FR2883130A1

FR2883130A1 - Refractory material plate for cooking of a dish containing paste in domestic furnace, comprises a top face, which forms a gutter whose bottom is inclined to the plane in which the plate has discharged water

Info

Publication number: FR2883130A1
Application number: FR0502759A
Authority: FR
Inventors: Maurice Leveque
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2005-03-21
Filing date: 2005-03-21
Publication date: 2006-09-22
Anticipated expiration: 2025-03-21
Also published as: FR2883130B1

Abstract

The plate (1) is delimited by two faces. The hot refractory material produces partial vaporization of water to the direction of gutter area. The plate with single-piece is in the form of rectangle parallelepiped and consists of concrete refractory cast. The gutter: has lengthened form and extends to the plate face; is formed with an area of lesser depth; and is covered with a removable metallic insert of complementary form. The bottom of the gutter is inclined at 3-6[deg] to the plane. A shaft is arranged perpendicular to the plane and has a water reserve with progressive evaporation.

Description

La présente invention concerne une sole en matériau réfractaire pour laThe present invention relates to a sole of refractory material for the

cuisson de mets à base de pâte, notamment levée, destinée à être mise en place dans un four, notamment à usage domestique. baking dishes based on dough, especially leavened, intended to be placed in an oven, especially for domestic use.

De nombreux mets disponibles dans le commerce sont destinés à être réchauffés ou cuits dans un four domestique, avant d'être consommés. Certains sont vendus frais alors que d'autres sont commercialisés sous forme congelée. Many commercially available foods are intended to be reheated or cooked in a domestic oven before being consumed. Some are sold fresh while others are marketed in frozen form.

Ainsi, certaines pizzas sont vendues fraîches ou précuites et doivent séjourner au four avant consommation. Thus, some pizzas are sold fresh or pre-cooked and must stay in the oven before consumption.

Bien entendu, de nombreux consommateurs confectionnent eux-10 mêmes leurs pizzas et les cuisent dans leur four domestique. Of course, many consumers make their own pizzas and cook them in their domestic oven.

Or, l'obtention d'une pâte moelleuse, non desséchée, est délicate. Une manière empirique de solutionner ce problème est d'introduire dans le four, à proximité de la pâte, un récipient contenant de l'eau, laquelle s'évapore progressivement sous l'effet de la chaleur. La vapeur ainsi créée contribue à humidifier la pâte. However, obtaining a soft paste, undried, is delicate. An empirical way to solve this problem is to introduce into the oven, near the dough, a container containing water, which gradually evaporates under the effect of heat. The steam thus created contributes to moisten the dough.

Lorsque l'on se propose de confectionner soi-même du pain, ou plus généralement un produit à base de pâte levée, se pose le même problème de déficit d'humidité. When it is proposed to make bread yourself, or more generally a product based on leavened dough, the same problem of moisture deficit arises.

Certains fours professionnels, notamment de boulangers, sont quant à eux équipés de moyens distributeurs de vapeur. De manière connue en soi, la présence de vapeur dans l'atmosphère du four contribue à donner aux produits cuits, notamment aux pains, un meilleur aspect qui se traduit par un aspect brillant nettement accentué. La présence de vapeur favorise par ailleurs le développement de la pâte. Elle évite que la pâte se craquelle. La croûte des produits est plus fine. Some professional ovens, especially bakers, are equipped with steam dispensers. In a manner known per se, the presence of steam in the furnace atmosphere contributes to giving the baked goods, especially to the breads, a better appearance which results in a clearly accentuated glossy appearance. The presence of steam also promotes the development of the dough. It prevents the dough from cracking. The crust of the products is finer.

