FR2897512A1 - Dough pieces shaping machine to prepare baguette, comprises a set of tools that can move between a number of positions for activating different tools and a protection casing with a shutter window to receive the pan of the dough - Google Patents
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Abstract
Description
1 La présente invention vise une machine pour la formation de pâtons àThe present invention is directed to a machine for forming dough pieces
partir d'une pâte à pain, notamment en vue de la fabrication de baguettes de pain. from a bread dough, especially for the manufacture of bread sticks.
Aujourd'hui, pour fabriquer des baguettes, on tasse fortement dans un bac une pâte de départ, constituée principalement d'un mélange d'eau, de farine, de sel et de levure, et on découpe la pâte tassée pour obtenir des pâtons de forme sensiblement cubique. On étire ensuite les cubes pour leur donner une forme oblongue et on façonne ces pâtons oblongs entre deux rouleaux de façonnage pour les aplatir et les enrouler sur eux mêmes pour obtenir la forme d'une baguette. Il est nécessaire de laisser reposer les pâtons plusieurs heures avant de les introduire dans le four pour la cuisson. Today, to make chopsticks, you strongly cup a starting dough in a tray, consisting mainly of a mixture of water, flour, salt and yeast, and the packed dough is cut into dough pieces. substantially cubic form. The cubes are then stretched to give them an oblong shape and these oblong dough pieces are shaped between two forming rollers to flatten and roll them on themselves to form the shape of a rod. It is necessary to let the dough rest for several hours before introducing them into the oven for cooking.
Un tel procédé prend beaucoup de temps. Such a process takes a lot of time.
La présente invention vise à surmonter les inconvénients de l'art antérieur en proposant une machine à former des pâtons, par exemple, mais pas exclusivement, pour la fabrication de baguettes de pain, les pâtons à la sortie de la machine pouvant être introduits directement dans le four pour la cuisson, notamment sans qu'il soit nécessaire de prévoir ni une étape d'étirage (dans le cas de la fabrication de baguettes), ni une étape de façonnage, ni un temps de repos, de sorte que le temps de fabrication, à partir de la fourniture d'une pâte à pain de départ jusqu'à l'introduction dans le four, est nettement écourté. The present invention aims to overcome the drawbacks of the prior art by providing a dough forming machine, for example, but not exclusively, for the manufacture of bread sticks, the dough pieces at the outlet of the machine can be introduced directly into the dough machine. the oven for cooking, in particular without it being necessary to provide either a stretching step (in the case of the manufacture of rods), a shaping step, or a resting time, so that the time of manufacturing, from the supply of a bread dough starting until the introduction into the oven, is significantly shortened.
Suivant l'invention, une machine à former des pâtons en vue de les introduire dans un four pour obtenir du pain, notamment en forme de baguettes, comportant un bac, 2 définissant un volume de réception dans lequel est disposée de la pâte à pain, une plaque de pression destinée à exercer une pression sur la pâte disposée dans le bac, est caractérisée en ce qu'il est prévu des moyens pour détecter une contre pression appliquée à la plaque de pression lors du déplacement relatif de celle ci par rapport au bac pour presser la pâte disposée dans le bac. According to the invention, a dough forming machine for introducing them into an oven to obtain bread, in particular in the form of rods, comprising a tray 2 defining a receiving volume in which bread dough is arranged, a pressure plate for exerting a pressure on the dough disposed in the tray, is characterized in that there is provided means for detecting a pressure applied against the pressure plate during the relative movement thereof with respect to the tray to press the dough placed in the tray.
