FR2954891A1 - Producing a food product comprises preparing cake strip e.g. cakes, and butter cookies, preparing a nougat paste separately made of e.g. egg whites, honey, and glucose, placing the cake strip cooled in a mold and spreading paste in mold - Google Patents

Producing a food product comprises preparing cake strip e.g. cakes, and butter cookies, preparing a nougat paste separately made of e.g. egg whites, honey, and glucose, placing the cake strip cooled in a mold and spreading paste in mold Download PDF

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Abstract

Producing a food product comprises: preparing a cake strip such as any kind of biscuits, cakes, butter cookies, croquant, waffles, genoese, cakes; preparing a nougat paste separately made of egg whites, honey, glucose, almonds, pistachios, and candied or dried fruits; placing the cake strip cooled at a temperature of 10-120[deg] C, in a mold; and spreading a strip of nougat paste in the mold, contacting with the cake strip, at a temperature of 60-120[deg] C, and also comprising any temperature for industrial fabrication under vacuum.

Description

N 1 N L'invention se rapporte au domaine de la fabrication par assemblage de deux composants cuits à des températures différentes ; d'une confiserie nommé nougat à base de blancs d'oeufs, miel, glucose, amandes, pistaches, ou fruits confits ou secs et d'un gâteau à base de farine, oeufs, sucre, amandes ou fruits confits appelé croquant ou de différents types de gâteaux aux fruits confits ou secs, aux amandes ou aromatisés sous forme de ronds ou de rectangles formant à leur tour au découpage des différentes sections telles que barres, carrés ou dominos. On entend par gâteau tous types de so biscuits, galettes, petits-beurre, croquants, gaufres, cakes... Ces différentes sections comprennent un coeur de type gâteau. Le gâteau apporte une masticabilité du produit qui est très apprécié du fait qu'il se marie bien en bouche avec le nougat. Le gâteau par une meilleure homogénéité en bouche permet avec l'association au nougat de développer 15 les différentes saveurs afférentes aux différents éléments associés et aux différentes textures. Le nougat est tendre et léger et le gâteau permet d'absorber cette douceur. Pour élaborer ce gâteau-confiserie complexe, on a recherché à fabriquer un assemblage entouré de feuille de pain azyme pour faciliter le 20 démoulage. Il n'y a pas de méthode de fabrication traditionnelle car c'est un produit nouveau, de conception innovante de part l'assemblage de deux produits différents et de part la réussite d'un collage parfait des couches superposées, le produit restant homogène dans le temps. 25 L'inconvénient majeur réside dans l'emploi des différentes matières soumises à des degrés de cuisson différenciés, et en particulier, lors de l'assemblage aux problèmes techniques dus à l'écrasement du gâteau, à son affaissement, au séchage, à la reprise d'humidité qui ont été résolus par un système de séchage afin de stabiliser le produit. 30 Il existe donc un besoin pour une méthode de fabrication de ce nouveau produit qui résout les inconvénients précités. La présente invention se rapporte donc à la fabrication d'un produit comprenant l'assemblage en couche d'une confiserie de type nougat, d'un gâteau placé en général au coeur, puis d'une autre couche de nougat (fig.5) 35 ou d'un assemblage en couche de fond de moule d'un gâteau puis d'une couche de nougat (fig.3) ou inversement (fig.4). The invention relates to the field of manufacturing by assembly of two components baked at different temperatures; a confectionery named nougat made from egg whites, honey, glucose, almonds, pistachios, or candied or dried fruit and a cake made from flour, eggs, sugar, almonds or candied fruit called crunchy or different types of cakes with candied or dried fruits, almonds or flavored in the form of rounds or rectangles forming in turn the cutting of different sections such as bars, squares or dominoes. We mean by cake all types of so biscuits, cakes, butter, crispy, waffles, cakes ... These different sections include a heart type cake. The cake brings a chewability of the product which is very appreciated because it goes well with the nougat. The cake with a better homogeneity in the mouth allows with the nougat association to develop 15 different flavors related to the different elements associated and different textures. The nougat is tender and light and the cake absorbs this sweetness. In order to elaborate this complex cake-confectionery, it has been sought to manufacture an assembly surrounded by unleavened bread sheet to facilitate demolding. There is no traditional manufacturing method because it is a new product, of innovative design because of the assembly of two different products and because of the success of a perfect bonding of the superimposed layers, the product remaining homogeneous in the weather. The major disadvantage lies in the use of the different materials subjected to differentiated degrees of cooking, and in particular, during the assembly to the technical problems due to the crushing of the cake, its collapse, drying, moisture recovery that have been solved by a drying system in order to stabilize the product. There is therefore a need for a method of manufacturing this new product which overcomes the aforementioned drawbacks. The present invention thus relates to the manufacture of a product comprising the layer assembly of a nougat type confectionery, a cake generally placed in the heart, then another layer of nougat (fig.5) 35 or a bottom layer of a mold cake and then a layer of nougat (fig.3) or vice versa (fig.4).

