FR2637771A1

FR2637771A1 - Process and machine for filling moulds during the manufacture of moulded soft cheeses.

Info

Publication number: FR2637771A1
Application number: FR8813747A
Authority: FR
Inventors: Jacky Memeteau
Original assignee: TECNAL
Current assignee: TECNAL
Priority date: 1988-10-19
Filing date: 1988-10-19
Publication date: 1990-04-20
Anticipated expiration: 2008-10-19
Also published as: FR2637771B1

Abstract

Moulding machine designed for transferring, during the process for the manufacture of moulded soft cheeses, a mixture of curd and whey, into moulds 22, containing: a distribution set A comprising a distribution chamber 9 with an inlet orifice 10 which is capable of being obturated, and designed for a vertical separation of the whey on top of the curd in the form of a homogeneous cake and of constant thickness and for a division of the curd cake topped by the whey in portions of equal volumes and identical in number to the number of moulds to be filled; and a moulding set B situated, in the moulding position, under the distribution set A and comprising moulds 22 with interposition of guiding means 23 for directing each portion of the curd cake, topped by the whey, towards a respective mould.

Description

Procédé et machine Pour le remDlissaae de moules lors de la fabrication de fromaaes à pâte molle moulés.Process and machine For the remDlissaae of molds during the production of molded soft cheeses.

La présente invention concerne des perfectionnements apportés àu procédé et aux machines permettant, lors du processus de fabrication de fromages à pâte molle moulés (tels que camemberts, bries, coulommiers, carrés, etc.), de transférer un mélange de caillé et de sérum en cours de coagulation, contenu dans un récipient de coagulation, dans un ensemble de moules identiques, de manière telle que les volumes respectifs de caillé et de sérum soient aussi identiques et homogènes que possible dtun moule à l'autre, et donc que les fromages moulés présentent des écarts de poids minimum. The present invention relates to improvements made to the process and to the machines making it possible, during the process of manufacturing molded soft cheeses (such as camembert, bries, coulommiers, squares, etc.), to transfer a mixture of curds and serum into coagulation course, contained in a coagulation container, in a set of identical molds, so that the respective volumes of curd and serum are as identical and homogeneous as possible from one mold to another, and therefore that the molded cheeses have minimum weight differences.

Actuellement, le mélange de caillé et de sérum est déversé directement dans une trémie de préréparti tison par élévation et basculement d'un récipient ou bassine de coagulation contenant ce mélange. On laisse le "flot" de mélange de sérum et de caillé se t2anqui- liser et se stabiliser pendant quelques secondes tandis que des opérateurs assurent manuellement une égalisation, puis la trémie est ouverte et son contenu se déverse dans les moules sous-jacents. Currently, the mixture of curds and serum is poured directly into a pre-distribution hopper by raising and tilting a container or coagulation basin containing this mixture. The "flow" of mixture of serum and curd is allowed to settle and stabilize for a few seconds while operators manually provide equalization, then the hopper is opened and its content pours into the underlying molds.

En général, les moules sont recouverts d'un répartiteur, réceptable qui est muni d'une pluralité d'orifices en correspondance avec les ouvertures des moules sous-3acents et qui est agencé pour diriger tout le mélange déversé par la trémie vers ces orifices et empêcher la rétention d'une fraction du mélange darus les intervalles entre moules. In general, the molds are covered with a receptable distributor which is provided with a plurality of orifices corresponding to the openings of the underlying molds and which is arranged to direct all the mixture poured out by the hopper towards these orifices. prevent the retention of a fraction of the mixture in the intervals between molds.

Ce processus traditionnel présente de nombreux inconvénients. This traditional process has many drawbacks.

Le mélange à traiter est hétérogène, puisque constitué d'une phase liquide -le sérum- et d'une phase pateuse -le caillé-. Bien que les différentes opérations effectuées préalablement au moulage provoquent un brassage relatif de ces deux phases, on n'est jamais assuré de son homogénéité et les contenus des différents moules peuvent présenter des proportions relatives de caillé et de sérum extrêmement variables, entraînant des qualités variables et surtout des poids différents des fromages finalement obtenus. The mixture to be treated is heterogeneous, since it consists of a liquid phase - the serum - and a pasty phase - the curd. Although the various operations carried out prior to molding cause relative mixing of these two phases, one is never sure of its homogeneity and the contents of the various molds can have extremely variable proportions of curd and serum, resulting in variable qualities and above all different weights of the cheeses finally obtained.

En outre, le déversement du mélange de sérum et de caillé depuis une bassine provoque un bris du caillé en cours de coagulation, ce qui est préjudiciable à un bon déroulement des opérations subséquentes de formation des fromages. In addition, the spillage of the mixture of serum and curd from a basin causes breakage of the curd during coagulation, which is detrimental to the smooth running of the subsequent operations for forming the cheeses.

Par ailleurs, les moules présentent une répartition irrégulière : le matériel couramment utilisé est constitué de blocs de moules supportés par un plateau. Furthermore, the molds have an irregular distribution: the material commonly used consists of blocks of molds supported by a tray.

L'intervalle entre des moules adjacents appartenant à deux blocs accolés est1 en général, plus grand que l'intervalle entre deux moules voisins d'un meme bloc. De plus, il est fréquent qu'une même installation soit destinée à la fabrication de produits de technologies sem blables, mais de formats différents. Les installations actuelles ne donnent que partiellement satisfaction car elles sont peu facilement adaptables à des configurations différentes des moules.The interval between adjacent molds belonging to two adjoining blocks is generally greater than the interval between two adjacent molds of the same block. In addition, it is frequent that the same installation is intended for the manufacture of similar technology products, but of different formats. Current installations are only partially satisfactory because they are not very easily adaptable to different mold configurations.

