FR2829674A1 - Packaged savory food product comprising a cooked dough product sealed in moisture-impermeable packaging includes polyols in the dough and an oxygen scavenger in the packaging - Google Patents
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Abstract
Description
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La présente invention concerne des produits de pâtisserie et de biscuiterie du type appelé"aliments à humidité intermédiaire"qui se conservent plusieurs mois à température ambiante. The present invention relates to pastry and biscuit products of the type called "intermediate moisture foods" which can be stored for several months at room temperature.
Dans le domaine des produits de pâtisserie et de biscuiterie, il existe des produits sucrés et des produits salés. On distingue dans chaque cas des produits secs et des produits à humidité intermédiaire. Les produits à humidité intermédiaire, comme les produits frais, sont des produits qui possèdent des propriétés de moelleux, et on peut citer comme exemples les cakes et les génoises. In the field of pastry and biscuit products, there are sweet and savory products. A distinction is made in each case between dry products and products with intermediate humidity. Products with intermediate humidity, such as fresh products, are products which have soft properties, and examples include cakes and sponge cake.
Dans les magasins d'alimentation, ces produits de pâtisserie et de biscuiterie se trouvent dans trois types de rayons différents. Ce sont respectivement le rayon des produits surgelés (conservés à une température de l'ordre de - 18 C), le rayon des produits frais (conservés à une température de l'ordre de +4 C) et le rayon des produits conservés à température ambiante (épicerie). In food stores, these pastry and biscuit products can be found in three different types of shelves. These are respectively the section of frozen products (kept at a temperature of around -18 C), the section of fresh products (kept at a temperature of around +4 C) and the section of products kept at temperature ambient (grocery store).
On constate que les produits de pâtisserie et de biscuiterie sucrés, secs ou à humidité intermédiaire, se trouvent dans tous ces différents rayons, mais que les produits salés secs sont seuls conservés à température ambiante. Plus précisément, on ne trouve pas de produits alimentaires salés à humidité intermédiaire dans les rayons dans lesquels les produits sont conservés à température ambiante, mais seulement dans les rayons de produits frais et surgelés. It can be seen that sweet pastry and biscuit products, dry or with intermediate humidity, are found in all these different departments, but that only dry salted products are kept at room temperature. More precisely, there are no salty food products with intermediate humidity in the shelves in which the products are stored at room temperature, but only in the shelves of fresh and frozen products.
Ce phénomène est dû au fait que la durée de vie des produits alimentaires salés à humidité intermédiaire est au plus de quelques semaines de stockage à température ambiante. En effet, ces produits, lorsqu'ils sont conservés à température ambiante, présentent des détériorations sensorielles, par perte de goût, apparition de goûts étrangers ou changement de couleur, et par modification de texture, du fait de la perte de la modification de leur moelleux, des détériorations microbiologiques, sous forme d'apparition de moisissures, et des détériorations nutritionnelles, correspondant à une modification de la composition du produit. This phenomenon is due to the fact that the shelf life of salted food products with intermediate humidity is at most a few weeks of storage at room temperature. Indeed, these products, when stored at room temperature, exhibit sensory deterioration, by loss of taste, appearance of foreign tastes or change in color, and by modification of texture, due to the loss of the modification of their softness, microbiological deterioration, in the form of the appearance of mold, and nutritional deterioration, corresponding to a change in the composition of the product.
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On considère maintenant les raisons de cette faible durée de vie à température ambiante des produits salés à humidité intermédiaire. On peut se référer à cet effet à l'article de M. El Gerssifi,"Les défauts des produits de pâtisserie et de biscuiterie au cours du stockage : la prévention par la formulation", Ind. Alim. Agr., JuilletAoût 1998, p. 82-89. We now consider the reasons for this short shelf life at room temperature of salted products with intermediate humidity. Reference may be made in this regard to the article by M. El Gerssifi, "Defects in pastry and biscuit products during storage: prevention through formulation", Ind. Alim. Agr., JulyAugust 1998, p. 82-89.
On considère successivement les altérations microbiologiques et le rassissement du produit, puis les altérations organoleptiques et microbiologiques éventuellement dues à des migrations de l'eau entre des phases. We consider successively the microbiological alterations and stale product, then the organoleptic and microbiological alterations possibly due to water migrations between phases.
