FR2624696A1

FR2624696A1 - Procede de fabrication d'un fromage a pate molle; fromage a pate molle obtenu par la mise en oeuvre du procede; moule pour la mise en oeuvre du procede

Info

Publication number: FR2624696A1
Application number: FR8717891A
Authority: FR
Inventors: Jean-Luc Lalevee; Christian Cuvelier; Rene Mesple; Andre Edon
Original assignee: Bongrain SA
Current assignee: Savencia SA
Priority date: 1987-12-22
Filing date: 1987-12-22
Publication date: 1989-06-23
Anticipated expiration: 2007-12-22
Also published as: FR2624696B1

Abstract

Procédé de fabrication d'un fromage dans lequel on sélectionne comme lait caillé un préfromage obtenu par ultrafiltration et on met en oeuvre un moule-conditionnement unique pour les étapes de moulage, affinage et distribution.

Description

PROCEDE DE FABRICATION D'UN FROMAGE A PATE MOLLE; FROMAGE A PATE MOLLE
OBTENU PAR LA MISE EN OEUVRE DU PROCEDE; MOULE POUR LA MISE EN OEUVRE
DU PROCEOE l'invention concerne un procédé de fabrication d'un fromage à pâte molle; un fromage à pate molle'obtenu par la mise en oeuvre du procédé; et un moule pour la mise en oeuvre du procédé.

La fabrication des fromages à pâte molle comporte classiquement, de façon bien connue, les étapes successives de maturation, empressurage, moulage, égouttage, affinage et distribution (au sens large et en vue de la vente). Pour le moulage, on remplit un moule de fabrication, généralement du type comportant des perforations d'égouttage sur son fond et sa face latérale ; ensuite le moule et son contenu sont laissés en place pour l'égouttage. Puis, on procède au démoulage. Les fromages ainsi démoulés sont affinés sur des claies pendant la durée nécessaire et retournés pendant l'affinage Enfin, les fromages ainsi affinés sont emballés en vue de la-distribution dans un conditionnement approprié selon la nature, la quantité, la destination du fromage et les impératifs techniques et commerciaux.Dans ces conditions, les procédés de fabrication de fromage à pâte molle comportent des opérations successives de moulage, démoulage et conditionnement. On peut se référer, par exemple à l'ouvrage intitulé wLe fromage", coordonné par
André ECK publié chez 'Technique et Documentation' Edition 1984 et notamment pages 228 à 234, et 418 à 426. De plus, généralement,-la flore recouvre la presque totalité de la surface extérieure du fromage.

Des moules pour la mise en oeuvre des procédés de fabrication de fromages sont décrits notamment dans les documents FR 2.213.005, 2.224.081; 2.298.942, 2.302.029, 2.361.815, 2.379.246, 2.384.447, 2.426.415, 2.510.867 et 2.529.053. Du fait de la quantité de liquide provenant de l'égouttage et des autres problèmes liés à la mise en oeuvre de tels moules, le mode de réalisation de ces moules peut être rendu complexe avec toutes les conséquences qui en découlent. Les étapes successives de moulage, démoulage, conditionnement sont coûteuses en temps, investissement, main d'oeuvre. Elles exigent d'être coordonnées. Et, enfin, lors des manipulations successives des fromages, il existe des risques de contamination et donc la nécessité de moyens de prévention.

On connaît par ailleurs l'usage de moules pour la fabrication de fromage frais (notamment documents FR 2.447.142, 2.480.561, 2.519.840, 2.528.663, 2.307.726), ainsi que l'utilisation de moules pour le conditionnement du fromage frais (documents FR 2.414.866, 2.416.646, 2.456.467). La technique de fabrication de tels fromages frais différente de celle des autres types de fromages, notamment ceux à pâte molle- est décrite dans "Le fromage", déjà cité, pages 411 à 418. Dans les trois documents cités ci-dessus tFR-2.414.866, 2.416.646, 2.456.467), le moule est ' à deux compartiments 'distincts en communication l'un avec l'autre dont un compartiment d'égouttage recevant le sérum ou petit lait, dont la quantité égouttée est généralement assez importante. Le moule est en conséquence complexe.Un tel moule n'est adapté qu'à du fromage frais car il rappelle alors une faisselle classique. De plus un tel moule est peu compatible avec un emballage sous film ou équivalent.