L'invention a donc essentiellement pour objet de remédier, dans toute la mesure du possible, aux inconvénients précités des installations actuelles et de proposer un procédé et une machine qui satisfassent mieux aux diverses exigences de la pratique, et en particulier qui permettent d'obtenir des fromages ayant des poids aussi identiques que possible, qui ne provoquent pas de perturbations susceptibles d'entraver, ou tout au moins de retarder, le déroulement des opérations subséquentes de formation des fromages et qui s'adaptent facilement en vue de la fabrication de fromages de types et/ou de formats différents. The object of the invention is therefore essentially to remedy, as far as possible, the aforementioned drawbacks of current installations and to propose a method and a machine which better meet the various requirements of practice, and in particular which make it possible to obtain cheeses having weights as identical as possible, which do not cause disturbances liable to hinder, or at least delay, the progress of the subsequent cheese formation operations and which are easily adapted for the production of cheeses of different types and / or formats.

A ces fins, un premier aspect de l'invention porte sur un procédé du genre précité qui, selon l'invention, se caractérise en ce qu'il comprend les étapes suivantes - on effectue une séparation verticale du sérum et du
caillé pour obtenir une stratification constituée par
le sérum surmontant le caillé étalé en un gâteau
d'épaisseur sensiblement constante - on pré-divise le gâteau de caillé surmonté du sérum en
portions de volumes identiques ; et - on fait tomber par gravité chaque portion de caillé et
de sérum dans un moule correspondant.For these purposes, a first aspect of the invention relates to a method of the aforementioned kind which, according to the invention, is characterized in that it comprises the following stages - a vertical separation of the serum and the
curdled to obtain a stratification consisting of
the serum surmounting the curds spread out in a cake
of substantially constant thickness - the curd cake topped with the serum is pre-divided into
portions of identical volumes; and - each portion of curd is dropped by gravity and
of serum in a corresponding mold.

Avantageusement1 on effectue tout d'abord une séparation verticale du sérum et du caillé par gravité pour obtenir une stratification constituée parun gâteau de caillé surmontant le sérum, puis en ce gu'on retourne cette stratification pour obtenir un gâteau de caillé surmonté par le sérum. Advantageously, first of all, a vertical separation of the serum and the curd is carried out by gravity in order to obtain a stratification consisting of a curd cake surmounting the serum, then in this way this stratification is returned to obtain a curd cake surmounted by the serum.

Eventuellement, pour la fabrication de certains types de fromages, on peut prévoir que tout ou partie du sérum soit évacué avant l'étape de prédivision. Optionally, for the manufacture of certain types of cheese, provision may be made for all or part of the serum to be removed before the predivision step.

Grace à ce procédé, et en raison de la séparation des phases liquide et pâteuse, on est assuré que-la predivision procure des volumes identiques entre eux de stratifié caillé et sérum, autrement dit tous les volumes prédivisés comprennent une même portion de caillé pâteux et une même portion de sérum liquide. Les quantités de matière qui sont ensuite transférées dans les moules respectifs sont donc égales, ce qui fait que la durée des processus ultérieurs est elle aussi la mème pour les contenus des différents moules : on est assuré d'obtenir des fromages de meme poids et d'une même qualité. Thanks to this process, and due to the separation of the liquid and pasty phases, it is ensured that the predivision provides identical volumes between them of curd laminate and serum, in other words all the predivised volumes comprise the same portion of pasty curd and the same portion of liquid serum. The quantities of material which are then transferred to the respective molds are therefore equal, which means that the duration of the subsequent processes is also the same for the contents of the different molds: we are sure to obtain cheeses of the same weight and d 'same quality.

Un second aspect de l'invention porte sur une machine du genre précité qui, selon l'invention, se caractérise en ce qu'elle comporte en combinaison - un ensemble de répartition comprenant une chambre de
répartition munie d'un orifice obturable pour l'amenée
du mélange de sérum et de caillé et agencée pour
permettre une séparation verticale du sérum et du
caillé conduisant à un gâteau de caillé sensiblement
homogène et d'épaisseur sensiblement constante
surmonté par le sérum et pour assurer une division du
gâteau de caillé surmonté du sérum en portions de
volumes sensiblement égaux et en nombre identique au
nombre des moules à remplir, - et un ensemble de moulage situé, en position de
moulage, sous l'ensemble de répartition et comportant
un ensemble de moules et, interposés entre l'ensemble
de moules et la chambre de répartition, des moyens de
guidage pour diriger chaque portion précitée du gâteau
de caillé surmonté du sérum vers un moule respectif de
l'ensemble de moules.A second aspect of the invention relates to a machine of the aforementioned kind which, according to the invention, is characterized in that it comprises in combination - a distribution assembly comprising a
distribution provided with a closable orifice for the supply
of the mixture of serum and curd and arranged for
allow vertical separation of serum and
curd leading to a substantially curd cake
homogeneous and of substantially constant thickness
overcome by the serum and to ensure a division of the
curd cake topped with serum in portions of
substantially equal volumes and identical in number to
number of molds to be filled, - and a molding assembly located, in position
molding, under the distribution assembly and comprising
a set of molds and, interposed between the set
of molds and the distribution chamber, means of
guide to direct each aforementioned portion of the cake
of curd topped with serum to a respective mold of
the set of molds.