Les altérations microbiologiques des produits de pâtisserie et de biscuiterie
Les altérations microbiologiques des produits alimentaires dépendent d'un paramètre bien connu dans la technique agro-alimentaire qui est "l'activité de l'eau Aw". Celle-ci est représentative de la quantité d'eau non liée présente dans le produit, et elle est très fréquemment mesurée dans les usines alimentaires. Microbiological alterations in pastry and biscuit products
The microbiological alterations of food products depend on a parameter well known in the food industry which is "the activity of water Aw". This is representative of the amount of unbound water present in the product, and is very frequently measured in food factories.
De façon générale, lorsque l'activité de l'eau Aw, définie entre 0 et 1, est faible, les altérations microbiologiques sont peu fréquentes ou inexistantes. On considère ainsi qu'une activité de l'eau Aw inférieure à 0,70 interdit l'apparition des moisissures. Une activité de l'eau Aw inférieure à 0,86 est nécessaire pour l'arrêt du développement des bactéries. In general, when the activity of the water Aw, defined between 0 and 1, is low, microbiological alterations are infrequent or nonexistent. It is thus considered that an Aw water activity of less than 0.70 prevents the appearance of molds. A water activity Aw of less than 0.86 is necessary to stop the growth of bacteria.
Ainsi, la conservation d'un produit de pâtisserie et de biscuiterie ne dépend pas de sa teneur totale en eau, mais de la quantité d'eau disponible pour les microorganismes et pour les réactions de dégradation. Le réglage de l'activité de l'eau Aw a donc une influence directe sur la durée de vie des produits. Thus, the preservation of a pastry and biscuit product does not depend on its total water content, but on the quantity of water available for the microorganisms and for the degradation reactions. The setting of the water activity Aw therefore has a direct influence on the service life of the products.
On connaît déjà, dans la technique agro-alimentaire, un certain nombre d'opérations qui permettent un abaissement de l'activité de l'eau Aw, essentiellement par utilisation d'ingrédients appelés"dépresseurs d'activité de l'eau Aw". A number of operations are already known in the agro-food industry which allow the activity of water Aw to be lowered, essentially by the use of ingredients called "water activity depressants Aw".
Comme le saccharose est capable de fixer l'eau en quantités extrêmement grandes, on le choisit comme référence pour As sucrose is capable of fixing water in extremely large quantities, it is chosen as a reference for
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définir l'aptitude d'un ingrédient dépresseur d'activité de l'eau Aw à fixer l'eau. to define the ability of an Aw water activity depressant ingredient to fix water.
Le problème spécifique posé par les produits salés est qu'ils ne peuvent pas contenir beaucoup de saccharose ou, de façon générale, de sucres capable de fixer l'eau à cause du goût sucré que donnent ceux-ci. Par contre, ils peuvent contenir du sel en quantité plus importante que les produits sucrés. Cependant, malgré la très grande activité du sel (chlorure de sodium) à fixer l'eau, sa quantité est limitée par le goût salé du produit. On utilise aussi, en petites quantités, le glycérol qui est un ingrédient dépresseur d'activité de l'eau Aw efficace, mais sa quantité est aussi limitée à cause de l'amertume qu'il donne au produit auquel il est incorporé. On a aussi utilisé le sorbitol, qui est un polyol comme le glycérol, comme dépresseur d'activité de l'eau Aw en pâtisserie, en combinaison avec du sucre, du sel et du glycérol. The specific problem with savory products is that they cannot contain a lot of sucrose or, in general, sugars capable of fixing water because of the sweet taste they give. However, they may contain more salt than sweet products. However, despite the very high activity of salt (sodium chloride) in fixing water, its quantity is limited by the salty taste of the product. Glycerol is also used, in small quantities, which is an effective water activity depressant ingredient Aw, but its quantity is also limited because of the bitterness which it gives to the product in which it is incorporated. Sorbitol, which is a polyol like glycerol, has also been used as a depressant for the activity of water Aw in baking, in combination with sugar, salt and glycerol.
Les quatre ingrédients dépresseurs d'activité de l'eau Aw précités permettent la préparation de produits sucrés de qualité supérieure, c'est-à-dire auxquels il n'est pas nécessaire d'ajouter des conservateurs. The four aforementioned Aw water activity depressant ingredients allow the preparation of superior quality sweet products, that is to say to which it is not necessary to add preservatives.
