FR2874306A1 - Procedure for reducing harmful bacteria content of soft cheeses consists of heating to specified temperature for up to two minutes before packaging - Google Patents
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Abstract
Description
La présente invention est relative à un procédé d'assainissement d'unThe present invention relates to a method for cleaning up a
produit fromager visqueux obtenu par traitement de produits fromagers traditionnels, ayant une texture et un goût proches de celui des fromages traditionnels dont ils sont issus. viscous cheese product obtained by processing traditional cheese products, having a texture and taste similar to that of the traditional cheeses from which they are derived.
On connaît des produit fromagers visqueux, c'est-à-dire des produits fromagers qui se caractérisent par une texture homogène, une viscosité à chaud à 65 C supérieure à 0,1 Pa.s mesurée à une vitesse de cisaillement de 1 s"', obtenus par traitement de matières premières fromagères telle qu'un fromage ou un mélange de plusieurs variétés de fromages, complétées éventuellement par d'autres matières premières laitières telles que des concentrés protéiques laitiers, de la poudre de lait entier ou écrémé, du babeurre, du lactosérum, de la matière grasse anhydre, ou un produit laitier fermenté, ou encore des matières premières non laitières telles que des protéines ou des matières grasses végétales. Viscous cheese products are known, that is to say cheese products which are characterized by a homogeneous texture, a hot viscosity at 65 C greater than 0.1 Pa s measured at a shear rate of 1 s " obtained by processing cheese raw materials such as a cheese or a mixture of several varieties of cheese, supplemented optionally by other dairy raw materials such as milk protein concentrates, whole or skimmed milk powder, buttermilk , whey, anhydrous fat, or a fermented milk product, or non-dairy raw materials such as proteins or vegetable fats.
Ces matières premières, qui sont traitées par des procédés de texturation tels que la cuisson-extrusion ou plus préférentiellement, par des procédés tels que le procédé décrit dans la demande de brevet français FR 98 06319, ont l'avantage d'avoir une bonne onctuosité, et surtout, contrairement aux fromages fondus, ont l'avantage d'avoir des caractéristiques de texture et de goût proches de celles des fromages traditionnels dont ils sont issus. Cependant, et contrairement aux fromages fondus, ces produits fromagers n'ont pas subi de traitement thermique à une température supérieure à 70 C, si bien qu'ils sont susceptibles de contenir une flore thermo-résistante qui constitue un facteur de dégradation des produits et qui peut engendrer des risques sanitaires. Par ailleurs, en dehors de la présence potentielle d'une flore thermorésistante ces produits présentent des activités enzymatiques résiduelles du fait de leur traitement thermique modéré, ce qui entraîne la poursuite du processus d'affinage avec des évolutions de texture et de goût qui peuvent être non souhaitables. II est donc souhaitable, à la fois pour prolonger la durée de vie de ces produits et pour leur assurer une sécurité alimentaire optimale, de leur faire subir un traitement d'assainissement. Mais ce traitement d'assainissement ne doit pas être préjudiciable à leurs qualités intrinsèques, notamment en termes de texture, de structure et de saveur. These raw materials, which are treated by texturing processes such as extrusion cooking or more preferably by processes such as the process described in the French patent application FR 98 06319, have the advantage of having a good lubricity. , and especially, unlike processed cheeses, have the advantage of having texture and taste characteristics similar to those of the traditional cheeses from which they come. However, unlike processed cheeses, these cheese products have not undergone heat treatment at a temperature above 70 C, so that they are likely to contain a heat-resistant flora which constitutes a degradation factor of the products and which can lead to health risks. Moreover, apart from the potential presence of a heat-resistant flora, these products exhibit residual enzymatic activities due to their moderate heat treatment, which leads to the continuation of the refining process with changes in texture and taste that can be undesirable. It is therefore desirable, both to prolong the life of these products and to ensure optimal food safety, to make them undergo sanitation treatment. But this sanitation treatment should not be detrimental to their intrinsic qualities, especially in terms of texture, structure and flavor.
