PROCÉDÉ DE FABRICATION D'UNE TARTE AUX AGRUMES DOMAINE D'APPLICATION DEPROCESS FOR PRODUCING CITRUS PIE FIELD OF APPLICATION
L'INVENTION La présente invention a trait au domaine des procédés de fabrication d'une pâtisserie aux agrumes tels le citron, l'orange, le pamplemousse, etc... et notamment aux adaptations permettant d'en améliorer les propriétés physiques. DESCRIPTION DE L'ART ANTÉRIEUR Le demandeur a constaté que les tartes ou tartelettes aux agrumes actuelles ont pour inconvénient, lorsque l'écorce de l'agrume reste pour des raisons gustatives et décoratives associées à la chair, de laisser ladite écorce avec une dureté nuisant à l'attrait de la tarte. En effet, d'une consistance très différente de sa 15 chair, l'écorce d'agrume reste dure au toucher malgré sa cuisson. L'utilisation classique de la crème pâtissière ne modifie pas les propriétés physiques de l'écorce d'agrume. Il est donc très difficile de réaliser une opération 20 propre de découpe à des fins d'obtention de portions esthétiques. A contrario, les ingrédients de la crème pâtissière atténuent le parfum naturel de l'agrume. De plus, le nombre d'ingrédients et les différentes étapes nécessaires à la fabrication de la crème pâtissière 25 augmentent le coût de production de la pâtisserie dans le cadre d'un fabrication industrialisée. Un autre inconvénient de la crème pâtissière réside dans l'apport calorique conséquent provoqué par sa présence. 30 DESCRIPTION DE L'INVENTION Partant de cet état de fait, le demandeur a mené des recherches visant à résoudre les problèmes de propriétés physiques de la pâtisserie dus à la dureté de l'écorce des agrumes. Ces recherches ont débouché sur un procédé de 35 fabrication d'une tarte ou tartelette aux agrumes conservant leur écorce permettant d'assouplir ladite - 2 écorce par un procédé de fabrication particulièrement judicieux. Selon l'invention, ce procédé de fabrication d'une tarte aux agrumes du type de celle comportant une pâte et une garniture aux agrumes, est remarquable en ce qu'il consiste à verser sur les tranches d'agrumes non pelés, une préparation aux œufs dont les blancs n'ont pas été séparés. Ainsi dans le cadre d'un procédé de fabrication d'une tarte aux agrumes du type de celle comportant une pâte, une crème et une garniture composée notamment d'agrumes avec leur écorce, l'invention est remarquable en ce qu'elle propose de remplacer ladite crème par une préparation aux œufs sans lait ni farine. La cuisson de la tarte et donc des agrumes sous forme de tranches recouvertes de cette préparation a pour avantage d'assouplir lesdits agrumes remplissant ainsi un objectif de l'invention. L'utilisation d'une préparation plus liquide que la crème pâtissière assure un meilleur contact ou une meilleure interpénétration avec l'écorce. The present invention relates to the field of processes for making a citrus pastry such as lemon, orange, grapefruit, etc ... and in particular adaptations to improve the physical properties. DESCRIPTION OF THE PRIOR ART The applicant has found that the current citrus fruit pies or tarts have the disadvantage that, when the bark of the citrus tree remains for taste and decorative reasons associated with the flesh, to leave said bark with a harsh hardness to the attraction of the pie. Indeed, a very different consistency of its flesh, the citrus bark is hard to the touch despite cooking. The classic use of custard does not alter the physical properties of citrus bark. It is therefore very difficult to perform a clean cutting operation for purposes of obtaining aesthetic portions. On the other hand, the ingredients of pastry cream soften the natural scent of citrus fruits. In addition, the number of ingredients and the different steps necessary for the manufacture of pastry cream 25 increase the production cost of pastry in the context of industrialized manufacturing. Another disadvantage of pastry cream lies in the calorie intake caused by its presence. On the basis of this state of affairs, the applicant has conducted research aimed at solving the problems of physical properties of pastry due to the hardness of citrus peel. This research has resulted in a method of making a citrus fruit tart or tart that preserves their bark which makes it possible to soften the bark by a particularly judicious manufacturing process. According to the invention, this method of manufacturing a citrus pie of the type comprising a paste and a citrus garnish is remarkable in that it consists in pouring on the unpeeled citrus slices a preparation for eggs whose whites have not been separated. Thus, in the context of a process for producing a citrus pie of the type comprising a paste, a cream and a garnish composed in particular of citrus fruit with their bark, the invention is remarkable in that it proposes replace the cream with an egg preparation without milk or flour. The cooking of the pie and thus of the citrus fruits in the form of slices covered with this preparation has the advantage of making the said citrus fruits more flexible, thus fulfilling an objective of the invention. The use of a more liquid preparation than the pastry cream ensures a better contact or a better interpenetration with the bark.