On pourrait donc envisager de préparer des produits salés à humidité intermédiaire de qualité supérieure par utilisation, comme ingrédients dépresseurs d'activité de l'eau Aw, de sel, de glycérol et de sorbitol. La quantité de sel est limitée par le goût, la quantité de glycérol est limitée par l'amertume du produit si bien qu'il est nécessaire d'utiliser alors des quantités de sorbitol importantes. On constate que, pour que l'activité de l'eau Aw soit inférieure à 0,86, il est nécessaire d'incorporer une grande quantité de sorbitol, mais elle a alors une action négative sur les propriétés sensorielles du produit, notamment sur le goût, la couleur et le moelleux. It could therefore be envisaged to prepare salted products with intermediate humidity of superior quality by use, as depressant ingredients of the activity of water Aw, salt, glycerol and sorbitol. The amount of salt is limited by taste, the amount of glycerol is limited by the bitterness of the product, so that it is necessary to use large amounts of sorbitol. It is noted that, for the activity of the water Aw to be less than 0.86, it is necessary to incorporate a large quantity of sorbitol, but it then has a negative action on the sensory properties of the product, in particular on the taste, color and mellowness.
On a donc constaté, dans le cas des produits salés, que, puisque la quantité de sucre ajoutée est faible ou nulle, l'action combinée du sucre, du sel, du glycérol et du sorbitol comme dépresseurs d'activité de l'eau Aw est It has therefore been found, in the case of salted products, that since the amount of added sugar is low or zero, the combined action of sugar, salt, glycerol and sorbitol as depressants of water activity Aw is
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insuffisante pour l'obtention d'un produit salé à humidité intermédiaire de qualité supérieure. insufficient to obtain a salted product with intermediate humidity of superior quality.
Le rassissement des produits de pâtisserie et de biscuiterie
On considère maintenant comment le rassissement agit sur la durée de vie des produits salés à humidité intermédiaire. Bien que, pour le consommateur moyen, le"rassissement"soit associé à un dessèchement du produit, il s'agit en fait d'un phénomène beaucoup plus complexe que la simple perte de"fraîcheur"dans la mesure où il s'accompagne de modifications de structure de l'amylose et l'amylopectine contenues dans le produit et qui proviennent de l'amidon. The stale of pastry and biscuit products
We now consider how staleing acts on the shelf life of salted products with intermediate humidity. Although for the average consumer "stale" is associated with drying out of the product, it is in fact a much more complex phenomenon than the simple loss of "freshness" as it is accompanied by loss of "freshness". structural modifications of the amylose and amylopectin contained in the product and which originate from the starch.
De même qu'on connaît des ingrédients dépresseurs d'activité de l'eau Aw, on connaît des ingrédients qui limitent le phénomène de rassissement. Just as we know of ingredients which depress the activity of Aw water, we know of ingredients which limit the phenomenon of stale.
Le premier ingrédient efficace contre le rassissement est constitué par les matières sucrantes, dans la mesure où le saccharose modifie la température de début de gélatinisation de l'amidon. Ce phénomène a un effet de protection contre le rassissement. Cependant, les matières sucrantes ne doivent pas être présentes en quantité significative dans les produits salés. The first ingredient effective against stale is constituted by sweeteners, insofar as the sucrose modifies the temperature of the start of gelatinization of the starch. This phenomenon has a protective effect against stale. However, sweeteners should not be present in significant amounts in savory products.
Un autre ingrédient efficace contre le rassissement est constitué par les émulsifiants. Ces ingrédients ont de nombreuses fonctions en pâtisserie et biscuiterie, autres que la lutte contre le rassissement, car ils ont des actions stabilisatrices d'émulsion, de régulation de viscosité, et d'augmentation de quantité d'air incorporées. En outre, ils interagissent chimiquement avec les protéines et l'amidon. Another effective ingredient against staleness is emulsifiers. These ingredients have many functions in pastry and biscuits, other than the fight against stale, because they have stabilizing actions of emulsion, viscosity regulation, and increase in the quantity of air incorporated. In addition, they chemically interact with proteins and starch.
Cette interaction avec l'amidon permet donc indirectement une certaine réduction du rassissement. En particulier, un monoglycéride émulsifiant peut former un complexe avec l'amylose et réduit la diffusion de l'amylose hors des granules d'amidon, en limitant l'absorption d'eau. L'amidon est alors moins gélatinisé et rétrograde moins. L'amylose sous forme d'un complexe avec un monoglycéride ne rétrograde pas, si bien que la quantité totale d'amylose qui présente une rétrogradation est réduite. This interaction with starch therefore indirectly allows a certain reduction in staining. In particular, an emulsifying monoglyceride can form a complex with amylose and reduce the diffusion of amylose out of the starch granules, by limiting the absorption of water. The starch is then less gelatinized and retrograde less. Amylose in the form of a complex with a monoglyceride does not retrograde, so the total amount of amylose that retrogrades is reduced.
