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Abstract

Liq. food prods. based on eggs are prepd. by mixing 15-55 wt.% of liq. egg with one or more other liq. ingredients, e.g. cream, water, milk or other components, followed by pasteurising the mixt. at 65-78 deg C for a time sufficient to give a pasteurisation value of at least 10.

Description

PROCEDE DE PREPARATION DE PRODUITS ALIMENTAIRES LIQUIDES A
BASE D'OEUF
La présente invention concerne un procédé de préparation de produits alimentaires liquides à base d'oeuf, utilisables en tant que garnitures fraîches pour des tartes sucrées ou salées, flans et analogues, pouvant être conservés pendant plusieurs semaines à une température inférieure à -4 c. PROCESS FOR THE PREPARATION OF LIQUID FOOD PRODUCTS WITH
EGG BASE
The present invention relates to a process for preparing liquid egg-based food products, which can be used as fresh fillings for sweet or savory pies, custards and the like, which can be stored for several weeks at a temperature below -4 ° C.

La conservation d'un produit alimentaire dépend de nombreux facteurs, et principalement du traitement thermique auquel on peut le soumettre, c'est-à-dire un rapport temps/température qui a pour effet de détruire les micro-organismes et ainsi de prolonger la durée de vie du produit. Toutefois, la présence d'oeuf dans une composition alimentaire impose des contraintes tenant à la nature même de l'oeuf ; on sait, comme le décrit le brevet français FR-2.367.435, qu'une simple pasteurisation pendant quelques minutes à la pression atmosphérique, entraîne une dénaturation importante des constituants de l'oeuf lorsque la température atteint et dépasse les 540C pour le blanc d'oeuf. The preservation of a food product depends on many factors, and mainly on the heat treatment to which it can be subjected, that is to say a time / temperature ratio which has the effect of destroying microorganisms and thus prolonging the Product life. However, the presence of egg in a food composition imposes constraints relating to the very nature of the egg; we know, as described in French patent FR-2,367,435, that a simple pasteurization for a few minutes at atmospheric pressure causes significant denaturation of the constituents of the egg when the temperature reaches and exceeds 540C for the white d 'egg.

A cet égard, le brevet français FR-2.639.516 décrit un procédé de conservation d'oeuf liquide, qui consiste pour l'essentiel à porter l'oeuf à une température comprise entre 500 et 56 C, et de préférence à 520C, pendant une durée de 18 à 72 heures et de préférence pendant 48 heures, puis à le refroidir et à le stocker à une température inférieure à 40C. D'après ce brevet, cette manière de procéder ne dénature pratiquement pas le produit, ne provoque pas la coagulation pendant la durée du traitement, et a un effet de destruction des microorganismes qui permet de conserver le produit obtenu au froid pendant plusieurs semaines. Ce procédé est compliqué du fait de la très longue durée du traitement thermique (deux jours). En règle générale, pour éviter un traitement thermique aussi long, la pratique consiste à porter l'oeuf liquide à une température comprise entre 630C et 650C pendant une durée limitée de 2 à 6 minutes. Pour un traitement thermique à 650C pendant 6 minutes, on atteint alors, une valeur pasteurisatrice maximum de 1,9. Au delà de ce rapport temps/température l'oeuf commence à coaguler. Ce procédé ne permet pas d'atteindre une valeur pasteurisatrice élevée. In this regard, French patent FR-2,639,516 describes a method for preserving a liquid egg, which essentially consists in bringing the egg to a temperature between 500 and 56 C, and preferably at 520C, for a period of 18 to 72 hours and preferably for 48 hours, then to cool it and store it at a temperature below 40C. According to this patent, this procedure practically does not denature the product, does not cause coagulation during the duration of the treatment, and has an effect of destruction of microorganisms which makes it possible to keep the product obtained in the cold for several weeks. This process is complicated due to the very long duration of the heat treatment (two days). As a general rule, to avoid such a long heat treatment, the practice consists in bringing the liquid egg to a temperature between 630C and 650C for a limited period of 2 to 6 minutes. For a heat treatment at 650C for 6 minutes, a maximum pasteurizing value of 1.9 is then reached. Beyond this time / temperature ratio the egg begins to coagulate. This process does not achieve a high pasteurizing value.

L'invention pallie ces inconvénients par un procédé de pasteurisation qui permet d'atteindre une valeur pasteurisatrice élevée lors d'un traitement thermique à haute température et de courte durée. The invention overcomes these drawbacks by a pasteurization process which makes it possible to achieve a high pasteurizing value during a heat treatment at high temperature and of short duration.