Dans un mode de réalisation préféré, la machine est agencée pour que l'opération de remplissage des moules s'effectue après renversement de la chambre de répartition par rapport à la position qu'elle occupe lors de l'opération de séparation du caillé et du serum ; ; dans ce contexte, la chambre de répartition comporte, selon l'invention - un carter à paroi latérale fermée, munie de la susdite
ouverture obturable pour l'amenée du mélange de sérum
et de caillé - un couvercle obturant une extrémité du carter - une grille de filtrage du sérum parallèle audit couvercle - un dispositif de cloisonnement mobile comportant un
ensemble de cloisons qui sont sensiblement perpendicu
laires à la grille et au couvercle qui définissent des
cases de même surface, et qui sont déplaçables trans
versalement à la grille pour pouvoir être effacées
sous celle-ci - et un obturateur mobile fermant l'extrémité opposée du
carter, cet obturateur présentant un ensemble de pas
sages obturables correspondant en nombre et en
position aux cases délimitées par le dispositif de
cloisonnement précité - l'ouverture d'amenée de la paroi du carter étant
située entre la grille et l'obturateur.In a preferred embodiment, the machine is arranged so that the mold filling operation is carried out after inversion of the distribution chamber relative to the position it occupies during the operation of separating the curd and the serum; ; in this context, the distribution chamber comprises, according to the invention - a casing with a closed side wall, provided with the above
closable opening for supplying the serum mixture
and curd - a cover closing one end of the casing - a serum filter grid parallel to said cover - a mobile partitioning device comprising a
set of partitions which are substantially perpendicular
grids with grid and lid that define
squares of the same area, which are movable trans
versally to the grid to be erasable
under it - and a movable shutter closing the opposite end of the
casing, this shutter having a set of pitches
closable sages corresponding in number and
position in the boxes delimited by the
aforementioned partitioning - the inlet opening of the casing wall being
located between the grid and the shutter.

De façon souhaitable, la grille de séparation du sérum et/ou le couvercle sont réglables en hauteur. Desirably, the serum separation grid and / or the cover are adjustable in height.

Ainsi, il est possible d'ajuster le volume de la chambre de répartition qui peut recevoir des quantités variables de mélange de sérum et de caillé et/ou il est possible d'ajuster le volume de sérum séparé du caillé. Ces moyens de réglage procurent une plus grande souplesse d'utilisation de la machine qui permet alors des si- quences de fabrication d'un nombre variable de fromages et/ou de fromages de formats différents, nécessitant des quantités variables du mélange initial.Thus, it is possible to adjust the volume of the distribution chamber which can receive variable amounts of mixture of serum and curd and / or it is possible to adjust the volume of serum separated from the curd. These adjustment means provide greater flexibility in the use of the machine, which then allows production sequences of a variable number of cheeses and / or cheeses of different formats, requiring variable quantities of the initial mixture.

Avantageusement, la grille de séparation du sérum s'étend approximativement dans le prolongement du côté de l'ouverture d'amenée le plus proche du couvercle. Il est alors possible de faire en sorte que, pour le remplissage de la chambre de répartition, le mélange de sérum et de caillé soit introduit par glissement depuis la goulotte d'amenée jusque sur la grille située dans le prolongement ou quasiment dans le prolongement de cette dernière. On évite ainsi des ruptures importantes de niveaux susceptibles de provoquer un bris de masses pâteuses en cours de coagulation. Advantageously, the serum separation grid extends approximately in the extension of the side of the supply opening closest to the cover. It is then possible to ensure that, for filling the distribution chamber, the mixture of serum and curd is introduced by sliding from the feed chute to the grid located in the extension or almost in the extension of the latter. This avoids significant ruptures in levels which can cause breakage of pasty masses during coagulation.

De façon intéressante, dans le carter et adjacente à l'obturateur mobile, est disposée une base fixe munie d'orifices en correspondance avec les cases respectives délimitées par le dispositif de cloisonnement, cette nase présentant un damier constitué par une alternance d'orifices et de zones pleines ; avantageusement alors, les zones pleines du damier sont de forme pyramidale, avec la pointe desquelles coopere le bord inférieur des cloisons en position de moulage. Cet agencement facilite le passage de la totalité des portions de caillé et de sérum depuis la chambre de répartition jusque dans les moules respectifs, sans zones mortes susceptibles de provoquer une rétention de produit préjudiciable à l'obtention de fromages homogènes et de memes poids et préjudiciable aussi à la bonne hygiène de l'installation. Interestingly, in the casing and adjacent to the movable shutter, is disposed a fixed base provided with orifices corresponding to the respective boxes delimited by the partitioning device, this receptacle having a checkerboard formed by alternating orifices and full areas; advantageously then, the solid areas of the checkerboard are pyramidal in shape, with the tip of which the lower edge of the partitions cooperates in the molding position. This arrangement facilitates the passage of all the curd and serum portions from the distribution chamber into the respective molds, without dead zones liable to cause retention of product which is detrimental to obtaining homogeneous cheeses and of the same weight and which is detrimental. also to the good hygiene of the installation.

Dans un exemple de réalisation particulier, l'obturateur mobile comporte une alternance d'ouvertures et de zones pleines conformées de .façon identique à la base. In a particular embodiment, the movable shutter comprises an alternation of openings and solid areas shaped in a manner identical to the base.

Il est possible de faire en sorte que les orifices de la base et les passages de l'obturateur mobile aient une section de passage en forme de carré ou de losange dont les diagonales sont parallèles aux parois latérales du carter. On peut ainsi obtenir une densité de répartition optimale des orifices pour une section déterminée du carter. It is possible to ensure that the holes in the base and the passages in the movable shutter have a passage section in the form of a square or diamond, the diagonals of which are parallel to the side walls of the casing. It is thus possible to obtain an optimum distribution density of the orifices for a determined section of the casing.

