1 L'invention concerne un procédé de préparation d'un produit alimentaireThe invention relates to a method for preparing a food product
à base de poisson, ou surimi, se présentant notamment sous la forme d'un filet de poisson. Le surimi est un produit alimentaire fabriqué à base de chair de poisson. Les poissons sont pêchés, vidés, lavés et mixés de manière à préparer une pâte blanche appelée surimi base, sans véritable goût et riche en protéines de poisson. Cette préparation de surimi base est ensuite mélangée à différents additifs, tels que des arômes et des liants. Le ou les arômes sont choisis en fonction du goût que l'on souhaite donner au produit. On peut, par exemple, ajouter des arômes de crabe, de crevettes, d'anchois, etc. Le produit est ensuite travaillé et mis en forme, par exemple, sous une forme de bâtonnet ou de filet, selon la présentation du produit final souhaitée. Il est parfois avantageux, pour différentes raisons, de fabriquer des surimis représentant des filets de poissons naturels. Les surimis tels que des surimis au goût d'anchois font partie des produits dont la forme peut avantageusement représenter des filets de poisson. En effet, les anchois sont des poissons dont la pêche est aujourd'hui limitée en raison d'une insuffisance du renouvellement du stock. Pourtant ce produit est un produit de consommation courante en Europe et notamment en Europe du sud. Les surimis au goût d'anchois se présentant sous la forme de filets sont des produits pouvant alors se substituer aux filets d'anchois naturels. Ils sont fabriqués par un procédé de fabrication industrielle connu dont les étapes sont décrites dans ce qui suit. Une première étape d'un procédé de préparation d'un produit alimentaire à base de poisson, ou surimi, consiste à mélanger une préparation de surimi base avec au moins un additif tel que de l'amidon, des arômes, du blanc d'oeuf, de l'eau et du sel. De la pulpe de poisson peut être également ajoutée à la préparation de manière à apporter les fibres dont le surimi base est dépourvu et qui sont nécessaires pour apporter de la texture au produit. L'étape suivante est le formage du produit qui permet de donner au produit sa forme finale, par exemple, une forme de filet de poisson. fish-based, or surimi, in particular in the form of a fish fillet. Surimi is a food product made from fish meat. The fish are fished, emptied, washed and mixed to prepare a white paste called surimi base, with no real taste and rich in fish protein. This base surimi preparation is then mixed with various additives, such as flavors and binders. The aroma (s) are chosen according to the desired taste of the product. You can, for example, add aromas of crab, shrimp, anchovies, etc. The product is then worked and shaped, for example, in a stick or net form, depending on the presentation of the desired end product. It is sometimes advantageous, for different reasons, to make surimis representing natural fish fillets. Surimis such as anchovy-flavored surimis are among the products whose shape may advantageously represent fish fillets. Indeed, anchovies are fish whose fishing is today limited because of insufficient stock renewal. Yet this product is a consumer product in Europe and especially in southern Europe. The anchovy-flavored surimis in the form of fillets are products that can then be substituted for natural anchovy fillets. They are manufactured by a known industrial manufacturing process whose steps are described in the following. A first step in a process for preparing a fish-based food product, or surimi, is to mix a base surimi preparation with at least one additive such as starch, flavorings, egg white , water and salt. Fish pulp may also be added to the preparation so as to provide the fibers whose base surimi is lacking and which are necessary to bring texture to the product. The next step is the shaping of the product which gives the product its final shape, for example, a form of fish fillet.
Le produit formé est ensuite cuit à la vapeur puis refroidi avant d'être conditionné en barquette. Selon la nature du produit alimentaire, le procédé peut, en outre, inclure une étape de recouvrement du produit par un liquide à base d'huile, tel que de l'huile 2906686 2 végétale. Par exemple, les surimis au goût d'anchois sont généralement contenus dans un liquide à base d'huile. La barquette est fermée par un moyen de fermeture puis pasteurisée, par exemple, à l'aide d'un autoclave. The product formed is then steamed and cooled before being packaged in a tray. Depending on the nature of the food product, the method may further include a step of recovering the product with an oil-based liquid, such as vegetable oil. For example, anchovy-flavored surimis are usually contained in an oil-based liquid. The tray is closed by means of closing and pasteurized, for example, using an autoclave.
