FR2690813A1 - Bread additives which prevent blistering of crust - comprise mono:glyceride(s) or mono- and di:glyceride(s) of satd. fatty acids - Google Patents
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Abstract
Description
AGENT D'AMELIORATION DE PANIFICATION
ET PROCEDE LE METTANT EN OEUVRE
L'invention a pour objet un nouvel agent d'amélioration ou améliorant de panification permettant d'obtenir des pains fabriqués par des procédés longs de fermentation, notamment les procédés faisant appel à l'emploi de chambre à pousse contrôlée, sans défaut de présentation de la croûte.BREAKFAST IMPROVING AGENT
AND METHOD OF IMPLEMENTING THE SAME
The subject of the invention is a new agent for improving or improving bread making, making it possible to obtain breads produced by long fermentation processes, in particular processes involving the use of a controlled growth chamber, without defect in the presentation of the crust.
Elle vise également le procédé mettant en oeuvre ledit agent et les pains ainsi obtenus. It also relates to the process using said agent and the breads thus obtained.
Elle vise enfin l'utilisation du susdit agent pour l'amélioration de la panification permettant d'obtenir des pains fabriqués par des procédés longs de fermentation sans défaut de présentation de la croûte. Finally, it relates to the use of the abovementioned agent for improving bread making, making it possible to obtain breads produced by long fermentation processes without any defect in the presentation of the crust.
La fabrication du pain comporte:
- éventuellement un premier pétrissage, suivi d'une
première fermentation, la pâte ainsi obtenue étant
appelée poolish ou levain selon sa consistance plus
ou moins liquide, les fabrications faisant appel à
cette première fermentation étant appelées ci-après
fabrications au levain,
- un pétrissage final de l'ensemble des ingrédients,
notamment la farine, le sel, l'eau, la levure de
boulangerie ou le levain,
- une fermentation en masse ou pointage de la pâte
ainsi obtenue,
- la division, le boulage et le façonnage de cette
pâte,
- une nouvelle fermentation ou apprêt qui conditionne
le volume final du pain (si l'apprêt est trop court,
le volume du pain est insuffisant, s'il est trop
long, la pâte ne peut retenir son gaz et va retomber
à la cuisson, le pain sera à nouveau peu développé)
et
- une cuisson. Bread making includes:
- possibly a first kneading, followed by a
first fermentation, the dough thus obtained being
called poolish or leaven depending on its consistency more
or less liquid, manufacturing using
this first fermentation being called below
sourdough manufacturing,
- final kneading of all the ingredients,
especially flour, salt, water, yeast
bakery or sourdough,
- mass fermentation or pointing of the dough
thus obtained,
- the division, rounding and shaping of this
dough,
- a new fermentation or primer which conditions
the final bread volume (if the primer is too short,
the volume of the bread is insufficient, if it is too much
long, the dough cannot hold its gas and will fall
when baking, the bread will again be little developed)
and
- cooking.
Pour faciliter le travail du boulanger, il est usuel, d'une part, de refroidir la pâte après le façonnage à une température comprise entre -2 C et +4"C dans des chambres dont la température et le degré d'humidité peuvent être réglés avec précision et, d'autre part, de programmer la remontée en température de la pâte de manière à obtenir la fin de l'apprêt à l'heure exactement désirée. To facilitate the work of the baker, it is usual, on the one hand, to cool the dough after shaping to a temperature between -2 C and +4 "C in rooms whose temperature and degree of humidity can be precisely adjusted and, on the other hand, to program the rise in temperature of the dough so as to obtain the end of the primer at the exactly desired time.
Cette technique de fermentation contrôlée permet, par une meilleure organisation du travail, de présenter toute la journée des pains croustillants, c'est-à-dire venant d'être cuits. This controlled fermentation technique allows, through better work organization, to present crispy breads, that is to say, just baked, all day long.
En effet, le pain français, notamment la baguette, est d'autant plus apprécié qu'il vient d'être cuit. French bread, especially baguette, is all the more appreciated when it has just been baked.
Ladite technique permet notamment de raccourcir considérablement le travail de nuit tout en ayant des pains fraîchement cuits tôt le matin. Said technique notably makes it possible to considerably shorten night work while having freshly baked breads early in the morning.
Elle a l'inconvénient de conduire à des pains dont la croûte comporte de nombreuses pustules ou cloques formant des tâches plus ou moins blanchâtres, qui donnent au pain un aspect peu attrayant. It has the disadvantage of leading to breads whose crust contains numerous pustules or blisters forming more or less whitish spots, which give the bread an unattractive appearance.
