FR2641674A1 - FOURTH RANGE VEGETABLE FOOD PRODUCT, BASED ON FRUIT AND / OR VEGETABLES - Google Patents
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
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Abstract
Description
PRODUIT ALIMENTAIRE VEGETAL DIT DE QUATRIEME GAMME,
A BASE DE FRUITS ET/QU LEGUMES
La présente invention concerne les produits alimentaires végétaux dits de quatrième gamme.VEGETABLE FOOD PRODUCT SAID OF FOURTH RANGE,
BASED ON FRUIT AND / OR VEGETABLES
The present invention relates to so-called fourth-range plant food products.
Ces produits alimentaires destinés à la consommation humaine se différencient des produits du type conserve, semi-conserve, ou surgelés, par le fait qu'ils sont présentés à l'état cru et frais, dans une unité de conditionnement fermée, après avoir fait l'objet d'une préparation touchant à leur intégrité. Ces produits peuvent être stockés et conservés pendant une durée relativement importante, par exemple de l'ordre de sept jours, dans une ambiance de froid positif, tout en préservant leurs qualités organo leptiqués et microbiologiques. Ces caractéristiques sont obtenues grâce à un traitement de l'espèce végétale retenue, notamment parage, pelage, lavage, et rinçage dans des conditions d'hygiène particulièrement rigoureuses. These food products intended for human consumption are distinguished from canned, semi-preserved or frozen products by the fact that they are presented fresh and raw, in a closed packaging unit, after having made the subject of a preparation affecting their integrity. These products can be stored and stored for a relatively long period, for example of the order of seven days, in a positive cold environment, while preserving their organo-liquefied and microbiological qualities. These characteristics are obtained thanks to a treatment of the selected plant species, including trimming, peeling, washing and rinsing under particularly rigorous hygiene conditions.
Les caractéristiques de ces produits et de leur fabrication sont décrites en particulier de la page 221 à la page 232 du Bulletin Officiel de la Direction de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes du 13 Août 1988, auquel on pourra se référer utilement. The characteristics of these products and their manufacture are described in particular from page 221 to page 232 of the Official Bulletin of the Competition, Consumption and Fraud Control Directorate of 13 August 1988, to which reference may be made usefully.
S'agissant des fruits, leur traitement à titre de produits de quatrième gamme est envisagé par la publication précitée, et a été proposé dans la littérature pertinente pour des fruits en morceaux. Mais jusqu'à ce jour, de tels produits n'ont pas été proposés au public par les fabricants concernés. Ceci s'explique sans doute par les difficultés suivantes qu'il convient d'expliciter. As regards the fruits, their treatment as fourth-range products is envisaged by the aforementioned publication, and has been proposed in the relevant literature for fruit pieces. But until now, such products have not been offered to the public by the manufacturers concerned. This is probably due to the following difficulties that need to be clarified.
La plupart des fruits disponibles, comme la pomme par exemple, présentent une pulpe oxydable, et donc susceptible de brunlr et de se détériorer rapidement au contact de l'air. Une telle détérioration, outre son aspect macceptable en termes de présentation au public, rend ces fruits inadaptés à la consommation. En conséquence, le traitement de la plupart des fruits à titre de produits dits de quatrième gamme s'avère a priori dlfficile. Most of the available fruits, such as apples, have an oxidizable pulp, and can therefore brown and deteriorate rapidly on contact with air. Such deterioration, in addition to its macceptable appearance in terms of presentation to the public, makes these fruits unsuitable for consumption. Consequently, the treatment of most of the fruits as so-called fourth-range products proves a priori difficult.
Bien entendu, on sait maîtriser ces phénomènes d'oxydation ou brunissement par l'ajout d'agents anti-oxydants, ou par un traitement thermique, par exemple pour des fruits présentés sous forme de compote. Mais alors les produits alimentaires obtenus ne peuvent ressortir de l'appellation quatrième gamme, compte tenu des considérations exprimées précédemment. Of course, it is known to control these phenomena of oxidation or browning by the addition of antioxidants, or by a heat treatment, for example for fruits in the form of compote. But then the obtained food products can not come out of the name fourth range, taking into account the considerations expressed previously.