N 2 N La fabrication comprend une bande continue de nougat blanc ou noir (fig.2), à base de blancs d'oeufs, miel, glucose, amandes, pistaches et ou fruits confits ou secs, noix, calibrée à chaud en fond de moule (fig.4) recouvert d'une feuille de pain azyme. Après refroidissement suffisant, entre 10°c et 120°c, une bande de gâteau à base d'oeufs, de sucre, de matières grasses, de farine, cuit dans un moule indépendamment (fig.1) est posée après démoulage sur la lère bande de nougat chaud compris entre 60°c et 120°c (fig.4). Cette bande de gâteau a les mêmes dimensions que le moule où est déposé le nougat chaud ; elle est destinée à former le coeur des barres. La bande de gâteau est amenée lors de la dépose, à température ambiante comprise entre 16 et 22 degrés, de préférence 19 degrés. On étale une bande de pâte à nougat de chaque côté de la bande de gâteau. La mise en contact de ces deux bandes de températures différentes permet le collage entre elles. La bande inférieure adhère ainsi à la bande supérieure aussi de part de son poids. Le nougat, pouvant former une troisième bande, est déposé de nouveau sur la couche de gâteau devenant intermédiaire ou coeur étant de même température que la lèCe bande de nougat déposée en fond de moule soit à environ 80 degrés (fig.5). L'état viscoplastique de cette dernière bande de nougat sur la bande de gâteau va permettre à son tour l'adhérence à cette dernière. Une feuille de pain azyme recouvrant le moule ainsi remplit de 3 couches successives jusqu'au bord dudit moule va permettre de pouvoir passer un rouleau afin d'obtenir un produit égalisé. La dernière bande (ou troisième bande) déposée est aplanit par régulation au rouleau à une température de refroidissement constante. Aucun poids mis sur le moule n'est nécessaire pour faire adhérer entre elles les différentes couches. Le nombre successif de couches n'est pas limité et dépend de la hauteur du moule employé pouvant avoir des rebords d'une quelconque hauteur. Le nombre de couche minimum est de deux, soit l'alliage entre le nougat et le gâteau (fig.9). Le produit alimentaire comporte au moins une bande de gâteau et une bande de pâte à nougat adjacente à la bande de gâteau collée à celle-ci. De même les couches de confiserie sont choisies parmi les préparations de nougat ou l'on procède à la déposition de pièces d'inclusions telles que céréales, noix ou autres éléments s'alliant au nougat de façon à obtenir l'adhérence des pièces par simple contact avec le matériau de la bande non encore entièrement refroidi. La dernière opération consiste à mettre l'assemblage en étuve, après refroidissement à température ambiante, pendant 20 à 30 heures environ pour stabiliser le produit et affiner les aromes. Des tronçons de longueur voulue sont ensuite découpés (fig.6-7-8-9). N 2 N The production comprises a continuous strip of white or black nougat (fig.2), based on egg whites, honey, glucose, almonds, pistachios and or candied or dried fruits, nuts, calibrated hot in the bottom of mold (fig.4) covered with a sheet of unleavened bread. After sufficient cooling, between 10 ° C. and 120 ° C., a strip of cake made from eggs, sugar, fat, flour, cooked in a mold independently (FIG. 1) is placed after demolding on the hot nougat strip between 60 ° C and 120 ° C (fig.4). This strip of cake has the same dimensions as the mold where the hot nougat is deposited; it is intended to form the heart of the bars. The cake strip is fed during the removal, at ambient temperature between 16 and 22 degrees, preferably 19 degrees. A strip of nougat dough is spread on each side of the cake strip. The bringing into contact of these two bands of different temperatures allows the bonding between them. The lower band thus adheres to the upper band also from its weight. The nougat, which can form a third band, is deposited again on the cake layer becoming intermediate or heart being the same temperature as the nougat strip deposited at the bottom of the mold is about 80 degrees (fig.5). The viscoplastic state of this last strip of nougat on the cake strip will allow in turn the adhesion to the latter. A sheet of unleavened bread covering the mold and filled with 3 successive layers to the edge of said mold will allow to pass a roller to obtain an equalized product. The last strip (or third strip) deposited is leveled by roller regulation at a constant cooling temperature. No weight placed on the mold is necessary to adhere the different layers together. The successive number of layers is not limited and depends on the height of the mold used may have edges of any height. The minimum layer number is two, the alloy between the nougat and the cake (fig.9). The food product comprises at least one cake strip and a nougat dough strip adjacent to the cake strip bonded thereto. Similarly, the confectionery layers are chosen from nougat preparations or the deposition of pieces of inclusions such as cereals, nuts or other elements alloyed with nougat so as to obtain the adherence of the pieces by simple contact with the material of the belt not yet fully cooled. The last operation is to put the assembly in an oven, after cooling to room temperature, for about 20 to 30 hours to stabilize the product and refine the aromas. Sections of desired length are then cut (fig.6-7-8-9).

