FR2970559A1

FR2970559A1 - Dispositif de chauffe a moyens de production de vapeur

Info

Publication number: FR2970559A1
Application number: FR1150425A
Authority: FR
Inventors: Christelle Vacher; Emmanuel Excoffon
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2011-01-19
Filing date: 2011-01-19
Publication date: 2012-07-20
Also published as: EP2479500A1

Abstract

Dispositif de chauffe et de production de vapeur (2) pour chauffer et produire de la vapeur dans l'atmosphère intérieure d'une enceinte (3) de four de cuisson pour aliments. Le dispositif de chauffe et de production de vapeur (2) comporte des moyens de support (15) qui maintiennent un compartiment de production de vapeur (10) dans un flux de gaz de combustion.

Description

99FDEP.docx 2970559 1 La présente invention concerne les fours pour aliments utilisés par les professionnels de l'alimentation ou les collectivités, et plus particulièrement les moyens de chauffage et de production de vapeur de ces fours pour aliments. L'utilisation de vapeur dans l'enceinte d'un four pour la cuisson d'aliments est bien connue. La production de vapeur permet notamment d'accélérer la cuisson des aliments en favorisant les échanges thermiques avec les aliments, sans pour autant que les aliments situés dans l'enceinte du four ne brûlent ni ne se dessèchent. Du document FR 2 891 702, on connaît un dispositif de chauffe et de production de vapeur pour chauffer et produire de la vapeur dans l'atmosphère intérieure d'une enceinte de four de cuisson pour aliments, comportant : - un brûleur à gaz ayant un corps creux de brûleur dans lequel est amené un mélange d'air et de gaz par une canalisation d'entrée d'air et de gaz, le corps creux de brûleur ayant des orifices de sortie répartis sur une face de sortie pour diriger le mélange d'air et de gaz dans une zone de combustion où les gaz de combustion produits se propagent selon une direction moyenne de sortie, - un compartiment de production de vapeur, solidaire du brûleur à gaz, définissant une cavité en communication avec l'enceinte de cuisson du four par l'intermédiaire d'au moins un orifice de sortie de vapeur, - des moyens d'amenée de liquides, aptes à amener des liquides tels que de l'eau dans ladite cavité. Ce document décrit plus particulièrement une liaison thermique entre le compartiment de production de vapeur et le brûleur à gaz pour transférer depuis le brûleur une quantité de chaleur destinée à échauffer et vaporiser l'eau injectée dans la cavité. En pratique, la vaporisation de l'eau se fait essentiellement par conduction thermique de l'énergie calorifique des gaz de combustion par l'intermédiaire du corps de brûleur. Ce dispositif présente toutefois l'inconvénient d'une production de 30 vapeur mal maîtrisée et en trop faible quantité. Un problème proposé par l'invention est d'améliorer le rendement de production de vapeur d'eau dans l'atmosphère intérieure d'une enceinte de four, en améliorant notamment le transfert d'énergie thermique. Pour atteindre ces objets ainsi que d'autres, l'invention propose un 35 dispositif de chauffe et de production de vapeur pour chauffer et produire de la vapeur dans l'atmosphère intérieure d'une enceinte de four de cuisson pour aliments, comportant : 5799FDEP.docx 2970559 2 - un brûleur à gaz ayant un corps creux de brûleur dans lequel est amené un mélange d'air et de gaz par une canalisation d'entrée d'air et de gaz, le corps creux de brûleur ayant des orifices de sortie répartis sur une face de sortie pour diriger le mélange d'air et de gaz dans une zone de combustion où les gaz de combustion 5 produits se propagent selon une direction moyenne de sortie, - un compartiment de production de vapeur, solidaire du brûleur à gaz, définissant une cavité en communication avec l'enceinte de cuisson du four par l'intermédiaire d'au moins un orifice de sortie de vapeur, - des moyens d'amenée de liquides, aptes à amener des liquides tels que de l'eau 10 dans ladite cavité ; selon l'invention, le dispositif de chauffe et de production de vapeur comporte des moyens de