Les mêmes considérations, à savoir l'existence d'une pulpe oxydable à l'air, contrarient ou limitent également la présentation de certains légumes comme le céleri, sous la forme dite de quatrième gamme. The same considerations, namely the existence of an air-permeable pulp, also counteract or limit the presentation of certain vegetables such as celery, in the so-called fourth-range form.
La présente invention a donc pour objet une solution permettant de présenter un fruit ou un légume dont la pulpe est par nature oxydable, sous la forme d'un produit dit de quatrième gamme. The present invention therefore relates to a solution for presenting a fruit or a vegetable whose pulp is by nature oxidizable, in the form of a so-called fourth-range product.
Selon la présente Invention, on part donc d'une première espèce végétale consommable, fruit ou légume, dont la pulpe est oxydable, par exemple la pomme. Ce premier fruit ou légume fait l'objet d'une préparation touchant à son intégrité physique, telle que pelage, découpage ou broyage, et est traité à l'état cru et frais. A cette première espèce consommable, on ajoute une deuxième espèce consommable, consistant en l'espèce végétale ou fruit dit kiwi, préparé et traité comme précédemment. L'ensemble de ces deux espèces consommables au moins, à savoir kiwi et par exemple pomme, est présenté dans l'unité de conditionnement retenue, à l'état mélangé, ce mélange présentant une texture du type purée. According to the present invention, we therefore start from a first consumable vegetable species, fruit or vegetable, whose pulp is oxidizable, for example apple. This first fruit or vegetable is prepared for its physical integrity, such as peeling, cutting or grinding, and is processed raw and fresh. To this first consumable species, there is added a second consumable species, consisting of the plant species or fruit called kiwi, prepared and processed as above. The combination of these two at least one consumable species, namely kiwi and for example apple, is presented in the packaging unit selected, in the mixed state, this mixture having a mash-like texture.
Selon l'invention, à partir du protocole expérimental établi ci-après, on a en effet trouvé que le mélange ou purée obtenu, à base de kiwi, - con- servé et présenté dans les conditions des produits de quatrième gamme, préservait pendant une durée relativement importante, par exemple de l'ordre de sept jours, ses qualités hygiéniques et organoleptiques. En part culier, et s'agissant d'un fruit ou légume à pulpe oxydable, le mélange obtenu selon l'invention présente une durée de conservation relativement importante, sans brunissement. According to the invention, from the experimental protocol established below, it has indeed been found that the mixture or puree obtained, based on kiwi, - preserved and presented under the conditions of the products of the fourth range, preserved during a relatively long duration, for example of the order of seven days, its hygienic and organoleptic qualities. In particular, and being a fruit or vegetable oxidizable pulp, the mixture obtained according to the invention has a relatively long shelf life without browning.
La présente Invention apporte en outre les avantages suivants:
- le mélange du kiwi à d'autres fruits comme la pomme apparaît présenter un goût agréable et plalsant au consommateur,
- le mélange sous forme de purée permet d'écouler vers le consommateur différents fruits ou légumes, consommables, mais non retenus pour une présentation à la vente, pour différentes raisons comme le calibre.The present invention furthermore provides the following advantages:
- the mixture of kiwi with other fruits such as apple appears to present a pleasant and pleasing taste to the consumer,
- The mixture in the form of puree allows to sell to the consumer different fruits or vegetables, consumables, but not selected for a presentation for sale, for various reasons such as caliber.
