FR2637465A1 - Preserving method, particularly for fresh seaweed - Google Patents
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Abstract
Description
Procédé de conservation, notamment d'algues fraîches
La présente invention concerne un procédé de conservation, notamment d'algues fraîches destinées à 11 alimentation en général, tant humaine qu'animale, telles que les algues undaria pinnatifida, himanthalia elongata, palmaria palmata, ulva, enteromorpha, laminaria digitata, porphyra umbilicalis, fucus vesiculosus, ascophyllum nodosum, gracilaria verrucosa, chondrus crispus ou encore laminaria saccarina.Preservation method, especially of fresh algae
The present invention relates to a method of preserving, in particular fresh algae intended for food in general, both human and animal, such as algae undaria pinnatifida, himanthalia elongata, palmaria palmata, ulva, enteromorpha, laminaria digitata, porphyra umbilicalis, fucus vesiculosus, ascophyllum nodosum, gracilaria verrucosa, chondrus crispus or laminaria saccarina.
On sait que les algues sont actuellement principalement utilisées, après la récolte, comme additifs charcutiers, de panification, colorants, de gélification ou encore dans le domaine cosmétique, et ceci sous la forme d'algues fraîches, déshydratées ou congelées, mais très peu pour la nourriture. Or, les algues en général présentent une très grande richesse nutritive en vitamines, en protéines, en oligo-éléments, etc... I1 est donc souhaitable de pouvoir les conserver sur des périodes relativement longues, de l'ordre de plusieurs mois, sans pourrissement, afin de développer leur consommation de la même manière qu'un légume ordinaire. We know that algae are currently mainly used, after harvest, as charcuterie additives, breadmaking, coloring, gelling or even in the cosmetic field, and this in the form of fresh, dehydrated or frozen algae, but very little for the food. However, algae in general have a very high nutritional richness in vitamins, proteins, trace elements, etc. It is therefore desirable to be able to keep them over relatively long periods, of the order of several months, without rotting, in order to develop their consumption in the same way as an ordinary vegetable.
I1 existe déjà actuellement un certain nombre de procédés de conservation d'algues fraîches. A number of methods of preserving fresh algae already exist today.
Le premier procédé existant, consiste à sécher et déshydrater les algues fraîches. The first existing process consists in drying and dehydrating the fresh algae.
Le second procédé existant, par stockage dans une saumure saturée, consiste à tremper les algues fraîches dans de l'eau salée à saturation, le degré de saturation de l'eau en sel étant d'environ 360 grammes par litre à une température de 0 C. The second existing method, by storage in saturated brine, consists in soaking the fresh algae in salted water at saturation, the degree of saturation of the water with salt being approximately 360 grams per liter at a temperature of 0 vs.
Mais ces deux procédés de conservation, s' ils permettent de conserver sur des périodes relativement longues, sans pourrissement, les algues, non seulement ne leur ajoutent aucune qualité organoleptique, mais, de plus, détruisent celles qu'elles possèdent naturelle ment. En outre, ces procédés de conservation modifient la texture des algues en les durcissant, ce qui augmente, par la suite, le temps de cuisson. But these two methods of conservation, if they make it possible to preserve over relatively long periods, without rotting, the algae, not only do not add any organoleptic quality to them, but, moreover, destroy those which they possess naturally. In addition, these preservation methods modify the texture of the algae by hardening them, which subsequently increases the cooking time.
Le troisième procédé existant, par blanchissement puis salage, consiste à cuire les algues fraîches dans de l'eau frémissante à une température d'environ 90"C pendant une durée maximum de cinq minutes, puis à tremper les algues cuites dans de l'eau salée à saturation, le degré de saturation de l'eau en sel étant à nouveau d'environ 360 grammes par litre à une température de 0 C. Ce procédé présente, par rapport au précédent, l'avantage de ne pas modifier la texture des algues en les durcissant. Mais il présente également l'inconvénient, non seulement de ne pas conférer de nouvelles qualités organoleptiques aux algues, mais, de plus, de détruire celles qu'elles présentent naturellement. D'autre part, la cuisson des algues modifie leur couleur en les rendant moins attirantes pour le consommateur. The third existing process, by blanching and then salting, consists in cooking the fresh algae in simmering water at a temperature of around 90 "C for a maximum of five minutes, then in soaking the cooked algae in water salted to saturation, the degree of saturation of the water with salt being again around 360 grams per liter at a temperature of 0 C. This process has, compared to the previous one, the advantage of not modifying the texture of the algae by hardening them. But it also has the disadvantage, not only of not conferring new organoleptic qualities on algae, but, moreover, of destroying those which they present naturally. On the other hand, the cooking of algae modifies their color by making them less attractive to the consumer.
