FR2914047A1 - Element retenteur de solutions aqueuses pour dispositifs de sechage, de rechauffage ou de cuisson par induction, infra-rouge ou champs electromagnetiques - Google Patents

Abstract

L'invention concerne l'application des non tissés, reconnus le cas échéant applicables au domaine de l'agroalimentaire, dans les opérations de séchage, de réchauffage ou de cuisson des matériaux, produits ou denrées alimentaires. De tels media, sous réserve de perméabilité à l'énergie émise et de capacité d'absorption des liquides, peuvent se comporter avantageusement comme réserve d'humidité pour la production de vapeur dans les enceintes de fours (1). Le principe, selon l'invention, consiste à intercaler, entre le produit (2) à sécher, réchauffer ou cuire et la/les source(s) d'énergie (3), une pièce de non tissé (4), imbibée d'une solution aqueuse et destinée à générer dans l'environnement immédiat du produit une ambiance proche de la saturation capable de réguler l'extraction d'eau inhérente au procédé.

Description

ELEMENT RETENTEUR DE SOLUTIONS AQUEUSES POUR DISPOSITIFS DE SECHAGE, DE

RECHAUFFAGE OU DE CUISSON PAR INDUCTION, INFRA-ROUGE OU CHAMPS ELECTROMAGNETIQUES La présente invention concerne, d'une façon générale, le séchage, le réchauffage et la cuisson de matériaux ou produits qui nécessitent, une fois soumis à une source d'énergie thermique ou électromagnétique, une atmosphère proche de la saturation afin d'en conserver l'intégrité. 10 Elle trouve sa destination, par exemple, dans les procédés industriels de séchage du bois qui utilisent un champ magnétique haute fréquence sous atmosphère à hygrométrie contrôlée, dans les domaines de l'agro-alimentaire pour la dessiccation de certaines denrées selon le même principe, dans le séchage 15 des textiles ayant subit des traitements d'imprimerie ou d'apprêt, ou encore dans les applications culinaires et notamment le réchauffage et la cuisson par micro-ondes.

Son objectif est de garantir la qualité du matériau ou du produit en terme 20 de préservation de la structure, de l'aspect, voire des caractéristiques organoleptiques (goût, odeur, couleur, texture, ...) quand le produit est destiné à la consommation.

Du point de vue industriel, la mise en oeuvre de champs 25 électromagnétiques permet d'accélérer le processus de séchage par transfert de l'énergie directement au coeur des différents matériaux. Il est toutefois impératif de réguler l'extraction de l'eau. En effet, une dessiccation trop rapide entraine un gradient de teneur en humidité important qui peut générer des tensions internes destructrices. Ceci est notamment le cas pour le bois, pour lequel des ruptures au 30 niveau des fibres conduisent à l'apparition de fissures et donc à la détérioration des planches soumises au procédé.5 En outre, du point de vue culinaire, si les fours à génération de micro-ondes offrent une alternative aux principes traditionnels de réchauffage et de cuisson, une altération des caractéristiques organoleptiques, voire nutritionnelles, des aliments traités par ces dispositifs a pu être constatée. Outre leurs propriétés gustatives amoindries, leur apparence est parfois dégradée consécutivement à l'éclatement ou la rupture des tissus, fibres ou téguments.

L'état de la technique donne des explications relatives à l'origine des phénomènes observés et plusieurs solutions ont pu être proposées afin d'éliminer ces problèmes, notamment à travers les documents FR 2 501 031 et EP 0 334 572. Le dispositif, selon l'enseignement décrit, comporte un élément réalisé en matière poreuse rétentrice d'eau, étanché sur sa face externe et destiné à coiffer le produit de façon à s'interposer entre le générateur d'énergie et l'aliment. Ce faisant, l'eau contenue dans les pores du matériau vaporise progressivement pendant la durée de fonctionnement du four, et rend possible un réchauffage ou une cuisson comparable aux méthodes classiques. La denrée alimentaire ou le plat cuisiné conserve ainsi son caractère moelleux. Son degré de cuisson centripète peut en outre être contrôlé en ajustant sa durée d'exposition. Cet avantage est particulièrement intéressant pour les viandes, afin de répondre aux exigences de cuissons dites bleu , saignant ou à point .

Un tel dispositif ne se limite toutefois pas à une utilisation exclusive pour les fours à micro-ondes. Il trouve également son application dans les systèmes basés sur les technologies à infra-rouge ou induction.