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En outre, les émulsifiants tels que les monoglycérides ont un effet avantageux sur la texture. In addition, emulsifiers such as monoglycerides have a beneficial effect on the texture.
Cependant, les quantités d'émulsifiant qui peuvent être ajoutées aux produits alimentaires de qualité supérieure sont limitées, si bien qu'il n'est pas possible d'obtenir un effet décisif contre le rassissement par simple addition d'émulsifiant. En général, les quantités d'émulsifiant contenues dans les produits alimentaires à humidité intermédiaire ne dépassent pas 0,1 à 0,2 % de la composition de la pâte de base, et sont peu efficaces contre le rassissement à cause de la grande quantité de farine présente. However, the amounts of emulsifier which can be added to high quality food products are limited, so that it is not possible to obtain a decisive effect against staining by simple addition of emulsifier. In general, the amounts of emulsifier contained in food products with intermediate humidity do not exceed 0.1 to 0.2% of the composition of the base dough, and are not very effective against staining because of the large amount of flour present.
Compte tenu de l'importance de l'eau pour le maintien d'une texture favorable en cours de stockage, surtout pour la conservation du moelleux des produits à humidité intermédiaire, il est utile d'ajouter des ingrédients ayant de bonnes capacités de rétention d'eau. Des agents épaississants sont alors utiles à cet effet, souvent en combinaison avec des émulsifiants. Cependant, comme les émulsifiants, ils ne peuvent être incorporés qu'en quantités réduites dans les produits de qualité supérieure. Given the importance of water for maintaining a favorable texture during storage, especially for preserving the softness of products with intermediate humidity, it is useful to add ingredients with good retention capacities. 'water. Thickening agents are then useful for this purpose, often in combination with emulsifiers. However, like emulsifiers, they can only be incorporated in reduced amounts in higher quality products.
Les altérations organoleptiques des produits de pâtisserie et de biscuiterie
Il faut aussi noter, pour mémoire, que les produits salés à humidité intermédiaire comportent souvent des charges d'aromatisation qui peuvent donner une texture non homogène due à des phases différentes, par exemple parce qu'ils contiennent des morceaux de noix ou des morceaux d'olives par exemple. L'interface entre les différentes phases peut avoir pour conséquence de favoriser le développement de microorganismes, etc. Organoleptic alterations in pastry and biscuit products
It should also be noted, for the record, that salted products with intermediate humidity often contain fillers of flavoring which can give an inhomogeneous texture due to different phases, for example because they contain pieces of nuts or pieces of nuts. olives for example. The interface between the different phases can have the consequence of promoting the development of microorganisms, etc.
Conditionnement et emballage
On sait aussi que la plupart des produits de pâtisserie et de biscuiterie sont vendus d'une part dans un conditionnement qui maintient et présente le produit, et d'autre part un emballage extérieur destiné à limiter les échanges entre l'intérieur et l'extérieur de l'emballage. On sait déjà utiliser à cet effet un certain nombre de films Packaging and packaging
We also know that most pastry and biscuit products are sold on the one hand in packaging which maintains and presents the product, and on the other hand an outer packaging intended to limit exchanges between the inside and the outside. of the packaging. We already know how to use a certain number of films for this purpose.
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d'emballage, en général à base de polyéthylène, de polypropylène, de téréphtalate de polyéthylène, etc. packaging, generally based on polyethylene, polypropylene, polyethylene terephthalate, etc.
On connaît, pour des applications alimentaires autres que la pâtisserie et la biscuiterie, des films complexes contenant plusieurs couches de matières plastiques différentes. Ces derniers films de protection, très efficaces contre l'humidité et l'oxygène, sont utilisés pour certains produits de charcuterie normalement conservés au froid, et sont en général appliqué sous vide. Complex films containing several layers of different plastics are known for food applications other than pastry and biscuits. These latter protective films, very effective against humidity and oxygen, are used for certain charcuterie products normally kept cold, and are generally applied under vacuum.
