BE1027824B1

BE1027824B1 - FILLED CHOCOLATE PRODUCT AND PROCEDURE FOR PRODUCING A FILLED CHOCOLATE PRODUCT

Info

Publication number: BE1027824B1
Application number: BE20195876A
Authority: BE
Inventors: Luk Vandenbulcke; Jelle Vandenbulcke
Original assignee: Confiserie Vandenbulcke Nv
Priority date: 2019-12-06
Filing date: 2019-12-06
Publication date: 2021-07-05
Also published as: BE1027824A1

Abstract

De uitvinding betreft een gevuld chocoladeproduct (1) omvattende een chocolade omhulsel (4) dat gevuld is met een eiwitschuim (2) en een biscuit (3), waarbij het chocolade omhulsel (4) twee of meerdere chocoladelagen (6, 7) omvat. De uitvinding betreft eveneens een werkwijze voor het produceren van een gevuld chocoladeproduct (1) en een gebruik van een werkwijze volgens de uitvinding voor het produceren van een gevuld chocoladeproduct (1) volgens de uitvinding.The invention relates to a filled chocolate product (1) comprising a chocolate casing (4) which is filled with a protein foam (2) and a biscuit (3), the chocolate casing (4) comprising two or more chocolate layers (6, 7). The invention also relates to a method for producing a filled chocolate product (1) and a use of a method according to the invention for producing a filled chocolate product (1) according to the invention.

Description

FILLED CHOCOLATE PRODUCT AND PROCEDURE FOR PRODUCING FROM A FILLED CHOCOLATE PRODUCT

TECHNISCH DOMEIN De uitvinding heeft betrekking op een gevuld chocoladeproduet en op een werkwijze voor het produceren van een gevuld chocoladeproduct.TECHNICAL FIELD The invention relates to a filled chocolate product and to a method for producing a filled chocolate product.

STAND DER TECHNIEK Gevulde chocoladeproducten, en in het bijzonder voedselproducten met een chocolade omhulsel omvattende een biscuit, een eiwitschuim en mogelijks nog verdere vullingen, bijvoorbeeld een gelellaag, zijn gekend uit de stand der techniek. Deze voedselproductien worden ook wel chocolade-omhulde marshmallow traktaties, theekoekjes, in het bijzonder Tunnock's theekoekje, of chocozoenen genoemd. Tijdens de ontwikkeling van dit type voedselnroduct werd room vervangen door sen eiwilschuim om industriële productie eenvoudiger te maken en om de houdbaarheid van het product te verlengen. De houdbaarheid van dergelijke producten is nog altijd eerder beperkt, Zo beschrijft CN 103907737 A een chocoladevoedse! en een bereidingswerkwijze daarvan, Het chocoladevoedse! volgens CN 103907737 A omvat een koekjeslaag die cellulose bevat, een zachte zoele sandwichlaag en een chocoladelaag; de zachte zoete sandwichlaag bezit een glad builenoppervlak en is verbonden met het bovenoppervlak van de kosk|sslaag via de bodem van de zachte zoete sandwichlaag; de randen van de bodem van de zachte zoete sandwichlaag liggen gelijk met de randen van de koekjeslaag of steken niet uit de randen van de koekjeslaag: de buitenoppervlakken van de zachte zoete sandwichlaag behalve de bodem zijn alemaal bedekt met de chocoladelaag; de chocoladelaag wordt verlengd tot het verbindingsgedeeite van de zachte zoete sandwichlaag en de koekjesiaag, en het verbindingsgedeelte wordt afgedicht door de chocoladelaag; de chocoladelaag zich uitstrekt naar het bovenoppervlak van de koekjeslaag en zich uitstrekt tot het bovenoppervlak van de koekjeslaag, of zich uitsirekt tot de randen van de koekjesiaag, of zich uitstrekt tot het onderoppervlak van de koekjesiaag, en een deel van het onderoppervlak van de koekjeslaag of het gehele onderoppervlak van de koekjesiaag wordt bedekt door de chocoladelaag; en de zachte zoete sandwichlaag wordt bedekt en afgedicht door de chocoladelaag. Het chocoladevoedsel volgens CNBACKGROUND ART Filled chocolate products, and in particular food products with a chocolate shell comprising a biscuit, a protein foam and possibly still further fillings, for example a gel layer, are known from the prior art. These food items are also known as chocolate-covered marshmallow treats, tea biscuits, especially Tunnock's tea biscuit, or chocolate kisses. During the development of this type of food product, cream was replaced by egg white foam to make industrial production easier and to extend the shelf life of the product. The shelf life of such products is still rather limited. For example, CN 103907737 A describes a chocolate food! and a method of preparation thereof, The Chocolate Food! according to CN 103907737 A comprises a cookie layer containing cellulose, a soft sweet sandwich layer and a chocolate layer; the soft sweet sandwich layer has a smooth bump surface and is connected to the top surface of the coconut layer through the bottom of the soft sweet sandwich layer; the edges of the bottom of the soft sweet sandwich layer are flush with the edges of the cookie layer or do not protrude from the edges of the cookie layer: the outer surfaces of the soft sweet sandwich layer except the bottom are all covered with the chocolate layer; the chocolate layer is extended to the bonding portion of the soft sweet sandwich layer and the cookie layer, and the bonding portion is sealed by the chocolate layer; the chocolate layer extends to the top surface of the cookie layer and extends to the top surface of the cookie layer, or extends to the edges of the cookie layer, or extends to the bottom surface of the cookie layer, and a portion of the bottom surface of the cookie layer or the entire bottom surface of the cookie layer is covered by the chocolate layer; and the soft sweet sandwich layer is covered and sealed by the chocolate layer. The chocolate food according to CN

103907737 À kan kruimels verminderen en is schoon om te eten; de meerlagige structuur is overvloedig in een veelheid van voedingsstoffen. CN 103907737 A vertoont het probleem dat onvoldoende maatregelen genomen worden in de samensielling van het chocoladevoedsel om vochtmigratie vanuit een omgeving naar en in het voedsel tegen te gaan. De huidige uitvinding beoog! een oplossing te vinden voor ien minsie bovenvermeld probleem.103907737 À can reduce crumbs and is clean to eat; the multi-layered structure is abundant in a multitude of nutrients. CN 103907737 A presents the problem that insufficient measures are taken in the composition of the chocolate food to prevent moisture migration from an environment to and into the food. The present invention aims! to find a solution for one of the problems mentioned above.

SAMENVATTING VAN DE UITVINDING In een eerste aspect betreft de huidige uitvinding een gevuld chocoladeproduct volgens conclusie 1. Meer bepaald omvalt het chocoladeproduct een chocolade omhulsel dat gevuld is met een eiwilschuim en een biscuit, waarbij het chocolade omhulsel twee of meerdere chocoladelagen omvat. De maalrsgel van een chocolade omhulsel met iwes of meerders chocoladslagen is een zeer efficiënte manier om de vulling van het chocoladeproduct van een omgeving af te schermen. Door meer dan één laag te voorzien, wordt de kans aanzienlijk verkleind dat een onbedoelde opening, bijvoorbeeld een barst, in een chocoladelaag toegang zou bieden van omgevingslucht- en vocht, en micro-organismen, naar de vulling van het chocoladeproduct. Op deze manier wordt vochtopname en opname van micro-organismen door biscuit en eiwitschuim van het chocoladeproduet vermeden en kan een voldoende houdbaarheid van het chocoladeproduct verzekerd worden, met behoud van smaak van het product. Een bijkomend voordeel is dat een iwoe- of meerlagig chocolade omhulsel gewenste organoleplische eigenschappen heeft. Het bijten van gen consument in een dergelijk chocolade omhulsel wordt ervaren als een aangename en knapperige best, ook wel gekend als bite in Engelstalige literatuur. Voorkeursvormen van het gevuld chocoladeproduct worden weergegeven in de conclusies 2 tot en met 10. In een twesde aspect betreft de huidige uitvinding een werkwijze voor het produceren van een gevuld chocoladeproduct volgens conclusie 11. Meer bepaald wordt in de werkwijze een eiwitschuim bovenop een biscuit geplaatst, waarna delen van het eiwitschuim en de biscuit die niet aan elkaar grenzen en tegelijk opperviaktegelegen zijn, door een omhulsel van chocolade omhuid worden, waarbij tijdens het omhullen iwee of meerdere chocoladelagen voorzien worden omheen genoemde delen van het eiwilschuim en de biscuit, zodal een meerlagig chocolade omhuisel verkregen wordt.SUMMARY OF THE INVENTION In a first aspect, the present invention relates to a filled chocolate product according to claim 1. More specifically, the chocolate product encases a chocolate shell filled with egg foam and a biscuit, wherein the chocolate shell comprises two or more chocolate layers. The grinding gel of a chocolate shell with one or more chocolate layers is a very efficient way to shield the filling of the chocolate product from an environment. By providing more than one layer, the possibility is greatly reduced that an accidental opening, e.g. a crack, in a chocolate layer would allow access of ambient air and moisture, and microorganisms, to the filling of the chocolate product. In this way, moisture absorption and absorption of micro-organisms by biscuit and protein foam of the chocolate product is avoided and a sufficient shelf life of the chocolate product can be ensured, while retaining the taste of the product. An additional advantage is that an iwo- or multi-layer chocolate casing has desirable organoleplic properties. The consumer's bite into such a chocolate shell is experienced as a pleasant and crunchy best, also known as bite in English literature. Preferred forms of the filled chocolate product are set forth in claims 2 to 10. In a second aspect, the present invention relates to a method of producing a filled chocolate product according to claim 11. In particular, in the method a protein foam is placed on top of a biscuit, after which parts of the egg white foam and the biscuit which are not adjacent to each other and which are at the same time located on the surface are encased in a chocolate encasing, during which time two or more layers of chocolate are provided around said parts of the egg white foam and the biscuit, so that a multi-layered chocolate enclosure is obtained.

In tegenstelling tot het vullen van een chocolade omhulsel met een vulling omvattende eiwitschuim en biscuit, biedt de maatregel van het omhuilen van biscuit en eiwitschuim met chocolade net voordeel dat het risico op het onbedoeld voorkomen van openingen, bijvoorbeeld barsien, in het chocolade omhulsel beperkt wordt. Wanneer een chocolade omhulsel gevuld zou worden, wordt immers met opzel bij aanvang in het omhulsel een opening voorzien waarlangs vulling naar binnen gebracht wordt, welke mei opzel voorziene opening een risico bied! voor sen onvoldoende afsiuiting van het chocoladeproduct achteraf en voor ongewenste vochtopname door de vulling. Het aanbrengen van twee of meerdere chocoladelagen in plaats van slechts één chocoladelaag biedt bovendien het voordeel dat dit een zeer efficiënte manier Is om de vulling van het chocoladeproduct van een omgeving af te schermen. Door meer dan één laag te voorzien, wordt de kans aanzienlijk verkleind dat een onbedoelde opening in een chocoladelaag toegang zou bieden van omgevingslucht- en vocht, en micro-organismen, naar de vulling van het chocoladeproduct. Op deze manier wordt vochiopname en opname van micro- organismen door biscuit en eiwitschuim van het chocoladeproduct vermeden en kan een voldoende houdbaarheid van het chocoladeproduct verzekerd worden, met behoud van smaak van het product.In contrast to filling a chocolate casing with a filling comprising protein foam and biscuit, the measure of encapsulating biscuit and protein foam with chocolate offers the advantage that the risk of unintentionally occurring openings, e.g. cracks, in the chocolate casing is limited. . If a chocolate casing were to be filled, an opening is provided in the casing with fiber at the start through which filling is introduced, which opening provided with fiber presents a risk! for insufficient sealing of the chocolate product afterwards and for undesired moisture absorption by the filling. The application of two or more chocolate layers instead of just one chocolate layer also offers the advantage that this is a very efficient way of shielding the filling of the chocolate product from an environment. By providing more than one layer, the possibility is greatly reduced that an accidental opening in a chocolate layer would allow access of ambient air and moisture, and microorganisms, to the filling of the chocolate product. In this way, moisture absorption and absorption of microorganisms by biscuit and protein foam of the chocolate product is avoided and a sufficient shelf life of the chocolate product can be ensured, while retaining the taste of the product.

Voorkeursvormen van de werkwijze voor het produceren van sen gevuld chocoladeproduct worden weergegeven in de conclusies 11 tot en met 20. In een derde aspect betreft de uitvinding een gebruik van een werkwijze volgens het iwoede aspect van de uitvinding voor het produceren van een gevuld chocoladeproduct volgens het serste aspect van de uitvinding, volgens conclusie 21.Preferred forms of the method for producing a filled chocolate product are set forth in claims 11 to 20. In a third aspect, the invention relates to a use of a method according to the first aspect of the invention for producing a filled chocolate product according to the invention. first aspect of the invention, according to claim 21.

DESCRIPTION OF THE FIGURES

Fig. 1 toont een dwarsdoorsnede van een gevuld chocoladeproduct, volgens uitvoeringsvormen van de uitvinding. Fig. 2 is een schematische voorstelling van een werkwijze voor het produceren van een gevuid chocoladeproduct, volgens uilvoeringsvormen van de uiivinding. Fig. 3 toont een dwarsdoorsnede van een gevuld chocoladeproduct, voigens uitvoeringsvormen van de uitvinding. Fig. 4 is sen schematische voorstelling van een werkwijze voor het produceren van een gevuid chocoiadeproduct, volgens uitvoeringsvormen van de uitvinding.fig. 1 shows a cross-section of a filled chocolate product, according to embodiments of the invention. fig. 2 is a schematic representation of a method of producing a molded chocolate product, according to embodiments of the invention. fig. 3 shows a cross-section of a filled chocolate product, according to embodiments of the invention. fig. 4 is a schematic representation of a method for producing a molded chocolate product, according to embodiments of the invention.

