FR2744594A1 - Rotating cheese drier - Google Patents
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Abstract
Description
La présente invention concerne un procédé permettant d'obtenir un séchage homogène des fromages et un dispositif pour sa mise en oeuvre. The present invention relates to a method for obtaining a homogeneous drying of cheeses and a device for its implementation.
Le séchage des fromages consiste à enlever une partie de l'eau contenue dans le caille. The drying of cheeses consists in removing part of the water contained in the quail.
Cette opération trop souvent négligée s'avère indispensable pour les fromages préparés à partir de caillés à caractère lactique et qui sont de ce fait très humides.This too often neglected operation is essential for cheeses prepared from curds of a lactic nature and which are therefore very moist.
Le séchage permet notamment de régulariser l'humidité du fromage, ce qui évite son affaissement et le développement du mucor ou poil de chat à la surface de celui-ci. De plus, en enlevant I'humidité du caillé, le séchage oriente l'activité des micro-organismes responsables de l'affinage. The drying notably helps regulate the humidity of the cheese, which prevents it from sagging and the development of mucor or cat hair on the surface thereof. In addition, by removing the moisture from the curd, drying directs the activity of the microorganisms responsible for ripening.
Le séchage est généralement obtenu par brassage de l'air du local où sont entreposés les fromages. Drying is generally obtained by mixing the air in the room where the cheeses are stored.
Les filets d'air circulant entre les fromages vont se charger de l'eau en surplus et l'évacuer ensuite par condension sur une batterie froide. L'air sec et froid sera réchauffé et balayera à nouveau les fromages. The air streams circulating between the cheeses will take care of the excess water and then evacuate it by condensing on a cold coil. The dry, cold air will be reheated and sweep the cheeses again.
Le degré de séchage est mesuré par la perte de poids des fromages en 24 heurcs. The degree of drying is measured by the weight loss of the cheeses in 24 hours.
Un séchage correct fait perdre aux fromages 15 % de leur poids en 24 heures. La durée de séchage est d'environ 48 heures pour des fromages préalablement égouttés pendant 24 heures. Correct drying causes the cheeses to lose 15% of their weight in 24 hours. The drying time is approximately 48 hours for cheeses previously drained for 24 hours.
Il est à remarquer que le séchage ne doit pas être trop violent, car les parties superficielles du fromage se dessécheront alors très rapidement. Une croûte apparaîtra et empêchera l'eau contenue au centre de s'échapper. Le résultat obtenu, sera un fromage à pâte crayeuse, avec par la suite un affinage perturbé, voire inexistant
Une température de l'ordre de 152 C conguguée avec une hygrométrie relative de 65 % et une vitesse d'air sur les fromages de 0,2 à 0,5 m/s, donnent en général satisfaction.It should be noted that the drying should not be too violent, because the surface parts of the cheese will then dry out very quickly. A crust will appear and prevent the water in the center from escaping. The result obtained will be a chalky cheese, with a disturbed or even non-existent ripening
A temperature of the order of 152 ° C. combined with a relative humidity of 65% and an air speed on the cheeses of 0.2 to 0.5 m / s, are generally satisfactory.
On s'aperçoit donc que l'opération de séchage est très importante dans la fabrication d'un fromage. We can therefore see that the drying operation is very important in the manufacture of a cheese.
On peut dire que l'aspect, la consistance d'un fromage, ainsi que son atome et sa saveur, vont dépendre de la maîtrise ou non du séchage.We can say that the appearance, the consistency of a cheese, as well as its atom and its flavor, will depend on whether or not it is dried.
Un séchage bien maîtrisé garantira naturellement les caractères typiques et la régularité de la qualité de chaque fabrication. A well controlled drying will naturally guarantee the typical characters and the regularity of the quality of each production.
L'expérience a montré que les installations connues, ne donnaient pas entière satisfaction concernant l'homogénéité de séchage. Experience has shown that the known installations were not entirely satisfactory with regard to the uniformity of drying.
Des mesures de séchage ont été effectuées sur les différents types d'installation existants. Drying measurements were carried out on the different types of existing installations.
