FR2726973A1 - Preservation of fresh walnut halves for use in e.g. cheese, pastries, confectionery and dietary foods - Google Patents

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Abstract

Preservation of fresh walnut halves comprises: (i) selecting husked, fresh, dried harvested walnuts; (ii) spraying with an aq. food grade acid soln. such as citric acid; (iii) freezing immediately by spraying with liq. N2 at -80 to -100 deg C; and (iii) maintaining the frozen walnuts in a cold unit. Batches of 30-50 kg walnut halves are pref. continuously passed through a citric acid mist in which they are maintained until covered with a film of the soln. Freezing involves contact with a refrigerant fluid for 1 min. and storage at below -18 deg C.

Description

La présente invention concerne le domaine des industries agro-alimentaires. The present invention relates to the field of food industries.

Et plus spécialement, l'invention est relative à la conservation de cerneaux de noix. And more specifically, the invention relates to the conservation of walnut kernels.

I1 doit être compris que l'invention qui sera ci-après décrite plus spécialement en rapport avec les noix et cerneaux de noix traditionnels, pourra cependant être extrapolée au traitement, en vue de leur conservation, de tous types de noix ainsi qu'aux fruits analogues (amandes, noisettes, etc...). It should be understood that the invention which will be described below more specifically in relation to traditional walnuts and walnuts, may however be extrapolated to the treatment, with a view to their conservation, of all types of nuts as well as to fruits analogues (almonds, hazelnuts, etc.).

L'intérêt des noix comme source de protéines et de lipides alimentaires se développe avec la création et l'extension de nombreuses productions alimentaires élaborées relevant de la confiserie, de la pâtisserie ou de la fromagerie. The interest of nuts as a source of protein and edible lipids is developing with the creation and extension of numerous elaborate food productions relating to confectionery, pastry or cheese making.

La présence dans la noix d'acides gras insaturés favorise son utilisation et lui permet d'être recommandé en diététique pour de nombreux régimes alimentaires. The presence in the nut of unsaturated fatty acids promotes its use and allows it to be recommended in dietetics for many diets.

Les cerneaux de noix produits lors de la récolte de mi-septembre à mi-décembre présentent des propriétés spécifiques qui ne peuvent perdurer à travers une conservation prolongée; celle-ci est cependant nécessaire pour permettre l'utilisation des produits évoqués précédemment sur toute l'année. Les cerneaux conservés noircissent et perdent la fraicheur et la pûreté du goût initial. The walnut kernels produced during the harvest from mid-September to mid-December have specific properties which cannot last through prolonged storage; this is however necessary to allow the use of the products mentioned above throughout the year. The preserved kernels darken and lose the freshness and purity of the initial taste.

L'inventeur a découvert que, dans des conditions précises, qui font l'objet et qui sont définies dans la présente demande, les cerneaux de noix fraiches pouvaient se conserver au-delà de la période de la récolte, tout en conservant leurs propriétés extérieures, notamment leur coloration blanchâtre, et surtout leur qualité gustative, en permettant ainsi tout au long de l'année la production de spécialités alimentaires élaborés et à base de noix présentant les mêmes avantages et les mêmes qualités que les produits obtenus à la belle saison à partir de noix fraîchement récoltées. The inventor has discovered that, under specific conditions, which are the object and which are defined in the present application, the kernels of fresh walnuts can be preserved beyond the harvest period, while retaining their external properties. , in particular their whitish coloring, and especially their gustatory quality, thus allowing throughout the year the production of elaborate food specialties and based on nuts having the same advantages and the same qualities as the products obtained in summer from freshly harvested nuts.

Les cerneaux de noix ainsi conservés peuvent donc être offerts aux professionnels et industriels de l'alimentation toute l'année, tout comme ils peuvent être proposés à la clientèle des ménagères, à des fins pâtissières, ou pour consommation à titre d'"amuse-gueulew lors de l'apéritif. The walnut kernels thus preserved can therefore be offered to food professionals and manufacturers all year round, just as they can be offered to the customers of housewives, for pastry-making purposes, or for consumption as "amuse- gueulew during the aperitif.