Avantageusement, les moyens de guidage des ecoulements de mélange de caillé et de sérum vers les moules comportent un convertisseur muni d'une pluralité de passages traversants s'étendant de manière que, sur la face du convertisseur coopérant avec l'obturateur, la répartition des extrémités respectives de ces passages traversants corresponde à celle des ouvertures de l'obturateur mobile et que, sur la face du convertisseur coopérant avec les moules, la répartition des extrémités respectives de ces passages traversants corresponde à celle des moules.La présence de ce convertisseur permet d'assurer une correspondance entre, d'un côté, les ouvertures de l'obturateur qui, de même que les orifices de la base situés en regard, sont réparties de manière régulière et de l'autre côté, les moules qui, pour les raisons indiquées plus haut, peuvent être séparés par des intervalles non identiques. Advantageously, the means for guiding the flows of curd mixture and serum towards the molds comprise a converter provided with a plurality of through passages extending so that, on the face of the converter cooperating with the shutter, the distribution of the respective ends of these through passages correspond to that of the openings of the movable shutter and that, on the face of the converter cooperating with the molds, the distribution of the respective ends of these through passages corresponds to that of the molds. The presence of this converter allows to ensure a correspondence between, on one side, the openings of the shutter which, like the orifices of the base located opposite, are evenly distributed and on the other side, the molds which, for the reasons given above, may be separated by non-identical intervals.

De préférence, le convertisseur et/ou l'obturateur mobile et/ou la base sont amovibles. On accroit ainsi encore la souplesse d'utilisation de la machine, pour l'adapter aux conditions de fabrication de fromages de formats différents. Preferably, the converter and / or the mobile shutter and / or the base are removable. This further increases the flexibility of use of the machine, to adapt it to the conditions for manufacturing cheeses of different formats.

L'invention sera mieux comprise à la lecture de la description détaillée qui suit d'un mode de réalisation préféré, donné uniquement à titre d'exemple non limitatif. Dans cette description on se réfère aux dessins annexés sur lesquels les figures 1 à 4 sont des vues schématiques d'une machine agencée conformément a l'invention et montrée dans quatre positions fonctionnelles successives différentes au cours du déroulement d'un processus de moulage. The invention will be better understood on reading the following detailed description of a preferred embodiment, given solely by way of nonlimiting example. In this description, reference is made to the appended drawings in which FIGS. 1 to 4 are schematic views of a machine arranged in accordance with the invention and shown in four different successive functional positions during the course of a molding process.

En se référant tout d'abord à la fig. 1, la machine comprend un premier ensemble ou ensemble de répartition A qui présente un carter parallélépipédique 1, délimité par une paroi latérale 2. Referring first to fig. 1, the machine comprises a first assembly or distribution assembly A which has a parallelepipedic casing 1, delimited by a side wall 2.

A sa partie inférieure (sur la fig. 1), le carter 1 est fermé de façon étanche par un couvercle 3 qui est réglable en hauteur (par des moyens, éventuellement mécanisés, non representésl afin d'autoriser un ajustement du volume intérieur du carter en fonction des besoins. At its lower part (in FIG. 1), the casing 1 is closed in a leaktight manner by a cover 3 which is adjustable in height (by means, possibly mechanized, not shown) in order to allow an adjustment of the interior volume of the casing. as needed.

A sa partie supérieure (sur la fig. 1), le carter est équipé d'une base 4, qui est montée de façon fixe, mais qui est amovible. Cette base présente un ensemble d'orifices 5 ayant des sections de passage en forme de carré ou de losange dont les diagonales sont parallèles aux parois latérales 2 du carter. Ces orifices, disposés en rangées, sont séparés les uns des autres par des zones pleines 6 qui, vers l'intérieur, présentent des formes pyramidales. At its upper part (in FIG. 1), the casing is equipped with a base 4, which is fixedly mounted, but which is removable. This base has a set of orifices 5 having passage sections in the form of a square or a diamond, the diagonals of which are parallel to the side walls 2 of the casing. These orifices, arranged in rows, are separated from each other by solid zones 6 which, towards the inside, have pyramidal shapes.

A l'extérieur de la base 4 est disposé un obturateur 7 constitué sous forme d'une plaque mobile parallèlement à la base et muni de passages 8 disposes en un damier selon la même configuration que la base 4. Outside the base 4 is disposed a shutter 7 constituted in the form of a movable plate parallel to the base and provided with passages 8 arranged in a checkerboard pattern according to the same configuration as the base 4.

Sur la figure 1, l'obturateur 7 est disposé en position de fermeture, avec ses passages 8 en coincidence avec les zones pleines 6 de la base 4.In FIG. 1, the shutter 7 is disposed in the closed position, with its passages 8 coinciding with the solid areas 6 of the base 4.

Les parois latérales 2 du carter, conjointement avec le couvercle 3 d'un côté et avec la base 4 associée à l'obturateur 7 de l'autre coté, définissent un volume intérieur ou chambre de répartition 9. The side walls 2 of the casing, together with the cover 3 on one side and with the base 4 associated with the shutter 7 on the other side, define an interior volume or distribution chamber 9.

