FR2700245A1 - Prodn. of apple or pear puree by inhibiting polygalacturonase activity of crushed fruit - Google Patents
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Abstract
Description
Purée de pomme ou de poire et son procédé de préparation
La présente invention concerne un procédé pour améliorer la texture de la purée de pomme ou de poire, ainsi que les produits obtenus par ledit procédé (pulpes épaissies, gélifiées, sucrées...) et leurs applications dans les industries alimentaires.Puree of apple or pear and its process of preparation
The present invention relates to a process for improving the texture of apple or pear puree, as well as the products obtained by said process (thickened, gelled, sweetened pulps, etc.) and their applications in the food industry.
Les pectines sont des polysaccharides pariétaux entrant dans la composition de nombreux végétaux en proportions variables selon leur origine. Leur trait structural majeur est la présence d'un squelette d'acides galacturoniques, partiellement méthylés, c'est-à-dire dans lesquels les fonctions acides carboxyliques sont partiellement estérifiées par du méthanol. Pectins are parietal polysaccharides used in the composition of many plants in varying proportions depending on their origin. Their major structural feature is the presence of a backbone of partially methylated galacturonic acids, that is to say in which the carboxylic acid functions are partially esterified with methanol.
Ces polysaccharides peuvent être utilisés à l'état pur en tant que gélifiant ou épaississant de préparations alimentaires. La possibilité et les conditions de formation de gel dépendent du degré de méthylation des pectines qui est lui-même fonction du végétal dont elles sont extraites et du procédé d'extraction. Elles sont en général naturellement hautement méthylées, mais ce degré de méthylation (DM) peut évoluer lors de la maturation des fruits. These polysaccharides can be used in pure form as a gelling agent or thickener of food preparations. The possibility and conditions of gel formation depend on the degree of pectin methylation which is itself a function of the plant from which it is extracted and the extraction process. They are usually naturally highly methylated, but this degree of methylation (DM) can change during fruit ripening.
Les pectines fortement méthylées (HM = High
Methoxyl), c'est-à-dire celles dont plus de 50 % des fonctions carboxyliques des acides galacturoniques sont méthylées, peuvent former des gels en présence de sucres (en concentration supérieure à 55 t) et en milieu acide (pH = 2,5 à 3). Ce procédé est couramment utilisé dans la confection de gelées, de confitures...Highly methylated pectins (HM = High
Methoxyl), that is to say those in which more than 50% of the carboxylic functions of galacturonic acids are methylated, can form gels in the presence of sugars (in concentration greater than 55 t) and in acidic medium (pH = 2, 5 to 3). This process is commonly used in making jellies, jams ...
Des essais d'activation de l'activité pectinestérase naturelle des végétaux ont été réalisés en vue de l'amélioration de la fermeté des végétaux en morceaux (pommes (Wiley R.C. et Lee Y.S., 1970), tomates (Hsu et al., 1965), carottes (Lee C.Y. et al., 1979). Ces essais ont été conduits de manière à montrer l'influence du calcium dans le maintien de la fermeté des fruits. Il en ressort également que les pectinestérases endogènes ne sont vraiment actives qu'à pH relativement élevé (pH > 6). Activation tests for the natural pectinesterase activity of plants have been carried out with the aim of improving the firmness of the pieces of plants (apples (Wiley RC and Lee YS, 1970), tomatoes (Hsu et al., 1965). carrots (Lee CY et al., 1979) These tests have been conducted to show the influence of calcium in maintaining the firmness of the fruit, and the endogenous pectinesterases are only really active relatively high pH (pH> 6).
Actuellement, la production de purée de fruits de texture particulière nécessite soit l'ajout d'agents épaississants ou gélifiants servant d'additifs de texturation, soit l'application de traitements thermiques et/ou mécaniques poussés, tels que l'égouttage et l'évaporation. Ces derniers ont pur but d'accroître la viscosité par concentration de la pulpe. Toutefois, ces traitements engendrent une perte d'arômes, de jus et parfois une modification de la couleur de la pulpe. Currently, the production of fruit puree texture particular requires either the addition of thickening agents or gelling agents as texturizing additives, or the application of heat treatment and / or mechanical pushed, such as dewatering and the evaporation. These are intended to increase the viscosity by concentration of the pulp. However, these treatments cause a loss of aromas, juices and sometimes a change in the color of the pulp.