Si ce dispositif donne effectivement satisfaction en pratique, certains inconvénients demeurent néanmoins pour l'utilisateur. En effet, la réalisation en matière poreuse apparaît lourde, encombrante, d'une humidification peu commode et d'un nettoyage difficile après utilisation. D'autre part, un échauffement local important en regard du/des générateur(s) d'énergie a pu être constaté.

La présente invention entend remédier à ces différents désavantages en proposant un matériau de substitution économique, souple et jetable, bien que plusieurs fois réutilisable, Un autre intérêt de l'invention, du point de vue culinaire, est de permettre l'utilisation de solutions aqueuses destinées à amplifier ou ajouter certaines flaveurs au cours du réchauffage ou de la cuisson de l'aliment. Ceci ne pouvait être envisagé précédemment compte-tenu de l'impossibilité de garantir, entre chaque utilisation du dispositif, l'élimination complète des différents exhausteurs de goût.

Du point de vue industriel, il est possible d'imaginer l'utilisation de solutions aqueuses intégrant des actifs destinés au traitement de protection du matériau ou du produit.

Pour atteindre ces objectifs, l'élément destiné à retenir la solution aqueuse dans le but de la restituer progressivement en phase vapeur sous l'action du/des générateurs d'énergie, se caractérise en ce qu'il est obtenu à partir d'une pièce de non-tissé capable de proposer une bonne capacité d'absorption des liquides, reconnu applicable au domaine de l'agroalimentaire et compatible avec les températures usuellement rencontrées dans les fours, et dont l'épaisseur peut varier en fonction du besoin en volume de rétention nécessaire. Il doit en outre être perméable aux rayonnements générés et permettre de réguler leur action grâce à la production de vapeur.

La fabrication de cet élément est issue des techniques employées dans les industries du textile, du papier, du plastique et du cuir, avec toutefois des solutions novatrices pour assurer les propriétés particulières requises pour les besoins spécifiques exprimés. Au premier stade, la fabrication comporte la formation d'un matelas de fibres. La méthode retenue pour ce faire est la voie humide, dérivée de l'industrie papetière : une suspension aqueuse de fibres est répandue sur un tapis convoyeur30 circulant au dessus d'un caisson mis en dépression. La majeure partie de l'eau contenue dans cette pâte est ainsi éliminée par aspiration. Il en résulte la constitution d'un voile qu'il est ensuite nécessaire de déshydrater, de consolider par le passage entre des rouleaux presseurs, et enfin de sécher. Afin d'augmenter la résistance du non- tissé ainsi obtenu, notamment à l'état humide, il est souvent intercalé dans le process un stade supplémentaire de liage chimique, généralement par application d'un agent liant à l'état liquide. Cette phase peut se faire de multiples manières. Il est possible, par exemple, de procéder par imprégnation, enduction ou pulvérisation.

Pour l'application en question, et par soucis de compatibilité avec le domaine culinaire, le choix pourra se porter sur un non tissé fabriqué à partir de fibres de viscose, reconnues pour proposer une bonne capacité de rétention d'eau, liées entre elles par une résine spéciale, à hauteur de 20% à 50% massiques, ne présentant aucune toxicité ou danger dans les conditions normales d'utilisation et pouvant entrer le cas échéant en contact avec des aliments.

Une autre caractéristique de l'élément selon l'invention est sa découpe particulière pour parfaire son ajustement au dispositif support, généralement 20 présenté sous forme d'une cloche de révolution pour les applications culinaires.

La manière dont l'invention peut être réalisée, et les avantages qui en découlent, seront mieux apparents à la lecture de l'exemple de réalisation qui suit, à l'appui des figures annexées. 25 La fig.l est une illustration, pour exemple, de la mise en oeuvre de l'élément rétenteur selon l'invention pour une application culinaire. La fig.2 est une réalisation particulière de l'élément rétenteur.

En référence à ces figures, le dispositif exposé à la fig. 1 comporte, au 30 sein d'une enceinte de four (1) dont le mode de chauffage est assuré par une ou plusieurs sources d'énergie (3), un élément rétenteur (4) imbibé d'une solution aqueuse et intercalé entre le produit (2) à cuire ou à réchauffer et la ou les sources d'énergie (3). Cet élément rétenteur (4), obtenu à partir de la découpe, généralement circulaire, d'un media non-tissé d'épaisseur définie en fonction du volume de rétention requis, est soutenu intérieurement par une cloche (5) perméable à l'énergie et à la vapeur, et coiffée extérieurement par une seconde cloche (6) perméable à l'énergie et imperméable à la vapeur. Le choix du media peut se porter, par exemple, sur un non tissé à fibre de viscose d'un grammage de 15 à 70g/m2, l'épaisseur correspondante variant de 0.2mm à 0.8mm.