GEDETAILLEERDE BESCHRIJVING Het citeren van numerieke intervallen door de eindpunten omvat alle gehele getallen, breuken en/of reële gelallen tussen de eindpunten, deze eindpunten inbegrepen. De term “chocolade”, zoals gebruikt in deze tekst, dient te worden begrepen als een voedsel dat ten minste cacaopoeder en cacaoboter omvat. Om cacaopoeder- en boter ie maken wordt gebruik gemaakt van cacaomassa aanwezig in een cacaoboon. Onder hoge druk wordt de massa uitgeperst, zodat er cacaopoeder en —boter ontstaan. Binnen deze definitie zijn onder meer inbegrepen: melkchocolade, bittere chocolade (pure chocolade), witte chocolade, bakchocolade, kookchocolade, alkalisch behandelde chocoladeproducten gekend als Nederlandse chocolade, sacharinesamenstellingen gekend als zoele chocolade en aanverwanie samenstellingen, bitterzoete chocolade, semi-zoete chocolade waarin sucrose, dextrose, gedroogde maïssiroop en dergelijk geselecteerd kunnen zijn als sacharinecomponent, cacao en sacharine omvattende producten onder meer gekend als melkchocolade, zoete melkchocolade, botermelkchocolade of chocolade omvattende gemengde zuivelproducten, en aanverwante samenstellingen. Verder worden samenstellingen omvattende zoete chocolade of cacao en vetten anders dan cacaoboter inbegrepen in deze definitie. Zo kan cacaoboter geheel of gedeeltelijk vervangen worden door één of meerdere planiaardige voedingsoliën of andere vetstoffen dan cacaoboter, die gehard of gehydrogeneerd kunnen worden. Ook wordt een suikerhoudende vetmassa, ook wel gekend als imitatiechocolade, inbegrepen in deze definitie, Een chocolade kan volgens de huidige definitie verder additieven omvallen, waaronder onder meer kruiden, gemalen vanillebonen, eender welke natuurlijk voedselaroma-olie, olgoresine extract, vanilline, ethy! vanilline, coumarine of eender welke andere kunstmatige voedselaroma’s, boter, melkvet, gedroogd gemouten graanextract, gemaien of gehele noten, zout, en viscositeitsmodificeermiddelen zoais lecithine.DETAILED DESCRIPTION Citing numerical intervals through the endpoints includes all integers, fractions and/or real numbers between the endpoints, including these endpoints. The term "chocolate", as used herein, is to be understood as a food comprising at least cocoa powder and cocoa butter. To make cocoa powder and butter, use is made of cocoa mass present in a cocoa bean. The mass is pressed out under high pressure to produce cocoa powder and butter. Included within this definition are, among others: milk chocolate, bitter chocolate (dark chocolate), white chocolate, baking chocolate, cooking chocolate, alkaline treated chocolate products known as Dutch chocolate, saccharin compounds known as zoele chocolate and related compounds, bittersweet chocolate, semi-sweet chocolate containing sucrose , dextrose, dried corn syrup and the like may be selected as saccharin component, cocoa and saccharin comprising products known inter alia as milk chocolate, sweet milk chocolate, butter milk chocolate or chocolate comprising mixed dairy products, and related compositions. Furthermore, compositions comprising sweet chocolate or cocoa and fats other than cocoa butter are included in this definition. For example, cocoa butter can be wholly or partly replaced by one or more vegetable edible oils or fats other than cocoa butter, which can be hardened or hydrogenated. Also, a sugary fat mass, also known as imitation chocolate, is included in this definition. A chocolate may further include additives according to the current definition, including spices, ground vanilla beans, any natural food flavor oil, olgoresin extract, vanillin, ethy! vanillin, coumarin or any other artificial food flavors, butter, milk fat, dried malted grain extract, ground or whole nuts, salt, and viscosity modifiers such as lecithin.

De term “tempergraad”, zoals gebruikt in deze tekst, dient te worden begrepen ais een manier om de mate van kristallisatie van een massa chocolade te meten. De tempergraad van een chocolademassa is een gebruikelijke maat die wordt gebruikt in de chocolade-industrie. Meer specifiek is de tempergraad een maat voor de hoeveelheid, grootte en verdeling van vetkristallen die aanwezig zijn in een chocolademassa. Om de tempergraad te bepalen, wordt een koelsnelheidscurve van een voorgekristalliseerde chocolademassa gevolgd. Dat wil zeggen dat de temperatuur van een chocolademassamonster geregistreerd wordt als een functie van de tijd, en een constante hoevesiheld warmie wordt verwijderd uit het systeem. De tempergraad wordt vervolgens bepaald op basis van een resulterende grafiek.The term "tempering degree" as used in this text is to be understood as a way of measuring the degree of crystallization of a mass of chocolate. The tempering degree of a chocolate mass is a common measure used in the chocolate industry. More specifically, the degree of tempering is a measure of the amount, size and distribution of fat crystals present in a chocolate mass. To determine the degree of tempering, a cooling rate curve of a precrystallized chocolate mass is followed. That is, the temperature of a chocolate mass sample is recorded as a function of time, and a constant farm heat is removed from the system. The degree of temper is then determined from a resulting graph.

Conventionele tempermeters, met behulp van het bovenstaande principe, classificeren de verkregen waarden op een lemperschaal in het bereik van 1 tot 9. Hoe groter het gelal, hoe groter het aantal en de grootte van vetkristallen in de chocciademassa. Een tosname van het aanlal en grootte van velkristallen gaal gewoonlijk gepaard met een toename van de viscositeit van een chocolademassa.Conventional temper gauges, using the above principle, classify the obtained values on a lemper scale in the range of 1 to 9. The greater the gelal, the greater the number and size of fat crystals in the chocolate mass. An increase in the number and size of sheet crystals is usually accompanied by an increase in the viscosity of a chocolate mass.

De term “biscuit”, zoals gebruikt in deze tekst, dient te worden begrepen als een droog voedselproduct omvallende bloem, vet en suikers. In een voorkeur dragende uitvoeringsvorm omvat een biscuit daarnaast chocolade.The term "biscuit", as used in this text, is to be understood as a dry food product of falling flour, fat and sugars. In a preferred embodiment, a biscuit additionally comprises chocolate.

De term “eiwitschuim”, zoals gebruikt in deze tekst, kan worden begrepen als een schuimvormig voedselproduct omvattende water, opgeklopt eiwit en suiker, Een elwitschuim kan verkregen worden door eiwit onder beluchting te mengen met water en suiker. Een eiwitschuim kan ook son bindhuipmiddes! zoals zout, maïszetmeel of gelatine omvatien.The term "protein foam", as used in this text, can be understood as a foamy food product comprising water, whipped egg white and sugar. An egg white foam can be obtained by mixing egg white with water and sugar under aeration. A protein foam can also be used as bindhuipmiddes! such as salt, cornstarch or gelatin.

De term “gslellaag”, zoals gebruikt in deze tekst, dient te worden begrepen als een laag van een gelei. De term “gelei” kan worden begrepen als sen gegeleerd mengsel van suiker, water en pulp, moes of stukjes van één of meerdere fruit-, groenten- en of bloemensoorten. Niet-limiterende voorbeelden van geschikte suikers zijn invertsuiker, geraffineerde suikers waaronder kristalsuiker, rietsuiker, basterdsuiker en druivensuiker, en natuurlijke suikers waaronder palmsuiker, kokosbloemsuiker, ahornsiroop, agavesiroop en honing. Eender welke eetbare fruit-, groenten- en of bloemensoorten kunnen aangewend worden als vruchtensoorten in een gelei. Niet- limiterende voorbeelden van geschikte fruit-, groenten- en of bloemensoorten zijn aardbeien, braambessen, kweepeer, frambozen, kersen, rabarber, rode bessen, aardbeien, sinaasappelen, blauwe bessen, perziken, aalbessen, en vlierbloesem. Als uitbreiding kan de term “gelei” ook begrepen worden als eender weike gekende confiserie-vullingen met ingrediënten bijkomend aan of anders dan fruit, groenten of bloemen, Nist-limiterende voorbeelden van dergelijke confiserie-vullingen zijn praline, een vanille-vuiling en karamel.The term "gel layer", as used in this text, is to be understood as a layer of a jelly. The term "jelly" can be understood as a gelled mixture of sugar, water and pulp, purée or pieces of one or more fruits, vegetables and/or flowers. Non-limiting examples of suitable sugars are invert sugar, refined sugars including granulated sugar, cane sugar, caster sugar and dextrose, and natural sugars including palm sugar, coconut sugar, maple syrup, agave syrup and honey. Any edible fruits, vegetables and/or flowers can be used as fruits in a jelly. Non-limiting examples of suitable fruit, vegetable and or flower species are strawberries, blackberries, quince, raspberries, cherries, rhubarb, redcurrants, strawberries, oranges, blueberries, peaches, currants, and elderflower. By extension, the term "jelly" can also be understood to mean any known confectionery fillings with ingredients additional to or other than fruits, vegetables or flowers. Nist-limiting examples of such confectionery fillings are praline, a vanilla filling and caramel.

In een eerste aspect betreft de uitvinding een gevuld chocoladeproduct omvattende een chocolade omhulsel dat gevuld is met een eiwitschuim en een biscuit, waarbij het chocolace omhulsel twee of meerdere chocoladelagen omvat.In a first aspect, the invention relates to a filled chocolate product comprising a chocolate shell filled with a protein foam and a biscuit, the chocolate shell comprising two or more chocolate layers.

De maalrsgel van een chocolade omhulsel met twes of meerdere chocoladslagen is een zeer efficiënte manier om de vulling van het chocoladeproduct van een omgeving af te schermen. Door meer dan één laag te voorzien, wordt de kans aanzienlijk verkleind dat een onbedoelde opening, bijvoorbeeld een barst, in een chocoladelaag toegang zou bieden van omgevingslucht- en vocht, en micro-organismen, naar de vulling van het chocoladeproduct. Op deze manier wordt vochtopname en opname van micro-organismen door biscuit en siwitschuim van het chocoladeproducl vermeden en kan een voldoende houdbaarheid van het chocoladeproduet verzekerd worden, met behoud van smaak van het product. Een bijkomend voordeel is dat een iwee- of meerlagig chocolade omhulsel gewenste organoleptische eigenschappen heeft. Het bijten van een consument in een dergelijk chocolade omhulsel wordt ervaren als een aangename en knapperige best, ook wel gekend als bite in Engelstalige literatuur.The grinding gel of a chocolate shell with two or more layers of chocolate is a very efficient way to shield the filling of the chocolate product from an environment. By providing more than one layer, the possibility is greatly reduced that an accidental opening, e.g. a crack, in a chocolate layer would allow access of ambient air and moisture, and microorganisms, to the filling of the chocolate product. In this way, moisture absorption and absorption of micro-organisms by biscuit and white foam of the chocolate product is avoided and a sufficient shelf life of the chocolate product can be ensured, while retaining the taste of the product. An additional advantage is that a two- or multi-layer chocolate shell has desirable organoleptic properties. Biting a consumer into such a chocolate shell is experienced as a pleasant and crunchy best, also known as bite in English literature.

Volgens voorkeur dragende uiivoeringsvormen zijn alle chocoladelagen dicht, of met andere woorden bij voorkeur vertonen de chocoladelagen geen openingen. Zoals hierboven uiteengezet geven openingen de mogelijkheid tot vochtopnams door het chocoladeproduct, wat nefast is voor de houdbaarheid.In preferred embodiments, all the chocolate layers are closed, or in other words preferably the chocolate layers have no openings. As explained above, openings allow moisture absorption by the chocolate product, which is detrimental to the shelf life.

De biscuit kan eender welke geschikte vorm aannemen zoals gekend in de stand der techniek. Volgens voorkeur dragen uiivoeringsvormen is de biscuit gevormd als een schijf.The biscuit may take any suitable shape as known in the art. In preferred embodiments, the biscuit is shaped like a disk.

In een geprefereerde uitvoeringsvorm voorziet de uitvinding in een gevuld chocciadeproduct volgens het eerste aspect van de uitvinding, waarbij het chocolade omhulsel exact twee chocoladelagen omval, Exact twee chocoladelagen zorgt ervoor dat bovengenoemd voordeel van het vermijden van risico van vochtopname en opname van micro-organismen door de vulling verkregen wordt, terwijl tegelijk het gevuld chocoladeproduct materiaalefficiént opgebouwd is. Meer dan twee chocoladelagen kan er voor zorgen dat de chocoladecomponent te overheersend wordt, waardoor de smaakbeleving van de vulling in het gedrang komt.In a preferred embodiment, the invention provides a filled chocolate product according to the first aspect of the invention, wherein the chocolate casing covers exactly two chocolate layers. Exactly two chocolate layers ensures that the above advantage of avoiding the risk of moisture absorption and absorption of microorganisms by the filling is obtained, while at the same time the filled chocolate product is constructed in a material-efficient manner. More than two chocolate layers can cause the chocolate component to become too overpowering, compromising the flavor experience of the filling.

In een geprsiereerde uitvoeringsvorm voorziet de uitvinding in een gevuid chocoladeproduct volgens het eerste aspect van de uitvinding, waarbij de twee of meerdere chocoladelagen aan elkaar grenzend zijn. Dit is bevorderlijk voor een goede afdichting van de vulling van het chocoladeproduct van omgevingsiucht- en/of vocht, en van micro-organismen, Hat aan elkaar grenzen en bij voorkeur legen elkaar liggen van de chocoladelagen zorgt er bovendien voor dal bij bewaren het risico lager is dat de chocoladelagen van elkaar los zouden komen.In a preferred embodiment, the invention provides a filled chocolate product according to the first aspect of the invention, wherein the two or more chocolate layers are adjacent to each other. This is conducive to a good sealing of the filling of the chocolate product from ambient air and/or moisture, and from micro-organisms. The adjacent and preferably emptying of the chocolate layers also ensures that the risk is lower during storage is that the chocolate layers would come apart.