5 Un tel procédé n'est cependant pas entièrement satisfaisant. En particulier, le produit obtenu ne présente pas l'aspect et la couleur naturelle attendue et recherchée par le consommateur. Le but de la présente invention est de proposer un procédé de préparation d'un produit alimentaire à base de poisson, ou surimi, se présentant notamment sous la 10 forme de filets de poisson, dont l'aspect est proche du produit naturel. A cet effet, un procédé de préparation d'un produit alimentaire à base de poisson, ou surimi, selon l'invention, est du type qui comporte une étape de mélange d'une préparation de surimi base avec au moins un additif, une étape de formage du produit alimentaire, une étape de cuisson à la vapeur du produit alimentaire, une étape 15 de refroidissement du produit alimentaire, une étape de conditionnement du produit alimentaire, une étape de recouvrement du produit alimentaire par un liquide à base d'huile, une étape d'obturation dudit conditionnement et une étape de pasteurisation du produit alimentaire conditionné. Le procédé selon l'invention est caractérisé en ce que ledit liquide à base d'huile est un mélange contenant de l'huile végétale et de la sauce 20 de soja. La sauce de soja se fixe sur le produit pendant la pasteurisation et apporte un aspect ou une couleur naturelle au produit. La sauce de soja permet également d'affiner le goût du produit. Dans la présente invention, on entend par sauce de soja une sauce fabriquée à 25 partir d'un mélange de graines de soja fermentées, d'une céréale torréfiée, d'eau et de sel marin. La première étape du procédé selon l'invention consiste à préparer un mélange des ingrédients constituants le produit alimentaire à base de poisson, ou surimi. Le mélange comprend une préparation quelconque de surimi base à laquelle est ajouté au 30 moins un additif. Les additifs pouvant être, par exemple, ajoutés, sont de l'amidon, du sel, de l'arôme, de l'eau, du blé et de la pulpe de poisson. Dans un mode préféré de réalisation de l'invention, l'arôme anchois sera choisi pour la préparation d'un produit alimentaire à base de poisson, ou surimi, au goût anchois.Such a process, however, is not entirely satisfactory. In particular, the product obtained does not have the appearance and natural color expected and sought by the consumer. The object of the present invention is to provide a process for the preparation of a fish-based food product, or surimi, in particular in the form of fish fillets, whose appearance is close to the natural product. For this purpose, a method for preparing a fish-based food product, or surimi, according to the invention is of the type which comprises a step of mixing a surimi preparation base with at least one additive, a step forming a food product, a steaming step of the food product, a step of cooling the food product, a step of packaging the food product, a step of covering the food product with an oil-based liquid, a step of closing said conditioning and a step of pasteurization of the packaged food product. The process according to the invention is characterized in that said oil-based liquid is a mixture containing vegetable oil and soy sauce. Soy sauce sticks to the product during pasteurization and brings a natural look or color to the product. Soy sauce also helps refine the taste of the product. In the present invention, soy sauce means a sauce made from a mixture of fermented soybeans, a roasted cereal, water and sea salt. The first step of the process according to the invention consists in preparing a mixture of the ingredients constituting the fish-based food product, or surimi. The mixture comprises any base surimi preparation to which at least one additive is added. Additives which may be added, for example, are starch, salt, flavor, water, wheat and fish pulp. In a preferred embodiment of the invention, the anchovy flavor will be chosen for the preparation of a fish-based food product, or surimi, anchovy taste.
