FR2533419A1

FR2533419A1 - Method for manufacturing a cheese based on processed cheese

Info

Publication number: FR2533419A1
Application number: FR8216120A
Authority: FR
Inventors: Jacques Daurelles; Christian Lombart
Original assignee: Fromageries Bel SA
Current assignee: Fromageries Bel SA
Priority date: 1982-09-24
Filing date: 1982-09-24
Publication date: 1984-03-30
Also published as: FR2533419B3

Abstract

The subject of the invention is a method for manufacturing a cheese based on processed cheese and elements of at least one natural cheese, characterised in that a block of cheese is formed by superposition of layers of processed cheese and of elements of at least one natural cheese, the surface of this block is seeded with a Penicillium culture and this culture is left to develop on the surface of the block, thus obtaining a cheese having the appearance of a soft cheese with a mouldy rind.

Description

L'invention concerne un fromage à base de fromage fondu. Elle concerne plus particulièrement un fromage sous forme de bloc à base de fromage fondu ayant l'aspect et le goût d'un fromage naturel. The invention relates to a cheese based on processed cheese. It relates more particularly to a cheese in the form of a block based on processed cheese having the appearance and the taste of a natural cheese.

Les fromages fondus qui ont une consistance allant des fromages à pâte molle jusqu'aux fromages à pâte semi-dure sont préparés par la fonte d'au moins un fromage "naturel", et éventuellement d'autres produits laitiers (beurre, poudre de lait, de lactosérum, concentrés protéiques, etc.) selon le processus technologique qui comprend les étapes suivantes . écroû- tage et découpage des fromages, adjonction éventuelle d'autres produits laitiers, d'eau et d'agents de fonte et traitement thermique du mélange sous agitation dans un échangeur de chaleur à une température comprise entre 75 et 1409CE conditionnement à chaud et refroidissement. Processed cheeses which have a consistency ranging from soft cheeses to semi-hard cheeses are prepared by melting at least one "natural" cheese, and possibly other dairy products (butter, milk powder , whey, protein concentrates, etc.) according to the technological process which includes the following stages. peeling and cutting of cheeses, possible addition of other dairy products, water and melting agents and heat treatment of the mixture with stirring in a heat exchanger at a temperature between 75 and 1409CE hot conditioning and cooling .

Les produits obtenus ont une bonne stabilité à la conservation, beaucoup plus longue que celle des fromages "naturels" de départ, mais ont un aspect et un goût différents de ces derniers. The products obtained have good storage stability, much longer than that of "natural" starting cheeses, but have a different appearance and taste from the latter.

La présente invention vise à fournir un fromage à base de fromage fondu et d'éléments d'au moins un fromage naturel, dont l'aspect extérieur, la texture et le goût sont ceux d'un fromage naturel et plus spécifiquement ceux d'un fromage à pate molle tout en étant de conservation plus longue. The present invention aims to provide a cheese based on processed cheese and elements of at least one natural cheese, whose external appearance, texture and taste are those of a natural cheese and more specifically those of a soft cheese while remaining longer.

A cet effet, la présente invention a pour objet un procédé de fabrication d'un fromage à base de fromage fondu et d'éléments d'au moins un fromage naturel, caractérisé en ce que l'on forme un bloc de fromage par superposition des couches de fromage fondu et d'éléments d'au moins un fromage naturel, on ensemence la surface de ce bloc par une culture de
Penicillium et on laisse se développer cette culture à la surface du bloc, obtenant ainsi un fromage ayant l'aspect d'un fromage à pâte molle à croûte moisie.To this end, the subject of the present invention is a process for manufacturing a cheese based on processed cheese and elements of at least one natural cheese, characterized in that a block of cheese is formed by superposition of the layers of processed cheese and elements of at least one natural cheese, the surface of this block is seeded with a culture of
Penicillium and this culture is allowed to develop on the surface of the block, thus obtaining a cheese having the appearance of a soft cheese with a moldy rind.

Le fromage obtenu peut avoir toutes les formes voulues et se présenter, par exemple, sous forme de blocs cylindriques, cubiques, parallélépipédiques, côniques. The cheese obtained can have all the desired shapes and be, for example, in the form of cylindrical, cubic, parallelepiped, conical blocks.

Le fromage naturel peut être tout type de fromage mais est avantageusement un fromage à pâte molle fermentée, persillée ou non, à croûte lavée ou non et de préférence un fromage "coloré" tel qu'un fromage à pâte persillée. Natural cheese can be any type of cheese but is advantageously a soft fermented cheese, marbled or not, with a washed rind or not and preferably a "colored" cheese such as a blue cheese.

