FR2912287A1 - Tatin tart, has slices maintained in layered impregnated paste in visible manner, for authorizing transformation to liquid state for spraying and coating pieces and fruits in contact, during cooking phase - Google Patents

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Abstract

The tart (T) has a set of peeled and cut fruit e.g. apple, pieces (1) arranged in a pan (2) that receives a layered impregnated paste (3) on a surface. The surface is placed opposite to a set of prepared fruit slices (4). The slices are maintained in the paste in a visible manner, for authorizing transformation to a liquid state for spraying and coating the pieces and fruits in contact, during a cooking phase. The paste is arranged on a rolled and greaseproof paper. An independent claim is also included for a method of preparing a tatin tart.

Description

TARTE A BASE DE MORCEAUX DE FRUITS DECOUPES ET NOTAMMENT DE POMMES ET DEPIE WITH DRIED FRUIT PIECES AND IN PARTICULAR APPLE AND

CARAMEL, ET SON PROCEDE D'ELABORATION L'invention se rattache au secteur technique des produits de pâtisserie, et plus particulièrement à la fabrication de tartes aux fruits ou tartes aux pommes caramélisées bien connues sous la dénomination tartes TATIN . La recette de la tarte dite tarte TATIN est ancienne, remontant à 1898, et a été largement développée par son inventeur, mais aussi par un très grand nombre de pâtissiers, cuisiniers, restaurateurs, qui ont développé et commercialisé de très nombreuses variantes, mais toujours à partir du même procédé de base.  The invention relates to the technical sector of pastry products, and more particularly to the manufacture of fruit pies or caramelized apple pies well known under the name TATIN pies. The recipe for TATIN tart pie is old, dating back to 1898, and has been widely developed by its inventor, but also by a very large number of pastry chefs, cooks, restaurateurs, who have developed and marketed many variants, but always from the same basic process.

Ce dernier met en oeuvre les phases suivantes : - préparation d'un moule à bords hauts, en beurrant le moule, et dépose de sucre semoule ; - les pommes épluchées et découpées en quartiers sont disposées dans le moule, et sont ensuite caramélisées avec le sucre et le beurre dans le moule à tarte lors d'une phase de pré-cuisson. - une pâte brisée ou feuilletée est ensuite posée par-dessus les pommes caramélisées ; - le tout est ensuite cuit dans une deuxième phase de cuisson dans un four. Dans certaines variantes, on prévoit de faire le caramel préalablement, puis il y a dépose des pommes qui sont recouvertes ainsi en tout ou partie de25 ce caramel, et la pâte est ensuite posée par-dessus, le tout étant ensuite cuit au four.  The latter implements the following phases: - preparation of a mold with high edges, by buttering the mold, and deposits semolina sugar; - peeled apples cut into wedges are placed in the mold, and then caramelized with the sugar and butter in the tart mold during a pre-cooking phase. - a broken or flaky pastry is then placed over the caramelized apples; - The whole is then cooked in a second phase of cooking in an oven. In some embodiments, it is intended to make the caramel beforehand, then the apples are placed thereon, which are then completely or partially covered with this caramel, and the dough is then placed on top, the whole being then baked.

Le processus de fabrication présente certains inconvénients, et il est facile de constater que les pâtes dites TATIN ainsi fabriquées, présentent des écarts substantiels dans la présentation finale, aussi bien due à des choix spécifiques des pâtissiers et cuisiniers, mais aussi par une absence de maîtrise de la fabrication.  The manufacturing process has certain disadvantages, and it is easy to see that the so-called TATIN pasta thus produced, present substantial differences in the final presentation, as well due to specific choices of pastry chefs and cooks, but also by a lack of control of manufacture.

On observe par exemple que le contrôle de la caramélisation s'avère délicat, certains cuisiniers, selon l'expertise du Demandeur, finissant cette opération de caramélisation au chalumeau sur la tarte démoulée.  For example, it is observed that the control of the caramelization is delicate, some cooks, according to the expertise of the Applicant, finishing this caramelization operation with the torch on the molded pie.