In een geprelereerde uilvoeringsvorm voorziet de uitvinding in sen gevuid chocoladeproduct volgens het eersie aspect van de uitvinding, waarbij elk van de chocoladelagen een laagdikte heeft van 0,4 mm tot 3,5 mm, meer bij voorkeur van 0,6 mm tot 2,5 mm en nog meer bij voorkeur van 0,8 mm tot 2,0 mm. Dergelijke laagdiktes van de chocoladelagen laten een goede balans toe tussen de smaakbeleving van de chocolade enerzijds en de vulling anderzijds. Bovendien zijn genoemde laagdikies dik genoeg om een voldoende stevigheid aan de lagen te bieden zodat deze bij bewaring niet breken en zijn deze laagdiktes ook niet zo hoog dat een overmaat aan chocolade aangewend zou mosten worden en dat het gevuld chocoladeproduct moeilijk ie doorbijten zou zijn.In a preferred embodiment, the invention provides a filled chocolate product according to the first aspect of the invention, wherein each of the chocolate layers has a layer thickness of from 0.4 mm to 3.5 mm, more preferably from 0.6 mm to 2.5 mm. mm and more preferably from 0.8 mm to 2.0 mm. Such layer thicknesses of the chocolate layers allow for a good balance between the taste experience of the chocolate on the one hand and the filling on the other. Moreover, said layer thicknesses are thick enough to provide sufficient strength to the layers so that they do not break during storage and these layer thicknesses are also not so high that an excess of chocolate would be used and that the filled chocolate product would be difficult to bite through.

In sen geprstereerde uitvoeringsvorm voorziet de Uitvinding in een gevuld chocoladeproduct volgens het eerste aspect van de uitvinding, waarbij het gezamenlijk gewicht van aile chocoladelagen zich verhoudt tot het gewicht van het eiwitschuim volgens een ratio van 1,5:1 tot 1:1,7, meer bij voorkeur van 1,3:1 tot 1:1,5, nog meer bij voorkeur van 1,1:1 tot 1:1,3 en waarbij het gezamenlijk gewicht van alle chocoladelagen zich verhoudt tot het gewicht van de biscuit volgens een ratio van 2,2: 1 tot 1:1, meer bij voorkeur van 2:1 tot 1,1:1 en nog meer bij voorkeur van 1,8:1 tot 1,3:1.In a illustrated embodiment, the invention provides a filled chocolate product according to the first aspect of the invention, wherein the combined weight of all chocolate layers is related to the weight of the protein foam according to a ratio of 1.5:1 to 1:1.7, more preferably from 1.3:1 to 1:1.5, even more preferably from 1.1:1 to 1:1.3 and wherein the combined weight of all chocolate layers is related to the weight of the biscuit according to a ratio from 2.2:1 to 1:1, more preferably from 2:1 to 1.1:1 and even more preferably from 1.8:1 to 1.3:1.

Via deze verhoudingen wordt bij alle mogelijke formaien van het gevuid chocoladeproduct steeds voldaan aan voldoende dikke en voldoende omhullende chocoladelagen rondom de vulling, zodal wateropname of opname van micro- organismen door het chocoladeproduct steeds beperkt wordt en een voldoende houdbaarheid steeds nagestreefd wordt. Bovendien is een samenstelling van hei gevuld chocoladeproduct volgens genoemde verhoudingen organolepiisch gezien zeer gewenst.Via these ratios, in all possible formats of the filled chocolate product, sufficiently thick and sufficiently enveloping chocolate layers around the filling are always satisfied, so that water absorption or absorption of micro-organisms by the chocolate product is always limited and a sufficient shelf life is always strived for. Moreover, a composition of the filled chocolate product according to said ratios is very desirable from an organoleptic point of view.

In een geprsiereerde uitvoeringsvorm voorziet de uitvinding in een gevuld chocoladeproduct volgens het eerste aspect van de uitvinding, waarbij tussen de biscuit en het eiwiischuim een gelellaag voorzien is. Door de geleilaag lussen het biscuit en het eiwitschuim te voorzien, wordt dit bijkomende ingrediënt afgeschermd van omgevingsiucht- en vocht, en micro-organismen, wal gewenst is voor houdbaarheidsredenen. Een geleilaag is dankzij zijn veelal zoete smaak een dankbaar ingrediënt voor product- en smaakdifferentiatie binnen een gamma van gevulde chocoladeproductien.In a finished embodiment, the invention provides a filled chocolate product according to the first aspect of the invention, wherein a gel layer is provided between the biscuit and the protein foam. By providing the jelly layer between the biscuit and the protein foam, this additional ingredient is shielded from ambient air and moisture, and micro-organisms, which is desirable for shelf-life reasons. Thanks to its often sweet taste, a jelly layer is a valuable ingredient for product and taste differentiation within a range of filled chocolate productions.

In sen geprefereerde uitvoeringsvorm voorziet de uitvinding in een gevuld chocoladeproduct volgens net eerste aspect van de uitvinding, waarbij de gelellaag centraal op de biscuit voorzien is. In een bijzonder geprefereerde uitvoeringsvorm grenst het elwilschuim zowel aan de gelsllaag als aan de biscuit. Dergelijke schikking van de ingrediënten is zeer geschikt om naast de biscuit en het eiwitschuim ook de geleilaag, mede de omhullende chocolade, af te schermen van een omgeving om zo vochtopname en opnames van micro-organismen vanuit een omgeving te beperken hetgeen gunstig is voor de houdbaarheid van het gevuld chocoladeproduct.In a preferred embodiment, the invention provides a filled chocolate product according to the first aspect of the invention, wherein the gel layer is provided centrally on the biscuit. In a particularly preferred embodiment, the elwill foam adjoins both the gelato layer and the biscuit. Such an arrangement of the ingredients is very suitable for shielding, in addition to the biscuit and the protein foam, also the jelly layer, including the encapsulating chocolate, from an environment in order to limit moisture absorption and absorption of micro-organisms from an environment, which is favorable for the shelf life. of the filled chocolate product.

In een geprefereerde uilvoeringsvorm voorziet de uilvinding in een gevuld chocoladeproduct volgens het eerste aspect van de uitvinding, waarbij het gewicht van de geleilaag zich verhoudt tot het gewicht van de biscuit volgens een ratio van 1,3:1 tot 1:1,8, meer bij voorkeur van 1,1:1 tot 1:1,6 en nog meer bij voorkeur van 0,9:1 tot 1:1,4, en waarbij het gewicht van het geleilaag zich verhoudt tot het gewicht van het eiwitschuim volgens een ratio van 1:14 tot 1:2,8, meer bij voorkeur van 1:1,6 tot 1:2,6 en nog meer bij voorkeur van 1:1,9 tot 1:2,4.In a preferred embodiment, the invention provides a filled chocolate product according to the first aspect of the invention, wherein the weight of the jelly layer is related to the weight of the biscuit according to a ratio of 1.3:1 to 1:1.8, more preferably from 1.1:1 to 1:1.6 and more preferably from 0.9:1 to 1:1.4, and wherein the weight of the jelly layer is related to the weight of the protein foam by a ratio from 1:14 to 1:2.8, more preferably from 1:1.6 to 1:2.6 and even more preferably from 1:1.9 to 1:2.4.

Zoals hierboven beschreven is het omwille van houdbaarheidsredenen gewenst om de gelellaag lussen biscuit en eïwilschuim voorzien, waarbij bij voorkeur hel eiwilschuim zowel aan biscuit ais geleilaag grenst, Door deze componenlen volgens bovengenoemde verhoudingen te voorzien, wordt een goede balans lussen de componenten verkregen, zodat de geieilaag door biscuit en eiwitschuim en mede door het chocolade omhulsel, zeer efficient van sen omgeving afgeschermd wordt. Ook zijn genoemde verhoudingen zeer gunstig om een uitgebalanceerd gevuld chocoladeproduct met uiimuntende organoieptische eigenschappen te verkrijgen.As described above, for reasons of shelf life, it is desirable to provide the gel layer between biscuit and egg foam, preferably the egg foam adjoins both biscuit and jelly layer. By providing these components according to the above-mentioned ratios, a good balance between the components is obtained, so that the The gel layer is very efficiently shielded from the environment by biscuit and protein foam and partly by the chocolate casing. Said ratios are also very favorable for obtaining a balanced filled chocolate product with excellent organoieptic properties.

In een geprsiereerde uitvoeringsvorm voorziet de uitvinding in een gevuld chocoiadeproduct volgens het eerste aspect van de uitvinding, waarbij het eiwitschuim een wateractiviteit heeft van 0,49 tot 0,68, meer bij voorkeur van 0,49 tot 0,60.In a preferred embodiment, the invention provides a chocolate filled product according to the first aspect of the invention, wherein the protein foam has a water activity of from 0.49 to 0.68, more preferably from 0.49 to 0.60.

De wateractiviteit is een maal voor de hoeveelheid vrij water die aanwezig is in een product. Hoe lager de wateractiviteit, hoe lager de noeveelheld vrij water. Hoe lager de wateracijvileit-waarde, hoe moeilijker het wordt voor micro-organismen om zich te ontwikkelen. Een eiwlischuim heeft gewoonlijk een relatief hoge wateractiviteit. Door de wateractiviteit van het eiwitschuim te beperken toi een waarde binnen bovengenoemde grenzen, wordt ontwikkeling van micro-organismen erg bemoeilijkt en wordt een groot voordeel verkregen in termen van de houdbaarheid van het gevuld chocoladeproduct. De wateractiviteit-waarde kan bereikt worden door in te spelen op de formulering of op de bereidingswijze van het eiwitschuim, en door vochtmigratie vanuit de omliggende componenten of vanuit de omgeving naar het eiwitschuim in de tijd te verhinderen.The water activity is a time for the amount of free water present in a product. The lower the water activity, the lower the novelty free water. The lower the water toxicity value, the more difficult it becomes for microorganisms to develop. A protein foam usually has a relatively high water activity. By limiting the water activity of the protein foam to a value within the above limits, development of microorganisms is very difficult and a great advantage is obtained in terms of the shelf life of the filled chocolate product. The water activity value can be achieved by adjusting the formulation or method of preparation of the protein foam, and by preventing moisture migration from the surrounding components or from the environment into the protein foam over time.

Volgens geprefereerde uitvoeringsvormen zijn de verschillen in wateractiviteit van de verschillende componenten van het gevuld chocoladeproduct zo klein mogelijk om vochtmigratie naar het eiwitschuim tegen te gaan. Zo heeft bijvoorbeeld de geleilaag wanneer aanwezig bij voorkeur sen wateractiviteit-waarde die nagenoeg gelijk is aan de wateraciivileit-waarde van het eiwitschuim. Bij voorkeur heeft een geleilaag een wateractiviteit waarde van 0,49 tot 0,68 en nog meer bij voorkeur van 0,49 tot 0,60. Bij voorkeur heeft de biscuit geen al te hoge wateractiviteit-waarde en is de biscuit krokant, waardoor de migratie {ussen het eiwitschuim en de biscuit beperkt of onbestaande is en de biscuit gedurende een lange tijd krokant blijft.According to preferred embodiments, the differences in water activity of the various components of the filled chocolate product are as small as possible to prevent moisture migration to the protein foam. For example, the jelly layer when present preferably has a water activity value substantially equal to the water activity value of the protein foam. Preferably, a jelly layer has a water activity value of from 0.49 to 0.68 and more preferably from 0.49 to 0.60. Preferably the biscuit does not have too high a water activity value and the biscuit is crispy, whereby the migration between the protein foam and the biscuit is limited or non-existent and the biscuit remains crispy for a long time.

In een geprefereerde uitvoeringsvorm voorziet de uitvinding in een gevuld chocoladeproducet volgens het eerste aspect van de uitvinding, waarbij de biscuit eén of meerdere ingrediënien omvat geselecteerd uit de lijst omvallende stukjes van krokante koekjes, slukjes speculoos, en chocolade, en meer bij voorkeur omvat de biscuit stukjes van krokante koekjes, stukjes speculoos en chocolade.In a preferred embodiment, the invention provides a filled chocolate product according to the first aspect of the invention, wherein the biscuit comprises one or more ingredients selected from the list of falling pieces of crispy biscuits, slivers of caramelized biscuit, and chocolate, and more preferably the biscuit comprises pieces of crispy biscuits, pieces of speculoos and chocolate.

Genoemde stukjes kunnen onder eender welke geschikte vorm zoals gekend in de stand der techniek voorkomen.Said pieces may be in any suitable form as known in the art.

Zo kunnen die stukjes zijn gebroken uit grotere koekjes, zo kunnen het schilfers zijn, zo kunnen ze een honingraatstructuur hebben.For example, those pieces can be broken from larger cookies, they can be flakes, they can have a honeycomb structure.

Ook kunnen de stukjes koekjes voorzien zijn van smaakstoffen en/of van toegevoegde aroma's, zoals bijvoorbeeld vanillesmaak.The pieces of biscuits can also be provided with flavorings and/or with added aromas, such as, for example, vanilla flavour.

Genoemde ingrediënten van de biscuit zorgen voor knapperigheid en dus voor een intense smaakbeleving.The aforementioned ingredients of the biscuit provide crunchiness and therefore an intense taste experience.

Door de stukjes te vermengen met chocolade, door bijvoorbeeld gelemperde chocolade te vermengen met de stukjes, worden de stukjes omhuld door de chocolade en wordt mee verzekerd dat de stukjes, indien deze krokant zijn, ook krokant bijven, Dit omdat de chocolade een vochtbarrière vormt en ook een barrière voor micro- organismen.By mixing the pieces with chocolate, for example by mixing smeared chocolate with the pieces, the pieces are coated by the chocolate and it is also ensured that the pieces, if they are crispy, also remain crispy. This is because the chocolate forms a moisture barrier and also a barrier for micro-organisms.

Bij voorkeur is hierbij chocolade voorzien in een hoeveelheid van minstens 50 gewichtsprocent ten opzichte van het totale gewicht van de biscuit.Preferably, chocolate is provided in an amount of at least 50% by weight relative to the total weight of the biscuit.

Laalsigenoemde chocolade kan eender welk type chocolade zijn, bijvoorbeeld melkchocolade, witte chocolade of pure chocolade pure chocolade, In een voorkeur dragende uitvoeringsvorm omvalt het gevuld chocoladeproduct tussen 35 en 60 gewichtsprocent, meer bij voorkeur tussen 40 en 55 gewichtsprocent, nog meer bij voorkeur tussen 42,5 en 52,5 gewichtsprocent en het meest bij voorkeur lussen 45 en 50 gewichtsprocent chocolade, bij voorkeur melkchocolade of pure chocolade, waarbij het gewichtsprocent bepaald wordt ten opzichte van het totale gewicht van het gevuld chocoladeproduct.Said chocolate can be any type of chocolate, for example milk chocolate, white chocolate or dark chocolate dark chocolate. In a preferred embodiment, the filled chocolate product is between 35 and 60 percent by weight, more preferably between 40 and 55 percent by weight, even more preferably between 42 0.5 and 52.5 weight percent and most preferably 45 and 50 weight percent loops of chocolate, preferably milk chocolate or dark chocolate, the weight percent being determined relative to the total weight of the filled chocolate product.