Tous les procédés de panification à temps de fermentation totaux longs,
- notamment ceux à fermentation contrôlée selon lesquels la pâte reste en chambre à pousse contrôlée entre environ 5 heures et environ 48 heures et,
- de manière générale, tous ceux dans lesquels la durée totale comprise entre le premier pétrissage et la cuisson est d'au moins 10 heures (par exemple dans les fermentations au levain), conduisent à des pains présentant les susdits défauts de leur croûte, à savoir de nombreuses petites pustules, cloques ou tâches blanchâtres qui font que ces pains, souvent fort savoureux, ont un premier aspect visuel qui rebute le consommateur.All bread making processes with long total fermentation times,
- in particular those with controlled fermentation according to which the dough remains in a controlled growth chamber between approximately 5 hours and approximately 48 hours and,
- in general, all those in which the total time between the first kneading and baking is at least 10 hours (for example in leaven fermentations), lead to breads with the above defects in their crust, know many small pustules, blisters or whitish spots that make these breads, often very tasty, have a first visual aspect that repels the consumer.
L'invention a pour but, surtout, de remédier à ces inconvénients. The object of the invention is, above all, to remedy these drawbacks.
Et la Société Demanderesse a le mérite d'avoir trouvé que, de manière surprenante, les monoglycérides ou les mono- et diglycérides d'acides gras saturés utilisés à une proportion comprise entre 0,05 et 0,5% de la farine, de préférence entre 0,05 et 0,2%, et plus préférentiellement encore entre 0,05 et 0,15%, permettaient d'obtenir des croûtes de pain sans pustules ou cloques, après des fermentations longues comme celles résultant de l'emploi de chambre à pousse (fermentation) contrôlée ou comme la fermentation sur levain. And the Applicant has the merit of having found that, surprisingly, the monoglycerides or the mono- and diglycerides of saturated fatty acids used in a proportion of between 0.05 and 0.5% of the flour, preferably between 0.05 and 0.2%, and more preferably still between 0.05 and 0.15%, made it possible to obtain crusts of bread without pustules or blisters, after long fermentations like those resulting from the use of chamber with controlled growth (fermentation) or like leaven fermentation.
La dose maximale susdite est indiquée, uniquement en raison du fait que les monoglycérides ou les mono- et diglycérides d'acides gras saturés sont des additifs alimentaires et que, par conséquent, leur emploi doit être réglementairement limité à la dose minimale donnant l'effet désiré. Les fourchettes préférentielles d'emploi concernent spécifiquement l'emploi de monoglycérides d'acides gras saturés contenant de préférence au moins 90 de monoglycérides et ayant un indice d'iode inférieur à 10. The above maximum dose is indicated only because of the fact that the monoglycerides or mono- and diglycerides of saturated fatty acids are food additives and that, therefore, their use must be restricted by law to the minimum dose giving the effect. longed for. The preferential ranges of use relate specifically to the use of monoglycerides of saturated fatty acids preferably containing at least 90 monoglycerides and having an iodine index of less than 10.
Il est déjà connu que les monoglycérides d'acides gras saturés ou insaturés ont une action de blocage de la rétrogradation de l'amidon, phénomène qui intervient dans le rassissement et plus exactement le raffermissement de la mie des pains. It is already known that monoglycerides of saturated or unsaturated fatty acids have an action of blocking the retrogradation of starch, a phenomenon which intervenes in the steadiness and more precisely the firming of the bread crumbs.
Les monoglycérides ont, de ce fait, déjà souvent été employés dans les pains riches en mie obtenus dans le cadre de procédés courts, c'est-à-dire d'une durée totale inférieure à 5 heures et devant se conserver plusieurs jours, voire 10 à 20 jours. The monoglycerides have, therefore, already often been used in bread rich in crumbs obtained within the framework of short processes, that is to say of a total duration of less than 5 hours and having to be kept for several days, or even 10 to 20 days.
Par contre, ils n'ont pas été mis en oeuvre jusqu'à ce jour dans les pains ayant une surface de croûte importante, dont le rassissement ou vieillissement est dû aux importantes surfaces d'échanges qu'ils présentent et intervient très rapidement. On the other hand, they have not been used to date in breads having a large crust surface, the stagnation or aging of which is due to the large exchange surfaces which they exhibit and intervenes very quickly.
