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PROCEDE DE FABRICATION DE FROMAGES NATURELS A CROUTE COMESTIBLE.
Les fromages sont des produits de l'albumine du lait qui reçoi- vent leur goût caractéristique par la décomposition bactériologique de l'al- bumineo Cette décomposition de l'albumine se présente sous deux formes le mûrissement interne et le mûrissement externe. Le mûrissement externe, qui est spécifiquement provoqué par des ferments du rouge ou des moisissures spé- ciales, confère, le plus souvent, au fromage une odeur très forte, que certai- nes personnes trouvent désagréable. Tandis que, par exemple, la moisissure blanche se présentant à la surface du camembert est comestible et que ce fro- mage a donc une croûte comestible,, on ne mange pas, normalement, les ferments du rouge des fromages mous mais on les gratte avant la consommation.
De même, les fromages durs reçoivent., par le séchage ou le traitement de la croûte, une croûte non comestible, si bien que l'on doit enlever celle-ci pour la consom- mation.
Beaucoup de consommateurs considèrent comme de fâcheux inconvé- nients cette croûte non comestible et l'odeur du fromage. Pour cette raison, les tentatives n'ont pas manqué, visant à empêcher cette formation de croûte et, en particulier, son caractère non appétissant, au moyen de champignons, de bactéries ou de levures.
On proposa comme méthodes le paraffinage,des fromages, l'emballage des fromages dans des feuilles de caoutchouc, le re- couvrement du fromage avec des solutions de pectine, la transformation de la croûte du fromage par immersion dans des solutions alcalines à 88 C dans une couche qui se compose de caséinate de sodium et de savon et qui, après sécha- ge, donne une pellicule étanche à l'aira Comme produits chimiques utilisables à cet effet, on a proporé des solutions d'hydroxyde calcium, de borax, de tri- phosphate de sodium, de soude etcoooo Tous ces revêtements devaient protéger la surface et il fallait, avant consommation du fromage., les enlever, puis- qu'ils ne sont pas comestibles.
L'invention desdits fromages sans croûte apporta une solution ra-
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dicale au problème. L'invention de ces fromages, qui., plus tard, furent appe- lés fromages fondus - en Amérique, "Process Cheese" - était donc une réussite économique. Ces fromages n'avaient plus de croûte, pouvaient être emballés de façon étanche à l'air et pouvaient être conservés plus longtemps puisque aucune décomposition de l'albumine ne se produisait de l'extérieur mais le procédé de fusion qui se réalise avec addition de phosphates et de citrates, menait à une modification fondamentale du goût typique des fromages de diverses es- pèces, si bien que le fromage fondu constituait un fromage non naturel et que beaucoup de gens le refusaient pour des raisons de goût.
On a donc fait bon nombre de tentatives pour éviter ces inconvé- nients du fromage fondu. Ainsi, on a proposé de distribuer, dans le fromage fondus de petits cubes de fromage naturel, par exemple de chester ou de roque- fort, de façon qu'ils se déplacent dans le fromage fondu comme des morceaux de lard dans le saucisson et confèrent au fromage un caractère plus marqué de fromage naturel. Mais, lors du remplissagede petits emballages au moyen de ces fromages mélangés apparaissent des difficultés d'ordre technique, en ce sens que la masse ne s'écoule pas parfaitement et ne peut plus être déversée par les machines usuelles de remplissage des petits emballages.
C'est pour- quoi on a déjà proposé d'employer,pour cette combinaison de fromage naturel et de fromage fondu., du fromage fondu en blocs et de placer entre ceux-ci des tranches de fromage naturel (des tranches de roquefort donnent un fromage marbré) ou, encore, de plus grands morceaux de fromage naturel. Après quoi, les frcmages naturels sont normalement mûris les saletés ou croûtes sont alors lavés et le fromage est coupé en tranches ou en rectangleso Les déchets sont fondus et le tout est présenté sous forme de fromage fondu. Ce procédé ne don- ne pas une combinaison convenable du fromage naturel et du fromage fondu, car le fromage naturel et le fromage fondu ne s'agglutinent pas et, lors du coupa- ge, ce mélange se dissocie.