Lorsqu'il apparaît une contre pression, on arrête le déplacement de la plaque de sorte que la pâte ne soit pas tassée mais simplement uniformisée. On s'est aperçu que si l'on prend bien soin de ne pas diminuer le volume total de pâte initialement disposée dans le bac et donc si l'on se contente de simplement d'uniformiser la pâte dans le bac sans la tasser, on peut, après avoir découpé en pâtons la pâte uniformisée, les introduire sans attendre dans le four. En ne tassant pas la pâte dans le bac, et en se contentant de l'uniformiser, on n'expulse sensiblement pas les gaz, et notamment le gaz carbonique inclus dans la pâte et formés sous l'effet de la levure, et il n'est plus nécessaire de laisser reposer les pâtons, pour que la levure reforme de nouveau du gaz carbonique en vue de la cuisson. Dans le cas où l'on découpe les pâtons sous la forme de pâtons oblongs, notamment par des couteaux constitués par des éléments oblongs parallèles présentant, chacun, une paroi, de préférence verticale, terminée à son extrémité libre par un bourrelet qui supporte une lame tranchante, de préférence à son sommet, on peut mettre directement les pâtons au four pour obtenir des baguettes, ce qui permet de se passer du temps de repos et du temps de façonnage. When a back pressure appears, the displacement of the plate is stopped so that the dough is not compacted but simply standardized. We realized that if we take care not to reduce the total volume of dough initially placed in the tray and therefore if we just simply standardize the dough in the tray without packing it, we may, after dicing the standardized dough, introduce them without waiting in the oven. By not compacting the dough in the tank, and by merely making it uniform, the gases, notably the carbon dioxide included in the dough and formed under the action of the yeast, are not substantially expelled, and It is no longer necessary to let the dough rest, so that the yeast reformed carbon dioxide again for cooking. In the case where the dough pieces are cut in the form of oblong dough pieces, in particular by knives consisting of parallel oblong elements each having a wall, preferably vertical, terminated at its free end by a bead which supports a blade sharp, preferably at its top, it is possible to put the dough pieces in the oven to obtain chopsticks, which makes it possible to dispense with the rest time and the shaping time.
De préférence, il est prévu des moyens pour arrêter le déplacement relatif de la plaque lorsqu'une contre-pression est détectée. Preferably, means are provided for stopping the relative displacement of the plate when backpressure is detected.
Suivant un perfectionnement de l'invention, la plaque de pression est entraînée par un moteur électrique, et la contre pression est mesurée par le couple du moteur électrique, la plaque étant arrêtée dès que le couple moteur doit vaincre un couple résistant qui augmente, notamment brusquement. According to an improvement of the invention, the pressure plate is driven by an electric motor, and the back pressure is measured by the torque of the electric motor, the plate being stopped as soon as the engine torque has to overcome a resistant torque which increases, in particular suddenly.
Afin que les pâtons aient une forme arrondie ressemblant à une baguette, les couteaux sont constitués par des éléments oblongs parallèles présentant, chacun, une partie de paroi, de préférence verticale, terminée à son extrémité libre par un bourrelet supportant une lame tranchante, notamment à son sommet opposé à la partie de paroi. So that the dough pieces have a rounded shape resembling a rod, the knives are constituted by parallel oblong elements each having a portion of wall, preferably vertical, terminated at its free end by a bead supporting a cutting blade, in particular to its top opposite the wall part.
On obtient ainsi après découpe de la pâte, des pâtons ayant directement la forme d'une baguette de pain, qui peuvent être envoyés au four sans façonnage, ni temps de repos. Thus, after dicing the dough, dough pieces having the direct shape of a baguette, which can be sent to the oven without shaping or resting time.
La présente invention se rapporte également à un procédé de fabrication de pâtons, en vue de les introduire dans un four pour obtenir du pain, qui comprend les étapes qui consistent : à disposer un volume VO dans un bac de réception ; - à déplacer par rapport au bac une plaque de pression à l'encontre de la pâte disposée dans le bac de réception ; caractérisé en ce que la plaque est déplacée par rapport au bac pour presser la pâte dans le bac de manière que celle ci ait, après retrait de la plaque de pression, un volume final sensiblement identique au volume VO de pâte initial. The present invention also relates to a method of making dough pieces, for introduction into an oven to obtain bread, which comprises the steps of: arranging a VO volume in a receiving tray; - Move relative to the tray a pressure plate against the dough disposed in the receiving tray; characterized in that the plate is moved relative to the tray to press the dough into the tray so that it has, after removal of the pressure plate, a final volume substantially identical to the volume VO initial dough.
Suivant un perfectionnement de l'invention, on surveille la contre pression exercée par la pâte sur la plaque, et on arrête de déplacer relativement la plaque lorsque une contre pression apparaît. According to an improvement of the invention, the back pressure exerted by the paste on the plate is monitored, and the plate is stopped relatively moving when a back pressure appears.
Suivant un mode de réalisation préféré, la plaque est entraîné par un moteur électrique, et on arrête le moteur dès que le couple du moteur subit une augmentation. According to a preferred embodiment, the plate is driven by an electric motor, and the engine is stopped as soon as the engine torque is increased.
