuire, sont en revanche inadaptées à une utilisation dans des denrées alimentaires sous forme liquide ou semi- liquide. La présente invention vise à surmonter les inconvénients de l'art antérieur en mettant à disposition une poudre de blanc d'oeuf qui peut facilement être incorporée dans des préparations alimentaires liquides, telles que des jus, notamment de fruits et/ou de légumes, ou semi-liquides, telles que des purées, compotes, yaourts ou fromages, et ce tout en conservant la totalité ou sensiblement la totalité des capacités nutritives du blanc d'oeuf et notamment en conservant sensiblement la totalité des acides aminés présents dans le blanc d'oeuf, et ce, si on le souhaite, sans avoir à prévoir des additifs, excipients ou analogues en grande quantité en pourcentage.

Suivant l'invention, la poudre comportant du blanc d'oeuf est caractérisée en ce qu'elle a une densité inférieure à 0,5 gramme par litre, notamment inférieure à 0,45 gramme par litre, notamment comprise entre 0,3 gramme par litre et 0,45 gramme par litre, notamment comprise entre 0,35 gramme par litre et 0,43 gramme par litre. Un blanc d'oeuf suivant l'invention est bien soluble, en une quantité dépassant notamment 100 g/1 jusqu'à 200 g/1, aux liquides. De même, on peut solubiliser sans difficulté 10 g de la poudre de l'invention dans un semiliquide alimentaire de 100 g, par exemple un yaourt ou un fromage blanc, en pouvant aller jusqu'à 50 g de poids dans 100 g de semi-liquide, alors que le blanc d'oeuf habituel ne l'est pas.

De préférence, suivant l'invention, au moins 80 %, de préférence 90 %, encore plus préférablement 95 %, encore plus préférablement 95 % des particules ou granules de poudre ont une granulométrie supérieure à 100 micromètres.

De préférence, au moins 60 %, de préférence au moins 70 %, encore plus préférablement au moins 80 %, encore plus favorablement au moins 82 % des granules de poudre ont une granulométrie supérieure à 200 micromètres. De préférence, au moins 30 %, de préférence au moins 25 40 %, encore plus préférablement au moins 43 % des particules de poudre ont une granulométrie supérieure à 300 micromètres.

De préférence, au moins 5 %, de préférence au moins 11 % des particules ou granules de blanc d'oeuf ont une granulométrie supérieure à 500 micromètres. En particulier, entre 5 et 20 % des particules ont une 5 granulométrie comprise entre 100 et 200 micromètres, entre 35 et 45 % ont une granulométrie comprise entre 200 et 300 micromètres, entre 25 et 35 % ont une granulométrie comprise entre 300 et 500 micromètres, entre 5 et 15 % ont une granulométrie comprise entre 500 10 et 1 000 micromètres et entre 1 et 5 % ont une granulométrie supérieure à 1 000 micromètres. Suivant un mode de réalisation préféré de l'invention, le pourcentage de blanc d'oeuf dans la poudre de blanc d'oeuf est sensiblement égal à 100 %, notamment supérieur à 15 90 %. La présente invention se rapporte également à une denrée alimentaire sous forme liquide ou semi-liquide ayant une teneur en poids en blanc d'oeuf supérieure à au moins 2 fois la teneur en jaune d'oeuf, de préférence supérieure 20 à 5 fois, encore plus préférablement supérieure à 10 fois et notamment une teneur en jaune d'oeuf sensiblement nulle. Comme denrée alimentaire liquide suivant l'invention, il peut s'agir notamment de boissons, telles que de l'eau, 25 des jus de fruits ou légumes, des sodas, etc. ou du thé, du café, ou dans le cas de compositions semi-liquides, des compositions telles que des yaourts, des purées de fruits ou légumes, des fromages blancs, des compotes, des soupes. Il peut s'agir également de préparations cuisinées sous forme liquide, telles que des omelettes. Suivant l'invention, pour préparer la poudre de blanc d'oeuf, on utilise des oeufs, dont on effectue la séparation du blanc d'oeuf. Par un procédé de pulvérisation, on obtient ensuite une poudre de blanc d'oeuf ayant une granulométrie très fine, notamment inférieure à 63 microns pour 60 % au moins des particules, de préférence une granulométrie inférieure à 40 micromètres, qui concerne 90, voire 95 % des particules. Sensiblement 100 % à une granulométrie de 70 microns ou moins. A partir de ce blanc d'oeuf pulvérisé à granulométrie très fine, on soumet les fines particules solides à un procédé dit "de granulation", procédé dans lequel les fines particules solides sont dispersées dans un fluide notamment de l'air humidifié, puis sont assemblées pour former des particules de plus grosse taille.