Une baguette est typiquement un pain ayant une surface de croûte importante, devant se consommer rapidement, contrairement au pain appelé "pain de mie" qui a une durée de vie de 20 jours. A baguette is typically a bread with a large crust surface, which must be consumed quickly, unlike bread called "sandwich bread" which has a shelf life of 20 days.
Une baguette est un pain qui doit être consommé de préférence dans les 12 heures après sa cuisson, d'où l'intérêt des chambres à pousse contrôlée pour avoir toute la journée des baguettes qui viennent d'être cuites. A baguette is a loaf of bread which should preferably be consumed within 12 hours of cooking, hence the advantage of controlled-growth chambers for having baguettes which have just been baked all day long.
La connaissance de la susdite utilisation antérieure des monoglycérides ou mono- et diglycérides d'acides gras, saturés ou non, ne permettait pas de prévoir l'application desdits monoglycérides d'acides gras saturés d'indice d'iode inférieur à 10 visée par la présente invention ni le résultat inattendu ainsi obtenu. Knowledge of the aforesaid prior use of monoglycerides or mono- and diglycerides of fatty acids, saturated or not, did not make it possible to predict the application of said monoglycerides of saturated fatty acids with an iodine index lower than 10 referred to in the present invention nor the unexpected result thus obtained.
En effet, cette application vise spécifiquement la fabrication de pains ayant une surface importante de croûte par rapport au volume de mie lorsque ces pains sont fabriqués selon des procédés dont la durée totale entre le début du premier pétrissage et la cuisson est d'au moins 10 heures, comme les pains fabriqués dans des chambres à pousse contrôlée qui sont destinés à être consommés rapidement, c'est-à-dire dans un délai d'environ 24 heures. In fact, this application specifically targets the production of breads having a large surface area of crust relative to the crumb volume when these breads are produced according to methods whose total duration between the start of the first kneading and baking is at least 10 hours, like breads made in controlled growth chambers which are intended to be consumed quickly, that is to say within a period of approximately 24 hours.
Les monoglycérides antirassissants n'ont par ailleurs jamais été employés dans la fabrication de pains au levain, car ceux-ci présentent une longue conservation du fait de leur procédé de fabrication et de leur pH plus bas. Anti-shrinking monoglycerides have also never been used in the manufacture of sourdough breads, since these have a long shelf life due to their manufacturing process and their lower pH.
L'effet de blocage de la formation de petites pustules sur la croûte du pain (croûte cloquée) après des temps longs de fermentation est obtenu spécifiquement à l'aide des monoglycérides d'acides gras saturés. The blocking effect of the formation of small pustules on the bread crust (blistered crust) after long fermentation times is obtained specifically using monoglycerides of saturated fatty acids.
Il se produit de manière moins nette avec les monoet diglycérides d'acides gras saturés qui ne contiennent que 50t de monoglycérides. It occurs less clearly with the monoet diglycerides of saturated fatty acids which contain only 50t of monoglycerides.
Il ne se produit pas avec les monoglycêrides d'acides gras insaturés, ni avec les émulsifiants couram ment employés en panification comme la lécithine ou les esters diacétyltartriques de monoglycérides. Il ne se produit pas non plus lorsqu'on a recours à des matières grasses saturées comme l'huile de soja hydrogénée ou du saindoux. It does not occur with monoglycerides of unsaturated fatty acids, nor with the emulsifiers commonly used in bread making such as lecithin or the diacetyltartaric esters of monoglycerides. It also does not occur when saturated fats such as hydrogenated soybean oil or lard are used.
Il s'ensuit que l'agent d'amélioration conforme à l'invention pour la fabrication en chambre à pousse con trôlée de pains du type français dont les ingrédients sont essentiellement des farines de céréales, du sel, de la levure et de l'eau, sans ajout de sucres ou de matières grasses et qui présentent un volume important de croûte par rapport à la mie, est caractérisé par le fait qu'il comprend une quantité efficace de monoglycérides ou de mono- et diglycérides d'acides gras saturés. It follows that the improvement agent according to the invention for the manufacture in a controlled growth chamber of breads of the French type, the ingredients of which are essentially cereal flours, salt, yeast and Water, without the addition of sugars or fats and which have a large volume of crust compared to the crumb, is characterized by the fact that it comprises an effective amount of monoglycerides or mono- and diglycerides of saturated fatty acids.