Suivant un perfectionnement de l'invention, on découpe la pâte en pâtons après avoir arrêter la plaque, la découpe étant réalisé avec des couteaux constitués par des éléments oblongs parallèles présentant, chacun, une partie de paroi, de préférence verticale, terminée à son extrémité libre par un bourrelet supportant une lame tranchante, notamment à son sommet opposé à la partie de paroi. According to an improvement of the invention, the dough is cut into dough pieces after stopping the plate, the cut being made with knives consisting of parallel elongated elements each having a portion of wall, preferably vertical, terminated at its end. free by a bead supporting a cutting blade, in particular at its top opposite to the wall portion.
L'invention va maintenant être décrite avec plus de détails en se référant à un mode de réalisation particulier donné à titre d'exemple seulement et représenté aux dessins annexés. The invention will now be described in more detail with reference to a particular embodiment given by way of example only and shown in the accompanying drawings.
Figure 1 est une vue en perspective de la machine. Figure 1 is a perspective view of the machine.
Figure 2 et figure 3 sont des vues en perspective 30 de la machine, le carter étant retiré. Figure 2 and Figure 3 are perspective views of the machine with the housing removed.
Figures 4, 5, 6, 7 et 8 sont des vues en perspective de la machine imageant le fonctionnement de celle-ci. Figures 4, 5, 6, 7 and 8 are perspective views of the machine illustrating the operation thereof.
Figure 9 et figure 10 sont des vues en élévation montrant le soulèvement du fond du bac après que les pâtons 5 aient été découpés. Figure 9 and Figure 10 are elevational views showing the lifting of the bottom of the tray after the dough pieces 5 have been cut.
Figure 11 montre en coupe les couteaux avec un agrandissement de ceux-ci. Figure 11 shows in section the knives with an enlargement thereof.
10 Figure 12 montre en coupe le fond du bac avec les pâtons découpés. Figures 13a et 13b décrivent, de manière schématique la machine et le procédé de l'invention. Figure 12 shows in section the bottom of the tray with cut dough pieces. Figures 13a and 13b describe, schematically the machine and the method of the invention.
15 La machine représentée aux figures comprend un bâti 1 supporté par des roulettes 5 et dont l'ensemble est masqué par un carter inférieur 2 et par un carter supérieur 3. The machine shown in the figures comprises a frame 1 supported by rollers 5 and whose assembly is masked by a lower casing 2 and an upper casing 3.
20 Entre le carter inférieur 2 et le carter supérieur 3 s'étend une paroi de protection 4 percée d'une fenêtre 9 obturable par un volet mobile 13. Between the lower casing 2 and the upper casing 3 extends a protective wall 4 pierced by a window 9 closable by a movable flap 13.
Au voisinage de la paroi 4, il est prévu un 25 tableau de commande 10. In the vicinity of the wall 4, a control panel 10 is provided.
Le bâti 1 supporte un premier moteur 11 entraînant un arbre 12 sur lequel sont calées deux poulies 14 et 15 sur lesquelles passent des courroies 16 et 17 30 respectivement, et passant sur des poulies de renvoi 19 et 20 tournant folles sur un axe 21. The frame 1 supports a first motor 11 driving a shaft 12 on which are wedged two pulleys 14 and 15 on which belts 16 and 17 respectively pass, and passing on return pulleys 19 and 20 rotating idly on an axis 21.
Les courroies 16 et 17, par un de leurs brins,5 sont solidaires d'un chariot 22 guidé par des galets 23 sur des montants 24. The belts 16 and 17, by one of their strands, are integral with a carriage 22 guided by rollers 23 on uprights 24.
Le chariot 22 présente deux joues 26 supportant un 5 arbre 27 sur lequel est calé un ensemble d'outils 29. The carriage 22 has two cheeks 26 supporting a shaft 27 on which a set of tools 29 is wedged.
L'arbre 27 est relié à un moteur 30 destiné à commander la rotation de l'ensemble d'outils 29 de 180 dans un sens et dans l'autre. L'ensemble d'outils 29 comprend une plaque de pression (ou d'uniformisation) 31 disposée sur une face et sur l'autre face une série de couteaux 32. The shaft 27 is connected to a motor 30 for controlling the rotation of the tool set 29 of 180 in one direction and the other. The set of tools 29 comprises a pressure plate (or standardization plate) 31 arranged on one side and on the other side a series of knives 32.