A cet effet, l'invention concerne un procédé de conservation de cerneaux de noix, du type comportant une phase de surgélation et de maintien dans une chaîne de froid, caractérisé par la succession des opérations suivantes:
a) on sélectionne des cerneaux à partir de noix décortiquées, à l'état frais et séchés au sortir de la récolte,
b) on soumet les cerneaux à une pulvérisation d'une solution aqueuse d'un acide alimentaire,
c) on soumet les cerneaux à une surgélation instantanée,
d) on maintient les cerneaux surgelés dans une chaîne de froid.To this end, the invention relates to a method for preserving walnut kernels, of the type comprising a deep-freezing phase and keeping in a cold chain, characterized by the succession of the following operations:
a) kernels are selected from shelled nuts, fresh and dried at the end of the harvest,
b) the kernels are subjected to a spraying of an aqueous solution of a food acid,
c) the kernels are subjected to instant freezing,
d) the frozen kernels are kept in a cold chain.

La phase de surgélation est avantageusement réalisée par contact avec un fluide réfrigérant à une température inférieure à -800C, et plus spécialement on procède à une pulvérisation des cerneaux par de l'azote liquide pendant une durée d'une minute. The deep-freezing phase is advantageously carried out by contact with a refrigerating fluid at a temperature below -800C, and more especially a spraying of the kernels with liquid nitrogen is carried out for a period of one minute.

La solution acide alimentaire est de préférence une solution d'acide citrique sous forme de brouillard dans lequel les cerneaux de noix sont maintenus jusqu'à enrobage des cerneaux par un film de ladite solution. The food acid solution is preferably a citric acid solution in the form of a mist in which the walnut kernels are kept until the kernels are coated with a film of said solution.

Les cerneaux de noix surgeles sont ensuite stockés à une température inférieure à -180C et de préférence comprise entre -180C et -250C. The frozen walnut kernels are then stored at a temperature below -180C and preferably between -180C and -250C.

La phase de surgélation implique plus particulièrement le maintien des cerneaux, revêtus d'un film d'acide ci trique en solution, pendant une période de sensiblement une minute en contact avec un milieu réfrigérant dont la température est comprise entre -800C et -1000C.  The deep-freezing phase more particularly involves maintaining the kernels, coated with a film of citric acid in solution, for a period of substantially one minute in contact with a refrigerating medium whose temperature is between -800C and -1000C.

Selon une première forme de réalisation, les cerneaux sont acheminés en continu successivement à travers un brouillard d'un acide alimentaire en solution, notamment d'une solution aqueuse d'acide citrique pour revêtement superficiel des cerneaux puis dans le milieu réfrigérant. According to a first embodiment, the kernels are continuously conveyed successively through a mist of a food acid in solution, in particular an aqueous solution of citric acid for surface coating of the kernels and then in the refrigerating medium.

Selon une variante, les cerneaux sont traités par charges discontinues de lots comportant entre 30 et 50 kg de cerneaux. According to a variant, the kernels are treated by batch loads of lots comprising between 30 and 50 kg of kernels.

L'invention concerne également des cerneaux de noix surgelés, caractérisés en ce qu'ils sont obtenus par mise en oeuvre du procédé tel que défini ci-dessus, et présentant les propriétés physiques de coloration blanche et organoleptiques de cerneaux de noix fraîches. The invention also relates to frozen walnut kernels, characterized in that they are obtained by implementing the method as defined above, and having the physical properties of white coloring and organoleptics of fresh walnut kernels.

L'invention concerne encore tout produit alimentaire élaboré, tel que fromage, pâtisserie, confiserie et analogue, incorporant des cerneaux de noix conservés conformément au procédé ci-dessus. The invention also relates to any processed food product, such as cheese, pastry, confectionery and the like, incorporating walnut kernels preserved in accordance with the above process.

On va décrire ci-après une forme de mise en oeuvre de l'invention présentée à titre d'exemple non-limitatif. We will describe below a form of implementation of the invention presented by way of non-limiting example.