De plus, apparaissent des difficultés de conserva- tion, puisqu'on contamine évidemment le fromage fondu avec les fromages natu- rels, si bien qu'il se produit des pertes par gonflement. En outre, le procé- dé n'est pas mis en oeuvre pour des raisons économiques, parce que la divisi- . on des fromages naturels en morceaux et la combinaison compliquée avec des fro- mages fondus est très coûteuse, si bien que pratiquement aucun des procédés précités n'a pu être mis en pratiqueo On a également proposé de recouvrir des blocs de fromage dur, sans croûte, au moyen de fromage fondu en plongeant ces blocs dans le fromage fondu.
Après cela, la surface du fromage d'Emmenthal fut d'abord stérilisée par chauffage et grattéeo Mais ce procédé n'est pas réa- lisable en pratique parce que, d'une part, il n'est applicable qu9aux fromages durs, qui ne se déforment pas. De plus, lors de l'immersion, trop de fromage reste suspendu au fromage durs si bien qu'il se produite sur le fromage durs une couche de fromage fondu de 2-10 mm ou plus encore.
Pour les fromages mous., quia à la chaleur,se ramollissent encore, lesquels, en outre, sont très petits, une immersion est impossible.-Si l'on veut faciliter l'immersion en rendant plus fluide la solution de fromage fon- du, celle-ci a une teneur en eau trop élevée et ne peut être conservéeo Il fal- lait donc développer un nouveau procédé qui ne présentât pas ce défauto
La présente invention évite les inconvénients qui se présentaient jusqu'ici.
Selon le procédé nouveau, toutes les sortes de fromages naturels peuvent être pourvues d'une croûte comestible et les fromages naturels peuvent être conservés dans leur forme originale. Le procédé ne nécessite aucune sub- division en morceaux et, dans une grande mesure, n'est pas limitéo
Le procédé nouveau, faisant l'objet de l'invention destiné à la fabrication de fromages naturels à croûte comestible, se caractérise en ce que les fromages sont recouverts d'une couche tout à fait mince, par exemple de
0,1 à 2 mm, de fromage fondu et ce, en renversante dans une certaine mesure le procédé da fusion par lequel le fromage est fondu avec addition de sels de fusion. Le sel de fusion n'entre pas dans le fromage mais le fromage entre dans le sel de fusion.
On plonge simplement le fromage naturel dans une solu-
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tion de phosphates chaude, à 15 à 20% par exemple cette solution de sel de fusion pénètre dans la surface et la met en fusion en 1 à 2 minutes. La surfa- ce du fromage est donc, pour ainsi dire, devenue du fromage fondu.
Si l'on ne veut employer aucune solution de sel et,si l'on veut accélérer quelque peu le procédé, on peut également enduire le fromage exté- rieurement avec du sel en fusion et le traiter alors rapidement à la vapeur.
La surface est alors transformée en fromage fondu. On peut emballer directe- ment ces fromages dans des formes, fermer les emballages de façon qu'ils soient étanches à l'air et les vendre ainsi comme fromages à croûte comestible.
Par ce procédé de traitement de la surface, on évite en même temps les difficultés résultant du travail de subdivision en morceaux et du danger de contamination. Cette fusion précitée de la surface du fromage peut être réalisée àcdes températures élevées au point qu'il s'ensuive une pasteu- risation ou une stérilisation de la surface du fromage. Les bactéries infini- ment nombreuses et en particulier, les levures sont rapidement détruites par ce procédé combiné de chauffage et de fusion.
Le chauffage des zones de surface du fromage naturel s'effectue donc à travers la mince couche de fromage fondu., ce qui,;:ne serait pas possible à travers d'épaisses couches de fromage fondu par exemple,comme on les obtient par le procédé d'immersion ou de recouvrement.
Tandis que du découpage des surfaces et de leur enlèvement résul- tent des pertes en fromages il se produit, par le procédé précité, un accrois- sement du poids du fromage naturel., puisque-la croûte aspire de l'eau, comme c'est le cas dans la fabrication du fromage fondu. Dans le procédé susmention- ne.9 il arrive que l'on remplace le paraffinage usuel pour tous les fromages par une pellicule de fromage. Un autre mode de réalisation du procédé, pour les fromages qui ne doivent subir aucun mûrissement en surface., donne au pro- cédéune importance économique encore accrue et ce mode consiste à envelop- per le fromage d'une croûte comestible avant le mûrissement.
