FR2981053A1

FR2981053A1 - Dispositif pour la cuisson sous vide d'un produit alimentaire et procede pour en controler la cuisson

Info

Publication number: FR2981053A1
Application number: FR1159069A
Authority: FR
Inventors: Georges Parmentier
Original assignee: MILORD
Current assignee: MILORD
Priority date: 2011-10-07
Filing date: 2011-10-07
Publication date: 2013-04-12
Anticipated expiration: 2031-10-07
Also published as: FR2981053B1

Abstract

La présente invention concerne un dispositif pour la cuisson sous vide de produits alimentaires permettant un tel contrôle, ainsi qu'un procédé de contrôle mettant en oeuvre un tel dispositif.

Description

Dispositif pour la cuisson sous vide d'un produit alimentaire et procédé pour en contrôler la cuisson. La présente invention concerne de manière générale la cuisson sous vide d'un produit alimentaire et le contrôle de son état de cuisson pendant tout le processus de cuisson. Plus précisément, la présente invention concerne un dispositif pour la cuisson sous vide de produits alimentaires permettant un tel contrôle.

Il est connu de l'homme de l'art un dispositif permettant à un consommateur de cuire et pasteuriser lui-même un produit sous vide et d'en contrôler pendant toute la durée du processus la température de cuisson/pasteurisation. Ainsi, par exemple, la demande de brevet FR 2674019 décrit un dispositif constitué d'un thermomètre collé ou thermo-soudé sur une poche en polyéthylène, dans laquelle on place le produit alimentaire frais sous vide d'air. Le thermomètre se compose d'un tube en verre scellé dans un boîtier en plastique, qui comporte cinq zones indicatrices distinctes correspondant aux différentes étapes de cuisson/pasteurisation et de conservation du produit emballé. Un tel système présente toutefois l'inconvénient de ne pas pouvoir contrôler la cuisson à coeur du produit alimentaire, car le thermomètre est fixé par collage ou thermo-soudure à la surface de la poche. Il ne pénètre donc pas à l'intérieur de la poche où se trouve l'aliment à cuire. En outre, un tel système est coûteux puisqu'il nécessite de coller ou de thermo-souder un thermomètre sur la surface extérieure de chaque poche utilisée par la cuisson sous vide d'un aliment.