L'invention vise à, simultanément, améliorer la productivité dans la fabrication de fromage à pâte molle ou équivalent, avoir un foisonnement de flore microbienne et/ou fongique sur certaines zones choisies du fromage, avoir une présentation à la vente nouvelle et attractive, prévenir les risques de contamination superficielle pouvant découler de la manipulation des fromages.

Ces problèmes sont résolus, selon l'invention, par la mesure technique consistant, en combinaison, d'une part, à sélectionner comme lait caillé un lait caillé obtenu par ultrafiltration, d'autre part, à mettre en oeuvre un moule-conditionnement unique pour les étapes de moulage, affinage et distribution.

Par rapport à l'état de la technique à considérer, c'est-à-dire la préparation de fromages à pâte molle, l'invention suggère la combinaison de la sélection particulière d'un type de lait caillé -celui obtenu par ultrafiltration- (préfromage) et d'un moule remplissant deux fonctions : le moulage proprement dit d'une part, le conditionnement d'autre part et cela pendant toute la fabrication du fromage à partir du moulage jusqu'à la distribution. Or, l'emploi, dans le cas d'un fromage à. pâte molle, d'un moule remplissant ces deux fonctions est non seulement différent de la technique actuellement connue mais encore contraire aux usages.

Quant à l'utilisation des moules tels que ceux utilisés pour les fromages frais, pour les fromages à pâte molle, elle ne s'impose pas d'évidence pour l'homme du métier qui n'a aucune raison de faire une telle transposition contraire aux usages enseignés, selon lesquels les fromages appartiennent à des familles distinctes, correspondant à des procédés différents les uns des autres. Ainsi et pour ne s'en tenir qu'aux deux familles des fromages frais et des fromages à pâte molle, il est clair que non seulement les fromages des deux familles sont très différents les uns des autres (dans leur forme, aspect, goût, usage, conservation, composition,. etc ...) mais aussi que leurs procédés de fabrication sont exclusifs l'un de l'autre (par exemple les fromages frais n'étant pas affinés à la différence des fromages à pâte molle).

L'invention propose donc un procédé de fabrication d'un fromage à pâte molle ou équivalent tel que, en combinaison, d'une part on sélectionne comme lait caillé un préfromage obtenu par ultrafiltration et, d'autre part on met en oeuvre un moule-conditionnement unique pour les étapes de moulage, affinage et distribution et à cet effet on place le préfromage dans un moule-conditionnement, on laisse le préfromage dans ce moule, on ensemence la surface libre du fromage ainsi moulé, on assure l'affinage ultérieur et enfin on emballe le fromage ainsi affiné dans son moule-conditionnement. Le procédé a donc pour effet qu'un seul et meme moule-conditionnement est utilisé pendant toute la fabrication du fromage.

L'invention concerne également un fromage obtenu par la mise en oeuvre du procédé et, à cet effet, présenté pour la distribution dans un moule-conditionnement également mis en oeuvre pour le moulage meme du fromage.

Enfin, l'invention concerne un moule-conditionnement pour la fabrication d'un tel fromage à pâte molle ou équivalent et la mise en oeuvre du procédé. Un tel moule-conditionnement remplit, en combinaison, les deux fonctions indiquées à savoir d'une part le moulage nécéssaire à la mise en forme du fromage et d'autre part le conditionnement, au moins partiel du fromage fabriqué.

Les autres caractéristiques de l'invention résulteront de la description qui suivra en référence aux dessins annexés dans lesquels - La figure 1 est une vue schématique, en coupe par un plan axial
vertical d'un fromage à pâte molle conditionné et emballé,
conformément à l'invention.