N Méthode et détail de la première opération. Au cours de celle-ci le gâteau cuit en plaque, sera sorti du four à une température de 180 degrés puis refroidi à température ambiante. En parallèle, la préparation d'un type de nougat blanc ou noir, sorti du cuiseur à nougat, sera étalée sur une feuille de pain azyme tapissant le moule aux bords relevés, en fond de moule. Ce sera la première bande. Détail de la deuxième opération consistant à prendre le gâteau, qui de part son refroidissement obtient une consistance qui va permettre de le déposer dessus la première bande de nougat encore chaude. La troisième opération sera le recouvrement de cette bande de gâteau moulée, par une dernière couche de nougat emprisonnant ainsi le gâteau. Selon un aspect important de l'invention, le nougat est amené au moment de la dépose à une température de 80 degrés, ce qui lui permet de se déformer sous son propre poids et ainsi d'épouser les formes du gâteau recouvert. Une feuille de pain azyme est déposée sur cette dernière bande de nougat, recouvrant l'intégralité du moule et permettant l'égalisation effectuée à l'aide d'un rouleau de longueur plus grande que les dimensions du moule permettant d'égaliser la dernière couche. La dernière opération consiste à mettre l'assemblage en étuve durant plusieurs heures afin de stabiliser le produit et affiner les aromes. La division du produit se fait par sciage en différentes sections. De cette invention, il en résulte un collage parfait entre deux matières différentes, grâce à une baisse de température, un calibrage maîtrisé à l'aide de moule permettant par la suite de diviser le produit par sciage ou découpage afin d'obtenir ainsi grâce à cette dernière opération des produits finis de différents poids, représentant différents modèles, barres rectangulaires, carré, dominos. Il n'y a aucune déformation du produit puisque celui-ci est moulé et les dimensions du gâteau sont elles aussi maîtrisées. La qualité et la reproductivité sont assurées et il est aussi possible par ce procédé de prévoir des modifications dans la conception, la structure et les caractéristiques du produit final selon les besoins, les différents marchés. La température du nougat est la température efficace pour permettre le collage entre le nougat et le gâteau. Il est important de noter que le produit ne subit aucune sollicitation mécanique ce qui permet de préserver intacte les caractéristiques des matières premières employées. On note que le transfert d'humidité du gâteau se situant au milieu des bandes de nougat N 4 N est maîtrisé grâce au passage en étuve pour stabiliser le produit et pour pouvoir commodément le scier. N Method and detail of the first operation. During this time, the baked cake will be taken out of the oven at a temperature of 180 degrees and then cooled to room temperature. In parallel, the preparation of a type of white or black nougat, taken out of the nougat cooker, will be spread on a sheet of unleavened bread lining the mold with raised edges, at the bottom of the mold. This will be the first band. Detail of the second operation of taking the cake, which by its cooling gets a consistency that will allow to deposit it on the first strip of nougat still hot. The third operation will be the recovery of this molded cake strip, by a last layer of nougat trapping the cake. According to an important aspect of the invention, the nougat is brought at the time of removal at a temperature of 80 degrees, which allows it to deform under its own weight and thus to marry the shapes of the cake covered. A sheet of unleavened bread is deposited on this last strip of nougat, covering the entire mold and allowing the equalization performed using a roller of greater length than the dimensions of the mold for equalizing the last layer . The last step is to put the assembly in an oven for several hours in order to stabilize the product and refine the aromas. The division of the product is done by sawing into different sections. The result of this invention is a perfect bonding between two different materials, thanks to a drop in temperature, a calibration controlled with the aid of a mold which subsequently makes it possible to divide the product by sawing or cutting to obtain, thanks to this last operation of finished products of different weights, representing different models, rectangular bars, square, dominoes. There is no deformation of the product since it is molded and the dimensions of the cake are also controlled. Quality and reproducibility are ensured and it is also possible by this process to provide for changes in the design, structure and characteristics of the final product according to the needs, the different markets. The temperature of the nougat is the effective temperature to allow the bonding between the nougat and the cake. It is important to note that the product does not undergo any mechanical stress which makes it possible to preserve intact the characteristics of the raw materials used. It should be noted that the moisture transfer of the cake lying in the middle of the N 4 N nougat strips is controlled by passing through an oven in order to stabilize the product and to be able to conveniently saw it.

