FR2723515A1 - Scarification of bread and pastries before cooking - Google Patents
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- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21C—MACHINES OR EQUIPMENT FOR MAKING OR PROCESSING DOUGHS; HANDLING BAKED ARTICLES MADE FROM DOUGH
- A21C11/00—Other machines for forming the dough into its final shape before cooking or baking
- A21C11/12—Apparatus for slotting, slitting or perforating the surface of pieces of dough
Abstract
Description
La présente invention concerne une machine à scarifier des pâtons pour pains ou viennoiseries, notamment brioches ou pains briochés. The present invention relates to a machine for scarifying dough pieces for breads or pastries, in particular brioches or brioche breads.
L'opération de scarification sur les pâtons, avant la mise au four, consiste à réaliser à la surface des pâtons des scarifications provoquant des zones qui, se solidifiant avec un certain retard sur le reste des parois, permettent de contrôler la poussée du gaz carbonique sur les parois et donc de contrôler le gonflement des pâtons. The scarification operation on the dough pieces, before placing in the oven, consists in making scarifications on the surface of the dough pieces causing zones which, solidifying with a certain delay on the rest of the walls, allow the thrust of carbon dioxide to be controlled. on the walls and therefore control the swelling of the dough pieces.
Le gonflement correct n'est obtenu qu'à la condition que les scarifications soient correctement effectuées. On veille notamment à ce que les scarifications couvrent le pâton sur toute sa longueur. Correct swelling is only obtained on condition that scarification is carried out correctly. We take care in particular that the scarifications cover the dough over its entire length.
Il est important, également, de tenir compte du degré de fermentation des pâtons pour régler la profondeur des scarifications. It is also important to take into account the degree of fermentation of the dough pieces to adjust the depth of the scarifications.
L'opération de scarification étant fastidieuse, on a cherché à la mécaniser. On connaît déjà, notamment par le document de brevet
FR-A-2-666-490, une machine pour pratiquer des scarifications sur des produits de panification avant cuisson qui répond aux différentes exigences citées ci-dessus. Elle comporte une pluralité d'arbres rotatifs parallèles entre eux et porteurs chacun d'une pluralité de disques de scarification, et un convoyeur commandé par un vérin pour monter les pâtons afin de les amener en contact avec les disques de scarification et d'effectuer les scarifications. Chaque pâton est soumis à l'action d'un groupe de disques.The scarification operation being tedious, we tried to mechanize it. We already know, especially by the patent document
FR-A-2-666-490, a machine for practicing scarification on bread products before baking which meets the different requirements mentioned above. It comprises a plurality of rotary shafts parallel to each other and each carrying a plurality of scarification discs, and a conveyor controlled by a jack for mounting the dough pieces in order to bring them into contact with the scarification discs and to perform the scarifications. Each dough piece is subjected to the action of a group of discs.
L'inconvénient majeur des machines de scarification connues réside dans le fait que, lorsque la pâte qui constitue les pâtons est collante, elle tend à adhérer aux disques de scarification. Ces disques entraînent alors les pâtons dans la machine, la machine devient inefficace et détruit les fournées qui suivent. The major drawback of known scarification machines lies in the fact that, when the dough which constitutes the dough pieces is sticky, it tends to adhere to the scarification discs. These discs then drive the dough pieces into the machine, the machine becomes ineffective and destroys the batches that follow.
L'objet de l'invention est de proposer une machine à scarifier telle que celle qui vient d'être décrite et qui permette d'éviter l'entraînement des pâtons lors de la scarification. The object of the invention is to provide a scarifying machine such as that which has just been described and which makes it possible to avoid the entrainment of the dough pieces during scarification.
A cet effet, une machine à scarifier des pâtons selon l'invention est remarquable en ce que, dans un groupe de disques, au moins un disque est entraîné dans un sens de rotation inverse de celui des autres disques du même groupe. To this end, a machine for scarifying dough pieces according to the invention is remarkable in that, in a group of discs, at least one disc is driven in a direction of rotation opposite to that of the other discs of the same group.
Selon une autre caractéristique de l'invention, lesdits disques de scarification sont portés par des arbres parallèles entre eux et chaque groupe de disques comprend n disques respectivement dans une première position, une seconde position, ..., une n position, chaque disque porte par un arbre se trouvant dans l'une desdites positions qui est différente de la position du ou des disques voisins portés par le même arbre. According to another characteristic of the invention, said scarification discs are carried by shafts parallel to each other and each group of discs comprises n discs respectively in a first position, a second position, ..., an n position, each disc carries by a shaft located in one of said positions which is different from the position of the neighboring disc or discs carried by the same shaft.