On peut effectuer une granulation par voie sèche ou par voie humide. Dans le cas d'un procédé de granulation par voie humide, on met en mouvement et on agite les particules, suivi de l'introduction d'un liquide liant, notamment de l'eau.

L'agitation peut se faire de manière pneumatique par l'intermédiaire d'un lit fluidisé ou par rotation de paroi sous la forme d'assiette tournante ou de tambour rotatif. Une agitation par mobile mécanique, notamment sous le terme mélangeur granulateur, peut également être prévue. L'ensemble de ces procédés sont bien connus de l'homme du métier. En particulier, la poudre de blanc d'oeuf peut subir un procédé dit de granulation d'agglomération, notamment en lit fluidisé, pour obtenir des granulés. On obtient en particulier un granulé sans fine et une excellente solubilité, qui permet ainsi d'intégrer le blanc d'oeuf dans des liquides ou semi-liquides. Pour effectuer l'agglomération, on peut réaliser un travail en batch ou en continu. Dans le cas d'un travail en batch, la poudre est disposée dans la chambre de traitement du granulateur à lit fluidisé. Dans une première étape, la poudre fluidisée est mouillée jusqu'à ce que des ponts liquides se forment entre particules. Dès que la taille de grain souhaitée est atteinte, la pulvérisation est arrêtée et les granulés séchés. Souvent, le produit est refroidi en fin de batch. Le contenu de la cuve est évacué, le batch suivant peut commencer.

Dans le cas d'un travail en continu, ce sont les transferts entre chambres qui rythment le procédé. La poudre est chargée en continu et mouillée dans la première zone jusqu'à agglomération. Dans les zones suivantes, les granulés sont séchés puis refroidis. De base, il n'y a aucune séparation entre les différentes chambres. Mais par nécessité la chambre de traitement peut être cloisonnée en zone distincte. On peut également réaliser une granulation en phase humide. Le procédé de granulation en phase humide 30 consiste à introduire la poudre dans un granulateur vertical et à l'humidifier abondamment par pulvérisation.