L'invention y pallie par un procédé de préparation d'une purée de pomme ou de poire, qui consiste à mettre du fruit broyé dans des conditions qui en inhibent l'activité polygalacturonase pour obtenir de la pulpe inhibée et à mettre la pulpe inhibée en contact avec une pectinestérase à une température de 10 à 600C pendant 15 minutes à 12 heures. The invention compensates for this by a process for the preparation of an apple or pear puree, which consists of putting ground fruit under conditions which inhibit the polygalacturonase activity to obtain inhibited pulp and to put the pulp inhibited into contact with a pectinesterase at a temperature of 10 to 600C for 15 minutes to 12 hours.
La déméthylation in situ des pectines par action de pectinestérases exogènes permet l'obtention de produits pouvant avoir toute une gamme de textures, allant de la pulpe épaissie jusqu'à une gélification complète. La réaction enzymatique rend les pectines sensibles à la présence d'ions calcium, et, s'ils sont présents, un réseau tridimensionnel est réalisé au sein de la purée, ce qui conduit à une profonde modification de la texture. The in situ demethylation of pectins by the action of exogenous pectinesterases makes it possible to obtain products that can have a range of textures, ranging from thickened pulp to complete gelation. The enzymatic reaction makes the pectins sensitive to the presence of calcium ions, and if present, a three-dimensional network is formed within the mash, which leads to a profound change in texture.
Le procédé selon l'invention permet d'étendre les possibilités de gélification des purées riches en pectines hautement méthylées dans des systèmes allégés en sucres, sans adjonction d'agent gélifiant ou épaississant. Le procédé présente donc un grand intérêt économique et nutritionnel, puisqu'il permet de diversifier l'utilisation des purées ainsi modifiées dans des denrées alimentaires allégées, parce qu'il permet l'obtention de produits nouveaux pouvant avoir diverses textures et parce qu'il permet la récupération de jus. The method according to the invention makes it possible to extend the possibilities of gelling high-methylated pectin-rich purees in sugar-reduced systems, without the addition of a gelling agent or thickener. The process is therefore of great economic and nutritional interest, since it makes it possible to diversify the use of the purées thus modified in lighter foodstuffs, because it makes it possible to obtain new products that can have various textures and because it allows recovery of juice.
Le procédé de l'invention ne nécessite pas l'addition de pectines exogènes, ni même d'aucun agent épaississant ou gélifiant, pour obtenir de nouvelles textures. Il fait appel à des pectinestérases purifiées que l'on ne retrouve pas dans la purée de fruit obtenue. Cette action enzymatique exogène est différente de celle naturelle des produits, l'activité polygalacturonasique et éventuellement pectinestérasique endogène devant même être inhibée par exemple par la cuisson préalable au traitement enzymatique. Cette inhibition des enzymes naturelles est nécessaire pour éviter la dégradation des pectines du fruit par les polygalacturonases endogènes. The process of the invention does not require the addition of exogenous pectins, or even any thickening or gelling agent, to obtain new textures. It uses purified pectinesterases that are not found in the fruit puree obtained. This exogenous enzymatic action is different from the natural one of the products, the endogenous polygalacturonase and possibly pectinesterase activity must even be inhibited, for example by the firing prior to the enzymatic treatment. This inhibition of natural enzymes is necessary to prevent the degradation of fruit pectins by endogenous polygalacturonases.