support qui maintiennent le compartiment de production de vapeur dans le flux des gaz de combustion. Le compartiment de production de vapeur est ainsi disposé en aval de la 15 zone de combustion, recevant ainsi de la chaleur directement depuis la zone la plus chaude. On favorise ainsi un transfert de chaleur par un phénomène de convexion avec les gaz de combustion, transfert de chaleur qui s'avère plus efficace qu'une conduction thermique par l'intermédiaire du brûleur. Avantageusement, les moyens de support peuvent comprendre un 20 élément de support s'étendant depuis la face de sortie et à l'écart de la face de sortie selon la direction moyenne de sortie. Le compartiment de production de vapeur est ainsi disposé de façon fiable par rapport à la face de sortie dans le flux des gaz de combustion. Dans un premier mode de réalisation selon l'invention, l'élément de 25 support peut comporter une paroi sensiblement cylindrique s'étendant selon la direction moyenne de sortie. Selon un deuxième mode de réalisation de l'invention, les moyens de support peuvent comprendre un élément de support s'étendant à l'écart de la direction moyenne de sortie, comportant de préférence une paroi sensiblement 30 tronconique. Dans le cas d'un élément de support à paroi sensiblement tronconique, on peut prévoir que le compartiment de production de vapeur comporte une cavité délimitée par : - une portion de surface de la paroi sensiblement tronconique de l'élément de 35 support, - une couronne circulaire rapportée et fixée de façon coaxiale sur l'élément de support, 5799FDEP.docx 2970559 3 - une paroi sensiblement cylindrique rapportée et fixée à la couronne circulaire et à la portion de surface de la paroi sensiblement tronconique de l'élément de support. On réalise ainsi un compartiment de production de vapeur efficace et économique par des éléments de forme géométrique simples à fabriquer et à 5 assembler. De préférence, la paroi sensiblement cylindrique peut comporter au moins une interruption définissant ledit au moins un orifice de sortie de vapeur. On évite ainsi le percement d'un ou plusieurs trous dans le compartiment de production de vapeur, ce qui est long et onéreux à réaliser. 10 De préférence, le dispositif peut comporter des moyens de canalisation des gaz de combustion, conformés et disposés de façon à canaliser une partie au moins du flux des gaz de combustion vers le compartiment de production de vapeur. On guide ainsi le flux de gaz de combustion vers le compartiment de 15 production de vapeur, ce qui a pour conséquence d'augmenter l'énergie calorifique qui peut être transmise à l'eau injectée dans le compartiment de production de vapeur pour améliorer le rendement et la réactivité de la production de vapeur. Avantageusement, les moyens de canalisation peuvent comporter un élément de canalisation à paroi de guidage sensiblement tronconique. 20 En alternative, les moyens de canalisation peuvent comporter un élément de canalisation à paroi de guidage sensiblement cylindrique. Avantageusement, la face de sortie peut être bordée, en partie ou en totalité, par des moyens de protection de la zone de combustion, disposés et conformés de façon à maintenir à l'écart de la zone de combustion l'air en 25 circulation présent dans l'atmosphère intérieure. De préférence, la face de sortie peut être bordée, en partie ou en totalité, par les moyens de support et/ou les moyens de canalisation disposés et conformés de façon à maintenir à l'écart de la zone de combustion l'air en circulation présent dans l'atmosphère intérieure.

On protège ainsi la zone de combustion des gaz de l'air en circulation dans l'atmosphère intérieure de l'enceinte de four, notamment lorsque le four comporte des moyens de convexion forcée. En effet, la circulation d'air dans l'atmosphère intérieure du four peut provoquer des turbulences d'écoulement fluidique au voisinage de la face de sortie et de la zone de combustion, ce qui a pour effet de nuire au rendement du four par une combustion incomplète produisant en outre des gaz nocifs pour la santé.

