FR2922414A1

FR2922414A1 - FOOD PRODUCT COMPRISING A DATE - BASED FORAGE AND METHOD FOR MANUFACTURING SAME.

Info

Publication number: FR2922414A1
Application number: FR0758482A
Authority: FR
Inventors: Gilles Maller; Jean Marie Bouvier; Anne Perenon; Daniel Durand
Original assignee: CLEXTRAL PAR ACTIONS SIMPLIFIEE Ste; Clextral SAS
Current assignee: CLEXTRAL PAR ACTIONS SIMPLIFIEE Ste; Clextral SAS
Priority date: 2007-10-23
Filing date: 2007-10-23
Publication date: 2009-04-24
Anticipated expiration: 2027-10-23
Also published as: IL205258A; IL205258A0; WO2009056727A3; EP2209382A2; FR2922414B1; WO2009056727A2

Abstract

Ce produit alimentaire (100) comprend un fourrage (102) et une enveloppe (104), recouvrant au moins la périphérie de ce fourrage, ce fourrage étant réalisé à base de dattes dénoyautées et possédant une activité de l'eau Aw inférieure à 0,6.This food product (100) comprises a fodder (102) and an envelope (104) covering at least the periphery of this fodder, this fodder being made from pitted dates and having an Aw water activity of less than 0, 6.

Description

1 PRODUIT ALIMENTAIRE COMPRENANT UN FOURRAGE A BASE DE DATTES, ET SON PROCEDE DE FABRICATION 1 FOOD PRODUCT COMPRISING A DATE-BASED FORAGE AND METHOD FOR MANUFACTURING THE SAME