Selon une autre caractéristique de l'invention, lesdits disques sont recouverts d'un revêtement anti-adhérent. According to another characteristic of the invention, said discs are covered with a non-stick coating.
Selon une autre caractéristique de l'invention, lesdits arbres qui entraînent lesdits disques sont recouverts d'un revêtement antiadhérent. According to another characteristic of the invention, said shafts which drive said discs are covered with a non-stick coating.
De manière préférentielle, ledit revêtement anti-adhérent est constitué de TéflonR. Preferably, said non-stick coating consists of TeflonR.
Selon une autre caractéristique de l'invention, chaque disque de scarification, relativement au pâton qu'il scarifie, est animé d'un mouvement oscillatoire de translation dans une direction oblique par rapport à l'axe longitudinal dudit pâton, dans le plan dudit disque. According to another characteristic of the invention, each scarifying disc, relative to the dough piece that it scarifies, is driven by an oscillatory translational movement in an oblique direction relative to the longitudinal axis of said dough piece, in the plane of said disc .
Selon une autre caractéristique de l'invention, l'amplitude des oscillations résultant dudit mouvement de translation est réglable. According to another characteristic of the invention, the amplitude of the oscillations resulting from said translational movement is adjustable.
Selon une autre caractéristique de l'invention, lesdits disques sont parallèles entre eux et inclinés par rapport à l'axe longitudinal du ou des pâtons. According to another characteristic of the invention, said disks are mutually parallel and inclined relative to the longitudinal axis of the dough piece (s).
Les caractéristiques de l'invention mentionnées ci-dessus, ainsi que d'autres apparaîtront plus clairement à la lecture de la description suivante d'un exemple de réalisation, cette description étant faite en relation avec les dessins joints, parmi lesquels:
la Fig. 1 est une vue en plan d'un groupe de disques selon l'invention,
la Fig. 2 est une vue en coupe selon le plan II/II de la Fig. 1, et
la Fig. 3 est une vue schématique partielle en plan d'une machine selon l'invention.The characteristics of the invention mentioned above, as well as others will appear more clearly on reading the following description of an exemplary embodiment, this description being made in relation to the accompanying drawings, among which:
Fig. 1 is a plan view of a group of discs according to the invention,
Fig. 2 is a sectional view along the plane II / II of FIG. 1, and
Fig. 3 is a partial schematic plan view of a machine according to the invention.
On a représenté, à la Fig. 1, un groupe 1 de disques 2 comportant trois disques de scarification 2a, 2b et 2c qui sont parallèles entre eux et inclinés d'un angle a par rapport à l'axe longitudinal z d'un pâton 3. There is shown in FIG. 1, a group 1 of discs 2 comprising three scarification discs 2a, 2b and 2c which are mutually parallel and inclined at an angle a with respect to the longitudinal axis z of a dough piece 3.
On réalise des scarifications de biais, que l'on nomme coupe viennoise, pour un meilleur aspect du produit fini. We make scarifications at an angle, which we call a Viennese cut, for a better appearance of the finished product.
Les trois disques de scarification 2a, 2b et 2c sont portés respectivement par trois arbres 4 de manière à ce que la première scarification débute à l'extrême pointe du pâton 3 et que la dernière aboutisse à l'extrémité opposée. The three scarification discs 2a, 2b and 2c are carried respectively by three shafts 4 so that the first scarification begins at the extreme point of the dough piece 3 and that the last ends at the opposite end.
Lors de l'opération de scarification, le groupe 1 de disques est entraîné en rotation de manière que le disque 2b soit entraîné dans un sens de rotation B inverse de celui des autres disques 2a et 2c comme l'indiquent les flèches A de la Fig. 1. During the scarification operation, the group 1 of discs is rotated so that the disc 2b is driven in a direction of rotation B opposite to that of the other discs 2a and 2c as indicated by the arrows A in FIG . 1.
Cette caractéristique permet d'éviter l'entraînement du pâton 3 dans la machine, lors de la scarification, lorsque la pâte qui constitue les pâtons 3 est collante. This characteristic makes it possible to avoid entraining the dough piece 3 in the machine, during scarification, when the dough which constitutes the dough pieces 3 is sticky.
En effet, le sens de rotation B du disque 2b, inverse de celui des autres disques 2a et 2c, compense les forces engendres par la rotation A des disques 2a et 2c pouvant entraîner le pâton 3 hors de la machine. Indeed, the direction of rotation B of the disc 2b, opposite to that of the other discs 2a and 2c, compensates for the forces generated by the rotation A of the discs 2a and 2c which can drive the dough piece 3 out of the machine.
