FR2775163A1 - Culinary base useful as butter or cream substitute for preparing hot emulsified sauces - Google Patents
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Abstract
Description
BASE CULINAIRE POUR LA PREPARATION DE SAUCES ALIMENTAIRES
EMULSIONNEES CHAUDES, SON PROCEDE DE FABRICATION ET LES
SAUCES ALIMENTAIRES CONTENANT UNE TELLE BASE
La présente invention a trait au domaine culinaire. Elle concerne plus particulièrement une nouvelle base culinaire destinée à la préparation de sauces alimentaires émulsionnées chaudes; elle concerne aussi le procédé de fabrication de cette base et la sauce alimentaire qui la contient.FOOD BASE FOR THE PREPARATION OF FOOD SAUCES
HOT EMULSIONATES, PROCESS FOR PRODUCING THE SAME, AND
FOOD SAUCES CONTAINING SUCH A BASE
The present invention relates to the culinary field. It relates more particularly to a new culinary base intended for the preparation of hot emulsified food sauces; it also relates to the process for manufacturing this base and the food sauce which contains it.
Les sauces alimentaires chaudes émulsionnées sont pour la plupart montées à partir d'une réduction dans laquelle est incorporée une base constituée traditionnellement de beurre ou de crème. Le mélange obtenu peut être dilué au cours de la préparation, ou postérieurement, par ajout d'eau ou d'un autre liquide convenant au type de sauce préparée, ceci en fonction de la consistance finale désirée. Most hot emulsified food sauces are made from a reduction in which is incorporated a base traditionally made of butter or cream. The mixture obtained can be diluted during preparation, or later, by adding water or another liquid suitable for the type of sauce prepared, depending on the desired final consistency.
Selon le type de réduction primaire, on peut ainsi réaliser des sauces de type béarnaise, marchand de vin, beurre blanc, hollandaise, maltaise, à l'oseille, au roquefort, etc
On sait très bien dans le domaine culinaire que ces sauces émulsionnées chaudes sont très fragiles. Leur instabilité est liée notamment à leur grande sensibilité aux écarts de température; elles tournent ou virent assez facilement, ce qui affecte leurs qualités organoleptiques, leur aspect et en conséquence la présentation générale du plat accompagné.Depending on the type of primary reduction, it is thus possible to make béarnaise, wine merchant, white butter, hollandaise, maltese, sorrel, roquefort, etc. sauces.
We know very well in the culinary field that these hot emulsified sauces are very fragile. Their instability is linked in particular to their great sensitivity to temperature variations; they turn or turn quite easily, which affects their organoleptic qualities, their appearance and consequently the general presentation of the accompanied dish.
Du fait de cette fragilité importante, il est nécessaire d'être très rigoureux tant au cours de la préparation de la sauce, qu'au cours de sa conservation ; mais, en tout état de cause on évite bien souvent de les mettre en oeuvre par crainte d'un manque de réussite.Because of this significant fragility, it is necessary to be very rigorous both during the preparation of the sauce, and during its conservation; but, in any event, we often avoid implementing them for fear of a lack of success.
D'autre part, le beurre et/ou la crème utilisés comme ingrédient principal dans ces préparations sont des produits dont le coût est assez élevé, ce qui rend les sauces correspondantes relativement onéreuses. On the other hand, the butter and / or cream used as the main ingredient in these preparations are products whose cost is quite high, which makes the corresponding sauces relatively expensive.
Un premier but de l'invention est de fournir une nouvelle base culinaire susceptible d'être utilisée en remplacement total ou partiel du beurre ou de la crème dans la préparation des sauces émulsionnées chaudes, en particulier pour améliorer la stabilité de ces sauces aux écarts de température. A first object of the invention is to provide a new culinary base capable of being used as a total or partial replacement for butter or cream in the preparation of hot emulsified sauces, in particular to improve the stability of these sauces at deviations from temperature.
Un autre but de l'invention est de proposer une nouvelle base culinaire permettant la réalisation de sauces émulsionnées chaudes qui ont sensiblement le goût, la texture et l'aspect des sauces traditionnelles réalisées avec le beurre et/ou la crème. Another object of the invention is to propose a new culinary base allowing the production of hot emulsified sauces which have appreciably the taste, the texture and the appearance of traditional sauces produced with butter and / or cream.
