FR2654901A1 - PROCESS FOR FRACTIONING YELLOW OIL OF POULE. - Google Patents
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Abstract
Description
La présente invention se rapporte aux procédés de fractionnement du jauneThe present invention relates to methods for splitting yellow
d'oeuf, notamment de celui de l'oeuf of egg, especially that of the egg
de poule.of chicken.
Dans un article paru dans Journal of Food Science volume 47 ( 1982) p 1903 à 1907 intitulé "Fractionation and characterization of hen's egg yolk phosvitin" Yutaka Abe et collaborateurs décrivent un procédé de préparation de la phosvitine, qui consiste, en un premier stade, à centrifuger du jaune d'oeuf mélangé à deux volumes de Mg SO 40,45 M à 80000 g, pendant 17 heures, à 00 C, pour obtenir, comme décrit déjà par Burley et Cook dans un article paru dans In an article in Journal of Food Science Volume 47 (1982) 1903-1907 entitled "Fractionation and characterization of hen's egg yolk phosvitin" Yutaka Abe et al. Describe a process for the preparation of phosvitin, which consists, in a first stage, of centrifuging the egg yolk mixed with two volumes of Mg SO 40.45 M at 80000 g, for 17 hours, at 00 C, to obtain, as already described by Burley and Cook in an article published in
Can J Biochem Physiol vol 39 ( 1961) p 192 à 1307, des gra- Can J Biochem Physiol vol 39 (1961) p 192 to 1307, graphs
nules solides contenant de la phosvitine et du plasma li- solid substances containing phosvitin and plasma
quide.quide.
Ces procédés de laboratoire se sont avérés ne pas être transposables à l'échelle industrielle, en raison des accélérations centrifuges supérieures à l OOO Og et des grandes These laboratory processes proved to be not transferable on an industrial scale, because of the centrifugal accelerations greater than 1 000 Og and the large ones.
vitesses de rotation mises en oeuvre. rotational speeds implemented.
L'invention vise un procédé de fractionnement du jaune d'oeuf en du plasma et en des granules qui, tout en donnant une séparation franche des granules et du plasma à des rendements élevés, peut être mis en oeuvre à l'échelle industrielle, sans pour autant nécessiter des accélérations The invention relates to a process for fractionating egg yolk into plasma and into granules which, while giving a clear separation of granules and plasma at high yields, can be used on an industrial scale, without however, to require accelerations
centrifuges trop élevées.centrifugals too high.
Le procédé de fractionnement du jaune d'oeuf de poule en du plasma et en des granules par centrifugation du jaune d'oeuf dilué dans de l'eau dans la proportion pondérale de 0,5 à 3 parties d'eau pour une partie de jaune d'oeuf est caractérisé en ce qu'il consiste: à faire précéder la centrifugation du jaune d'oeuf dilué d'une opération de dispersion du jaune d'oeuf frais dans un homogénéiseur à effet de cisaillement ménagé à une température inférieure à 500 C et, de préférence, inférieure à 200 C, pour obtenir du jaune d'oeuf dispersé, à porter le jaune d'oeuf dispersé et dilué à une température comprise entre 400 C et 700 C, et The process of fractionation of chicken egg yolk into plasma and granules by centrifugation of egg yolk diluted in water in the proportion by weight of 0.5 to 3 parts of water for a part of yellow of egg is characterized in that it consists in: preceeding the centrifugation of the diluted egg yolk with a dispersion operation of the fresh egg yolk in a homogenizer with a shearing effect arranged at a temperature below 500 ° C. and, preferably, less than 200 ° C., in order to obtain dispersed egg yolk, to bring the dispersed egg yolk and diluted to a temperature of between 400 ° C. and 700 ° C., and
à effectuer la centrifugation à cette tempéra- to perform centrifugation at this temperature
ture. O Le premier stade du procédé suivant l'invention consiste à effectuer une opération de dispersion On a constaté, en effet, d'une manière inattendue que, si l'on se dispense de cette opération de dispersion, le plasma contient encore des granules après la centrifugation effectuée dans ture. The first stage of the process according to the invention consists in carrying out a dispersing operation. It has been observed, in fact, that, unexpectedly, if this dispersion operation is dispensed with, the plasma still contains granules after centrifugation performed in
des conditions industrielles normales, ce qui diminue beau- normal industrial conditions, which greatly reduces