Il est également prévu que chaque disque 2 soit animé d'un mouvement oscillatoire de translation dans une direction oblique par rapport à l'axe longitudinal dudit pâton 3 dans le plan du disque 2, comme le montrent les flèches C de la Fig. 1, ce qui facilite la scarification des pâtons 3 et permet un réglage de la longueur des scarifications. It is also expected that each disc 2 is driven by an oscillatory translational movement in an oblique direction relative to the longitudinal axis of said dough piece 3 in the plane of the disc 2, as shown by the arrows C in FIG. 1, which facilitates the scarification of the dough pieces 3 and allows an adjustment of the length of the scarifications.
On a représenté à la Fig. 2, l'amplitude L des oscillations résultant du mouvement oscillatoire de translation du disque 2b scarifiant le pâton 3 qui est logé dans une cavité 5a d'un plateau 5. There is shown in FIG. 2, the amplitude L of the oscillations resulting from the oscillatory movement of translation of the disc 2b scarifying the dough piece 3 which is housed in a cavity 5a of a plate 5.
L'amplitude L ainsi que la vitesse de rotation des disques 2 sont réglables, ceci en fonction de la pâte qui constitue les pâtons 3.The amplitude L as well as the speed of rotation of the discs 2 are adjustable, this as a function of the dough which constitutes the dough pieces 3.
Cette caractéristique présente l'avantage d'utiliser de petits disques 2 et de pouvoir faire des scarifications sur une grande largeur de pâton 3. This characteristic has the advantage of using small discs 2 and of being able to make scarifications over a large width of dough piece 3.
On notera que le nombre de disques 2 scarifiant un même pâton 3 n'est pas nécessairement limité à trois, mais pourrait être inférieur ou supérieur. Note that the number of discs 2 scarifying the same dough piece 3 is not necessarily limited to three, but could be lower or higher.
On a représenté schématiquement et partiellement, à la Fig. 3, un mode de réalisation d'une machine à scarifier comprenant, une pluralité d'arbres 4 pourvus chacun d'une pluralité de disques 2 de scarification. Les disques 2 sont arrangés en une pluralité de groupes 1 de disques 2 qui sont prévus pour tourner selon des axes parallèles entre eux. There is shown schematically and partially, in FIG. 3, an embodiment of a scarifying machine comprising, a plurality of shafts 4 each provided with a plurality of scarification discs 2. The discs 2 are arranged in a plurality of groups 1 of discs 2 which are designed to rotate along axes which are parallel to each other.
On comprendra aisément que pour n disques 2, les groupes 1 de disques 2 seront disposés pour que chaque groupe 1 de disques 2 comprenne n disques 2 respectivement dans une première position, une seconde position, ..., une ni" position, chaque disque 2 porté par un arbre 4 se trouvant dans l'une desdites positions qui est différente de la position du ou des disques 2 voisins portés par le même arbre 4. It will easily be understood that for n discs 2, the groups 1 of discs 2 will be arranged so that each group 1 of discs 2 comprises n discs 2 respectively in a first position, a second position, ..., one or "position, each disc 2 carried by a shaft 4 located in one of said positions which is different from the position of the neighboring disc or discs 2 carried by the same shaft 4.
Lors de l'opération de scarification, les groupes 1 de disques 2 sont entraînés en rotation. La rotation des groupes 1 de disques 2 est prévue de manière à ce qu'au moins un disque 2a, 2b, 2c, etc. de chaque groupe 1 est entraîné dans un sens de rotation inverse de celui des autres disques 2 du même groupe 1, comme l'indiquent les flèches B de la Fig. 3. During the scarification operation, the groups 1 of discs 2 are driven in rotation. The rotation of the groups 1 of discs 2 is provided so that at least one disc 2a, 2b, 2c, etc. of each group 1 is driven in a direction of rotation opposite to that of the other discs 2 of the same group 1, as indicated by the arrows B in FIG. 3.
Comme à la Fig. 1, il est également prévu que chaque disque 2 soit animé d'un mouvement oscillatoire de translation dans une direction oblique audit pâton 3, comme le montrent les flèches C de la Fig. 3. As in fig. 1, it is also expected that each disc 2 is driven in an oscillatory translational movement in an oblique direction to said dough piece 3, as shown by the arrows C in FIG. 3.
