FR2756568A1 - METHOD OF MATURING WINE ON LINES IN BARRELS OR TANKS AND DEVICE FOR IMPLEMENTING IT - Google Patents
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Abstract
Description
La présente invention concerne un procédé d'élevage de vin sur lies en barrique ou cuve et le dispositif de mise en oeuvre. The present invention relates to a method of aging wine on lees in barrels or vats and the implementation device.
L'élevage des vins en barrique ou en cuve passe par la gestion des lies, l'apport d'oxygène et la libération par dégazage de composés malodorants ou indésirables.The aging of wines in barrels or in vats involves the management of lees, the supply of oxygen and the release by degassing of smelly or undesirable compounds.
La gestion des lies est le choix de garder, de soutirer ou d'ajouter une proportion plus ou moins importante de celles-ci et le choix de la qualité des lies conservées, lies de fermentation alcoolique ou malolactique... The management of the lees is the choice to keep, to rack or to add a more or less important proportion of them and the choice of the quality of the preserved lees, lees of alcoholic or malolactic fermentation ...
Les lies conservées peuvent être laissées en repos ou régulièrement remises en suspension ou agitées plus ou moins fortement. The preserved lees can be left to rest or regularly resuspended or agitated more or less strongly.
Traditionnellement, en barrique, les lies peuvent être brassées par des moyens mécaniques tels que baton, cuillère, dodines, chaînes ou autres.Traditionally, in barrels, the lees can be brewed by mechanical means such as baton, spoon, dodines, chains or others.
Lors de cette action mécanique, il se produit généralement une dissolution d'oxygène qui suivant la technique utilisée va du nanogramme par litre au milligramme par litre.During this mechanical action, there is generally a dissolution of oxygen which, depending on the technique used, ranges from nanograms per liter to milligrams per liter.
L'importance de cette dissolution n'est pas maitrisée et varie selon le volume libre à l'intérieur de la barrique, le matériel utilisé, la forme et la force du mouvement qui est imprimée au liquide. The importance of this dissolution is not controlled and varies according to the free volume inside the barrel, the material used, the shape and the force of the movement which is imparted to the liquid.
Cette absence de maitrise de l'oxygénation est très préjudiciable dans l'élevage des vins sur lies car les interactions entre les lies et l'oxygène sont très importantes et modifient la réactivité du vin aux aérations. This lack of control of oxygenation is very detrimental in the aging of wines on the lees because the interactions between the lees and the oxygen are very important and modify the reactivity of the wine during aeration.
De plus, les lies des vins forment un milieu très réducteur que l'on peut avoir intérêt à rendre plus oxydant car avec un potentiel d'oxydoréduction plus élevé, les composés aromatiques notamment peuvent se trouver sous une autre forme réactive qui peut être intéressante. In addition, the lees of the wines form a very reducing medium which it may be advantageous to make more oxidizing because with a higher redox potential, the aromatic compounds in particular may be in another reactive form which may be of interest.
I1 est connu par ailleurs, soit d'apporter de l'oxygène au vin, soit d'y injecter des gaz inertes. It is also known either to bring oxygen to the wine, or to inject inert gases into it.
L'apport d'oxygène se fait par écoulage du vin avec aération ou en utilisant des diffuseurs en céramique frittée, par exemple tel que l'enseigne le brevet FR 93.11073.The oxygen is supplied by flowing the wine with aeration or by using sintered ceramic diffusers, for example as taught in patent FR 93.11073.
Dans le cas de l'élevage de vin sur lies, il se présente souvent des composés volatils indésirables tels que des composés soufres responsables de mauvais goût, qui doivent être entrainés à l'air libre par injection de gaz inerte tel que de l'azote.In the case of wine aging on lees, there are often undesirable volatile compounds such as sulfur compounds responsible for bad taste, which must be entrained in the open air by injection of inert gas such as nitrogen. .
Les procédés connus et les dispositifs de mise en oeuvre pour l'élevage du vin permettent de faire successivement les différentes interventions - mise en suspension ou agitation des lies, - oxygénation des vins, - entraînement des composés volatils indésirables par injection de gaz neutre. The known methods and the implementing devices for the aging of the wine make it possible to carry out successively the various interventions - suspension or agitation of the lees, - oxygenation of the wines, - entrainment of the undesirable volatile compounds by injection of neutral gas.
L'intéraction de ces interventions entre elles n est pas optimale, ni constante en résultat, notamment au niveau de la reproductibilité des effets obtenus sur le vin. The interaction of these interventions with each other is not optimal, nor constant in result, especially in terms of the reproducibility of the effects obtained on the wine.