L'obiet de l'invention
L'invention a pour objet des produits alimentaires salés à humidité intermédiaire qui se conservent à température ambiante pendant plusieurs mois, et de qualité supérieure, d'un type qui n'a pas pu être réalisé jusqu'à présent. Ce résultat est obtenu selon l'invention par utilisation d'une combinaison équilibrée de moyens connus dans l'industrie agro-alimentaire, permettant à la fois d'éviter la perte de goût, l'apparition de goûts étrangers, le changement de couleur et le changement de texture par perte de moelleux, d'éviter la formation de moisissures, et d'éviter l'évolution de la formule déclarée des éléments nutritionnels. The object of the invention
The invention relates to salted food products of intermediate humidity which can be stored at room temperature for several months, and of superior quality, of a type which has not been possible to date. This result is obtained according to the invention by using a balanced combination of means known in the food industry, making it possible both to avoid the loss of taste, the appearance of foreign tastes, the change of color and the change in texture by loss of softness, to avoid the formation of mold, and to avoid the evolution of the declared formula of the nutritional elements.
L'invention met en oeuvre des moyens au niveau de la composition de la pâte de base des produits, et au niveau de leur conditionnement et de leur emballage. The invention uses means at the level of the composition of the base paste of the products, and at the level of their conditioning and their packaging.
Plus précisément, l'invention met en oeuvre des moyens connus de réduction de l'activité de l'eau Aw, mais d'une manière insuffisante pour que les produits obtenus puissent normalement être conservés à température ambiante pendant de longues périodes dans les conditions normales de stockage. More precisely, the invention uses known means of reducing the activity of water Aw, but in an insufficient manner so that the products obtained can normally be stored at room temperature for long periods under normal conditions. storage.
A ces moyens portant sur la composition, l'invention combine des moyens de réduction de l'action de l'oxygène par réduction de sa teneur dans l'emballage, d'une part grâce à l'utilisation d'un matériau particulièrement imperméable à l'oxygène, et d'autre part grâce à la présence d'un fixateur d'oxygène. Ces moyens combinés réduisent la modification des propriétés de goût et organoleptiques, et notamment l'apparition du rassissement et d'un goût de rance. With these means relating to the composition, the invention combines means of reducing the action of oxygen by reducing its content in the packaging, on the one hand through the use of a material which is particularly impermeable to oxygen. oxygen, and on the other hand thanks to the presence of an oxygen scavenger. These combined means reduce the modification of the taste and organoleptic properties, and in particular the appearance of staleness and a rancid taste.
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Plus précisément, l'invention concerne un produit alimentaire emballé, destiné à être conservé au moins quatre mois à température ambiante, du type qui comprend un produit alimentaire salé à humidité intermédiaire, formé par battage et cuisson d'une pâte de base ayant une composition contenant de la farine, des oeufs, des matières grasses et de l'eau, et un emballage scellé ayant des propriétés d'étanchéité à l'humidité ; selon l'invention, la composition de la pâte de base contient au moins 5 % de polyols, l'emballage scellé a une perméabilité à l'oxygène à température ambiante inférieure à 12 cm3/m2. d, et l'emballage contient un matériau absorbeur d'oxygène dont l'action est suffisante pour que la teneur en oxygène à l'intérieur de l'emballage scellé soit inférieure à 0,6 %, et, de préférence, à 0,5 %. More specifically, the invention relates to a packaged food product, intended to be stored for at least four months at room temperature, of the type which comprises a salty food product with intermediate humidity, formed by beating and baking a base dough having a composition containing flour, eggs, fat and water, and a sealed package having moisture-proof properties; according to the invention, the composition of the base paste contains at least 5% of polyols, the sealed packaging has an oxygen permeability at room temperature of less than 12 cm3 / m2. d, and the package contains an oxygen scavenger material whose action is sufficient for the oxygen content inside the sealed package to be less than 0.6%, and preferably less than 0, 5%.
Le matériau absorbeur d'oxygène est avantageusement du type d'un tamis moléculaire, de préférence une zéolite présentant une sensibilité élevée pour l'oxygène. The oxygen scavenger material is advantageously of the type of a molecular sieve, preferably a zeolite having a high sensitivity to oxygen.
De préférence, la cuisson de la pâte de base est effectuée dans le conditionnement du produit, qui est ensuite disposé dans l'emballage. De cette manière, la manutention du produit après cuisson est extrêmement réduite, et les risques de contamination éventuelle sont réduits. Preferably, the baking of the base dough is carried out in the packaging of the product, which is then placed in the packaging. In this way, the handling of the product after cooking is extremely reduced, and the risks of possible contamination are reduced.