- La figure 2 est une vue schématique, partielle, en perpective, d'un
détail de réalisation d'un moule-conditionnement selon l'invention.

- Les figures 3a, 3b, 3c, 3d, 3e, 3f sont six vues schématiques en
coupe par un plan axial vertical illustrant les étapes successives
d'une variante possible d'un procédé de fabrication selon
l'invention.

- La figure 4 est une vue schématique en coupe par un plan axial
vertical d'une autre variante possible de moule.

- Les figures 5a et 5b sont deux vues schématiques et purement
indicatives, de dessus, illustrant deux contours possibles de
moule-conditionnement selon l'invention.

L'invention concerne un procédé de fabrication d'un fromage à pâte molle ou équivalent, un fromage à pâte molle ou équivalent obtenu par la mise en oeuvre du procédé et enfin un moule-conditionnement pour la fabrication d'un tel fromage à pâte molle ou équivalent et la mise en oeuvre du procédé en question.

Dans le présent texte on entend par fromage à pâte molle non seulement un fromage à pâte molle ainsi que cela est défini par les normes et règlements en vigueur, mais aussi tout produit qui, au delà de ces normes et règlements, est dérivé d'un fromage à pâte molle ou imite un fromage à pâte molle ou pourrait être communément appelé fromage à pâte molle par un utilisateur. Les fromages à pâte molle ou équivalents ainsi qu'ils sont considérés dans le présent document couvrent donc des produits comme le camembert, le brie, mais aussi des spécialités fromagères affinées avec fleur de surface par exemple comprenant, incorporés, d'autres produits alimentaires.

Selon le procédé de l'invention, on sélectionne comme lait caillé un préfromage obtenu par ultrafiltration. Le procédé même de réalisation d'un préfromage par ultrafiltration est en soi connu de l'homme du métier et, pour cette raison, n'est pas décrit davantage ici. De plus, selon le procédé de l'invention, on met en oeuvre un moule-conditionnement unique 1 pour les étapes de moulage, affinage et distribution.

A cet effet, on place d'abord le préfromage du type de celui indiqué précédemment, dans le moule-conditionnement 1 (figure 3A). On laisse le préfromage dans ce moule-conditionnement 1 (figures 3B, 3C). On ensemence la surface libre du fromage ainsi moulé et on assure son affinage ultérieur (figures 3D et 3E). Et, enfin, on emballe le fromage ainsi affiné dans son moule-conditionnement 1 le cas échéant au moyen d'un emballage complémentaire 2 (figure 3F). Il en résulte qu'un seul et même moule-conditionement 1 est utilisé pendant toute la fabrication du fromage et jusque et y compris sa distribution (y compris son utilisation), donc du moulage à la distribution.Cette caractéristique a comme conséquence directe une amélioration de la productivité puisqu'il n'est plus nécessaire de procéder à un démoulage intermédiaire donc notamment, au nettoyage des moules vides ayant servis au moulage, etc ... Il est également possible de sélectionner les surfaces du fromage sur lesquelles la flore doit se développer, ces surfaces étant celles où le fromage est libre c'est-à-dire celles où le moule-conditionnement I comporte une ouverture respectivement celles où le fromage n'est pas en contact avec le moule. Enfin, la présence du moule-conditionnement 1 tout à la fois protège le fromage, permet de le manipuler sans le toucher et évite des contacts répétés successifs. En conséquence, le procédé selon l'invention prévient le risque de contamination.

Ainsi que cela est décrit par la suite, l'invention s'applique à deux variantes de moule-conditionnement 1. La première variante est préférentielle et constituée par un moule-conditionnement sans fond (figures 1 et 3) et la seconde est celle du moule avec fond (figure 4).