Avantageusement, ledit agent d'amélioration apporte, par rapport à 100 000 parties en poids de farine mise en oeuvre,
- de 50 à 300 parties en poids de monoglycérides ou de mono- et diglycérides d'acides gras saturés, de préférence de 50 à 200 parties en poids et, plus préférentiellement encore, de 50 à 150 parties en poids de monoglycérides d'acides gras saturés,
- de 5 à 30 parties en poids d'acide ascorbique, de préférence de 12 à 25 parties en poids,
- des a-amylases fongiques présentant de préférence des activités enzymatiques secondaires de type cellulases, hemi-cellulases, pentosanases,
- de O à 200 parties en poids de lécithine.Advantageously, said improvement agent provides, relative to 100,000 parts by weight of flour used,
- from 50 to 300 parts by weight of monoglycerides or mono- and diglycerides of saturated fatty acids, preferably from 50 to 200 parts by weight and, more preferably still, from 50 to 150 parts by weight of fatty acid monoglycerides saturated,
- from 5 to 30 parts by weight of ascorbic acid, preferably from 12 to 25 parts by weight,
- fungal α-amylases preferably having secondary enzymatic activities of the cellulase, hemi-cellulase, pentosanase type,
- from 0 to 200 parts by weight of lecithin.
Avantageusement, l'agent d'amélioration conforme à l'invention comprend un monoglycéride ou un mono- et diglycéride d'acides gras saturés contenant au moins 90% de monoglycérides et ayant un indice d'iode inférieur à 10. Advantageously, the improvement agent according to the invention comprises a monoglyceride or a mono- and diglyceride of saturated fatty acids containing at least 90% of monoglycerides and having an iodine index of less than 10.
Le procédé long de fabrication conforme à l'invention de pains présentant un volume important de croûte par rapport à la mie, dans lequel la durée comprise entre la fin du premier pétrissage et la cuisson est d'au moins 10 heures, est caractérisé par le fait que l'on ajoute à la pâte, lors du pétrissage final, des monoglycérides d'acides gras saturés ou des mono- et diglycérides d'acides gras saturés, de préférence à une dose par rapport à la farine comprise entre 0,05 et 0,5%, de préférence comprise entre 0,05 et 0,2% et plus préférentiellement encore comprise entre 0,05 et 0,15%, ce grâce à quoi les croûtes des pains obtenus ne sont pas cloquées. The long manufacturing process according to the invention of breads having a large volume of crust compared to the crumb, in which the duration between the end of the first kneading and baking is at least 10 hours, is characterized by the the fact that monoglycerides of saturated fatty acids or mono- and diglycerides of saturated fatty acids are added to the dough during the final kneading, preferably in a dose relative to the flour of between 0.05 and 0.5%, preferably between 0.05 and 0.2% and more preferably still between 0.05 and 0.15%, whereby the crusts of the breads obtained are not blistered.
L'invention sera encore mieux comprise à l'aide des exemples non limitatifs qui suivent et dans lesquels sont décrits des modes de réalisation avantageux de l'invention. The invention will be understood more clearly with the aid of the nonlimiting examples which follow and in which advantageous embodiments of the invention are described.
EXEMPLE 1- Fabrication de baguette avec dernière fermentation ou apprêt en chambre à pousse contrôlée.EXAMPLE 1- Production of baguette with last fermentation or primer in a controlled growth chamber.
On réalise les 5 essais de panification suivants selon la formule et le schéma décrits ci-après. Les essais diffèrent par rapport à la formule de base par les ajouts suivants: - essai 1: témoin sans aucun ajout, - essai 2: ajout de 0,1% par rapport à la farine de mono
glycérides d'acides gras distillés vendus sous
les marques ADMUL 2233 ou 1'AMIDAN B 727
respectivement par les Sociétés Quest et
Grindsted.L'essai est réalisé avec le monogly
céride distillé ADMUL 2233 qui contient au
minimum 90% de monoglycérides et dont l'indice
d'iode est inférieur à 3, - essai 3: ajout de 0,1% par rapport à la farine de mono
glycérides d'acides gras insaturés d'indice
d'iode 40, - essai 4: ajout de 0,3% par rapport à la farine de mono
glycérides d'acides gras insaturés d'indice
d'iode 40, - essai 5: ajout de 0,3 par rapport à la farine d'esters
diacétyltartriques de monoglycérides (=DATEM). The following 5 bread-making tests are carried out according to the formula and the scheme described below. The tests differ from the basic formula by the following additions: - test 1: control without any addition, - test 2: addition of 0.1% compared to the mono flour
distilled fatty acid glycerides sold under
ADMUL 2233 or AMIDAN B 727 brands
by Quest and
Grindsted.The test is carried out with the monogly
ADMUL 2233 distilled ceride which contains
minimum 90% monoglycerides and whose index
iodine is less than 3, - test 3: addition of 0.1% compared to mono flour
index unsaturated fatty acid glycerides
of iodine 40, - test 4: addition of 0.3% compared to the mono flour
index unsaturated fatty acid glycerides
of iodine 40, - test 5: addition of 0.3 with respect to the ester flour
monoglyceride diacetyltartarics (= DATEM).