Cependant, les procédés connus de traitement des produits fromagers permettant d'améliorer leurs qualités sanitaires, tels que les traitements de chauffage à température supérieure à 70 C réalisés dans des échangeurs à surface raclée avec cisaillement jusqu'à 106s-1 du produit, nécessaires à une répartition homogène de la température, soit les procédés de stérilisation par chauffage par micro-ondes ou par infrarouges, sont inadaptés. En effet, les traitements sur échangeurs à surface raclée avec cisaillement du produit dénaturent le produit en modifiant sa texture et éventuellement sa saveur, et les traitements par micro-ondes ou infrarouges qui ne permettent pas un chauffage homogène du produit. Le chauffage est centrifuge avec un plus grand échauffement de la superficie. However, the known methods of treating cheese products to improve their sanitary qualities, such as heating treatments at temperatures above 70 C made in scraped surface exchangers with shear up to 106s-1 of the product, necessary to a homogeneous distribution of the temperature, that is to say the processes of sterilization by heating by microwaves or by infrared, are unsuitable. Indeed, treatments on scraped surface exchangers with shearing of the product denature the product by modifying its texture and possibly its flavor, and the microwave or infrared treatments that do not allow a homogeneous heating of the product. The heating is centrifugal with a greater heating of the surface.
Le but de la présente invention est de remédier à ces inconvénients en proposant un moyen pour réaliser un traitement d'assainissement d'un produit fromager visqueux tout en conservant ses caractéristiques physiques et organoleptiques intrinsèques. The object of the present invention is to overcome these disadvantages by providing a means for performing a sanitizing treatment of a viscous cheese product while retaining its intrinsic physical and organoleptic characteristics.
A cet effet, l'invention a pour objet un procédé d'assainissement d'un produit fromager visqueux présentant une viscosité à chaud à 65 C supérieure à 0,1 Pa.s, caractérisé en ce qu'on soumet le produit fromager à un chauffage ohmique à une température comprise entre 60 C et 100 C. For this purpose, the subject of the invention is a process for the purification of a viscous cheese product having a hot viscosity at 65 ° C. of greater than 0.1 Pa.s, characterized in that the cheese product is subjected to ohmic heating at a temperature between 60 C and 100 C.
De préférence, la température objective de traitement est comprise entre 70 C et 100 C. Le temps de maintien à la température de traitement est compris de préférence entre 10 s et 120 s. De préférence également, le produit fromager est porté à sa température de maintien à une vitesse de chauffage comprise entre 0,1 Cls. et 1 Cls. En outre, après maintien du produit fromager à la température de maintien, on peut mettre en forme et conditionner le produit fromager directement à chaud, puis le laisser refroidir dans tout conditionnement approprié. De préférence, on conditionne alors le produit fromager avec un conditionnement bicoque. Après maintien du produit fromager, à la température de maintien, on peut refroidir le produit fromager à une température inférieure à 50 C, puis le mettre en forme et le conditionner sous un emballage ou sous un enrobage. Le refroidissement du produit fromager peut alors être réalisé sur un échangeur à surface raclée ou dans un échangeur tubulaire. Le chauffage ohmique est réalisé par exemple dans au moins un dispositif comprenant une chambre de traitement qu'on remplit de produit avant traitement et qu'on vide après traitement. En particulier, le chauffage ohmique peut être réalisé dans au moins deux chambres de traitement alimentées de façon déphasée afin de réaliser une production quasi- continue. Preferably, the objective treatment temperature is between 70 ° C. and 100 ° C. The holding time at the treatment temperature is preferably between 10 s and 120 s. Also preferably, the cheese product is brought to its holding temperature at a heating rate of between 0.1 Cls. and 1 Cls. In addition, after maintaining the cheese product at the holding temperature, it is possible to form and condition the cheese product directly hot, then allow it to cool in any suitable packaging. Preferably, the cheese product is then packaged with a bicoque packaging. After maintaining the cheese product at the holding temperature, the cheese product can be cooled to a temperature of less than 50 ° C. and then shaped and packaged under a package or under a coating. The cooling of the cheese product can then be carried out on a scraped surface exchanger or in a tubular exchanger. The ohmic heating is carried out for example in at least one device comprising a treatment chamber which is filled with product before treatment and which is emptied after treatment. In particular, the ohmic heating may be carried out in at least two processing chambers powered off-line in order to achieve a quasi-continuous production.