Le quatrième procédé existant, par traitement à la cendre grise, consiste à mélanger les algues à de la cendre grise afin de supprimer tout contact à l'air pour éviter toute oxydation des algues. Mais les inconvénients que présente ce procédé sont identiques à ceux relatifs aux deux premiers procédés de conservation. The fourth existing method, by treatment with gray ash, consists of mixing the algae with gray ash in order to eliminate any contact with air to avoid any oxidation of the algae. However, the disadvantages of this method are identical to those relating to the first two preservation methods.
Enfin, le cinquième procédé existant, par congélation des algues fraîches, présente également, bien entendu, tous les inconvénients décrits précédemment, à savoir, notamment, la suppression de toutes les qualités organoleptiques propres aux algues et une modification de leur texture. Finally, the fifth existing method, by freezing fresh algae, also naturally presents all the drawbacks described above, namely, in particular, the removal of all the organoleptic qualities specific to algae and a modification of their texture.
Tous les procédés existants de conservation des algues fraîches consistent donc soit à éliminer la microflore dans son intégralité, c'est-à-dire tant les micro-organismes pathogènes indésirables que les bactéries lactiques responsables de la fermentation lactique (voir les quatre premiers procédés), soit à préserver la microflore dans son intégralité (voir le cinquième procédé), et ce sans provoquer aucun développement de la croissance des bactéries lactiques responsables de la fermentation lactique. All existing processes for the conservation of fresh algae therefore consist either in eliminating the microflora in its entirety, that is to say both the undesirable pathogenic microorganisms and the lactic acid bacteria responsible for lactic fermentation (see the first four methods). , or to preserve the microflora in its entirety (see the fifth process), and this without causing any development of the growth of lactic acid bacteria responsible for lactic fermentation.
Le problème général à résoudre par l'objet de la présente invention consiste, par conséquent, à réaliser un procédé de conservation des algues fraîches dans lequel les micro-organismes pathogènes indésirables présents dans le biotope naturel sont détruits lors de la fermentation, alors que les bactéries lactiques, responsables de 1 fermentation lactique, sont non seulement conservées, mais, en outre, développées dans leur croissance. De plus, ce procédé doit, bien entendu, permettre une conservation sur une période longue sans pourrissement, sans modification de la texture et sans modification de l'aspect extérieur des algues, notamment de leur couleur, en les conservant dans leur forme fraîche, en particulier sans cuisson ni congélation. The general problem to be solved by the object of the present invention therefore consists in carrying out a method for preserving fresh algae in which the undesirable pathogenic microorganisms present in the natural biotope are destroyed during fermentation, while the lactic acid bacteria, responsible for lactic fermentation, are not only conserved, but, moreover, developed in their growth. In addition, this process must, of course, allow preservation over a long period without rotting, without modification of the texture and without modification of the external appearance of the algae, in particular of their color, by preserving them in their fresh form, particular without cooking or freezing.
Selon la présente invention, ce problème général est résolu grâce au procédé de conservation consistant essentiellement à préparer les algues après la récolte par lavage et égouttage, à les couper, à les mettre en cuve en les salant préalablement au passage, à réaliser une fermentation lactique induite par ensemencement séquentiel de bactéries lactiques hetéro- et homofermentatives, puis à opérer le décuvage des algues fermentées et enfin à les laver et à les conditionner. According to the present invention, this general problem is solved by the preservation process consisting essentially of preparing the algae after harvesting by washing and draining, cutting them, putting them in tanks by salting them before passage, carrying out lactic fermentation. induced by sequential inoculation of hetero- and homofermentative lactic acid bacteria, then devatting fermented algae and finally washing and conditioning them.
L'invention sera mieux comprise, grâce à la description ci-après, qui se rapporte à un mode de réalisation préféré, donné à titre d'exemple non limitatif. The invention will be better understood from the description below, which relates to a preferred embodiment, given by way of nonlimiting example.
Conformément à l'invention, le procédé de conservation, notamment d'algues fraîches, consiste essentiellement à préparer les algues après la récolte par lavage et égouttage, à les couper, à les mettre en cuve en les salant préalablement au passage, à réaliser une fermentation lactique induite par ensemencement séquentiel de bactéries lactiques hétéro- et homofermentati ves, puis à opérer le décuvage des algues fermentées et enfin, à les laver et à les conditionner. In accordance with the invention, the preservation process, in particular of fresh algae, essentially consists in preparing the algae after harvesting by washing and draining, cutting them, putting them in tanks by salting them before passing, carrying out a Lactic fermentation induced by sequential inoculation of hetero- and homofermentative lactic acid bacteria, followed by devatting of the fermented algae and finally, washing and conditioning them.