10 Sous l'action des générateurs d'énergie, la solution aqueuse contenue dans l'élément rétenteur (4) vaporise et engendre sous la cloche (6) une atmosphère humide, proche de la saturation, qui s'oppose à la dégradation des qualités organoleptiques de l'aliment (2) et garantit une montée en température graduelle et centripète. Lorsque la solution est chargée en principes exhausteurs de goût, 15 l'aliment baigné dans l'atmosphère de réchauffage ou de cuisson capte une partie des saveurs et arômes véhiculés.

Selon l'invention, et ainsi que déjà précisé, l'élément rétenteur (4) présente une épaisseur proportionnelle à la quantité de solution aqueuse devant être 20 absorbée en vue de sa restitution ultérieure.

Afin d'aboutir à l'épaisseur recherchée, l'élément rétenteur (4) peut être constitué par juxtaposition, en tout ou partie, de non-tissés d'épaisseurs ou deniers égaux ou différents, afin de permettre une augmentation locale de la 25 capacité de rétention.

La fig.2 représente une découpe spécifique de la pièce de non-tissé constitutive de l'élément rétenteur (4). Trois entailles (8) ont été pratiquées au centre du disque (7) afin de permettre le dégagement du media lors de la 30 pénétration des trois cuvettes de préhension de la cloche extérieure lorsque celle-ci en est pourvue.5 Il est à préciser que la mise en oeuvre d'un support pour l'élément rétenteur selon les caractéristiques décrites précédemment, découle de son aptitude au contact alimentaire conditionnelle. En effet, cette aptitude n'est reconnue que dans le cadre d'un contact à sec avec l'aliment, ce qui n'est pas le cas pour les préparations culinaires. On comprend donc l'utilisation d'une cloche de soutient afin de maintenir l'élément à distance.

Une amélioration intéressante de l'invention est le soin apporté aux choix des divers composants entrant dans la fabrication de l'élément, notamment en ce qui concerne les liants retenus pour renforcer le maintien des fibres. L'objectif est de prévenir tout risque de migration vers les aliments qui peuvent présenter des états humides (viandes crues, jus et sauces, graisses animales ou végétales, ... ), conformément aux exigences des directives européennes en la matière. En particulier, le liant chimique SBR (Styrène Butadiène Rubber) mélangé à hauteur de sensiblement 35% massiques, apparaît comme une réponse possible à l'impératif fixé. Ce faisant, l'élément peut avantageusement être utilisé directement en couverture du plat contenant la préparation culinaire.

On conçoit au vu des descriptions qui précèdent, tout l'intérêt de l'élément 20 rétenteur conforme à l'invention, notamment dans la sauvegarde des propriétés organoleptiques des aliments cuits ou réchauffés par micro-ondes ou infra-rouge.

Claims (5)

REVENDICATIONS

1. Elément rétenteur (4) de solutions aqueuses, destiné à être mis en place au sein d'un dispositif de séchage, réchauffage ou de cuisson par micro-ondes, induction ou infra-rouge, caractérisé en ce qu'il est réalisé à partir d'une pièce de non-tissé, apte à résister sans altération aux températures usuellement rencontrées dans ledit dispositif de séchage, réchauffage ou de cuisson, et constitué à partir d'un voile de fibres de viscose consolidées entre elles par l'adjonction d'un liant chimique à base d'Acrylique, de Styrène Butadiène Rubber (SBR) ou de Butadiène Acrylonitrile (BAN).

2. Elément rétenteur (4) de solutions aqueuses selon la revendication 1, caractérisé en ce que la proportion en masse du liant dans ledit élément est comprise entre 20% et 50%.

3. Elément rétenteur (4) de solutions aqueuses selon l'une des revendications 1 et 2, caractérisé en ce que le matériau qui le constitue est compatible avec le domaine de l'agroalimentaire afin de permettre son utilisation au sein d'un dispositif de séchage, réchauffage ou de cuisson des denrées alimentaires par micro-ondes.

4. Elément rétenteur (4) de solutions aqueuses selon l'une des revendications 1 à 3, caractérisé en ce qu'il présente une épaisseur proportionnelle à la quantité de solution aqueuse devant être absorbée pour une restitution ultérieure.

5. Elément rétenteur (4) de solutions aqueuses selon l'une des revendications 1 à 4, caractérisé en ce qu'il est constitué par la juxtaposition, en tout ou partie, de non-tissés d'épaisseurs ou deniers égaux ou différents, afin de permettre une augmentation locale de la capacité de rétention.25