Les produits étudiés par WILEY et LEE (1970), sont des morceaux de fruits, c'est-à-dire qu'une certaine intégrité tissulaire doit être maintenue pour que le calcium et éventuellement la pectinestérase aient une action. Au contraire, selon l'invention, l'intégrité des fruits n'est pas nécessaire et une purée de fruits est préférée pour assurer une bonne répartition de la pectinestérase et du calcium. Si l'on broie des tranches de pommes ayant subi le traitement tel que décrit par WILEY et LEE, on n'obtient pas les textures obtenues selon l'invention. L'application d'un bain de calcium (et de pectinestérase) n'est pas réalisable sur une purée de pommes. De plus l'ajout de calcium seul à la pulpe de pomme ne conduit pas à une augmentation de la viscosité aussi grande que par le procédé de l'invention.Les deux procédés diffèrent fondamentalement, par le mécanisme d'action de la pectineméthylestérase et du calcium. Pour les pommes en morceaux, WILEY et LEE ont montré que l'action de la pectineméthylestérase n'avait que peu d'effet par rapport à celle du calcium sur les tissus cellulaires. Dans l'invention, le rôle de l'enzyme est prépondérant, le calcium ne jouant qu'un rôle supplémentaire dans le développement de la viscosité de la pulpe. Enfin, les conditions de travail (domaine de pH, mise en oeuvre du procédé) sont entièrement différentes et requièrent des technologies différentes. The products studied by WILEY and LEE (1970) are pieces of fruit, that is to say that a certain tissue integrity must be maintained for the calcium and possibly the pectinesterase to have an action. On the contrary, according to the invention, the integrity of the fruit is not necessary and a fruit puree is preferred to ensure a good distribution of pectinesterase and calcium. If one grinds apples slices having undergone the treatment as described by WILEY and LEE, one does not obtain the textures obtained according to the invention. The application of a calcium bath (and pectinesterase) is not feasible on an apple puree. Moreover the addition of calcium alone to the apple pulp does not lead to an increase in viscosity as great as by the method of the invention. The two methods differ fundamentally, by the mechanism of action of pectin methylesterase and calcium. For apple pieces, WILEY and LEE showed that the effect of pectin methylesterase had little effect compared to that of calcium on cell tissues. In the invention, the role of the enzyme is preponderant, calcium playing only an additional role in the development of the viscosity of the pulp. Finally, the working conditions (pH range, implementation of the process) are entirely different and require different technologies.
L'invention vise également une purée de pomme ou de poire, sensiblement exempte d'additifs de texturation, qui a un taux de déméthylation des pectines inférieur à 70 %, une teneur pondérale en calcium supérieure à 300 parties par million et un indice de consistance Bostwick à 25"C inférieur à 2. Cet indice témoigne de la texture épaissie du produit. The invention also relates to an apple or pear puree, substantially free of texturizing additives, which has a pectin demethylation rate of less than 70%, a calcium content by weight greater than 300 parts per million and a consistency index Bostwick at 25 "C less than 2. This index reflects the thickened texture of the product.
Le produit obtenu par le procédé de l'invention est donc caractérisé par - une texture épaisse atteinte grâce à l'action d'un auxiliaire technologique, la pectinestérase, et sans ajout d'agent épaississant ou gélifiant, tel que les alginates, gomme de guar, gomme adragante, gomme arabique, carraghénanes, agar-agar, celluloses microcristallines, et leurs dérivés, et plus particulièrement les pectines, de quelque degré de méthylation que ce soit. Le produit n'est cependant pas incompatible avec d'autres additifs alimentaires comme, par exemple, les colorants, agents conservateurs, agents antioxygènes, ou arômes, pour autant qu'aux doses d'utilisation, ils n'interférent pas sur le développement de la viscosité du produit, et que, s'ils sont introduits au début de la réaction enzymatique, ils n'inhibent pas l'activité de la pectinestérase, - un degré de méthylation moyen des pectines présentes dans la purée de pommes et de poires inférieur à 70 %, ce paramètre étant déterminé par la méthode de SCHULTZ T.H. The product obtained by the process of the invention is therefore characterized by: - a thick texture achieved thanks to the action of a technological aid, pectinesterase, and without the addition of a thickening or gelling agent, such as alginates, gum guar, gum tragacanth, gum arabic, carrageenans, agar-agar, microcrystalline celluloses, and their derivatives, and more particularly pectins, of any degree of methylation whatsoever. The product is, however, not incompatible with other food additives such as, for example, dyes, preservatives, antioxidants, or flavors, as far as the use rates, they do not interfere with the development of the viscosity of the product, and if they are introduced at the beginning of the enzymatic reaction, they do not inhibit the activity of pectinesterase, - an average degree of methylation of the pectins present in the mash of apples and lower pears at 70%, this parameter being determined by the method of SCHULTZ TH
(1965), - une concentration en calcium, déterminée par spectrométrie d'absorption atomique, supérieure à 300 ppm, - une amélioration de la texture par rapport au produit de départ. L'indice Bostwick peut atteindre toutes les valeurs inférieures à celles de départ (jusqu'à un indice de O unité), selon les temps de réaction, la concentration en calcium et l'acidité du produit. Il est notamment inférieur à 2.(1965), - a calcium concentration, determined by atomic absorption spectrometry, greater than 300 ppm, - an improvement of the texture relative to the starting material. The Bostwick index can reach all values lower than the baseline (up to an index of 0 units), depending on the reaction time, the calcium concentration and the acidity of the product. It is especially less than 2.