Formule:
Farine (18"C) 100
Eau (14"C) 61
Levure de boulangerie
"Hirondelle Bleue" * 3
Sel 2
Acide ascorbique 120 ppm (0,012%)
a-amylases (complexe fongique) 40000 SKB/100 kg
farine * "Hirondelle Bleue" est une marque déposée de levure de
boulangerie par la Société Industrielle Lesaffre, 41 rue
Etienne Marcel, 75001 PARIS.Formula:
Flour (18 "C) 100
Water (14 "C) 61
Baker's yeast
"Blue Swallow" * 3
Salt 2
Ascorbic acid 120 ppm (0.012%)
a-amylases (fungal complex) 40,000 SKB / 100 kg
flour * "Hirondelle Bleue" is a registered yeast brand
bakery by Société Industrielle Lesaffre, 41 rue
Etienne Marcel, 75001 PARIS.
Caractéristiques de la farine:
- teneur en eau 15,3%
- protéines 10,5%
- Hagberg 320
-P 72
-G 20,8
- P/L 0,8
-W 210
- acide ascorbique environ 20 ppm
- a-amylases (complexe fongique) O
Procédé de panification (procédé direct avec un seul pétrissage): - pétrissage sur pétrin spirale 3 minutes à 140 tr/min
5 minutes à 280 tr/min - température de la pâte 23,5"C - première fermentation ou pointage 10 minutes à 23"C - division de la pâte en pâtons de 350 g - légère mise en forme allongée des pâtons suivie d'une
période de repos de 10 minutes, - façonnage sur machine en baguette, - dépose sur filets puis mise sur chariot qui est placé
dans une armoire de fermentation ou pousse contrôlée
préalablement refroidie à 0 C;; le réglage de l'enceinte
est fixé à 4"C et le maintien à cette température dure
36 heures; enfin, une remontée à +20"C de l'enceinte
permet en 6 heures un développement optimum des pâtons;
l'hygrométrie est réglée à 85% tout le long du blocage
et l'apprêt final; - sortie du chariot, scarification (coup de lame) puis
enfournement immédiat dans un four rotatif saturé en
vapeur d'eau: la cuisson s'effectue pendant 23 minutes à
environ 280"C. Flour characteristics:
- water content 15.3%
- protein 10.5%
- Hagberg 320
-P 72
-G 20.8
- P / L 0.8
-W 210
- ascorbic acid around 20 ppm
- a-amylases (fungal complex) O
Bread-making process (direct process with a single kneading): - kneading on spiral kneader 3 minutes at 140 rpm
5 minutes at 280 rpm - dough temperature 23.5 "C - first fermentation or pointing 10 minutes at 23" C - division of the dough into 350 g dough pieces - slight elongated shaping of the dough pieces followed by a
rest period of 10 minutes, - shaping on a baguette machine, - depositing on nets then placing on a trolley which is placed
in a fermentation cabinet or controlled sprout
previously cooled to 0 C ;; speaker setting
is set at 4 "C and keeping at this hard temperature
36 hours; finally, a rise to +20 "C of the enclosure
allows optimum development of the dough pieces in 6 hours;
the humidity is set at 85% all along the blocking
and the final primer; - exit of the carriage, scarification (slash) then
immediate charging in a saturated rotary oven
steam: cooking takes place for 23 minutes at
about 280 "C.
Résultat obtenu:
Toutes les baguettes ont le même volume, sauf les pains de l'essai 5 en raison de l'effet du DATEM. Seuls les pains de l'essai 2 n'ont pas leur croûte cloquée, c'est-à-dire sont exempts de pustules.Obtained result:
All the baguettes have the same volume, except the breads from test 5 due to the effect of DATEM. Only the breads of test 2 do not have their blistered crust, that is to say are free of pustules.
EXEMPLE 2 - Pain au levain.EXAMPLE 2 - Sourdough bread.