coup le rendement Cette opération de dispersion doit être réglée d'une manière précise, d'une part en l'effectuant sur du jaune d'oeuf frais, cassé depuis moins de cinq jours, et notamment depuis moins de deux jours et, d'autre part, dans un homogénéiseur à effet de cisaillement, tout en réglant les conditions et la durée de fonctionnement de l'homogénéiseur de manière que le cisaillement du jaune d'oeuf ne dépasse pas une certaine limite On constate en effet, au-delà de ce This dispersal operation must be regulated precisely, firstly by making it on fresh egg yolk, broken for less than five days, and in particular for less than two days and, on the other hand, in a homogenizer with shearing effect, while regulating the conditions and duration of operation of the homogenizer so that the shearing of the egg yolk does not exceed a certain limit. Indeed, beyond this
seuil, que les rendements lors de la centrifugation ulté- threshold, that the yields during the subsequent centrifugation
rieure s'abaissent à nouveau en raison, semble-t-il, d'une destruction prématurée des granules lors de l'opération de dispersion Les granules sont sensibles aux chocs mécaniques lower again, apparently due to premature destruction of the granules during the dispersing operation The granules are sensitive to mechanical shocks
et, lorsqu'une granule a éclaté, les protéines qui s'y trou- and when a granule has burst, the proteins found there
vent sont dissoutes dans le milieu et ne peuvent plus être séparées par centrifugation On a obtenu de bons résultats wind are dissolved in the medium and can no longer be separated by centrifugation We have achieved good results
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dans des conditions de cisaillement correspondant à celles qui règnent dans un broyeur colloïdal de type Stéphan, modèle Microcut MC 10 que l'on peut se procurer auprès de la Société Stéphan France S A R L Zac du Mandinet, centre Evolie, 2, rue des Campanules, Lognes, Torcy Il convient de faire fonc- under shear conditions corresponding to those prevailing in a Stephan type colloid mill, model Microcut MC 10 that can be obtained from the company Stephan France SARL Zac du Mandinet, center Evolie, 2, rue des Campanules, Lognes , Torcy It is necessary to operate
tionner ce broyeur colloïdal avec un débit de sortie du pro- this colloid mill with an output flow from the
duit compris entre 80 et 1200 kg/h et, de préférence, entre 400 et 800 kg/h On obtient alors des rendements pondéraux en granules de 9 à 10 % avec un maximum de 12 % pour une vitesse de sortie de 600 kg/h, alors qu'en opérant en-dehors de cette plage de fonctionnement, les rendements peuvent s'abaisser from 80 to 1200 kg / h and preferably from 400 to 800 kg / h. 9 to 10% by weight granular yields are obtained with a maximum of 12% for an output speed of 600 kg / h. , while operating outside this operating range, yields may fall
jusqu'à 2 %, voire moins On pourrait aussi utiliser une tur- up to 2% or less We could also use a
bine, par exemple une turbine IKA, que l'on peut se procurer auprès de la Société Auxicom, 3, rue Saint-Joseph, à Nantes, qui peut fournir des résultats acceptables, notamment example, an IKA turbine, which can be purchased from Auxicom, 3, rue Saint-Joseph, Nantes, which can provide acceptable results, in particular
lorsqu'elle est réglée de manière à n'avoir qu'un seul étage. when set to have only one floor.
On obtient aussi des résultats acceptables avec un mixeur de type Dynamic fourni par la société Dynamic à Vence, modèle MX 79 d'une puissance de 250 W à 3 couteaux et avec une vitesse We also obtain acceptable results with a Dynamic type mixer supplied by the company Dynamic to Vence, model MX 79 with a power of 250 W with 3 knives and with a speed
en charge sur l'eau de 8300 t/min, alors qu'un modèle Ber- load on water of 8300 rpm, while a model Ber-
mixer ne donne pas de résultats satisfaisants car son couple mixer does not give satisfactory results because its couple
moteur est insuffisant On effectue, en général, la disper- motor is insufficient. In general, the
sion à une température de 200 C, bien qu'on puisse opérer at a temperature of 200 C, although it can be
jusqu'à 500 C, une température inférieure à celle de coagula- up to 500 C, a temperature below that of coagula-
tion.tion.
De préférence, on additionne le jaune d'oeuf de 0,5 à 2 % en poids d'un sel, notamment de Cl Na On effectue de Preferably, the egg yolk of 0.5 to 2% by weight of a salt, in particular of Cl 2 is added.
préférence cette addition de sel avant la dispersion. preferably this addition of salt before the dispersion.
Le deuxième stade du procédé suivant l'invention consiste à diluer le jaune d'oeuf dispersé dans de l'eau dans la proportion pondérale de 0,5 à 3 parties d'eau pour une partie de jaune d'oeuf En dehors de cette plage de dilution, The second stage of the process according to the invention consists in diluting the dispersed egg yolk in water in the proportion by weight of 0.5 to 3 parts of water for a portion of egg yolk. dilution,
les rendements en granules s'abaissent beaucoup. the yields in granules are much lower.