Pour que la réaction enzymatique par pectinestérase soit parfaitement contrôlée, il est nécessaire d'inhiber l'activité enzymatique intrinsèque à la pomme et à la poire, et, en particulier, l'activité polygalacturonase. Ceci est réalisé selon l'invention par des procédés connus en euxmêmes, et, par exemple, par cuisson d'un broyat de pommes préalablement lavées. En sortie du broyeur, les particules peuvent avoir une taille globale de 1 cm sur 2 cm. La cuisson en elle-même peut être réalisée de diverses manières, que ce soit en discontinu ou en continu. Par exemple, le broyat de pommes peut être chauffé par injection directe de vapeur à basse pression (0,3 bar), dans un cuiseur où l'avancement du produit est assuré par une vis d'Archimède. La montée de température jusqu'à 950C est réalisée en 6 à 7 minutes. In order for the enzymatic reaction with pectinesterase to be perfectly controlled, it is necessary to inhibit the enzyme activity intrinsic to apple and pear, and in particular the polygalacturonase activity. This is achieved according to the invention by methods known in themselves, and, for example, by baking a crushed previously washed apple. At the outlet of the mill, the particles may have an overall size of 1 cm by 2 cm. The cooking itself can be carried out in various ways, whether discontinuous or continuous. For example, the crushed apples can be heated by direct injection of steam at low pressure (0.3 bar), in a cooker where the advancement of the product is provided by an Archimedean screw. The rise in temperature to 950C is achieved in 6 to 7 minutes.
Jusqu'à la sortie du cuiseur, le produit est chambré et il sort à 90OC environ. La cuisson peut également être réalisée par chauffage dans un échangeur tubulaire à 920C pendant 3-4 minutes. L'extraction du jus (jusqu'à 10 %) peut éventuellement être effectuée par égouttage. Le marc est extrait par affinage, c'est-à-dire par passage sur tamis.Until the exit of the cooker, the product is chambered and it leaves at 90OC approximately. Baking can also be achieved by heating in a tubular exchanger at 920C for 3-4 minutes. Juice extraction (up to 10%) can optionally be performed by draining. The marc is extracted by refining, that is to say by passing on sieves.
L'affineur peut, par exemple, être muni de 2 tamis montés en série, avec des diamètres de mailles (en mm) de 15/10 et (8/10 ou 12/10) pour les pommes, et 15/10 et 4/10 pour les poires. La pulpe obtenue est apte à subir le traitement enzymatique, après refroidissement à la température désirée et après adjonction éventuelle de jus ou de nectar de fruits. The refiner can, for example, be provided with 2 sieves mounted in series, with mesh sizes (in mm) of 15/10 and (8/10 or 12/10) for apples, and 15/10 and 4 / 10 for pears. The pulp obtained is capable of undergoing the enzymatic treatment, after cooling to the desired temperature and after possible addition of fruit juice or nectar.
Le produit peut être dilué jusqu'à 50 % en poids de jus.The product can be diluted up to 50% by weight of juice.
L'hydrolyse enzymatique de la pulpe ainsi préparée est réalisée en présence ou non de sels de calcium (sous une forme quelconque mais de préférence sous forme de carbonate de calcium). L'emploi de carbonate de calcium permet d'ajuster le pH à des valeurs supérieures et accélère le processus enzymatique. Les sels de calcium peuvent être utilisés à des concentrations comprises entre 0,5 à 2 g/kg de pulpe, l'acidité du mélange et la concentration en calcium déterminant le taux de gélification final, ce dernier étant mesuré par l'indice Bostwick. L'acidité du produit est de préférence inférieure à 7 g d'équivalent acide malique par kg de pulpe, une acidité trop forte retardant voire empêchant la gélification des pectines. The enzymatic hydrolysis of the pulp thus prepared is carried out in the presence or absence of calcium salts (in any form but preferably in the form of calcium carbonate). The use of calcium carbonate makes it possible to adjust the pH to higher values and accelerates the enzymatic process. The calcium salts can be used at concentrations of between 0.5 and 2 g / kg of pulp, the acidity of the mixture and the concentration of calcium determining the final gelling rate, the latter being measured by the Bostwick number. The acidity of the product is preferably less than 7 g of malic acid equivalent per kg of pulp, a too strong acidity retarding or even preventing the gelling of the pectins.