Pour remédier à ces problèmes, l'homme de l'art a imaginé d'utiliser une plaquette adhésive étanche à l'eau et à l'air, qui peut se coller sur la surface extérieure d'un emballage plastique. Cette plaquette stratifiée comporte typiquement un adhésif double face comportant deux couches d'une colle autoadhésive disposées de part et d'autre d'une couche support en polymère, ainsi qu'une couche de mousse élastomère collée à l'une des couches de colle autoadhésive. La mousse élastomère est étanche à l'eau et à l'air et apte à reprendre sa forme initiale après déformation, de sorte qu'elle se referme après introduction dans le sachet (au travers de la plaquette), puis retrait d'un instrument de mesure tel qu'une sonde de thermomètre. La couche de mousse élastomère joue alors un rôle de joint d'étanchéité. Malheureusement, l'adhésif d'une telle plaquette présente des propriétés d'adhésion qui sont certes élevées sur des supports métallique, mais restent très insuffisantes sur des matières plastiques (du type de celles qui constituent des sachets souples d'emballage pour la cuisson sous vide en particulier) car il se décolle au bout de quelques minutes, et ce même dans l'eau froide. Cela a pour conséquence que, très rapidement en cours de cuisson, la couche de mousse élastomère ne peut plus fonctionner comme un joint d'étanchéité puisqu'elle n'est plus appliquée sur la surface du sachet. Il est donc nécessaire de maintenir appliquée sur la surface du sachet la bande de mousse élastomère par d'autres moyens adhésifs, par exemple un morceau d'adhésif de type SCOTCH(N) ou similaire, ou même avec des élastiques. Pour remédier à ces inconvénients, la demanderesse a mis au point un dispositif pour la cuisson d'un produit alimentaire conditionné dans un emballage sous vide de type sachet souple en matière plastique, qui est décrit dans la demande de brevet français FR 2956388. Ce dispositif comprend l'emballage lui-même d'une par et une plaquette stratifiée adhésive collée sur la surface extérieure de cet emballage. Cette plaquette stratifiée présente une force d'adhésion d'au moins 4 N/cm lorsqu'elle est appliquée sur une matière plastique et comprend : - un adhésif double-face comportant deux couches d'une colle autoadhésive disposées de part et d'autre d'une couche support en polymère synthétique, et présentant une aptitude à résister à des températures allant de -40°C à 100°C sans se décoller du support sur lequel il est appliqué et, - une couche de mousse élastomère collée à l'une des couches de colle autoadhésive, ladite mousse présentant une bonne tenue en température entre -40°C et 110°C, étant étanche à l'eau et à l'air et apte à reprendre sa forme initiale et ses propriétés d'étanchéité après perçage (par exemple par la sonde d'un thermomètre que l'on introduit pour mesurer à coeur la température du produit alimentaire). Toutefois, la plaquette stratifiée décrite dans FR 25 2956388 présente l'inconvénient de comporter deux couches de colle de part et d'autre de l'adhésif double-face, en le recouvrant complètement. Cela a pour effet que Or lorsque la plaquette est percée par l'introduction de la sonde d'un thermomètre à l'intérieur de l'emballage, 30 il y a un risque, certes minime mais non négligeable, d'introduire un peu de colle à l'intérieur du sachet, en particulier si l'emballage se déchire à cause d'un perçage trop brutal. Le dispositif de FR 2956388 ne permet donc pas de s'affranchir de la nature de la colle, qui doit alors nécessairement être de grade alimentaire c'est-à-dire apte à être utilisée dans ou pour un dispositif en contact direct ou indirect avec des aliments). La présente invention se propose donc d'apporter une solution à cet inconvénient en s'affranchissant de la nécessité de l'utilisation d'une colle alimentaire.

Plus particulièrement, la présente invention a pour objet un dispositif pour la cuisson d'un produit alimentaire conditionné dans un emballage sous vide de type sachet souple en matière plastique, ledit dispositif comprenant ledit emballage et une plaquette stratifiée adhésive collée sur la surface extérieure dudit emballage, ladite plaquette présentant une force d'adhésion d'au moins 4 N/cm lorsqu'elle est appliquée sur une matière plastique et comprenant : - un adhésif double-face comportant deux couches d'une colle autoadhésive disposées de part et d'autre d'une couche support en polymère synthétique, et présentant une aptitude à résister à des températures allant de -40°C à 100°C sans se décoller du support sur lequel il est appliqué - une couche de mousse élastomère collée à l'une des couches de colle autoadhésive, ladite mousse présentant une bonne tenue en température entre - 40°C et 110°C, en étant étanche à l'eau et à l'air et apte à reprendre sa forme initiale et ses propriétés d'étanchéité après perçage.

Selon l'invention, l'adhésif double face présente un orifice centré permettant le passage d'un instrument de mesure de type sonde de thermomètre Par force d'adhésion, on entend, au sens de la présente invention, la force nécessaire pour arracher la plaquette d'un support souple et mince (de type matière plastique par exemple) sur lequel elle est collée, cette force étant déterminée par un test de pelage par traction avec un angle de pelage de 180°.