Dans un premier mode de réalisation, le produit est sous forme de bouchées, et son conditionnement comprend au moins une barquette qui résiste à la chaleur de cuisson et des caissettes de papier contenant chacune une bouchée et placées dans des alvéoles de la barquette. In a first embodiment, the product is in the form of bite-size pieces, and its packaging comprises at least one tray which is resistant to the cooking heat and paper boxes each containing a mouth-piece and placed in cells of the tray.
Dans un autre mode de réalisation, le produit est sous forme d'un cake et son conditionnement est un moule de papier. In another embodiment, the product is in the form of a cake and its packaging is a paper mold.
De préférence, les polyols comprennent du glycérol et du sorbitol. La quantité totale de polyols est de préférence supérieure à 6 %. Le glycérol est de préférence présent en quantité maximale permise par l'amertume du produit obtenu après cuisson. Cette quantité est en général proche de 4, 5 %. Preferably, the polyols include glycerol and sorbitol. The total amount of polyols is preferably greater than 6%. The glycerol is preferably present in the maximum amount permitted by the bitterness of the product obtained after cooking. This amount is generally close to 4.5%.
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De préférence, la composition de la pâte de base contient en outre du fromage fondu. La quantité de fromage fondu est de préférence au moins égale à 6,5 %. Preferably, the composition of the base dough additionally contains processed cheese. The amount of processed cheese is preferably at least equal to 6.5%.
Dans un mode de réalisation, l'emballage est formé d'un film constitué d'un complexe de téréphtalate de polyéthylène (enduit de chlorure de polyvinylidène) et de polyéthylène. In one embodiment, the package is formed from a film made from a complex of polyethylene terephthalate (coated with polyvinylidene chloride) and polyethylene.
Par exemple, la couche de téréphtalate de polyéthylène (enduit de chlorure de polyvinylidène) a une épaisseur de 12 m environ et la couche de polyéthylène de 50 m environ, et la perméabilité du film à la vapeur d'eau à 38 C et 90 % d'humidité relative (ASTM D98 80) est inférieure à 15 g/m2. d. For example, the polyethylene terephthalate layer (polyvinylidene chloride coating) has a thickness of about 12 m and the polyethylene layer about 50 m, and the permeability of the film to water vapor at 38 C and 90%. relative humidity (ASTM D98 80) is less than 15 g / m2. d.
Description détaillée d'un exemple de réalisation
On considère maintenant un exemple de mise en oeuvre de l'invention. Detailed description of an example of realization
Consideration will now be given to an example of implementation of the invention.
Cet exemple porte sur un aliment à humidité intermédiaire de qualité supérieure se conservant plusieurs mois à température ambiante, contenant des ingrédients nobles. Le produit est présenté sous forme de bouchées salées. This example relates to a food with intermediate humidity of superior quality which can be kept for several months at room temperature, containing noble ingredients. The product is presented in the form of savory bites.
La composition de la pâte de base est indiquée dans le tableau qui suit.
<tb>
<tb> <tb>
<tb>
Ingrédients <SEP> Quantité, <SEP> %
<tb> Oeuf <SEP> entier <SEP> liquide <SEP> 28
<tb> Farine <SEP> T55 <SEP> 27,6
<tb> Huile <SEP> de <SEP> tournesol <SEP> 14,3
<tb> Eau <SEP> 13,1
<tb> Fromage <SEP> fondu <SEP> 7,4
<tb> Glycérol <SEP> 4,6
<tb> Sorbitol <SEP> 1, <SEP> 5
<tb> Poudre <SEP> à <SEP> lever <SEP> 0,9
<tb> Spray <SEP> à <SEP> 26 <SEP> % <SEP> de <SEP> matière <SEP> grasse <SEP> 0, <SEP> 9
<tb> Spray <SEP> à <SEP> 0 <SEP> % <SEP> de <SEP> matière <SEP> grasse <SEP> 0,6
<tb> Sel <SEP> 0, <SEP> 7
<tb> Emulsifiant <SEP> E471 <SEP> 0,15
<tb> Poivre <SEP> blanc <SEP> 0,1
<tb> Ingredients <SEP> Quantity, <SEP>%
<tb> Egg <SEP> whole <SEP> liquid <SEP> 28
<tb> Flour <SEP> T55 <SEP> 27.6
<tb> Sunflower <SEP> oil <SEP><SEP> 14.3
<tb> Water <SEP> 13.1
<tb> Melted <SEP> cheese <SEP> 7.4
<tb> Glycerol <SEP> 4.6
<tb> Sorbitol <SEP> 1, <SEP> 5
<tb> Powder <SEP> to <SEP> lift <SEP> 0.9
<tb> Spray <SEP> to <SEP> 26 <SEP>% <SEP> of <SEP> material <SEP> fat <SEP> 0, <SEP> 9
<tb> Spray <SEP> to <SEP> 0 <SEP>% <SEP> of <SEP> fat <SEP> material <SEP> 0.6
<tb> Sel <SEP> 0, <SEP> 7
<tb> Emulsifier <SEP> E471 <SEP> 0.15
<tb> Pepper <SEP> white <SEP> 0.1
<tb>
Cette pâte de base subit le battage avant addition d'agents d'aromatisation qui peuvent être soit à base de This base paste undergoes the beating before addition of flavoring agents which can be either based on
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lardons-olives (lardons et brisures d'olives vertes), soit à base de brisures de noix (avec fromage fondu), soit à base d'ail, persil, ciboulette, estragon. lardons-olives (lardons and broken green olives), either based on broken nuts (with melted cheese), or based on garlic, parsley, chives, tarragon.