5799FDHP.docx 2970559 4 Selon un autre aspect, l'invention propose un four pour la cuisson d'aliments, comprenant un dispositif de chauffe et de production de vapeur tel que décrit précédemment. Avantageusement, on peut prévoir que : 5 - le four comporte une turbine de convexion centrifuge de mise en circulation d'air, entraînée en rotation par des moyens moteurs selon un axe généralement perpendiculaire à une face de paroi périphérique, et disposée à proximité de la face de paroi périphérique, adaptée pour aspirer l'air axialement et pour le refouler radialement selon une zone de refoulement d'air parallèlement à la face de paroi 10 périphérique, - le dispositif de chauffe et de production de vapeur est situé dans l'aspiration de la turbine de convexion centrifuge, - le compartiment de production de vapeur est disposé entre le brûleur à gaz et la turbine de convexion centrifuge.

15 Les moyens de convexion permettent d'accélérer la cuisson et de mieux homogénéiser la température de l'atmosphère intérieure de l'enceinte de four. Les positions relatives des moyens de convexion, du compartiment de production de vapeur et du dispositif de chauffe et de production de vapeur contribuent à un meilleur rendement de la production de vapeur.

20 De préférence, les moyens de support et/ou les moyens de canalisation sont disposés et conformés de façon à canaliser les gaz de combustion vers les pales de la turbine de convexion centrifuge. Un tel guidage des gaz de combustion limite l'amenée de gaz de combustion directement sur les moyens moteurs des moyens de convexion à 25 turbine de convexion centrifuge. On limite ainsi l'échauffement des moyens moteurs, et on réduit le risque de dégradation de ceux-ci. D'autres objets, caractéristiques et avantages de la présente invention ressortiront de la description suivante de modes de réalisation particuliers, faite en relation avec les figures jointes, parmi lesquelles : 30 - la figure 1 est une vue en perspective d'un four pour la cuisson d'aliments, comprenant un dispositif de chauffe et de production de vapeur selon l'invention ; - la figure 2 est une vue en coupe partielle du four de la figure 1, montrant plus particulièrement le dispositif de chauffe et de production de vapeur ; - les figures 3 à 1 o illustrent divers modes de réalisation et variantes de dispositifs 35 de chauffe et de production de vapeur selon l'invention. Sur la figure 1 est représenté un four 1 pour la cuisson d'aliments, comprenant un dispositif de chauffe et de production de vapeur 2. Le dispositif de 5799FDEP.docx 2970559 5 chauffe et de production de vapeur 2 permet de chauffer et produire de la vapeur dans l'atmosphère intérieure de l'enceinte 3 du four 1 de cuisson pour aliments. Sur les figures 2 à 10, on distingue que le dispositif de chauffe et de production de vapeur 2 comporte un brûleur à gaz 4 ayant un corps creux de 5 brûleur 5 dans lequel est amené un mélange d'air et de gaz par une canalisation d'entrée 6 d'air et de gaz, le corps creux de brûleur 5 ayant des orifices 7 de sortie répartis sur une face de sortie 8 pour diriger le mélange d'air et de gaz dans une zone de combustion 9 selon une direction moyenne de sortie I-I. La direction moyenne de sortie I-I est définie comme la direction 10 moyenne d'écoulement du flux des gaz de combustion produits dans la zone de combustion 9. Cet écoulement est schématiquement illustré par les lignes de flux 14 sur les figures 2 à 10. Sur les figures 2 à 10, la direction moyenne de sortie I-I est située sensiblement au centre de la face de sortie 8 et peut sensiblement être définie 15 comme l'axe de symétrie de la face de sortie 8. Le dispositif de chauffe et de production de vapeur 2 comporte un compartiment de production de vapeur 10, solidaire du brûleur à gaz 4, définissant une cavité 11 en communication avec l'enceinte 3 de cuisson du four 1 par l'intermédiaire d'au moins un orifice 12 de sortie de vapeur.

