FR2745686A1

FR2745686A1 - Preparation of new shaped fritter

Info

Publication number: FR2745686A1
Application number: FR9602826A
Authority: FR
Inventors: Francois Guillot
Original assignee: FLORENSUC
Current assignee: FLORENSUC
Priority date: 1996-03-06
Filing date: 1996-03-06
Publication date: 1997-09-12
Anticipated expiration: 2016-03-06
Also published as: FR2745686B1

Abstract

An edible fritter (4) is produced by coating a leaf (1) of unleavened bread with a liquid batter (5) containing flour and starch. The fritter is then cooked in a hot fryer, causing the batter (5) to rise. A fritter of any desired shape can be made.

Description

Procédé de réalisation d'un beignet, et préparation culinaire pour la mise en oeuvre de ce procédé.Process for making a donut, and culinary preparation for the implementation of this process.

La présente invention concerne un procédé de réalisation d'un beignet, et une préparation culinaire pour la mise en oeuvre de ce procédé. The present invention relates to a process for producing a donut, and a culinary preparation for the implementation of this process.

Plus spécifiquement, l'invention a pour but de proposer un procédé permettant de préparer aisément un beignet qui soit léger et qui présente une forme prédéterminée. More specifically, the invention aims to provide a process for easily preparing a donut which is light and which has a predetermined shape.

A cet effet, selon l'invention, un procédé du genre en question est essentiellement caractérisé en ce qu'il comporte les étapes suivantes (a) enduire une plaquette de faible épaisseur en pain azyme, présentant ledit contour prédéterminé, au moyen d'une pâte sensiblement liquide qui contient au moins de la farine et de l'amidon, (b) puis faire cuire la plaquette ainsi enduite dans un bain de friture chaud, en faisant ainsi gonfler la pâte qui enduit la plaquette de pain azyme. To this end, according to the invention, a method of the kind in question is essentially characterized in that it comprises the following steps (a) coating a thin plate of unleavened bread, having said predetermined outline, by means of a substantially liquid dough which contains at least flour and starch, (b) then cook the wafer thus coated in a hot frying bath, thereby causing the dough which coats the wafer to swell.

Grâce à sa composition, la pâte recouvre convenablement toute la surface de la plaquette de pain azyme, et cette plaquette détermine ensuite le contour du beignet lors de la cuisson, en constituant l'ossature de ce beignet. Thanks to its composition, the dough suitably covers the entire surface of the unleavened bread plate, and this plate then determines the outline of the donut during baking, constituting the framework of this donut.

De plus, on constate que la pâte ne s'accroche sensiblement pas sur le bord de la plaquette de pain azyme, de sorte que le contour du beignet cuit représente presque exactement le contour de la plaque de pain azyme, ce qui permet d'obtenir un contour très précis pour le beignet. In addition, it can be seen that the dough does not substantially stick to the edge of the unleavened bread plate, so that the outline of the baked donut almost exactly represents the outline of the unleavened bread plate, which makes it possible to obtain a very precise outline for the donut.

Ce faible accrochage de la pâte sensiblement liquide sur le bord de la plaquette de pain azyme est dû d'une part à la faible épaisseur de la plaquette, et d'autre part au fait que le bord de la plaquette a en général été densifié par le découpage de ladite plaquette dans une feuille de pain azyme, de sorte que ce bord est peu hydrophile. This weak adhesion of the substantially liquid dough to the edge of the wafer of unleavened bread is due on the one hand to the small thickness of the wafer, and on the other hand to the fact that the edge of the wafer has generally been densified by the cutting of said wafer in a sheet of unleavened bread, so that this edge is not very hydrophilic.