Il a été mis en évidence que le mélange de l'oeuf avec un ou plusieurs autres ingrédients tels que de la crème, de l'eau, du lait, etc ... pouvait, dans des conditions particulières que décrit la présente invention, être pasteurisé à haute température pour procurer un produit alimentaire liquide à base d'oeuf du type d'une garniture fraîche salée ou sucrée, flan et analogue susceptible d'être conservé pendant plusieurs semaines à une température inférieure à +40C, classique en conservation ménagère ; de même, il a été observé que l'oeuf entrant dans une telle recette ne coagule pas et conserve, après un traitement thermique de pasteurisation à haute température, l'intégralité de ses propriétés émulsifiantes et foisonnantes qui permettent à la préparation de se solidifier et de se développer sous l'effet de la chaleur lors de la cuisson future dans un four ménager. It has been demonstrated that the mixture of the egg with one or more other ingredients such as cream, water, milk, etc. could, under the specific conditions described in the present invention, be pasteurized at high temperature to provide a liquid food product based on egg of the type of a fresh salted or sweet filling, custard and the like capable of being stored for several weeks at a temperature below + 40C, conventional in household preservation; similarly, it has been observed that the egg used in such a recipe does not coagulate and retains, after a heat treatment of pasteurization at high temperature, all of its emulsifying and abundant properties which allow the preparation to solidify and to develop under the effect of heat during future cooking in a household oven.

A cet effet, la présente invention a pour but de décrire un procédé de préparation de produits alimentaires liquides, à base d'oeuf, utilisables en tant que garnitures fraîches pour des tartes, flans et analogues, caractérisé en ce que l'on mélange de l'oeuf liquide, à raison de 15 à 55% en poids, avec un ou plusieurs autres ingrédients liquides tels que eau, crème, lait ou autres, et on soumet ensuite le mélange obtenu à une étape de pasteurisation à une température permettant d'obtenir une valeur pasteurisatrice (VP) au moins égale à 10, correspondant à une durée de traitement variant de 1,6 minutes à 780C, jusqu'à 31 minutes à 650C, le traitement idéal permettant d'obtenir une valeur pasteurisatrice égale à 100 correspondant à une durée de traitement variant de 31 minutes à 750C jusqu'à 60 minutes à 72,20C. To this end, the present invention aims to describe a process for the preparation of liquid food products, egg-based, usable as fresh fillings for pies, blanks and the like, characterized in that the liquid egg, at a rate of 15 to 55% by weight, with one or more other liquid ingredients such as water, cream, milk or the like, and the mixture obtained is then subjected to a pasteurization step at a temperature allowing obtain a pasteurizing value (VP) at least equal to 10, corresponding to a treatment duration varying from 1.6 minutes at 780C, up to 31 minutes at 650C, the ideal treatment making it possible to obtain a pasteurizing value equal to 100 corresponding with a treatment duration varying from 31 minutes at 750C up to 60 minutes at 72.20C.

Il est bien évident que toute combinaison aboutissant à une VP au moins égale à 10 et se situant dans la fourchette exposée ci-avant permettrait d'atteindre de même l'objectif de l'invention.It is obvious that any combination leading to a PV at least equal to 10 and falling within the range set out above would likewise achieve the objective of the invention.

On donnera ci-après, à titre d'exemples non limitatifs, plusieurs types d'applications du procédé suivant l'invention
EXEMPLE 1
On part du mélange suivant
Oeuf 33%
Crème 14%
Lait 53%
On casse des oeufs de poule manuellement et on recueille 6,6 kilos d'oeuf liquide que l'on mélange dans un bac plastique à l'aide d'un fouet. On met en chauffe une cuve hermétique d'une contenance de 25 litres, équipée d'une double paroi, par circulation d'eau chaude, d'eau surchauffée, de vapeur ou tout autre fluide caloporteur porté à une température de 900C à 1400C suivant le fluide.Several types of applications of the process according to the invention will be given below, by way of nonlimiting examples.
EXAMPLE 1
We start from the following mixture
Egg 33%
Cream 14%
Milk 53%
We break chicken eggs manually and collect 6.6 kilos of liquid egg which we mix in a plastic container using a whisk. One heats an airtight tank with a capacity of 25 liters, equipped with a double wall, by circulation of hot water, superheated water, steam or any other heat transfer fluid brought to a temperature of 900C to 1400C according the fluid.