Le procédé selon l'invention permet d'obvier à ces inconvénients et le dispositif de mise en oeuvre permet une maitrise à la fois du brassage des lies et de l'apport gazeux. The method according to the invention overcomes these drawbacks and the implementation device allows control both of the mixing of the lees and the gas supply.
A cet effet, le procédé selon l'invention d'élevage de vin sur lies se caractérise essentiellement en ce que la remise en suspension ou l'agitation des lies est effectuée de manière concomitante avec l'injection gazeuse pour oxygénation et/ou évacuation des composés indésirables.To this end, the process according to the invention for aging wine on the lees is essentially characterized in that the resuspension or agitation of the lees is carried out concomitantly with the gaseous injection for oxygenation and / or evacuation of the unwanted compounds.
Suivant une autre caractéristique du procédé selon l'invention, les opérations concomitantes d'injection de gaz et de mise en suspension ou agitation des lies sont effectuées avec un même outil introduit dans le contenant, barrique ou cuve. According to another characteristic of the process according to the invention, the concomitant operations of gas injection and suspension or agitation of the lees are carried out with the same tool introduced into the container, barrel or tank.
Suivant une autre caractéristique, le dispositif de mise en oeuvre du procédé objet de l'invention est constitué d'une canne creuse tubulaire raccordée à une extrémité à un appareil distributeur de gaz et dont l'autre extrémité porte un diffuseur de gaz et un organe à action mécanique sur les lies et le vin. According to another characteristic, the device for implementing the method that is the subject of the invention consists of a hollow tubular rod connected at one end to a gas distributor and the other end of which carries a gas diffuser and a member mechanical action on lees and wine.
Suivant une autre caractéristique de l'invention, l'organe à action mécanique porté par l'extrémité de la canne est une brosse ou un balai dans les fibres duquel ou de laquelle est disposé un diffuseur. According to another characteristic of the invention, the organ with mechanical action carried by the end of the cane is a brush or a broom in the fibers of which or which is arranged a diffuser.
D'autres avantages et caractéristiques de l'invention apparaitront à la lecture de la description du procédé selon l'invention et de son dispositif de mise en oeuvre donné à titre d'exemple non limitatif et illustré par les dessins joints dans lesquels - la figure 1 est une vue en coupe du dispositif de mise en oeuvre du procédé selon l'invention, - la figure 2 est une autre vue d'un dispositif de mise en oeuvre du procédé selon l'invention. Other advantages and characteristics of the invention will appear on reading the description of the process according to the invention and its implementation device given by way of nonlimiting example and illustrated by the accompanying drawings in which - the figure 1 is a sectional view of the device for implementing the method according to the invention, - Figure 2 is another view of a device for implementing the method according to the invention.
Le procédé selon l'invention d'élevage de vin en contenant telle que barrique ou cuve consiste à intervenir de manière concomitante sur les lies et sur le liquide. The process according to the invention for rearing wine in containers such as barrels or vats consists of working concomitantly on the lees and on the liquid.
L'intervention sur les lies selon le procédé objet de l'invention vise à les remettre en suspension et/ou à les agiter plus ou moins fortement par brassage.The intervention on the lees according to the process which is the subject of the invention aims to resuspend them and / or to stir them more or less strongly by stirring.
L'intervention sur le liquide consiste en un apport gazeux, soit pour oxygéner le vin, soit pour en évacuer les composés volatils indésirables, tels que les composés soufres conjointement, est exercé un brassage du liquide.Intervention on the liquid consists of a gaseous supply, either to oxygenate the wine, or to evacuate the undesirable volatile compounds, such as the sulfur compounds jointly, is stirred the liquid.
Le brassage du liquide qui remet les lies en suspension en les décollant du fond du contenant a pour effet de décompacter les lies et de libérer le disulfure d'hydrogène qui y est retenu. The mixing of the liquid which resuspends the lees by peeling them from the bottom of the container has the effect of decompacting the lees and releasing the hydrogen disulfide which is retained there.
Le gaz apporté au liquide entraine le disulfure et les autres composés soufres volatils vers la surface où ils s'échappent.The gas supplied to the liquid entrains the disulfide and the other volatile sulfur compounds towards the surface where they escape.