20 On voit plus particulièrement sur la figure 1 que le dispositif de chauffe et de production de vapeur 2 comprend des moyens d'amenée de liquides 13, aptes à amener des liquides tels que de l'eau dans la cavité 11 (figure 2). Lors de l'utilisation du dispositif de chauffe et de production de vapeur 2, le mélange d'air et de gaz est amené sous pression dans le corps creux de brûleur 25 5 par la canalisation d'entrée 6. Le mélange d'air et de gaz s'échappe alors du corps creux de brûleur 5 par des orifices 7 de sortie de gaz de combustion et brûle dans la zone de combustion 9 située au voisinage de la face de sortie 8, produisant des gaz de combustion. Le mélange d'air et de gaz étant amené sous pression, les gaz de combustion issus de la combustion du mélange d'air et de gaz s'écoulent à 30 l'écart du brûleur à gaz 4 selon des lignes de flux 14 ayant comme orientation moyenne la direction moyenne de sortie I-I (figures 2 à 10). Afin de prélever de l'énergie calorifique des gaz de combustion majoritairement selon un phénomène de convexion, le dispositif de chauffe et de production de vapeur 2 comporte des moyens de support 15 qui maintiennent le 35 compartiment de production de vapeur 10 dans le flux 14 des gaz de combustion, dans ou en aval de la zone de combustion 9. Cela signifie en pratique que les gaz de combustion s'écoulent dans et en aval de la zone de combustion 9 en venant 5799FDEP.docx 2970559 6 lécher au moins une paroi ou une partie de paroi du compartiment de production de vapeur 10. Le compartiment de production de vapeur 10 est ainsi situé dans ou en aval de la zone de combustion 9 selon la direction moyenne de sortie I-1 dans le 5 sens de l'écoulement du flux des gaz de combustion. En pratique, les moyens de support 15 illustrés sur les figures 2 à 10 comprennent un élément de support 16 s'étendant depuis la face de sortie 8 et à l'écart de la face de sortie 8 selon la direction moyenne de sortie I-1. L'élément de support 16, solidaire du brûleur 4, maintient le compartiment de production de 10 vapeur 10 dans le flux des gaz de combustion. Dans un premier mode de réalisation illustré plus particulièrement sur les figures 6, 7 et 9, l'élément de support 16 comporte une paroi sensiblement cylindrique 17 s'étendant selon la direction moyenne de sortie I-1. Dans un second mode de réalisation illustré plus particulièrement sur les 15 figures 2 à 5, 8 et 10, les moyens de support 15 comprennent un élément de support 16 s'étendant à la fois selon la direction moyenne de sortie I-1 et à l'écart de la direction moyenne de sortie 1-1. En pratique, l'élément de support 16 comporte de préférence une paroi sensiblement tronconique 18 dont le sommet est orienté vers le brûleur à gaz 4.

20 Sur les figures 3 et 4, on voit que le compartiment de production de vapeur 10 comporte une cavité 11 délimitée par : - une portion 19 de la surface de la paroi sensiblement tronconique 18 de l'élément de support 16, - une couronne circulaire 20 rapportée et fixée de façon coaxiale sur l'élément de 25 support 16, - une paroi sensiblement cylindrique 21 rapportée et fixée à la portion 19 de surface de la paroi sensiblement tronconique 18 de l'élément de support 16 et à la couronne circulaire 20. La portion 19, la couronne circulaire 20 et la paroi sensiblement 30 cylindrique 21 peuvent par exemple être assemblées par soudure. Sur les figures 3 et 4, la paroi sensiblement cylindrique 21 comporte au moins une interruption 22 définissant ledit au moins un orifice 12 de sortie de vapeur. Sur les figures 2 à 10, le dispositif de chauffe et de production de vapeur 35 2 comporte des moyens de canalisation 23 des gaz de combustion, conformés et disposés de façon à canaliser une partie au moins du flux des gaz de combustion vers le compartiment de production de vapeur 10.

5799FDEP.docx 2970559 7 En l'espèce, les moyens de canalisation 23 sont constitués par l'élément de support 16 (figures 3 à 6) éventuellement complété par un élément de canalisation 24 supplémentaire à paroi de guidage sensiblement tronconique 25 (figures 9 et 10) ou à paroi de guidage sensiblement cylindrique 26 (figures 7 et 8).