Un des présents demandeurs a décrit, dans la demande de brevet français publiée sous le numéro 2 846 402, un dispositif pour la cuisson de mets à base de pâte, notamment levée, destiné à être mis en place dans un four à usage domestique, remarquable par le fait qu'il comporte une sole en matériau réfractaire, qui surplombe et est disposée à distance d'une plaque en matériau absorbant la chaleur, l'espace qui les sépare constituant une chambre dite "chambre à buée", et en ce que ladite sole comporte au moins une ouverture qui fàit communiquer sa face supérieure avec ladite chambre, apte à permettre d'une part, le déversement d'eau sur la plaque et, d'autre part, l'échappement de la vapeur ainsi formée, cette ouverture agissant alors comme une cheminée de distribution. One of the present applicants has described, in the French patent application published under the number 2 846 402, a device for cooking dough-based dishes, especially lifted, intended to be placed in a domestic oven, remarkable in that it comprises a sole of refractory material, which overhangs and is arranged at a distance from a plate made of heat-absorbing material, the space separating them constituting a so-called "vapor chamber", and in that said hearth comprises at least one opening which makes it possible to communicate its upper face with said chamber, adapted to allow, on the one hand, the pouring of water on the plate and, on the other hand, the escape of the steam thus formed, this opening then acting as a distribution chimney.

Sur le plan du fonctionnement, un tel dispositif donne pleinement satisfaction, car il permet d'apporter efficacement la vapeur à la pâte en cours de 5 cuisson. In terms of operation, such a device is fully satisfactory because it allows to efficiently bring the steam to the dough during cooking.

Cependant, sur le plan de la simplicité d'usage et de la compacité, il est encore perfectible. However, in terms of simplicity of use and compactness, it is still perfectible.

La présente invention vise donc à fournir un dispositif qui remplisse les mêmes fonctions que celui décrit ci-dessus en référence à la demande de brevet précitée, mais qui soit encore plus compact et d'un usage encore plus facile pour le consommateur. The present invention therefore aims to provide a device that performs the same functions as that described above with reference to the aforementioned patent application, but which is even more compact and easier to use for the consumer.

Ce dispositif consiste donc en une sole en matériau réfractaire délimitée par deux faces supérieure et inférieure parallèles et planes, pour la cuisson de mets à base de pâte, notamment levée, destinée à être mise en place dans un four, notamment à usage domestique, caractérisée par le fait que dans sa face supérieure est formée une gouttière dont le fond est incliné par rapport au plan dans lequel est contenu ladite face supérieure, de sorte que par déversement d'eau dans ladite gouttière dans sa région de moindre profondeur, alors que le matériau réfractaire est chaud, il se produit une vaporisation au moins partielle de ladite eau au cours de son cheminement en direction de la région de la gouttière de plus grande profondeur. This device therefore consists of a sole of refractory material delimited by two upper and lower parallel and planar faces, for cooking pasta-based dishes, in particular raised, intended to be placed in an oven, particularly for domestic use, characterized in that in its upper face is formed a gutter whose bottom is inclined relative to the plane in which is contained said upper face, so that by pouring water into said gutter in its shallower region, while the refractory material is hot, there is at least a partial vaporization of said water during its course towards the region of the gutter of greater depth.

Par rapport au dispositif précité, la sole de la présente invention est la seule et unique pièce à manipuler, en lieu et place de la sole et de la plaque en matériau absorbant la chaleur, jusqu'ici nécessaires pour constituer la "chambre à buée". With respect to the above device, the sole of the present invention is the only piece to handle, instead of the sole and the plate of heat-absorbing material, hitherto necessary to constitute the "steam chamber" .

Cette sole peut être simplement introduite dans un four domestique, par exemple sur une grille dont ce dernier est déjà pré-équipé. This sole can be simply introduced into a domestic oven, for example on a grid of which the latter is already pre-equipped.

La sole peut être retirée du four après utilisation et refroidissement. Avec le dispositif précité, la sole et la plaque ayant des vitesses de refroidissement différentes, les risques de brûlures lors de leur retrait se trouvaient augmentés. The sole can be removed from the oven after use and cooling. With the aforementioned device, the sole and the plate having different cooling speeds, the risk of burns during their removal were increased.