Il est possible d'atteindre des épaisseurs de superposition allant de 5 mm à 15 cm, sans altérer le processus de sciage. Le calibrage du produit est directement lié au calibrage du moule. Chaque plaque démoulée, formant 3 couches soudées, est installée entre un moyen de poussée et un moyen de découpage. Le moyen de poussée est animé d'un mouvement longitudinal de va-et-vient qui fait passer la plaque au travers du moyen de découpage formé d'une grille de découpage munie d'une série de lames ou d'un disque de découpe ou fil, verticalement orienté. La découpe permet de définir des tronçons de dimensions voulues qui vont définir les dimensions du produit : barres, carrés, dominos, ronds.15 It is possible to achieve superposition thicknesses ranging from 5 mm to 15 cm, without altering the sawing process. The calibration of the product is directly related to the calibration of the mold. Each demolded plate, forming 3 welded layers, is installed between a pushing means and a cutting means. The biasing means is driven by a longitudinal reciprocating motion which passes the plate through the cutting means formed of a cutting grid provided with a series of blades or a cutting disc or wire, vertically oriented. Cutting makes it possible to define sections of desired dimensions that will define the dimensions of the product: bars, squares, dominoes, rounds.

Claims (1)

REVENDICATIONS1 Méthode pour la fabrication d'un produit alimentaire caractérisée en ce 5 qu'elle comprend les étapes suivantes : - Réaliser une bande de gâteau ; on entend par gâteau tous types de biscuits, galettes, petits-beurre, croquants, gaufres, génoises, cakes... - Réaliser séparément une pâte à nougat à base de blancs d'oeufs, miel, glucose, amandes, pistaches, ou fruits confits ou secs. 10 Dans un moule, placer la bande de gâteau refroidi à une température entre 10°c et 120°c Etaler une bande de pâte à nougat dans le moule, en contact avec la bande de gâteau, à une température comprise entre 60°c et 120°c, et comprenant également toute température de fabrication industrielle 15 sous vide. 2 Méthode selon la revendication 1, caractérisée en ce que l'on place la bande de gâteau au fond du moule et on étale la bande de pâte à nougat sur la bande de gâteau. 20 3 Méthode selon la revendication 1, caractérisée en ce que l'on étale la bande de pâte à nougat au fond du moule, sur une feuille de pain azyme et que l'on place la bande de gâteau avec une température comprise entre 16 et 22 degrés, de préférence 19 degrés, sur la bande de pâte à nougat. 4 Méthode selon les revendications 1 à 3, caractérisée en ce que l'on 25 étale une bande de pâte à nougat de chaque côté de la bande de gâteau Méthode selon les revendications 1 à 4, caractérisée en ce que l'on mette une feuille de pain azyme sur la face apparente de la bande de nougat. 6 Méthode selon les revendications 1 à 5, caractérisée en ce que l'on 30 place après refroidissement à température ambiante le moule dans l'étuve pendant 20 b 30 heures. 7 Méthode selon la revendication 2, caractérisée en ce que la dernière bande (ou troisième bande) déposée soit aplanit par régulation au rouleau à une température de refroidissement constante. 