15 En regard de la fenêtre 9 est disposée une table 35 destinée à recevoir un bac 36 présentant un fond amovible 37. La table 35 présente, bien entendu, des moyens de centrage du bac 36 (non représentés). 15 opposite the window 9 is a table 35 for receiving a tray 36 having a removable bottom 37. The table 35 has, of course, centering means of the tray 36 (not shown).
20 Sous la table 35 s'étend un élévateur 47 comprenant un levier de commande 38 coopérant avec un ensemble mobile présentant des doigts verticaux 39 destinés à coopérer avec le fond 37 pour dégager celui-ci du bac 36. Under the table 35 extends an elevator 47 comprising a control lever 38 cooperating with a movable assembly having vertical fingers 39 intended to cooperate with the bottom 37 to disengage it from the tray 36.
25 Chaque couteau de la série 32 est constitué par un élément oblong correspondant à la largeur du bac et comprend une partie en forme de paroi verticale 40 terminée par un bourrelet 41 ayant une lame tranchante 42 supportée par le bourrelet au niveau du sommet du bourrelet opposé à 30 la paroi 40. Each knife of the series 32 is constituted by an oblong element corresponding to the width of the tray and comprises a vertical wall-shaped portion 40 terminated by a bead 41 having a cutting blade 42 supported by the bead at the top of the opposite bead. to the wall 40.
Le volet 13, lorsqu'il est abaissé et masque la fenêtre 9 ferme le circuit électrique de l'ensemble de la 10 machine. The flap 13, when lowered and hides the window 9 closes the electrical circuit of the whole machine.
Lorsque le volet 13 est ouvert tous les circuits sont ouverts par mesure de sécurité. Cette disposition comprend un simple interrupteur inséré sur les circuits d'alimentation des moteurs 11 et 30 et disposé pour être fermé par le volet 13 dans la position dans laquelle celui-ci obture la fenêtre 9. When the flap 13 is open all the circuits are opened for safety. This arrangement comprises a simple switch inserted on the power supply circuits of the motors 11 and 30 and arranged to be closed by the flap 13 in the position in which the latter closes the window 9.
Le fonctionnement de la machine est le suivant : The operation of the machine is as follows:
On place sur la table 35 un bac 36 rempli de pâte 43, on ferme le volet 13 et on appuie sur le bouton de commande correspondant du tableau 10. le moteur 11 est alimenté et commande la rotation des poulies 14 et 15 de manière que le chariot 22, arrêté dans une position d'attente, descende. Celui-ci présente la plaque 31 tournée vers le bas ; celle-ci venant presser la pâte 43 de manière qu'elle soit uniformément répartie dans le bac 36. A tray 36 filled with paste 43 is placed on the table 35, the shutter 13 is closed and the corresponding control button of the table 10 is pressed. The motor 11 is energized and controls the rotation of the pulleys 14 and 15 so that the carriage 22, stopped in a waiting position, down. This presents the plate 31 facing downwards; the latter pressing the dough 43 so that it is uniformly distributed in the tray 36.
Le moteur 11 électrique entraîne ainsi la plaque 31 vers le bas. Il est prévu un détecteur de couple qui détecte la valeur du couple du moteur 11. Lors de la descente, la valeur du couple est initialement faible, à une valeur CO (hors démarrage, qui peut nécessiter un couple plus élevé). Lorsque la plaque arrive en contact avec la pâte, celle ci se déforme pour s'uniformiser. Pendant cette déformation, la pâte n'exerce pas de contre pression sur la plaque. En effet, sous l'effet de la pression de la plaque, la pâte a tendance à s'écarter et à s'étaler, pas à s'opposer au déplacement de la plaque. Une fois qu'elle est entièrement étalée (figure 13b), en revanche, la pâte va devoir se comprimer si la plaque doit 7 poursuivre sa descente. Il apparaît alors une contre pression, détectée par une augmentation à une valeur supérieure à CC du couple du moteur 11. Il est alors prévu un système de commande du moteur qui le coupe, dès que le couple augmente, ce qui arrête la plaque 31. Le volume fermé délimité par le bac 36 et la plaque 31 a alors un volume sensiblement égal au volume de pâte initialement disposée dans le bac. Celle ci ne s'est pas comprimée, et n'a pas perdu, dans une grande mesure, le gaz carbonique formé par la levure, et la pâte, après découpe par les couteaux 12 sous forme de pâtons oblongs ayant une forme de baguette, peut être enfournée immédiatement, sans avoir à la laisser reposer. The electric motor 11 thus drives the plate 31 downwards. There is provided a torque sensor which detects the value of the torque of the motor 11. During the descent, the value of the torque is initially low, to a CO value (excluding starting, which may require a higher torque). When the plate comes into contact with the dough, it dies to become uniform. During this deformation, the dough does not exert pressure against the plate. Indeed, under the effect of the pressure of the plate, the dough tends to spread and spread out, not to oppose the movement of the plate. Once it is fully spread (Figure 13b), however, the dough will have to compress if the plate is to continue its descent. There then appears a counterpressure, detected by an increase to a value greater than DC of the torque of the motor 11. There is then provided a motor control system which cuts it as soon as the torque increases, which stops the plate 31. The closed volume delimited by the tray 36 and the plate 31 then has a volume substantially equal to the volume of dough initially disposed in the tray. It has not compressed, and has not lost, to a large extent, the carbon dioxide formed by the yeast, and the dough, after cutting by the knives 12 in the form of oblong pieces having a rod shape, can be put in immediately, without having to let it rest.