Un lot de noix fraichement récoltées et décortiquées, produit des cerneaux de noix frais soumis à une phase préliminaire de séchage et constituant une charge d'une cinquantaine de kilos, est etalé pour recevoir la brumatisation ou pulverisation d'une solution aqueuse d'acide citrique. A batch of freshly harvested and shelled walnuts, produced from fresh walnuts kernels subjected to a preliminary drying phase and constituting a load of around fifty kilos, is spread out to receive the spraying or spraying of an aqueous solution of citric acid .

Après enrobage des cerneaux par un film de la solution ci-dessus, on procède à la surgélation instantanée et à coeur des cerneaux. A cet effet, ces derniers sont arrosés par de l'azote liquide pendant une minute. After coating the kernels with a film of the above solution, we proceed to instant deep freezing of the kernels. To this end, the latter are watered with liquid nitrogen for one minute.

Au terme de ce traitement, la température du cerneau à coeur est portée à un niveau compris entre -800 et -1000C.  At the end of this treatment, the temperature of the kernel at heart is brought to a level between -800 and -1000C.

Cette surgélation instantanée cristallise les propriétés physiques et biochimiques du produit, en figeant ainsi ses qualités gustatives. This instant freezing crystallizes the physical and biochemical properties of the product, thus freezing its taste qualities.

Le produit est alors emballé et inséré dans une chaine de froid où il est maintenu constamment à une température de préférence inférieure à -180C et, de préférence encore, comprise entre -18 C et -250C. The product is then packaged and inserted in a cold chain where it is constantly maintained at a temperature preferably below -180C and, more preferably, between -18 C and -250C.

Le produit peut être commercialisé à tout moment de l'année sous forme surgelée ou congelée pour être soumis à décongélation immédiatement avant son utilisation. The product can be sold at any time of the year in frozen or frozen form to be thawed immediately before use.

Celle-ci peut alors intervenir dans le cadre de l'élaboration de nombreux produits industriels en association avec des produits fromagers, pâtissiers ou de la confiserie. Mais il peut être consommé tel quel, soit pour l'apéritif, soit aU dessert sous forme de mélange de mendiants. The latter can then intervene in the context of the development of numerous industrial products in association with cheese, pastry or confectionery products. But it can be eaten as is, either as an aperitif or as a dessert as a mixture of beggars.

Le produit final décongelé présente toutes les propriétés de la noix fralchement récoltée; outre une couleur blanchâtre agréable à l'oeil, un craquant cependant dépourvu de siccité et une fraîcheur de goût spécifique de la noix au sortir de la récolte pendant la saison. The final product thawed has all the properties of freshly harvested nuts; in addition to a whitish color pleasing to the eye, a crunchy however devoid of dryness and a freshness of specific taste of the nut at the end of the harvest during the season.

Cependant, la surgélation n'avait à ce jour jamais été utilisée pour la conservation pour les cerneaux de noix.  However, deep freezing has never been used to preserve walnut kernels to date.

Claims (10)