35 8 Méthode selon les revendications précédentes, caractérisée en ce qu' après l'application de la lère bande de nougat en fond de moule ou de la dernière bande de recouvrement, l'on procède à la déposition de pièces N 6 N d'inclusions telles que céréales, noix ou autres éléments s'alliant au nougat de façon à obtenir l'adhérence des pièces par simple contact avec le matériau de la bande non encore entièrement refroidi. 9 Méthode selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce que l'assemblage final peut être redimensionné par découpage, sciage parmi une forme de section carrée, rectangulaire ou hémisphérique. Méthode selon l'une quelconque des revendications précédentes so caractérisée en ce que le Produit alimentaire comporte au moins : - une bande de gâteau - une bande de pâte à nougat adjacente à la bande de gâteau collée à celle-ci. CLAIMS1 Method for the manufacture of a food product characterized in that it comprises the following steps: - Making a cake strip; we mean by cake all types of biscuits, cakes, butter, crunchy, waffles, sponge cakes, cakes ... - Individually make a nougat paste based on egg whites, honey, glucose, almonds, pistachios, or fruits candied or dried. In a mold, place the cooled cake strip at a temperature between 10 ° C and 120 ° C. Spread a strip of nougat dough in the mold, in contact with the cake strip, at a temperature of between 60 ° C and 60 ° C. 120 ° C, and also including any industrial manufacturing temperature under vacuum. 2 Method according to claim 1, characterized in that the cake strip is placed at the bottom of the mold and the nougat dough strip is spread on the cake strip. Method according to Claim 1, characterized in that the nougat dough strip is spread on the bottom of the mold on a sheet of unleavened bread and the cake strip is placed at a temperature of between 16 and 22 degrees, preferably 19 degrees, on the nougat dough strip. 4 Method according to claims 1 to 3, characterized in that a strip of nougat dough is spread on each side of the cake strip. Method according to claims 1 to 4, characterized in that a foil is of unleavened bread on the visible side of the nougat strip. 6. Method according to claims 1 to 5, characterized in that after cooling the mold in the oven at room temperature for 20 to 30 hours. Method according to claim 2, characterized in that the last strip (or third strip) deposited is leveled by roller regulation at a constant cooling temperature. Method according to the preceding claims, characterized in that, after the application of the first nougat strip at the bottom of the mold or the last covering strip, deposition of N 6 N pieces of inclusions is carried out. such as cereals, nuts or other elements alloyed with nougat so as to obtain the adhesion of the pieces by simple contact with the material of the band not yet fully cooled. 9 Method according to any one of the preceding claims, characterized in that the final assembly can be resized by cutting, sawing among a form of square section, rectangular or hemispherical. Method according to any one of the preceding claims, characterized in that the food product comprises at least: - a cake strip - a nougat dough strip adjacent to the cake strip glued to it.
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