La paroi latérale 2 du carter présente une ouverture 10 à laquelle se raccorde un conduit Il d'amenée du mélange de sérum et de caillé en provenance d'un récipient de coagulation (non représenté). Cette ouverture 10 est obturable à l'aide d'un volet mobile 12, de tout type approprié. De préférence, pour une alimentation homogène et rapide de la chambre de répartition, l'ouverture 10 est de section rectangulaire et s'étend sur toute la longueur de la paroi 2 correspondante. The side wall 2 of the casing has an opening 10 to which a conduit II for supplying the mixture of serum and curd coming from a coagulation container (not shown) is connected. This opening 10 is closable using a movable flap 12, of any suitable type. Preferably, for a homogeneous and rapid supply of the distribution chamber, the opening 10 is of rectangular section and extends over the entire length of the corresponding wall 2.

A l'intérieur du carter 1, dans la chambre de répartition 9, est disposée une grille 13 ou un organe de filtrage analogue, constituant un plateau sensiblement parallèle au couvercle 3 et s'étendant approximativement dans le prolongement du côté de l'ouverture 10 qui est le plus proche du couvercle 3 (côté inférieur sur la fig. 1 > . Cette grille est soutenue par un ensemble de colonettes 14 (dont seules certaines sont représentées} toutes solidaires d'un support commun 15 extérieur au carter 1. Cette grille peut être déplacée en hauteur sous l'action de moyens, éventuellement motorisés, non représentés. Inside the casing 1, in the distribution chamber 9, is disposed a grid 13 or a similar filtering member, constituting a plate substantially parallel to the cover 3 and extending approximately in the extension of the side of the opening 10 which is closest to the cover 3 (lower side in FIG. 1>. This grid is supported by a set of small columns 14 (only some of which are shown) all secured to a common support 15 outside the casing 1. This grid can be moved in height under the action of means, possibly motorized, not shown.

Enfin, un dispositif de cloisonnement, désigné dans son ensemble par la référence 16, est constitué par un ensemble de cloisons 17 formant une sorte de "nid d'abeille de même configuration que le réseau pyramidal 6. Les cloisons 17 sont toutes solidaires les unes des autres et délimitent entre elles des cases de même surface. Les cloisons sont raccordées par des colonnettes 18 à unsùpport commun 19 extérieur au carter 1. Finally, a partitioning device, designated as a whole by the reference 16, is constituted by a set of partitions 17 forming a sort of "honeycomb of the same configuration as the pyramidal network 6. The partitions 17 are all joined together of the others and delimit between them boxes of the same surface area The partitions are connected by small columns 18 to a common support 19 outside the casing 1.

Ce dispositif de cloisonnement peut, lui aussi, être déplacé en hauteur sous l'action de moyens éventuellement motorisés, non représentés. Il peut occuper une position effacée (représentée à la fig. 1) dans laquelle les cloisons 17 sont situées en-dessous de la grille 13 et dégagent la chambre 9, et une position fonctionnelle (représentée aux figures 3 et 4), dans laquelle les cloisons 17 s'étendent entre la grille 13 et la base 4, le bord libre des cloisons 17 coopérant alors avec les sommets correspondants du réseau pyramidal 6. This partitioning device can also be moved in height under the action of possibly motorized means, not shown. It can occupy a retracted position (shown in FIG. 1) in which the partitions 17 are located below the grid 13 and release the chamber 9, and a functional position (shown in FIGS. 3 and 4), in which the partitions 17 extend between grid 13 and base 4, the free edge of partitions 17 then cooperating with the corresponding vertices of the pyramidal network 6.

Dans la pratique, et comme cela est représenté sur les figures, la grille 13 ne constitue pas une piece unique, d'un seul tenant, mais est en fait constituée par une pluralité de grilles élémentaires, dont chacune est entourée par des cloisons 17. In practice, and as shown in the figures, the grid 13 does not constitute a single piece, in one piece, but is in fact constituted by a plurality of elementary grids, each of which is surrounded by partitions 17.

Dans un but qui apparaitra plus loin, ensemble de répartition A est agencé pour pouvoir être retourné sous l'action de moyens d'entrainement non représentés,
La machine comprend en outre un ensemble de moulage B (voir fig. 2), qui constitue une unité distincte de l'ensemble de répartition A, mais qui est susceptible de coopérer avec ce dernier au cours de certaines phases du processus de moulage, comme cela sera indiqué plus loin.For a purpose which will appear later, distribution assembly A is arranged to be able to be turned over under the action of drive means not shown,
The machine further comprises a molding assembly B (see fig. 2), which constitutes a separate unit from the distribution assembly A, but which is capable of cooperating with the latter during certain phases of the molding process, such as this will be indicated later.

L'ensemble de moulage B comprend essentiellement un plateau 20 sur lequel reposent un ou plusieurs blocs de moules 21, chaque bloc de moules regroupant plusieurs moules identiques 22 (sur la fig. 2 est représenté un seul bloc de moules). Les moules sont en nombre identique au nombre des orifices 5 de la base 4 et des passages 8 de l'obturateur 7. Toutefois leur répartition peut différer sensiblement de celle de ces orifices 5 et passages 8 par exemple du fait que des moules adjacents appartenant a des blocs de moules voisins peuvent présenter un écartement supérieur à l'intervalle entre deux moules adjacents d'un même bloc ; de même l'entraxe des moules d'un même bloc peut différer sensiblement de l'entraxe des passages 8 et orifices 5. The molding assembly B essentially comprises a plate 20 on which one or more blocks of molds 21 rest, each block of molds grouping together several identical molds 22 (in FIG. 2 is shown a single block of molds). The molds are identical in number to the number of orifices 5 of the base 4 and of the passages 8 of the shutter 7. However, their distribution may differ significantly from that of these orifices 5 and passages 8, for example because adjacent molds belonging to blocks of neighboring molds may have a spacing greater than the interval between two adjacent molds of the same block; similarly, the distance between the molds of the same block may differ significantly from the distance between the passages 8 and orifices 5.