Ce mélange est alors vigoureusement brassé par une turbine et un hacheur. Dans ce procédé où la poudre est compressée, il en résulte des granulés plus denses que par l'agglomération en lit fluidisé. La plupart du temps, 5 ces granulés sont transférés dans un tamis pour écraser les trop grosses particules avant séchage et refroidissement dans un séchoir à lit fluidisé. A un niveau de productivité plus faible, le séchage ou le refroidissement peuvent également être effectués dans un 10 granulateur vertical à double enveloppe. Les compositions liquides ou semi-liquides comportant du blanc d'oeuf suivant l'invention peuvent être utilisées aux fins thérapeutiques suivantes : A.- Personnes en surpoids : 15 - perte de poids ; - contribue à modifier le comportement alimentaire ; - permet de retrouver un équilibre alimentaire ; - diminue les pulsions alimentaires ; - diminue les compulsions glucidiques et lipidiques ; 20 - régule l'humeur (antidépresseur naturel) ; - effets dopaminergiques et noradrénaliques (apport d'énergie et de vitalité) ; - rétablit les signaux de faim de satiété ; - atténue les envies de grignotage ; 25 - inhibe la ghréline ; - secrète la leptine ; - protège la masse maigre ; - apport d'énergie et de vitalité ; - tapisse la paroi gastrique et s'estompe très 30 lentement (vidange gastrique lente) ; - passage de la barrière hémato méningée et de la barrière limbique. B.- Personnes en post-partum : - perte de poids ; - contribue à modifier le comportement alimentaire ; - permet de retrouver un équilibre alimentaire ; - diminue les pulsions alimentaires ; - diminue les compulsions glucidiques et lipidiques ; - régule l'humeur (antidépresseur naturel) ; - effets dopaminergiques et noradrénaliques (apport d'énergie et de vitalité) ; - rétablit les signaux de faim de satiété ; - atténue les'envies de grignotage ; - inhibe la ghréline ; - secrète la leptine ; - protège la masse maigre ; - apport d'énergie et de vitalité ; - tapisse la paroi gastrique et s'estompe très lentement (vidange gastrique lente) ; - passage de la barrière hémato méningée et de la barrière limbique ; - participe à la régulation du développement de la glande mammaire et de la circulation sanguine dans le sein, nécessaire à la production du lait chez la femme en post-partum. C.- Personnes anorexiques-boulimiques : - contribue à modifier le comportement alimentaire ; - permet de retrouver un équilibre alimentaire ; - diminue les compulsions glucidiques et lipidiques ; - diminue les pulsions de rejet alimentaire (tendance vomitive) ; - augmente l'appétence (vs rejet de la nourriture) ; - régulation du métabolisme qui permet de digérer ; - prise de poids ; - régule l'humeur (antidépresseur naturel) ; - effets dopaminergiques et noradrénaliques (apport d'énergie et de vitalité) ; - rétablit les signaux de faim de satiété ; - atténue les envies de grignotage ; - inhibe la ghréline ; - secrète la leptine ; - protège la masse maigre ; - tapisse la paroi gastrique et s'estompe très lentement (vidange gastrique lente) ; - passage de la barrière hémato méningée et de la barrière limbique.

La présente invention se rapporte aussi à l'utilisation du blanc d'oeuf pour la fabrication d'une composition utile pour lutter contre la Sarkopénie. Exemple 1 A partir d'une poudre de blanc d'oeuf comprenant 99,99 % de blanc d'oeuf et ayant une granulométrie inférieure à 100 um en moyenne, on effectue une procédé de granulation par agglomération dans un lit fluidisé dans un granulateur à lit fluidisé WST/WSG Pro 120 du fabricant Glatt et on obtient une poudre de blanc d'oeuf à 99,99 %.

On prend alors une éprouvette de 250 ml que l'on pèse à vide et on la remplit de la poudre. Une fois remplie, on la pèse et on obtient ainsi par soustraction la masse de la poudre. On en déduit alors la densité en gr/ml. La densité telle que mesurée suivant le procédé ci-dessus est égale à 365 g/l. On ajoute 100 g de cette poudre à un litre de jus d'orange. La poudre s'y dissout. En outre, on verse 17,5 cl d'eau dans un récipient dans lequel on a mis 10 gr de la poudre et on effectue un 10 mélange à la main (240 tours/minute environ). La poudre se dissout en moins de 5 secondes. Exemple 2 - Comparatif On reprend l'exemple 1 sans soumettre la poudre de blanc d'oeuf au procédé de granulation par agglomération. Elle 15 ne se dissout pas. En particulier, dans le cas du mélange à la main dans de l'eau, au bout de 5 minutes il subsiste d'épais grumeaux. Exemple 3 On reprend l'exemple 1 en remplaçant le jus d'orange par 20 du yaourt. Dans un yaourt de 125 g de marque Fjord nature (marque déposée) de la société Danone, on ajoute 10 g de la poudre de l'exemple 1. La poudre se mélange au yaourt sans difficulté, on augmente ensuite la quantité de poudre ajoutée par incrément de 5 g. A partir de 50 g 25 ajoutés à 100 g de yaourt, le mélange devient trop pâteux. A la poudre de blanc d'oeuf de l'invention, on peut rajouter, sans que cela soit nécessaire, tout excipient, additifs alimentaires, agents conservateurs, 30 antioxydants, exhausteurs de goût, antibiotiques, édulcorants, colorants alimentaires, émulsifiants, épaississants, stabilisants, gélifiants, régulateur du pH, etc. En particulier, pour les produits liquides, on peut 5 rajouter de la lécithine. Cependant, bien que cela permette d'augmenter la dissolution de la poudre, cet excipient n'est pas nécessaire. Dans le cas d'un semiliquide, tel qu'un yaourt ou un fromage blanc, on peut aussi se passer de la lécithine et cependant dissoudre 10 une grande quantité de poudre dans le semi-liquide tout en n'ayant plus comme inconvénient la sensation graisseuse induite par l'excipient. Les tests suivants ont également été réalisés Mélange au mixeur Moulinex Robot Marie Turbo, dans 17,5 15 cl d'eau : - 20 grammes des compositions des exemples 1 ou 3 se mélangent parfaitement, sans mousse, en moins de 10 secondes. - Formule poudre blanc d'oeuf de l'exemple 2 comparatif : 20 30 grammes font une grande quantité de mousse avec grumeaux, ce qui rend le mélange inconsommable. 20 gr font une mousse importante, il ne reste que 10 cl de liquide sur 17,5 cl au départ, quelques grumeaux. 25 10 gr font une mousse qui occupe environ 3,5 cl, reste 14 cl de liquide, peu de grumeaux.