On actionne un bras mélangeur tournant à 30 tours par minute. On verse dans cette cuve 10,6 kilos de lait écrémé et 2,8 kilos de crème à 320 grammes de matières grasses puis les 6,6 kilos d'oeuf liquide. On porte le produit à la température de 72,20C puis, grâce à une régulation de la température du fluide de chauffage, on maintient cette température pendant 60 minutes. On peut aussi porter le produit à la température de 750C pendant 31 minutes. Après l'étape de pasteurisation, on transfère le produit par une vanne de vidange située en fond de cuve à l'aide d'une pompe d'un débit de 2 litres par minute, dans des emballages en polystyrène qui sont immédiatement scellés.A mixing arm is activated rotating at 30 revolutions per minute. We pour into this tank 10.6 kilos of skimmed milk and 2.8 kilos of cream to 320 grams of fat then the 6.6 kilos of liquid egg. The product is brought to the temperature of 72.20 ° C. and then, by means of a regulation of the temperature of the heating fluid, this temperature is maintained for 60 minutes. The product can also be brought to the temperature of 750C for 31 minutes. After the pasteurization step, the product is transferred through a drain valve located at the bottom of the tank using a pump with a flow rate of 2 liters per minute, in polystyrene packaging which is immediately sealed.

L'emballage peut-être maintenu quelques minutes à la température de remplissage pour parfaire la pasteurisation. On soumet ensuite les emballages à une étape de refroidissement par stockage dans un sas de réfrigération ventilé pour atteindre la température de 30C. Le produit ainsi obtenu reste liquide. Il a une bonne qualité bactériologique et organoleptique. L'oeuf conserve ses propriétés fonctionnelles. Le produit se conserve pendant plusieurs semaines.The packaging can be kept for a few minutes at the filling temperature to complete the pasteurization. The packages are then subjected to a cooling step by storage in a ventilated airlock to reach the temperature of 30C. The product thus obtained remains liquid. It has good bacteriological and organoleptic quality. The egg retains its functional properties. The product will keep for several weeks.

EXEMPLE 2
On reprend l'exemple 1, si ce n'est que l'on mélange de l'oeuf à raison de 15% en poids, avec la crème pour 18% et du lait pour 67%. On obtient des résultats analogues à ceux de l'exemple 1.EXAMPLE 2
Example 1 is repeated, except that the egg is mixed at a rate of 15% by weight, with the cream for 18% and milk for 67%. Results similar to those of Example 1 are obtained.

EXEMPLE 3
On reprend l'exemple 1, si ce n'est que l'on mélange de l'oeuf à raison de 40% en poids, avec la crème pour 12,5% et du lait pour 47,5%. On obtient encore des résultats analogues à ceux des exemples 1 et 2.EXAMPLE 3
Example 1 is repeated, except that the egg is mixed at 40% by weight, with the cream for 12.5% and milk for 47.5%. Results similar to those of Examples 1 and 2 are also obtained.

EXEMPLE 4
On reprend l'exemple 1, si ce n'est que l'on incorpore dans le mélange, du sucre, du sel ou tout autre ingrédient de différents types tels que lardons, jambon, fruits, fromage etc. On obtient des résultats analogues à ceux des exemples précédents.EXAMPLE 4
We use Example 1, except that we incorporate into the mixture, sugar, salt or any other ingredient of different types such as bacon, ham, fruit, cheese etc. Results similar to those of the previous examples are obtained.

EXEMPLE 5
On reprend l'exemple 1, si ce n'est que l'on opère le traitement thermique de pasteurisation alors que le produit est déjà dans un emballage étanche aux microorganismes. On obtient alors une conservation plus longue du produit.EXAMPLE 5
Example 1 is used again, except that the pasteurization heat treatment is carried out when the product is already in a package that is sealed against microorganisms. This gives a longer shelf life of the product.

EXEMPLE 6
On reprend l'exemple 1, si ce n'est que après la phase de mélange, on transfère le produit par pompage et circulation à un débit de 120 litres par heure dans un échangeur de 0,3m2, chauffé par une alimentation vapeur, le produit atteint une température de 780C et circule ensuite 10 minutes dans une épingle de chambrage qui peut être simple, calorifugée ou chauffante. On obtient des résultats analogues à ceux de l'exemple 1.EXAMPLE 6
Example 1 is used again, except that after the mixing phase, the product is transferred by pumping and circulation at a flow rate of 120 liters per hour in a 0.3m2 exchanger, heated by a steam supply, the product reaches a temperature of 780C and then circulates 10 minutes in a holding pin which can be simple, insulated or heated. Results similar to those of Example 1 are obtained.

EXEMPLE 7
On reprend les précédents exemples mais on procède au refroidissement avant l'étape de conditionnement. On refroidit le produit, soit dans une cuve grâce à une circulation d'eau froide dans la double paroi, soit par transfert dans un échangeur. Cette opération peut être suivie d'un remplissage aseptique des emballages. On obtient des résultats analogues à ceux de l'exemple 1. EXAMPLE 7
The previous examples are repeated but the cooling is carried out before the conditioning step. The product is cooled, either in a tank by circulation of cold water in the double wall, or by transfer to an exchanger. This operation can be followed by an aseptic filling of the packaging. Results similar to those of Example 1 are obtained.