Pour pallier cet inconvénient, l'ensemble de moules est surmonté d'un convertisseur 23 présentant des passages traversants 24 s'étendant de manière que, sur la face supérieure 25 du convertisseur coopérant avec l'obturateur 7, la répartition des extrémités respectives des passages traversants 24 corresponde à celle des passages 8 de l'obturateur 7 et que, sur la face inférieure 26 du convertisseur, la répartition des extrémités respectives des passages traversants 24 corresponde à celle des moules 22. Autrement dit, le convertisseur 23 est un organe de guidage permettant de guider les écoulements depuis l'obturateur jusqu'aux moules quelle que soit leur configuration relative. To overcome this drawback, the mold assembly is surmounted by a converter 23 having through passages 24 extending so that, on the upper face 25 of the converter cooperating with the shutter 7, the distribution of the respective ends of the passages through 24 corresponds to that of the passages 8 of the shutter 7 and that, on the underside 26 of the converter, the distribution of the respective ends of the through passages 24 corresponds to that of the molds 22. In other words, the converter 23 is a guidance for guiding flows from the shutter to the molds regardless of their relative configuration.

Pour mémoire, entre le plateau 20 et les moules 22 (qui sont à fonds ouverts? est interposé un store 27 pour la filtration du sérum et le plateau 20 est agencé (gouttières 28) pour recueillir et évacuer ce sérum. For the record, between the tray 20 and the molds 22 (which are open bottoms? Is interposed a blind 27 for the filtration of the serum and the tray 20 is arranged (gutters 28) to collect and evacuate this serum.

Le fonctionnement de la machine qui vient d'être décrite est le suivant. The operation of the machine which has just been described is as follows.

Tout d'abord, l'ensemble de répartition A étant en position renversée et le volet 12 de l'ouverture d'amenée 10 etant ouvert (voir fig. 1), le mélange de caillé et de sérum est introduit dans l'enceinte intérieure du carter 1, de manière telle que ce mélange remplisse la totalité de l'espace disponible. Le couvercle 3 fermant le carter a, au préalable, été positionné de façon que le volume de mélange caillé-sérum ainsi introduit corresponde exactement au volume total des moules à remplir. Une fois le remplissage achevé, le volet 12 est fermé. First of all, the distribution assembly A being in the inverted position and the flap 12 of the supply opening 10 being open (see FIG. 1), the mixture of curds and serum is introduced into the internal enclosure. of the casing 1, so that this mixture fills the entire available space. The cover 3 closing the casing has been positioned beforehand so that the volume of curd-serum mixture thus introduced corresponds exactly to the total volume of the molds to be filled. Once the filling is complete, the flap 12 is closed.

On notera que, du fait de la continuité approximative existant entre le bord de l'ouverture 10 et la grille 13 (le réglage en hauteur de la grille introduit une dénivellation peu notable qui n'excède pas un petit nombre de centimètres > , la masse pâteuse en cours de coagulation est amenée sur la grille sans entre par trop brisée. It will be noted that, due to the approximate continuity existing between the edge of the opening 10 and the grid 13 (the height adjustment of the grid introduces a noticeable drop in height which does not exceed a small number of centimeters>, the mass pasty in the process of coagulation is brought to the grid without being too broken.

Le sérum liquide s'coule à travers la grille 13, tandis que la masse pâteuse reste supportée par celle-ci sous forme d'un gâteau de caillé homogène et d'épaisseur sensiblement constante. The liquid serum flows through the grid 13, while the pasty mass remains supported by the latter in the form of a homogeneous curd cake of substantially constant thickness.

L'ensemble de répartition A est ensuite retourné de 180', de manière que le gâteau de caillé soit maintenant surmonté par le sérum (fig. 2). De préférence1 cette opération de retournement est effectuée dans un sens tel (flèche 29 sur la fig. 1) que l'ensemble de répartition A passe par une position intermédiaire verticale avec l'ouverture 10 en situation haute. On est ainsi assuré que la totalité du volu}e interne 9 est parfaitement rempli, sans qu'il soit besoin d'avoir recours à des moyens d'introduction complexes. C'est au moment du passage de l'ensemble de répartititon A dans cette position verticale que le volet 12 est fermé. The distribution assembly A is then inverted by 180 ', so that the curd cake is now surmounted by the serum (fig. 2). Preferably1 this reversal operation is carried out in such a direction (arrow 29 in FIG. 1) that the distribution assembly A passes through a vertical intermediate position with the opening 10 in the high position. It is thus ensured that the entire internal volume 9 is perfectly filled, without the need for resorting to complex introduction means. It is at the time of passage of the distribution assembly A in this vertical position that the flap 12 is closed.

Simultanément, l'ensemble de répartition A est amené au-dessus de l'ensemble de moules B, avec les passages 8 de l'obturateur 7 situés dans l'axe des passages traversants 24 du convertisseur 23. Simultaneously, the distribution assembly A is brought above the assembly of molds B, with the passages 8 of the shutter 7 located in the axis of the through passages 24 of the converter 23.

On abaisse ensuite le dispositif de cloisonnement 16 dont les cloisons 17, telles des lames de coupe, vont jusqu'au contact avec les arêtes du réseau pyramidale 6 en subdivisant le volume liquide de sérum et le gâteau de caillé en portions toutes identiques (figure 3). The partitioning device 16 is then lowered, the partitions 17 of which, like cutting blades, go as far as contact with the edges of the pyramidal network 6 by dividing the liquid volume of serum and the curd cake into all identical portions (FIG. 3 ).