L'invention a également pour but de proposer une base culinaire moins coûteuse que le beurre et/ou la crème habituellement utilisés.The invention also aims to provide a less expensive culinary base than the butter and / or cream usually used.
Ainsi, on a découvert qu'une émulsion d'huile, d'eau, de blanc d'oeuf, et de moutarde et/ou d'amidon, obtenue par brassage de ces différents constituants essentiels dans un émulsionneur, permet l'obtention d'une base culinaire susceptible d'être utilisée en remplacement du beurre ou de la crème pour la préparation de sauces chaudes émulsionnées. D'une manière générale, les proportions de ces différents constituants seront choisies et réglées pour assurer techniquement l'obtention d'une émulsion stable qui, en particulier associée à une réduction appropriée, permettra par brassage à chaud l'obtention d'une sauce émulsionnée chaude convenablement liée et montée. Thus, it has been discovered that an emulsion of oil, water, egg white, and mustard and / or starch, obtained by mixing these various essential constituents in an emulsifier, makes it possible to obtain '' a culinary base that can be used as a replacement for butter or cream for the preparation of hot emulsified sauces. In general, the proportions of these various constituents will be chosen and adjusted to technically ensure the production of a stable emulsion which, in particular associated with an appropriate reduction, will make it possible by hot stirring to obtain an emulsified sauce. hot suitably tied and mounted.
D'autre part, ces proportions seront aussi choisies en fonction des qualités organoleptiques finales désirées. Outre les constituants essentiels qui viennent d'être précisés, cette émulsion contient avantageusement tout un ensemble d'ingrédients complémentaires adaptés pour parfaire sa structure, sa stabilité, son goût, sa couleur et/ou sa conservation. On the other hand, these proportions will also be chosen according to the final organoleptic qualities desired. In addition to the essential constituents which have just been specified, this emulsion advantageously contains a whole set of complementary ingredients adapted to perfect its structure, its stability, its taste, its color and / or its conservation.
Les sauces émulsionnées fabriquées à partir de cette base ont des qualités organoleptiques très proches voire identiques à celles des sauces traditionnelles; cette base et les sauces préparées qui la contiennent présentent une très grande stabilité aux variations de température et le coût d'un tel produit émulsionné est nettement inférieur à celui du beurre ou de la crème.The emulsified sauces made from this base have very similar or identical organoleptic qualities to those of traditional sauces; this base and the prepared sauces which contain it have a very high stability to temperature variations and the cost of such an emulsified product is much lower than that of butter or cream.
Pour obtenir un produit industriel répondant correctement aux attentes, une émulsion stable est obtenue avec une quantité d'huile comprise entre 20 et 90 parties en poids, une quantité de moutarde et/ou d'amidon comprise entre 0,1 et 30 parties en poids, une quantité de blanc d'oeuf comprise entre 0,1 et 7 parties en poids et une quantité d'eau supérieure à 5 parties en poids. To obtain an industrial product that meets expectations correctly, a stable emulsion is obtained with an amount of oil between 20 and 90 parts by weight, an amount of mustard and / or starch between 0.1 and 30 parts by weight , an amount of egg white between 0.1 and 7 parts by weight and an amount of water greater than 5 parts by weight.
Si elle est présente, la moutarde est utilisée dans des proportions comprises entre 0,1 et 20 % du poids de la préparation; de même, seul ou en association avec la moutarde, L'amidon est présent dans des proportions comprises entre 0,1 et 10 % du poids de l'ensemble.If present, mustard is used in proportions of between 0.1 and 20% of the weight of the preparation; likewise, alone or in combination with mustard, the starch is present in proportions of between 0.1 and 10% of the weight of the whole.
Selon des proportions parfaitement acceptables et plus précises,
L'émulsion constituant la base culinaire selon l'invention est essentiellement constituée de 30 à 80 % en poids d'huile, de 0,1 à 20 % en poids de moutarde et/ou de 0,1 à 10 % en poids d'amidon, de 0,1 à 7 % en poids de blanc d'oeuf et d'au moins 10 % d'eau.In perfectly acceptable and more precise proportions,
The emulsion constituting the culinary base according to the invention essentially consists of 30 to 80% by weight of oil, 0.1 to 20% by weight of mustard and / or 0.1 to 10% by weight of starch, 0.1 to 7% by weight of egg white and at least 10% water.