La présente invention concerne un produit alimentaire comprenant un fourrage à base de dattes, ainsi qu'un procédé permettant la fabrication de ce produit alimentaire. L'invention a trait au domaine technique des produits alimentaires qui sont fabriqués notamment, par un procédé de co-extrusion. A cet égard, par la demande FR-A-2 572 899, il est connu de fabriquer un produit fourré par 1 o extrusion simultanée d'un fourrage et d'une enveloppe. A cet effet, il est prévu une filière interne d'extrusion du fourrage, ainsi qu'au moins une filière externe d'extrusion de l'enveloppe, qui se présente sous forme d'une matière plastique chaude déformable propre à former une gaine autour du fourrage précité. Ceci étant précisé, l'invention se propose de réaliser un produit 15 alimentaire comprenant un fourrage faisant intervenir un ingrédient différent de ceux utilisés jusqu'à présent dans l'état de la technique. L'invention vise également à proposer un procédé, autorisant une fabrication industrielle d'un tel produit alimentaire. A cet effet, l'invention a pour objet un produit alimentaire co-extrudé 20 comprenant un fourrage et une enveloppe, recouvrant au moins la périphérie de ce fourrage, caractérisé en ce que ce fourrage est réalisé à base de dattes dénoyautées et son activité de l'eau Aw est inférieure à 0,6. Selon d'autres caractéristiques avantageuses de ce produit alimentaire : - le fourrage comprend en outre un agent dépresseur de l'activité 25 de l'eau Aw ; - l'agent dépresseur de l'activité de l'eau Aw comprend du sorbitol, du fructose, du glycérol, du dextrose ou un mélange d'au moins certains de ces composants ; - le fourrage comprend également un agent propre à diminuer le 30 pH, en particulier de l'acide citrique, présent entre 0,5 et 1% en poids ; 2 - le fourrage comprend entre 70 et 90% en poids de dattes, notamment entre 80 et 90%, ainsi qu'entre 10 et 30% dudit agent dépresseur de l'activité de l'eau, notamment entre 10 et 20% ; - ce fourrage possède une activité de l'eau comprise entre 0,50 et 0,59, et un pH compris entre 3,5 et 4,5 ; - le fourrage comprend entre 20 et 60% en poids de dattes, notamment entre 40 et 50%, et entre 40 et 80% dudit agent dépresseur d'activité de l'eau, notamment entre 50 et 60% ; - ce fourrage présente une activité de l'eau comprise entre 0,38 et 0,52, ainsi qu'un pH compris entre 4 et 6 ; - le fourrage présente une viscosité, à température ambiante et au repos, comprise entre 1 Mcp et 2 Mcp. L'invention a également pour objet un procédé de fabrication du produit alimentaire ci-dessus, dans lequel : - on réalise une pâte de dattes ; - on ajoute à cette pâte un agent dépresseur de l'activité de l'eau, de manière à obtenir un fourrage possédant une activité de l'eau inférieure à 0,6 , - on recouvre au moins une partie de la périphérie de ce fourrage au moyen d'une enveloppe, de façon à obtenir ce produit alimentaire. Selon d'autres caractéristiques : - on ajoute à la pâte un agent propre à abaisser la valeur du pH, en particulier de l'acide citrique ; - on réalise ladite pâte de dattes en broyant des dattes entières 25 dénoyautées ; - on ajoute ledit agent dépresseur de l'activité de l'eau et/ou ledit agent propre à abaisser la valeur du pH, en même temps qu'on broie les dattes entières dénoyautées ; - on réalise une coextrusion du fourrage et de l'enveloppe, en vue 30 d'obtenir ce produit alimentaire final. L'invention va être décrite ci-après, en référence aux dessins annexés, donnés uniquement à titre d'exemple non limitatif, dans laquelle : - la figure 1 est une vue schématique, illustrant une installation permettant la mise en oeuvre d'un procédé de fabrication d'un produit alimentaire conforme à l'invention ; et - la figure 2 est une vue en coupe transversale, illustrant le produit alimentaire réalisé moyennant la mise en oeuvre de ce procédé. En référence à la figure 1, le procédé conforme à l'invention fait intervenir des dattes, représentées de façon schématique et affectées de la référence 2. De façon bien connue, la datte est un fruit très répandu dans le bassin méditerranéen, ainsi qu'au Moyen-Orient. 1 o De façon typique, ces dattes entières présentent une activité de l'eau comprise entre 0,65 et 0,77. De façon connue en soi, l'activité de l'eau d'un produit (Aw) est définie comme la pression de vapeur d'eau de ce produit divisée par celle de l'eau pure à la même température, soit la disponibilité de cette eau. L'activité de l'eau est l'un des principaux paramètres influençant la 15 conservation des aliments. Par ailleurs, l'humidité relative Hr de ces dattes est comprise typiquement entre 22 et 32 %. Cette humidité relative est définie comme le rapport de pression partielle de vapeur d'eau contenue dans l'air, sur la pression de vapeur saturante à la même température. Enfin, le pH de ces 20 dattes entières est voisin de 6. Ces dattes entières 2 sont alimentées dans un broyeur 4, de type connu en soi, qui est également représenté de façon schématique. A titre non limitatif, un tel broyeur peut être du type à lames, ou bien encore du type hachoir à viande où les dattes sont pressées à travers des grilles de différents diamètres. 25 Le temps de broyage varie par exemple entre 10 et 25 minutes, de préférence entre 15 et 20 minutes. Cette étape permet d'obtenir une pâte homogène, dont la viscosité dynamique est de l'ordre de 50 000 à 200 000 cpo suite au travail mécanique dû au broyage. De plus, la présence de morceaux de dattes pouvant présenter une dimension de l'ordre de 2 mm n'est pas 30 préjudiciable à la mise en oeuvre ultérieure du procédé, ainsi qu'à la qualité du produit alimentaire final. 