Le processus génère deux opérations et phases de cuisson, la phase de pré-cuisson proprement dite pour le début de caramélisation, et celle de cuisson. Un temps de préparation de l'ordre de 3/4 d'heure à 1 heure est donc nécessaire. Les moules sont aussi très souvent abîmés, à la fois par la cuisson sur le feu et la caramélisation qui génère un lavage difficile. Ces faits se rencontrent si l'opérateur à peu d'expérience dans le contrôle de la caramélisation.  The process generates two operations and baking phases, the pre-cooking phase proper for the start of caramelization, and the cooking phase. A preparation time of the order of 3/4 of an hour to 1 hour is therefore necessary. Mussels are also very often damaged, both by cooking on the fire and caramelization which generates a difficult wash. These facts occur if the operator has little experience in controlling caramelization.

Tout cela explique que l'on trouve les tartes dites TATIN essentiellement en restauration extérieure, et elles sont fabriquées par les particuliers, bien qu'il y ait une multitude de recettes proposées et à disposition sur Internet de la tarte dite tarte TATIN .  All this explains why TATIN pies are found mainly in outdoor catering, and they are made by individuals, although there is a multitude of recipes available and available on the Internet of the tart pie called TATIN.

La démarche du Demandeur a donc été de reconsidérer le produit dit tarte TATIN et son processus de fabrication, de façon à permettre une plus grande facilité à sa réalisation, en un temps plus court, et en évitant les aléas du contrôle de la caramélisation.  The Applicant's approach was therefore to reconsider the product called TATIN pie and its manufacturing process, so as to allow greater ease in its realization, in a shorter time, and avoiding the vagaries of control of caramelization.

Le produit est bien sûr le même, mais en phase intermédiaire avant cuisson, la structure du produit destiné à faire la tarte dite TATIN se trouve selon l'invention dans un état différent de l'art antérieur de par la mise en oeuvre d'un procédé de fabrication spécifique.  The product is of course the same, but in the intermediate phase before cooking, the structure of the product intended to make the pie known as TATIN is according to the invention in a state different from the prior art by the implementation of a specific manufacturing process.

La solution apportée par le Demandeur trouve non seulement une application pour la fabrication de tartes aux pommes, dites tartes TATIN , mais aussi pour d'autres fruits du type poires, abricots, qui peuvent être découpés en quartiers.  The solution provided by the Applicant finds not only an application for the manufacture of apple pies, said tarts TATIN, but also for other fruits of the type pears, apricots, which can be cut into quarters.

Ainsi et selon l'invention, la tarte à base de morceaux de fruits découpés, notamment de pommes, et caramélisée, est remarquable en ce que en l'état avant cuisson, la tarte comprend dans un moule une pluralité de morceaux de fruits, notamment de pommes, épluchées et découpées, convenablement disposés et recevant une pâte imprégnée sur sa face en regard d'une pluralité d'éclats de caramel préalablement préparés, lesdits éclats de caramel étant maintenus dans la pâte, mais en restant apparents pour autoriser lors de la phase de cuisson, après le transfert de la pâte, leur transformation à l'état liquide pour enrober les morceaux de fruits et pommes en contact.  Thus and according to the invention, the tart based on pieces of cut fruit, in particular apples, and caramelized, is remarkable in that in the state before cooking, the tart comprises in a mold a plurality of pieces of fruit, in particular of apples, peeled and cut, suitably arranged and receiving a paste impregnated on its face facing a plurality of previously prepared caramel chips, said caramel chips being held in the dough, but remaining apparent to allow when the baking phase, after the transfer of the dough, their transformation in the liquid state to coat the pieces of fruits and apples in contact.

Selon une autre caractéristique de l'invention, le procédé de fabrication de tartes à base de morceaux de fruits du type pommes caramélisées consiste à la mise en oeuvre des phases suivantes : - fabrication d'une pâte ; - fabrication d'éclats de caramel se trouvant à l'état de petits morceaux rigides et à température ambiante ; - insertion d'une pluralité d'éclats de caramel sur une face de la pâte par pression pour autoriser leur pénétration partielle ; - dépose de la pâte munie de la pluralité d'éclats de caramel sur le lit de pommes ou fruits constitués. - cuisson de l'ensemble, les éclats de caramel fondant, coulant et imprégnant les morceaux de fruits ou de pommes sous-jacents.  According to another characteristic of the invention, the process for manufacturing pies based on caramelized apple fruit pieces consists of the following phases: - manufacture of a paste; - manufacture of caramel chips in the form of small rigid pieces and at room temperature; inserting a plurality of caramel chips on one side of the dough by pressure to allow their partial penetration; - Deposition of the dough provided with the plurality of caramel chips on the bed of apples or fruit made. - baking the whole, caramel chips melting, flowing and permeating the pieces of fruit or apples underlying.