Selon un perfectionnement possible de l'invention, pour autant que cela soit nécessaire, on ajuste la consistance du préfromage en fonction du moule-conditionnement 1 mis en oeuvre. Par exemple, dans le cas d'un moule-conditionnement 1 sans fond, on augmente la consistance du préfromage alors que, inversement, une telle augmentation de consistance n'est pas nécessaire dans le cas d'un moule-conditionnement 1 avec fond.

Différents procédés sont possibles pour augmenter la consistance du préfromage. par exemple, et sans que ces procédés soient limitatifs, on peut procéder à un empressurage du préfromage ou encore y adjoindre des agents épaississants. D'autres procédés sont cependant envisageables.

Le cas échéant, un ou plusieurs retournements du fromage dans le moule-conditionnement 1 sont réalisés après moulage. De tels retournements sont généralement connus dans l'industrie fromagère où ils ont pour fonction d'améliorer l'homogénéité du fromage moulé. Il en est de même dans le procédé selon la présente invention, pour autant que cela soit nécessaire. Dans le cas d'un moule-conditionnement 1 sans fond, le retournement permet aussi de mettre totalement à l'air libre la face d'extrémité inférieure du fromage qui devient alors face d'extrémité supérieure.

Dans le cas d'un moule-conditionnement 1 sans fond, on ensemence les deux faces d'extrémité du fromage c'est-à-dire la face supérieure et la face inférieure, un tel ensemencement étant combiné ainsi qu'il a été indiqué, à un ou plusieurs retournements du fromage dans son moule-conditionnement 1. Dans le cas d'un moule-conditionnement avec fond, on ensemence une seule face d'extrémité du fromage à savoir sa face supérieure.

Dans les deux cas, la ou les faces du fromage en contact avec le moule-conditionnement ne sont pas ensemencées. Il ne s'y développe aucune croûte, pas plus qu'une quelconque flore de surface. En particulier, tel est le cas sur la face latérale duffromage.

Enfin, on peut, dans le procédé selon l'invention, emballer le fromage ainsi fabriqué dans son moule-conditionnement I dans un emballage 2 ayant une fonction de protection et de présentation à la vente.

En général et s'agissant d'un fromage à pâte molle à fleur superficielle, on remplit le moule-conditionnement I substantiellement totalement avec le préf romage et on applique ou on met en contact l'emballage 2 avec au moins les zones du fromage comportant la fleur de surface.

L'invention concerne également un fromage à pâte molle ou équivalent, selon l'acception précédemment donnée, obtenu par le procédé qui vient d'être décrit. Un tel fromage à pâte molle est présenté, pour la distribution, dans un moule-conditionnement 1 qui est également mis en oeuvre pour le moulage même du fromage.

On entend par distribution, dans le présent texte, toutes les opérations intervenant après la fabrication même du fromage c'est-à-dire son conditionnement, son stockage, son transport, son exposition à la vente, voire même le stockage chez l'utilisateur au moment de la consommation.

Le fromage selon l'invention présente également comme caractéristique de comporter une fleur de surface sur au moins une face d'extrémité et simultanément d'être dépourvu de fleur de surface ainsi que de croûte sur sa face latérale. Le cas échéant, le fromage comporte une fleur de surface sur ses deux faces d'extrémité.

Les zones du fromage comportant une fleur de surface sont celles venant en correspondance avec une ouverture du moule-conditionnement 1 ou écartées du moule-conditionnement 1. Inversement, les zones du fromage en contact substantiel avec le moule-conditionnement 1 (et non en correspondance avec une ouverture ou écarté du moule-conditionnement 1) sont dépourvues de croûte et de fleur de surface.La référence faite à une ou deux faces d'extrémité et à une face latérale du fromage correspond au cas typique d'un fromage se présentant sous la forme d'un bloc comportant une face généralement inférieure, de forme générale au moins sensiblement plane, sur laquelle repose le fromage ; une face supérieure, plane ou non, formant le sommet du fromager plus ou moins importante ; et une face latérale, également plus ou moins importante, reliant la base et le sommet. Par exemple, dans le cas d'un fromage présentant la forme d'un cylindre aplati tel que la forme d'un camembert traditionnel, les faces d'extrémité peuvent être constituées par deux faces en forme de disque et la face latérale constituée par une paroi cylindrique.Les faces d'extrémité et latérale peuvent être séparées les unes des autres par des arêtes ou au contraire venir en prolongement tangentiellement les unes par rapport aux autres.