4 On notera que ce broyage est susceptible de générer un échauffement des dattes, qui ne conduit cependant pas à une modification sensible de leurs caractéristiques, notamment en termes d'activité de l'eau, mais qui a une influence sur l'abaissement de la viscosité intéressante pour la suite du procédé. Dans ces conditions, conformément à l'invention, il s'agit d'ajouter, par une ligne 6, au moins un agent 8 dénommé dépresseur d'activité de l'eau , à savoir permettant de diminuer la valeur de cette activité Aw. A titre d'exemple non limitatif, un tel agent 8 peut notamment être le sorbitol, le fructose, le glycérol, le dextrose ou encore un mélange d'au moins 1 o certains de ces produits. Cet agent 8 dépresseur d'activité de l'eau est ajouté à la pâte précitée, en une quantité telle qu'il permet de faire baisser l'activité de l'eau de la pâte de dattes au-dessous de 0,6. Selon une caractéristique optionnelle de l'invention, on ajoute également, par une ligne supplémentaire 10, un agent 12 permettant de diminuer la valeur 15 du pH de la pâte. Cet agent 12, qui est par exemple l'acide citrique, est ajouté en une quantité telle qu'il permet d'abaisser substantiellement le pH de la pâte. Dans l'exemple illustré, les agents 8 et 12, permettant de faire diminuer les valeurs respectives de l'activité de l'eau et du pH de la pâte, sont introduits au sein du broyeur 4. Cependant, à titre de variante, on peut prévoir que l'un au 20 moins de ces agents est introduit dans la pâte de dattes, en aval du broyeur 4. On peut également envisager d'utiliser, en tant que matière première, non pas des dattes entières, mais une pâte de dattes préfabriquée, que l'on traite au moyen des agents précités. En aval du broyeur 4, il est prévu une conduite 14 dans laquelle circule 25 un fourrage, qui est formée par la pâte de dattes précitée, à laquelle ont été ajoutés les agents 8 et 12. Ce fourrage présente donc une activité de l'eau inférieure à 0,6, ainsi qu'un pH inférieur ou égal à 6. Sa viscosité, à une température comprise entre 30°C et 90°C, est avantageusement comprise entre 40 000 et 200 000 cpo. Cette gamme de 30 valeurs permet à ce fourrage de pouvoir être pompé de manière commode, au moyen par exemple d'une pompe à vis 16 dont est pourvue la conduite 14. Afin de faciliter cette opération de pompage, la viscosité du fourrage peut être ajustée en amont de la conduite 14, par exemple moyennant un pétrin-mélangeur qui par auto-échauffement du mélange, entraînera un abaissement de la viscosité. L'extrémité aval de la conduite 14 débouche dans une unité de coextrusion 18 de type connue en soi, qui est par exemple conforme à celle décrite dans FR-A-2 572 899. Cette unité 18 communique également avec une seconde conduite 20, dans laquelle est acheminée une matière propre à constituer l'enveloppe du produit alimentaire final. Le fourrage provenant de la conduite 14, ainsi que le matériau de l'enveloppe provenant de la conduite 20, sont alors coextrudés au sein de l'unité 18, de manière habituelle. Ceci permet d'obtenir un produit alimentaire conforme à l'invention, représenté sur la figure 2. Ce produit alimentaire, désigné dans son ensemble par la référence 100, comprend le fourrage précité, affecté de la référence 102, ainsi que l'enveloppe 104 recouvrant ce fourrage 102. Cette opération de coextrusion du fourrage et de l'enveloppe n'induit pas de modification sensible des valeurs caractéristiques de ce fourrage. Dans ces conditions, l'activité de l'eau et le pH du fourrage 102 sont sensiblement invariants, par rapport aux valeurs données précédemment en référence à la circulation de ce fourrage dans la conduite 14. Ce fourrage 102 présente, à température ambiante, une viscosité comprise avantageusement entre 200 000 et 1 000 000 cpo. De la sorte, ce fourrage n'est pas de nature à s'écouler de façon intempestive dans le produit alimentaire final 100. The present invention relates to a food product comprising a fodder based dates, and a method for the manufacture of this food product. The invention relates to the technical field of food products which are manufactured in particular by a coextrusion process. In this regard, by the application FR-A-2 572 899, it is known to manufacture a product filled by 1 o simultaneous extrusion of a fodder and an envelope. For this purpose, there is provided an internal extrusion die forage, and at least one outer extrusion die of the casing, which is in the form of a hot plastic deformable clean to form a sheath around of the aforesaid fodder. That being said, the invention proposes to produce a food product comprising a fodder involving an ingredient different from those used until now in the state of the art. The invention also aims to propose a method, allowing an industrial manufacture of such a food product. To this end, the subject of the invention is a coextruded food product comprising a fodder and an envelope, covering at least the periphery of this fodder, characterized in that this fodder is made from pitted dates and its the water Aw is less than 0.6. According to other advantageous characteristics of this food product: the fodder further comprises an agent depressing the activity of water Aw; the depressant agent of the Aw water activity comprises sorbitol, fructose, glycerol, dextrose or a mixture of at least some of these components; the fodder also comprises an agent suitable for reducing the pH, in particular citric acid, present between 0.5 and 1% by weight; 2 - the fodder comprises between 70 and 90% by weight of dates, in particular between 80 and 90%, as well as between 10 and 30% of said depressant agent for the activity of water, in particular between 10 and 20%; this fodder has a water activity of between 0.50 and 0.59, and a pH of between 3.5 and 4.5; the fodder comprises between 20 and 60% by weight of dates, in particular between 40 and 50%, and between 40 and 80% of said depressant agent for water activity, in particular between 50 and 60%; this fodder has a water activity of between 0.38 and 0.52 and a pH of between 4 and 6; - The forage has a viscosity, at room temperature and at rest, between 1 Mcp and 2 Mcp. The subject of the invention is also a process for manufacturing the above food product, in which: a paste of dates is produced; a depressant agent of the water activity is added to this paste, so as to obtain a fodder having a water activity of less than 0.6, at least a portion of the periphery of this fodder is covered; by means of an envelope, so as to obtain this food product. According to other characteristics: an