La présente Invention présente en outre les caractéristiques complémentaires suivantes: a) le mélange comporte en poids une proportion majoritaire de l'espèce
Kiwi, par exemple de l'ordre de 60 %; d'après le protocole expérimental défini ci-après, cette proportion s'avère relativement efficace vis-à-vis du phénomène de brunissement, en particulier pour la pomme b) la pomme peut être retenue à titre de première espèce végétale consom mable ; en raison de son apport en pectine, ce fruit apparaît bien adapté à l'obtention de purées fraîches et crues présentant une bonne texture c) la variété Golden des pommes retenues à titre de première espèce ou fruit est préférée, en raison de sa faible acidité.The present invention furthermore has the following additional characteristics: a) the mixture comprises, by weight, a majority proportion of the species
Kiwi, for example of the order of 60%; according to the experimental protocol defined below, this proportion is relatively effective with respect to the browning phenomenon, in particular for the apple; b) the apple can be retained as the first consomable plant species; because of its pectin intake, this fruit appears well adapted to obtaining fresh and raw purées having a good texture c) Golden variety of apples retained as first species or fruit is preferred, because of its low acidity .
Le kiwi peut être adjoint selon la présente invention à un ou plusieurs fruits, et parmi les fruit pouvant être retenus, on peut citer la banane, la poire et l'ananas. Selon les mêmes principes, le kiwi peut être adjoint à un ou plusieurs légumes, et parmi les légumes pouvant être retenus, on peut citer l'endive, la laitue, le céléri. The kiwifruit can be added according to the present invention to one or more fruits, and among the fruit that can be retained are banana, pear and pineapple. According to the same principles, the kiwi can be added to one or more vegetables, and among the vegetables that can be selected include endive, lettuce, celery.
Par unité de conditionnement, on entend tout emballage de la purée, Isolant cette dernière de l'ambiance extérieure, qu'il s'agisse d'un emballage plastique étanche, d'un récipient en verre avec couvercle étanche, etc... Packaging unit means any packaging of the puree, isolating the latter from the external environment, whether it is a sealed plastic packaging, a glass container with a tight cover, etc.
La présente invention est maintenant décrite par référence au protocole expérimental suivant
I - MATERIEL UTILISE
A titre de premier fruit, des pommes : il s'agit de pommes Golden
Delicious, originaires du Gard, Calibre 70/75 mm.The present invention is now described with reference to the following experimental protocol
I - EQUIPMENT USED
As a first fruit, apples: this is golden apples
Delicious, from the Gard, 70/75 mm caliber.
A titre de deuxième fruit, des kiwis il s'agit de kiwis de Nouvelle
Zélande, variété Hayward, calibre 30 mm.As a second fruit, kiwifruit is New Kiwifruit
Zealand, variety Hayward, caliber 30 mm.
A titre d'unité de conditionnement, des emballages plastiques d'une contenance de 200 ml environ, recouverts d'un film plastique. As packaging unit, plastic packaging with a capacity of about 200 ml, covered with a plastic film.
Egalement à titre d'unité de conditionnement, des pots en verre d'une contenance de 100 ml environ, fermés par un couvercle, possédant un joint en caoutchouc permettant de fermer le pot de façon très hermé tlque. Also as a packaging unit, glass jars with a capacity of about 100 ml, closed by a lid, having a rubber seal to close the pot very tightly all manner.
A titre de broyeur ou mélangeur, un robot ménager simple à deux vitesses. As a grinder or mixer, a simple two-speed food processor.
II - ESSAIS REALISES 1/ Description du protocole
Trois types d'essais ont été réalisés. Dans les trois cas, les opérations de préparation se sont déroulées de la même façon
- les kiwis et les pommes ont été pelés manuellement,
- les quantités désirées de chacun de ces deux fruits ont été Introduites dans le robot ménager et broyées,
- le conditionnement en pot de verre ou en barquette plastique a été fait tout de suite après le broyage,
- la conservation s'est faite à 5"C en chambre froide noire 2/ Essais réalisés
Essai I : mélange en poids de 50 % de pommes et de 50 % de kiwis conditionné en barquette plastique fermée sous film plastique.II - TESTS CARRIED OUT 1 / Description of the protocol
Three types of tests were carried out. In all three cases, the preparation operations were conducted in the same way
- kiwis and apples have been peeled manually,
the desired quantities of each of these two fruits were introduced into the food processor and crushed,
- the packaging in a glass jar or in a plastic tray was done immediately after grinding,
- conservation was done at 5 "C in cold room black / Tests performed
Test I: mixture by weight of 50% of apples and 50% of kiwis packaged in plastic tray closed under plastic film.