L'indice réfractométrique du produit peut également être ajusté à différentes valeurs (jusqu'à 400brix) par des matières sucrantes, par du jus concentré pendant ou après traitement enzymatique, ou par tout autre ingrédient n'inhibant pas l'activité enzymatique, s'il est introduit avant la réaction. The refractometric index of the product can also be adjusted to different values (up to 400brix) by sweeteners, by concentrated juice during or after enzymatic treatment, or by any other ingredient which does not inhibit the enzymatic activity. it is introduced before the reaction.
Le pH du produit peut être compris entre 3 et 4,5. The pH of the product can be between 3 and 4.5.
Il est choisi de façon telle que l'enzyme puisse fonctionner et, autant que possible, on se rapprochera du pH où l'activité de la pectinestérase est la plus grande. Bien que le pH puisse encore être ajusté ultérieurement, on préférera se situer dans les limites du pH auxquelles les pectines modifiées peuvent gélifier. Pour la pulpe de pomme, on veillera à rester à des valeurs de pH légèrement supérieures à 4. Ainsi, la libération d'acides lors de la déméthylation ramènera le pH à des valeurs tout à fait compatibles avec la qualité hygiénique du produit (pH < 4).It is chosen so that the enzyme can function and, as far as possible, approach the pH where the activity of pectinesterase is greatest. Although the pH can be further adjusted, it will be preferred to be within the pH range at which the modified pectins can gel. For apple pulp, care should be taken to maintain pH values slightly higher than 4. Thus, the release of acids during demethylation will bring the pH back to values fully compatible with the hygienic quality of the product (pH < 4).
La température de la réaction est fixée par la température optimale d'action de l'enzyme. Elle sera inférieure à la température d'inactivation de l'enzyme ( < 700C). Des températures variant de 10 à 600C peuvent être appliquées, on utilisera avantageusement des températures de 40 à 500C. The temperature of the reaction is set by the optimum temperature of action of the enzyme. It will be lower than the inactivation temperature of the enzyme (<700C). Temperatures ranging from 10 to 600C can be applied, it will be advantageous to use temperatures of 40 to 500C.
L'ensemble des ingrédients sont soigneusement homogénéisés avant l'ajout de l'enzyme. La concentration en pectinestérase détermine la vitesse de réaction, les temps de réaction peuvent être compris entre 15 minutes et 12 heures, et, de préférence, de 1 à 3 heures. Toute pectinestérase purifiée (c'est-à-dire exempte d'activité polygalacturonase) peut être employée, on utilise avantageusement la pectinestérase RAPIDASE CPE, vendue par Gist-Brocades (France), à des concentrations comprises entre 0,1 et 10 ml/kg de pulpe, et de préférence, 0,3 à 1,0 ml/kg de pulpe. All ingredients are thoroughly homogenized before adding the enzyme. The pectinesterase concentration determines the reaction rate, the reaction times can be from 15 minutes to 12 hours, and preferably from 1 to 3 hours. Any purified pectinesterase (that is to say free of polygalacturonase activity) can be used, advantageously used pectinesterase RAPIDASE CPE, sold by Gist-Brocades (France), at concentrations of between 0.1 and 10 ml / kg of pulp, and preferably 0.3 to 1.0 ml / kg of pulp.