Les disques 2 de scarification sont prévus pour scarifier des pâtons 3 lorsqu'ils entrent en contact avec eux, soit parce que le plateau 5 portant les pâtons 3 a monté, soit parce que les groupes 1 de disques 2 ont descendu. The scarification discs 2 are provided for scarifying dough pieces 3 when they come into contact with them, either because the plate 5 carrying the dough pieces 3 has risen, or because the groups 1 of discs 2 have come down.
On notera que des moyens non représentés permettent de régler la profondeur de la scarification selon le type de pâte à traiter. It will be noted that means not shown make it possible to adjust the depth of the scarification according to the type of paste to be treated.
Il est également prévu de recouvrir les arbres 4 et les disques 2 d'un revêtement anti-adhérent évitant à la pâte de s'accrocher sur ses différents éléments et d'encrasser la machine. It is also planned to cover the shafts 4 and the discs 2 with a non-stick coating preventing the dough from clinging to its various elements and fouling the machine.
On a pu constater que cette caractéristique permettait d'obtenir, même après avoir effectué de nombreuses scarifications, un bel aspect et une netteté des scarifications. It has been observed that this characteristic makes it possible to obtain, even after carrying out numerous scarifications, a beautiful appearance and a sharpness of the scarifications.
Par ailleurs, la vitesse de rotation des disques 2 de scarification suivant l'état de fonctionnement dans lequel se trouvent les disques est réglable. On a prévu trois vitesses de rotation, une vitesse d'attente du plateau 5 correspondant à une vitesse lente, une vitesse de scarification correspondant à une vitesse moyenne et une vitesse de nettoyage correspondant à une vitesse très élevée. La vitesse de nettoyage présente un avantage d'un point de vue sanitaire car cela évite tout usage d'artifice extérieur afin d'éviter l'accumulation de pâte sur les disques ou les arbres qui sont en contact avec les pâtons, pouvant polluer. Furthermore, the speed of rotation of the scarification discs 2 according to the operating state in which the discs are located is adjustable. Three rotation speeds have been provided, a waiting speed of the plate 5 corresponding to a slow speed, a scarification speed corresponding to a medium speed and a cleaning speed corresponding to a very high speed. The cleaning speed has an advantage from a health point of view because it avoids any use of external devices in order to avoid the accumulation of paste on the discs or the trees which are in contact with the dough pieces, which can pollute.
En effet, dans le cas où un morceau de pâte s'enroule sur un arbre 4 ou sur un disque 2, le revêtement et la vitesse de rotation, notamment la vitesse de nettoyage, provoquent son éjection en particules hors de la machine. In fact, in the case where a piece of dough is rolled up on a shaft 4 or on a disc 2, the coating and the speed of rotation, in particular the cleaning speed, cause its ejection into particles out of the machine.
On notera que dans un mode de réalisation préférentiel d'une machine, il est prévu 144 disques 2, constitués chacun d'un disque 2 d'un diamètre de 46 mm et recouvert d'un revêtement anti-adhérent jusqu'au diamètre 41 mm. Le revêtement anti-adhérent peut être du
TéflonR. Note that in a preferred embodiment of a machine, 144 discs 2 are provided, each consisting of a disc 2 with a diameter of 46 mm and covered with a non-stick coating up to the diameter 41 mm . The non-stick coating may be
TeflonR.
Claims (10)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| FR9410166A FR2723515A1 (en) | 1994-08-11 | 1994-08-11 | Scarification of bread and pastries before cooking |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| FR9410166A FR2723515A1 (en) | 1994-08-11 | 1994-08-11 | Scarification of bread and pastries before cooking |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| FR2723515A1 true FR2723515A1 (en) | 1996-02-16 |
Family
ID=9466407
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| FR9410166A Pending FR2723515A1 (en) | 1994-08-11 | 1994-08-11 | Scarification of bread and pastries before cooking |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| FR (1) | FR2723515A1 (en) |
Citations (4)
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| DE1220803B (en) * | 1961-04-20 | 1966-07-14 | Backoefen | Device for cutting dough knives, in particular bread or rolls |
| FR2340050A1 (en) * | 1976-02-06 | 1977-09-02 | Echegoyen Tolosa Jose | Forming incisions in fermented dough - using multiple rotary cutters before introduction of long loaves into oven |
| US4581971A (en) * | 1984-12-31 | 1986-04-15 | Spartacus Bakery Equipment, Inc. | Automatic roll and bread top slicer |
| EP0341599A1 (en) * | 1988-05-10 | 1989-11-15 | Grubelnik Maschinenbau für Bäckereitechnik GmbH | Device for slitting baked goods |
-
1994
- 1994-08-11 FR FR9410166A patent/FR2723515A1/en active Pending
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