2906686 3 Lors de l'étape suivante a lieu le formage du surimi. Cette étape consiste à donner au surimi sa forme finale, par exemple, une forme de filet de poisson. Le formage est avantageusement réalisé au moyen d'une pompe doreuse qui distribue de manière discontinue ou continue le mélange obtenu lors de la première étape du 5 procédé. Si la distribution est réalisée de manière continue il y a lieu de séparer les uns des autres les produits formés. Dans un mode préféré de l'invention, une forme en filet de poisson sera la forme retenue pour la préparation d'un produit alimentaire à base de poisson, ou surimi, au goût anchois. Le produit formé est ensuite cuit à la vapeur de manière à fixer la forme obtenue 10 lors de l'étape précédente. La cuisson a lieu à une température entre 80 et 90 C, pendant une période située entre 1 et 5 minutes. Le produit est ensuite refroidi par un moyen de ventilation à température ambiante jusqu'à ce que sa température interne soit située entre 25 et 30 C. Une certaine quantité de produit est alors distribuée à l'intérieur d'un 15 conditionnement, par exemple, une barquette alimentaire. La quantité de produit distribuée dans le conditionnement est fonction des dimensions dudit conditionnement. Un mélange comprenant de l'huile végétale et de la sauce de soja est ensuite ajouté à l'intérieur du conditionnement de manière à recouvrir totalement les produits.2906686 3 In the next step, the surimi is formed. This step consists in giving the surimi its final form, for example, a form of fish fillet. The forming is advantageously carried out by means of a gilding pump which distributes discontinuously or continuously the mixture obtained in the first step of the process. If the distribution is carried out continuously, the products formed must be separated from one another. In a preferred embodiment of the invention, a form of fish fillet will be the form selected for the preparation of a fish-based food product, or surimi, anchovy taste. The product formed is then steamed to set the shape obtained in the previous step. The cooking takes place at a temperature between 80 and 90 C, for a period of between 1 and 5 minutes. The product is then cooled by venting means to room temperature until its internal temperature is between 25 and 30 C. A quantity of product is then dispensed inside a package, for example a food container. The quantity of product distributed in the packaging is a function of the dimensions of said packaging. A mixture comprising vegetable oil and soy sauce is then added to the interior of the package so as to completely cover the products.
20 L'huile végétale peut être toute huile végétale, notamment de l'huile végétale choisie parmi l'huile de colza, l'huile d'olive ou l'huile de tournesol. Le mélange comprend entre 3 et 15 % de sauce de soja. Dans un mode réalisation préféré de l'invention, le mélange comprend entre 5 et 10 % de sauce de soja. Dans un mode de réalisation préféré de l'invention, le mélange comprend 7 % en volume de sauce de soja. Le 25 mélange se présente sous la forme d'une émulsion dans laquelle l'huile végétale représente une phase continue dans laquelle sont dispersées des gouttelettes formées par la sauce de soja. Le conditionnement est alors obturé par un moyen de fermeture tel qu'un opercule.The vegetable oil may be any vegetable oil, especially vegetable oil selected from rapeseed oil, olive oil or sunflower oil. The mixture comprises between 3 and 15% of soy sauce. In a preferred embodiment of the invention, the mixture comprises between 5 and 10% of soy sauce. In a preferred embodiment of the invention, the mixture comprises 7% by volume of soy sauce. The mixture is in the form of an emulsion in which the vegetable oil represents a continuous phase in which droplets formed by the soy sauce are dispersed. The packaging is then closed by a closure means such as a cap.
30 Le produit contenu dans le conditionnement obturé est alors pasteurisé à une température au moins supérieure à 65 dans un autoclave. Pendant la pasteurisation, la sauce de soja se fixe à la surface du produit de façon non uniforme ce qui procure alors une couleur et un aspect très naturels. De 2906686 4 plus, l'arôme de la sauce de soja permet d'affiner le goût du produit. Les gouttelettes de sauce de soja ont alors disparu de l'huile qui recouvre le produit.The product contained in the sealed package is then pasteurized at a temperature of at least greater than 65 in an autoclave. During pasteurization, the soy sauce is fixed to the surface of the product in a non-uniform way, which gives a very natural color and appearance. In addition, the aroma of soy sauce helps to refine the taste of the product. The droplets of soy sauce then disappeared from the oil covering the product.