La pâte est placée dans des caissettes de papier placées dans une barquette à raison de 15 g par bouchée, avant cuisson pendant 21 min à 160 C et 1 h de refroidissement. The dough is placed in paper boxes placed in a tray at a rate of 15 g per bite, before baking for 21 min at 160 ° C. and cooling for 1 h.
Les bouchées obtenues ont une activité de l'eau Aw comprise entre 0,87 et 0,88 et un pH de 5,7 (fromage et noix). The bites obtained have a water activity Aw of between 0.87 and 0.88 and a pH of 5.7 (cheese and nuts).
On constate que l'activité de l'eau Aw obtenue est trop élevée pour que le produit puisse être considéré comme produit à humidité intermédiaire se conservant plusieurs mois à température ambiante dans les conditions habituelles d'emballage. En effet, il apparaîtrait rapidement un goût de rance et des moisissures. It is found that the activity of the water Aw obtained is too high for the product to be considered as a product with intermediate humidity which can be stored for several months at room temperature under the usual packaging conditions. Indeed, it would quickly appear a taste of rancidity and mold.
Pour cette raison, le conditionnement, obtenu sous forme de barquette ayant des alvéoles contenant les bouchées dans des caissettes de papier, est placé dans un emballage constitué d'un film qui peut être scellé et qui donne une protection particulièrement élevée contre l'oxygène. For this reason, the packaging, obtained in the form of a tray having cells containing the mouthfuls in paper boxes, is placed in a packaging made of a film which can be sealed and which gives particularly high protection against oxygen.
Le film utilisé, dans l'exemple considéré, est un complexe de téréphtalate de polyéthylène (enduit de chlorure de polyvinylidène) et de polyéthylène. La couche de téréphtalate de polyéthylène (enduit de chlorure de polyvinylidène) a une épaisseur de 12 jum environ et la couche de polyéthylène de 50 f. Lm environ. La perméabilité de l'emballage à l'oxygène à température ambiante, selon la norme ASTM D3985, est de 8 cm3/m2. d. La perméabilité à la vapeur d'eau à 38 oc et 90 % d'humidité relative (ASTM D9880) est de 8 g/m2. d. The film used, in the example considered, is a complex of polyethylene terephthalate (coated with polyvinylidene chloride) and polyethylene. The polyethylene terephthalate layer (polyvinylidene chloride coating) is about 12 µm thick and the polyethylene layer 50 µm thick. Lm approx. The permeability of the packaging to oxygen at room temperature, according to ASTM D3985, is 8 cm3 / m2. d. The water vapor permeability at 38 oc and 90% relative humidity (ASTM D9880) is 8 g / m2. d.
Enfin, toujours selon l'invention, avant scellement, un matériau absorbeur d'oxygène sous forme d'un sachet contenant un tamis moléculaire à sensibilité particulière à l'oxygène est introduit dans l'emballage. L'action de ce matériau est suffisante pour que la teneur en oxygène à l'intérieur de scellé soit inférieure à 0,6 %, et, de préférence, à 0,5 %. Il s'agit par exemple d'un absorbeur d'oxygène"ATCO", commercialisé par Standa Industrie. Finally, still according to the invention, before sealing, an oxygen absorbing material in the form of a sachet containing a molecular sieve with particular sensitivity to oxygen is introduced into the packaging. The action of this material is sufficient so that the oxygen content inside the seal is less than 0.6%, and preferably less than 0.5%. It is for example an “ATCO” oxygen absorber, marketed by Standa Industrie.