Essai 2 : mélange en poids de 30 % de pommes et de 70 % de kiwis conditionné en barquette plastique fermée sous film plastique.Test 2: mixture by weight of 30% of apples and 70% of kiwis packaged in plastic tray closed under plastic film.
Essai 3 : mélange en poids de 40 % de pommes et de 60 % de kiwis conditionné en pot de verre.Test 3: mixture by weight of 40% of apples and 60% of kiwis conditioned in a glass jar.
111 - RESULTATS 1/ Description des paramètres étudiés
Aspect : on note la couleur et la consistance.111 - RESULTS 1 / Description of the studied parameters
Appearance: we note the color and the consistency.
Odeur : on note l'odeur à l'ouverture de l'emballage plastique ou du pot de verre.Odor: There is a smell at the opening of the plastic wrapper or glass jar.
Goût : on note la saveur et la texture du produit. Taste: we note the flavor and texture of the product.
2/ Résultats
Les produits ont été observés entre le jour de fabrication et le septième jour après la fabrication. Les résultats sont regroupés dans les tableaux I, Il et III ci-après. 2 / Results
The products were observed between the day of manufacture and the seventh day after manufacture. The results are summarized in Tables I, II and III below.
TABLEAU I
ESSAI 1: 50/20 POMMES et KIWIS
BARQUETTE PVC SOUS FILM POLYPROPYLENE
Nombre de jours
après la Aspect Odeur Coût fabrication
TEST 1: 50/20 POMMES and KIWIS
POLYPROPYLENE PVC FILM UNDERBOARD
The number of days
After the Appearance Smell Cost Manufacturing
<tb> <SEP> Bonne <SEP> saveur
<tb> 30 <SEP> Bel <SEP> aspect <SEP> Bonne <SEP> et
<tb> <SEP> Bonne <SEP> texture
<tb> <SEP> Bonne <SEP> saveur
<tb> Jl <SEP> Bel <SEP> aspect <SEP> Bonne <SEP> et
<tb> <SEP> Bonne <SEP> texture
<tb> <SEP> Bonne <SEP> saveur
<tb> J2 <SEP> Bel <SEP> aspect <SEP> Bonne <SEP> et
<tb> <SEP> Bonne <SEP> texture
<tb> <SEP> Bonne <SEP> saveur
<tb> 53 <SEP> Début <SEP> de <SEP> Bonne <SEP> et
<tb> <SEP> brunissement <SEP> Bonne <SEP> texture
<tb> 34 <SEP> Brunissement <SEP> Bonne <SEP> Non <SEP> goûté
<tb> <SEP> prononcé
<tb> 36 <SEP> Brunissement <SEP> Bonne <SEP> Non <SEP> goûté
<tb> <SEP> prononcé
<tb> 57 <SEP> Brunissement <SEP> Bonne <SEP> Non <SEP> goûté
<tb> <SEP> prononce
<tb>
TABLEAU II
ESSAI 2 : 70/30 POMMES et KIWIS
BARQUETTE SOUS FILM PLASTIQUE
Nombre de jours
après la Aspect Odeur Goût fabrication
<tb> 30 <SEP> Bel <SEP> look <SEP> Good <SEP> and
<tb><SEP> Good <SEP> texture
<tb><SEP> Good <SEP> flavor
<tb> Jl <SEP> Bel <SEP> look <SEP> Good <SEP> and
<tb><SEP> Good <SEP> texture
<tb><SEP> Good <SEP> flavor
<tb> J2 <SEP> Bel <SEP> look <SEP> Good <SEP> and
<tb><SEP> Good <SEP> texture
<tb><SEP> Good <SEP> flavor
<tb> 53 <SEP> Start <SEP> of <SEP> Good <SEP> and
<tb><SEP> browning <SEP> Good <SEP> texture