Le fromage naturels soit un fromage durs un fromage demi-mou à découper ou un fromage à mûrissement froide est fabriqué comme d'habitude ; on laisse s'écouler un jour après le salagepuis le fromage, après pasteu- risation et fusion des surfaces, est pourvu d'une croûte comestible et embal- lé dans des feuilles métalliques. Ce fromage peut alors, sans aucun traitement des surfaces, puisqu'il est enfermé à l'abri de l'airamûrir en cave pendant un mois ou davantage - emballé dans le carton d'expédition - et, plus tard., il est fourni comme fromage naturel mûri, à croûte comestible.
L'avantage éco- nomique réside dans le fait qu'on économise de la main-d'oeuvre et queen second lieu, la perte se produisant lors du mûrissement en cave, qui corres- pond à 3-7%,n'existe plus
Ce mode de réalisation du procédé est caractérisé en ce que le fromage est pourvu, avant le mûrissement, d'une croûte comestible et en ce qu'après emballage dans des feuilles d'aluminium ou d'étain, il est soumis à un procédé de mûrissement.
Un autre mode de réalisation du procédé conforme à l'invention réside dans le fait que du fromage naturel ou des morceaux de fromage natu- rel sont enduits à froid de fromage fondu ou pâtes analogues, sont ensuite emballés dans des feuilles métalliques, de façon étanche à l'air et enfin, sont pasteurisés ou stérilisés. On peut aussi procéder de telle façon que les fromages, après avoir été enduits de fromage fondu ou pâtes analogues et em- ballés dans des feuilles métalliques, soient mis dans des moules,soient chauf- fés dans ceux-ci et,, finalement., soient refroidis.
Le revêtement au moyen de fromage fondu peut également se faire en même temps que l'emballage en feuil- les métalliques, ces feuilles étant préalablement revêtues de fromage fondu aux faces par lesquelles elles viendront ensuite en contact avec le fromage.
Exemples
1. Fromage de Cheddar. Le fromage de Cheddar est fabriqué de la manière habituelle, en meules cylindriques de 5 kgs. Il est salé comme d'ha-
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bitude et, après écoulement de 2 jours, il est plongé dans une solution aqueu- se à 20% de pyrophosphate de sodium, qui est chauffé à 90 C. Le fromage séjour- ne dans cette solution pendant 3 minutes. Il est alors retiré et immédiatement emballé, de façon étanche à l'air, dans des feuilles d'aluminium vernies et il subit ensuite, emballé, le mûrissement habituel de plusieurs mois. Par ce traitement par immersion, le fromage se charge de 250 gr d'eau, si bien que le poids final est de 5 kgs 250.
2. Un fromage dé Tilsit, mûr, d'un poids de 4 kgs, est enduit ëx= térieurement de-20 gr de pyrophosphate de sodium ;son fait alors passer le fro- mage, sur une voie de roulement, à travers une chambre remplie de vapeur et on l'y soumet à un court chauffage de 120 C environ. Le fromage venant de la chambre à vapeur est alors immédiatement emballé dans des feuilles d'aluminium vernies. Par ce traitement,la teneur en fromage fondu se chiffre à environ 1-4% du poids du fromage naturel.
3. Du fromage crème, dit "Butterkäse", en meules, est, 3 jours après le salage, enduit à froid de fromage fondu et emballé dans des feuilles métalliques. Lorsque ceci est fait proprement, le fromage ne moisit pas aux températures de mûrissement froides et, si l'on procède de façon soignée, la feùille adhère de façon tellement étanche que, même après l'expédition, le fromage ne peut moisir. Pour atteindre une pénétration du fromage fondu, ap- pliqué à froid, dans tous les pores et pour pasteuriser la surface du froma- ge une fois encore, pour plus de sécurité, on fait passer le fromage emballé par un tunnel chauffé à la vapeur, dans lequel il séjourne pendant 30 secondes environ.
Après cela, il est mis en caisse et amené dans la chambre de réfrigé- ration, où il mûrit complètement emballé après 4 semaines, il est prêt à ê- tre fourni et après avoir passé des semaines encore chez le consommateur, il peut être mangé comme fromage à croûte comestible, sans malpropreté ni forma- tion de moisissure.