Les fromages étant tous conditionnés de la même manière, c est-à-dire disposés sur des claies standards (1) et ces claies empilées les unes sur les autres, formant une pile de 12 claies.The cheeses are all packaged in the same way, that is to say arranged on standard racks (1) and these racks stacked on top of each other, forming a stack of 12 racks.
Sur l'installation la plus performante, les différences de séchage relevées donnent 10 % d'écart entre le centre et la périphérie des claies, et 6 % entre le haut et le bas de l'empilage. On the most efficient installation, the drying differences noted give a 10% difference between the center and the periphery of the racks, and 6% between the top and bottom of the stack.
C'est-à-dire que les fromages au centre de la claie perdent 5 % de leur poids, alors que les fromages périphériques perdent 15 % de leur poids. De même, les fromages se trouvant sur la claie inférieure perdent 9 % de leur poids, alors que les fromages se trouvant sur la claie supérieure perdent 15 % de leur poids. That is to say that the cheeses in the center of the rack lose 5% of their weight, while the peripheral cheeses lose 15% of their weight. Likewise, the cheeses on the lower rack lose 9% of their weight, while the cheeses on the upper rack lose 15% of their weight.
L'invention vise à résoudre ces difficultés de séchage, en proposant la rotation des claies supportant les fromages, par rapport à une grille fixe de répartition d'air traité. Les fromages tournant ainsi, dans un courant d'air naturel ou artificiel. The invention aims to solve these drying difficulties, by proposing the rotation of the racks supporting the cheeses, relative to a fixed grid for distributing treated air. The cheeses thus rotating in a natural or artificial air flow.
Ce dispositif simple, et d'un coût relativement faible, permet d'obtenir un séchage homogène, en éliminant par un effet surprenant les turbulences d'air, causes d'un séchage hétérogène. This simple device, and of a relatively low cost, makes it possible to obtain a homogeneous drying, by eliminating by a surprising effect the air turbulences, causes of heterogeneous drying.
De même, ce dispositif élimine le tri des fromages sur chaque claie et le repositionnement des claies à différents niveaux de l'empilage. Ces manipulations étant occasionnées par l'hétérogénéité du séchage. Likewise, this device eliminates the sorting of cheeses on each rack and the repositioning of the racks at different levels of the stack. These manipulations being caused by the heterogeneity of the drying.
Ce dispositif conduit àun gain de temps et à une diminution de la pénibilité du travail. De plus, ce dispositif peut s'adapter sur des installations déjà existantes. This device saves time and reduces the arduousness of work. In addition, this device can be adapted to already existing installations.
Grâce à ces arrangements, l'homogénéité du séchage de chaque empilage qui représente soe à 600 fouages est satisfaisante. Les différences de séchage entre le centre et la périphérie sont ramenées å 2 % et entre le haut et la bas à 1,6 %. Thanks to these arrangements, the homogeneity of the drying of each stack which represents soe at 600 digs is satisfactory. The drying differences between the center and the periphery are reduced to 2% and between the top and the bottom to 1.6%.
Le dispositif comprend un moto-réducteur (4) ayant une vitesse de rotation de 3,3 t/mn placé sur le dessus de l'enceinte (3) et dont l'axe vertical débouche à l'intérieur de celle-ci
Un chariot à roulettes pivotantes (2), utilisé dans les fromageries et supportant les claies.The device comprises a gear motor (4) having a rotational speed of 3.3 rpm placed on top of the enclosure (3) and whose vertical axis opens out inside the latter
A cart with swivel casters (2), used in cheese dairies and supporting the racks.
Un systeme de maintien en rotation (5) du chariot support de claies, solidaire de l'axe du moto-riducteur permet l'entralnement en rotation de celuisi. A system for keeping the rack support carriage in rotation (5), integral with the axis of the gear motor, allows this to be rotated.
De ce fait, les quatre faces latérales de l'ensemble chariot-claies sont présentées successivement au flux d'air traité. Therefore, the four side faces of the trolley-racks assembly are presented successively to the treated air flow.
Un ventilateur centrifuge (14), équipé d'un variateur de vitesse, assure, par l'intermédiaire d'une gaine de ventilation, et une grille de répartition d'air, la circulation d'air traité. A centrifugal fan (14), equipped with a speed variator, ensures, through a ventilation duct, and an air distribution grid, the circulation of treated air.