<tb> 34 <SEP> Browning <SEP> Good <SEP> No <SEP> tasted
<tb><SEP> pronounced
<tb> 36 <SEP> Browning <SEP> Good <SEP> No <SEP> tasted
<tb><SEP> pronounced
<tb> 57 <SEP> Browning <SEP> Good <SEP> No <SEP> tasted
<tb><SEP> pronounces
<Tb>
TABLE II
TEST 2: 70/30 APPLES and KIWIS
PLASTIC FILM TRAY
The number of days
After Aspect Odor Taste manufacture
<tb> <SEP> Bonne <SEP> saveur
<tb> JO <SEP> Bel <SEP> aspect <SEP> Bonne <SEP> et
<tb> <SEP> Bonne <SEP> texture
<tb> <SEP> Bonne <SEP> saveur
<tb> Bel <SEP> aspect <SEP> Bonne <SEP> et
<tb> <SEP> Bonne <SEP> texture
<tb> <SEP> Bonne <SEP> saveur
<tb> J2 <SEP> Début <SEP> de <SEP> Bonne <SEP> et
<tb> <SEP> brunissement <SEP> Bonne <SEP> texture
<tb> 53 <SEP> Brunissement <SEP> Bonne <SEP> Non <SEP> goûté
<tb> <SEP> prononce
<tb> 54 <SEP> Brunissement <SEP> Bonne <SEP> Non <SEP> goûté
<tb> <SEP> prononce
<tb> 56 <SEP> Brunissement <SEP> Bonne <SEP> Non <SEP> goûté
<tb> <SEP> prononce
<tb> 57 <SEP> Brunissement <SEP> Bonne <SEP> Non <SEP> goûté
<tb> <SEP> prononce
<tb>
TABLEAU III
ESSAI 3 : 40/60 POMMES et KIWIS - POT EN VERRE
Nombre de jours
après la Aspect Odeur Goût
fabrication
<tb> JO <SEP> Bel <SEP> look <SEP> Good <SEP> and
<tb><SEP> Good <SEP> texture
<tb><SEP> Good <SEP> flavor
<tb> Bel <SEP> look <SEP> Good <SEP> and
<tb><SEP> Good <SEP> texture
<tb><SEP> Good <SEP> flavor
<tb> J2 <SEP> Start <SEP> of <SEP> Good <SEP> and
<tb><SEP> browning <SEP> Good <SEP> texture
<tb> 53 <SEP> Browning <SEP> Good <SEP> No <SEP> tasted
<tb><SEP> pronounces
<tb> 54 <SEP> Browning <SEP> Good <SEP> No <SEP> tasted
<tb><SEP> pronounces
<tb> 56 <SEP> Browning <SEP> Good <SEP> No <SEP> tasted
<tb><SEP> pronounces
<tb> 57 <SEP> Browning <SEP> Good <SEP> No <SEP> tasted
<tb><SEP> pronounces
<Tb>
TABLE III
TEST 3: 40/60 APPLES and KIWIS - GLASS POT
The number of days
after the Aspect Odor Taste
manufacturing
<tb> <SEP> Bonne <SEP> saveur
<tb> J0 <SEP> Bel <SEP> aspect <SEP> Bonne <SEP> et
<tb> <SEP> Bonne <SEP> texture
<tb> <SEP> Bonne <SEP> saveur
<tb> J1 <SEP> Bel <SEP> aspect <SEP> Bonne <SEP> et
<tb> <SEP> Bonne <SEP> texture
<tb> <SEP> Bonne <SEP> saveur
<tb> J2 <SEP> Bel <SEP> aspect <SEP> Bonne <SEP> et
<tb> <SEP> Bonne <SEP> texture
<tb> <SEP> Bonne <SEP> saveur
<tb> J3 <SEP> Bel <SEP> aspect <SEP> Bonne <SEP> et
<tb> <SEP> Bonne <SEP> texture
<tb> <SEP> Bonne <SEP> saveur
<tb> Bel <SEP> aspect <SEP> Bonne <SEP> et
<tb> <SEP> Bonne <SEP> texture
<tb> <SEP> Bonne <SEP> saveur
<tb> 56 <SEP> Bel <SEP> aspect <SEP> Bonne <SEP> et
<tb> <SEP> Bonne <SEP> texture
<tb> <SEP> Bonne <SEP> saveur
<tb> J7 <SEP> Bel <SEP> aspect <SEP> Bonne <SEP> et
<tb> <SEP> Bonne <SEP> texture
<tb>
IV - DISCUSSION
On constate que l'essai 3 donne des résultats nettement meilleurs que. les essais I et 2. Les trois critères (aspect, odeur et goût) retenus sont tout au long des sept jours d'observation très bons. Le produit est consommable.<tb><SEP> Good <SEP> flavor