agent capable of lowering the pH value, in particular citric acid, is added to the paste; said date paste is made by grinding whole dates pitted; said depressant agent is added to the activity of the water and / or said agent capable of lowering the pH value, at the same time as the whole dates are pitted; the feed and the casing are coextruded in order to obtain this final food product. The invention will be described below, with reference to the accompanying drawings, given solely by way of non-limiting example, in which: - Figure 1 is a schematic view, illustrating an installation for the implementation of a method manufacturing a food product according to the invention; and - Figure 2 is a cross-sectional view, illustrating the food product produced by the implementation of this method. Referring to Figure 1, the process according to the invention involves dates, shown schematically and assigned the reference 2. In a well known manner, the date is a fruit very widespread in the Mediterranean basin, as well as in the Middle-East. Typically, these whole dates have a water activity of between 0.65 and 0.77. In a manner known per se, the water activity of a product (Aw) is defined as the water vapor pressure of this product divided by that of pure water at the same temperature, ie the availability of this water. Water activity is one of the main parameters influencing the preservation of food. Moreover, the relative humidity Hr of these dates is typically between 22 and 32%. This relative humidity is defined as the ratio of the partial pressure of water vapor contained in the air, to the saturation vapor pressure at the same temperature. Finally, the pH of these 20 whole dates is close to 6. These whole dates 2 are fed into a mill 4, of a type known per se, which is also shown schematically. By way of non-limiting example, such a mill may be of the blade type, or even of the meat grinder type where the dates are pressed through grids of different diameters. The grinding time varies, for example, between 10 and 25 minutes, preferably between 15 and 20 minutes. This step makes it possible to obtain a homogeneous paste whose dynamic viscosity is of the order of 50,000 to 200,000 cpo as a result of mechanical work due to grinding. In addition, the presence of date pieces that may have a size of the order of 2 mm is not detrimental to the subsequent implementation of the process, as well as the quality of the final food product. 4 It should be noted that this grinding is likely to generate a heating of the dates, which does not however lead to a significant change in their characteristics, especially in terms of water activity, but which has an influence on the lowering of the temperature. interesting viscosity for the rest of the process. Under these conditions, in accordance with the invention, it is a question of adding, by a line 6, at least one agent 8 denominated depressant of water activity, namely allowing to reduce the value of this Aw activity. By way of non-limiting example, such an agent 8 may especially be sorbitol, fructose, glycerol, dextrose or a mixture of at least some of these products. This water activity depressant agent is added to the above-mentioned pulp in such an amount as to reduce the water activity of the date paste below 0.6. According to an optional feature of the invention, an additional line 10 also adds an agent 12 making it possible to reduce the pH value of the dough. This agent 12, which is for example citric acid, is added in such an amount that it makes it possible to lower the pH of the dough substantially. In the example illustrated, the agents 8 and 12, making it possible to decrease the respective values of the activity of the water and of the pH of the dough, are introduced into the mill 4. However, as a variant, can provide that at least one of these agents is introduced into the date paste, downstream of the mill 4. It is also conceivable to use, as a raw material, not whole dates, but a paste of prefabricated dates processed by the aforementioned agents. Downstream of the mill 4, there is provided a pipe 14 in which feed is circulated, which is formed by the aforementioned date paste, to which agents 8 and 12 have been added. This feed therefore has a water activity. less than 0.6, and a pH of less than or equal to 6. Its viscosity at a temperature between 30 ° C and 90 ° C is advantageously between 40,000 and 200,000 cpo. This range of 30 values allows this feed to be conveniently pumped, for example by means of a screw pump 16 which is provided with the pipe 14. In order to facilitate this pumping operation, the viscosity of the feed can be adjusted. upstream of the pipe 14, for example by means of a kneader-mixer which by self-heating of the mixture will cause a lowering of the viscosity. The downstream end of the pipe 14 opens into a coextrusion unit 18 of a type known per se, which is, for example, in accordance with that described in FR-A-2 572 899. This unit 18 also communicates with a second pipe 20, in which is conveyed a material suitable for constituting the envelope of the final food product. The feed coming from the pipe 14, as well as the material of the envelope coming from the pipe 20, are then coextruded within the unit 18, in the usual way. This makes it possible to obtain a food product according to the invention, represented in FIG. 2. This food product, designated as a whole by the reference 100, comprises the aforementioned fodder, assigned reference 102, as well as the envelope 104. covering this forage 102. This operation of coextrusion of the forage and the envelope does not induce any significant change in the characteristic values of this forage. Under these conditions, the activity of the water and the pH of the forage 102 are substantially invariant, with respect to the values given above with reference to the circulation of this feed in line 14. This feed 102 has, at ambient temperature, a viscosity advantageously between 200,000 and 1,000,000 cpo. In this way, this feed is not likely to flow inadvertently in the final food product 100.