Dans des modes de réalisation préférés du procédé selon l'invention, on a recours en outre à l'une et/ou à l'autre des dispositions suivantes
- la pâte contient en outre du lait et du sucre
- la pâte contient, en pourcentages massiques d'extrait sec, de 60 à 75 % de farine de blé, de 5 à 25 % de sucre en poudre, et de 0,5 à 2 % d'amidon
- la plaquette de pain azyme est chargée d'une substance choisie parmi les colorants alimentaires, les aromates et les poudres sèches de produits alimentaires
- la plaquette de pain azyme est percée d'au moins un orifice permettant son accrochage
- la plaquette de pain azyme présente au moins une zone non-homogène choisie parmi l'un des éléments suivants une fente, une zone de compression dotée d'une densité supérieure au reste de la plaquette, un relief en bosse, et un relief en creux
- la plaquette de pain azyme présente une épaisseur comprise entre 0,5 et 2 mm.In preferred embodiments of the method according to the invention, use is also made of one and / or the other of the following arrangements
- the dough also contains milk and sugar
- the dough contains, in mass percentages of dry extract, from 60 to 75% of wheat flour, from 5 to 25% of powdered sugar, and from 0.5 to 2% of starch
- the unleavened bread plate is loaded with a substance chosen from food colorings, flavorings and dry powders of food products
- the unleavened bread plate is pierced with at least one orifice allowing it to hang
- the unleavened bread plate has at least one non-homogeneous zone chosen from one of the following elements, a slot, a compression zone with a density greater than the rest of the plate, a relief in relief, and a relief in hollow
- the unleavened bread plate has a thickness of between 0.5 and 2 mm.

Par ailleurs, l'invention a également pour objet une préparation culinaire pour mettre en oeuvre le procédé défini ci-dessus, cette préparation comportant
- des plaquettes de pain azyme, correspondant chacune à la plaquette susmentionnée,
- et la pâte sensiblement liquide susmentionnée.Furthermore, the subject of the invention is also a culinary preparation for implementing the process defined above, this preparation comprising
- unleavened bread plates, each corresponding to the aforementioned plate,
- and the above-mentioned substantially liquid paste.

Eventuellement, la préparation culinaire en question peut comporter, à la place de la pâte sensiblement liquide, un produit sec aisément délayable dans un liquide pour former cette pâte. Optionally, the culinary preparation in question may comprise, in place of the substantially liquid dough, a dry product which can easily be diluted in a liquid to form this dough.

De préférence, les plaquettes de pain azyme sont solidaires les unes des autres en formant au moins une feuille de pain azyme, ces plaquettes étant partiellement prédécoupées dans la feuille de pain azyme pour être aisément détachables de ladite feuille. Preferably, the unleavened bread plates are integral with each other by forming at least one sheet of unleavened bread, these plates being partially precut in the sheet of unleavened bread so as to be easily detachable from said sheet.

D'autres caractéristiques et avantages de l'invention apparaîtront au cours de la description détaillée suivante d'une de ses formes de réalisation, donnée à titre d'exemple non limitatif, en regard des dessins joints. Other characteristics and advantages of the invention will appear during the following detailed description of one of its embodiments, given by way of nonlimiting example, with reference to the accompanying drawings.

Sur les dessins
- la figure 1 représente une feuille de pain azyme dans laquelle ont été prédécoupées des plaquettes de formes prédéterminées,
- la figure 2 est une vue en perspective d'un beignet obtenu à partir d'une des plaquettes constituant la feuille,
- et la figure 3 est une vue en coupe selon la ligne III-III de la figure 2.On the drawings
FIG. 1 represents a sheet of unleavened bread from which plates of predetermined shapes have been precut,
FIG. 2 is a perspective view of a donut obtained from one of the plates constituting the sheet,
- And Figure 3 is a sectional view along line III-III of Figure 2.

Comme explicité ci-dessus, le procédé selon l'invention est mis en oeuvre à partir d'une préparation alimentaire qui comprend d'une part des plaquettes de pain azyme présentant des formes prédéterminées, et d'autre par une pâte sensiblement liquide ou une poudre sèche délayable dans de l'eau ou du lait pour former cette pâte, tous les éléments de cette préparation culinaire étant de préférence commercialisés ensemble. As explained above, the method according to the invention is carried out starting from a food preparation which comprises on the one hand platelets of unleavened bread having predetermined shapes, and on the other hand by a substantially liquid dough or a dry powder dilutable in water or milk to form this paste, all the elements of this culinary preparation preferably being sold together.