Selon la texture désirée et le conditionnement des produits, l'action de la pectinestérase peut être réalisée suivant deux procédés distincts
10. En l'absence d'agitation : Après homogénéisation de la pulpe et des ingrédients, l'ensemble est enzymé et transvasé dans les pots de conditionnement (de type coupelles). Ceux-ci sont alors conduits dans une chambre d'incubation, à la température désirée. Lorsque la texture est correcte (c'est-à-dire lorsque le point de gélification est atteint ou lorsque la pulpe est jugée suffisamment épaissie), l'activité enzymatique est inhibée par pasteurisation des pots.Depending on the desired texture and the packaging of the products, the action of pectinesterase can be carried out according to two distinct processes
10. In the absence of agitation: After homogenization of the pulp and ingredients, the whole is enzymed and transferred into the conditioning jars (cup-type). These are then taken to an incubation chamber at the desired temperature. When the texture is correct (ie when the gel point is reached or when the pulp is considered sufficiently thickened), the enzymatic activity is inhibited by pasteurization of the pots.
2". En système agité : L'action de la pectinestérase est réalisée dans la cuve de mélange, sous agitation. Après hydrolyse, le produit est conduit dans le système de pasteurisation, puis il est conditionné. In stirred system: The action of the pectinesterase is carried out in the mixing vat with stirring After hydrolysis, the product is taken to the pasteurization system and is then conditioned.
Après réaction enzymatique et pasteurisation, le produit peut être consommé tel quel ou être incorporé à toute préparation alimentaire, et notamment en mélange avec des purées de fruits de consistance trop faible. After enzymatic reaction and pasteurization, the product can be consumed as is or be incorporated into any food preparation, and especially mixed with fruit purées of too low consistency.
Selon une autre mise en oeuvre de l'invention, on effectue la déméthylation enzymatique sans sel de calcium et avec ou sans sucrage. L'introduction de calcium et éventuellement de matières sucrantes est alors réalisée soit avant, soit après pasteurisation. Les sels de calcium sont toutefois plus efficaces dans l'accroissement de la viscosité du produit lorsqu'ils sont introduits avant pasteurisation. According to another embodiment of the invention, the enzymatic demethylation is carried out without calcium salt and with or without sugaring. The introduction of calcium and possibly sweetening materials is then performed either before or after pasteurization. Calcium salts are however more effective in increasing the viscosity of the product when introduced before pasteurization.
Ce procédé présente l'avantage de n'augmenter la viscosité du produit qu'après refroidissement dans les récipients de conditionnement et limite ainsi la puissance du matériel nécessaire pour manipuler et faire circuler le produit.This method has the advantage of only increasing the viscosity of the product after cooling in the packaging containers and thus limits the power of the material necessary to handle and circulate the product.
Cependant, les sels de calcium doivent être parfaitement répartis dans le produit pour que ce dernier soit homogène et on constate une légère perte d'efficacité du système dans ces conditions.However, the calcium salts must be perfectly distributed in the product so that the latter is homogeneous and there is a slight loss of efficiency of the system under these conditions.
Les exemples suivants illustrent l'invention. Les caractéristiques indiquées dans ces exemples sont déterminées de la manière suivante. The following examples illustrate the invention. The characteristics indicated in these examples are determined in the following manner.
- Brix
Le brix (ou teneur en matière sèche réfractométrique) est déterminé par réfractométrie à 250C.- Brix
Brix (or refractometric dry matter content) is determined by refractometry at 250C.
- Acidité
L'acidité des pulpes est déterminée par titration de 5 g d'échantillon jusqu'à pH 8,2 grâce à l'addition de soude 0,05 N. L'acidité exprimée en g d'équivalent d'acide malique par kg de pulpe est obtenue par l'équation suivante
Acidité = (NaOH x 1000P/PéCh)
P étant le poids exact de l'échantillon
Péch étant le poids de l'échantillon au four
- Teneur en calcium
2 g de matière fraîche sont pesés dans un creuset en platine préalablement taré. L'ensemble est placé à l'étuve à 600C pendant une nuit, puis 2 heures à 1020C et ensuite 6 heures à four à 5500C. Les cendres sont reprises par 2 à 3 ml d'HNO3 0,5N. La dissolution est réalisée par chauffage sous un verre de montre, le tout est filtré et porté à 20 ml.Le calcium est dosé par spectrométrie d'absorption atomique avec
LaCl3 comme tampon spectral.- Acidity
The acidity of the pulps is determined by titration of 5 g of sample up to pH 8.2 by the addition of 0.05 N sodium hydroxide. The acidity is expressed in g of malic acid equivalent per kg of pulp is obtained by the following equation
Acidity = (NaOH x 1000P / ChI)
P being the exact weight of the sample
Pech being the weight of the sample in the oven
- Calcium content
2 g of fresh material are weighed in a previously weighed platinum crucible. The whole is placed in an oven at 600C overnight, then 2 hours at 1020C and then 6 hours oven at 5500C. The ashes are taken up with 2 to 3 ml of 0.5N HNO3. The dissolution is carried out by heating under a watch glass, the whole is filtered and brought to 20 ml. The calcium is determined by atomic absorption spectrometry with
LaCl3 as a spectral buffer.