La quantité de fromage fondu utilisée suivant ce procédé pour 2
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kgs de I1Butterkase est de 80 gr (4%).
4.'Fromage de Limbourg. 1/4 de fromage de Limbourg mûr est lavé, afin qu'il soit exempt de saleté. Ensuite,sur 1 mm d'épaisseur, il est enduit de fromage fondu du Limbourg, froid, et enfin, il est emballé dans des feuil- les d'aluminium vernies et placé dans un moule rectangulaire en métal. Le mou- le rempli est alors, pendant 60 secondes, soumis à une température de 100 C., dans un tunnel chauffé à la vapeur. De ce fait, tout d'abord le fromage de
Limbourg est pasteurisé et, en second lieu, la couche de fromage fondu se ré- partit tout à fait uniformément.
On laisse alors refroidir le fromage dans un moule, on le retire et on obtient un fromage de Limbourg qui, comparative- ment à un fromage normal qui ne peut être conservé que pendant 15 jours, peut maintenant l'être pendant 6 semaines et garder, néanmoins, le caractère d'un fromage naturel.
5. Une feuille d'aluminium vernie, destinée à emballer 616 froma- ges dits "Butterkase", est recouverte d'un patron de métal de telle façon que seuls soient libres les endroits de la feuille qui doivent venir directement en contact avec le fromage. Sur ces faces est appliqué, à chaud, du fromage fondu, de façon qu'il s'étende en une couche d'une épaisseur de 2 mm. Après le refroidissement, ou encore, alors qu'il est tiède, on emballe le fromage au moyen de la feuille métallique enduite, on le soumet pendant 15 secondes à un courant de vapeur et on l'emballe, comme d'habitude, dans des boites.
REVENDICATIONS
1. Procédé de recouvrement de fromages naturels au moyen d'une croûte comestible de fromage fondu caractérisé en ce que les fromages naturels sont revêtus d'une mince couche de fromage fondu et en ce que cette couche de , fromage fondu est, en même temps ou additionnellemerzts pasteurisée ou stérili- sée.
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PROCESS FOR MAKING NATURAL CHEESES WITH AN EDIBLE RIND.
Cheeses are products of the albumin of milk which receive their characteristic taste by the bacteriological decomposition of albumino This decomposition of albumin occurs in two forms: internal ripening and external ripening. External ripening, which is specifically provoked by ferments of red or special molds, most often gives cheese a very strong odor, which some people find unpleasant. While, for example, the white mold appearing on the surface of the Camembert is edible and this cheese therefore has an edible rind, we do not normally eat the ferments of the red of soft cheeses but we scrape them before the consumption.
Likewise, hard cheeses receive, by drying or treating the rind, an inedible rind, so that the rind has to be removed for consumption.
Many consumers regard this inedible rind and the smell of cheese to be unfortunate drawbacks. For this reason, attempts have not failed to prevent this crust formation and, in particular, its unappetizing character, by means of fungi, bacteria or yeasts.
Waxing, cheeses, wrapping cheeses in rubber sheets, coating the cheese with pectin solutions, transforming the rind of the cheese by immersion in alkaline solutions at 88 C in a layer which consists of sodium caseinate and soap and which, after drying, gives an airtight filma As chemicals which can be used for this purpose, solutions of calcium hydroxide, borax, tri-phosphate of sodium, of soda and coooo All these coatings had to protect the surface and it was necessary, before consumption of the cheese, to remove them, since they are not edible.
The invention of the said rindless cheeses provided a short-lived solution.
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hard to the problem. The invention of these cheeses, which later became known as processed cheeses - in America, "Process Cheese" - was therefore an economic success. These cheeses no longer had a rind, could be packaged in an airtight manner and could be stored longer since no decomposition of the albumin did not occur from the outside but the melting process which is carried out with the addition of phosphates and citrates, led to a fundamental change in the taste typical of cheeses of various species, so that processed cheese was an unnatural cheese and many people rejected it for taste reasons.
Many attempts have therefore been made to avoid these disadvantages of processed cheese. Thus, it has been proposed to distribute, in the processed cheese, small cubes of natural cheese, for example from chester or castling, so that they move in the processed cheese like pieces of bacon in the sausage and give with cheese a more marked character of natural cheese. However, during the filling of small packages by means of these mixed cheeses, technical difficulties arise, in that the mass does not flow perfectly and can no longer be discharged by the usual machines for filling small packages.