Selon une variante de l'invention, il est possible, après l'opération d'ensemencement séquentiel, et avant celle de décuvage, de réaliser un affinage des qualités organoleptiques des algues par addition de jus de chou pommé fermenté. According to a variant of the invention, it is possible, after the sequential seeding operation, and before that of devatting, to carry out a refining of the organoleptic qualities of the algae by adding fermented headed cabbage juice.
Le procédé de conservation se déroule principalement de la manière décrite ci-après. The preservation process takes place mainly as described below.
En premier lieu, les algues fraîches sont lavées à une eau salée de concentration comprise entre 1 et 5 %, préférentiellement 3,6 %, ce qui correspond à la concentration de l'eau de mer. Les algues sont lavées à grandes eaux, par exemple, au jet, puis égouttées sur une surface perforée telle un tamis. First, the fresh algae are washed in salt water with a concentration of between 1 and 5%, preferably 3.6%, which corresponds to the concentration of sea water. The algae are washed with large amounts of water, example, with a jet, then drained on a perforated surface such as a sieve.
Puis, les algues fraîches sont coupées en lanières régulières d'une longueur comprise entre 50 et 130 m, ceci pour améliorer les transferts de nutriments ainsi que la présentation du produit fini, soit manuellement, soit dans une coupeuse telle une coupeuse fabriquée par la société JUNG, du type KS 800, à 11 ou 12 lames réglées de manière à présenter une épaisseur de coupe comprise entre 0,7 et 2 mm. I1 est à noter que pour certains types d'algues, il peut y avoir intérêt à faciliter la coupe du tissu végétal en le raidissant préalablement par détente de gaz carbonique liquide ou gazeux (technique du cryobroyage). Then, the fresh seaweed is cut into regular strips with a length of between 50 and 130 m, this to improve nutrient transfers and the presentation of the finished product, either manually or in a cutter such as a cutter manufactured by the company JUNG, of type KS 800, with 11 or 12 blades adjusted so as to have a cutting thickness of between 0.7 and 2 mm. It should be noted that for certain types of algae, it may be advantageous to facilitate the cutting of the plant tissue by stiffening it beforehand by expansion of liquid or gaseous carbon dioxide (cryogrinding technique).
Une fois ces opérations effectuées, les algues fraîches coupées sont transportées par l'intermédiaire d'un convoyeur (bande transporteuse) et salées au passage par un saleur, de 1 à 10 % en masse en fonction de la nature même des algues. Ensuite, les algues salées sont réparties régulièrement et uniformément dans des cuves, par exemple, en polyester armé ou en acier inoxydable, avec drainage horizontal et vertical. La fermentation se déroulant en anaérobiose, les cuves sont fermées et lestées par des poids représentant environ 10 % du poids des algues contenues dans la cuve. Once these operations have been carried out, the fresh cut algae are transported by means of a conveyor (conveyor belt) and salted in passing by a salter, from 1 to 10% by mass depending on the very nature of the algae. Then, the salted algae are distributed regularly and uniformly in tanks, for example, in reinforced polyester or stainless steel, with horizontal and vertical drainage. The fermentation takes place under anaerobic conditions, the tanks are closed and ballasted with weights representing approximately 10% of the weight of the algae contained in the tank.
La fermentation lactique induite s'opère alors à une température comprise entre 10 et 3O0C, par ensemencement séquentiel de bactéries lactiques à fermentation hétérolactique, telles que les Leuconostoc mésentéroldes ou des Lactobacillus brevis. Ces bactéries sont obtenues extemporanément par culture en fermenteur sur un milieu approprié et ajoutées aux algues en suspension dans l'eau.A titre indicatif, 11 ensemencement s'effectue dans les algues fraîches en suspension dans l'eau, par exemple, pour une température de fermentation de 25 C, à raison de 2,5 x 105 germes Leuconostoc mésentéroldes par gramme d'algue et 2,5 x 105 germes Lactobacillus brevis par gramme d'algue Pour une température de fermentation -de 15"C, l'ensemencement s'effectuera par contre, à raison de S x 105 germes Leuconostoc mésentéroides par gramme d'algue et 5 x 1O5 germes
Lactobacillus brevis par gramme d'algue.The induced lactic fermentation then takes place at a temperature of between 10 and 30 ° C., by sequential inoculation of lactic bacteria with heterolactic fermentation, such as the Leuconostoc mesenteryl or the Lactobacillus brevis. These bacteria are obtained extemporaneously by culture in a fermenter on an appropriate medium and added to the algae in suspension in water. For information, sowing is carried out in fresh algae in suspension in water, for example, for a temperature fermentation temperature of 25 C, at a rate of 2.5 x 105 Leuconostoc mesenteroid germs per gram of algae and 2.5 x 105 Lactobacillus brevis germs per gram of algae For a fermentation temperature of 15 "C, sowing on the other hand, at the rate of S x 105 Leuconostoc mesenteroid germs per gram of algae and 5 x 10 5 germs
Lactobacillus brevis per gram of algae.