Avantageusement, le gaz est apporté sous forme de diffusion gazeuse de bulles réalisant une fine émulsion, ce qui accroit l'effet du gaz sur les composés des lies ainsi que sur l'oxygénation du vin. Advantageously, the gas is supplied in the form of a gaseous diffusion of bubbles producing a fine emulsion, which increases the effect of the gas on the lees compounds as well as on the oxygenation of the wine.
L'action concomitante sur les lies et l'injection d'oxygène pendant le brassage et à l'endroit où les lies sont brassées, fait que les interactions entre les lies et l'oxygène sont très importantes et modifient la réactivité des vins aux aérations. The concomitant action on the lees and the injection of oxygen during brewing and at the place where the lees are brewed, makes the interactions between the lees and oxygen very important and modify the reactivity of the wines with aeration .
Selon le procédé objet de l'invention, les lies sont brassées mécaniquement et par un mouvement de va et vient longitudinal qui est celui qui entraine la plus faible diffusion d'oxygène exogène, ce qui limite l'apport à celui maîtrisé par le procédé selon l'invention. According to the process which is the subject of the invention, the lees are stirred mechanically and by a longitudinal back and forth movement which is the one which causes the lowest diffusion of exogenous oxygen, which limits the intake to that controlled by the process according to the invention.
Les lies de vin forment un milieu très réducteur qu'il peut y avoir intérêt à rendre plus oxydant ; en effet, à potentiel d'oxydoréducteur plus élevé, les composés aromatiques, en particulier, peuvent se trouver sous une forme plus réactive qui peut être intéressante. The wine lees form a very reducing medium which it may be beneficial to make more oxidizing; in fact, with a higher redox potential, the aromatic compounds, in particular, may be in a more reactive form which may be advantageous.
De plus, la remise des lies en suspension permet de consommer la totalité de l'oxygène qui est nécessaire à une bonne évolution du vin clair.In addition, the resuspension of the lees in suspension makes it possible to consume all of the oxygen which is necessary for a good evolution of the clear wine.
Un apport simultané permet donc la remise en suspension des lies sans priver totalement le vin clair d'un léger apport d'oxygène.A simultaneous supply therefore allows the lees to be resuspended without completely depriving the clear wine of a slight supply of oxygen.
Selon le procédé objet de l'invention, l'apport d'oxygène en particulier, l'apport gazeux en général et la situation des lies sont parfaitement maîtrisés. According to the process which is the subject of the invention, the supply of oxygen in particular, the gas supply in general and the situation of the lees are perfectly controlled.
Par situation, on entend, soit les lies au repos, soit les lies en suspension, soit les lies agitées.By situation is meant either lees at rest, or lees in suspension, or agitated lees.
Le dispositif de mise en oeuvre du procédé objet de l'invention est représenté en figures 1 et 2. The device for implementing the method which is the subject of the invention is shown in FIGS. 1 and 2.
Le dispositif est constitué d'une canne 1 tubulaire creuse en un matériau adapté par exemple en inox alimentaire.The device consists of a hollow tubular rod 1 made of a suitable material, for example food-grade stainless steel.
La canne 1 est dotée à une extrémité d'une poignée 2 de préhension.The rod 1 is provided at one end with a grip 2.
Au niveau de cette extrémité, elle est dotée d'un raccordement d'un conduit d'alimentation en gaz.At this end, it has a connection to a gas supply pipe.
Avantageusement, la poignée 2 est portée par un tronçon 3 de tube creux qui se visse par un raccord à vis étanche 4 sur la canne. Advantageously, the handle 2 is carried by a section 3 of hollow tube which is screwed by a tight screw connection 4 on the rod.
Le tronçon 3 de tube avec poignée 2 présente une entrée de gaz 5.The section 3 of tube with handle 2 has a gas inlet 5.
Entre le tronçon 3 et la canne, au niveau du raccord à vis étanche 4 est placée au montage une pastille calibrée 6 (fig. 2) permettant une régulation du débit de gaz.Between the section 3 and the cane, at the level of the tight screw connection 4, a calibrated disc 6 (fig. 2) is placed for mounting, allowing gas flow regulation.
Cette pastille est logée au-dessus de la canne 1 dans l'écrou 7 du raccord 4 qui se visse sur un pas fileté 8 mâle fixé à l'extrémité de la canne.This patch is housed above the rod 1 in the nut 7 of the connector 4 which is screwed on a threaded pitch 8 male fixed to the end of the rod.
