FR2929695A1 - METHOD FOR COOLING PRODUCTS, ESPECIALLY FOOD, BY IMMERSION IN A CRYOGENIC LIQUID, IN THE PRESENCE OF ULTRASOUND - Google Patents
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Abstract
Un procédé de refroidissement de produits, notamment alimentaires, par immersion des produits dans un bain d'un fluide cryogénique, se caractérisant en ce que durant tout ou partie de l'immersion, le bain est soumis à des ultrasons.A method for cooling products, especially food products, by immersing the products in a bath of a cryogenic fluid, characterized in that during all or part of the immersion, the bath is subjected to ultrasound.
Description
La présente invention concerne un procédé de refroidissement de produits, notamment alimentaires, par immersion dans un fluide cryogénique liquide à la pression atmosphérique en présence d'ultrasons. The present invention relates to a method for cooling products, especially food products, by immersion in a liquid cryogenic fluid at atmospheric pressure in the presence of ultrasound.
Les techniques de refroidissement de produits, en particulier alimentaires, par immersion dans un bain d'un fluide cryogénique (le plus couramment de l'azote liquide) sont bien connues, les équipements munis d'un bain sont conçus pour que les produits se refroidissent au contact du fluide qui absorbe la chaleur et s'évapore. Mais la vaporisation crée une couche gazeuse néfaste au transfert thermique ralentissant ainsi le refroidissement des produits. Les produits sont transportés soit par un convoyeur plongé également dans le bain soit par des vibrations mécaniques appliquées à l'auge formant le bain ou par un système d'entrainement des produits. On sait que les mouvements ainsi générés compensent en partie les phénomènes de caléfaction. Ces systèmes sont conçus pour le transport des produits et non pas pour l'amélioration de l'échange thermique. Ainsi on constate que les phénomènes de caléfaction provoquent toujours dans de telles solutions antérieures un ralentissement au refroidissement. The cooling techniques of products, particularly food products, by immersion in a bath of a cryogenic fluid (most commonly liquid nitrogen) are well known, equipment equipped with a bath are designed for the products to cool in contact with the fluid that absorbs heat and evaporates. But the vaporization creates a gaseous layer harmful to the heat transfer thus slowing down the cooling of the products. The products are transported either by a conveyor also immersed in the bath or by mechanical vibrations applied to the trough forming the bath or by a product drive system. We know that the movements thus generated compensate in part for the phenomena of calefaction. These systems are designed for the transport of products and not for the improvement of heat exchange. Thus, it can be seen that the phenomena of heating up always cause in such prior solutions a slowing down on cooling.
La présente invention s'attache à augmenter les coefficients d'échange thermique entre des produits plongés dans un bain constitué d'un 20 fluide cryogénique. The present invention seeks to increase the heat exchange coefficients between products immersed in a bath consisting of a cryogenic fluid.
Comme on le verra plus en détail dans ce qui suit, la présente invention propose l'amélioration du transfert thermique d'un équipement utilisant un bain de liquide cryogénique par la mise en oeuvre d'ultrasons. 25 Sans être en aucune façon limité par l'explication qui suit, on peut penser que la présence d'ultrasons permet de réduire de façon partielle ou totale les effets de la couche gazeuse qui se développe à l'interface fluide cryogénique /produit, et donc de refroidir plus rapidement les produits et ainsi 30 d'augmenter la capacité des équipements existant sur le marché. As will be seen in more detail in the following, the present invention proposes the improvement of the heat transfer of equipment using a cryogenic liquid bath by the implementation of ultrasound. Without being in any way limited by the following explanation, it may be thought that the presence of ultrasound makes it possible to partially or totally reduce the effects of the gaseous layer that develops at the cryogenic fluid / product interface, and therefore to cool the products faster and thus increase the capacity of existing equipment on the market.
Mais la Demanderesse est consciente que si ce mécanisme peut proposer une explication aux résultats observés, d'autres phénomènes peuvent également y contribuer. But the Applicant is aware that if this mechanism can provide an explanation to the observed results, other phenomena can also contribute.