Claims

REVENDICATIONS1. Poudre de blanc d'oeuf comportant du blanc d'oeuf en un pourcentage supérieur à 90 %, notamment sensiblement égal à 100 %, caractérisée en ce qu'elle a une densité inférieure à 0,5 gramme par litre, notamment inférieure à 0,45 gramme par litre, notamment comprise entre 0,3 gramme par litre et 0,45 gramme par litre, notamment comprise entre 0,35 gramme par litre et 0,43 gramme par litre.
2. Poudre suivant la revendication 1, caractérisée en ce qu'au moins 80 %, de préférence 90 %, encore plus préférablement 95 %, encore plus préférablement 95 % des particules ou granules de poudre ont une granulométrie supérieure à 100 micromètres.
3. Poudre suivant la revendication 1, caractérisée en ce qu'au moins 60 %, de préférence au moins 70 %, encore plus préférablement au moins 80 %, encore plus favorablement au moins 83 % des granules de poudre ont une granulométrie supérieure à 200 micromètres.
4. Poudre suivant la revendication 1, caractérisée en ce qu'au moins 30 %, de préférence au moins 40 %, des particules de poudre ont une granulométrie supérieure à 300 micromètres.
5. Poudre suivant la revendication 1, caractérisée en ce qu'au moins 5 % des particules ou granules de blanc d'oeuf ont une granulométrie supérieure à 500 micromètres.
6. Poudre suivant la revendication 1, caractérisée en ce qu'entre 5 et 20 % des particules ont une granulométrie comprise entre 100 et 200 micromètres, entre 35 et 45 % ont une granulométrie comprise entre 200 et 300 micromètres, entre 25 et 35 % ont une granulométrie comprise entre 300 et 500 micromètres, entre 5 et 15 % ont une granulométrie comprise entre 500 et 1 000 micromètres et entre 1 et 5 % ont une granulométrie supérieure à 1 000 micromètres.
7. Composition alimentaire sous forme liquide ou semiliquide comportant du blanc d'oeuf en une teneur en poids supérieure à au moins deux fois celle du jaune d'oeuf, de préférence supérieure à cinq fois, encore plus préférablement supérieure à dix fois, de la poudre suivant l'une des revendications 1 à 6 étant dissoute dans la composition alimentaire.
8. Composition alimentaire suivant la revendication 7, caractérisée en ce que la teneur en jaune d'oeuf est sensiblement nulle.
9. Composition alimentaire suivant la revendication 7 ou 8 ou poudre suivant l'une des revendications 1 à 6, pour fabriquer un produit destiné à lutter contre la sarcopénie.