- Degré d'estérification des pectines
Le degré d'estérification des pectines (qui correspond à leur taux de méthylation) est déterminé par la méthode de SCHULTZE T.H., décrite dans "Methods in
Carbohydrate Chemistry", R.L. WHISTLER ed., 1965, 5, 189,
Acad. Press.- Degree of esterification of pectins
The degree of esterification of the pectins (which corresponds to their methylation rate) is determined by the method of SCHULTZE TH, described in "Methods in
Carbohydrate Chemistry, RL WHISTLER ed., 1965, 5, 189,
Acad. Press.
- Écoulement de la pulpe :
La texture de la pulpe est évaluée au consistomètre
Bostwick à 250C. Le réservoir est soigneusement rempli de pulpe et la barrière est soulevée au temps 0, de manière à permettre l'écoulement du produit. 1 minute après, on lit la longueur de l'écoulement (en indice Bostwick) L'essai est effectué à l'aide du consistomètre Bostwick que l'on peut se procurer chez CSC Scientific Company inc. L'appareil comporte une auge subdivisée en deux parties par une barrière. L'une des parties sert de réservoir. Le fond de l'autre est gradué, ce qui permet de mesurer la distance parcourue par un produit en un temps donné lorsqu'on relève la barrière.- Flow of the pulp:
The texture of the pulp is assessed by the consistometer
Bostwick at 250C. The reservoir is carefully filled with pulp and the barrier is lifted at time 0, so as to allow the flow of the product. 1 minute later, the length of the flow is read (in Bostwick index). The test is carried out using the Bostwick Consistometer which is available from CSC Scientific Company inc. The apparatus comprises a trough divided into two parts by a barrier. One of the parts serves as a reservoir. The bottom of the other is graduated, which makes it possible to measure the distance covered by a product in a given time when the barrier is raised.
Exemple 1 : Production d'une pulpe de pomme gélifiée sucrée en coupelles.Example 1: Production of a sweetened gelled apple pulp in cups.
On broie jusqu'à une dimension de particules de 1 cm x 2 cm, des pommes et on fait subir au broyat une cuisson par injection de vapeur sous 0,3 bar. La montée de température jusqu'à 95"C est réalisée en six minutes. On extrait 10 % du jus par égouttage, puis on sépare le marc par affinage en le faisant passer successivement sur un tamis ayant une ouverture de mailles de 15 mm, puis de 10 mm. On ajoute à 3500 kg de pulpe égouttée à 120brix, 350 kg de jus de pomme à 120brix et on l'on refroidit à 500C. On ajoute ensuite 605 kg de sucre cristallisé et 3,5 kg de carbonate de calcium et l'on ajoute 1,75 1 de pectinestérase rapidase CPE et 0,5 kg d'acide ascorbique.On met le produit obtenu en coupelles et on le fait incuber à 50"C pendant 4 heures, puis on effectue une pasteurisation pour obtenir une purée de pommes parfaitement gélifiée (indice bostwick = 0) avec un brix de 24,5 et une acidité de 3 g d'équivalent acide malique/kg de pulpe. Le pH final est de 3,8. La concentration en calcium est de 292 mg/kg de matière fraîche, soit 1192 mg/kg de matière sèche, et le degré d'estérification des pectines est de 26 %. The apples are grinded to a particle size of 1 cm × 2 cm and the mash is ground by steam injection at 0.3 bar. The temperature rise up to 95 ° C. is carried out in six minutes, 10% of the juice is drained off and the residue is then removed by refining it successively on a sieve having a mesh size of 15 mm, then 10 mm 3500 kg of dried pulp at a price of 350 kg of apple juice at 120brix are added and cooled to 500 ° C. Then 605 kg of crystallized sugar and 3.5 kg of calcium carbonate are added. 1.75 l of pectinesterase rapidase CPE and 0.5 kg of ascorbic acid are added. The resulting product is put into cups and incubated at 50 ° C. for 4 hours, followed by pasteurization to obtain perfectly gelled apple puree (bostwick index = 0) with a brix of 24.5 and an acidity of 3 g of malic acid equivalent / kg of pulp. The final pH is 3.8. The calcium concentration is 292 mg / kg of fresh material, ie 1192 mg / kg of dry matter, and the degree of esterification of the pectins is 26%.