Ce courant d'air artificiel créé par le ventilateur peut avec l'aide du variateur de vitesse balayer plus ou moins rapidement les fromages permettant un séchage plus ou moins rapide de ceux-ci. This artificial air flow created by the fan can, with the help of the speed controller, sweep the cheeses more or less quickly allowing them to dry more or less quickly.
Une gaine de ventilation (15) verticale, parallèle aux chariots support de claies, est centrée par rapport à l'axe du motcFnducteur. A vertical ventilation duct (15), parallel to the rack support carriages, is centered relative to the axis of the motcFnducteur.
La paroi (13) de la gaine de ventilation faisant face aux claies est perforée de 12 lumières permettant d'insuffler l'air traité sur les fromages. The wall (13) of the ventilation duct facing the racks is perforated with 12 lights allowing the treated air to be blown onto the cheeses.
Les dimensions et le positionnement de ces lumières améliorent l'efficacité du séchage. The dimensions and positioning of these lights improve the drying efficiency.
Les dessins annexés illustrent l'invention. Dans le mode de réalisation préférentiel de l'invention, le moto-réducteur (4) tourne suffisamment lentement pour éviter les turbulences d'air à l'intérieur de l'enceinte, mais suffisamment rapidement pour que le passage de la périphérie des claies devant la grille de répartition d'air soit le plus court possible ; ceci afin d'éviter les disparités de séchage entre le centre et la périphérie de chaque claie. The accompanying drawings illustrate the invention. In the preferred embodiment of the invention, the gear motor (4) rotates slowly enough to avoid air turbulence inside the enclosure, but quickly enough for the passage of the periphery of the racks in front the air distribution grid is as short as possible; this is to avoid disparities in drying between the center and the periphery of each rack.
Le centre étant toujours plus humide que la périphérie, la vitesse de rotation est fixée aux environs dc trois tours par minute. As the center is always wetter than the periphery, the speed of rotation is fixed at around three revolutions per minute.
Dans le mode de réalisation préférentiel, le système de fixation (fig. 2) et d'cntraînement du chariot support de claies, comprend un cadre (5) horizontal en cornières en acier inoxydable ouvert sur un côté de façon à permettre l'insertion et l'extraction du chariot support de claies (2). In the preferred embodiment, the fixing system (fig. 2) and drive of the rack support carriage, comprises a horizontal frame (5) in stainless steel angles open on one side so as to allow insertion and extraction of the rack support carriage (2).
Le système comprend également un dispositif de maintien du chariot en position afin d'éviter à celui-ci d'être éjecté du cadre lors de la rotation. The system also includes a device for holding the carriage in position in order to prevent it from being ejected from the frame during rotation.
Une plaque transversale (8) centrée et soudé sur le cadre supporte un manchon (7) centré et vissé sur cette plaque. Le manchon est centré par rapport au cadre et l'axe du motoréducteur vient se loger dans ce manchon. A transverse plate (8) centered and welded to the frame supports a sleeve (7) centered and screwed on this plate. The sleeve is centered relative to the frame and the axis of the gearmotor is housed in this sleeve.
Deux vis pointeau (11) rendent solidaires l'axe et le manchon afin de transmettre le mouvement rotatif du moto-réducteur à l'ensemble manchon-cadre et donc au chariot support de claies (2). Two needle screws (11) make the axis and the sleeve integral in order to transmit the rotary movement of the gear motor to the sleeve-frame assembly and therefore to the rack support carriage (2).
Le dispositif de maintien comprend 2 barres rondes en acier inoxydable de 10 mm de diamètre et de 150 mm de longueur chacune, coudées à 900 pour former 2 petites manivelles (10). Ces 2 petites manivelles (10) sont maintenues par 4 cavaliers (9) sur les branches libres du cadre (5). The holding device comprises 2 round stainless steel bars 10 mm in diameter and 150 mm in length each, bent at 900 to form 2 small cranks (10). These 2 small cranks (10) are held by 4 jumpers (9) on the free branches of the frame (5).
Une goupille (12) en bout de manivelle évite sa translation. A pin (12) at the end of the crank prevents its translation.