Selon d'autres caractéristiques avantageuses et non limitatives de cette sole: - elle a la forme d'un parallélépipède rectang:'[e; - elle est constituée d'un matériau réfractaire minéral, tel que du béton réfractaire coulé ; - ladite gouttière présente une forme allongée; 30 35 - ladite gouttière s'étend à proximité d'un des côtés de ladite face supérieure; ledit fond est incliné d'environ 3 à 6 par rapport au plan de ladite face supérieure; - dans le fond de ladite gouttière est formé, dans sa région de moindre profondeur, au moins un puits d'axe perpendiculaire au plan de ladite face supérieure, ce puits étant apte à constituer une réserve d'eau à évaporation progressive; - ladite gouttière est recouverte d'un insert métallique de forme 10 complémentaire, éventuellement amovible; - elle est monobloc; - elle est formée de plusieurs éléments distincts. According to other advantageous and nonlimiting features of this sole: - it has the shape of a rectangular parallelepiped: '[e; it consists of a mineral refractory material, such as poured refractory concrete; said channel has an elongated shape; Said gutter extends near one of the sides of said upper face; said bottom is inclined about 3 to 6 with respect to the plane of said upper face; - In the bottom of said channel is formed, in its shallower region, at least one shaft axis perpendicular to the plane of said upper face, said well being able to constitute a progressive evaporation water reserve; said channel is covered with a metal insert of complementary shape, possibly removable; - it is monoblock; - it is formed of several distinct elements.

D'autres caractéristiques et avantages de l'invention apparaîtront à la lecture de la description détaillée qui va suivre de certains modes de réalisation. Other characteristics and advantages of the invention will appear on reading the following detailed description of some embodiments.

Cette description, donnée à titre non limitatif, sera faite en référence aux figures annexées dans lesquelles: - la figure 1 est une vue en coupe, selon un plan transversal et vertical, d'une sole conforme à la présente invention; - la figure 2 est une vue de dessus de la sole de la figure 1, le plan de 20 coupe précité y étant référence I-I; - la figure 3 illustre trois formes de réalisation différentes de la section droite de la gouttière de la sole de la figure 1; - la figure 4 est une vue analogue à la figure 1, montrant en plus un insert métallique susceptible d'être positionné sur la gouttière de la sole; - les figures 5, 6 et 7 sont des vues analogues à celle de la figure 1, destinées à illustrer le phénomène de vaporisation de l'eau après que celle-ci ait été déversée dans la gouttière. This description, given in a non-limiting manner, will be made with reference to the appended figures in which: - Figure 1 is a sectional view, along a transverse and vertical plane, of a sole according to the present invention; FIG. 2 is a view from above of the sole of FIG. 1, the abovementioned cutting plane being referred to as I-I; - Figure 3 illustrates three different embodiments of the cross section of the gutter of the sole of Figure 1; - Figure 4 is a view similar to Figure 1, further showing a metal insert capable of being positioned on the gutter of the sole; - Figures 5, 6 and 7 are views similar to that of Figure 1, to illustrate the phenomenon of vaporization of water after it has been discharged into the gutter.

La sole 1 représentée aux figures annexées est délimitée par des faces supérieure 10 et inférieure 11 planes et parallèles. The sole 1 shown in the accompanying figures is delimited by upper surfaces 10 and lower 11 flat and parallel.

Elle est particulièrement adaptée pour être insérée dans le four domestique qui équipe traditionnellement la cuisine des particuliers. It is particularly adapted to be inserted in the domestic oven which traditionally equips the kitchen of the private individuals.

De ce fait, elle s'inscrit dans un parallélépipède rectangle. Sa largeur est bien entendu inférieure à celle du four, mais de préférence proche de celle-ci. Sa profondeur est avantageusement tout juste inférieure à la profondeur du four, de telle manière que lorsqu'on referme la porte de ce dernier, elle vienne pratiquement s'appliquer contre sa face avant. Enfin, sa hauteur est par exemple égale à deux centimètres. As a result, it fits into a rectangular parallelepiped. Its width is of course less than that of the furnace, but preferably close to it. Its depth is advantageously just below the depth of the oven, so that when closing the door of the latter, it comes practically applied against its front face. Finally, its height is for example equal to two centimeters.

Ses faces transversales latérales gauche et droite, arrière et avant ont été numérotées respectivement 12, 13, 14 et 15. Its lateral transverse lateral left and right, rear and front were numbered respectively 12, 13, 14 and 15.