5 Les moyens de canalisation 23 ont pour but de diriger, voire de concentrer, le flux de gaz de combustion vers le compartiment de production de vapeur 10. Sur la figure 10, la paroi sensiblement tronconique 25 de l'élément de canalisation 24 supplémentaire présente un angle a supérieur à l'angle 13 que 10 présente la paroi sensiblement tronconique 18 de l'élément de support 16. On réduit ainsi la section transversale de passage du flux des gaz de combustion pour le concentrer et favoriser encore l'échange thermique avec le compartiment de production de vapeur 10. Pour limiter les perturbations induites par l'air en circulation présent 15 dans l'atmosphère intérieure du four 1, on peut avantageusement prévoir que la face de sortie 8 est bordée, en partie ou en totalité, par des moyens de protection 36 de la zone de combustion 9 disposés et conformés de façon à maintenir à l'écart de la zone de combustion 9 l'air en circulation présent dans l'atmosphère intérieure.

20 Dans les modes de réalisation et variantes illustrés sur les figures 2 et 7 à 10, la face de sortie 8 est bordée en totalité par l'élément de support 16 et, le cas échéant, par l'élément de canalisation 24 supplémentaire. Ces éléments remplissent la fonction de moyens de protection 36. Sur les figures 5 et 6, la face de sortie 8 est bordée en totalité par le seul 25 élément de support 16. Sur les figures 3 et 4, la face de sortie 8 est bordée seulement en partie par l'élément de support 16. On peut également, sur les figures 7 à 10, envisager de ne border qu'en partie la face de sortie 8 en retirant l'élément de canalisation 24 supplémentaire.

30 L'utilisation et le fonctionnement d'un dispositif de chauffe et de production de vapeur 2 selon l'invention vont désormais être plus particulièrement décrits à l'aide des figures 1 et 2. Sur la figure 1, on distingue un four 1 comportant une enceinte 3 enfermant une atmosphère intérieure. Le four 1 comporte des moyens de 35 convexion 27 pour mettre en circulation l'air présent dans l'atmosphère intérieure de l'enceinte 3. Les moyens de convexion 27 permettent de mieux répartir les gaz de combustion et leur énergie calorifique dans l'enceinte 3 pour favoriser une 5799FDEP.docx 2970559 8 répartition homogène de la chaleur et donc une cuisson sensiblement homogène des aliments à traiter quelle que soit la position des aliments dans l'enceinte 3 du four 1. En l'espèce, les moyens de convexion 27 comportent une turbine de 5 convexion centrifuge 28, entraînée en rotation par des moyens moteurs 29 selon un axe II-II généralement perpendiculaire à une face 30 de paroi périphérique 31, et disposée à proximité de la face 30 de paroi périphérique 31. La turbine de convexion centrifuge 28 est adaptée pour aspirer l'air axialement sensiblement selon la direction définie par l'axe II-II (flèche 32) et pour le refouler radialement 10 selon une zone de refoulement d'air parallèlement à la face 30 de paroi périphérique 31 (flèches 33). On voit plus particulièrement sur la figure 2 que le dispositif de chauffe et de production de vapeur 2 est situé dans l'aspiration de la turbine de convexion centrifuge 28, le compartiment de production de vapeur 10 étant disposé entre le 15 brûleur à gaz 4 et la turbine de convexion centrifuge 28. En pratique, la direction moyenne de sortie I-I coïncide sensiblement avec l'axe II-II. Sur les figures 1 et 2, la direction moyenne de sortie I-I est coaxiale à l'axe II-II. Lors de l'utilisation du dispositif de chauffe et de production de vapeur 2, 20 le mélange d'air et de gaz est amené par la canalisation d'entrée 6 dans le corps creux de brûleur 5 et se consume dans la zone de combustion 9. Le mélange d'air et de gaz étant amené sous pression dans le corps creux de brûleur 5, les gaz de combustion issus de la combustion du mélange d'air et de gaz se dirigent à l'écart du brûleur à gaz 4 selon des lignes de flux 14 ayant pour moyenne la direction 25 moyenne de sortie I-I qui, sur la figure 2, coïncide avec l'axe II-II. Le compartiment de production de vapeur 10 est situé dans le flux des gaz de combustion de façon à en prélever efficacement, par un phénomène prédominant de convexion, une quantité de chaleur qui sera utilisée pour produire de la vapeur à partir de liquides tels que de l'eau injectés dans la cavité 11 par les 30 moyens d'amenée de liquides 13. Après évaporation de l'eau dans la cavité 11, la vapeur d'eau s'échappe du compartiment de production de vapeur 10 par ladite au moins une interruption 22 et se mélange à l'atmosphère intérieure de l'enceinte 3 du four 1. On notera plus particulièrement que, dans le cas des figures 4 et 8, le 35 compartiment de production de vapeur 10 doit être considéré comme situé dans le flux des gaz de combustion dès lors qu'au moins une portion de paroi délimitant la cavité 11 est échauffée par convexion par les gaz de combustion venant la lécher.