De préférence, le produit fromager est obtenu par un procédé de traitement d'une matière première consistant en un fromage dans lequel, après fragmentation, le fromage de départ est soumis à un traitement thermique et mécanique de type pétrissage à une température d'au plus 65 C puis refroidi de 8 C à 20 C, de l'eau, étant ajouté à la matière de départ, à raison de 7% à 20% en poids, par rapport au poids de la matière de départ. Preferably, the cheese product is obtained by a process for treating a raw material consisting of a cheese in which, after fragmentation, the starting cheese is subjected to a kneading-type heat and mechanical treatment at a temperature of at most 65 C then cooled from 8 C to 20 C, water being added to the starting material, in a proportion of 7% to 20% by weight, relative to the weight of the starting material.
L'invention va maintenant être décrite de façon plus précise mais non limitative en regard des figures annexées, et illustrées par un exemple. The invention will now be described in a more precise but nonlimiting manner with reference to the appended figures, and illustrated by an example.
La figure 1 représente schématiquement un réacteur pour le traitement discontinu d'une pâte fromagère. Figure 1 schematically shows a reactor for the discontinuous processing of a cheese paste.
La figure 2 représente schématiquement un réacteur pour le traitement serai continu d'une pâte fromagère. Figure 2 schematically shows a reactor for the continuous treatment of a cheese paste.
Les inventeurs ont constaté de façon tout à fait inattendue, qu'un traitement par chauffage ohmique de produits fromagers visqueux, permettait d'assainir de façon homogène ces produits tout en conservant leurs caractéristiques organoleptiques intrinsèques. Cette possibilité tient probablement au fait que le traitement par chauffage ohmique permet de découpler le traitement thermique et le traitement mécanique, dans la mesure où le chauffage ohmique n'assure que le traitement thermique et l'assure de façon homogène dans la masse de la matière traitée permettant de conserver les qualités intrinsèques du produit traité. Ceci permet de traiter des produits à des températures supérieures aux températures habituellement utilisées dans les traitements où il y a simultanément traitement mécanique et traitement thermique. En découplant les traitements thermiques du traitement mécanique, on peut effectuer des traitements thermiques à une température relativement élevée tout en conservant les qualités intrinsèques des produits traités. The inventors have found, quite unexpectedly, that an ohmic heating treatment of viscous cheese products allowed the products to be uniformly sanitized while retaining their intrinsic organoleptic characteristics. This possibility is probably due to the fact that the ohmic heating treatment makes it possible to decouple the heat treatment and the mechanical treatment, insofar as the ohmic heating ensures only the heat treatment and ensures it homogeneously in the mass of the material. processed to preserve the intrinsic qualities of the treated product. This makes it possible to treat products at temperatures higher than the temperatures usually used in treatments where there is simultaneously mechanical treatment and heat treatment. By decoupling the thermal treatments from the mechanical treatment, heat treatments can be carried out at a relatively high temperature while maintaining the intrinsic qualities of the products treated.
Le traitement ohmique est un traitement thermique dans lequel le chauffage de la matière est assuré en faisant circuler dans cette matière un courant électrique qui l'échauffe par effet joule. La matière à traiter est placée entre deux électrodes soumises à une tension alternative, le courant s'établit dans le circuit en fonction de la résistance électrique du produit, le produit traversé par le courant s'échauffe par effet joule. Le produit est donc chauffé dans sa masse. Les avantages de ce procédé sont notamment que l'absence de parois chaudes évite des phénomènes d'encrassement et de gratinage, le procédé peut être régulé de façon très efficace du fait de l'absence d'inertie comme celle que l'on rencontre lorsque le chauffage est assuré à l'aide d'un fluide caloporteur. The ohmic treatment is a heat treatment in which the heating of the material is ensured by circulating in this material an electric current which heats it by joule effect. The material to be treated is placed between two electrodes subjected to an alternating voltage, the current is established in the circuit as a function of the electrical resistance of the product, the product through which the current is heated by joule effect. The product is heated in its mass. The advantages of this method include that the absence of hot walls avoids fouling and grating phenomena, the process can be regulated very effectively due to the absence of inertia such as that which is encountered when the heating is provided with a heat transfer fluid.
Ce traitement de chauffage ohmique est adapté aux produits qui ont une conductivité électrique comprise entre 0,01 S/m et 15 S/m à 20 C. This ohmic heating treatment is suitable for products which have an electrical conductivity of between 0.01 S / m and 15 S / m at 20 C.