L'invention s'attache en particulier aux cas suivants: - Le bain est de l'azote liquide - Le bain est un mélange d'azote liquide et de particules de neige carbonique ; - Le bain est un mélange d'azote liquide et de particules de neige hydrique (H20). The invention focuses in particular on the following cases: - The bath is liquid nitrogen - The bath is a mixture of liquid nitrogen and dry ice particles; - The bath is a mixture of liquid nitrogen and waterborne snow particles (H20).
La Demanderesse a en effet pu constater dans chacun de ces cas une augmentation du coefficient d'échange par rapport au bain du fluide cryogénique seul en l'absence d'ultrasons. The Applicant has indeed been able to note in each of these cases an increase in the exchange coefficient compared to the bath of the cryogenic fluid alone in the absence of ultrasound.
La présente invention propose donc un procédé de refroidissement de produits, notamment alimentaires, par immersion des produits dans un bain d'un fluide cryogénique, se caractérisant en ce que durant tout ou partie de l'immersion, le bain est soumis à des ultrasons. On l'a donc compris à la lecture de ce qui précède, l'invention propose d'adjoindre un générateur d'ultrasons à un équipement dans lequel un bain d'un fluide cryogénique est utilisé pour refroidir par immersion des produits. The present invention therefore proposes a process for cooling products, especially food products, by immersing the products in a bath of a cryogenic fluid, characterized in that during all or part of the immersion, the bath is subjected to ultrasound. It is therefore understood from the above, the invention proposes to add an ultrasonic generator to equipment in which a bath of a cryogenic fluid is used to cool by immersion products.
Selon un des modes de mise en oeuvre de l'invention, l'équipement de refroidissement par immersion est du type comportant une auge, une alimentation en fluide cryogénique, par exemple en azote liquide, et un système vibrant pour le transport des produits au sein de l'auge, équipement que l'on munit selon la présente invention de transducteurs fixés sur les parois de l'auge (conformément à la figure unique annexée). Les ultrasons générés se propagent dans l'azote liquide par l'intermédiaire des parois de la cuve lorsque le système de transducteurs est situé à l'extérieur ou directement transmis lorsque les transducteurs sont immergés dans l'azote liquide. According to one of the embodiments of the invention, the immersion cooling equipment is of the type comprising a trough, a supply of cryogenic fluid, for example liquid nitrogen, and a vibrating system for transporting products within of the trough, equipment that is provided according to the present invention transducers attached to the walls of the trough (in accordance with the single appended figure). The generated ultrasound propagates in the liquid nitrogen through the walls of the vessel when the transducer system is located outside or directly transmitted when the transducers are immersed in the liquid nitrogen.
Un tel équipement de type à support vibrant est par exemple décrit dans le document EP-A-505 222 ou encore le document EP-1 613 908. Un des modes possible de fonctionnement d'un tel système à support vibrant est le suivant : on injecte une quantité d'azote liquide dans le bac, qui est par exemple en configuration de pente légèrement montante. Le trop plein de liquide sort de l'appareil avec les produits. L'azote est alors séparé des produits par une grille située en sortie de dispositif. L'azote ainsi récupéré est recyclé : il est collecté dans une réserve puis pompé par une pompe à piston et repart dans le bac de traitement. Such vibrating support type equipment is for example described in EP-A-505 222 or EP-1 613 908. One of the possible modes of operation of such a vibrating support system is as follows: injects a quantity of liquid nitrogen into the tank, which is for example in slightly rising slope configuration. The overflow of liquid comes out of the device with the products. The nitrogen is then separated from the products by a grid located at the device outlet. The nitrogen thus recovered is recycled: it is collected in a reserve and then pumped by a piston pump and goes back into the treatment tank.