Door te werken met chocolade in de biscuit wordt eventuele migratie lussen de biscuit en het eiwitschuim zeer sierk beperkt, wal zeer gunstig is voor de houdbaarheid van het gevuld chocoladeproduct.By working with chocolate in the biscuit, any migration loops between the biscuit and the protein foam are very elegantly limited, which is very favorable for the shelf life of the filled chocolate product.

Chocolade in de biscuit kan dezelfde zijn als chocolade van het chocolade omhulsel, maar het kan ook een ander type chocolade zijn.Chocolate in the biscuit can be the same as chocolate in the chocolate shell, but it can also be a different type of chocolate.

Volgens een voorkeur dragende Uitvoeringsvorm hestt het gevuld chocoladeproduct een gewicht van 10 tot 16 g, nog meer bij voorkeur een gewicht van 11 tot 14 g.According to a preferred Embodiment, the filled chocolate product has a weight of 10 to 16 g, even more preferably a weight of 11 to 14 g.

In sen tweede aspect betreft de uitvinding sen werkwijze voor het produceren van een gevuld chocoladeproduct, waarbij een eiwitschuim bovenop een biscuit geplaatst wordt, waarna delen van het eiwitschuim en de biscuit die niet aan elkaar grenzen en tegelijk opperviaktegelegen zijn, door een omhulsel van chocolade omhuld worden, waarbij tijdens het omhullen twee of meerdere chocoladelagen voorzien worden omheen genoemde delen van het elwilschuim en de biscuit, zodai een meerlagig chocolade omhulsel verkregen wordt.In a second aspect, the invention relates to a method for producing a filled chocolate product, wherein a protein foam is placed on top of a biscuit, after which parts of the protein foam and the biscuit, which are not adjacent to each other and are at the same time surface, are enveloped by a chocolate casing. two or more chocolate layers are provided around said parts of the elwill foam and the biscuit during the enrobing, so that a multi-layered chocolate encasing is obtained.

in tegenstelling tot het vullen van een chocolade omhulsel met een vulling omvallende eiwilschuim en biscuit, biedi de maatregel van het omhullen van biscuit en eiwitschuim met chocolade het voordeel dat het risico op het onbedoeld voorkomen van openingen, bijvoorbeeld barsten, in het chocolade omhulsel beperkt wordt. Wanneer een chocolade omhuisel gevuld zou worden, wordi Immers met opzet bij aanvang in het omhulsel een opening voorzien waarlangs vulling naar binnen gebracht! wordt, welke met opzet voorziene opening een risico biedt voor een onvoldoende afsiuiting van het chocoladeproduct achteraf en voor ongewenste vochtopname door de vulling. Het aanbrengen van [wee of meerdere chocoladelagen in plaals van slechts één chocoladelaag biedt bovendien het voordeel dal dit een zeer efficiënte manier is om de vulling van het chocoladeproduct van een omgeving af te schermen. Door meer dan één laag te voorzien, wordt de kans aanzienlijk verkleind dat een onbedoelde opening in een chocoladelaag toegang zou bieden van omgevingslucht- en vocht, en micro-organismen, naar de vulling van het chocoladeproduct. Op deze manier wordt vochtopname en opname van micro- organismen door biscuit en eiwitschuim van het chocoladeproduct vermeden en kan een voldoende houdbaarheid van het chocoladeproduct verzekerd worden, met behoud van smaak van het product.In contrast to filling a chocolate shell with a filling falling over egg foam and biscuit, the measure of coating biscuit and egg white foam with chocolate offers the advantage that the risk of unintentionally occurring openings, e.g. cracks, in the chocolate shell is limited. . After all, when a chocolate casing is to be filled, an opening is deliberately provided at the start in the casing through which filling is brought in! which intentionally provided opening presents a risk of insufficient sealing of the chocolate product afterwards and of undesired moisture absorption by the filling. The application of two or more chocolate layers instead of only one chocolate layer also offers the advantage that this is a very efficient way of shielding the filling of the chocolate product from an environment. By providing more than one layer, the possibility is greatly reduced that an accidental opening in a chocolate layer would allow access of ambient air and moisture, and microorganisms, to the filling of the chocolate product. In this way, moisture absorption and absorption of micro-organisms by biscuit and protein foam of the chocolate product is avoided and a sufficient shelf life of the chocolate product can be ensured, while retaining the taste of the product.

In sen geprefereerde uitvoeringsvorm voorziet de uitvinding in sen werkwijze voor het produceren van sen gevuld chocoladeproduct volgens het tweede aspect van de uitvinding, waarbij tussen het eiwitschuim en de biscuit een geleilaag voorzien wordt, en waarbij delen van het eiwitschuim, de biscuit en de gelellaag die niet aan elkaar grenzen en tegelijk oppervlaklegeiegen zijn, omhuld worden door genoemde chocolade omhulsel.In a preferred embodiment, the invention provides a method for producing a filled chocolate product according to the second aspect of the invention, wherein a jelly layer is provided between the protein foam and the biscuit, and wherein parts of the protein foam, the biscuit and the gel layer not adjacent to each other and at the same time being surface-empty, are enveloped by said chocolate casing.

Op deze wijze kan een gsleilaag opgenomen worden in het gevuld chocoladeproduct terwijl tegelijk de geleilaag ook in sen voldoende mate afgeschermd wordt van sen omgeving zodat vochtopname en opname van micro-organismen beperkt worden, hetgeen bevorderlijk is voor de houdbaarheid van een geproduceerd opgevuld chocoladeproduet.In this way a gel layer can be incorporated into the filled chocolate product, while at the same time the gel layer is also sufficiently shielded from the environment so that moisture absorption and absorption of micro-organisms are limited, which is beneficial for the shelf life of a filled chocolate product produced.

In een geprefereerde uitvoeringsvorm voorziet de uitvinding in een werkwijze voor het produceren van een gevuld chocoladeproduct volgens het tweede aspect van de uitvinding, waarbij eerst de geleilaag bovenop een biscuit geplaals! wordt, waarna het eiwitschuim bovenop de geleilaag geplaatst wordt, waarna genoemde delen van het eiwitschuim, de biscuit en de geleilaag die niet aan elkaar grenzen en tegelijk opperviaktegelegen zijn, omhuld worden door genoemde chocolade omhulsel. Volgens een bijzonder geprefereerde uitvoeringsvorm wordt het eiwitschuim zo geplaalst dat deze zowei aan de geleilaag ais de biscuit grenst. Bij voorkeur wordt de geleilaag centraal bovenop de biscuit geplaatst. Bij voorkeur heeft de geleilaag bil plaatsing een temperatuur van 20 tot 30 °C. Bij plaatsing heeft eiwitschuim bij voorkeur sen temperatuur van 20 tot 30 °C. Echter het eiwitschuim kan ook bij een hogere temperatuur, bij voorkeur bij een temperatuur hoger dan 30 °C, worden aangebracht op de biscuit, wat bevorderlijk Is voor de verspuitbaarheid van het elwitschuim, waarbij men het geheel dan eerst laai afkoelen tot een temperatuur gelegen tussen 20°C en 30°C vooraleer men het chocolade omhulsel aanbrengt. De structuur van het elwitschuim blijfi zo goed behouden. Het aïkoslen kan plaatsvinden met behulp van koelmiddelen. De werkwijze volgens het tweede aspect van de uitvinding biedt het belangrijke voordeel dat eiwitschuim en gelellaag omhuld kunnen worden door chocolade zonder dat het schuim of de geleilaag hun structuur verliezen. Om bovendien sen gewenste gelaagde afzetting van biscuit, geleillaag en eiwitschuim te voorkomen zijn laalstgenoemde opeenvolgende stappen van plaatsing van de verschillende componenten Ideaal geschikt.In a preferred embodiment, the invention provides a method of producing a filled chocolate product according to the second aspect of the invention, wherein first the jelly layer is placed on top of a biscuit! after which the protein foam is placed on top of the jelly layer, after which said parts of the protein foam, the biscuit and the jelly layer, which are not adjacent to each other and which are at the same time surface, are enveloped by said chocolate casing. According to a particularly preferred embodiment, the protein foam is placed in such a way that it adjoins both the jelly layer and the biscuit. Preferably, the jelly layer is placed centrally on top of the biscuit. Preferably, the jelly layer upon placement has a temperature of 20 to 30°C. When placed, protein foam preferably has a temperature of 20 to 30°C. However, the protein foam can also be applied to the biscuit at a higher temperature, preferably at a temperature higher than 30°C, which is conducive to the sprayability of the protein foam, whereby the whole is first cooled down to a temperature between 20°C and 30°C before applying the chocolate shell. The structure of the white foam is thus well preserved. The cooling can take place with the aid of refrigerants. The method according to the second aspect of the invention offers the important advantage that protein foam and gel layer can be encapsulated by chocolate without the foam or jelly layer losing their structure. In addition, in order to prevent the desired layered deposition of biscuit, jelly layer and protein foam, the latter successive steps of placing the various components are ideally suited.

In sen geprefereerde uitvoeringsvorm voorziet de uitvinding in sen werkwijze voor het produceren van sen gevuld chocoladeproduct volgens het tweede aspect van de uitvinding, waarbij initieel de biscuit afzonderlijk op een transportband geplaatst wordt en waarbij minstens tot aan het omhullen met genoemde chocolade omhulsel het zich vormend gevuld chocoladeproduet discontinu en/of continu, meer bij voorkeur hoofdzakelijk continu, middels de transportband getransporteerd wordt. Dergelijke verplaatsing van de biscuit en het zich vormend gevuld chocoladeproduct met een iransporiband is een verplaaisingsmethode die zich leent tot automatisatie en tot een grote controle op het algemens proces. In een voorkeur dragende uitvoeringsvorm wordt de biscuit gevormd alvorens afgezet te worden op een iransporimiddel. Bij het vormen van de biscuit worden verschillende ingrediënten van de biscuit gecombineerd, waarna het verkregen geheel geperst wordt. Hierbij wordt bij voorkeur gebruik gemaakt van sen stempel. Stempels bieden het voordeel dat ze tegelijk materialen kunnen persen en omtreksgewijs vormgeven. Zo kan sen ronde stempel gebruik! worden voor het vormen van schijfvormige biscuits.In a preferred embodiment, the invention provides a method for producing a filled chocolate product according to the second aspect of the invention, wherein initially the biscuit is placed separately on a conveyor belt and wherein at least until enrobing with said chocolate shell the forming is filled chocolate product is transported discontinuously and/or continuously, more preferably substantially continuously, by means of the conveyor belt. Such displacement of the biscuit and the forming filled chocolate product with an iranspori band is a spreading method which lends itself to automation and to a great control of the general process. In a preferred embodiment, the biscuit is formed before being deposited on an ironing agent. When forming the biscuit, various ingredients of the biscuit are combined, after which the resulting whole is pressed. Preferably use is made of a stamp. Stamps offer the advantage that they can simultaneously press materials and shape them circumferentially. So can sen round stamp use! used to form disc-shaped biscuits.

In een voorkeur dragende uilvoeringsvorm wordt een biscuit of een zich vormend chocoladeproduet, bij voorkeur gedragen door een transportband, volgens een gemiddelde snelheid van 1 toi 2 m per minuut, meer bij voorkeur 1,2 tot 1,8 m per minuut en nog meer bij voorkeur van 1,4 tot 1,8 m per minuut verplaaisi. Deze verplaalsing in m per minuut kan ook gezien worden als een uitdrukking van de productiesnelheid van de gevulde chocoladeproducten. In een geprefereerde uitvoeringsvorm voorziet de uitvinding in een werkwijze voor het produceren van een gevuld chocoladeproduct volgens het tweede aspect van de uitvinding, waarbij initieel de biscuit individusel gekoeld wordt tot een temperatuur van 17 tot 21 °C, en bij voorkeur van 18 tot 20 °C. Dit heeft als voordeel dat het oppervlak van de biscuit bij latere plaatsing van, wanneer aanwezig, de gslellaag, en bij latere plaatsing van het eiwitschuim, de structuur van deze andere componenten niet ongewenst opwarmt, zodat de structuur van laaistigenoemde componenten niet ongewenst wordt veranderd. Volgens een voorkeur dragende uilvoeringsvorm wordt de biscuit individueel gekoeld door de biscuit over een bepaalde lengte, bij voorkeur een lengte van 1 tot 3 meier, nog meer bij voorkeur een lengte van 1,5 tot 2,5 meter, over gekoelde platen, bij voorkeur ondersteund door een transportband, te transporteren. In een andere voorkeur dragende uitvoeringsvorm wordt de biscuit individueel gekoeld door de biscuit, bij voorkeur ondersteund door gen transportband, doorheen een koeltunnel te bewegen. In een gepreïereerde uitvoeringsvorm voorziet de uitvinding in een werkwijze voor het produceren van een gevuld chocoladeproduct volgens het tweeds aspect van de uitvinding, waarbij alvorens het omhullen door een chocolade omhulsel het geheel van biscuit, eilwitschuim en wanneer aanwezig geleiaag eerst gedurende sen tijdsduur van 6 tot 14 minuten, meer bij voorkeur van 8 tot 12 minuten, nog meer bij voorkeur van 9 tot 11 minuten gekoeld wordt bij een temperatuur van 7 tot 15 °C, meer bij voorkeur van 9 toi 13 °C en nog meer bij voorkeur van 10 tot 12 °C, bij voorkeur in sen koeltunnel.In a preferred embodiment, a biscuit or forming chocolate product is preferably carried by a conveyor belt at an average speed of 1 to 2 m per minute, more preferably 1.2 to 1.8 m per minute and more preferably at preferably 1.4 to 1.8 m displacement per minute. This displacement in m per minute can also be seen as an expression of the production rate of the filled chocolate products. In a preferred embodiment, the invention provides a method for producing a filled chocolate product according to the second aspect of the invention, wherein initially the biscuit individual is cooled to a temperature of 17 to 21°C, and preferably of 18 to 20°C. c. This has the advantage that the surface of the biscuit does not undesirably heat up the structure of these other components when the gel layer is placed later, if present, and when the protein foam is placed later, so that the structure of the aforementioned components is not undesirably changed. According to a preferred embodiment, the biscuit is individually cooled by the biscuit over a certain length, preferably a length of 1 to 3 meters, even more preferably a length of 1.5 to 2.5 meters, over cooled plates, preferably supported by a conveyor belt. In another preferred embodiment, the biscuit is individually cooled by moving the biscuit, preferably supported by a conveyor belt, through a cooling tunnel. In a preferred embodiment, the invention provides a method for producing a filled chocolate product according to the second aspect of the invention, wherein before encasing in a chocolate encasement, the whole of biscuit, protein foam and, if present, jelly layer is first applied for a period of time from 6 to 14 minutes, more preferably from 8 to 12 minutes, still more preferably from 9 to 11 minutes, at a temperature of 7 to 15°C, more preferably from 9 to 13°C and more preferably from 10 to 12 °C, preferably in a cooling tunnel.