Après arrêt de la plaque 31, le moteur 11 est automatiquement commandé pour le déplacement du chariot 22 dans le sens inverse jusqu'à la position d'attente, position dans laquelle le moteur 30 est alimenté afin que l'ensemble d'outils 29 soit pivoté de 180 pour que la série de couteaux 32 soit tournée en regard de la pâte 43 ; après l'arrêt du moteur 30, le moteur 11 commande la descente du chariot 22 afin que les couteaux 32 s'insèrent dans la pâte 43 et découpent ainsi les pâtons 44 (voir figures 6 et 7). After stopping of the plate 31, the motor 11 is automatically controlled for the movement of the carriage 22 in the opposite direction to the standby position, in which position the motor 30 is powered so that the set of tools 29 is rotated 180 so that the series of knives 32 is turned next to the dough 43; after stopping the motor 30, the motor 11 controls the descent of the carriage 22 so that the knives 32 fit into the dough 43 and thus cut the dough pieces 44 (see Figures 6 and 7).
Le chariot 22 est ensuite commandé pour revenir dans sa position initiale d'attente et le moteur 30 est alimenté pour commander le pivotement de l'ensemble d'outils 29 de 180 afin que la plaque 31 soit tournée dans le bon sens pour un nouveau processus. The carriage 22 is then controlled to return to its original standby position and the motor 30 is energized to control the pivoting of the tool set 29 of 180 so that the plate 31 is turned in the right direction for a new process. .
Après ouverture du volet 13, on relève le levier 38 afin que le fond 37 soit dégagé du bac 36 et on retire ledit fond avec les pâtons 44 qui sont directement mis dans un four de cuisson ou éventuellement laissés pour reposer avant d'être cuits. On peut, ensuite retirer l'entourage du bac 36 et replacer sur la table 35 un nouveau bac rempli d'une épaisseur de pâte 43. After opening the flap 13, the lever 38 is raised so that the bottom 37 is clear of the tray 36 and said bottom is removed with the dough pieces 44 which are directly put in a baking oven or possibly left to rest before being cooked. The surround can then be removed from the tray 36 and replaced on the table 35 with a new tray filled with a thickness of dough 43.
Grâce à la forme des couteaux qui présentent un renflement à leur extrémité, on divise en premier la pâte pour obtenir des pâtons arrondis puis on les sépare grâce aux lames tranchantes 42. Ainsi, après cuisson, on obtient des baguettes de pain ayant une section arrondie, toutes les baguettes ayant sensiblement la même forme et le même poids. Due to the shape of the knives which have a bulge at their end, the dough is first divided into round dough pieces and then separated by cutting blades 42. Thus, after cooking, bread sticks having a rounded section are obtained. all chopsticks having substantially the same shape and weight.
Bien entendu, l'invention n'est pas limitée au mode de réalisation qui vient d'être décrit et représenté. On pourra y apporter de nombreuses modifications de détail sans sortir pour cela du cadre de l'invention. 25 30 Of course, the invention is not limited to the embodiment just described and shown. It will be possible to make many changes in detail without departing from the scope of the invention. 25 30
Claims (10)
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