Exemple 2 : Production d'une purée de pommes sucrée épaissie
On procède, comme à l'exemple 1, si ce n'est que l'on ne conditionne pas en coupelles après l'enzymage. On effectue le conditionnement après la pasteurisation. Pendant la mise en contact de la pulpe inhibée avec la pectinestérase, on agite à 100 tr/mn.Example 2: Production of a thickened sweet apple puree
The procedure is as in Example 1, except that it is not packaged in cups after enzyming. Conditioning is done after pasteurization. During contacting of the inhibited pulp with the pectinesterase, the mixture is stirred at 100 rpm.
Les résultats obtenus sont consignés au tableau I. The results obtained are recorded in Table I.
Tableau I
Temps Brix pH Acidité Bostwick (en heures) (g d'ac./kg)
0 25,1 4,01 2,66 6,25
1 25,1 3,92 2,84 6,2
2 25,3 3,87 3,03 4,75
3 25,1 3,84 3,00 2,5
4 25,3 3,81 2,66 0,25
Après 4 heures de réaction enzymatique, la pulpe obtenue est parfaitement gélifiée. Elle peut être utilisée telle quelle ou en mélange avec des pulpes de moins bonne consistance (cf. exemple 3). Sa teneur en Ca2+ est de 1241 mg/kg de matière sèche et le degré d'estérification est de 32 t. Table I
Time Brix pH Bostwick acidity (in hours) (g of ac / kg)
0 25.1 4.01 2.66 6.25
1 25.1 3.92 2.82 6.2
2 25.3 3.87 3.03 4.75
3 25.1 3.84 3.00 2.5
4 25.3 3.81 2.66 0.25
After 4 hours of enzymatic reaction, the pulp obtained is perfectly gelled. It can be used as is or mixed with pulp of less consistency (see Example 3). Its Ca2 + content is 1241 mg / kg of dry matter and the degree of esterification is 32 t.
Exemple 3 : Production d'une gamme diversifiée de texture par mélange de pulpe texturée selon le procédé, et de pulpe de trop faible consistance comme indiqué au tableau II
Tableau II
Taux de pulpe normale Bostwick Concentration Degré de dans la pulpe gélifiée final en Ca(ppm) méthylat ion
0 % 0,00 1280 32
10 % 0,25 1053 39
30 % 1,00 828 49
50 % 2,75 705 61
100 % 4,75 217 89
L'incorporation de pulpe gélifiée à des pulpes de consistance plus faible permet d'améliorer la texture de ces dernières. Le goût et la couleur du produit ne sont pas modifiés. EXAMPLE 3 Production of a Diversified Textural Range by Mixing Textured Pulp According to the Method, and Pulp of Too Low Consistency as Table II
Table II
Normal pulp rate Bostwick Concentration Degree of in the final gelled pulp in Ca (ppm) methylat ion
0% 0.00 1280 32
10% 0.25 1053 39
30% 1.00 828 49
50% 2,75 705 61
100% 4,75 217 89
The incorporation of gelled pulp pulp of lower consistency improves the texture of the latter. The taste and color of the product are not changed.
Claims (7)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| FR9300294A FR2700245B1 (en) | 1993-01-14 | 1993-01-14 | Apple or pear puree and its preparation process. |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| FR9300294A FR2700245B1 (en) | 1993-01-14 | 1993-01-14 | Apple or pear puree and its preparation process. |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| FR2700245A1 true FR2700245A1 (en) | 1994-07-13 |
| FR2700245B1 FR2700245B1 (en) | 1995-03-31 |
Family
ID=9443021
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
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| FR9300294A Expired - Lifetime FR2700245B1 (en) | 1993-01-14 | 1993-01-14 | Apple or pear puree and its preparation process. |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| FR (1) | FR2700245B1 (en) |
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