Le fromage peut être disposé sous forme de couches régulières ou non mais aussi sous forme de morceaux de différentes formes qui peuvent être, par exemple, cubiques, sphériques, triangulaires, etc. The cheese can be placed in the form of regular or irregular layers but also in the form of pieces of different shapes which can be, for example, cubic, spherical, triangular, etc.

On peut bien entendu ajouter au mélange fondu plusieurs types de fromages naturels. It is of course possible to add several types of natural cheese to the melted mixture.

Le fromage fondu peut être fabriqué de façon traditionnelle par la fonte d'un ou plusieurs fromages en présence de sels de fonte ou par une technologie qui est celle décrite dans la demande de brevet déposée par la Demanderesse FR 2 450 064. Processed cheese can be manufactured in the traditional way by the melting of one or more cheeses in the presence of melting salts or by a technology which is that described in the patent application filed by the Applicant FR 2 450 064.

On peut, bien entendu, incorporer dans la formule du fromage, du beurre, de la poudre de lait, des protéines laitières sous diverses formes (caséines, caséi- nates, concentrés protéiques obtenus par tout moyen de concentration, séroprotéines, etc.). It is, of course, possible to incorporate into the formula cheese, butter, milk powder, milk proteins in various forms (caseins, caseinates, protein concentrates obtained by any means of concentration, seroproteins, etc.).

On opère de préférence de la façon suivante : on superpose dans un moule de forme appropriée qui peut être garni par exemple d'une feuille d'aluminium, une couche de fromage fondu chaud (généralement à environ 80-950C), puis une couche de fromage naturel, une couche de fromage fondu chaud et ainsi de suite en terminant généralement par une couche de fromage fondu chaud. Les couches de fromage naturel peuvent être disposées de façon qu'elles soient apparentes ou non sur les faces latérales du bloc ainsi formé. On thermosoude éventuellement l'aluminium. It is preferably carried out in the following manner: a layer of hot melted cheese (generally at around 80-950 ° C.) is then superimposed in a mold of suitable shape which can be garnished with aluminum foil, then natural cheese, a layer of hot melted cheese and so on, usually ending with a layer of hot melted cheese. The layers of natural cheese can be arranged so that they are visible or not on the side faces of the block thus formed. Aluminum is optionally heat sealed.

On fait refroidir le bloc de fromage par exemple pendant 24 h à 6"C. Après démoulage et enlèvement de la pellicule d'aluminium, si elle existe, on met le bloc dans un haloirOà 8-120C. The block of cheese is cooled for example for 24 h at 6 "C. After demolding and removal of the aluminum film, if it exists, the block is placed in a haloirOà 8-120C.

On place le bloc sur des claies et on pulvérise sur toutes ses faces une couche de culture de Penicillium faiblement lypolytique et protéolytique. The block is placed on racks and a layer of weakly lypolytic and proteolytic culture of Penicillium is sprayed on all of its faces.

Comme Penicillium, on utilise de préférence une souche de Penicillium Candidum, bien que d'autres souches puissent être utilisées. As Penicillium, a strain of Penicillium Candidum is preferably used, although other strains can be used.

Le fromage est alors mis en haloir pendant au moins 6 jours à une température de 12-150C et à une humidité de 85-90 %, de façon à obtenir en surface un développement optimum de la moisissure. Le produit est alors conditionné pour la mise en vente. The cheese is then placed in a trowel for at least 6 days at a temperature of 12-150C and a humidity of 85-90%, so as to obtain on the surface an optimum development of mold. The product is then packaged for sale.

Le produit a l'aspect extérieur d'un fromage à croûte moisie et a une conservation plus longue qu'un fromage "naturel" et une pâte intérieure d'un goût et d'un aspect originaux. The product has the external appearance of a moldy rind cheese and has a longer shelf life than a "natural" cheese and an internal paste with an original taste and appearance.

Les exemples ci-dessous. illustrent la présente invention et ne sont donnés qu'd titre indicatif et non limitatif. The examples below. illustrate the present invention and are given for information only and are not limitative.

EXEMPLE 1
On part d'un fromage fondu crémeux fabriqué selon le procédé traditionnel ayant un extrait sec d'environ 50 % en poids et un rapport matière grasse/extrait sec d'environ 70 % en poids et d'un fromage bleu fabriqué à partir de lait pasteurisé ayant un extrait sec de 50 % en poids.EXAMPLE 1
We start with a creamy processed cheese made according to the traditional process having a dry extract of about 50% by weight and a fat / dry extract ratio of about 70% by weight and a blue cheese made from milk pasteurized with a dry extract of 50% by weight.