This is why it has already been proposed to use, for this combination of natural cheese and processed cheese., Processed cheese in blocks and to place slices of natural cheese between them (slices of Roquefort give a marbled cheese) or even larger pieces of natural cheese. After which, the natural frcmages are normally cured, the dirt or crusts are then washed and the cheese is cut into slices or rectangles. The waste is melted and the whole is presented in the form of processed cheese. This process does not give a suitable combination of natural cheese and processed cheese, because natural cheese and processed cheese do not clump together and, on cutting, this mixture breaks up.
In addition, storage difficulties arise, since the processed cheese is obviously contaminated with natural cheeses, so that losses by swelling occur. In addition, the process is not carried out for economic reasons, because the divisi-. They are natural cheeses in pieces and the complicated combination with processed cheeses is very expensive, so that practically none of the aforementioned methods could be put into practice. It has also been proposed to cover blocks of hard cheese, without rind. , using melted cheese by dipping these blocks into the melted cheese.
After that, the surface of the Emmenthal cheese was first sterilized by heating and scraping. But this process is not practicable because, on the one hand, it is only applicable to hard cheeses, which not deform. In addition, during immersion, too much cheese hangs on the hard cheese so that a layer of processed cheese of 2-10 mm or more occurs on the hard cheese.
For soft cheeses, which in the heat, soften further, which, moreover, are very small, an immersion is impossible.-If one wants to facilitate the immersion by making the solution of melted cheese more fluid , this has a water content that is too high and cannot be preserved o It was therefore necessary to develop a new process which did not have this defect o
The present invention avoids the drawbacks which have hitherto arisen.
According to the new process, all kinds of natural cheeses can be provided with an edible rind and natural cheeses can be preserved in their original form. The process does not require any sub- division into pieces and, to a great extent, is not limited to
The new process, which is the subject of the invention, intended for the manufacture of natural cheeses with an edible rind, is characterized in that the cheeses are covered with a completely thin layer, for example of
0.1 to 2 mm, of processed cheese and this, by reversing to a certain extent the melting process by which the cheese is melted with the addition of melting salts. The melting salt does not go into the cheese but the cheese goes into the melting salt.
We simply immerse the natural cheese in a solution.
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Hot phosphate ion, at 15 to 20% for example this solution of melting salt penetrates into the surface and melts it in 1 to 2 minutes. The cheese surface has therefore, so to speak, become processed cheese.
If no salt solution is to be used and the process is to be speeded up somewhat, the cheese can also be coated on the outside with molten salt and then quickly steamed.
The surface is then transformed into processed cheese. These cheeses can be packaged directly into shapes, closed the packages so that they are airtight and thus sold as cheeses with an edible rind.
By this method of surface treatment, the difficulties resulting from the work of subdividing into pieces and the danger of contamination are at the same time avoided. This above-mentioned melting of the cheese surface can be carried out at such high temperatures that pasteurization or sterilization of the cheese surface ensues. The infinite number of bacteria and in particular yeasts are rapidly destroyed by this combined process of heating and melting.
The heating of the surface areas of natural cheese is therefore carried out through the thin layer of processed cheese., Which,;: would not be possible through thick layers of processed cheese for example, as they are obtained by the immersion or covering process.
While the cutting of the surfaces and their removal results in cheese losses, by the aforementioned process there is an increase in the weight of the natural cheese, since the rind sucks in water, as is the case. is the case in the manufacture of processed cheese. In the above-mentioned process, it happens that the usual waxing process for all cheeses is replaced by a cheese film. Another embodiment of the process, for cheeses which must not undergo any surface ripening, gives the process even greater economic importance and this mode consists of enveloping the cheese with an edible rind before ripening.
The natural cheese either a hard cheese, a semi-soft cut cheese or a cold-ripened cheese is made as usual; it is allowed to run out a day after salting, then the cheese, after pasteurization and melting of the surfaces, is provided with an edible rind and wrapped in metal foils. This cheese can then, without any surface treatment, since it is locked away from air, ripen in the cellar for a month or more - packed in the shipping carton - and, later, it is supplied as natural matured cheese with an edible rind.