Elle est constituée d'un matériau réfractaire, par exemple minéral, et plus préférentiellement de béton réfractaire coulé. Il est bien entendu que tout autre matière, de préférence minérale, qui résiste à des températures élevées, convient parfaitement. It consists of a refractory material, for example mineral, and more preferably of cast refractory concrete. It is understood that any other material, preferably mineral, which withstands high temperatures, is perfectly suitable.

Dans le mode de réalisation représenté ici, la sole est constituée d'une seule et unique pièce. Selon d'autres variantes non représentées, elle pourrait être constituée de la juxtaposition d'éléments distincts de plus petite taille, éventuellement rendus solidaires les uns des autre par un liant adapté. In the embodiment shown here, the hearth consists of a single piece. According to other variants not shown, it could consist of the juxtaposition of distinct elements of smaller size, possibly made integral with each other by a suitable binder.

Ainsi que cela est particulièrement visible aux figures 1 et 2, dans la face supérieure 10 de la sole est formée une gouttière 2. As is particularly visible in Figures 1 and 2, in the upper face 10 of the sole is formed a gutter 2.

Par le terme "gouttière", on entend, une gorge, un canal ou une rigole formé en creux dans la face supérieure de la sole et dont les extrémités sont non débouchantes, ce qui signifie qu'elles ne communiquent pas avec l'un et/ou l'autre des bords de ladite face supérieure 10. By the term "gutter" is meant a groove, channel or channel formed in the upper face of the hearth and the ends of which are non-emerging, which means that they do not communicate with the one and / or the other of the edges of said upper face 10.

Lorsque la sole est réalisée en un matériau réfractaire coulé, ladite 20 gouttière peut être réalisée par introduction d'un insert amovible de forme adéquate, dans le moule de fabrication. When the sole is made of a cast refractory material, said channel may be made by introducing a removable insert of suitable shape into the manufacturing mold.

Dans la forme de réalisation présentée ici, la gouttière a une forme droite et allongée, d'axe longitudinal X-X' parallèle à la face avant 15 de la sole 1. A la figure 2, ses grands côtés ont été référencés 20 et 21, tandis que ses petits côtés ont été référencés 22 et 23. In the embodiment presented here, the gutter has a straight and elongated shape, of longitudinal axis XX 'parallel to the front face 15 of the hearth 1. In FIG. 2, its long sides have been referenced 20 and 21, while that its small sides have been referenced 22 and 23.

On constate qu'elle s'étend à proximité immédiate de la face avant 15. On en expliquera la raison plus loin dans la description, particulièrement en référence aux figures 5 à 7. It is noted that it extends in the immediate vicinity of the front face 15. The reason will be explained later in the description, particularly with reference to FIGS. 5 to 7.

Bien entendu, d'autres formes de gouttière sont possibles, par 30 exemple une forme en arc de cercle. L'essentiel est que cette gouttière ne débouche pas sur au moins un des côtés de la sole. Of course, other forms of gutter are possible, for example an arcuate shape. The bottom line is that this gutter does not open on at least one side of the hearth.

En référence à la figure 3, on a représenté trois variantes de réalisation possibles de la section droite de la gouttière 2. De la gauche vers la droite, ces sections sont respectivement rectangulaire, trapézoïdale et en arc de cercle. Referring to Figure 3, there is shown three possible embodiments of the cross section of the gutter 2. From left to right, these sections are respectively rectangular, trapezoidal and arcuate.

Conformément à une caractéristique essentielle de l'invention, le fond 24 de la gouttière 2 est incliné par rapport au plan P dans lequel est contenu la face supérieure 10 de la sole. According to an essential characteristic of the invention, the bottom 24 of the trough 2 is inclined relative to the plane P in which is contained the upper face 10 of the sole.

Ce fond est par exemple incliné d'environ 3 à 6 par rapport au plan 5 P, et préférentiellement de 5 . This bottom is for example inclined by approximately 3 to 6 with respect to the plane P, and preferably 5.

Ainsi, la gouttière présente une région 25 de moindre profondeur et, à l'opposé, une région 26 de plus grande profondeur. Thus, the gutter has a region 25 of less depth and, on the opposite, a region 26 of greater depth.