Les produits fromagers considérés ici peuvent être chauffés par ce procédé puisque leur conductivité électrique est de l'ordre de 1,60 S/m à 40 C. The cheese products considered here can be heated by this process since their electrical conductivity is of the order of 1.60 S / m at 40 C.
Pour que ce traitement soit efficace sur les produits fromagers considérés ici, c'est-à-dire les produits fromagers visqueux présentant des caractéristiques de fermeté supérieures à 5N, une cohésion à 50%, une élasticité supérieure à 70% mesurée par un test de compression à 60 C, et une viscosité supérieure à 0,1 Pas, ils doivent comporter un maintien à une température comprise entre 60 C et 100 C et, de préférence, supérieure à 70 C, pendant un temps de préférence compris entre 10 s et 120 s, avec une vitesse de montée en température depuis la température ordinaire jusqu'à la température de traitement, comprise de préférence entre 0,1 C/s et 1 C/s. Ce traitement d'assainissement peut être complété par un traitement de mise en forme et de conditionnement du produit. For this treatment to be effective on cheese products considered here, that is to say viscous cheese products with firmness characteristics greater than 5N, a cohesion at 50%, an elasticity greater than 70% measured by a test of compression at 60 C, and a viscosity greater than 0.1 Pas, they must comprise a maintenance at a temperature between 60 C and 100 C and, preferably, greater than 70 C, for a time preferably between 10 s and 120 s, with a rate of rise in temperature from the ordinary temperature to the treatment temperature, preferably between 0.1 C / s and 1 C / s. This sanitizing treatment can be completed by a shaping and packaging treatment of the product.
De façon préférentielle, et afin d'éviter toute recontamination microbienne du produit, on le met en forme et on le conditionne directement à chaud, selon des procédés connus en eux-mêmes. A cet effet en particulier, on peut utiliser avantageusement un conditionnement en bicoque. Preferably, and in order to avoid any microbial recontamination of the product, it is shaped and packaged directly hot, according to methods known per se. For this purpose in particular, it can advantageously use a shackle packaging.
On peut également refroidir le produit à la sortie du traitement d'assainissement ohmique, jusqu'à une température de 50 C, par passage du produit sur des échangeurs, par exemple des échangeurs à surface raclée ou dans un échangeur tubulaire, et on peut passer ensuite le produit sur une machine à former traditionnelle et le conditionner sous tout emballage ou enrobage connu (cires ou substituts). Cette alternative nécessite de travailler dans des conditions d'asepsie très strictes afin d'éviter toute recontamination du produit lors de sa manipulation. Les produits fromagers considérés ici sont des produits fromagers qui ont les caractéristiques indiquées ci-dessus et qui peuvent être obtenus notamment par le procédé décrit dans la demande de brevet FR 98 06319. Ce procédé consiste notamment en une fragmentation d'une matière première fromagère, ou d'un mélange de matières premières fromagères, suivi d'un traitement thermique et mécanique de type pétrissage à une température inférieure ou égale à 65 C, la pâte étant additionnée d'eau, à raison de 7% à 20% en poids par rapport au poids de la matière de départ; la pâte obtenue étant ensuite refroidie de 8 à 20 C. It is also possible to cool the product at the outlet of the ohmic treatment treatment, up to a temperature of 50 ° C., by passing the product over exchangers, for example scraped-surface exchangers or in a tubular exchanger, and it is possible to pass through then the product on a traditional forming machine and package it under any known packaging or coating (waxes or substitutes). This alternative requires working under very strict aseptic conditions in order to avoid any recontamination of the product during its handling. The cheese products considered here are cheese products which have the characteristics indicated above and which can be obtained in particular by the method described in the patent application FR 98 06319. This process consists in particular of a fragmentation of a cheese raw material, or a mixture of cheese raw materials, followed by a thermal and mechanical kneading-type treatment at a temperature of less than or equal to 65 ° C., the dough being added with water, in a proportion of 7% to 20% by weight per relative to the weight of the starting material; the resulting paste is then cooled from 8 to 20 C.