La qualité de cette émulsion sera optimisée si elle comprend de la moutarde à raison de 0,1 à 20 % en poids et de l'amidon à raison de 0,1 à 8 % en poids.The quality of this emulsion will be optimized if it includes mustard in an amount of 0.1 to 20% by weight and starch in an amount of 0.1 to 8% by weight.
Selon des proportions encore plus précises, L'émulsion formant la base culinaire conforme à l'invention est essentiellement constituée d'huile à raison de 50 à 75 % en poids, de moutarde à raison de 0,5 à 12 % en poids, d'amidon à raison de 0,1 à 8 % en poids, de blanc d'oeuf à raison de I à 5 % en poids et d'au moins 10 % en poids d'eau. In even more precise proportions, the emulsion forming the culinary base according to the invention essentially consists of oil in an amount of 50 to 75% by weight, mustard in an amount of 0.5 to 12% by weight, d starch at 0.1 to 8% by weight, egg white at 1 to 5% by weight and at least 10% by weight of water.
L'huile utilisée consiste avantageusement en une huile végétale. II peut s'agir d'huile de soja, d'arachide, de colza, de tournesol, de pépins de raisin ou autres... The oil used advantageously consists of a vegetable oil. It can be soybean oil, peanut, rapeseed, sunflower, grape seed or other ...
La ou les moutardes convenant à la présente préparation sont de variétés quelconques. On peut notamment utiliser la moutarde de Dijon, une moutarde forte, mi-forte ou douce. The mustard (s) suitable for the present preparation are of any variety. One can in particular use Dijon mustard, a strong, medium-strong or sweet mustard.
L'amidon peut provenir du manioc, du maïs ou bien d'une autre plante ou d'un autre légume. On utilise de préférence de l'amidon de manioc, qui se présente sous la forme d'une poudre. Starch can come from cassava, corn, or from another plant or vegetable. Cassava starch, which is in the form of a powder, is preferably used.
Le blanc d'oeuf provient d'oeufs de poule. II peut s'agir de blanc d'oeuf naturel mais on peut aussi utiliser du blanc d'oeuf en poudre, hydraté par une quantité d'eau adaptée pour reconstituer le produit naturel. L'eau incorporée dans l'émulsion conforme à l'invention peut tout-à-fait suffire pour assurer cette fonction de réhydratation. The egg white comes from chicken eggs. It can be natural egg white, but powdered egg white can also be used, hydrated with an amount of water suitable for reconstituting the natural product. The water incorporated in the emulsion according to the invention may be quite sufficient to perform this rehydration function.
Les ingrédients complémentaires sont choisis en fonction de la structure de la stabilité, du goût, de la couleur et/ou des caractéristiques de conservation souhaitées pour la base émulsionnée et pour la sauce finale préparée. The additional ingredients are chosen according to the structure of the stability, the taste, the color and / or the preservation characteristics desired for the emulsified base and for the final sauce prepared.
Ainsi, L'émulsion de base décrite précédemment comporte avantageusement une petite proportion d'un ou de plusieurs agents émulsifiants, tel que le xanthane par exemple, dans des proportions comprises entre 0,01 et 7 % en poids, et de préférence entre 0,01 et 0,5 % en poids.Thus, the basic emulsion described above advantageously comprises a small proportion of one or more emulsifying agents, such as xanthan for example, in proportions of between 0.01 and 7% by weight, and preferably between 0, 01 and 0.5% by weight.
Pour donner du goût et pour améliorer la conservation, on peut aussi incorporer du vinaigre d'alcool ou de vin à raison de 1 à 5 % en poids, et/ou un agent acidifiant type acide citrique, par exemple à raison de 0,01 à 1 % en poids.To give taste and to improve conservation, it is also possible to incorporate alcohol or wine vinegar at a rate of 1 to 5% by weight, and / or an acidifying agent such as citric acid, for example at a rate of 0.01 at 1% by weight.
La base culinaire émulsionnée comprend aussi de préférence un peu de sucre, à raison de 0,01 à 2 % en poids. Du sel et du poivre peuvent être présents dans des quantités adaptées au goût final désiré et on peut encore prévoir la présence d'un ou de plusieurs agents conservateurs classiques.The emulsified culinary base also preferably comprises a little sugar, in an amount of 0.01 to 2% by weight. Salt and pepper may be present in amounts suitable for the desired final taste and provision may also be made for the presence of one or more conventional preservatives.