On réalise les 3 essais de panification suivants selon la formule et le schéma décrits ci-après. On ajoute lors du pétrissage final: - essai 1: témoin sans aucun ajout, - essai 2: ajout de 0,2% de monoglycérides d'acides gras
saturés ADMUL 2233 par rapport à la farine,
ajouté dans le pétrissage final, - essai 3: ajout de 0,3 de monoglycêrides d'acides gras
insaturés d'indice d'iode 40 par rapport à la
farine, ajouté dans le pétrissage final.The following 3 bread-making tests are carried out according to the formula and the scheme described below. The following are added during the final kneading: - test 1: control without any addition, - test 2: addition of 0.2% of fatty acid monoglycerides
saturated ADMUL 2233 compared to flour,
added in the final kneading, - test 3: addition of 0.3 fatty acid monoglycerides
unsaturated with iodine index 40 compared to the
flour, added in the final kneading.
Formules:
- Levain: - 1ère étape
Farine (18"C) 100
Eau (25"C) 57
Levain chef 50
Sel 1,8
Fermentation 8 heures à 24"C. Formulas:
- Leaven: - 1st stage
Flour (18 "C) 100
Water (25 "C) 57
Chef sourdough 50
Salt 1.8
Fermentation 8 hours at 24 "C.
- 2ème étape
Farine 100
Eau 57
Levain 1ère étape 34
Sel 1,8
Fermentation 16 heures à 21"C. - 2nd stage
Flour 100
Water 57
Leaven 1 stage 34
Salt 1.8
Fermentation 16 hours at 21 "C.
On obtient alors un levain tout point de pH environ 4,00
TTA environ 10,00 (TTA ou acidité titrable totale = 15 g de levain + 100 ml d'eau distillée; TTA = quantité de Na0H N/10 en ml pour atteindre pH 6,6).We then obtain a leaven any point of pH about 4.00
TTA about 10.00 (TTA or total titratable acidity = 15 g of sourdough + 100 ml of distilled water; TTA = amount of NaOH N / 10 in ml to reach pH 6.6).
Ce levain tout point servira d'une part comme levain chef pour relancer un levain première étape et d'autre part à la fabrication de la pâte ci-dessous lors du pétrissage final.This all-point sourdough will be used on the one hand as a master leaven to restart a first step leaven and on the other hand for the manufacture of the dough below during the final kneading.
- Pâte:
Farine (18"C) 100
Eau (24"C) 64
Levain tout point 30
Sel 1,8
Levure de boulangerie
"Hirondelle Bleuet 0,2
a-amylases (complexe fongique) 40000 SKB/100 kg
farine
Caractéristiques des farines utilisées:
pour le levain pour la pâte
- teneur en eau 14,2% 15,3%
- protéines 14,3% 10,5%
- Hagberg 330 320
-P 80 72
-G 23,7 20,8
- P/L 0,7 0,8
-W 290 210
- acide ascorbique environ 10 ppm environ 20 ppm
- a-amylases fongiques 0 0
Schémas des procédés de fabrication: - Pétrissage lors de chaque étape des levains: pétrissage
sur pétrin de type ARTOFEX 4 minutes à 40 plongées/
minute, suivi pour chaque étape des fermentations indi
quées dans les formules ci-dessus.- Dough:
Flour (18 "C) 100
Water (24 "C) 64
Leaven all point 30
Salt 1.8
Baker's yeast
"Blueberry swallow 0.2
a-amylases (fungal complex) 40,000 SKB / 100 kg
flour
Characteristics of the flours used:
for the leaven for the dough
- water content 14.2% 15.3%
- protein 14.3% 10.5%
- Hagberg 330 320
-P 80 72
-G 23.7 20.8
- P / L 0.7 0.8
-W 290 210
- ascorbic acid approximately 10 ppm approximately 20 ppm
- fungal a-amylases 0 0
Diagrams of the manufacturing processes: - Kneading during each leaven step: kneading
on ARTOFEX type kneader 4 minutes at 40 dives /
minute, followed for each stage of the individual fermentations
quées in the formulas above.