Le nouveau procédé de fabrication de tartes dites TATIN ou autres fruits offre de nombreux avantages, et permet une industrialisation de leur fabrication, en vue de proposer principalement aux ménagères et aux particuliers, mais sans exclure les pâtissiers et cuisiniers traditionnels, un nouveau type de produit pâtissier.  The new process of manufacturing tarts called TATIN or other fruits offers many advantages, and allows industrialization of their manufacture, with a view to offering mainly to housewives and individuals, but without excluding traditional pastry chefs and cooks, a new type of product. pastry.

Ainsi, selon l'invention, le procédé nouveau permet de développer la fabrication industrielle de la pâte incluant les éclats de caramel avec la préparation du moule et des fruits, et des pommes en particulier, en laissant toute possibilité à l'opérateur de préparer l'ensemble des ingrédients, ou à partir de la pâte incrustée d'éclats de caramel, limiter son intervention à la seule opération de découpe des fruits et pommes en particulier, et l'opération de cuisson.  Thus, according to the invention, the new process makes it possible to develop the industrial manufacture of the dough including caramel chips with the preparation of the mold and fruits, and apples in particular, leaving the operator the possibility of preparing the dough. set of ingredients, or from the dough encrusted with caramel chips, limit its intervention to the only cutting operation of fruits and apples in particular, and the cooking operation.

Pour fixer l'objet de l'invention illustrée d'une manière non limitative aux figures des dessins où : - la figure 1 est une vue à caractère schématique illustrant la phase préalable de fabrication de la pâte laminée. - la figure 2 est une vue montrant la phase suivante du procédé avec la dépose d'éclats de caramel sur la pâte. - la figure 3 est une vue montrant ladite pâte de la figure 2 roulée. - la figure 4 est une vue montrant la phase suivante, la pâte imprégnée d'éclats étant déroulée. -la figure 5 illustre la dépose et la mise en place de la pâte sur le lit de pommes ou fruits découpés. - la figure 6 illustre la phase de cuisson de la tarte avec la fonte du caramel et l'imprégnation des fruits et pommes en particulier.  For fixing the object of the invention illustrated in a non-limiting manner to the drawing figures in which: - Figure 1 is a schematic view illustrating the prior phase of manufacture of the rolled stock. - Figure 2 is a view showing the next phase of the process with the removal of caramel chips on the dough. - Figure 3 is a view showing said pulp of Figure 2 rolled. - Figure 4 is a view showing the next phase, the dough impregnated with chips being unwound. FIG 5 illustrates the removal and placement of the dough on the bed of apples or cut fruit. - Figure 6 illustrates the baking phase of the pie with the melting of the caramel and the impregnation of fruit and apples in particular.

Afin de rendre plus concret l'objet de l'invention, on le décrit maintenant d'une manière non limitative illustrée aux figures des dessins.  In order to make the object of the invention more concrete, it is now described in a nonlimiting manner illustrated in the figures of the drawings.

La tarte dite TATIN selon l'invention est référencée dans son ensemble par (T), et est représentée figure 6 en phase de cuisson dans une structure particulière comprenant un lit de pommes épluchées et découpées (1) et disposées dans un moule (2) susceptible de recevoir une pâte laminée (3) imprégnée préalablement d'une pluralité d'éclats (4) de caramel disposés de manière aléatoire ou régulière sur la pâte à partir de l'une des faces de celle-ci.  The so-called TATIN pie according to the invention is referenced as a whole by (T), and is represented in FIG. 6 in the baking phase in a particular structure comprising a bed of peeled and cut apples (1) and arranged in a mold (2) capable of receiving a laminated paste (3) impregnated beforehand with a plurality of chips (4) of caramel arranged randomly or evenly on the dough from one of the faces thereof.