Le traitement d'assainissement par chauffage ohmique peut être réalisé par exemple dans un appareil de traitement discontinu tel que l'appareil représenté à la figure 1 et qui est constitué de deux chambres 1, 2 accolées et délimitées par trois vannes papillon 3, 4, 5, les trois vannes papillon étant des électrodes reliées à un circuit électrique. La vanne papillon centrale 4 est reliée à la phase, et les vannes papillon d'extrémité 3 et 5 sont reliées au neutre. Le circuit électrique est alimenté par un générateur 6, dont la tension est par exemple de 600 V, et la puissance adaptée à la dimension du réacteur, pour permettre une vitesse de chauffage pouvant atteindre 1 C/s. Le réacteur est complété par deux thermocouples (non représentés), enduits d'une couche d'argile permettant de les isoler électriquement et reliés à un moyen (non représenté) de régulation et de commande du générateur. The treatment by ohmic heating can be carried out for example in a batch processing apparatus such as the apparatus shown in Figure 1 and which consists of two chambers 1, 2 contiguous and defined by three butterfly valves 3, 4, 5, the three butterfly valves being electrodes connected to an electrical circuit. The central butterfly valve 4 is connected to the phase, and the end butterfly valves 3 and 5 are connected to the neutral. The electrical circuit is powered by a generator 6, whose voltage is for example 600 V, and the power adapted to the size of the reactor, to allow a heating rate of up to 1 C / s. The reactor is completed by two thermocouples (not shown), coated with a clay layer for electrically isolating them and connected to means (not shown) for regulating and controlling the generator.
Pour réaliser le traitement thermique, on ouvre les vannes papillon 3, 4, 5, on introduit dans le réacteur de la matière première fromagère visqueuse par un écoulement piston, de façon à remplir les espaces correspondants aux chambres 1 et 2, puis on referme les vannes papillon 3, 4 et 5, et on alimente ces vannes papillon en courant électrique de façon à amener l'ensemble de la matière fromagère contenue dans les chambres 1 et 2 jusqu'à la température de traitement, puis on maintient le courant électrique de façon assurer un maintien de la matière fromagère à la température de traitement pendant un temps voulu, la tension électrique étant ajustée à chaque instant de façon à maintenir la température à la valeur visée. Une fois que le traitement est terminé, on coupe l'alimentation en courant électrique puis on ouvre les vannes papillon et on évacue le produit fromager visqueux qui vient d'être traité. Ce produit fromager visqueux qui sort du réacteur, peut être, comme on l'a indiqué précédemment, envoyé dans des équipements de mise en forme et de conditionnement tels qu'on les a indiqués et qui sont connus en euxmêmes. To carry out the heat treatment, the butterfly valves 3, 4, 5 are opened, the viscous cheese raw material is introduced into the reactor through a piston flow, so as to fill the spaces corresponding to the chambers 1 and 2, and then the butterfly valves 3, 4 and 5, and these butterfly valves are fed with electric current so as to bring all of the cheese material contained in the chambers 1 and 2 to the treatment temperature, and then the electric current is maintained. to ensure a maintenance of the cheese material at the processing temperature for a desired time, the voltage being adjusted at each moment to maintain the temperature to the target value. Once the treatment is complete, the power supply is cut off and then the butterfly valves are opened and the viscous cheese product that has just been treated is removed. This viscous cheese product coming out of the reactor may, as previously indicated, be sent to shaping and conditioning equipment as indicated and which are known in themselves.
Dans un deuxième mode de réalisation représenté à la figure 2, le traitement est réalisé non pas dans un réacteur comportant deux chambres séparées par trois vannes papillon, mais dans un réacteur comportant deux ensembles 7, 7' constitués chacun de deux chambres 8, 9 et 8' et 9' séparées par trois vannes papillon 10, 11, 12 et 10', 11', 12', avec une seule alimentation 13 et une seule évacuation 14. Les vannes papillon des ensembles 7 et 7' sont reliées à des générateurs électriques 15 et 15' pilotés par les moyens de pilotage et de régulation non représentés. In a second embodiment shown in FIG. 2, the treatment is carried out not in a reactor comprising two chambers separated by three butterfly valves, but in a reactor comprising two sets 7, 7 'each consisting of two chambers 8, 9 and 8 'and 9' separated by three butterfly valves 10, 11, 12 and 10 ', 11', 12 ', with a single supply 13 and a single discharge 14. The butterfly valves of the sets 7 and 7' are connected to generators electrical 15 and 15 'controlled by the control means and not shown control.