Avantageusement, l'orifice présente une force sensiblement circulaire avec un diamètre compris entre 1,5 cm et 2,5 cm, et de préférence de l'ordre de 2 cm. Ce diamètre est adapté pour permettre l'introduction d'un instrument de mesure de type sonde de 15 thermomètre tout en maintenant les propriétés de solidité de l'adhésif. Avantageusement, la couche de mousse élastomère présente une épaisseur d'au moins 3 mm, et de préférence de l'ordre de 8 mm ± 0,7 mm. Au-dessous de 3 mm, 20 l'étanchéité est pas garantie après le retrait d'un testeur du type sonde de thermomètre. Typiquement, la plaquette stratifiée adhésive du dispositif selon l'invention se présente sous la forme d'un carré de 3 cm de côté environ. Cette surface est 25 suffisante pour permettre l'introduction puis le retrait d'un instrument de mesure tel qu'une sonde de thermomètre, sans que la paroi du sachet ne se déchire au-delà de la zone délimitée par la plaquette stratifiée et aussi sans risquer d'introduire de la colle auto- 30 adhésive à l'intérieur du sachet, l'adhésif double-face étant préalablement percé d'un orifice permettant l'introduction d'une sonde de thermomètre.

En cours de cuisson après le retrait de l'instrument de mesure (sonde de thermomètre par exemple comme indiqué précédemment), la mousse élastomère, en reprenant sa forme initiale, se referme et fonctionne 5 comme un joint d'étanchéité. Le perçage fait par la sonde (ou sonde-aiguille) crée un trou dans le sachet, qui ne se referme pas, mais est fermé de manière étanche par la mousse élastomère de la plaquette stratifiée adhésive qui adhère au sachet via l'adhésif, et ce pendant tout le 10 processus de cuisson, qui est typiquement réalisé à une température entre 60°C et 100°C pendant une durée pouvant aller jusque 2 ou 3 heures, voire beaucoup plus. Ainsi, il est possible d'utiliser le dispositif selon l'invention pour la cuisson sous vide de certains 15 produits qui nécessitent une cuisson très longue (typiquement pendant une durée pouvant aller jusque 72 heures) à température constante au demi degré près. C'est notamment le cas de la cuisson sous vide d'une viande de type paleron de boeuf. 20 La présence de la plaquette stratifiée sur l'emballage permet donc de conserver l'étanchéité du sachet sous vide, tout en permettant le contrôle de l'état de cuisson du produit alimentaire à l'intérieur de l'emballage, tout en s'affranchissant de la nécessité 25 d'utiliser un adhésif double face muni de couches de colle autoadhésive de grade alimentaire. Selon un mode de réalisation particulièrement avantageux de la présente invention, l'adhésif double-face comporte deux couches d'une colle acrylique 30 partiellement modifiée, qui sont disposées de part et d'autre d'une couche support en PET sous forme de grille, de sorte que la plaquette du dispositif selon l'invention présente une force d'adhésion de l'ordre de 5N/cm. L'adhésif du dispositif selon l'invention présente une bonne tenue à des températures élevées, pouvant aller 5 jusqu'à 160°C en température de pointe. De préférence, la mousse élastomère est en EPDM alvéolaire, qui présente également une aptitude à résister à des températures élevées, pouvant notamment atteindre 130°C en pointe. 10 La présente invention a également pour objet un ruban stratifié adhésif double face destiné à être appliqué sur un support en matière plastique, ledit présentant une force d'adhésion d'au moins 4N/cm lorsqu'il est appliqué sur une matière plastique et 15 comprenant : - un ruban adhésif double-face comportant deux bandes d'une colle autoadhésive disposées de part et d'autre d'une bande support en polymère synthétique, ledit ruban stratifié présentant une aptitude à résister 20 à des températures allant de -40°C à 100°C sans se décoller du support en matière plastique sur lequel il est appliqué, et - un ruban de mousse élastomère collé à l'une des bandes de colle autoadhésive, ladite mousse présentant 25 une bonne tenue en température entre -40°C et 110°C, étant étanche à l'eau et à l'air et apte à reprendre sa forme initiale et ses propriétés d'étanchéité après perçage. Selon l'invention, le ruban stratifié présente une 30 pluralité d'orifices permettent le passage d'un instrument de mesure de type sonde de thermomètre, ces orifices étant alignés dans le sens de la longueur et régulièrement espacés, avec un intervalle entre chaque orifice compris entre 3,5 cm et 4,5 cm, et de préférence de l'ordre de 4 