Selon d'autres modes de fonctionnement de ces systèmes à auge, l'équipement ne comporte plus de recirculation de fluide cryogénique, le niveau d'azote liquide dans l'auge est contrôlé et un appoint est réalisé en permanence au fur et à mesure de l'évaporation. Le niveau d'azote est en général maintenu sensiblement constant dans 15 un réservoir grâce à une vanne pilotée par une sonde qui en mesure le niveau d'azote liquide. Ainsi l'azote circule en circuit semi fermé , il ne sort du circuit que par évaporation au contact des produits, cette sortie d'azote est compensée en permanence par l'alimentation de la réserve. Les produits ne font qu'un seul 20 passage dans le bac. According to other modes of operation of these trough systems, the equipment no longer comprises recirculation of cryogenic fluid, the level of liquid nitrogen in the trough is controlled and a supplement is made continuously as and when evaporation. The level of nitrogen is generally kept substantially constant in a tank by a valve controlled by a probe which measures the level of liquid nitrogen. Thus the nitrogen circulates in semi-closed circuit, it leaves the circuit only by evaporation in contact with the products, this nitrogen outlet is permanently compensated by the supply of the reserve. The products make only one passage in the tray.
L'invention pourra par ailleurs adopter l'une ou plusieurs des caractéristiques techniques suivantes : - Le bain est de l'azote liquide ; 25 - Le bain est un mélange d'azote liquide et de neige carbonique ; - Le bain est un mélange d'azote liquide et de neige hydrique (H20). - le procédé est mis en oeuvre dans un équipement de refroidissement par immersion de type à support vibrant comportant une auge, une alimentation en fluide cryogénique, par exemple en azote liquide, et 30 un système vibrant pour le transport des produits au sein de l'auge, équipement que l'on munit selon la présente invention de transducteurs fixés sur les parois de l'auge. The invention may furthermore adopt one or more of the following technical characteristics: the bath is liquid nitrogen; The bath is a mixture of liquid nitrogen and dry ice; - The bath is a mixture of liquid nitrogen and watery snow (H20). the process is carried out in vibratory support type immersion cooling equipment comprising a trough, a supply of cryogenic fluid, for example liquid nitrogen, and a vibrating system for conveying the products within the trough, equipment that is provided according to the present invention of transducers attached to the walls of the trough.
Selon un des modes de mise en oeuvre de l'invention, on utilise un fluide cryogénique dont la densité est proche de celle de l'azote liquide, ce qui est un point très avantageux dans la mesure où le mélange est alors stable et ne nécessite pas une agitation mécanique. According to one of the embodiments of the invention, a cryogenic fluid whose density is close to that of liquid nitrogen is used, which is a very advantageous point insofar as the mixture is then stable and does not require not mechanical agitation.
En effet, dans le cas général, les fluides cryogéniques additionnés de particules (neige carbonique, hydrique..) doivent être agités mécaniquement pour les homogénéiser, les particules solides ayant tendance sinon à se déposer dans le fond du bain. Cette séparation est due à la différence de densité entre les particules et l'azote liquide. Or la glace d'eau à une densité assez proche de celle de l'azote liquide ce qui fait que la décantation est plus lente. On préférera donc mettre en oeuvre des mélanges azote liquide/neige hydrique puisqu'un tel mélange pourra être maintenu homogène par une faible agitation mécanique, voire par les ultrasons voire tout simplement par l'agitation provoquée par les produits à refroidir eux même. Indeed, in the general case, the cryogenic fluids added particles (dry ice, water ..) must be stirred mechanically to homogenize, the solid particles having a tendency otherwise to be deposited in the bottom of the bath. This separation is due to the difference in density between the particles and the liquid nitrogen. However, water ice at a density close enough to that of liquid nitrogen which makes the decantation is slower. It will therefore be preferable to use liquid nitrogen / waterborne snow mixtures since such a mixture can be kept homogeneous by a weak mechanical agitation, or even by ultrasound or even simply by the agitation caused by the products to be cooled themselves.