Deux grands types de compositions peuvent être envisagés pour le fourrage 102, selon que ce dernier présente un taux élevé ou moyen en dattes. Ainsi, selon une première variante, la composition en poids de ce fourrage est la suivante : - dattes : entre 70 et 90 %, de préférence entre 80 et 90 % ; - agent(s) dépresseur(s) de l'activité de l'eau : entre 10 et 30 %, de préférence entre 10 et 20 % ; - agent destiné à abaisser le pH : entre 0,5 et 1 % ; 6 Dans ce cas, ce fourrage présente une activité de l'eau Aw comprise entre 0,50 et 0,59, un pH compris entre 3,5 et 4,5, ainsi qu'une viscosité à température ambiante comprise entre 1 Mcpo et 2Mcpo (centipoises). Cette viscosité s'entend au repos, à savoir en l'absence de toute contrainte mécanique, étant entendu qu'une telle contrainte induit une diminution de cette viscosité. Ce fourrage présente une couleur marron relativement foncée, ainsi qu'une consistance ferme. Il est moelleux en bouche, tout en présentant un fort goût de dattes en l'absence d'arrière-goût. Selon une autre variante de l'invention, ce fourrage comporte : - dattes : entre 20 et 60 %, de préférence entre 40 et 50 % ; -agent dépresseur de l'activité de l'eau : entre 40 et 80 %, de préférence entre 50 et 60 % ; - agent destiné à abaisser le pH : entre 0, 5 et 1 % ; Dans ce cas, ce fourrage présente une activité de l'eau Aw comprise entre 0,38 et 0,52, un pH compris entre 4 et 6, ainsi qu'une viscosité à température ambiante et au repos, qui est comprise entre 1 000 000 et 2 000 000 cpo. Ce fourrage présente une couleur marron clair, ainsi qu'un aspect brillant. Il est légèrement acidulé, tout en étant sucré, et présente un goût de dattes marqué. Two main types of compositions can be envisaged for forage 102, depending on whether the latter has a high or average date content. Thus, according to a first variant, the composition by weight of this feed is as follows: dates: between 70 and 90%, preferably between 80 and 90%; agent (s) depressant (s) of the activity of water: between 10 and 30%, preferably between 10 and 20%; agent for lowering the pH: between 0.5 and 1%; In this case, this feed has a water activity Aw of between 0.50 and 0.59, a pH of between 3.5 and 4.5, and a viscosity at ambient temperature of between 1 Mcpo and 2Mcpo (centipoises). This viscosity is understood at rest, namely in the absence of any mechanical stress, it being understood that such a constraint induces a decrease in this viscosity. This forage has a relatively dark brown color, as well as a firm consistency. It is smooth on the palate, while having a strong taste of dates in the absence of aftertaste. According to another variant of the invention, this feed comprises: dates: between 20 and 60%, preferably between 40 and 50%; depressant agent of the water activity: between 40 and 80%, preferably between 50 and 60%; agent for lowering the pH: between 0.5 and 1%; In this case, this feed has a water activity Aw of between 0.38 and 0.52, a pH of between 4 and 6, and a viscosity at ambient temperature and at rest, which is between 1,000. 000 and 2,000,000 cpo. This forage has a light brown color and a shiny appearance. It is slightly acidic, while being sweet, and has a marked taste of dates.