Ce réacteur peut fonctionner de façon semi continue de la façon suivante: on alimente un premier ensemble 7 de chambres 8, 9 de réaction et on effectue le traitement de chauffage ohmique; pendant ce traitement de chauffage ohmique, on remplit le deuxième ensemble 7' de chambres 8', 9' de réaction par un produit fromager visqueux. Lorsque le traitement de chauffage ohmique réalisé dans le premier ensemble 7 est terminé, on évacue ce premier ensemble, on démarre le chauffage ohmique dans le deuxième ensemble 7', et on remplit le premier ensemble 7 par une nouvelle charge de produit fromager visqueux et on continue ainsi de suite. On obtient ainsi un traitement quasiment continu dans lequel les deux ensembles de chambres de réaction fonctionnent alternativement de façon déphasée. This reactor can operate in a semi-continuous manner as follows: a first set of reaction chambers 8, 9 is supplied and the ohmic heating treatment is carried out; during this ohmic heating treatment, the second set 7 'of reaction chambers 8', 9 'is filled with a viscous cheese product. When the ohmic heating treatment carried out in the first set 7 is completed, this first set is removed, the ohmic heating is started in the second set 7 ', and the first set 7 is filled with a new charge of viscous cheese product and continue so on. There is thus obtained an almost continuous treatment in which the two sets of reaction chambers operate alternately out of phase.
A titre d'exemple, on a traité un produit fromager issu du traitement décrit dans la demande de brevet FR 98 06319 par un traitement d'assainissement par chauffage ohmique. Le produit fromager visqueux de départ a été obtenu en broyant du fromage d'un mélange de 90% de gouda et de 10% de fromage de chèvre, en effectuant un traitement en cutter à une température de 60 C pendant 40 s, à une vitesse de cisaillement de 1500 rpm, afin d'obtenir un produit homogène et ne présentant pas d'exsudation de matières grasses. Ce produit présente les caractéristiques physicochimiques et rhéologiques suivantes: Caractéristiques physicoCaractéristiques rhéologiques chimiques Extrait sec = 52% Fluide à loi de puissance avec Matière grasse: 25,3 K = 638 et n = 0,3 GIS = 48,5 PH = 5,34 Le produit obtenu a alors été introduit dans un réacteur de traitement par chauffage ohmique, fonctionnant en discontinu selon les étapes suivantes: remplissage de la chambre avec une quantité de produit déterminée; du fait de la viscosité des produits, l'écoulement de type piston permet un remplissage correct des chambres de traitement, chauffage du produit à une montée en température rapide d'environ 0,3 C/s, pour atteindre une température d'environ 75 C et maintien pendant un temps de chambrage de 30 s, vidange du produit par ouverture des vannes papillon, et conditionnement du produit à chaud directement sous bicoque, et refroidissement. By way of example, a cheese product resulting from the treatment described in the patent application FR 98 06319 has been treated by a thermal treatment by ohmic heating. The viscous cheese starting product was obtained by grinding cheese from a mixture of 90% gouda and 10% goat cheese, performing a cutter treatment at a temperature of 60 C for 40 s, at a speed of shear of 1500 rpm, in order to obtain a homogeneous product that does not exhibit exudation of fat. This product has the following physicochemical and rheological characteristics: Physical characteristicsRheological characteristics chemical Dry extract = 52% Power law fluid with Fat: 25,3 K = 638 and n = 0,3 GIS = 48,5 PH = 5,34 The product obtained was then introduced into an ohmic heating treatment reactor operating in a batch mode according to the following steps: filling the chamber with a determined quantity of product; Due to the viscosity of the products, the piston-like flow allows a correct filling of the treatment chambers, heating the product to a rapid temperature rise of about 0.3 C / s, to reach a temperature of about 75 ° C. C and hold for a time of 30 s, emptying the product by opening the butterfly valves, and packaging the hot product directly under the roof, and cooling.
Le produit obtenu a été soumis à des tests de double compression de mesure des caractéristiques texturales, et à un jury d'analyse sensorielle. Les résultats comparés à ceux d'un produit témoin non soumis à un traitement de chauffage ohmique, ont été les suivants: Texture: le produit fromager traité selon l'invention à 75 C s'est révélé légèrement plus ferme, plus croquant, moins gras en bouche et moins collant que le produit fromager témoin. The resulting product was subjected to double compression tests of textural characteristics, and to a sensory analysis panel. The results compared to those of a control product not subjected to an ohmic heating treatment, were as follows: Texture: the cheese product treated according to the invention at 75 C was slightly firmer, more crisp, less oily in the mouth and less sticky than the control cheese product.