cm. Avantageusement, les orifices ont une forme 5 sensiblement circulaire avec un diamètre compris entre 1,5 et 2,5 cm, et de préférence de l'ordre de 2 cm Typiquement, le ruban se présente sous forme d'un rouleau dont la largeur est comprise entre 3,5 cm et 4,5 cm, et de préférence de l'ordre de 4 cm. 10 Avantageusement, le ruban de mousse élastomère présente une épaisseur d'au moins 3 mm, et de préférence de l'ordre de 8 mm ± 0,7 mm. Un utilisateur, désirant contrôler an cours de cuisson la température d'un aliment emballé sous vide 15 dans un sachet en matière plastique, coupera un morceau de ruban, par exemple d'une longueur de 4 cm de manière à former une petite plaquette stratifiée conforme au dispositif selon l'invention décrit précédemment, c'est-à-dire que l'adhésif double face de la plaquette 20 stratifiée ainsi formée présente alors un orifice centré permettant le passage d'un thermomètre. Il faut noter que l'intervalle séparant deux orifices de l'adhésif double face du ruban conditionne la taille de la plaquette stratifié que l'utilisateur décompose. 25 Ainsi, par exemple si les orifices formés dans l'adhésif double face sont séparées par 4 cm, l'utilisateur s'adaptera et coupera avec la plaquette stratifiée d'une longueur équivalente, soit de 4 cm et il appliquera ensuite ce petit morceau de ruban formant 30 plaquette, sur la surface extérieure du sachet en matière plastique à l'endroit où il souhaite introduire la sonde du thermomètre (ou d'ailleurs tout autre instrument de mesure permettant de contrôler l'état de la cuisson à coeur). De préférence, on utilisera à titre d'instrument de mesure un thermomètre, équipé d'une sonde-aiguille 5 pour mesurer la température à coeur du produit, cette sonde-aiguille étant apte à percer la mousse élastomère (sans quasiment la déformer). D'autres avantages et particularités de la présente invention résultant de la description qui va 10 suivre, donnée à titre d'exemple non limitatif et faite en référence aux figures annexées : - la figure 1A est une vue schématique en perspective latérale d'un exemple de dispositif selon l'art antérieur contenant un produit alimentaire en cours 15 de cuisson, tel que décrit dans la demande de brevet français FR 2956388, - la figure 1B est une vue schématique en coupe du dispositif représenté sur la figure 1A, - la figure 2 est une vue schématique en coupe du 20 dispositif représenté sur les figures 1A et 1B, illustrant l'étape C) de contrôle de température en cours de cuisson par introduction d'une sonde de thermomètre dans le dispositif, - la figure 3 est une vue schématique en coupe du 25 dispositif représenté sur la figure 2 après retrait de la sonde, - la figure 4A est une vue schématique en perspective latérale d'un exemple de dispositif selon l'invention contenant un produit alimentaire en cours de 30 cuisson, - la figure 4B est une vue schématique en coupe du dispositif selon l'invention représenté à la figure 4A, - la figure 5 est une vue schématique en coupe du dispositif selon l'invention représenté sur les figures 4A et 4B, illustrant l'étape C) de contrôle de température en cours de cuisson par introduction d'une sonde de thermomètre dans le dispositif, - la figure 6 est une vue schématique en coupe du dispositif représenté sur la figure 5 après retrait de la sonde. Les éléments identiques représentés sur les 10 figures 1 à 6 sont identifiés par des références numériques identiques. Sur ces figures, on a représenté à titre d'exemple de dispositif 1 selon l'invention un emballage 3 sous vide de type sachet souple en matière plastique, à la 15 surface duquel est appliquée extérieurement une plaquette 4 stratifiée adhésive sous la forme d'un carré (de 3 cm de côté environ). Les figures 1B et 4B montrent plus clairement l'architecture d'une plaquette 4, qui comporte : 20 - un adhésif double-face 41 comportant deux couches d'une colle autoadhésive 410 disposées de part et d'autre d'une couche support 411 (sous forme d'une grille en PET), l'une des couches de colle 410 étant appliquée sur la surface extérieure du sachet 3, l'adhésif double- 25 face 41 présentant une bonne tenue en température entre 40°C et100°C (160°C en température de pointe), et - une couche de mousse 42 en EPDM alvéolaire, qui présente une bonne tenue en température entre -40°C et 110°C (130°C en température de pointe), cette couche 42 30 adhérant à la couche de colle 410 qui n'est pas en contact avec le sachet 3.