Dans le présent exemple, le fourrage 102 et l'enveloppe 104 sont coextrudés, de sorte que l'enveloppe 104 recouvre l'ensemble de la périphérie du fourrage. Cependant, l'invention trouve également son application à d'autres modes de fabrication d'un produit alimentaire composé d'un fourrage et d'une enveloppe. In this example, the forage 102 and the casing 104 are coextruded, so that the casing 104 covers the entire periphery of the forage. However, the invention is also applicable to other methods of manufacturing a food product consisting of a forage and an envelope.

Ainsi, on peut prévoir de disposer un biscuit inférieur de l'enveloppe, de déposer une couche de fourrage sur ce biscuit, puis de revêtir cette couche de fourrage au moyen d'un second biscuit de couverture. Cette opération, de type connu en soi, est ainsi de type nappage sandwich . L'invention permet d'atteindre les objectifs précédemment mentionnés. Thus, provision can be made to place a lower biscuit of the envelope, to deposit a layer of fodder on this biscuit, then to coat this fodder layer by means of a second cover biscuit. This operation, of a type known per se, is thus of the sandwich topping type. The invention achieves the previously mentioned objectives.

En effet, elle tire parti d'un ingrédient, à savoir la datte, qui n'était jusqu'alors pas utilisée de façon industrielle en vue de la fabrication d'un produit alimentaire fourré. Par ailleurs, l'ajout d'un agent approprié confère au fourrage 7 une valeur d'activité de l'eau inférieure à 0,6, qui est favorable en vue d'une tenue satisfaisante de ce produit alimentaire. En effet, grâce à cette faible activité de l'eau, ce fourrage n'a pas tendance à migrer dans l'enveloppe qui l'entoure, qui est en général composée principalement de céréales. Indeed, it takes advantage of an ingredient, namely the date, which was previously not used industrially for the manufacture of a filled food product. Moreover, the addition of an appropriate agent gives fodder 7 a water activity value of less than 0.6, which is favorable for a satisfactory performance of this food product. Indeed, thanks to this low water activity, this forage does not tend to migrate into the envelope that surrounds it, which is generally composed mainly of cereals.

Un exemple de réalisation de l'invention va maintenant être décrit dans ce qui suit, en référence aux figures 1 et 2. Cet exemple fait intervenir un broyeur 4, conforme par exemple à celui commercialisé par la société Stephan sous la référence UM 130E. On alimente ce broyeur au moyen de dattes entières, présentant une Aw entre 0,65 et 0,77, ainsi qu'un pH de 6, selon un débit de 250-300Kg/h. Au sein du broyeur, on admet un agent 8 dépresseur de l'activité de l'eau, qui est par exemple le glycérol, selon un débit de 50-60 kh/h. On admet également un agent 12 propre à abaisser le pH, qui est de l'acide citrique, selon un débit de 1-2kg/h. En aval du broyeur 4, le fourrage ainsi formé circule au sein de la conduite 14, selon un débit de 160-180kg/h. Il est admis dans une unité d'extrusion 18, conforme à celle commercialisée par la société Clextral. Un matériau pour réaliser l'enveloppe, qui est par exemple de la farine de blé, est également admis dans cette unité de coextrusion 18, selon un débit de 200-250 kg/h. An exemplary embodiment of the invention will now be described in the following, with reference to Figures 1 and 2. This example involves a mill 4, conforming for example to that marketed by Stephan under the reference UM 130E. This mill is fed with whole dates, having an Aw between 0.65 and 0.77, and a pH of 6, at a rate of 250-300 Kg / h. Within the mill, a depressant agent 8 of the activity of water, which is for example glycerol, is admitted at a flow rate of 50-60 kh / h. An agent 12 is also allowed to lower the pH, which is citric acid, at a rate of 1-2 kg / h. Downstream of the mill 4, the forage thus formed circulates in line 14, at a flow rate of 160-180 kg / h. It is admitted in an extrusion unit 18, in accordance with that marketed by the company Clextral. A material for producing the envelope, which is for example wheat flour, is also admitted in this coextrusion unit 18, at a flow rate of 200-250 kg / h.