5799FDEP.docx 2970559 9 Sur la figure 2, la zone de combustion 9 est confinée et protégée entre l'élément de support 16 et l'élément de canalisation 24 supplémentaire, ce qui limite les perturbations de combustion qu'induirait l'air en circulation présent dans l'atmosphère intérieure du four 1, circulation provoquée par la turbine de convexion 5 centrifuge 28 et illustrée schématiquement par les lignes de flux A à D. Il est à noter en outre que, dans le cas de la figure 2, l'élément de support 16 et l'élément de canalisation 24 supplémentaire ont un effet de canalisation des gaz de combustion vers le compartiment de production de vapeur 10, et sont en outre disposés et conformés de façon à canaliser les gaz de 10 combustion vers les pales 35 de la turbine de convexion centrifuge 28, à l'écart des moyens moteurs 29. On augmente ainsi le rendement de la production de vapeur, tout en évitant l'amenée des gaz de combustion chauds directement sur les moyens moteurs 29, ce qui permet de limiter l'échauffement de ces derniers et de réduire le 15 risque de leur dégradation. La présente invention n'est pas limitée aux modes de réalisation qui ont été explicitement décrits, mais elle en inclut les diverses variantes et généralisations contenues dans le domaine des revendications ci-après.

5799FDEP.docx

Claims

REVENDICATIONS1 - Dispositif de chauffe et de production de vapeur (2) pour chauffer et produire de la vapeur dans l'atmosphère intérieure d'une enceinte (3) de four (1) de cuisson pour aliments, comportant : - un brûleur à gaz (4) ayant un corps creux de brûleur (5) dans lequel est amené un mélange d'air et de gaz par une canalisation d'entrée (6) d'air et de gaz, le corps creux de brûleur (5) ayant des orifices (7) de sortie répartis sur une face de sortie (8) pour diriger le mélange d'air et de gaz dans une zone de combustion (9) où les gaz de combustion produits se propagent selon une direction moyenne de sortie (I-I), - un compartiment de production de vapeur (10), solidaire du brûleur à gaz (4), définissant une cavité (11) en communication avec l'enceinte (3) de cuisson du four (1) par l'intermédiaire d'au moins un orifice (12) de sortie de vapeur, - des moyens d'amenée de liquides (13), aptes à amener des liquides tels que de 15 l'eau dans ladite cavité (11), caractérisé en ce qu'il comporte des moyens de support (15) qui maintiennent le compartiment de production de vapeur (10) dans le flux des gaz de combustion.
2 - Dispositif (2) selon la revendication 1, caractérisé en ce que les moyens de support (15) comprennent un élément de support (16) s'étendant 20 depuis la face de sortie (8) et à l'écart de la face de sortie (8) selon la direction moyenne de sortie (I-I).
3 - Dispositif (2) selon la revendication 2, caractérisé en ce que l'élément de support (16) comporte une paroi sensiblement cylindrique (17) s'étendant selon la direction moyenne de sortie (I-I). 25
4 - Dispositif (2) selon l'une des revendications 1 ou 2, caractérisé en ce que les moyens de support (15) comprennent un élément de support (16) s'étendant à l'écart de la direction moyenne de sortie (I-I), comportant de préférence une paroi sensiblement tronconique (18).