Tout d'abord, en ce qui concerne la pâte sensiblement liquide, celle-ci peut avoir par exemple la composition suivante, en pourcentages massiques d'extrait sec
- farine de blé : 60 à 75 %, et de préférence 65 à 70 %,
- sucre en poudre : 5 à 25 %, et de préférence 10 à 20 %,
- oeuf entier en poudre : 5 à 8 %, et de préférence 6,5 à 7 %,
- lait en poudre à 26 % de matières grasses : 2 à 4 %, et de préférence 2,5 à 3 %,
- poudre de beurre : 2 à 4 %, et de préférence 2,2 à 2,6 %,
- et amidon de maïs : 0,5 à 2 %.First of all, with regard to the substantially liquid paste, this may for example have the following composition, in mass percentages of dry extract
- wheat flour: 60 to 75%, and preferably 65 to 70%,
- powdered sugar: 5 to 25%, and preferably 10 to 20%,
- whole egg powder: 5 to 8%, and preferably 6.5 to 7%,
- milk powder with 26% fat content: 2 to 4%, and preferably 2.5 to 3%,
- butter powder: 2 to 4%, and preferably 2.2 to 2.6%,
- and corn starch: 0.5 to 2%.

Par ailleurs, en ce qui concerne les plaquettes 1 de pain azyme, celles-ci sont de préférence partiellement prédécoupées dans une feuille 2 de pain azyme, comme représenté sur la figure 1, de façon à être aisément détachables de ladite feuille. Furthermore, as regards the wafers 1 of unleavened bread, these are preferably partially precut in a sheet 2 of unleavened bread, as shown in FIG. 1, so as to be easily detachable from said sheet.

Ces plaquettes de pain azyme peuvent présenter une épaisseur comprise par exemple entre 0,5 et 2 mm, notamment entre 0,8 et 1,2 mm, et elles ont des contours qui peuvent correspondre par exemple à des formes animalières, à des formes géométriques, ou à toute autre forme souhaitée. These unleavened bread plates can have a thickness of, for example, between 0.5 and 2 mm, in particular between 0.8 and 1.2 mm, and they have contours which can correspond, for example, to animal shapes, to geometric shapes. , or any other desired form.

De préférence, ces plaquettes comportent en outre un orifice 3, présentant par exemple un diamètre de l'ordre de 3 à 5 mm, pour permettre l'accrochage desdites plaquettes notamment au moyen d'une fourchette ou encore au moyen d'un crochet en fil métallique spécialement prévu à cet effet. Preferably, these plates also include an orifice 3, for example having a diameter of the order of 3 to 5 mm, to allow the attachment of said plates in particular by means of a fork or even by means of a hook in metal wire specially designed for this purpose.

Lorsque les plaquettes 1 ont des formes animalières, les orifices 3 sont de préférence disposés à l'emplacement des yeux des animaux représentés par les plaquettes. When the plates 1 have animal shapes, the orifices 3 are preferably placed at the location of the eyes of the animals represented by the plates.

Pour réaliser un beignet 4 (voir figures 2 et 3), on trempe une plaquette 1 dans la pâte liquide définie cidessus, de sorte que chacune des faces de la plaquette 1 est enduite d'une couche 5 de pâte. To make a donut 4 (see Figures 2 and 3), a wafer 1 is dipped in the liquid paste defined above, so that each of the faces of the wafer 1 is coated with a layer 5 of dough.

On fait ensuite cuire la plaquette ainsi enduite dans un bain de friture chaud, ce qui fait gonfler les deux couches 5 de pâte jusqu'à ce que le beignet présente une épaisseur comprise par exemple entre 8 et 10 mm (l'épaisseur finale du beignet est fonction notamment de l'aire de sa surface). The wafer thus coated is then cooked in a hot frying bath, which causes the two layers 5 of dough to swell until the donut has a thickness of for example between 8 and 10 mm (the final thickness of the donut depends in particular on the area of its surface).

Du fait que la pâte liquide s'accroche très peu sur les bords de la plaquette, le beignet ne gonfle quasiment pas parallèlement au plan de cette plaquette, de sorte qu'il présente finalement sensiblement le même contour que ladite plaquette. Because the liquid dough clings very little to the edges of the wafer, the donut hardly swells parallel to the plane of this wafer, so that it ultimately has substantially the same outline as said wafer.

Par ailleurs, si la plaquette 1 présente au moins une fente 6, cette fente se comporte sensiblement comme l'un des bords de la plaquette 1, de sorte que le beignet ne gonfle quasiment pas le long de ladite fente, ce qui rend visible cette fente sur le beignet finalement obtenu. Furthermore, if the wafer 1 has at least one slit 6, this slit behaves substantially like one of the edges of the wafer 1, so that the donut hardly swells along said slit, which makes this slit on the donut finally obtained.