Il était clair que les faces d'extrémité du fromage peuvent comporter de petits reliefs en creux ou en saillie et la fleur de surface être plus ou moins importante selon les reliefs de la ou des faces d 'extrémité.

Selon une caractéristique qui découle du procédé précédemment décrit, le fromage remplit substantiellement totalement le moule-conditionnement 1. De plus il n'est généralement en contact avec lui là où se trouve le fromage, au lieu que d'être écarté du moule-conditionnement 1.

Egalement, le fromage peut comporter un emballage 2 appliqué sur ou en contact avec au moins la ou les faces d'extrémité comportant une fleur de surface.

En ce qui concerne la nature même du fromage à pâte molle considérée, il peut s'agir d'un fromage du type brie, camembert ou équivalent, ou de tout autre fromage adapté.

L'invention concerne, enfin, un moule-conditionnement 1 permettant la fabrication d'un fromage à pâte molle ou équivalent tel qu'il vient d'être décrit, pour la mise en oeuvre du procédé également décrit. Ce moule-conditionnement 1 remplit, en combinaison, deux fonctions à savoir, d'une part, la fonction de moulage nécessaire à la mise en forme du fromage et, d'autre part, la fonction de conditionnement, au moins partiel, du fromage fabriqué. En effet, le moule-conditionnement 1 peut constituer le conditionnement du fromage à soi seul ou, au contraire, ainsi que cela a été déjà indiqué, être combiné à un emballage supplémentaire ou complémentaire 2.

Un tel moule-conditionnement 1 comporte au moins une face latérale 3 pleine qui définit le contour du fromage. Cette face latérale 3 peut être de forme générale au moins sensiblement en tronc de cône ou de pyramide ou équivalent, constituant une dépouille facilitant l'enlèvement du moule-conditionnement 1 ainsi que sa remise en place ultérieure, éventuellement de façon répétée, pour autant que cela soit nécessaire par le consommateur même. Sur les figures 5A et 5B on a représenté deux contours possibles purement indicatifs et nullement limitatifs de la face latérale 3 à savoir un contour circulaire et un contour de forme générale triangulaire.

Dans une première variante de réalisation (figures 1 et 3) le moule-conditionnement 1 est dépourvu de fond et comporte deux ouvertures d'extrémité respectivement supérieure 4 et inférieure 5. Il est entendu que les qualificatifs de supérieur et d'inférieur se réfèrent au moule-conditionnement 1 placé dans sa position normale d'utilisation. Dans une seconde variante (figure 4) le moule-conditionnement 1 comporte une ouverture d'extrémité supérieure 4 et, à la place de l'ouverture d'extrémité inférieure 5 du moule-conditionnement 1 de la première variante, un fond 6.

Préférentiellement, ce fond 6 est plein.

Il va de soi que le moule-conditionnement 1 qui vient d'être décrit peut faire l'objet de nombreuses variantes de réalisation en ce qui concerne la taille, la forme, la consistance, les dimensions, etc...

Le moule-conditionnement 1 est, au moins originellement, et au moins partiellement, transparent ou translucide ou opaque. Le moule-conditionnement 1 peut être réalisé en matière plastique de qualité alimentaire. Dans ce cas, un tel moule-conditionnement 1 est rigide en l'absence de contrainte extérieure notable et déformable élastiquement par une action extérieure notable, notamment manuelle.

Cela signifie que le moule-conditionnement 1 présente une tenue telle qu'il peut recevoir le préfromage sans se déformer notablement et être par exemple tenu dans la main sans se déformer également notablement.

Par contre, par une action positive exercée par la main, il est possible de déformer de façon élastique le moule-conditionnement 1.