Conformément à un mode de réalisation particulièrement préféré et représenté sur les figures annexées, dans le fond 24 de la gouttière 2 sont formés, dans la région 25 de moindre profondeur, trois puits 3 d'axe perpendiculaire au plan P de la face supérieure 10 de la sole. Ainsi qu'on l'expliquera en détail plus loin dans la description, ces puits sont aptes à constituer une réserve d'eau à évaporation progressive. According to a particularly preferred embodiment and shown in the appended figures, in the bottom 24 of the channel 2 are formed, in the region of lesser depth, three wells 3 of axis perpendicular to the plane P of the upper face 10 of the sole. As will be explained in detail later in the description, these wells are able to constitute a progressive evaporation water reserve.

Il est ici représenté trois puits 3. Bien entendu, dans des modes de 15 réalisation non représentés, ce nombre pourrait être différent, c'est à dire inférieur ou supérieur. Three wells are shown here. Of course, in non-represented embodiments, this number could be different, that is to say lower or higher.

La sole représentée à la figure 4 présente exactement la même structure que celle qui vient d'être décrite. The sole shown in Figure 4 has exactly the same structure as that just described.

Toutefois, la gouttière 2 reçoit un insert métallique 4 dont la forme est complémentaire de celle de la dite gouttière. Cet insert comporte donc un corps 40 et trois puits 5 de forme complémentaire des puits 3 de la gouttière 2. However, the gutter 2 receives a metal insert 4 whose shape is complementary to that of said gutter. This insert therefore comprises a body 40 and three wells 5 of complementary shape of the wells 3 of the gutter 2.

Comme on le verra plus loin, le matériau qui constitue cet insert présente une meilleure capacité à emmagasiner de la chaleur que le matériau réfractaire qui constitue la sole 1. As will be seen below, the material which constitutes this insert has a better ability to store heat than the refractory material which constitutes the sole 1.

Cet insert peut être mis en place dans la gouttière 2 par encastrement (flèches f de la figure 4) et être prévu pour y rester à demeure. Cependant, dans une variante de réalisation, il peut être prévu amovible. This insert can be placed in the gutter 2 by embedding (arrows f of Figure 4) and be provided to remain there permanently. However, in an alternative embodiment, it can be provided removable.

Nous allons maintenant expliquer la manière dont on se sert d'une telle sole. We will now explain how we use such a sole.

Pour ce faire, on suppose que la sole 1 est utilisée dans un four domestique et déposée sur la grille dont ce dernier est le plus souvent pré équipé. To do this, it is assumed that the sole 1 is used in a domestic oven and deposited on the grid, the latter of which is most often pre-equipped.

En supposant également que l'on souhaite y faire cuire du pain, alors on dépose un pâton sur la sole déjà préchauffée. Assuming that you want to bake bread, you can put a dough on the already preheated sole.

La porte du four demeurant ouverte, de l'eau est alors déversée dans 35 la gouttière 2, au niveau de sa région 25 de moindre profondeur, de manière à remplir les puits 3 (flèches E de la figure 5) et à ce qu'elle déborde des puits pour cheminer, par gravité, en direction de la région de plus grande profondeur 26. La porte du four est alors immédiatement refermée. With the oven door remaining open, water is then poured into the trough 2 at its shallower region, so as to fill the wells 3 (arrows E of FIG. 5) and that it overflows wells to travel, by gravity, towards the region of greater depth 26. The oven door is then immediately closed.

Du fait du débordement de l'eau au-delà des puits 3, au moins une partie de cette eau qui s'écoule entre les deux régions 25 et 26 (flèche g de la figure 5) se vaporise instantanément, créant ainsi une atmosphère de "buée" (flèches V de cette même figure). Due to the overflow of the water beyond the wells 3, at least a part of this water flowing between the two regions 25 and 26 (arrow g of FIG. 5) vaporizes instantly, thus creating an atmosphere of "fog" (arrows V of this same figure).

L'eau qui remplit les puits 3 constitue autant de réserves R qui se vaporisent au fur et à mesure de la cuisson du pâton. Bien entendu, la vitesse de vaporisation de cette eau dépendra de la température de la sole et de la contenance des puits 3. The water that fills the wells 3 constitute as many reserves R that vaporize as the baking of the dough. Of course, the rate of vaporization of this water will depend on the temperature of the hearth and the capacity of the wells 3.