La fermentation est suivie par une mesure en continu de l'acidité, une fermentation secondaire homolactique étant initiée, sitôt que le pH atteint une valeur déterminée en fonction de la nature des algues, par addition d'une culture "starter" de Lactobacillus plantarum, cette fermentation étant poursuivie jusqu'à une valeur du pH constante. The fermentation is followed by a continuous measurement of the acidity, a homolactic secondary fermentation being initiated, as soon as the pH reaches a value determined according to the nature of the algae, by addition of a starter culture of Lactobacillus plantarum, this fermentation being continued until a constant pH value.
A titre d'exemple, pour une algue du type undaria pinnatifida ou himanthalia elongata, la fermentation secondaire homolactique est initiée, à raison de 106 germes de Lactobacillus plantarum par gramme dlal- gue, lorsque le pH atteint une valeur de l'ordre de 4,5, et est poursuivie jusqu'à ce que la valeur du pH soit constante, de l'ordre de 4, c'est-à-dire durant environ 6 jours pour une température de 25"C. For example, for an alga of the undaria pinnatifida or himanthalia elongata type, the homolactic secondary fermentation is initiated, at the rate of 106 germs of Lactobacillus plantarum per gram of language, when the pH reaches a value of the order of 4 , 5, and is continued until the pH value is constant, of the order of 4, that is to say for approximately 6 days at a temperature of 25 "C.
A ce stade du procédé, il est possible de réaliser un affinage des qualités organoleptiques des algues par addition de jus de chou pommé fermenté. Pour ce faire, du jus de fermentation est soutiré des cuves contenant les algues dans une proportion comprise entre 5 et 40 % du volume total de jus de fermentation et est remplacé par le même volume de jus de chou pommé fermenté présentant un pH compris entre 3,5 et 3,8, cette macération étant poursuivie durant une période préférentielle de 5 à 15 jours en fonction des goûts de la clientèle, une longue durée de fermentation conférant une acidité plus grande (cette période de macération pouvant même s'étendre sur plusieurs mois). Pour éviter une oxydation en surface, la macération peut se dérouler sous une atmosphère de gaz carbonique. At this stage of the process, it is possible to refine the organoleptic qualities of the algae by adding fermented headed cabbage juice. To do this, fermentation juice is drawn from tanks containing algae in a proportion of between 5 and 40% of the total volume of fermentation juice and is replaced by the same volume of fermented headed cabbage juice with a pH between 3 , 5 and 3.8, this maceration being continued for a preferential period of 5 to 15 days depending on the tastes of the clientele, a long fermentation time conferring greater acidity (this maceration period may even extend over several month). To avoid surface oxidation, maceration can take place under an atmosphere of carbon dioxide.
Enfin, les algues fermentées sont décuvées peu avant leur commercialisation, sont lavées à -l'eau, puis sont conditionnées soit sous vide, soit sous atmosphère de gaz inerte, en sachet (par exemple, en sachet de polyéthylène), en seau, en sac, en vrac, etc... Il va de soi que tous ces conditionnements, y compris des emballages sertis, de qualité alimentaire, peuvent également recevoir les algues fermentées déjà préalablement cuisinées. Finally, the fermented algae are devatted shortly before being marketed, are washed with water, then packaged either under vacuum or under an inert gas atmosphere, in sachets (for example, in polyethylene sachets), in pails, in bag, in bulk, etc ... It goes without saying that all of these packaging, including crimped packaging, of food grade, can also receive fermented algae already cooked.
Bien entendu, l'invention n'est pas limitée au mode de réalisation décrit et représenté aux dessins annexés. Des modifications restent possibles, notamment du point de vue de la constitution des divers éléments ou par substitution d'équivalents techniques, sans sortir pour autant du domaine de protection de l'invention. Of course, the invention is not limited to the embodiment described and shown in the accompanying drawings. Modifications remain possible, in particular from the point of view of the constitution of the various elements or by substitution of technical equivalents, without thereby departing from the scope of protection of the invention.
Claims (10)
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| FR8813315A FR2637465B1 (en) | 1988-10-06 | 1988-10-06 | CONSERVATION PROCESS, ESPECIALLY FRESH ALGAE |
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| FR (1) | FR2637465B1 (en) |
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