D'autre part, il est possible d'incorporer dans cette base certains ingrédients supplémentaires spécifiques de la sauce émulsionnée finale que l'on désire préparer. On the other hand, it is possible to incorporate into this base certain additional ingredients specific to the final emulsified sauce which it is desired to prepare.
Les deux formules ci-dessous illustrent deux modes de réalisation possibles de la base culinaire conforme à l'invention:
Première formule Deuxième formule
Huile de tournesol 59,40 % Huile de tournesol 68,00 %
Vinaigre d'alcool 2,58 % Vinaigre d'alcool 3,30 %
Moutarde de Dijon 5,16 % Moutarde de Dijon 8,90 %
Sucre 1,16% Sucre 0,75 %
Amidon de manioc 2,19 % Amidon de manioc 0,53 %
Xanthane 0,06 % Xanthane 0,15 %
Sel 0,58 % Sel 0,66 %
Poivre 0,19 % Poivre 0,22 %
Acide citrique 0,03 % Acide citrique 0,05 %
Eau 26,85 % Eau 13,92 %
Blanc d'oeuf 1,80 % Blanc d'oeuf 3,52 % 100,00% 100,00 %
Le procédé de fabrication de la base culinaire conforme à ces deux formulations s'établit comme suit: a) On pèse les différents ingrédients en fonction des proportions établies et de
la quantité totale de base que l'on désire fabriquer. b) On place l'amidon en poudre dans la cuve d'un émulsionneur, au contact
d'une fraction du volume d'huile (par exemple 1/3) et on laisse l'amidon
s'imprégner d'huile pendant environ 1 mn. c) On met en route l'émulsionneur, réglé sur une vitesse de l'ordre de 3000
tours/mn et on incorpore dans la cuve une fraction du volume d'eau (par
exemple 1/3). d) On ajoute la moutarde, L'acide citrique et les constituants complémentaires
en poudre (sucre, xanthane, sel, poivre). e) On ajoute progressivement la fraction restante d'huile, la fraction restante
d'eau, le vinaigre et le blanc d'oeuf, et f) On poursuit le mélangelbrassage jusqu'à obtention de la viscosité souhaitée.The two formulas below illustrate two possible embodiments of the culinary base according to the invention:
First formula Second formula
Sunflower oil 59.40% Sunflower oil 68.00%
Alcohol vinegar 2.58% Alcohol vinegar 3.30%
Dijon mustard 5.16% Dijon mustard 8.90%
Sugar 1.16% Sugar 0.75%
Cassava starch 2.19% Cassava starch 0.53%
Xanthan 0.06% Xanthan 0.15%
Salt 0.58% Salt 0.66%
Pepper 0.19% Pepper 0.22%
Citric acid 0.03% Citric acid 0.05%
Water 26.85% Water 13.92%
Egg white 1.80% Egg white 3.52% 100.00% 100.00%
The process for manufacturing the culinary base in accordance with these two formulations is as follows: a) The various ingredients are weighed according to the established proportions and
the total amount of base you want to make. b) The starch powder is placed in the tank of an emulsifier, in contact
a fraction of the volume of oil (for example 1/3) and the starch is left
soak in oil for about 1 minute. c) The emulsifier is started, set to a speed of the order of 3000
rpm and a fraction of the volume of water is incorporated into the tank (by
example 1/3). d) Add mustard, Citric acid and complementary constituents
powder (sugar, xanthan, salt, pepper). e) The remaining fraction of oil is gradually added, the remaining fraction
of water, vinegar and egg white, and f) The brewing mixture is continued until the desired viscosity is obtained.
On obtient une base émulsionnée stable qui peut être conditionnée en pot et stockée jusqu'à utilisation. A stable emulsified base is obtained which can be packaged in a pot and stored until use.
La stabilité de l'émulsion obtenue est telle que la base correspondante peut être stockée au froid et même congelée sans subir pratiquement aucune modification lors de sa remise à température. The stability of the emulsion obtained is such that the corresponding base can be stored in the cold and even frozen without practically undergoing any modification when it is brought back to temperature.
La consistance relativement épaisse de cette base émulsionnée est adaptée pour limiter les volumes (problèmes de stockage et de transport) et également pour améliorer ses caractéristiques de conservation. The relatively thick consistency of this emulsified base is suitable for limiting volumes (storage and transport problems) and also for improving its preservation characteristics.