La pâte est fabriquée selon la méthode classique des pâtissiers et cuisiniers, et peut être une pâte brisée, feuilletée ou autre. Cette pâte est laminée et mise en forme dans une configuration traditionnelle pour s'appliquer ensuite sur le lit de pommes préalablement disposées dans le moule.  The dough is made according to the traditional method of pastry cooks and cooks, and can be a broken dough, puff pastry or other. This dough is rolled and shaped in a traditional configuration to then apply on the bed of apples previously arranged in the mold.

Cette pâte est susceptible de recevoir une pluralité d'éclats de caramel de dimensions de l'ordre de 2 à 3 mm, ayant des formes quelconques inhérentes à leur obtention. Ces éclats de caramel sont disposés sur la pâte à partir de l'une de ses faces par simple pression en pénétrant partiellement dans la pâte. Ces éclats de caramel doivent rester apparents sur la face d'imprégnation de la pâte, mais sans transpercer celle-ci sur l'autre face. Leur rangement est régulier ou aléatoire. Leur mise en place s'effectue manuellement ou à l'aide d'un moyen de distribution mécanique.  This paste is capable of receiving a plurality of caramel chips with dimensions of the order of 2 to 3 mm, having any shape inherent to their obtaining. These caramel chips are placed on the dough from one of its faces by simply pressing partially into the dough. These caramel chips must remain visible on the impregnating face of the dough, but without piercing it on the other side. Their storage is regular or random. Their implementation is done manually or using a mechanical distribution means.

Selon que la pâte incrustée d'éclats de caramel est vendue ou non en conditionnement, le procédé peut intégrer une phase complémentaire dans le cadre d'un conditionnement de ladite pâte.  Depending on whether the paste encrusted with caramel chips is sold or not in packaging, the process may incorporate a complementary phase in the context of a packaging of said paste.

Si l'opérateur, ménagère, cuisinier, pâtissier, ou autre, fabrique lui-même sa pâte et ses éclats de caramel, après la phase d'imprégnation des éclats de caramel dans la pâte, l'opérateur peut passer à la phase de mise en place de la pâte sur le lit de pommes dans le moule et procède ensuite à la cuisson.  If the operator, housewife, cook, baker, or other, makes his own dough and caramel chips, after the impregnation phase of caramel chips in the dough, the operator can move to the phase of putting place the dough on the bed of apples in the mold and then proceed to cooking.

Si par contre, la pâte incrustée d'éclats de caramel est destinée à être conditionnée et vendue en lots ou à l'unité, la pâte est alors déposée sur une feuille de papier sulfurisé. Les éclats de caramel peuvent être enrobés et rendus hydrophobes. En fonction de ses besoins, l'opérateur prélève une pâte incrustée d'éclats de caramel pour la disposer sur le lit de pommes préalablement découpées. En vue de l'opération finale de cuisson, la pâte incrustée d'éclats de caramel est disposée sur le lit de pommes. Pendant la phase de cuisson, les éclats de caramel fondent et viennent par dispersion s'écouler et imprégner les pommes ou fruits en dessous. La multiplicité des éclats de caramel dans la pâte rend une imprégnation globale du lit de pommes dans son ensemble donnant un goût homogène à la préparation et une coloration continue.  If, on the other hand, the paste encrusted with caramel chips is intended to be packaged and sold in batches or individually, the dough is then deposited on a sheet of parchment paper. The caramel chips can be coated and rendered hydrophobic. Depending on his needs, the operator takes a paste encrusted with caramel chips to arrange it on the bed of previously cut apples. In preparation for the final cooking operation, the dough encrusted with caramel chips is placed on the bed of apples. During the cooking phase, the toffee chips melt and come to disperse and impregnate the apples or fruits underneath. The multiplicity of caramel chips in the dough renders an overall impregnation of the apple bed as a whole giving a homogeneous taste to the preparation and a continuous coloring.

La cuisson s'effectue dans un simple four pendant une durée d'environ 30 minutes, ce qui est un temps de cuisson identique à celui d'une tarte aux pommes classique.  The cooking is done in a simple oven for a period of about 30 minutes, which is a cooking time identical to that of a classic apple pie.