A titre illustratif, les transducteurs génèrent des ultrasons dans une plage de 20 à 40kHz et de préférence entre 30 et 40kHz. La puissance acoustique est comprise typiquement entre 0.2 à 2 W/cm2. As an illustration, the transducers generate ultrasound in a range of 20 to 40 kHz and preferably between 30 and 40 kHz. The acoustic power is typically between 0.2 to 2 W / cm2.
La charge en cristaux (de neige carbonique ou de neige hydrique H20) apportée au bain d'azote doit être renouvelée périodiquement. En effet une partie des cristaux se sublime lorsqu'il s'agit de CO2 et sont entraînés par les produits et évacués du bain au cours du temps. The load of crystals (dry ice or H2O) supplied to the nitrogen bath must be renewed periodically. Indeed some of the crystals sublimate when it comes to CO2 and are driven by the products and evacuated from the bath over time.
A titre illustratif (selon les produits à traiter) on peut envisager une quantité de cristaux dans une gamme allant de 20% à 60% de la masse du mélange. Cette quantité sera contrôlée par la durée de l'injection d'eau ou de CO2 liquide. L'invention sera mieux comprise à la lecture des exemples qui suivent.As an illustration (depending on the products to be treated) it is possible to envisage a quantity of crystals in a range of from 20% to 60% of the mass of the mixture. This amount will be controlled by the duration of the injection of water or liquid CO2. The invention will be better understood on reading the examples which follow.
30 Les augmentations du coefficient d'échange mesurées dans un bain de deux litres de contenance et reportées dans le tableau qui suit sont exprimées suivant le cas : - Sans ultrasons : par rapport à un bain d'azote liquide seul. - Avec ultrasons : entre le bain considéré sans particules et en présence de particules. Les cas d'azote liquide additionné de particules de glace étaient 5 agités mécaniquement pour homogénéiser les bains. On notera que la mesure du coefficient d'échange est réalisée à partir d'une sphère de cuivre munie d'un capteur de température; le relevé de la température en fonction du temps à partir du moment où la sphère est immergée permet de calculer le flux de chaleur échangé. La surface de la 10 sphère et sa température de surface permettent ensuite de déterminer le coefficient d'échange. Pour chaque situation (avec ou sans ultrasons, avec ou sans particules) plusieurs mesures sont effectuées. Augmentation du Azote Azote et neige Azote et coefficient d'échange carbonique neige hydrique Sans ultrasons Référence 50% 470% Avec ultrasons 15% 200% 620% 15 Ces résultats montrent sans ambiguïté tout le bénéfice que l'on obtient en mettant en oeuvre des ultrasons au niveau d'un tel bain. Et l'on peut constater, même si l'effet n'est pas nécessairement bien compris, que l'ajout de particules de neige semble permettre d'atteindre un 20 transfert thermique particules solides / produits qui est meilleur que celui intervenant entre le liquide cryogénique et le produit. ----------------------- The increases in the exchange coefficient measured in a bath of two liters capacity and reported in the following table are expressed as appropriate: - Without ultrasound: compared to a bath of liquid nitrogen alone. - With ultrasound: between the bath considered without particles and in the presence of particles. The cases of liquid nitrogen plus ice particles were mechanically agitated to homogenize the baths. It will be noted that the measurement of the exchange coefficient is made from a copper sphere provided with a temperature sensor; the measurement of the temperature as a function of time from the moment when the sphere is immersed makes it possible to calculate the heat flux exchanged. The surface of the sphere and its surface temperature then make it possible to determine the exchange coefficient. For each situation (with or without ultrasound, with or without particles) several measurements are made. Increase of Nitrogen Nitrogen and snow Nitrogen and carbon dioxide exchange coefficient of water without ultrasound Reference 50% 470% With ultrasound 15% 200% 620% 15 These results unambiguously show all the benefit that is obtained by using ultrasound at such a bath. And it can be seen, although the effect is not necessarily well understood, that the addition of snow particles appears to allow a thermal transfer of solid particles / products which is better than that occurring between the liquid. cryogenic and the product. -----------------------
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