Le dispositif de la figure 4B (qui est un dispositif selon l'invention) se différencie de celui de la figure 1B (conforme à l'art antérieur constitué par FR 2956388) par le fait que l'adhésif double face 41 présente un orifice 6 préalablement formé avant l'introduction d'un instrument de type sonde de thermomètre, avec des contours bien définis. Les figures 2 et 5 montrent le même dispositif que celui représenté sur les figures 1A, 1B, 4A et 4B, au travers duquel a été introduite une sonde de thermomètre 5 traversant à la fois la plaquette 4 et le sachet 3. Plus particulièrement, la figure 5 montre qu'à la différence de la figure 2, la souche de thermomètre lorsqu'elle est introduite dans le dispositif (emballage et plaquette stratifiées) ne peut pas être en contact avec la colle recouvrant les deux faces de l'adhésif double face 41 et il n'y a pas de risque d'introduction de colle à l'intérieur de l'emballage. Lors du retrait de la sonde 5, tel qu'illustré sur les figures 3 et 6, la couche mousse élastomère 42 se referme et fonctionne de nouveau comme joint d'étanchéité, en fermant les trous formés par la sonde 5 dans l'adhésif 41 et le sachet 3, que ce soit l'orifice préalablement formé conformément à la présente invention, ou celui formé par l'introduction de la sonde du thermomètre tel qu'illustré par la figure 2. On a évalué le comportement en pelage (ou adhésion par pelage) de la plaquette 4 (sur des échantillons de dimensions 25 cm X 3 cm) comprenant l'adhésif 41 et la bande 42 d'élastomère, afin de déterminer sa capacité d'adhérence sur une matière plastique.

Pour cela, on effectue un test de pelage de la manière suivante : ^ on applique la plaquette 4 sur un morceau de matière plastique identique à celle du sachet souple 3 ; ^ on laisse ensuite l'ensemble pendant une durée inférieure à une minute (temps de pose) ; après le temps de pose, la plaquette adhérant sur le morceau de matière plastique est placée dans une machine de traction tel qu'un dynamomètre ; ^ on réalise ensuite une traction perpendiculaire, avec un angle de pelage de 180° pour retirer la plaquette du support de matière plastique, ^ la force d'adhésion de la plaquette est celle qui permet de décoller complètement la plaquette de son support. On obtient pour la présente plaquette une force d'adhésion de 4,98 N/cm, au lieu de 3,34 N/cm avec une plaquette de l'art antérieur typiquement utilisée dans le domaine du bâtiment et plus particulièrement adaptée à être appliquées sur des substrats métalliques. Ces résultats montrent un gain en adhésion de 49 % pour le dispositif selon l'invention. En outre, des essais en cours de cuisson montrent qu'une plaquette conforme au dispositif selon l'invention, qui présente une force d'adhésion sur matière plastique d'au moins 4 N/cm, ne se décolle pas, tandis que pour des valeurs inférieures de force d'adhésion, l'adhésif se décolle même dans l'eau froide.