Simultanément, l'ensemble de moulage B est élevé (flèche 30) et le convertisseur 23 est plaqué contre l'obturateur 7. Des moyens d'accouplement (tels que des doigts) solidarisent l'ensemble B à l'obturateur 7. Simultaneously, the molding assembly B is raised (arrow 30) and the converter 23 is pressed against the shutter 7. Coupling means (such as fingers) secure the assembly B to the shutter 7.

L'ensemble de moulage B et l'obturateur 7 sont alors déplacés (flèche 31) transversalement en provoquant l'ouverture simultanée de tous les orifices 5 (fig. 4). Les portions du gâteau de caillé découpées par le dispositif de cloisonnement 16 tombent dans les moules respectifs 22, en étant guidées par les passages traversants 24 du convertisseur 23. Le sérum liquide qui surmonte chaque portion de caillé aide, par son propre poids, à la chute du caillé dans les moules. Le sérum traverse ensuite le store 27 et est éliminé. The molding assembly B and the shutter 7 are then moved (arrow 31) transversely, causing all of the orifices 5 to open simultaneously (FIG. 4). The portions of the curd cake cut by the partitioning device 16 fall into the respective molds 22, being guided by the through passages 24 of the converter 23. The liquid serum which surmounts each portion of curd helps, by its own weight, to fall of the curd in the molds. The serum then crosses the blind 27 and is eliminated.

Grâce, d'une part, à la séparation provisoire préalable du sérum et du caillé et, d'autre part, à la pré-division de volumes identiques de la stratification sérum/caillé, on est assuré que tous les moules re çoivent des volumes identiques de produit, et en particulier des volumes identiques de caillé, conduisant au terme du processus de fabrication à des fromages de memes poids. Thanks, on the one hand, to the preliminary provisional separation of the serum and the curd and, on the other hand, to the pre-division of identical volumes of the serum / curd stratification, it is ensured that all the molds receive volumes identical product, and in particular identical volumes of curd, leading to the end of the manufacturing process to cheeses of the same weight.

Le procédé tel qu'il vient d'être indiqué s'inclue dans la fabrication de fromages à pâte molle moulés tels que camemberts, bries, coulommiers, carrés, etc. The process as just indicated is included in the manufacture of molded soft cheeses such as pie charts, bries, coulommiers, squares, etc.

Pour la fabrication d'autres fromages moulés, il est requis que le sérum soit éliminé avant l'étape du moulage. On pourra alors profiter de la séparation du sérum et du caillé realisée dans le cadre du procédé de l'invention, pour éliminer tout ou partie du sérum soit après l'étape de remplissage (fig. 1X, soit après l'étape de retournement (fig. 2) de la chambre de répartition. For the production of other molded cheeses, it is required that the serum be removed before the molding step. We can then take advantage of the separation of the serum and the curd produced in the context of the process of the invention, in order to eliminate all or part of the serum either after the filling step (FIG. 1X, or after the inversion step ( Fig. 2) of the distribution chamber.

La base 4, l'obturateur 7 et le convertisseur 23 sont agencés, au sein de la machine, pour pouvoir etre facilement changés, afin de procurer une faculté d'adaptation aisée et rapide d'une meme machine aux conditions de fabrication de fromages de divers types, de même technologie mais de formats différents. The base 4, the shutter 7 and the converter 23 are arranged, within the machine, to be able to be easily changed, in order to obtain a faculty of easy and rapid adaptation of the same machine to the conditions of manufacture of cheeses. various types, of the same technology but of different formats.

En particulier, l'échange du seul convertisseur 23 permet de mouler (dans un exemple typique) simultanément quatre plateaux de chacun
24 camemberts d'un diamètre de 110 mm
ou 6 petits bries " " " 220 mm
ou 2 bries " " " 330 mm
ou 12 coulommiers " " " 130 mm
ou 24 carrés de 95 mm x 95 mm.In particular, the exchange of the single converter 23 makes it possible to mold (in a typical example) simultaneously four plates of each
24 pie charts with a diameter of 110 mm
or 6 small bries """220 mm
or 2 bries """330 mm
or 12 coulommiers """130 mm
or 24 squares of 95 mm x 95 mm.

Bien entendu, dans chaque cas les volumes de mélange sont différents et il y a lieu de proceder à un ajustement correspondant du volume de la chambre de répartition 9 par déplacement du couvercle 3. Of course, in each case the mixing volumes are different and a corresponding adjustment of the volume of the distribution chamber 9 must be made by moving the cover 3.

Le procédé et la machine conformes à l'invention procurent en outre les avantages dûs à - un gain en personnel, en raison de la suppression des
trois opérateurs-habituellement occupes sur une ligne
de moulage classique - un gain en matériel, dû à la suppression des réparti
teurs traditionnellement utilisés, des convoyeurs
aériens nécessaires à leur transport et des machines à
laver destinées à leur nettoyage - une économie d'énergie et de produits consommables due
à la suppression de ces matériels - une amélioration du rendement due à un meilleur écart
type pondéral et à la disparition des "fines" générées
par l'égalisation manuelle - une amélioration de la qualité des fromages consécu
tive à une amélioration de l'hygiène, elle-meme due au
fait-que la machine est lavable en circuit fermé, à la
disparition des souillures provoquées par la
circulation des répartiteurs sur les convoyeurs aé
riens, et à la disparition des souillures dues à
1 'égalisation manuelle.The method and the machine according to the invention also provide the advantages due to - a gain in personnel, due to the elimination of
three operators - usually on one line
conventional molding - a gain in material, due to the elimination of distributed
traditionally used tutors, conveyors
necessary for their transport and machines
washing intended for cleaning - saving energy and consumables due
the removal of these materials - an improvement in performance due to a better spread
weight type and the disappearance of the "fines" generated
by manual equalization - an improvement in the quality of consecuated cheeses
tive to an improvement in hygiene, itself due to
makes the machine washable in a closed circuit,
disappearance of the stains caused by the
circulation of distributors on air conveyors
nothing, and the disappearance of the stains due to
1 manual equalization.