S'il a été déversé une quantité d'eau relativement importante, il se crée aussi, dans la région 26 de plus grande profondeur, une réserve additionnelle R' qui se vaporisera également progressivement. If a relatively large quantity of water has been dumped, an additional reserve R 'is also created in the region 26 of greater depth, which will also vaporise progressively.

L'eau est déversée à l'aide d'un récipient adéquat. Un manuel d'utilisation fourni avec le dispositif peut indiquer la quantité d'eau adaptée à chaque produit à cuire. Il peut être par ailleurs prévu avec ce manuel une seringue de distribution d'eau. Celle-ci présente l'intérêt de permettre un dosage précis de la quantité d'eau introduite. The water is spilled using a suitable container. A user manual supplied with the device may indicate the amount of water suitable for each product to be cooked. It can also be provided with this manual a water dispensing syringe. This has the advantage of allowing a precise dosage of the amount of water introduced.

La vapeur se répand dans le four et est captée par la croûte du pâton. Cette atmosphère de vapeur au voisinage du pâton contribue à donner au produit cuit les qualités exposées en introduction de la présente demande. The steam is spread in the oven and is captured by the crust of the dough. This vapor atmosphere in the vicinity of the dough contributes to give the cooked product the qualities set forth in the introduction of the present application.

Bien entendu, pour des mets tels que des gâteaux présentant une croûte épaisse, l'eau pourra être introduite plus tard en cours de cuisson, afin que 25 cette croûte devienne plus moelleuse. Of course, for foods such as cakes having a thick crust, the water can be introduced later during cooking, so that this rind becomes more mellow.

La gouttière 3 à fond incliné présente le principal avantage de permettre la vaporisation quasi instantanée de l'eau déversée, mais également d'autoriser une diffusion de cette vapeur répartie dans le temps. The gutter 3 inclined bottom has the main advantage of allowing almost instantaneous vaporization of the spilled water, but also to allow diffusion of this vapor distributed over time.

Bien entendu, la gouttière 3 s'étend de préférence à proximité de la 30 face avant 15 de la sole 1, ceci afin de faciliter le déversement de l'eau E. Toutefois, toute autre implantation est possible. Of course, the channel 3 preferably extends near the front face 15 of the hearth 1, in order to facilitate the discharge of the water E. However, any other implantation is possible.

Claims

1. sole (1) made of refractory material delimited by two parallel upper and lower faces (10) and flat (II), for cooking pasta-based dishes, in particular raised, intended to be placed in an oven, in particular for domestic use, characterized in that in its upper face (10) is formed a gutter (2) whose bottom (24) is inclined with respect to the plane (P) in which said upper face (10) is contained, so that by pouring water (E) in said channel (2) in its shallower region (25), while the refractory material is hot, there is at least a partial vaporization of said water during its course towards the region of the gutter (2) of greater depth (26).

2. Sole according to claim 1, characterized in that it has the shape of a rectangular parallelepiped.

3. Sole according to claim 1 or 2, characterized in that it is made of a mineral refractory material, such as cast refractory concrete.

4. Sole according to one of the preceding claims, characterized in that said channel (2) has an elongate shape.

5. Sole according to one of claims 2 to 4., characterized in that said channel (2) extends near one of the sides of said upper face (10).

6. Sole according to one of the preceding claims, characterized in that said bottom (24) is inclined about 3 to 6 relative to the plane (P) of said upper face (10).

7. Sole according to one of the preceding claims, characterized in that in the bottom (24) of said channel (2) is formed, in its shallower region, at least one shaft (3) of axis perpendicular to the plane (P) of said upper face (10), this well (3) being able to constitute a progressive evaporation water reserve.

8. Sole according to one of the preceding claims, characterized in that said channel (2) is covered with a metal insert (4) of complementary shape, optionally removable.

9. Sole according to one of the preceding claims, characterized in that it is monobloc.

10. Sole according to one of claims 1 to 8, characterized in that it is formed of several distinct elements.