Selon une autre caractéristique de l'invention, le procédé consiste à verser la préparation aux œufs sur les agrumes non pelés préalablement placés sur la pâte. Ainsi, contrairement aux procédés classiques qui proposent de garnir une tarte dans laquelle une crème est déjà étalée sur la pâte, le procédé de l'invention propose de placer les agrumes non pelés directement sur la pâte. Toujours afin d'assouplir la pâtisserie, un nappage est appliqué après cuisson de la tarte. Selon un mode de réalisation préféré, le nappage est porté à ébullition avant de l'appliquer, puis une étape de refroidissement permet de faire confire l'écorce par le nappage. L'utilisation de cette préparation aux œufs et l'application d'un nappage chaud apporte le moelleux recherché pour une telle pâtisserie et répond aux objectifs de l'invention. Enfin, la tarte nappée est congelée pour faciliter sa - 3 - commercialisation, sa conservation, son stockage et sa manutention. Cette congélation n'est réalisée qu'après refroidissement et confisation de l'écorce des agrumes. Les concepts fondamentaux de l'invention viennent d'être exposés cidessus dans leur forme la plus élémentaire. D'autres détails et caractéristiques ressortiront plus clairement à la lecture de la description qui suit et en regard des dessins annexés, donnant à titre d'exemple non limitatif, un mode de réalisation d'un procédé de fabrication d'une pâtisserie conforme à l'invention. BRÈVE DESCRIPTION DES DESSINS La figure 1 est un schéma fonctionnel représentant la succession d'opérations constituant un mode de réalisation d'un procédé de fabrication d'une pâtisserie conforme à l'invention, La figure 2 est un dessin schématique d'une vue en perspective de la pâtisserie telle qu'obtenue. DESCRIPTION DES MODES DE RÉALISATION PRÉFÉRÉS Tel que proposé sur le dessin de la figure 1, le procédé démarre par la fabrication d'une pâte brisée qui vient recouvrir un moule à tarte tel celui référencé 100 sur la figure 2. Ce moule à tarte est selon un mode de réalisation préféré de vingt-sept (27) centimètres afin de fournir une capacité de 8 à 10 parts. Les agrumes (ou oranges) non pelés sont coupés en tranches fines T après avoir été partagés en deux dans le sens de la longueur. Le demandeur propose de garnir la pâte de trois cent soixante quinze (375) grammes de tranches d'agrumes. Lesdites tranches sont étalées sur la pâte en tournant et en se chevauchant tranche par tranche. Le chevauchement des tranches d'agrumes a pour conséquence de laisser un jeu entre la surface inférieure de la tranche T et la pâte, jeu dans lequel viendra s'introduire la 30 35 - 4 préparation. Ce chevauchement des tranches non pelées de fruits de type agrumes constitue un obstacle à l'opération de découpe. Cet obstacle n'est réellement franchi que dans le cadre du procédé de l'invention qui permet d'assouplir les écorces des agrumes. Ainsi, conformément au procédé de l'invention, les agrumes non pelés sont placés sur la pâte sans une quelconque préparation intermédiaire et notamment en l'absence de crème pâtissière. According to another characteristic of the invention, the process consists in pouring the egg preparation onto the unpeeled citrus fruit previously placed on the dough. Thus, in contrast to conventional methods which propose to garnish a tart in which a cream is already spread on the dough, the method of the invention proposes to place unpeeled citrus fruit directly on the dough. Always to soften the pastry, a topping is applied after baking the pie. According to a preferred embodiment, the topping is boiled before applying it, then a cooling step allows to confine the bark by the topping. The use of this egg preparation and the application of a hot topping provides the softness sought for such a pastry and meets the objectives of the invention. Finally, the coated pie is frozen to facilitate its marketing, storage, storage and handling. This freezing is carried out only after cooling and confection of citrus bark. The basic concepts of the invention have just been described above in their most basic form. Other details and characteristics will emerge more clearly on reading the description which follows and with reference to the appended drawings, giving by way of non-limiting example, an embodiment of a method of manufacturing a pastry conforming to the 'invention. BRIEF DESCRIPTION OF THE DRAWINGS FIG. 1 is a block diagram showing the succession of operations constituting an embodiment of a method for manufacturing a pastry according to the invention. FIG. 2 is a schematic drawing of a view of perspective of the pastry as obtained. DESCRIPTION OF THE PREFERRED EMBODIMENTS As proposed in the drawing of FIG. 1, the process starts with the manufacture of a broken dough which covers a pie mold such as that referenced 100 in FIG. 2. This pie mold is according to a preferred embodiment of twenty-seven (27) centimeters to provide a capacity of 8 to 10 parts. The unpeeled citrus fruits (or oranges) are cut into thin slices after being split in half lengthways. The plaintiff proposes to garnish the dough with three hundred and seventy-five (375) grams of citrus fruit slices. Said slices are spread on the dough by rotating and overlapping slice by slice. The overlap of the citrus slices has the effect of leaving a clearance between the lower surface of the slice T and the dough, a game in which the preparation will be introduced. This overlap of the unpeeled slices of citrus fruits constitutes an obstacle to the cutting operation. This obstacle is actually overcome only in the context of the process of the invention which allows to soften the peel of citrus fruits. Thus, according to the method of the invention, the unpeeled citrus fruits are placed on the dough without any intermediate preparation and in particular in the absence of pastry cream.