Gedurende het omhullen door een chocolade omhulsel, heeft een aangewende chocolade bij voorkeur een verhoogde temperatuur die een goede vloeibaarheid en een goede tempergraad van de chocolade toelaat. Volgens voorkeur dragende uitvoeringsvormen heeft de chocolade hierbij een temperatuur van 20 tot 30 °C en nog meer bij voorkeur een temperatuur van 22 tot 29 °C en zelfs nog meer bij voorkeur van 24 tot 28 °C. Door de biscuit, het eiwitschuim en wanneer aanwezig de geleilaag bij een beduidend lagere temperatuur te brengen zoals hierboven gedefinieerd, zal de chocolade zich goed kunnen hechten aan de andere componenten tijdens het omhullen, In een geprefereerde uitvoeringsvorm voorziet de uitvinding in een werkwijze voor het produceren van een gevuld chocoladeproduct volgens het tweede aspect van de uitvinding, waarbij tijdens het omhullen de chocolade sen tempergraad heeft van 3,5 tot 4,5, meer bij voorkeur van 3,7 tot 4,3 en het meest bij voorkeur van 3,9 tot 4,4.During enrobing in a chocolate encasement, a chocolate used preferably has an elevated temperature which allows a good flowability and a good tempering degree of the chocolate. According to preferred embodiments, the chocolate herein has a temperature of 20 to 30°C and more preferably a temperature of 22 to 29°C and even more preferably of 24 to 28°C. By bringing the biscuit, the protein foam and, if present, the jelly layer at a significantly lower temperature as defined above, the chocolate will be able to adhere well to the other components during enrobing. In a preferred embodiment, the invention provides a method for producing of a filled chocolate product according to the second aspect of the invention, wherein during enrobing the chocolate has a tempering degree from 3.5 to 4.5, more preferably from 3.7 to 4.3 and most preferably from 3.9 to 4.4.

Genoemde tempergraad zorgt voor een gewenste hoeveelheid en grootte van velkristallen in de chocolade, wal gepaard gaat met een viscositeit die gericht is om de chocolade lijdens het omhullen goed overheen het product te kunnen verspreiden terwijl tegelijk aflopen of afdruipen van chocolade vermeden wordt.Said degree of tempering ensures a desired amount and size of sheet crystals in the chocolate, which is accompanied by a viscosity which is aimed at being able to spread the chocolate well over the product during encapsulation, while at the same time running off or dripping of chocolate is avoided.

In een geprefereerde uilvoeringsvorm voorziet de uitvinding in een werkwijze voor het produceren van een gevuld chocoladeproduct volgens het tweede aspect van de uitvinding, waarbij na het omhullen door een chocolade omhulsel, een aldus verkregen gevuld chocoladeproduct gedurende een tijdsduur van 26 tot 34 minuten, meer bij voorkeur van 28 tot 32 minuten, en nog meer bij voorkeur van 29 tot 31 minuten gekoeld wordt bij een temperatuur van 7 toi 15 °C, meer bij voorkeur van 9 tot 13 °C en nog meer bij voorkeur van 10 tot 12 °C, bij voorkeur in sen koeltunnel. Deze koeling dient om de chocolade te laten krimpen, zodat een goede hechting van chocoladelagen aan het finale product verkregen wordt. In een alternatieve uitvoeringsvorm wordt het krimpen van de chocolade, eveneens leidend tot een goeds hechting van de chocolade, verkregen door gedurende een kortere periode bij een lagere temperatuur te koelen. Zo voorziet in een geprefereerde uitvoeringsvorm, de uitvinding in een werkwijze voor het produceren van een gevuld chocoladeproduct volgens het tweede aspect van de uitvinding, waarbij na het omhullen door een chocolade omhulsel, een aldus verkregen gevuld chocoladeproduct gedurende een tijdsduur van 11 tot 19 minuten, meer bij voorkeur van 13 tot 17 minuten en nog meer bij voorkeur van 14 tot 16 minuten gekoeld wordt bij een temperatuur van 1 tot 9 °C, meer bij voorkeur van 3 toi 7 "°C en nog meer bij voorkeur van 4 tot 6 °C, bij voorkeur in een koeltunnel.In a preferred embodiment, the invention provides a method of producing a filled chocolate product according to the second aspect of the invention, wherein after enrobing by a chocolate encasement, a filled chocolate product thus obtained is produced for a time period of 26 to 34 minutes, more at preferably from 28 to 32 minutes, and more preferably from 29 to 31 minutes, is cooled at a temperature from 7 to 15°C, more preferably from 9 to 13°C and still more preferably from 10 to 12°C, preferably in a cooling tunnel. This cooling serves to shrink the chocolate, so that a good adhesion of chocolate layers to the final product is obtained. In an alternative embodiment, shrinkage of the chocolate, also leading to good adhesion of the chocolate, is achieved by cooling for a shorter period at a lower temperature. Thus, in a preferred embodiment, the invention provides a method for producing a filled chocolate product according to the second aspect of the invention, wherein after enrobing by a chocolate encasement, a filled chocolate product thus obtained is produced for a period of 11 to 19 minutes, more preferably from 13 to 17 minutes and still more preferably from 14 to 16 minutes is cooled at a temperature from 1 to 9°C, more preferably from 3 to 7°C and still more preferably from 4 to 6° C, preferably in a cooling tunnel.

In een geprefereerde uitvoeringsvorm voorziet de uitvinding in een werkwijze voor het produceren van een gevuld chocoladeproduct volgens het tweede aspect van de uitvinding, waarbij alvorens het eiwitschuim ie plaatsen, hei ciwitschuim bereid wordt door een eiwitfractie en een zoete fractie te voorzien, de eiwitfractie omvattende minstens één eiwitbron en water, en de zoete fractie omvattende minstens suiker en water, waarbij de eiwitiractie en de zoets fractie gemengd worden onder beluchting ier vorming van het eiwilschuim, waarbij, voor hel vervaardigen van de zoete fractie, suiker gemengd wordt met water en zo opgewarmd wordt tot een temperatuur van minstens 105°C, onder het verwijderen van gevormde walerdampen, dat de wateractiviteit-waarde van de zoste fractie lager is dan 0,68.In a preferred embodiment, the invention provides a method for producing a filled chocolate product according to the second aspect of the invention, wherein before placing the protein foam, the protein foam is prepared by providing a protein fraction and a sweet fraction, the protein fraction comprising at least one source of protein and water, and the sweet fraction comprising at least sugar and water, wherein the protein fraction and the sweet fraction are mixed with aeration to form the egg foam, wherein, for manufacturing the sweet fraction, sugar is mixed with water and thus heated is brought to a temperature of at least 105°C, while removing the waler vapors formed, that the water activity value of the second fraction is less than 0.68.

Tijdens het mengen onder beluchting, gebeurt het mengen van de eiwitfractie en de zoete Tractie bij voorkeur bij een temperatuur van 24 tot 36 °C, meer bij voorkeur van 28 tot 34 °C en nog meer bij voorkeur van 28 tot 32 °C, en bij voorkeur middels een mixer die draait volgens een rotatiesnelheid van 800 tot 1600 rotaties per minuut (RPM), meer bij voorkeur 1000 tot 1400 RPM en nog meer bij voorkeur 1100 tot 1300 RPM. Deze voorkeur dragende mengcondities zijn ideaal om een homogene vermenging lussen eiwitfractie en zoete fractie te verkrijgen en zorgt bovendien voor een ideale luchtinsiuiting zodat een voldoende luchtigheid van het verkregen elwitschuim verkregen wordt.During the mixing under aeration, the mixing of the protein fraction and the sweet Traction preferably takes place at a temperature of 24 to 36 °C, more preferably of 28 to 34 °C and even more preferably of 28 to 32 °C, and preferably by means of a mixer rotating at a rotational speed of 800 to 1600 rotations per minute (RPM), more preferably 1000 to 1400 RPM and even more preferably 1100 to 1300 RPM. These preferred mixing conditions are ideal to obtain a homogeneous mixing between protein fraction and sweet fraction and moreover ensure ideal air infusion so that a sufficient airiness of the obtained protein foam is obtained.

De verkregen zoete fractie heeït hier een lage wateractiviteit-waarde. Een lage wateractiviteit-waarde betekent een langere houdbaarheid. De zoete fractie zal hier dan ook een zeer positieve invloed hebben op de houdbaarheid van het eiwitschuim. Bij voorkeur wordt suiker gemengd met water en zo opgewarmd tot een temperatuur van minstens 105°C, onder het verwijderen van gevormde waterdampen, dat de wateractiviteit-waarde van de zoete fractie lager is dan 0,60. Wanneer men dan hier voorziet in een eiwitfractie die ook geen al te hoge wateractiviteit-waarde heeft, verkrijgt men hier dan sen eiwitschuim met sen lage wateractiviteit-waarde en die dus bruikbaar is voor het vormen van gevulde chocoladeproducten met een lange houdbaarheid. Genoemde bereiding van het elwiischuim kan op industriële schaal worden toegepast gezien het eenvoudig is om ingrediënten machinaal te gaan mengen onder beluchting en te gaan verwarmen. Zo kan men genoemde ingrediënten gaan aanbrengen in een recipiënt die vermenging, beluchting en verwarming toelaai. Volgens een geprefereerde uiivoeringsvorm van de werkwijze kan dus een gevuld chocoiadeproduct geproduceerd worden met een eiwitschuim dat een gewenste waleractiviteii-waarde heeft, en dit door bij bereiding van het eiwitschuim de tijd voor het opwarmen en/of de maximumtemperatuur te gaan instellen. Ais suiker kan bijvoorbeeld kristalsuiker en/of invertsuiker worden aangewend. Hel bovengenoemde opwarmen gebeurt bij voorkeur tijdens het vermengen van suiker en het water. Bij voorkeur gebeurt het verwarmen op een zodanige wijze dat sen deel van het water verdampt, verwijderd wordt, en dit tot een gewenste wateractiviteil-waarde wordt verkregen. Bij voorkeur is de wateractiviteiti-waarde van genoemde eiwitfractie lager dan 0,68 en nog meer bij voorkeur lager dan 0,60. Door hier dan de ciwitfractie en de zoete fractie met elkaar te gaan vermengen, wordt een eiwitschuim verkregen met een wateractiviteit-waarde lager dan 0,68 en bij voorkeur lager dan 0,60. Een eiwitschuim bereid volgens bovengenoemd mengen van eiwitfractie en zoete fractie heeft naast sen gewensie wateractiviteit-waarde ook een bepaalde smaak, textuur, dichtheid/luchtigheid, etc, en Is zeer geschikt om gebruikt te worden in gevulde chocoladeproducten. In een voorkeur dragende ultvosringsvorm worden, bij het vervaardigen van de genoemde zoete fractie, suiker en water aangebracht in een recipiënt, en wordt het gehesel gemengd en opgewarmd, waarbij het recipiënt verwijdering van waterdampen ioelaai. Bij voorkeur wordt dan suiker aangebracht in een recipiënt, waarna water wordt toegevoegd aan het recipiënt. Tijdens het opwarmen van het genoemde gehsel ontstaat er walerdamp. Gezien het recipiënt verwijdering van waterdamp toelaat, daalt de wateractiviteit-waarde van het geheel. De recipiënt is bij voorkeur een gesloten recipiënt dat aangesloten is op een afzuigsysieem waarmee walerdampen verwijderbaar zijn. Bij voorkeur is het geheel van gesloten recipiënt en afzuigsysteem voorzien van middelen voor drukregeling, zoals drukregelkleppen oftwel valves.The sweet fraction obtained here has a low water activity value. A low water activity value means a longer shelf life. The sweet fraction will therefore have a very positive influence on the shelf life of the protein foam. Preferably, sugar is mixed with water and heated to a temperature of at least 105°C, while removing water vapors formed, such that the water activity value of the sweet fraction is less than 0.60. When a protein fraction is then provided here which also does not have an excessively high water activity value, a protein foam with a low water activity value is obtained here and which is thus useful for forming filled chocolate products with a long shelf life. Said preparation of the elwine foam can be applied on an industrial scale, since it is simple to start mixing ingredients mechanically under aeration and to start heating. For example, said ingredients can be applied in a container that allows mixing, aeration and heating. Thus, according to a preferred embodiment of the method, a filled chocolate product can be produced with a protein foam having a desired waler activity value, and this by adjusting the heating time and/or the maximum temperature during the preparation of the protein foam. For example, granulated sugar and/or invert sugar can be used as sugar. The above-mentioned heating preferably takes place during the mixing of sugar and the water. Preferably, the heating takes place in such a way that a part of the water evaporates, is removed, and this until a desired water activity value is obtained. Preferably the water activity value of said protein fraction is less than 0.68 and more preferably less than 0.60. By mixing the white fraction and the sweet fraction here, a protein foam is obtained with a water activity value lower than 0.68 and preferably lower than 0.60. In addition to a desired water activity value, a protein foam prepared according to the above-mentioned mixing of protein fraction and sweet fraction also has a certain taste, texture, density/airiness, etc, and is very suitable for use in filled chocolate products. In a preferred emulsion form, in the production of said sweet fraction, sugar and water are placed in a container, the mixture is mixed and heated, the container causing removal of water vapors. Preferably, sugar is then placed in a container, after which water is added to the container. During the heating of the said mixture, waler vapor is created. Since the container allows removal of water vapor, the water activity value of the whole decreases. The receptacle is preferably a closed receptacle that is connected to an exhaust system with which waler vapors can be removed. Preferably, the entirety of closed recipient and suction system is provided with means for pressure control, such as pressure control valves or two valves.