<tb> J0 <SEP> Bel <SEP> look <SEP> Good <SEP> and
<tb><SEP> Good <SEP> texture
<tb><SEP> Good <SEP> flavor
<tb> J1 <SEP> Bel <SEP> look <SEP> Good <SEP> and
<tb><SEP> Good <SEP> texture
<tb><SEP> Good <SEP> flavor
<tb> J2 <SEP> Bel <SEP> look <SEP> Good <SEP> and
<tb><SEP> Good <SEP> texture
<tb><SEP> Good <SEP> flavor
<tb> J3 <SEP> Bel <SEP> look <SEP> Good <SEP> and
<tb><SEP> Good <SEP> texture
<tb><SEP> Good <SEP> flavor
<tb> Bel <SEP> look <SEP> Good <SEP> and
<tb><SEP> Good <SEP> texture
<tb><SEP> Good <SEP> flavor
<tb> 56 <SEP> Bel <SEP> look <SEP> Good <SEP> and
<tb><SEP> Good <SEP> texture
<tb><SEP> Good <SEP> flavor
<tb> J7 <SEP> Bel <SEP> look <SEP> Good <SEP> and
<tb><SEP> Good <SEP> texture
<Tb>
IV - DISCUSSION
It can be seen that test 3 gives significantly better results than. Tests I and 2. The three criteria (appearance, smell and taste) retained are throughout the seven days of observation very good. The product is consumable.
Afin de vérifier que les critères microbiologiques de ce produit étaient en accord avec le guide des bonnes pratiques hygiéniques de la quatrième gamme (cf. Bulletin Officiel de la Direction de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes, cité plus haut), une analyse a été effectuée sur le produit après sept jours de conservation à 5 C. Les bactéries aérobies 30"C (forme végétative) étaient au nombre de 150 par gramme. La tolérance pour ce critère microbiologique étant de 50 000 000 germes/gramme, le produit est largement en dessous des tolérances. In order to verify that the microbiological criteria of this product were in accordance with the guide of good hygienic practices of the fourth range (see Official Bulletin of the Directorate of Competition, Consumption and the Repression of Frauds, cited above) the analysis was carried out on the product after seven days storage at 5 C. The aerobic bacteria 30 "C (vegetative form) numbered 150 per gram The tolerance for this microbiological criterion being 50 000 000 germs / gram , the product is well below tolerances.
V - CONCLUSIONS
La purée de fruits (pommes et kiwis) frais permet d'avoir une
D.L.C. (Date Limite de Consommation) de sept jours, avec conservation en chambre froide à 5"C sans rupture de la chaîne du froid. V - CONCLUSIONS
The fresh fruit purée (apples and kiwis) allows to have a
DLC (Consumption Deadline) of seven days, with storage in a cold room at 5 ° C without breaking the cold chain.
Claims (5)
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Patent Citations (1)
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| PATENT ABSTRACTS OF JAPAN * |
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