La préparation proposée par le demandeur est une préparation aux œufs dont les blancs n'ont pas été séparés et ne contenant ni lait ni farine. Cette préparation est donc beaucoup plus simple et donc beaucoup plus facile à mettre en œuvre industriellement qu'une crème pâtissière. The preparation proposed by the applicant is a preparation for eggs whose whites have not been separated and contain neither milk nor flour. This preparation is therefore much simpler and therefore much easier to implement industrially than a pastry cream.
Cette préparation qui est versée une fois les tranches d'agrumes placées sur la pâte brisée, se compose d'oeufs battus c'est à dire d'un liquide composé d'oeufs battus en omelette. C'est donc un liquide qui vient s'étaler sur la pâte garnie et s'introduire dans tous les jeux laissés par le chevauchement des tranches T. Le procédé de l'invention n'exige donc pas la séparation des blancs des jaunes ce qui fait gagner beaucoup de temps dans le cycle de production. Selon un mode de réalisation préféré, la préparation se compose de trois (3) œufs c'est à dire d'environ deux cent (200) grammes. Le battage des œufs est réalisé sans cassage des blancs. Une fois la préparation aux œ ufs versée dans le moule, du sucre cristallisé est saupoudré sur l'ensemble. This preparation, which is poured once the citrus fruit slices placed on the broken dough, consists of beaten eggs that is to say of a liquid composed of eggs beaten omelette. It is therefore a liquid that spreads over the filled dough and get into all the games left by the overlap of the slices T. The method of the invention therefore does not require the separation of the whites of the yellows which saves a lot of time in the production cycle. According to a preferred embodiment, the preparation consists of three (3) eggs, ie about two hundred (200) grams. The egg threshing is done without breaking the whites. Once the egg mixture is poured into the mold, crystallized sugar is sprinkled over the whole.
Selon un mode de réalisation préféré, soixante dix (70) grammes de sucre sont utilisés. Une première cuisson des agrumes et donc un premier assouplissement de leur écorce a lieu lors de la phase de cuisson de la pâtisserie. Selon un mode de réalisation préféré, la cuisson est réalisée à deux cent degrés (200) celcius pendant quinze (15) à vingt (20) minutes. - 5 En sortie de cuisson, l'application d'un nappage vient compléter l'assouplissement de l'écorce des agrumes. A cette fin, le nappage est porté à ébullition pour son application. Selon un mode de réalisation préféré, ce nappage est du type abricot et correspond à un apport en masse de quatre cent cinquante (450) grammes. Afin d'en faciliter son application, le nappage est dilué dans cinquante (50) centilitres d'eau. Ainsi, le demandeur a imaginé des moyens permettant de faciliter l'industrialisation des différentes opérations en simplifiant les ingrédients et/ ou en modifiant leur viscosité. Après l'opération de nappage un opération particulièrement importante réside dans le refroidissement qui autorise l'écorce de l'agrume à confire finalisant ainsi ses propriétés physiques autorisant une opération de découpe propre. Une opération de congélation vient finaliser le processus industriel de fabrication à des fins de conservation et de commercialisation. La tarte obtenue selon le mode de réalisation du procédé de l'invention pèse huit cent (800) grammes. Elle présente comme avantage d'autoriser une découpe franche et donc de permettre la réalisation de portions esthétiques. In a preferred embodiment, seventy (70) grams of sugar are used. A first cooking of citrus fruits and therefore a first relaxation of their bark takes place during the baking phase of the pastry. According to a preferred embodiment, the cooking is carried out at two hundred degrees (200) celcius for fifteen (15) to twenty (20) minutes. - 5 At the end of cooking, the application of a topping completes the relaxation of the citrus bark. To this end, the topping is boiled for its application. According to a preferred embodiment, this topping is apricot type and corresponds to a mass intake of four hundred fifty (450) grams. In order to facilitate its application, the topping is diluted in fifty (50) centilitres of water. Thus, the applicant has devised means for facilitating the industrialization of the various operations by simplifying the ingredients and / or by modifying their viscosity. After the coating operation a particularly important operation lies in the cooling that allows the bark of the citrus to confine thus finalizing its physical properties allowing a clean cutting operation. A freezing operation completes the industrial manufacturing process for conservation and marketing purposes. The pie obtained according to the embodiment of the method of the invention weighs eight hundred (800) grams. It has the advantage of allowing a clear cut and thus allow the realization of aesthetic portions.
On comprend que le procédé de fabrication d'une pâtisserie, qui vient d'être ci-dessus décrit et représenté, l'a été en vue d'une divulgation plutôt que d'une limitation. Bien entendu, divers aménagements, modifications et améliorations pourront être apportés à l'exemple ci-dessus, sans pour autant sortir du cadre de l'invention. It is understood that the method of manufacturing a pastry, which has just been described above and shown, has been for the purpose of disclosure rather than limitation. Of course, various arrangements, modifications and improvements may be made to the example above, without departing from the scope of the invention.