- Fabrication de la pâte:
- mélange de tous les ingrédients dans un pétrin de
type ARTOFEX à bras plongeants sauf le levain et la
levure: 2 minutes à 40 plongées/minute
- repos ou autolyse de 30 minutes
- ajout levain et levure
- pétrissage final # 1 minute à 40 plongées/min
sur pétrin ARTOFEX # 11 minutes à 60 plongées/min
- température de la pâte 24 C
- première fermentation en masse 1 h 30 à 23"C
- division de la pâte en pâtons de 500 g suivie d'un
repos de 26 minutes à 23"C
- façonnage manuel en bâtard court
- 2ème fermentation: les pâtons sont déposés sur couche
recouverts d'une couverture et placés dans un pari
sien (enceinte close) durant 4 heures à 23"C
- scarification et cuisson dans un four à sole avec au
préalable injection de vapeur d'eau, cuisson 40 minu
tes à 22"C. - Dough manufacturing:
- mixture of all the ingredients in a kneading machine
ARTOFEX type with plunging arms except leaven and
yeast: 2 minutes at 40 dives / minute
- rest or autolysis of 30 minutes
- adding leaven and yeast
- final kneading # 1 minute at 40 dives / min
on ARTOFEX # 11 kneader at 60 dives / min
- dough temperature 24 C
- first mass fermentation 1 h 30 at 23 "C
- division of the dough into dough pieces of 500 g followed by a
26 minutes rest at 23 "C
- manual shaping in short bastard
- 2nd fermentation: the dough pieces are placed on a layer
covered with a blanket and placed in a bet
his (closed enclosure) for 4 hours at 23 "C
- scarification and baking in a hearth oven with
prior injection of steam, cooking 40 minu
your at 22 "C.
Résultat obtenu:
Seul le pain 2 présente une croûte beaucoup moins pustulée ou cloquée que les autres pains.Obtained result:
Only bread 2 has a much less pustulated or blistered crust than other breads.
EXEMPLE 3 - Fabrication du pain avec blocage de la fermentation lorsque l'apprêt ou dernière fermentation est réalisée entre 90 et 95% de son volume optimum puis ensuite bloquée par le froid jusqu'à la cuisson.EXAMPLE 3 - Bread making with fermentation blocked when the primer or last fermentation is carried out between 90 and 95% of its optimum volume and then blocked by cold until baking.
L'avantage de ce nouveau procédé consistant à faire le blocage de l'apprêt à basse température lorsque le pâton a atteint 90 à 95 de son développement optimum par rapport au procédé traditionnel d'emploi des chambres à pousse contrôlée, où on bloque la fermentation juste après le façonnage et où on programme l'heure de remise en fermentation, est que l'heure d'enfournement (début de cuisson) peut être mieux choisie selon les besoins. Le coup de lame peut être donné après une heure de refroiis- sement du pâton à 90-95t de son volume optimum. Il ne reste donc plus qu a cuire directement les pâtons si le blocage à 3-5"C est de moins de 4 heures ou à les faire réchauffer puis à les cuire. The advantage of this new process consists in blocking the primer at low temperature when the dough has reached 90 to 95 of its optimum development compared to the traditional process of using chambers with controlled growth, where fermentation is blocked. just after the shaping and where the time for re-fermentation is programmed, is that the charging time (start of cooking) can be better chosen according to the needs. The blade stroke can be made after one hour of cooling the dough to 90-95t of its optimum volume. It therefore remains only to cook the dough directly if the blocking at 3-5 "C is less than 4 hours or to heat it and then cook it.
On réalise 3 essais: - essai 1: témoin sans ajout à la formule de base, - essai 2: ajout de 0,2% de monoglycérides d'acides gras
saturés ADMUL 2233 par rapport à la farine, - essai 3: ajout de 0,3% de monoglycérides d'acides gras
insaturés d'indice d'iode 40 par rapport à la
farine,
Formule:
Farine (18"C) 100
Eau 62
Levure de boulangerie
"Hirondelle Bleue"B 3
Sel 2,2
Gluten vital 1
Acide ascorbique 150 ppm (0,015%)
a-amylases (complexe fongique) 40000 SKB/100 kg
farine
Caractéristiques de la farine:
- protéines 11,2%
- P/L 1,5
-G 18,3
-W 231
- acide ascorbique environ 60 ppm
Remarque: Lorsque les farines contiennent moins de 12% de
protéines sur matières sèches, il faut ajouter
du gluten vital.L'ajout total d'acide ascorbi
que doit être au moins de 200 ppm par rapport à
la farine, et de préférence de 220 ppm.3 tests are carried out: - test 1: control without addition to the basic formula, - test 2: addition of 0.2% of fatty acid monoglycerides
saturated ADMUL 2233 compared to flour, - test 3: addition of 0.3% of fatty acid monoglycerides
unsaturated with iodine index 40 compared to the
flour,
Formula:
Flour (18 "C) 100
Water 62
Baker's yeast
"Blue Swallow" B 3
Salt 2.2
Gluten vital 1
Ascorbic acid 150 ppm (0.015%)
a-amylases (fungal complex) 40,000 SKB / 100 kg
flour
Flour characteristics:
- protein 11.2%
- P / L 1.5
-G 18.3
-W 231
- ascorbic acid around 60 ppm
Note: When the flours contain less than 12% of
protein on dry matter, add
vital gluten. Total addition of ascorbi acid
that should be at least 200 ppm compared to
flour, preferably 220 ppm.