La solution apportée par l'invention offre de nombreux avantages, à savoir : - le processus de caramélisation est totalement maîtrisé en amont par l'adjonction des éclats de caramel, ce qui offre une continuité et homogénéité de fabrication de la tarte dite TATIN. - une seule opération de cuisson a lieu au lieu de deux selon la pratique antérieure. - le temps de fabrication est plus court, correspondant à la fabrication d'une tarte aux pommes classique. - la difficulté est limitée à la découpe des pommes, et à leur rangement dans le moule. - la possibilité pour l'opérateur d'acheter indépendamment la pâte incrustée d'éclats de caramel conditionnés en lots ou à l'unité en préparant seulement le lit de pommes, ou d'avoir une réserve en conditionnement ad hoc d'éclats de caramel qu'il utilise en fonction de ses besoins.  The solution provided by the invention offers many advantages, namely: the caramelization process is completely controlled upstream by the addition of caramel chips, which provides a continuity and homogeneity of manufacture of the tart called TATIN. - only one cooking operation takes place instead of two according to previous practice. - The manufacturing time is shorter, corresponding to the manufacture of a classic apple pie. - the difficulty is limited to cutting apples, and their storage in the mold. - the possibility for the operator to buy independently the paste encrusted with caramel chips packaged in batches or by unit by preparing only the bed of apples, or to have a reserve in ad hoc conditioning of caramel chips that he uses according to his needs.

Sans sortir du cadre de l'invention, le procédé peut s'appliquer à la fabrication de toutes autres tartes avec des fruits tels que poires, abricots, par exemple, qui sont découpés.  Without departing from the scope of the invention, the process can be applied to the manufacture of all other pies with fruits such as pears, apricots, for example, which are cut.

Claims (3)

REVENDICATIONS - 1- Tarte à base de morceaux de fruits découpés, notamment de pommes et de caramel, caractérisée en ce que, en l'état avant cuisson, la tarte (T) comprend dans un moule (2) une pluralité de morceaux de fruits, notamment de pommes, épluchées et découpées (1), convenablement disposés et recevant une pâte imprégnée (3) sur sa face en regard d'une pluralité d'éclats (4) de caramel préalablement préparés, lesdits éclats de caramel étant maintenus dans la pâte, mais en restant apparents pour autoriser lors de la phase de cuisson, après le transfert de la pâte, leur transformation à l'état liquide pour arroser et enrober les morceaux de fruits et pommes en contact. -  - 1 tart based on pieces of cut fruit, in particular apples and caramel, characterized in that, in the state before cooking, the tart (T) comprises in a mold (2) a plurality of pieces of fruit, in particular apples, peeled and cut (1), suitably arranged and receiving an impregnated paste (3) on its face facing a plurality of previously prepared caramel chips (4), said caramel chips being held in the dough , but remaining apparent to allow during the cooking phase, after the transfer of the dough, their transformation in the liquid state to water and coat the pieces of fruit and apples in contact. - 2- Procédé de fabrication de tartes à base de morceaux de fruits du type pommes caramélisées, selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il consiste à la mise en oeuvre des phases suivantes : - fabrication d'une pâte ; - fabrication d'éclats de caramel se trouvant à l'état de petits morceaux rigides et à température ambiante ; - insertion d'une pluralité d'éclats de caramel sur une face de la pâte par pression pour autoriser leur pénétration partielle ; - dépose de la pâte munie de la pluralité d'éclats de caramel sur le lit de pommes ou fruits constitués. - cuisson de l'ensemble, les éclats de caramel fondant, coulant et imprégnant les morceaux de fruits ou de pommes sous-jacents. -  2- A process for making pies based caramelized apple fruit pieces, according to claim 1, characterized in that it consists in the implementation of the following phases: - manufacture of a paste; - manufacture of caramel chips in the form of small rigid pieces and at room temperature; inserting a plurality of caramel chips on one side of the dough by pressure to allow their partial penetration; - Deposition of the dough provided with the plurality of caramel chips on the bed of apples or fruit made. - baking the whole, caramel chips melting, flowing and permeating the pieces of fruit or apples underlying. - 3- Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce que les éclats de caramel sont enrobés pour être hydrophobes.-4- Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce que la pâte imprégnée d'éclats de caramel est déposée sur un papier sulfurisé et enroulé.  3- A method according to claim 2, characterized in that the caramel chips are coated to be hydrophobic.-4- A method according to claim 2, characterized in that the paste impregnated with caramel chips is deposited on parchment paper and wound.
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