Claims

REVENDICATIONS1. Dispositif (1) pour la cuisson d'un produit alimentaire (2) conditionné dans un emballage (3) sous 5 vide de type sachet souple en matière plastique, ledit dispositif (1) comprenant ledit emballage (3) et une plaquette (4) stratifiée adhésive collée sur la surface extérieure dudit emballage (3), ladite plaquette (4) présentant une force d'adhésion d'au moins 4 N/cm 10 lorsqu'elle est appliquée sur une matière plastique et comprenant : - un adhésif (41) double-face comportant deux couches d'une colle autoadhésive (410) disposées de part et d'autre d'une couche support (411) en polymère 15 synthétique, et présentant une aptitude à résister à des températures allant de -40°C à 100°C sans se décoller du support sur lequel il est appliqué - une couche (42) de mousse élastomère collée à l'une des couches de colle autoadhésive (410), ladite 20 mousse présentant une bonne tenue en température entre -40°C et 110°C, en étant étanche à l'eau et à l'air et apte à reprendre sa forme initiale et ses propriétés d'étanchéité après perçage, caractérisé en ce que ledit adhésif (41) double 25 face présente un orifice (6) centré permettant le passage d'un instrument de mesure de type sonde de thermomètre.
2. Dispositif (1) selon la revendication 1 caractérisé en ce que ledit orifice (6) présente une 30 force sensiblement circulaire avec un diamètre compris entre 1,5 cm et 2,5 cm.
3. Dispositif (1) selon la revendication 2, caractérisé en ce que le diamètre dudit orifice (6) est de l'ordre de 2 cm.
4. Dispositif (1) selon l'une des revendications 1 3, caractérisé en ce que la couche (42) de mousse élastomère présente une épaisseur d'au moins 3 mm ± 0,7 mm.
5. Dispositif (1) selon la revendication 4, caractérisé en ce que la couche (42) de mousse élastomère présente une épaisseur de 8 mm ± 0,7 mm.
6. Dispositif (1) selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que ledit adhésif double-face (41) comporte deux couches d'une colle (410) acrylique partiellement modifiée disposées de part et d'autre d'une couche support (411) en PET sous forme de grille, de sorte que ladite plaquette (4) présente une force d'adhésion par pelage de l'ordre de 5 N/cm.
7. Dispositif (1) l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que ladite 25 mousse élastomère (42) est en EPDM alvéolaire
8. Ruban stratifié adhésif double face destiné à être appliqué sur un support en matière plastique, ledit présentant une force d'adhésion d'au moins 4N/cm 30 lorsqu'il est appliqué sur une matière plastique et comprenant :- un ruban adhésif double-face comportant deux bandes d'une colle autoadhésive disposées de part et d'autre d'une bande support en polymère synthétique, ledit ruban stratifié présentant une aptitude à résister à des températures allant de -40°C à 100°C sans se décoller du support en matière plastique sur lequel il est appliqué, et - un ruban de mousse élastomère collé à l'une des bandes de colle autoadhésive, ladite mousse présentant une bonne tenue en température entre -40°C et 110°C, étant étanche à l'eau et à l'air et apte à reprendre sa forme initiale et ses propriétés d'étanchéité après perçage. ledit ruban stratifié étant caractérisé en ce qu'il présente une pluralité d'orifices (6) permettent le passage d'un instrument de mesure de type sonde de thermomètre, lesdits orifices (6) étant alignés dans le sens de la longueur et régulièrement espacés, avec un intervalle entre chaque orifice compris entre 3,5 cm et 4,5 cm, et de préférence de l'ordre de 4 cm.
9. Ruban selon la revendication 8, caractérisé en ce que le ruban de mousse élastomère présente une épaisseur d'au moins 3 mm ± 0,7 mm, de préférence de 8 mm ± 0,7 mm.
10. Ruban selon la revendication 8 ou 9, caractérisé en ce que lesdits orifices (6) ont une forme sensiblement circulaire avec un diamètre compris entre 30 1,5 et 2,5 cm, et de préférence de l'ordre de 2 cm.