In sen voorkeur dragende uitvoeringsvorm vindt bij het vervaardigen van genoemde zoete tractie en dit na het mengen van suiker met het water en het opwarmen ervan, er zen afkoeling plaats tot minstens 90 °C en dit voorafgaand aan het mengen van de zoete fractie met de eiwitfractie.In a preferred embodiment, when the said sweet traction is manufactured, and this after mixing sugar with the water and heating it up, cooling to at least 90 °C takes place prior to mixing the sweet fraction with the protein fraction. .

Op deze manier is de temperatuur van de zoete fractie niet te hoog tijdens het mengen met de eiwitfractie en raakt de eiwitfractie niet beschadigd waardoor een zoet smakend eiwilschuim wordt verkregen met de gepaste luchtigheid en structuur.In this way the temperature of the sweet fraction is not too high during mixing with the protein fraction and the protein fraction is not damaged, resulting in a sweet tasting egg foam with the appropriate fluffiness and structure.

Bij voorkeur wordt de zoete fractie afgekoeid tot minstens 80 °C, voorafgaand aan het mengen van de zoete fractie met de eiwitfractie.Preferably, the sweet fraction is cooled to at least 80°C, prior to mixing the sweet fraction with the protein fraction.

Bij voorkeur wordt bij het vervaardigen van de zoete fractie en dit na het mengen van suiker met water en het opwarmen ervan, het geheel onder een vacuüm gebracht.Preferably, during the manufacture of the sweet fraction, after mixing sugar with water and heating it up, the whole is placed under a vacuum.

Op deze manier worden waterdampen goed afgezogen en is de wateractiviteit-waarde van de verkregen zoete fractie voldoende laag om een eiwitschuim te verkrijgen met een lange houdbaarheid.In this way, water vapors are well extracted and the water activity value of the sweet fraction obtained is sufficiently low to obtain a protein foam with a long shelf life.

Volgens een geprefereerde Uitvoeringsvorm wordt bij het vervaardigen van de genoemde zoete fractie, suiker aangebracht in een recipiënt, water toegevoegd aan het recipiënt en het geheel gemengd en opgewarmd lot een temperatuur van minstens 105°C, waarna verkregen walerdampen worden verwijderd, waarna het geheel verder verwarmd wordt toi een temperaïuur van minstens 110°C, waarna het recipiënt onder vacuüm wordt gebracht.According to a preferred Embodiment, in the manufacture of said sweet fraction, sugar is placed in a container, water is added to the container and the whole batch is mixed and heated to a temperature of at least 105°C, after which resulting waler vapors are removed, after which the whole is further is heated to a temperature of at least 110°C, after which the container is placed under vacuum.

Door hier eerst tot een eersle temperatuur te verwarmen en dan aldus verkregen waterdamp te verwijderen, kan men het geheel nog toi een hogere temperatuur gaan verwarmen waardoor er nog meer water gaat verdampen en hier dus eenvoudig de gewenste wateractiviteil-waarde wordt verkregen.By first heating to a first temperature here and then removing the water vapor thus obtained, the whole can be heated to a higher temperature, so that even more water starts to evaporate and the desired water activity value is thus simply obtained here.

Al de waterdampen die ontstaan bij verwarming toi een temperatuur van minstens 110 °C, worden dan door het vacuüm zuigen afgevoerd waardoor een zoete fractie met de gewenste wateractiviteit-waarde wordt verkregen.All the water vapors that arise when heated to a temperature of at least 110°C are then removed by the vacuum suction, so that a sweet fraction with the desired water activity value is obtained.

Verder wordt bij voorkeur het gsheel terug onder atmosierische druk gebracht.Furthermore, the assembly is preferably brought back under atmospheric pressure.

De bekomen zoete fracties is hier zoer geschikt om vermengd te worden onder beluchting met de elwitfractie.The obtained sweet fractions are very suitable here to be mixed with the elwit fraction under aeration.

In een geprefereerde uitvoeringsvorm omvat de eiwitfractie slechts één eiwitbron en is deze eiwitbron gelatine.In a preferred embodiment, the protein fraction comprises only one protein source and this protein source is gelatin.

Gelatine zal geen negatieve invloed hebben op de houdbaarheid van het eiwitschuim.Gelatin will not negatively affect the shelf life of the protein foam.

Andere eiwitbronnen, zoals een eiwitbron afkomstig van sieren, beperken wel de houdbaarheid van een eiwitschuim.Other protein sources, such as a protein source from decoration, do limit the shelf life of a protein foam.

Gelatine omvai bovendien geen allergenen, is eenvoudig te verkrijgen, is gemakkelijk verwerkbaar en zorgt ook voor een gosde en stabiele structuur van het eiwitschuim.Moreover, gelatin does not contain allergens, is easy to obtain, easy to process and also ensures a good and stable structure of the protein foam.

Een dergelijk verkregen eiwitschuim is bovendien eenvoudig verwerkbaar en is dus bijvoorbeeld eenvoudig verspuitbaar.Moreover, such a obtained protein foam is easy to process and can therefore, for instance, be easily sprayed.

Bij voorkeur wordt voor het vervaardigen van de eiwitfractie, gelatine opgelost in water.Preferably, for preparing the protein fraction, gelatin is dissolved in water.

Hier heeft men dan slechts nood aan twee ingrediënten om een geschikte eiwitfractie ie verkrijgen.Here one then only needs two ingredients to obtain a suitable protein fraction.

In een derde aspect betreft de uitvinding een gebruik van een werkwijze volgens hel iweede aspect van de uitvinding voor het produceren van een gevuld chocoladeproduct volgens het serste aspect van de uitvinding.In a third aspect, the invention relates to a use of a method according to the second aspect of the invention for producing a filled chocolate product according to the third aspect of the invention.

Overeenkomstig worden alle technische verwezenlijkingen en positieve kenmerken van een werkwijze voigens hei tweede aspect van de huidige uitvinding gecombineerd met deze van een gevuld chocoladeproduct volgens het eerste aspect van de huidige uitvinding.Accordingly, all the technical achievements and positive features of a method according to the second aspect of the present invention are combined with those of a filled chocolate product according to the first aspect of the present invention.

Volgens voorkeur dragende uitvoeringevormen worden ingrediénten voor een gevuid chocoladeproduct volgens de uiivinding zo gekozen, dat net gevuld chocoladeproduct geschikt is om halal en kosher te verkopen.According to preferred embodiments, ingredients for a filled chocolate product according to the invention are selected such that freshly filled chocolate product is suitable for sale halal and kosher.

In wal volgt, wordt de uitvinding beschreven aan de hand van niet-limiterende voorbeelden of figuren die de uitvinding illustreren, en die niet bedoeld zijn oi geïnterpreteerd mogen worden om de omvang van de uitvinding te limiteren.In what follows, the invention is described with reference to non-limiting examples or figures which illustrate the invention, and which are not intended or should be interpreted to limit the scope of the invention.

VOORBEELDEN VOORBEELD 1 Voorbeeld 1 betreft een gevuld chocoladeproduct, volgens uitvoeringsvormen van de huidige uitvinding.EXAMPLES EXAMPLE 1 Example 1 relates to a filled chocolate product, according to embodiments of the present invention.

Om Voorbeeld 1 beter te illustreren wordt verwezen naar Fig. 1. Fig. 1 toont een dwarsdoorsnede van een gevuld chocoladeproduct 1 volgens uitvoeringsvormen van de huidige uitvinding.To better illustrate Example 1, reference is made to FIG. 1. FIG. 1 shows a cross-section of a filled chocolate product 1 according to embodiments of the present invention.

Het gevuld chocoladeproduct 1 volgens Voorbeeld 1 omvat een chocolade omhulsel! 4 dat gevuld is met een elwilschuim 2 en een biscuit 3. Het chocolade omhulsel 4 omvat twee dicht aansluitende chocoladelagen 5, 7, waarbij met dicht aansluitend zowel bedoeld wordt dat een binnenste chocoladelaag 6 dicht aansluit met de buitenste chocoladelaag 7, als bedoeld wordt dat de binnenste chocoladelaag 6 dicht aansluit met het eiwitschuim 2.The filled chocolate product 1 according to Example 1 comprises a chocolate shell! 4, which is filled with an Elwill foam 2 and a biscuit 3. The chocolate shell 4 comprises two closely fitting chocolate layers 5, 7, whereby by close fitting is meant both that an inner chocolate layer 6 fits closely with the outer chocolate layer 7, meaning that the inner chocolate layer 6 fits tightly with the protein foam 2.

Door meer dan één laag te voorzien, wordt de kans aanzienlijk verkleind dat een onbedoelde opening, bijvoorbeeld een barst, in een chocoladelaag 6, 7 toegang zou bieden van omgevingsiucht- en vocht, en micro-organismen, naar de vulling, namelijk het eiwitschuim 2 en de biscuit 3, van het chocoladeproduct 1. Op deze manier wordt vochtopname en opname van micro-organismen door biscuit 3 en eiwilschuim 2 vermeden en kan een voldoende houdbaarheid van het chocoladeproduet 1 verzekerd worden. Het dicht aansluiten van genoemde chocoiadelagen 6, 7 draagt daarenboven positief bij tot het verlagen van dergelijk risico van vochimigralie en migratie van micro-organismen van sen omgeving naar de vulling. Een bijkomend voordeel is dai sen tweslagig chocolade omhulse! 4 gewenste organoieptische sigenschappen heeft, Het bijten van sen consument in een dergelijk chocolade omhuisel 4 wordt ervaren als een aangename en knapperige best, ook wel gekend ais bite in Engelstalige literatuur.Providing more than one layer significantly reduces the chance that an accidental opening, e.g. a crack, in a chocolate layer 6, 7 would allow access of ambient air and moisture, and micro-organisms, to the filling, namely the protein foam 2 and the biscuit 3, of the chocolate product 1. In this way, moisture absorption and absorption of micro-organisms by biscuit 3 and egg foam 2 are avoided and a sufficient shelf life of the chocolate product 1 can be ensured. Close fitting of said chocolate layers 6, 7 moreover contributes positively to lowering such a risk of micturition and migration of microorganisms from the environment to the filling. An additional advantage is dai sen two-layer chocolate casing! 4 has desirable organoieptic properties. The bite of a consumer in such a chocolate casing 4 is experienced as a pleasant and crunchy best, also known as bite in English literature.

Volgens Voorbeeld 1 heeft het eiwitschuim sen wateractiviteit van 0,49 lot 0,60. Door de wateractiviteit van het eiwitschulm 2 te beperken toi een waarde binnen bovengenoemde grenzen, wordt oniwikkeling van micro-organismen erg bemoeilijkt en wordt sen grool voordeel verkregen in iermen van de houdbaarheid van hel gevuld chocoladeproduct 1. De combinatie van de maatregel van twee dicht aansluiiende omhullende chocoladslagen 6, 7 en van de maatregel van een eiwilschuim met een wateractiviteit van 0,49 tot 0,60 zorgt ervoor dat voor een gevuld chocoladeproduct 1 volgens Voorbeeld 1 een zeer lange houdbaarheid van minstens 6 maanden tot wel 12 maanden verkregen kan worden, met behoud van smaak van het product 1. Gezien de delicate samenstelling van het gevuld chocoladeproduct 1, is deze lange houdbaarheid van groot belang. Bij de grote drukverschillen tijdens vilegtransport, zou de algemene structuur van het gevuld chocoladeproduct 1 immers ernstig beschadigd worden. Dit batekent dat de producten 1 getransporteerd dienen te worden via weg- en/of zee-transport, welk transport in het algemeen langer duurt dan vliegtransport, waardoor de zeer lange houdbaarheid van de producten 1 zoals bereikt met de huidige uitvinding van zeer groot belang zijn.According to Example 1, the protein foams have a water activity of 0.49 to 0.60. By limiting the water activity of the protein shell 2 to a value within the above limits, development of micro-organisms is made very difficult and a great advantage is obtained in terms of the shelf life of the filled chocolate product 1. The combination of the measure of two closely encapsulating chocolate layers 6, 7 and the measure of egg foam with a water activity of 0.49 to 0.60 ensure that a very long shelf life of at least 6 months up to 12 months can be obtained for a filled chocolate product 1 according to Example 1, preserving the taste of the product 1. In view of the delicate composition of the filled chocolate product 1, this long shelf life is of great importance. The general structure of the filled chocolate product 1 would after all be seriously damaged at the large pressure differences during vileg transport. This means that the products 1 have to be transported by road and/or sea transport, which transport generally takes longer than air transport, whereby the very long shelf life of the products 1 as achieved with the present invention is very important. .