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Dans une variante, avant le scellement de l'emballage, l'atmosphère à l'intérieur de celui-ci est formée d'un gaz inactif, tel que l'azote ou l'anhydride carbonique, de sorte que la quantité d'oxygène à fixer par le matériau absorbeur d'oxygène est réduite. Si la nature du produit et/ou du conditionnement s'y prête, il est aussi possible de faire un vide partiel dans l'emballage avant son scellement. In a variant, before the sealing of the packaging, the atmosphere inside it is formed of an inactive gas, such as nitrogen or carbon dioxide, so that the quantity of oxygen to be fixed by the oxygen-absorbing material is reduced. If the nature of the product and / or the packaging is suitable, it is also possible to create a partial vacuum in the packaging before it is sealed.
La description qui précède s'applique aussi à des cakes, les différence portant simplement sur le conditionnement (simple moule papier) et sur le refroidissement (2 h au lieu de 1 h). The above description also applies to cakes, the difference simply relating to packaging (simple paper mold) and cooling (2 h instead of 1 h).
Le produit obtenu peut être vendu dans les rayons à température ambiante des magasins d'alimentation. The product obtained can be sold on the shelves at room temperature of food stores.
On a déjà vendu des produits à humidité intermédiaire, tels que des cakes salés, dans les magasins, mais toujours au rayon de produits frais, c'est-à-dire avec conservation pendant un temps limité et à une température de 4 C au maximum. On sait que ces produits sont plus onéreux que les produits qui se conservent à température ambiante, car ils nécessitent le respect d'une chaîne de froid dès la fabrication, pendant le transport, le stockage et en magasin. Products with intermediate humidity, such as savory cakes, have already been sold in stores, but always in the fresh produce section, that is to say with conservation for a limited time and at a temperature of 4 C at most. . We know that these products are more expensive than products that can be stored at room temperature, because they require compliance with a cold chain from manufacture, during transport, storage and in store.
L'invention concerne donc un produit nouveau (il n'existe pas actuellement dans les magasins de produits salés à humidité intermédiaire conservés plusieurs mois à température ambiante) qui donne donc un résultat nouveau, qui est la vente de produits salés à humidité intermédiaire dans les rayons à température ambiante. Ce résultat présente un intérêt industriel incontestable. The invention therefore relates to a new product (there are currently no salted products with intermediate humidity stored for several months at room temperature) which therefore gives a new result, which is the sale of salted products with intermediate humidity in stores. rays at room temperature. This result is of indisputable industrial interest.
Ce produit et ce résultat sont obtenus par une combinaison particulièrement équilibrée de moyens déjà connus dans divers domaines des techniques agro-alimentaires. Plus précisément, l'invention combine des moyens connus de réduction de l'activité de l'eau Aw, portant sur la composition, mais d'une manière limitée telle que les produits obtenus ne peuvent être conservés à température ambiante pendant de longues périodes dans les conditions normales de stockage, à des moyens spécifiques de réduction de l'action de This product and this result are obtained by a particularly balanced combination of means already known in various fields of agro-food techniques. More specifically, the invention combines known means of reducing the activity of water Aw, relating to the composition, but in a limited manner such that the products obtained cannot be stored at room temperature for long periods in under normal storage conditions, to specific means of reducing the action of
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l'oxygène comprenant un emballage constitué d'un matériau imperméable à l'oxygène, et un fixateur d'oxygène. the oxygen comprising a package made of a material impermeable to oxygen, and an oxygen scavenger.
Le produit obtenu par cette combinaison équilibrée de moyens possède une longue durée de vie, grâce à la réduction des détériorations sensorielles, des détériorations microbiologiques, sous forme d'apparition de moisissures, et des détériorations nutritionnelles des produits alimentaires salés à humidité intermédiaire. The product obtained by this balanced combination of means has a long shelf life, thanks to the reduction of sensory deterioration, microbiological deterioration, in the form of the appearance of mold, and nutritional deterioration of salted food products with intermediate humidity.
Bien entendu, diverses modifications peuvent être apportées par l'homme de l'art aux produits alimentaires qui
viennent d'être décrits unic viennent d'être décrits uniquement à titre d'exemple non limitatif sans sortir du cadre de l'invention.Of course, various modifications can be made by those skilled in the art to food products which
have just been described unic have just been described by way of nonlimiting example without departing from the scope of the invention.
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