La ou les fentes 6 permettent donc de former des lignes visibles à la surface du beignet cuit, et contribuent ainsi à rendre attrayante la forme de ce beignet : par exemple, comme représenté sur la figure 2, si le beignet 4 représente le contour d'un poisson, la fente 6 peut correspondre à l'ouïe de ce poisson. The slot (s) 6 therefore make it possible to form visible lines on the surface of the cooked donut, and thus contribute to making the shape of this donut attractive: for example, as shown in FIG. 2, if the donut 4 represents the outline of a fish, the slot 6 may correspond to the hearing of this fish.

On notera qu'il est également possible d'influer sur la forme du beignet obtenu en incluant diverses autres inhomogénéités dans les surfaces des plaquettes 1 de pain azyme. Note that it is also possible to influence the shape of the donut obtained by including various other inhomogeneities in the surfaces of the wafers 1 of unleavened bread.

Ces inhomogénéités peuvent consister par exemple en
- des zones de compression présentant une densité supérieure au reste de la plaquette, donc moins perméables, moins hydrophiles et moins propices à l'accrochage de la pâte liquide,
- des reliefs en bosse,
- ou des reliefs en creux.These inhomogeneities can consist, for example, of
- compression zones having a density greater than the rest of the wafer, therefore less permeable, less hydrophilic and less conducive to the attachment of the liquid paste,
- humped reliefs,
- or hollow reliefs.

Les reliefs en bosse et en creux peuvent être obtenus par exemple en moulant la feuille 2 de pain azyme dans un moule dont la surface intérieure a été déformée par projection de billes métalliques (microbillage). The reliefs in hump and hollow can be obtained for example by molding the sheet 2 of unleavened bread in a mold whose inner surface has been deformed by projection of metal balls (micro-balling).

Par ailleurs, les surfaces des plaquettes de pain azyme peuvent éventuellement être chargées
- en colorant alimentaire, qui peut le cas échéant colorer l'ensemble du beignet,
- en aromates,
- ou en poudre sèche de produit alimentaire, par exemple en poudre sèche de fruit, et notamment en poudre sèche de pomme. In addition, the surfaces of the unleavened bread plates can optionally be loaded.
- food coloring, which can color the whole donut if necessary,
- in spices,
- Or dry powder of food product, for example dry fruit powder, and in particular dry apple powder.

Claims

1. Method for making a donut (4) having a predetermined contour, characterized in that it comprises the following steps (a) coating a wafer (1) of thin thickness in unleavened bread, having said predetermined contour, by means of a substantially liquid dough which contains at least flour and starch, (b) then bake the wafer thus coated in a hot frying bath, thereby swelling the dough (5) which coats the wafer with unleavened bread .

2. The method of claim 1, wherein the dough further contains milk and sugar.

3. Method according to any one of the preceding claims, in which the dough contains, in mass percentages of dry extract, from 60 to 75% of wheat flour, from 5 to 25% of powdered sugar, and from 0, 5 to 2% starch.

4. Method according to any one of the preceding claims, in which the wafer (1) of unleavened bread is loaded with a substance chosen from food colors, flavorings and dry powders of food products.

5. Method according to any one of the preceding claims, in which the wafer (1) of unleavened bread is pierced with at least one orifice (3) allowing its attachment.

6. Method according to any one of the preceding claims, in which the wafer of unleavened bread has at least one non-homogeneous zone chosen from one of the following: a slot (6), a compression zone provided with a density higher than the rest of the plate, a relief in hump, and a relief in hollow.

7. Method according to any one of the preceding claims, in which the unleavened bread plate has a thickness of between 0.5 and 2 mm.

8. Culinary preparation for implementing the method according to any one of the preceding claims, comprising

- plates (1) of unleavened bread, each corresponding to the aforementioned plate,

- and the above-mentioned substantially liquid paste.

9. Culinary preparation for implementing the method according to any one of claims 1 to 7, comprising

- And a dry product easily dilutable in a liquid to form the above-mentioned substantially liquid paste.

10. A culinary preparation according to any one of claims 8 and 9, in which the wafers (1) of unleavened bread are integral with each other by forming at least one sheet (2) of unleavened bread, these wafers being partially precut in the unleavened bread sheet to be easily detachable from said sheet.