5 - Dispositif (2) selon la revendication 4, caractérisé en ce que le 30 compartiment de production de vapeur (10) comporte une cavité (11) délimitée par : - une portion (19) de surface de la paroi sensiblement tronconique (18) de l'élément de support (16), - une couronne circulaire (20) rapportée et fixée de façon coaxiale sur l'élément de 35 support (16), 5799FDEP.docx 2970559 11 - une paroi sensiblement cylindrique (21) rapportée et fixée à la couronne circulaire (20) et à la portion (19) de surface de la paroi sensiblement tronconique (18) de l'élément de support (16).
6 - Dispositif (2) selon la revendication 5, caractérisé en ce que la paroi 5 sensiblement cylindrique (21) comporte au moins une interruption (22) définissant ledit au moins un orifice (12) de sortie de vapeur.
7 - Dispositif (2) selon l'une quelconque des revendications 1 à 6, caractérisé en ce qu'il comporte des moyens de canalisation (23) des gaz de combustion, conformés et disposés de façon à canaliser une partie au moins du 10 flux des gaz de combustion vers le compartiment de production de vapeur (10).
8 - Dispositif (2) selon la revendication 7, caractérisé en ce que les moyens de canalisation (23) comportent un élément de canalisation (24) à paroi de guidage sensiblement tronconique (25).
9 - Dispositif (2) selon la revendication 7, caractérisé en ce que les 15 moyens de canalisation (23) comportent un élément de canalisation (24) à paroi de guidage sensiblement cylindrique (26).
10 - Dispositif (2) selon l'une quelconque des revendications 1 à 9, caractérisé en ce que la face de sortie (8) est bordée, en partie ou en totalité, par des moyens de protection (36) de la zone de combustion (9), disposés et 20 conformés de façon à maintenir à l'écart de la zone de combustion (9) l'air en circulation (A, B, C, D) présent dans l'atmosphère intérieure.
11 - Dispositif (2) selon la revendication 10, caractérisé en ce que les moyen de support (15) et/ou les moyens de canalisation (23) sont disposés et conformés de façon à maintenir à l'écart de la zone de combustion (9) l'air en 25 circulation (A, B, C, D) présent dans l'atmosphère intérieure.
12 - Four (1) pour la cuisson d'aliments, comprenant un dispositif de chauffe et de production de vapeur (2) selon l'une quelconque des revendications 1 à 11.
13 - Four (1) selon la revendication 12, caractérisé en ce que : 30 - le four (1) comporte une turbine de convexion centrifuge (28) de mise en circulation d'air, entraînée en rotation par des moyens moteurs (29) selon un axe (II-II) généralement perpendiculaire à une face (30) de paroi périphérique (31), et disposée à proximité de la face (30) de paroi périphérique (31), adaptée pour aspirer l'air axialement et pour le refouler radialement selon une zone de 35 refoulement d'air parallèlement à la face (30) de paroi périphérique (31), - le dispositif de chauffe et de production de vapeur (2) est situé dans l'aspiration de la turbine de convexion centrifuge (28), 5799FDEP.docx 2970559 12 - le compartiment de production de vapeur (10) est disposé entre le brûleur à gaz (4) et la turbine de convexion centrifuge (28).
14 - Four (1) selon la revendication 13, caractérisé en ce que les moyens de support (15) et/ou les moyens de canalisation (23) sont disposés et 5 conformés de façon à canaliser les gaz de combustion vers les pales (35) de la turbine de convexion centrifuge (28).