Le troisième stade du procédé suivant l'invention consiste à porter le jaune d'oeuf dispersé et dilué à une température comprise entre 400 C et 70 C, de manière à en The third stage of the process according to the invention consists in bringing the yolk dispersed and diluted to a temperature of between 400 ° C. and 70 ° C., so as to
abaisser la viscosité On a constaté, en effet, que des sépa- to lower the viscosity. It has been found, in fact, that
rateurs centrifuges à assiettes ne permettent pas d'effectuer une séparation quand la matière solide séparée a une teneur en matières sèches de 50 % en poids Seuls les décanteurs centrifuges permettent d'effectuer cette séparation, mais leur force d'accélération ne peut guère dépasser 5000 g En Plate centrifuges do not permit separation when the separated solids have a solids content of 50% by weight Only the centrifugal decanters allow this separation, but their acceleration force can hardly exceed 5000 g In
diminuant la viscosité du jaune d'oeuf, on peut alors utili- decreasing the viscosity of the egg yolk, we can then use
ser un décanteur centrifuge fonctionnant à une accélération be a centrifugal decanter operating at an acceleration
inférieure à 5000 g pour effectuer le quatrième stade du pro- less than 5000 g to complete the fourth stage of
cédé suivant l'invention Dans un cinquième stade de condi- According to the invention, in a fifth stage of
tionnement, on refroidit séparément le plasma et les granules et on les conserve à 40 C. On donne, ci-dessous, un exemple du procédé suivant The plasma and the granules are cooled separately and stored at 40 ° C. An example of the following process is given below.
l'invention.the invention.
On casse 340 kg d'oeufs pour obtenir 200 kg de blanc d'oeuf que l'on utilise en dehors du procédé et 100 kg de jaune d'oeuf ayant un extrait sec de 45 % en poids On ajoute à ces 100 kg de jaune d'oeuf à 100 C, 1 kg de chlorure de sodium Dans l'heure qui suit, on homogénéise le jaune d'oeuf et le sel à l'aide d'un broyeur colloïdal Stéphan de type Microcut MC 10, à un débit de sortie du produit de 600 kg/h. On mélange les 101 kg de jaune dispersés à 101 kg d'eau en obtenant 202 kg de jaune dilués à 22, 7 % en poids 340 kg of eggs are broken in order to obtain 200 kg of egg white which is used outside the process and 100 kg of egg yolk having a solids content of 45% by weight. 100 g of egg, 1 kg of sodium chloride Within one hour, the egg yolk and the salt are homogenized using a Stephan Microcut ™ 10 colloidal mill at a flow rate of product output of 600 kg / h. The 101 kg of dispersed yellow are mixed with 101 kg of water, obtaining 202 kg of yellow diluted to 22.7% by weight.
d'extrait sec Après pasteurisation à 700 C pendant 30 se- of dry extract After pasteurization at 700 ° C for 30 seconds
condes et chambrage pendant 3 minutes à 660 C, le produit est envoyé à chaud sur un décanteur centrifuge (Westfalia) CA 365, condes and chambering for 3 minutes at 660 C, the product is sent hot on a centrifugal decanter (Westfalia) CA 365,
fonctionnant à 3700 g à un débit de 250 litres/heure. operating at 3700 g at a rate of 250 liters / hour.
On obtient à la sortie 181,8 kg de plasma sous la forme d'un liquide à 20 % en poids d'extrait sec et 20,2 kg 181.8 kg of plasma are obtained at the outlet in the form of a liquid containing 20% by weight of solids and 20.2 kg
de granules solides à 48 % en poids d'extrait sec. solid granules at 48% by weight of dry extract.
On refroidit le plasma liquide à 40 C par passage à The liquid plasma is cooled to 40 ° C. by passing through
contre-courant dans le pasteurisateur. countercurrent in the pasteurizer.
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On refroidit les granules qui sortent à 350 C, à 40 C sur un tapis transporteur avec circulation d'eau glacée et on The granules which leave at 350 ° C., at 40 ° C., are cooled on a conveyor belt with circulation of ice water and
les stocke en chambre froide.stores them in a cold room.
Le rendement en granules, c'est-à-dire le rapport du poids de granules obtenu au poids de jaune d'oeuf dilué, The yield in granules, that is to say the ratio of the weight of granules obtained to the weight of diluted egg yolk,
est de 12 %.is 12%.
On reprend les opérations mentionnées ci-dessus, mais en opérant respectivement à une vitesse de sortie du broyeur colloïdal de 85 kg/h et de 1200 kg/h On obtient des The operations mentioned above are repeated, but operating respectively at an output speed of the colloidal mill of 85 kg / h and 1200 kg / h.
rendements de 10 et 9 %, respectivement. yields of 10 and 9%, respectively.
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