The economic advantage lies in the fact that labor is saved and secondly, the loss occurring during ripening in the cellar, which corresponds to 3-7%, no longer exists.
This embodiment of the process is characterized in that the cheese is provided, before ripening, with an edible rind and in that after packaging in aluminum or tin foils, it is subjected to a process of ripening.
Another embodiment of the process according to the invention resides in the fact that natural cheese or pieces of natural cheese are cold coated with processed cheese or similar pastes, are then wrapped in metal foils, in a sealed manner. in the air and finally, are pasteurized or sterilized. It is also possible to proceed in such a way that the cheeses, after having been coated with melted cheese or similar pastes and wrapped in metal foils, are placed in molds, are heated in them and finally. are cooled.
The coating with processed cheese can also be done at the same time as the packaging in metal sheets, these sheets being previously coated with processed cheese on the faces through which they will then come into contact with the cheese.
Examples
1. Cheddar cheese. Cheddar cheese is made in the usual way, in cylindrical 5 kg wheels. It's salty as usual
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bitude and, after 2 days have elapsed, it is immersed in a 20% aqueous solution of sodium pyrophosphate, which is heated to 90 ° C. The cheese remains in this solution for 3 minutes. It is then removed and immediately packaged, in an airtight manner, in varnished aluminum foils and it then undergoes, wrapped, the usual ripening of several months. By this treatment by immersion, the cheese is loaded with 250 gr of water, so that the final weight is 5 kgs 250.
2. A ripe Tilsit cheese, weighing 4 kgs, is coated on the outside with 20 g of sodium pyrophosphate, which then passes the cheese on a rolling track through a chamber. filled with steam and subjected to a short heating of about 120 C. The cheese coming from the steam chamber is then immediately wrapped in varnished aluminum foil. By this treatment, the content of processed cheese is approximately 1-4% of the weight of the natural cheese.
3. Cream cheese, called "Butterkäse", in wheels, is, 3 days after salting, cold coated with melted cheese and wrapped in metal foil. When done properly, the cheese will not go moldy at cold ripening temperatures and, if done carefully, the leaf will adhere so tightly that even after shipping the cheese cannot go moldy. To achieve penetration of the processed cheese, applied cold, into all the pores and to pasteurize the surface of the cheese once again, for greater safety, the wrapped cheese is passed through a steam-heated tunnel, in which it stays for about 30 seconds.
After that, it is crated and brought to the refrigeration chamber, where it ripens fully packed after 4 weeks, it is ready to be supplied and after spending weeks still at the consumer, it can be eaten. as a cheese with an edible rind, free from dirt and mold growth.
The amount of processed cheese used according to this process for 2
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kgs of I1Butterkase is 80 gr (4%).
4. 'Limburg cheese. 1/4 of ripe Limburg cheese is washed, so that it is free of dirt. Then, 1 mm thick, it is coated with cold Limburg cheese, and finally it is wrapped in varnished aluminum foils and placed in a rectangular metal mold. The filled mold is then subjected to a temperature of 100 ° C. for 60 seconds in a steam-heated tunnel. Therefore, first of all the cheese from
Limbourg is pasteurized and, secondly, the layer of processed cheese is distributed quite evenly.
The cheese is then allowed to cool in a mold, it is removed and a Limbourg cheese is obtained which, compared to a normal cheese which can only be kept for 15 days, can now be stored for 6 weeks and keep, nevertheless, the character of a natural cheese.
5. A varnished aluminum foil, intended to wrap 616 so-called "Butterkase" cheeses, is covered with a metal pattern in such a way that only the areas of the foil which should come into direct contact with the cheese are free. . On these faces is applied, hot, melted cheese, so that it spreads in a layer with a thickness of 2 mm. After cooling, or alternatively, while it is lukewarm, the cheese is wrapped by means of the coated metal foil, subjected for 15 seconds to a stream of steam and then wrapped, as usual, in containers. boxes.
CLAIMS
1. A method of covering natural cheeses by means of an edible rind of processed cheese characterized in that the natural cheeses are coated with a thin layer of processed cheese and in that this layer of processed cheese is, at the same time or additionally pasteurized or sterilized.