Het gevuld chocoladeproduct 1 volgens Voorbeeld 1 heeft een bepaalde gewichtsverhoudingen tussen het eiwitschuim 2, de biscuit 3 en de chocoladelagen 6, 7, welke verhoudingen garant staan voor een gewenst organoleptisch profiel van het gevuld chocoladeproduct en tegslijk zorgen voor een voldoende dikke en voldoende omhullende chocoladelagen 6, 7 om zo vochtmigratie en migratie van micro-organismen van cen omgeving naar de vulling tegen te gaan en om zodoende de houdbaarheid te optimaliseren. Bij voorkeur verhoudt het gezamenlijk gewicht van de twee chocoladelagen 6, 7 zich tot het gewicht van het eiwitschuim 2 voigens een ratio van 1,111 tot 1:1,3 en bij voorkeur verhoudt! het gezamenlijk gewicht van de twee chocoladelagen 6, 7 zich tot het gewicht van de biscuit 3 volgens een ratio van 1,8:1 tot 1,3:1. Het gevuid chocoladeproduct 1 volgens Voorbeeld 1 neeft een biscuit 3 met een breedie X1 van 24 tot 32 mm, een totale producibreedie X2 van 26 tot 34 mm en een hoogte Yi van 22 tot 28 mm. Het gevuld chocoladeproduct 1 volgens Voorbeeld t heeft daarenboven een gewicht van 11 tot 149. VOORBEELD 2 Voorbeeld 2 betreft een werkwijze voor het produceren van een chocoladeproduet, meer in het bijzonder van een chocoladeproduct beschreven in Voorbeeld 1, volgens uitvoeringsvormen van de huidige uitvinding. Om Voorbeeld 2 beter te illustreren wordt verwezen naar Fig. 2. Fig. 2 toont een schematische voorstelling van een werkwijze voor het produceren van een chocoladeproduct 1, en meer in het bijzonder van een chocoladeproduet beschreven in Voorbeeld 1 en getoond in Fig. 1, volgens uitvoeringsvormen van de huidige uitvinding. in de schematische voorstelling volgens Fig. 2 wordt elk van de componenten van het gevuld chocoladeproduct 1 in dwarsdoorsnede getoond.The filled chocolate product 1 according to Example 1 has a certain weight ratio between the protein foam 2, the biscuit 3 and the chocolate layers 6, 7, which ratios guarantee a desired organoleptic profile of the filled chocolate product and at the same time ensure a sufficiently thick and sufficiently enveloping chocolate layers. 6, 7 to prevent moisture migration and migration of micro-organisms from an environment to the filling and thus to optimize the shelf life. Preferably, the combined weight of the two chocolate layers 6, 7 is related to the weight of the protein foam 2, according to a ratio of 1.111 to 1:1.3 and preferably ratio! the combined weight of the two chocolate layers 6, 7 changes to the weight of the biscuit 3 according to a ratio of 1.8:1 to 1.3:1. The poured chocolate product 1 according to Example 1 produces a biscuit 3 with a width X1 of 24 to 32 mm, a total production width X2 of 26 to 34 mm and a height Yi of 22 to 28 mm. In addition, the filled chocolate product 1 according to Example t has a weight of 11 to 149. EXAMPLE 2 Example 2 relates to a process for producing a chocolate product, more particularly a chocolate product described in Example 1, according to embodiments of the present invention. To better illustrate Example 2, reference is made to FIG. 2. Figs. 2 shows a schematic representation of a method for producing a chocolate product 1, and more particularly of a chocolate product described in Example 1 and shown in FIG. 1, according to embodiments of the present invention. in the schematic representation according to FIG. 2, each of the components of the filled chocolate product 1 is shown in cross section.

Fig. 2 loont verschillende stadia in de werkwijze volgens Voorbeeld 2 voor de productie van een gevuld chocoladeproduci 1. In een biscuitbereidingsinrichting 9 wordt een biscuit 3, bij voorkeur omvattende stukjes van krokante koekjes, stukjes speculoos en chocolade, bereid. De bereide biscuit 3 wordt volgens een richting B dwars op een band 16 van een transportband 14 geplaatst. De band 16 van de transportband 14 wordt bewogen door het draaien van rollen 15 waaromheen de band 16 is voorzien.fig. 2, different stages in the method according to Example 2 for the production of a filled chocolate production 1. In a biscuit-making device 9, a biscuit 3, preferably comprising pieces of crispy biscuits, pieces of caramelized biscuit and chocolate, is prepared. The prepared biscuit 3 is placed transversely to a belt 16 of a conveyor belt 14 in a direction B. The belt 16 of the conveyor belt 14 is moved by turning rollers 15 around which the belt 16 is provided.

Door het bewegen van de band 16 wordt de biscuit 3 via een rechtlijnige A richting verplaalst toi een vulling-spuitinrichting 10. Gepositioneerd onder de vulling-By moving the belt 16, the biscuit 3 is moved via a rectilinear A direction to a filling-injection device 10. Positioned under the filling-

spuitinrichting 10 wordt via een op de band 16 dwarse richting D een eiwitschuim 2 centraal bovenop de biscuit 3 gespoien. Vervolgens wordt het geheel van siwitschuim 2 en biscuit 3 volgens genoemde rechtlijnige beweging A verplaats! doorheen sen eerste koeliunnel 12, in welke eerste koeliunnel 12 sen koeling van genoemd geheei plaaisvindt bij een temperaltuur van tot 12 °C gedurende 9 tot 11 minuten, Voorbij de eerste koeltunnel 11 wordt genoemd geheel onder sen enrobeerinrichting 11 gebracht. Aangekomen onder de enrobeerinrichting 11 wordt in sen eersie stap E genoemd geheel omhuld met 10 chocolade met een tempergraad van 3,9 tot 4,1 waardoor een binnenste chocoladelaag 6 gevormd wordt, en in een tweede stap F wordt rondom genoemde binnenste chocoiadelaag 6 opnieuw omhuld met chocolade met een tempergraad van 3,9 tot 4,1 waardoor een buitenste chocoladelaag 7 gevormd wordt. Ten slotte wordt het aldus gevormde gevuld chocoladeproduct 1 via genoemde rechtlijnige richting À getransportserd doorheen sen tweede koeltunnel 13, in welke iweede koeltunnel 13 het gevuld chocoladeproduet 1 gekoeld wordt gedurende 29 tot 31 minuten bij een iemperatuur van 10 tot 12 °C. Door deze laalste koeling krimpen de chocoladelagen 6, 7 waardoor een goede dichte aansluiting iussen chocoladelagen 6, 7 onderling en iussen chocolade omhulsel 4, eiwitschuim 2 en biscuit 3 verkregen wordt. Een verkregen chocolade omhulsel 4 zorgi voor sen goede afscherming van biscuit 3 en eiwilschuim 2 legen waleropname of opname van micro-organismen van bultenal. Dit is bijzonder voordelig voor de houdbaarheid van een uiteindelijk gevuld chocoladeproduct 1, zoals noger beschreven.In a spraying device 10, a protein foam 2 is sprayed centrally on top of the biscuit 3 via a direction D transverse to the belt 16. Subsequently, the whole of white foam 2 and biscuit 3 is moved according to said rectilinear movement A! through a first cooling tunnel 12, in which first cooling tunnel 12 cooling of said whole takes place at a temperature of up to 12°C for 9 to 11 minutes. Beyond the first cooling tunnel 11 said whole is brought under an enrober 11 . Arriving under the enrobing device 11, in a first step E, said is wholly coated with chocolate having a tempering degree of 3.9 to 4.1, thereby forming an inner chocolate layer 6, and in a second step F, said inner chocolate layer 6 is re-encased around said inner chocolate layer. with chocolate having a tempering degree of 3.9 to 4.1 whereby an outer chocolate layer 7 is formed. Finally, the filled chocolate product 1 thus formed is transported via said rectilinear direction through a second cooling tunnel 13, in which second cooling tunnel 13 the filled chocolate product 1 is cooled for 29 to 31 minutes at an temperature of 10 to 12°C. As a result of this last cooling, the chocolate layers 6, 7 shrink, so that a good tight connection between chocolate layers 6, 7 and between chocolate casing 4, protein foam 2 and biscuit 3 is obtained. A obtained chocolate shell 4 provides good shielding of biscuit 3 and egg foam 2 and prevents absorption or absorption of micro-organisms from bultenal. This is particularly advantageous for the shelf life of a finally filled chocolate product 1, as described even more.

Het geheel van transportband 14, biscuitbereidingsinrichting 9, vulling-spuitinrichting 10, koeliunnels 12, 13 en enrobeerinrichting 11 kan gezien worden als een samengestelde inrichting 8 geschikt voor het produceren van gevulde chocoladeproducten 1 volgens de uitvinding.The whole of conveyor belt 14, biscuit preparation device 9, filling-injection device 10, cooling tunnels 12, 13 and enrobing device 11 can be seen as a composite device 8 suitable for producing filled chocolate products 1 according to the invention.

Volgens Voorbeeld 2 wordt een biscuit of een zich vormend chocoladeproduct, zoals gedragen door de band 16 van de transportband 14, verplaatst volgens een gemiddelde snelheid van 1 tot 2 m per minuut. Deze verplaatsing in m per minuut kan ook gezien worden als een uitdrukking van de productiesneiheid van een gevuid chocoladeproduct 1.According to Example 2, a biscuit or a forming chocolate product, as carried by the belt 16 of the conveyor belt 14, is moved at an average speed of 1 to 2 m per minute. This displacement in m per minute can also be seen as an expression of the production speed of a soiled chocolate product 1.

Alvorens het eiwitschuim 2 te plaatsen, wordt hei eiwitschuim volgens Voorbeeld 2 bereid door een eiwitfractie en een zoele fractie ie voorzien, de eiwitfractie omvattende gelatine en water, en de zoele fraclie omvallende suiker en water, waarbij de eiwitfractie en de zoete fractie gemengd worden onder beluchting ter vorming van het eiwilschuim, waarbij, voor het vervaardigen van de zoete fractis, suiker gemengd wordt mel water en zo opgewarmd wordt dal de waleracijviieit- waarde van de zocte fractie lager is dan 0,60, in Voorbeeld 2 wordt bij het vervaardigen van genoemde zoete fractie, suiker aangebracht in een recipiënt, waler toegevoegd aan het recipiënt en het geheel gemengd en opgewarmd tot een temperatuur van 107 tot 109 °C, waarna verkregen waterdampen worden verwijderd, waarna het geheel verder verwarmd wordt tot een temperatuur van 113 tot 117 °C, waarna het recipiënt onder vacuüm wordt gebracht. Bij voorkeur wordt dit gedaan bij vacuümcondities met een drukniveau van 0 MPa die aangehouden wordt gedurende 4 tot 8 minuten. Al de waterdampen die onislaan bij verwarming tot een temperatuur van minstens 113 tot 117 °C, worden dan door het vacuüm zuigen afgevoerd waardoor een zoete fractie met een wateractiviteit lager dan 0,60 wordt verkregen. Verder wordt bij voorkeur het geheel terug onder aïmosterische druk gebracht. De bekomen zoete fractie is hier zeer geschikt om vermengd te worden onder beluchting met de eiwitfractie. Na menging wordt volgens Voorbeeld 2 sen eiwitschuim 2 verkregen met een wateractiviteit van 0,49 tot 0,60.Before placing the protein foam 2, the protein foam according to Example 2 is prepared by providing a protein fraction and a sugar fraction, the protein fraction comprising gelatin and water, and the sugar fraction comprising falling sugar and water, wherein the protein fraction and the sweet fraction are mixed under aeration to form the egg foam, wherein, for the production of the sweet fractis, sugar is mixed with water and heated in such a way that the water activity value of the sugar fraction is lower than 0.60, in Example 2, in the production of said sweet fraction, sugar placed in a container, added waler to the container and the whole mixed and heated to a temperature of 107 to 109 °C, after which resulting water vapors are removed, after which the whole is further heated to a temperature of 113 to 117 °C, after which the container is placed under vacuum. Preferably this is done at vacuum conditions with a pressure level of 0 MPa maintained for 4 to 8 minutes. All the water vapors that ignite when heated to a temperature of at least 113 to 117 °C, are then removed by the vacuum suction, yielding a sweet fraction with a water activity lower than 0.60. Furthermore, the whole is preferably brought back under amosteric pressure. The obtained sweet fraction is very suitable here to be mixed with the protein fraction under aeration. After mixing, according to Example 2, protein foam 2 is obtained with a water activity of 0.49 to 0.60.

Tidens het mengen onder beluchting, gebeurt het mengen van de siwitfractie en de zoete fractie volgens Voorbeeld 2 bij een temperatuur van 28 tot 32 °C en middels een mixer die draait volgens een rotatiesnelheid van 1100 toi 1300 GPM. Deze mengcondities zijn ideaal om een homogene vermenging tussen eiwitfractie en zoete fractie te verkrijgen en zorgt bovendien voor een ideale luchtinsiuiting zodat een voldoendes luchtigheid van het verkregen siwitschuim 2 verkregen wordt. VOORBEELD 3 Voorbeeld 3 belrefi een gevuld chocoladeproduct, volgens uitvoeringsvormen van de huidige uitvinding. Om Voorbeeld 3 beter te Hlustreren wordt verwezen naar Fig. 3. Fig. 3 toont een dwarsdoorsnede van een gevuld chocoladeproduct 1 volgens uitvoeringsvormen van de huidige uitvinding.During the mixing with aeration, the mixing of the white fraction and the sweet fraction according to Example 2 is done at a temperature of 28 to 32°C and by means of a mixer rotating at a rotational speed of 1100 to 1300 GPM. These mixing conditions are ideal for obtaining a homogeneous mixing between protein fraction and sweet fraction and, moreover, ensure ideal air infusion so that a sufficient airiness of the protein foam 2 obtained is obtained. EXAMPLE 3 Example 3 Bellrefi a filled chocolate product, according to embodiments of the present invention. To better illustrate Example 3, reference is made to FIG. 3. Figs. 3 shows a cross-section of a filled chocolate product 1 according to embodiments of the present invention.

Het gevuid chocoladeproduct 1 volgens Voorbeeld 3 is identiek aan het gevuld chocoladeproduet volgens Voorbeeld 1, met uitzondering van een gelellaag 5 die in het gevuld chocoladeproduct 1 volgens Voorbeeld 3 tussen de biscuit 3 en het eiwitschuim 2 voorzien is, waarbij de gelellaag 5 centraal op de biscuit 3 voorzien is. Een gelsilaag 5 is dankzij zijn veelal zoete smaak een dankbaar ingrediënt voor product- en smaakdifferentiatie binnen een gamma van gevulde chocoladeproducten. Door de geleilaag 5 lussen het biscuit 3 en het siwilschuim 2 te voorzien, wordt dit bijkomende ingrediënt afgeschermd van omgevingslucht- en vocht, en micro- organismen, wal gewenst is voor houdbaarheidsredenen.The filled chocolate product 1 according to Example 3 is identical to the filled chocolate product according to Example 1, with the exception of a gel layer 5 which is provided in the filled chocolate product 1 according to Example 3 between the biscuit 3 and the protein foam 2, the gel layer 5 being centrally located on the biscuit 3 is provided. Thanks to its usually sweet taste, a gel si layer 5 is a rewarding ingredient for product and taste differentiation within a range of filled chocolate products. By providing the jelly layer 5 around the biscuit 3 and the silicone foam 2, this additional ingredient is shielded from ambient air and moisture, and micro-organisms, which is desirable for reasons of shelf life.