REVENDICATIONS 1. Procédé de conservation de cerneaux de noix à l'état frais, du type comportant une phase de surgélation et de maintien dans une channe de froid, caractérisé par la succession des opérations suivantes:1. Method for preserving walnut kernels in the fresh state, of the type comprising a phase of freezing and keeping in a cold chain, characterized by the succession of the following operations: a) on sélectionne des cerneaux à partir de noix décortiquées, à l'état frais et séchés au sortir de la récolte, a) kernels are selected from shelled nuts, fresh and dried at the end of the harvest, b) on soumet les cerneaux à une pulvérisation d'une solution aqueuse d'un acide alimentaire, tel que l'acide citrique, b) the kernels are subjected to a spraying of an aqueous solution of a food acid, such as citric acid, c) on soumet les cerneaux à une surgélation instantanée par pulvérisation pendant une minute d'azote liquide pour une surgélation à coeur comprise entre -800C et -1000C, c) the kernels are subjected to instant freezing by spraying for one minute of liquid nitrogen for deep freezing of between -800C and -1000C, d) on maintient les cerneaux surgelés dans une chaîne de froid. d) the frozen kernels are kept in a cold chain. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la phase de surgélation est réalisée par contact avec un fluide réfrigérant à une température inférieure à -80 C. 2. Method according to claim 1, characterized in that the deep-freezing phase is carried out by contact with a coolant at a temperature below -80 C. 3. Procédé selon l'une des revendications 1 ou 2, caractérisé en ce que la phase de surgélation est réalisée par pulvérisation des cerneaux par de l'azote liquide pendant une durée d'une minute.3. Method according to one of claims 1 or 2, characterized in that the deep-freezing phase is carried out by spraying the kernels with liquid nitrogen for a period of one minute. 4. Procédé selon l'une des revendications 1 à 3 cidessus, caractérisé en ce que la solution acide alimentaire est une solution d'acide citrique sous forme de brouillard dans lequel les cerneaux de noix sont maintenus jusqu'à enrobage des cerneaux par un film de ladite solution.4. Method according to one of claims 1 to 3 above, characterized in that the edible acid solution is a citric acid solution in the form of a mist in which the walnut kernels are maintained until the kernels are coated with a film of said solution. 5. Procédé selon les revendications 1 à 4 ci-dessus, caractérisé en ce que les cerneaux de noix surgelés sont stockés à une température inférieure à -180C. 5. Method according to claims 1 to 4 above, characterized in that the frozen walnut kernels are stored at a temperature below -180C. 6. Procédé selon l'une des revendications 1 à 5 cidessus, caractérisé en ce que, lors de la phase de surgélation, les cerneaux, revêtus d'un film d'acide citrique en solution, sont maintenus pendant une période de sensiblement une minute en contact avec un milieu réfrigérant dont la température est comprise entre -800C et -1000C. 6. Method according to one of claims 1 to 5 above, characterized in that, during the deep-freezing phase, the kernels, coated with a film of citric acid in solution, are maintained for a period of substantially one minute in contact with a refrigerating medium whose temperature is between -800C and -1000C. 7. Procédé selon l'une des revendications 1 à 6, caractérisé en ce que les cerneaux sont acheminés en continu successivement à travers un brouillard d'un acide alimentaire en solution, notamment d'une solution aqueuse d'acide citrique pour revêtement superficiel des cerneaux puis dans le milieu réfrigérant.7. Method according to one of claims 1 to 6, characterized in that the kernels are continuously conveyed successively through a mist of a food acid in solution, in particular an aqueous solution of citric acid for surface coating of kernels then in the cooling medium. 8. Procédé selon l'une des revendications 1 à 6, caractérisé en ce que les cerneaux sont traités par charges discontinues de lots comportant entre 30 et 50 kg de cerneaux.8. Method according to one of claims 1 to 6, characterized in that the kernels are treated by batch loads of lots comprising between 30 and 50 kg of kernels. 9. Cerneaux de noix surgelés, caractérisés en ce qu'ils sont obtenus par mise en oeuvre du procédé selon l'une des revendications 1 à 8 ci-dessus, et présentant les propriétés physiques de coloration blanche et organoleptiques de cerneaux de noix fraîches.9. Frozen walnut kernels, characterized in that they are obtained by implementing the method according to one of claims 1 to 8 above, and having the physical properties of white coloring and organoleptics of fresh walnut kernels. 10. Produit alimentaire élaboré, tel que fromage, pâtisserie et analogue, caractérisé en ce qu'il incorpore des cerneaux de noix conformes à la revendication 9 et obtenus par la mise en oeuvre du procédé selon l'une des revendications 1 à 8 ci-dessus. 10. Prepared food product, such as cheese, pastry and the like, characterized in that it incorporates walnut kernels in accordance with claim 9 and obtained by implementing the method according to one of claims 1 to 8 above. above.
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Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
FR2771258A1 (en) * 1997-11-25 1999-05-28 Andre Tavernier Treatment and storage of shelled walnuts
EP3245881A1 (en) * 2016-05-20 2017-11-22 Linde Aktiengesellschaft Method of cooling nuts

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FR2771258A1 (en) * 1997-11-25 1999-05-28 Andre Tavernier Treatment and storage of shelled walnuts
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