Procédé de panification: - pétrissage sur pétrin spirale 3 minutes à 110 tr/min
5,5 minutes à 220 tr/min - température de la pâte 23"C - première fermentation ou pointage 10 minutes - division de la pâte en pâtons de 350 g - détente ou repos 15 à 20 minutes - façonnage sur machine - longueur
pâtons 68 cm - apprêt en étuve à 27"C 2 heures - blocage fermentation des pâtons
entre +3"C et +5"C 10 heures - réchauffage étuve à 27"C 45 minutes - cuisson en four rotatif.Bread-making process: - kneading on a spiral kneader for 3 minutes at 110 rpm
5.5 minutes at 220 rpm - dough temperature 23 "C - first fermentation or pointing 10 minutes - division of the dough into 350 g dough pieces - relaxation or rest 15 to 20 minutes - shaping on machine - length
68 cm dough pieces - priming in an oven at 27 "C 2 hours - dough fermentation blocking
between +3 "C and +5" C 10 hours - reheating oven to 27 "C 45 minutes - baking in rotary oven.
Remarque: Pendant le blocage de la fermentation entre +3"C
et-+5 C, on observe une tendance au croûtage des
pâtons. Si ce blocage est supérieur à 4 heures,
il est préférable de réchauffer le pâton à 27"C
en étuve humide avant cuisson. Ce passage en
étuve humide permet à la surface du pâton de se
réhydrater par condensation de la vapeur d'eau
sur les pâtons à basse température.Note: During the fermentation blocking between +3 "C
and- + 5 C, there is a tendency to crusting of
dough. If this blockage is longer than 4 hours,
it is better to warm the dough to 27 "C
in a humid oven before cooking. This passage in
humid oven allows the surface of the dough to be
rehydrate by condensation of water vapor
on dough pieces at low temperature.
Par exemple, les temps de réchauffage en étuve humide à 27"C sont, pour des produits bloqués à +5"C de:
- 4 heures de blocage = 0 minute
- 4 à 8 heures de blocage = 20 à 30 minutes
- 9 à 12 heures de blocage = 45 minutes
- 12 et + heures de blocage = 60 minutes.For example, the reheating times in a humid oven at 27 "C are, for products blocked at +5" C:
- 4 hours blocking = 0 minutes
- 4 to 8 hours of blocking = 20 to 30 minutes
- 9 to 12 hours of blocking = 45 minutes
- 12 and + blocking hours = 60 minutes.
Si le blocage de la fermentation a été inférieur à 4 heures, la cuisson se fait directement en four rotatif selon les barèmes de cuisson habituels. If the fermentation blockage has been less than 4 hours, cooking is done directly in a rotary oven according to the usual cooking scales.
Au-delà d'un blocage de 4 heures, il faut baisser la température du four d'environ 10 C et allonger le temps de cuisson. Beyond a 4-hour block, lower the oven temperature by about 10 C and extend the cooking time.
Résultat obtenu:
Seul l'essai 2 avec ajout de 0,2% de monoglycérides distillés d'acides gras saturés donne des pains dont la croûte n'est pas cloquée, c' est-à-dire est exempte de pustules. Obtained result:
Only test 2 with the addition of 0.2% of monoglycerides distilled from saturated fatty acids gives breads whose crust is not blistered, that is to say is free of pustules.
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| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| FR9207978A FR2690813B1 (en) | 1992-06-29 | 1992-06-29 | BREAD-MAKING AGENT AND METHOD OF IMPLEMENTING SAME. |
Applications Claiming Priority (1)
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|---|---|
| FR2690813A1 true FR2690813A1 (en) | 1993-11-12 |
| FR2690813B1 FR2690813B1 (en) | 1995-07-28 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| CL | Concession to grant licences | ||
| CL | Concession to grant licences | ||
| JE | Final juridical decision affecting the existence or validity of an industrial property right | ||
| ST | Notification of lapse |
Effective date: 20090228 |