Comme il va de soi et comme il résulte d'ailleurs déjà de ce qui precède, l'invention ne se limite nullement à ceux de ses modes d'application et de ré lisation qui ont été plus particulièrement envisagés elle en embrasse, au contraire, toutes les variantes. As it goes without saying and as it already follows from the above, the invention is in no way limited to those of its modes of application and implementation which have been more particularly envisaged, it embraces it, on the contrary, all variants.

Claims

1. Method for, during the process of manufacturing molded soft cheeses, transferring a mixture of curds and serum during coagulation, contained in a coagulation container, in a set of identical molds, such that the respective volumes of curd and serum are as identical and homogeneous as possible from one mold to another, and therefore that the molded cheeses have minimum weight differences, characterized in that it comprises the following stages - a vertical separation of serum and

curdled to obtain a stratification consisting of

the serum surmounting the curds spread out in a cake

of substantially constant thickness - the curd cake topped with the serum is pre-divided into

portions of identical volumes; and - each portion of curd is dropped by gravity and

of serum in a corresponding mold.

2. Method according to claim 1, characterized in that first of all a vertical separation of the serum and the curd by gravity is carried out in order to obtain a stratification consisting of a curd cake surmounting the serum, then in that one returns this stratification to obtain a curd cake topped by the serum.

3. A method according to claim i or 2, characterized in that all or part of the serum is removed before the predivision step.

4. Molding machine designed to transfer a mixture of curd and serum during coagulation, contained in a coagulation container, into a set of identical molds during the process of making soft soft molded cheeses (22) in such a way that the molds contain respective volumes of curd and serum as identical and homogeneous as possible from one mold to another, and therefore that the molded cheeses have minimum weight differences, characterized in that it comprises in combination - a distribution assembly (A) comprising a chamber

distribution (9) provided with a closable orifice (10)

for supplying the mixture of serum and curd and

arranged to allow vertical separation of the

serum and curd leading to a curd cake

substantially homogeneous and substantially thick

constant overcome by the serum and to ensure a

division of the curd cake topped with the serum

portions of volumes substantially equal and in number

identical to the number of molds to be filled, - and a molding assembly (B) located, in position

molding, under the distribution assembly (A) and com

carrying a set of molds (22) and, interposed

between the set of molds and the distribution chamber

tion, guide means (23) for directing each

aforementioned portion of the curd cake topped with the serum

towards a respective mold of the set of molds.

5. Molding machine according to claim 4, arranged so that the mold filling operation is carried out after the distribution chamber has been inverted relative to the position it occupies during the curd separation operation and serum, characterized in that the distribution chamber (9) comprises - a casing (1) with a closed side wall (2), provided with the

the above closable opening (10) for supplying the

mixture of serum and curd - a cover (3) closing one end of the housing - a grid (13) for filtering the serum parallel to said

cover - a mobile partitioning device (16) comprising

a set of partitions (17> which are substantially

perpendicular to the grid (13> and to the cover (3),

which define boxes of the same area, and which are

movable transversely to the grid to be able to

be erased under it - and a movable shutter (7) closing the oppo end

crankcase, this shutter having a set

closable passages (8) corresponding in number and

in position in the boxes delimited by the

aforementioned partitioning - the inlet opening (10) of the casing wall being

located between the grid and the shutter.

6. Machine according to claim 5, characterized in that the grid t13) for separating the serum and / or the cover (3) are adjustable in height.

7. Machine according to claim 5 or 6, characterized in that the grid (13) for separating the serum extends approximately in the extension of the side of the supply opening (10) closest to the cover.

8. Machine according to any one of claims 5 to 7, characterized in that, inside the casing (I) and adjacent to the movable shutter (7), is disposed a fixed base (4) provided with orifices (5) corresponding to the respective boxes delimited by the partitioning device (16>, this base having a checkerboard formed by an alternation of orifices (5) and solid areas (6>.

9. Machine according to claim 8, characterized in that the solid areas (6) of the checkerboard are pyramidal in shape, with the tip of which cooperates the lower edge of the partitions (17> in the molding position.

10. Machine according to claim 8 or 9, characterized in that the movable shutter t7) comprises an alternation of openings and solid areas shaped identically to the base.

11. Machine according to any one of claims 8 to 10, characterized in that the orifices (5) of the base (4, and the passages (8) of the movable shutter (7) have a shaped passage section square or rhombus whose diagonals are parallel to the side walls of the housing.

12. Machine according to claim 10 or 11, characterized in that the means for guiding the flows of curd mixture and serum towards the molds comprise a converter (23) provided with a plurality of through passages (24) extending so that, on the face (25) of the converter cooperating with the shutter (7), the distribution of the respective ends of these through passages (24) corresponds to that of the openings (8) of the movable shutter and that, on the face (24) of the converter (23) cooperating with the molds (22), the distribution of the respective ends of these through passages (24) corresponds to that of the molds (22).

13. Machine according to any one of claims 8 to 12, characterized in that the converter and / or the movable shutter and / or the base are removable.