Ces manivelles sont relevées manuellement lors de l'insertion d'un chariot support de claies de manière à laisser pénétrer librement le chariot dans le cadre, et une fois le chariot (2) correctement positionné dans le cadre (5), elles retombent par leur propre poids, bloquant le chariot support de claies (2) dans Ic cadre (5). These cranks are raised manually during the insertion of a rack support carriage so as to allow the carriage to freely penetrate the frame, and once the carriage (2) correctly positioned in the frame (5), they fall by their own weight, blocking the rack support carriage (2) in the frame (5).
Dans le mode de réalisation préférentiel, la grille de répartition d'air traité (13) est formée d'une tôle verticale en acier inoxydable centrée par rapport à l'axe du moto-réducteur, et vissée sur une gaine de ventilation (15) en forme de U (Fig. 5). In the preferred embodiment, the treated air distribution grid (13) is formed from a vertical sheet of stainless steel centered with respect to the axis of the gear motor, and screwed onto a ventilation duct (15). U-shaped (Fig. 5).
Sa hauteur est de 1400 mm et sa largeur 260 mm. 12 lumières d'une longueur de 215 mm et dont la largeur est décroissante à partir du haut dans un rapport de 4. Its height is 1400 mm and its width 260 mm. 12 lights with a length of 215 mm and whose width is decreasing from the top in a ratio of 4.
C'est-à-dire 4 fois moins large en bas qu'en haut. Les lumières sont décalées de 50 mm vers le bas par rapport aux claies (1) (Fig. 6). That is to say 4 times less wide at the bottom than at the top. The lights are offset 50 mm downwards with respect to the screens (1) (Fig. 6).
La longueur de 215 mrn permet de concentrer le soufflage de l'air traité sur la partie centrale des claies. Cette partie étant toujours plus humide, la concentration d'air sur le centre de la claie élimine les disparités de séchage. The length of 215 mrn allows to concentrate the blowing of the treated air on the central part of the racks. This part is always wetter, the concentration of air on the center of the rack eliminates drying disparities.
Les largeurs décroissantes des lumières à partir du haut permettent d'avoir des vitesses d'air régulières sur toute la hauteur de l'empilage, la vitesse d'air étant le facteur déterminant dans le séchage des fromages. The decreasing widths of the lights from the top allow for regular air speeds over the entire height of the stack, the air speed being the determining factor in the drying of cheeses.
Le décalage des lumières vers le bas par rapport à chaque claie, permet au flux d'air de traverser chaque claie en diagonale en allant du bas vers le haut Cette trajectoire théorique du flux d'air est obtenue par le fait que la gaine d'aspiration d'air se trouve en position haute dans l'enceinte et diamétralement opposée aux lumières de soufflage. The shift of the lights downwards with respect to each rack, allows the air flow to pass through each rack diagonally from the bottom up. This theoretical trajectory of the air flow is obtained by the fact that the duct air intake is in the high position in the enclosure and diametrically opposite to the blowing lights.
Ce décalage des lumières de soufflage par rapport à chaque étage de claies permet d'augmenter l'efficacité et l'homogénéité du séchage. This offset of the blowing lights with respect to each stage of racks makes it possible to increase the efficiency and the homogeneity of the drying.
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Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
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| FR9601980A FR2744594B1 (en) | 1996-02-12 | 1996-02-12 | ROTARY CHEESE DRYER |
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Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0134013A2 (en) * | 1983-08-08 | 1985-03-13 | ALPMA Alpenland Maschinenbau Hain & Co. KG | Device for treating cheese with air |
| CH684984A5 (en) * | 1991-07-30 | 1995-02-28 | Temp Fabrikation Ag | Curing chamber for cheese loaves |
-
1996
- 1996-02-12 FR FR9601980A patent/FR2744594B1/en not_active Expired - Fee Related
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| EP0134013A2 (en) * | 1983-08-08 | 1985-03-13 | ALPMA Alpenland Maschinenbau Hain & Co. KG | Device for treating cheese with air |
| CH684984A5 (en) * | 1991-07-30 | 1995-02-28 | Temp Fabrikation Ag | Curing chamber for cheese loaves |
Also Published As
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| FR2744594B1 (en) | 1998-04-03 |
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| ST | Notification of lapse |
Effective date: 20071030 |