Door geleilaag 5, biscuit 3 en eiwitschuim 2 componenten volgens uitgebalanceerde verhoudingen te voorzien, wordt een goede balans tussen de componenten verkregen, zodai de geleilaag 5 door biscuit 3 en eiwitschuim 2 en mede door het chocolade omhulsel 4, zeer efficiënt van een omgeving afgeschermd wordt. Ook zijn genoemde verhoudingen zeer gunstig om een uitgebalanceerd gevuld chocoladeproduet 1 met uitmuntende organoleplische eigenschappen te verkrijgen. Bij voorkeur verhoudt het gewicht van de gelellaag 5 zich ten opzichte van het gewicht van de biscuit 3 volgens een ratio van 0,9:1 tot 1:1,4, en bij voorkeur verhoudt het gewicht van de geleilaag 5 zich tot het gewicht van het eiwitschuim 2 volgens een ratio van 1:1,9 tot 1:2,4. De lange houdbaarheid zoals hierboven besproken voor Voorbeeld 1 geldt ook voor Voorbeeld 3. VOORBEELD 4 Voorbeeld 4 betreft een werkwijze voor het produceren van een chocoladeproduct, meer in het bijzonder van een chocoladeproduct beschreven in Voorbeeld 3, volgens uitvoeringsvormen van de huidige uitvinding. Om Voorbeeld 4 beter te Hlustreren wordt verwezen naar Fig. 4. Fig. 4 toont een schematische voorstelling van een werkwijze voor het produceren van een chocoladeproduct 1, en meer in het bijzonder van sen chocoladeproduct beschreven in Voorbeeld 3 en getoond in Fig. 3, volgens uitvoeringsvormen van de huidige uitvinding. In de schematische voorstelling volgens Fig. 4 wordt elk van de componenten van het gevuld chocoladeproduet 1 in dwarsdoorsnede geloond.By providing jelly layer 5, biscuit 3 and protein foam 2 components in balanced proportions, a good balance between the components is obtained, so that the jelly layer 5 is very efficiently shielded from an environment by biscuit 3 and protein foam 2 and also by the chocolate shell 4 . Said ratios are also very favorable to obtain a balanced filled chocolate product 1 with excellent organoleplic properties. Preferably the weight of the gel layer 5 is to the weight of the biscuit 3 in a ratio of 0.9:1 to 1:1.4, and preferably the weight of the jelly layer 5 is to the weight of the protein foam 2 according to a ratio of 1:1.9 to 1:2.4. The long shelf life discussed above for Example 1 also applies to Example 3. EXAMPLE 4 Example 4 relates to a process for producing a chocolate product, more particularly a chocolate product described in Example 3, according to embodiments of the present invention. To better illustrate Example 4, reference is made to FIG. 4. FIG. 4 shows a schematic representation of a method for producing a chocolate product 1, and more particularly a chocolate product described in Example 3 and shown in FIG. 3, according to embodiments of the present invention. In the schematic representation according to FIG. 4, each of the components of the filled chocolate product 1 is shown in cross section.

Fig. 4 toont verschillende stadia in de werkwijze volgens Voorbeeld 4 voor de productie van een gevuld chocoladeproduct 1.fig. 4 shows different stages in the process according to Example 4 for the production of a filled chocolate product 1.

In een biscultbereidingsinrichting 9 wordt een biscuit 3, bij voorkeur omvaltende stukjes van krokante koekjes, stukjes speculoos en chocolade, bereid. De bereide biscuit 3 wordt volgers een richting B dwars op sen band 16 van een iransporiband 14 geplaaist. De band 16 van de transportband 14 wordt bewogen door hel draaien van rollen 15 waaromheen de band 16 is voorzien. Door het bewegen van de band 16 wordt de biscuit via een rechiliinige À richting verplaatst tot een vulling-spuitinrichting 10, Gepositionserd onder de vulling- spuitinrichting 10 wordt eerst via een op de band 16 dwarse richting C sen gelsilaag 5 centraa! op de biscuit 3 gespolen waarna, na een beperkie verplaalsing via richting A, vervolgens via sen op de band 16 dwarse richting D een eiwitschulm 2 centraal bovenop de gelellaag 5 gespolen, waarbij het eiwilschuim 2 bovendien zo gespoten wordt dat ze ook contact maakt met de biscuit 3.In a biscuit preparation device 9, a biscuit 3, preferably falling pieces of crispy biscuits, pieces of caramelized biscuit and chocolate, is prepared. The prepared biscuit 3 is placed transversely to a belt 16 of an Iranian belt 14 in a direction B. The belt 16 of the conveyor belt 14 is moved by rotating rollers 15 around which the belt 16 is provided. By moving the belt 16, the biscuit is displaced via a rectilinear direction to a filling ejection device 10. Positioned below the filling ejection device 10, first, via a transverse direction of the belt 16, a gel si layer 5 is applied. on the biscuit 3 after which, after a limited placement via direction A, then via sen on the belt 16 transverse direction D, a protein shell 2 is spun centrally on top of the gel layer 5, whereby the protein foam 2 is moreover sprayed in such a way that it also makes contact with the biscuit 3.

Vervolgens wordt het geheel van eiwitschuim 2, gelellaag 5 en biscuit volgens genoemde rechtlijnige beweging À verplaaist doorheen sen eerste koeliunnel 12, in welke eerste koeltunnel 12 een koeling van genoemd geheel plaatsvindt bij een temperatuur van 10 toi 12 °C gedurende 9 tot 11 minuten. Voorbij de eerste koeltunnel 11 wordt genoemd geheel onder een enrobeerinrichting 11 gebracht. Aangekomen onder de enrobeerinrichting 11 wordt in een eerste stap E genoemd geheel omhuld met chocolade met een tempergraad van 3,9 tot 4,1 waardoor een binnenste chocoladelaag 6 gevormd wordt, en in een tweede slap F wordt rondom genoemde binnenste chocoladelaag 6 opnieuw omhuld met chocolade met een tempergraad van 3,9 tot 4,1 waardoor een buitenste chocoladelaag 7 gevormd wordt. Ten siotte wordt het aldus gevormde gevuld chocoladeproduct 1 via genoemde rechtlijnige richting À getransporteerd doorheen een tweede koeltunnel 13, in welke tweede koeltunnel 13 het gevuld chocoladeproduct 1 gekoeld wordt gedurende 29 tot 31 minuten bij een temperatuur van 10 toi 12 °C. Door deze laaiste koeling krimpen de chocoladelagen 6, 7 waardoor een goeds dichte aansluiting tussen chocoladelagen 8, 7 onderling en tussen chocolade omhulsel 4, elwitschuim 2 en biscuit 3 verkregen wordt. Een verkregen chocolade omhulsel 4 zorgt voor een goede afscherming van biscuit 3, geleilaag 5 en van het eiwitschuim 2 tegen waleropname en opname van micro-organismen van buitenaf. Dit is bijzonder voordelig voor de houdbaarheid van een uiteindelijk gevuld chocoladeproduct 1, zoals hoger beschreven.Subsequently, the whole of protein foam 2, gel layer 5 and biscuit is moved according to said rectilinear movement through a first cooling tunnel 12, in which first cooling tunnel 12 cooling of said whole takes place at a temperature of 10 to 12°C for 9 to 11 minutes. Beyond the first cooling tunnel 11, said whole is brought under an enrobing device 11 . Arriving below the enrober 11, in a first step, said E is completely enrobed with chocolate having a tempering degree of 3.9 to 4.1 thereby forming an inner chocolate layer 6, and in a second slack F, said inner chocolate layer 6 is again encased around said inner chocolate layer 6 with chocolate with a tempering degree of 3.9 to 4.1, whereby an outer chocolate layer 7 is formed. Finally, the filled chocolate product 1 thus formed is transported via said rectilinear direction through a second cooling tunnel 13, in which second cooling tunnel 13 the filled chocolate product 1 is cooled for 29 to 31 minutes at a temperature of 10 to 12 °C. As a result of this fiercest cooling, the chocolate layers 6, 7 shrink, so that a well-tight connection between chocolate layers 8, 7 and between chocolate casing 4, white foam 2 and biscuit 3 is obtained. A chocolate shell 4 obtained provides a good shielding of biscuit 3, jelly layer 5 and of the protein foam 2 against water absorption and absorption of micro-organisms from the outside. This is particularly advantageous for the shelf life of a finally filled chocolate product 1, as described above.

Het geheel van transportband 14, biscuitbereidingsinrichting 9, vuiling-spuitinrichting 10, koeltunnels 12, 13 en enrobeerinrichting 11 kan voorzien worden ais een samengestelde inrichting 8 geschikt voor het produceren van gevuide chocoladeproducten 1 volgens de uitvinding.The whole of conveyor belt 14, biscuit preparation device 9, dirt spraying device 10, cooling tunnels 12, 13 and enrobing device 11 can be provided as a composite device 8 suitable for producing wet chocolate products 1 according to the invention.

Yolgens Voorbeeld 4 wordt sen biscuit of sen zich vormend chocoladeproducl, zoals gedragen door de band 16 van de transportband 14, verplaatst volgens een gemiddelde snelheid van 1 tot 2 m per minuut. Deze verplaalsing in m per minuut kan ook gezien worden als sen uitdrukking van de producilesneineid van sen gevuid chocoladeproduct 1.According to Example 4, a biscuit or forming chocolate product, as carried by the belt 16 of the conveyor belt 14, is moved at an average speed of 1 to 2 m per minute. This translation in m per minute can also be seen as an expression of the production speed of a wet chocolate product 1.

Claims

CONCLUSIONS

Filled chocolate product (1) comprising a chocolate casing (4) filled with a white foam {2} and a biscuit (3), characterized in that the chocolate casing (4) has two or more chocolate layers (6, 7} overturn.

The filled chocolate product (1) according to claim 1, wherein the chocolate casing (4) comprises exactly two chocolate layers (6, 7).

The filled chocolate product (1) according to claim 1 or 2, wherein the two or more chocolate layers (6, 7) are adjacent to each other. The filled chocolate product (1) according to any one of claims 1 to 3, wherein each of the chocolate layers (6, 7) has a layer thickness of 0.4 mm to 3.5 mm.

The filled chocolate product (1) according to any one of claims 1 to 4, wherein the combined weight of all chocolate layers (6, 7) is related to the weight of the elwill foam (2) according to a ratio of 1.5:1 to 1: 1.7 and wherein the combined weight of all chocolate layers (6, 7) is related to the weight of the biscuit (3) according to a ratio of 2.2:1 to 1:1.

Filled chocolate product {1} according to any one of claims 1 to 5, wherein a jelly layer (5) is provided between the biscuit (3) and the protein foam (2).

Filled chocolate product (1) according to claim 6, wherein the jelly layer (5) is provided centrally on the biscuit (3).

Filled chocolate product (1) according to claim 6 or 7, wherein the weight of the jelly layer (5) is related to the weight of the biscuit (3) according to a ratio of 1.3:1 to 1:1.8 and wherein the weight of the jelly layer (5) is related to the weight of the protein foam (2) according to a ratio of 1:1.4 to 1:2.8.

The filled chocolate product (1} according to any one of claims 1 to 8, wherein the egg foam (2) has a water activity of 0.49 to 0.68.

The filled chocolate product {1} according to any one of claims 1 to 9, wherein the biscuit (3) comprises one or more ingredients selected from the list comprising pieces of crispy biscuits, pieces of caramelized biscuit, and chocolate.

11. Method for producing a filled chocolate product (1), wherein a protein foam (2) is placed on top of a biscuit (3), after which parts of the egg foam {2} and the biscuit (3} do not adjoin each other and at the same time surface, be encased in a chocolate casing (4}, characterized in that during the enrobing {two or more chocolate layers (6, 7) are provided around said parts of the protein foam {2} and the biscuit (3), so that a multilayer chocolate shell (4) is obtained.

A method according to claim 11, wherein a gel layer (5) is provided between the protein foam (2) and the biscuit (3), and wherein parts of the protein foam (2), the biscuit (3) and the gel layer (5) are non-adjacent and at the same time surface, are enveloped by said chocolate shell (4).

A method according to claim 12, wherein first the gel layer (5) is placed on top of a biscuit (3), after which the protein foam (2) is placed on top of the jelly layer (5), after which said parts of the protein foam (2), the biscuit (3) and the yellow layer (5), which are not adjacent to each other and at the same time surface, are enveloped by said chocolate shell {4}.

A method according to any one of claims 11 to 13, wherein initially the biscuit (3) is placed separately on a conveyor belt and wherein at least until enrobing with said chocolate casing (4) the forming filled chocolate product (1) is discontinuous and/or continuously transported by the conveyor belt.

A method according to any one of claims 11 to 14, wherein initially the biscuit (3) is individually cooled to a temperature of 17 to 21°C.

A method according to any one of claims 11 to 15, wherein before being encased in a chocolate encasement (4) the whole of biscuit (3),

protein foam (2) and, if present, gel layer (5) is first cooled at a temperature of 7 to 15°C for a period of 6 to 14 minutes.

A method according to any one of claims 11 to 16, wherein during enrobing the chocolate has a degree of tempering of 3.5 to 4.5.

A method according to any one of claims 11 to 17, wherein after enrobing in a chocolate shell (4), a filled chocolate product (1} thus obtained is cooled at a temperature of 7 to 15°C for a period of 26 to 34 minutes. .

A method according to any one of claims 11 to 17, wherein after enrobing by a chocolate casing (4), a filled chocolate product {1} thus obtained is cooled at a temperature of 1 to 9°C for a period of 11 to 19 minutes. .

A method according to any one of claims 11 to 19, wherein before depositing the protein foam (2), the protein foam (2) is prepared by providing a protein fraction and a second fraction, the protein fraction falling over at least one protein source and water, and the fraction comprising at least sugar and water, wherein the protein fraction and the sweet fraction are mixed with aeration to form the protein foam (2), wherein, for producing the sweetener fraction, sugar is mixed with water and thus heated to a temperature of at least 105°C, while removing water vapors formed, that the water activity value of the sweet fractions is less than 0.68.

Use of a method according to any one of claims 11 to 20 for producing a filled chocolate product (1) according to any one of claims 1 to 10.