Cette base culinaire est utilisée à titre de succédané du beurre ou de la crème, pour la préparation de tous types de sauces émulsionnées chaudes genre béarnaise, beurre blanc, hollandaise ou autre . , en particulier pour l'accompagnement d'une viande, de crustacés ou de poisson. This culinary base is used as a substitute for butter or cream, for the preparation of all types of hot emulsified sauces such as béarnaise, white butter, hollandaise or other. , in particular for the accompaniment of meat, shellfish or fish.
Exemple 1: sauce Béarnaise
Ingrédients: base : 4800 g
échalottes ciselées : 650 g
estragon frais ciselé : 100 g
cerfeuil frais ciselé : 30 g
vinaigre :1 litre
eau tiède : 0,9 litre
Rizdor : QSP (Quantité Suffisante Pour: laissé à l'appréciation)
Procédé:
On prépare une réduction d'échalotes, d'estragon et de cerfeuil dans le vinaigre. On délaye au fouet l'émulsion culinaire de base dans l'eau tiède et cette émulsion délayée est portée à ébullition.Example 1: Bearnaise sauce
Ingredients: base: 4800 g
chopped shallots: 650 g
chopped fresh tarragon: 100 g
chopped fresh chervil: 30 g
vinegar: 1 liter
lukewarm water: 0.9 liters
Rice: QSP (Sufficient Quantity For: left to appreciation)
Process:
A reduction of shallots, tarragon and chervil is prepared in the vinegar. The basic culinary emulsion is whipped in lukewarm water and this diluted emulsion is brought to a boil.
On incorpore la réduction dans la base émulsionnée; on homogénéise et on laisse mijoter 5 mn.The reduction is incorporated into the emulsified base; homogenize and simmer 5 minutes.
L'assaisonnement et la coloration sont ensuite rectifiés à volonté.The seasoning and coloring are then adjusted as desired.
Exemple 2 : sauce Choron
Pour réaliser une sauce de type Choron, on utilise les mêmes ingrédients et on respecte le même procédé que dans l'exemple 1, en ajoutant 480 grammes de concentré de tomate à 28 % dans la base émulsionnée, au cours ou juste après son délayage à l'eau tiède.Example 2: Choron sauce
To make a Choron type sauce, the same ingredients are used and the same process is followed as in Example 1, by adding 480 grams of 28% tomato concentrate to the emulsified base, during or just after it has been diluted. Luke warm water.
Exemple 3 : sauce hollandaise
Ingrédients: base : 4800 g
eau tiède : 1 litre
arôme citron : 27 g
jus de citron : QSP
Rizdor : QSP
Procédé:
On délaye au fouet la base émulsionnée dans l'eau tiède et on porte à ébullition.Example 3: Hollandaise sauce
Ingredients: base: 4800 g
lukewarm water: 1 liter
lemon flavor: 27 g
lemon juice: QSP
Rizdor: QSP
Process:
The emulsified base is diluted with a whisk in warm water and brought to a boil.
On incorpore l'arôme citron et le jus de citron puis on laisse mijoter 5 mn.We add the lemon flavor and lemon juice and then simmer for 5 minutes.
L'assaisonnement et la coloration sont ensuite rectifiés à volonté.The seasoning and coloring are then adjusted as desired.
Les sauces préparées à partir de la base émulsionnée conforme à l'invention, ont des qualités organoleptiques similaires, voire identiques à celles préparées à partir de beurre ou de crème. The sauces prepared from the emulsified base according to the invention have organoleptic qualities similar, or even identical to those prepared from butter or cream.
De manière étonnante, une fois mises au point, elles supportent de grandes variations de température sans subir d'altérations sensibles, ce qui limite considérablement le risque de ne pas les réussir.Surprisingly, once developed, they support large variations in temperature without undergoing significant alterations, which considerably limits the risk of not succeeding.
De plus, le prix abordable des ingrédients utilisés permet de réduire le coût de revient des sauces finales par rapport à celles préparées à partir de beurre ou de crème. In addition, the affordable price of the ingredients used makes it possible to reduce the cost price of the final sauces compared to those prepared from butter or cream.
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Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2004030470A1 (en) * | 2002-10-07 | 2004-04-15 | P & S & Co Sprl | Food composition, method for preparing same and use thereof |
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1998
- 1998-02-25 FR FR9802458A patent/FR2775163B1/en not_active Expired - Fee Related
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Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| FR2775163B1 (en) | 2000-05-05 |
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