La canne est rectiligne sur la plus grande partie de sa longueur, soit approximativement les deux tiers depuis la poignée supérieure 2, puis elle présente un premier pliage 9 déviant par rapport à son axe et un deuxième pliage 10 qui oriente son extrémité 11 transversalement et orthogonalement à son axe. The rod is straight over most of its length, approximately two thirds from the upper handle 2, then it has a first fold 9 deviating from its axis and a second fold 10 which directs its end 11 transversely and orthogonally to its axis.
A l'extrémité 11 de la canne est fixé un organe d'action mécanique sur les lies et un diffuseur de gaz. At the end 11 of the rod is fixed a mechanical action member on the lees and a gas diffuser.
L'organe d'action mécanique est une brosse 12 ou un balai sur monture portant des fibres 13 synthétiques ou naturelles de longueur adaptée.The mechanical action member is a brush 12 or a broom on a frame carrying synthetic or natural fibers 13 of suitable length.
Sous la monture au milieu des fibres est disposé un diffuseur gazeux 14.Under the frame in the middle of the fibers is a gas diffuser 14.
Le diffuseur gazeux est de préférence disposé dans le sens de la longueur de la brosse pour avoir le maximum d'effet.The gas diffuser is preferably arranged in the direction of the length of the brush to have the maximum effect.
Il est constitué de préférence d'un tube poreux, par exemple en céramique qui est raccordé à l'extrémité 11 de la canne et obturé à son autre extrémité.It preferably consists of a porous tube, for example made of ceramic, which is connected to the end 11 of the rod and closed at its other end.
Le tube diffuseur est interchangeable et de même la brosse, ce qui permet des variations sur l'action mécanique et l'action de diffusion. The diffuser tube is interchangeable and the brush is the same, which allows variations on the mechanical action and the diffusion action.
Le diffuseur peut être placé à une autre position par rapport à la brosse et par exemple latéralement à sa monture ou à ses fibres 13 ; comme représenté à la figure 2 des taquets mobiles 15 articulés permettant de régler la hauteur de la brosse.The diffuser can be placed in another position relative to the brush and for example laterally to its frame or to its fibers 13; as shown in Figure 2 movable cleats 15 articulated to adjust the height of the brush.
Les taquets 15 sont articulés sur le dispositif 16 support de la brosse. The tabs 15 are articulated on the device 16 supporting the brush.
Ils peuvent occuper une position perpendiculaire à la monture et au support de la brosse ou une position parallèle.They can occupy a position perpendicular to the frame and the support of the brush or a parallel position.
Avantageusement, la hauteur des taquets est inférieure à celle des fibres de la brosse.Advantageously, the height of the cleats is less than that of the fibers of the brush.
La brosse a une action sur les lies qu'elle permet de décoller totalement si cet effet est désiré. The brush has an action on the lees which it allows to take off completely if this effect is desired.
La diffusion gazeuse par disposition du diffuseur de microbulles gazeuses au niveau de la brosse s'effectue dans la zone d'action de celle-ci, c'est à dire la zone de brassage.The gaseous diffusion by arrangement of the gaseous microbubble diffuser at the level of the brush takes place in the zone of action of the latter, that is to say the brewing zone.
La forme de la canne permet de passer dans tous les trous de bonde, même lorsque les barriques sont empilées la largeur de la brosse étant inférieure au diamètre du trou de bonde. The shape of the rod makes it possible to pass through all the bung holes, even when the barrels are stacked, the width of the brush being less than the diameter of the bung hole.
On peut également concevoir que la canne soit totalement rectiligne et que la brosse avec son diffuseur soient montés articulés à l'extrémité de celle-ci ; c'est à dire qu'elle soit apte à être dans l'axe de la canne pour le passage du trou de bonde puis à venir ensuite transversalement à la canne dans le contenant. It is also conceivable that the cane is completely rectilinear and that the brush with its diffuser are mounted articulated at the end thereof; that is to say, it is able to be in the axis of the rod for the passage of the bung hole and then to come transversely to the rod in the container.
La poignée installée à l'extrémité supérieure de la canne permet une bonne préhension et une maitrise du mouvement qui est de préférence, au niveau de la brosse, un va et vient longitudinal. The handle installed at the upper end of the rod allows a good grip and control of the movement which is preferably, at the level of the brush, a back and forth longitudinal.
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| CA | Change of address |
Effective date: 20130612 |
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| CD | Change of name or company name |
Owner name: VIVELYS SAS, FR Effective date: 20130612 |
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| TP | Transmission of property |
Owner name: VIVELYS SAS, FR Effective date: 20130612 |
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| ST | Notification of lapse |
Effective date: 20130830 |