Claims (12)

REVENDICATIONS 1 - Procédé de préparation de produits alimentaires liquides, à base d'oeuf, utilisables en tant que garnitures fraîches pour des tartes salées ou sucrées, flans et analogues, caractérisé en ce que l'on mélange de l'oeuf liquide, à raison de 15 à 55% en poids, avec un ou plusieurs autres ingrédients liquides, tels que crème, eau, lait ou autres, et on soumet ensuite le mélange obtenu à une étape de pasteurisation à une température comprise entre 650C et 780C, pendant une durée suffisante pour atteindre une valeur pasteurisatrice au moins égale à 10. 1 - Process for the preparation of liquid food products, based on egg, usable as fresh fillings for savory or sweet pies, custards and the like, characterized in that liquid egg is mixed, at a rate of 15 to 55% by weight, with one or more other liquid ingredients, such as cream, water, milk or the like, and the mixture obtained is then subjected to a pasteurization step at a temperature between 650C and 780C, for a sufficient time to reach a pasteurizing value at least equal to 10. 2 - Procédé suivant revendication 1, caractérisé en ce que le mélange est soumis à une température de 78"C pendant 1,6 minute au minimum. 2 - Process according to claim 1, characterized in that the mixture is subjected to a temperature of 78 "C for at least 1.6 minutes. 3 - Procédé suivant revendication 1, caractérisé en ce que le mélange est soumis à une température de 650C pendant au moins 31 minutes. 3 - Process according to claim 1, characterized in that the mixture is subjected to a temperature of 650C for at least 31 minutes. 4 - Procédé suivant revendication 1, caractérisé en ce que le mélange est soumis à une température de pasteurisation comprise entre 72,20C et 750C pendant une durée minimum respectivement comprise entre 60 minutes et 31 minutes, permettant d'obtenir une valeur pasteurisatrice proche de 100. 4 - Process according to claim 1, characterized in that the mixture is subjected to a pasteurization temperature between 72.20C and 750C for a minimum duration respectively between 60 minutes and 31 minutes, allowing to obtain a pasteurizing value close to 100 . 5 - Procédé suivant l'une quelconque des revendications 1 à 4 caractérisé en ce que le mélange est soumis à l'étape de pasteurisation dans une cuve à double paroi sous agitation. 5 - Process according to any one of claims 1 to 4 characterized in that the mixture is subjected to the pasteurization step in a double-walled tank with stirring. 6 - Procédé suivant l'une quelconque des revendications 1 à 4 caractérisé en ce que le mélange est soumis à l'étape de pasteurisation par circulation dans un échangeur de chaleur. 6 - Process according to any one of claims 1 to 4 characterized in that the mixture is subjected to the pasteurization step by circulation in a heat exchanger. 7 - Procédé suivant la revendication précédente caractérisé en ce que ledit échangeur peut être un échangeur tubulaire, à plaques ou à surface raclée et que la source de chauffage peut être de l'eau chaude, de l'eau surchauffée, de la vapeur ou tout autre fluide caloporteur  7 - Method according to the preceding claim characterized in that said exchanger can be a tubular exchanger, with plates or scraped surface and that the heating source can be hot water, superheated water, steam or any other heat transfer fluid 8 - Procédé suivant la revendication 6, caractérisé en ce qu'après la montée en température, le produit circule dans une épingle de chambrage simple, calorifugée ou chauffante. 8 - Process according to claim 6, characterized in that after the rise in temperature, the product circulates in a simple holding pin, insulated or heating. 9 - Procédé suivant l'une quelconque des revendications 1 à 8, caractérisé en ce qu'après l'étape de pasteurisation, le produit est conditionné dans un emballage étanche aux micro-organismes, puis est soumis à une étape de refroidissement. 9 - A method according to any one of claims 1 to 8, characterized in that after the pasteurization step, the product is packaged in a sealed package to microorganisms, then is subjected to a cooling step. 10 - Procédé suivant l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que le mélange est soumis à une pasteurisation alors qu'il est déjà dans un emballage étanche aux micro-organismes, puis est soumis à une étape de refroidissement. 10 - Process according to any one of claims 1 to 4, characterized in that the mixture is subjected to pasteurization while it is already in a package sealed against microorganisms, then is subjected to a cooling step. 11 - Procédé suivant l'une quelconque des revendications 5 à 8, caractérisé en ce que l'étape de pasteurisation est suivi d'un refroidissement en échangeur, puis d'un conditionnement aseptique. 11 - Method according to any one of claims 5 to 8, characterized in that the pasteurization step is followed by cooling in an exchanger, then an aseptic packaging. 12 - Produit liquide à base d'oeuf tel qu'obtenu par le procédé suivant l'une des revendications précédentes.  12 - Egg-based liquid product as obtained by the process according to one of the preceding claims.
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