Un test comparatif en double compression à 17 C a donné les résultats suivants: Caractéristiques Témoin Essai Force 4,17 4,56 Elasticité 68, 83 66,37 Cohésion 60,8 56,24 Flaveur: on n'a pas noté de différence significative de flaveur entre l'essai et le témoin. A double compression comparison test at 17 C gave the following results: Characteristics Control Force Test 4.17 4.56 Elasticity 68, 83 66.37 Cohesion 60.8 56.24 Flavor: no significant difference was noted of flavor between the test and the control.
Olfaction: on note une perception un peu plus marquée d'odeur de "croûte" dans l'essai comparé au témoin, par contre le témoin est perçu plus "animal". Olfaction: There is a slightly more marked perception of "crust" smell in the test compared to the witness, but the witness is perceived as more "animal".
Ces résultats montrent que le produit obtenu est peu dénaturé puisqu'il présente des caractéristiques de texture et de goût comparables à celles du produit non traité. En outre, il n'a pas produit de relargage d'eau. These results show that the product obtained is slightly denatured since it has texture and taste characteristics comparable to those of the untreated product. In addition, it did not produce water release.
Pour ce qui est de l'effet du traitement d'assainissement sur les flores inoculées volontairement dans le cadre de challenge test, les analyses ont montré que le traitement à 70 C sur des produits à base de Cheddar, les réductions sont les suivantes: réduction de 4 log de réduction pour une souche test de Listeria innocua, réduction de 3 log pour une souche d'Enterococcus faecium, réduction de 4 log pour une espèce type de coliformes (souche d'Hafnia alvei), réduction de 4 log pour une souche de Staphylococcus aureus. With regard to the effect of remediation treatment on flora inoculated voluntarily in the context of challenge test, the analyzes showed that the treatment at 70 C on Cheddar products, the reductions are as follows: 4 log reduction for a test strain of Listeria innocua, 3 log reduction for a strain of Enterococcus faecium, 4 log reduction for a typical coliform species (Hafnia alvei strain), 4 log reduction for a strain of Staphylococcus aureus.
En complément sur les flores inoculées, un traitement à 75 C avec un chambrage de 3 minutes avait entraîné l'élimination de coliformes (contamination initiale de 6.106 CFU) et une diminution de 6 log des entérocoques (numération initiale de 6,8.106 CFU). Des essais complémentaires à 85 C durant 3 minutes permettent d'éliminer les souches contaminantes. In addition to the inoculated flora, a treatment at 75 C with a chambering of 3 minutes had resulted in the elimination of coliforms (initial contamination of 6.106 CFU) and a 6 log decrease in enterococci (initial count of 6.8.106 CFU). Complementary tests at 85 C for 3 minutes eliminate the contaminating strains.
Les observations ont montré que ces traitements permettaient de réduire de façon très importante la flore technologique. Un traitement à 70 C entraîne les réductions suivantes: réduction de lactobacilles (mésophiles et thermophiles) de 3 log, réduction de 4 log de streptococcus thermophilus, réduction de 3 log pour les lactocoques. Observations have shown that these treatments can significantly reduce the technological flora. Treatment at 70 C results in the following reductions: reduction of lactobacilli (mesophilic and thermophilic) by 3 log, reduction of 4 log of streptococcus thermophilus, reduction of 3 log for lactococci.
Au vu de ces résultats, on obtient une élimination complète des moisissures et levures, micro-organismes thermosensibles dès 70 C. In view of these results, complete elimination of molds and yeasts, heat-sensitive microorganisms from 70 C.
Ce traitement sur la flore microbienne devrait permettre d'augmenter la durée de conservation du produit d'au moins deux semaines par rapport à un référent. This treatment on the microbial flora should make it possible to increase the shelf life of the product by at least two weeks compared to a reference.
Le procédé qui vient d'être décrit présente donc un intérêt marqué pour améliorer la sécurité alimentaire et la durée de conservation des produits fromagers visqueux présentant des caractéristiques de texture et de goût proches de celles des fromages obtenus par voie traditionnelle. The process which has just been described is therefore of great interest to improve the food safety and the shelf life of viscous cheese products having texture and taste characteristics close to those obtained by traditional methods.
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