Le fourrage à base de dattes, qui compose le produit alimentaire final obtenu en aval de l'unité de coextrusion 18, présente la composition massique suivante : - dattes 49,50 % ; - glycérol 20 % ; - dextrose : 10 % ; - sorbitol : 10 % ; - fructose : 10 % ; - acide citrique : 0,5 % ; L'activité de l'eau Aw de ce fourrage est de 0,430, alors que son pH est 3o de 3,9. Par ailleurs, sa viscosité à température ambiante est d'environ 1 000 000 cpo. The date-based fodder, which composes the final food product obtained downstream of the coextrusion unit 18, has the following mass composition: - dates 49.50%; - 20% glycerol; - dextrose: 10%; - sorbitol: 10%; - fructose: 10%; - citric acid: 0.5%; The Aw water activity of this forage is 0.430, while its pH is 3o of 3.9. In addition, its viscosity at room temperature is about 1,000,000 cpo.

Claims

1. Co-extruded food product (100), comprising a forage (102) and a casing (104), covering at least the periphery of this forage, characterized in that this forage is made from pitted dates and its activity of the water Aw is less than 0.6.

2. Food product according to claim 1, characterized in that the filling further comprises an agent (8) depressing the activity of Aw water.

3. Food product according to claim 2, characterized in that the agent (8) depressor of the water activity Aw comprises sorbitol, fructose, glycerol, dextrose or a mixture of at least some of these components.

4. Food product according to any one of the preceding claims, characterized in that the filling also comprises an agent (12) capable of reducing the pH, in particular of citric acid, present between 0.5 and 10/0 in weight.

5. Food product according to any one of claims 2 to 4, characterized in that the fodder comprises between 70 and 90% by weight of dates, especially between 80 and 90%, and between 10 and 30% of said depressant agent water activity, especially between 10 and 20%.

6. Food product according to the preceding claim, characterized in that this feed has a water activity of between 0.50 and 0.59, and a pH between 3.5 and 4.5.

7. Food product according to one of claims 2 to 4, characterized in that the fodder comprises between 20 and 60% by weight of dates, in particular between 40 and 50%, and between 40 and 80% of said depressant agent. water activity, especially between 50 and 60%.

8. Food product according to claim 7, characterized in that this feed has a water activity of between 0.38 and 0.52, and a pH of between 4 and 6.

9. Food product according to any one of the preceding claims, characterized in that the forage (102) has a viscosity, at room temperature and at rest, between 1 Mcp and 2 Mcp.

10. A method of manufacturing a food product (100) according to any one of the preceding claims, wherein: - a paste of dates is made; an agent (8) which depresses the activity of water is added to this paste, so as to obtain a filling having a water activity of less than 0.6; - At least a portion of the periphery of this forage (102) is covered by means of an envelope (104), so as to obtain this food product (100).

11. Manufacturing process according to claim 10, characterized in that an agent (12) is added to the paste to lower the pH value, in particular citric acid.

12. The manufacturing method according to one of claims 10 or 11, characterized in that said date paste is made by grinding whole dates pitted.

13. Manufacturing process according to claim 10 or 11, taken in combination with claim 12, characterized in that said agent (8) depressant of the activity of water and / or said agent (12) clean to lower the value of the pH, at the same time as the whole dates are pitted.

14. The manufacturing method according to one of claims 11 to 13, characterized in that a coextrusion of the forage (102) and the casing (104), to obtain this final food product (100). .