On coule le fromage fondu dans un moule en aluminium ou en plastique à une température comprise entre 80 et 950C et on dispose successivement entre les couches de fromage fondu des tranches de fromage bleu préalablement découpé et écroûté. On termine par une couche supérieure de fromage fondu. The melted cheese is poured into an aluminum or plastic mold at a temperature between 80 and 950C and there are successively between the layers of melted cheese slices of blue cheese previously cut and peeled. We finish with a top layer of melted cheese.

Une fois le moule rempli, on le ferme et on laisse refroidir-l'ensemble d'abord à température ordinaire, puis au froid à 50C. Once the mold is filled, it is closed and the whole is left to cool first at ordinary temperature, then cold at 50C.

Les fromages sont démoulés le lendemain et posés sur des claies appropriées. On pulvérise sur toutes les faces une suspension de spores de Penicillium Candidum. Les fromages sont mis en hâloir à une température de 12-140C, à une hygrométrie de 90 % pendant 6 à 8 jours et conditionnés en vue de la vente. Le développement du Penicillium leur confère un aspect de fromages à croûte moisie. The cheeses are removed from the mold the next day and placed on appropriate racks. A suspension of Penicillium Candidum spores is sprayed on all sides. The cheeses are placed in a shaker at a temperature of 12-140C, at a humidity of 90% for 6 to 8 days and packaged for sale. The development of Penicillium gives them an appearance of moldy rind cheeses.

EXEMPLE 2
On part d'un fromage fondu fabriqué selon la technique traditionnelle (ayant un extrait sec de 45 % en poids et un rapport matière grasse/extrait sec d'environ 60 % en poids) et d'une mimolette fabriquée par le procédé traditionnel ayant un extrait sec de 60 %.EXAMPLE 2
We start with a processed cheese made according to the traditional technique (having a dry extract of 45% by weight and a fat / dry extract ratio of approximately 60% by weight) and a mimolette manufactured by the traditional process having a dry extract of 60%.

On coule le fromage fondu dans un moule étanche garni d'une feuille d'aluminium à une température comprise entre 80 et 95"C et on dispose dans le fromage fondu des morceaux de mimolette prédécoupés. On recouvre l'ensemble d'une couche de fromage fondu. The melted cheese is poured into a watertight mold lined with aluminum foil at a temperature of between 80 and 95 "C. and the melted cheese has pre-cut pieces of mimolette. The whole is covered with a layer of melted cheese.

Une fois le moule rempli, la feuille d'aluminium est thermosoudée et l'ensemble est refroidi jusqu'S 50C environ. Once the mold is filled, the aluminum foil is heat sealed and the whole is cooled to around 50C.

Le lendemain, les fromages sont démoulés, la feuille d'aluminium est éliminée et les blocs placés sur des claies. On pulvérise sur toutes les faces une suspension de spores de Penicillium candidum. On met six à huit jours au haloir à une température de 12140C et à une hygrométrie de 90 %. Puis on les conditionne en vue de la vente. The next day, the cheeses are removed from the mold, the aluminum foil is removed and the blocks placed on racks. A spore suspension of Penicillium candidum is sprayed on all sides. It takes six to eight days to haloir at a temperature of 12140C and a humidity of 90%. Then we package them for sale.

Le développement du penicillium confère au fromage l'aspect d'un fromage à croûte moisie. The development of the penicillium gives the cheese the appearance of a cheese with a moldy rind.

Claims

1. A method of manufacturing a cheese based on processed cheese and elements of at least one natural cheese, characterized in that a block of cheese is formed by superposition of layers of melted cheese and elements of '' at least one natural cheese, the surface of this block is seeded with a culture of Penicillium and this culture is allowed to develop on the surface of the block, thus obtaining a cheese having the appearance of a soft cheese with a moldy rind .

2. Method according to claim 1, characterized in that a culture of Penicillium is used

Candidum.

3. Method according to claim 1 or claim 2, characterized in that as natural cheese is used soft fermented cheese.

4. Method according to claim 3, characterized in that the cheese is a blue-veined cheese.

5. Method according to any one of the preceding claims, characterized in that one superimposes in a mold layers of hot melted cheese and layers of natural cheese, allowed to cool, sprayed on the block obtained a culture of Penicillium Candidum and the Penicillium Candidum is allowed to develop for at least 6 days at a temperature of 12 to 15 "C and at a relative humidity of 85 to 90%.

6. Cheese obtained by a process according to any one of the preceding claims.