Cette caractéristique permet le moulage effectif du fromage tout en permettant à l'utilisateur d'agir sur le moule-conditionnement 1 notamment en vue du démoulage.

Le cas échéant, le moule-conditionnement 1 comporte des moyens d'ouverture ou de déchirure qui permettent de dégager le fromage du moule-conditionnement 1. Par exemple, ces moyens peuvent consister en au moins une ligne notamment une rainure de rupture ou pré-découpe 7 et/ou au moins une paire d'oreillettes de prédécoupe 8 attenantes à la rainure 7, notamment ménagées sur un bord libre du moule-conditionnement 1 (figure 2). Une telle paire d'oreillettes 8 vise à réaliser une amorce dans une ligne de rupture du moule-conditionnement 1 notamment de sa face latérale 3.

Le cas échéant, et tout spécialement dans le cas d'un moule-conditionnement 1 sans fond (première variante) il est prévu, en outre, un plateau 9, destiné à fermer l'ouverture d'extrémité inférieure 5 (figure 1). Un tel plateau 9 permet de recevoir le fromage et de le découper, une fois que le moule-conditionnement 1 est enlevé.

Un tel plateau 9 peut, par exemple, comporter des rainures radiales et/ou circulaires.

L'emballage 2 peut être constitué., par exemple, par un film en papier ou en matière plastique, ou encore en complexe, venant recouvrir soit les zones du fromage pourvues de fleur superficielle, soit également le moule-conditionnement 1 en totalité ouen partie. Il peut aussi s'agir d'une boîte supplémentaire ou de tout autre emballage approprié.

S'agissant d'un fromage à pâte molle à fleur superficielle, il est important que la fleur ne soit pas en contact avec l'atmosphère ambiante, sans restriction, afin de prévenir le foisonnement de la flore superficielle. Telle est, au-delà des impératifs de protection et de commercialisation, la fonction de l'emballage 2.

On se réfère maintenant plus particulièrement à la figure 1 qui illustre une forme de réalisation possible mais non limitative de l'invention, dans le cas de la variante à moule-conditionnement- i sans fond. Dans ce cas, le moule-conditionnement 1 a une face latérale 3 qui a un contour ayant, en élévation, une forme circulaire ainsi qu'il est représenté sur la figure 5A. La face latérale 3 a une forme de pseudo-tronc de cône. Dans la situation correspondant à sa présentation à la vente, l'ouverture d'extrémité supérieure 4 est ménagée dans -la petite base du moule-conditionnement 1 tandis que l'ouverture d'extrémité inférieure 5 est ménagée dans la grande base.

Naturellement, le moule-conditionnement 1 pouvant être retourné lors du processus de fabrication du fromage, l'ouverture supérieure 4 peut devenir inférieure et de même l'ouverture inférieure 5 peut devenir supérieure, à certains moments.

Un tel moule a été réalisé en matière plastique. La face latérale 3 peut former, autour de l'ouverture d'extrémité supérieure 4, un rebord 10 dirigé vers l'intérieur et, autour de l'ouverture d'extrémité inférieure 5 un retour 11, dirigé vers l'extérieur. Ce rebord 10 et ce retour 11 ont pour fonctions d'assurer une certaine rigidité au moule-conditionnement 1, d'éviter i'existence de bord tranchant, de permettre une meilleure assise du moule-conditionnement 1. Ainsi qu'on le voit sur la figure 1, le fromage remplit la totalité du moule-conditionnement 1. Il est également prévu dans ce cas, un plateau 9 sur lequel le moule-conditionnement 1 repose par son retour 11.Et, enfin, un emballage 2 constitué par exemple par un film en matière plastique (et/ou comporte, et/ou dans un matériau autre tel qu'il est habituellement utilisé dans l'industrie fromagère) assurant une aération contrôlée du fromage, associant ' ensemble le moule-conditionnement 1 et le plateau 9 et venant recouvrir la face supérieure du fromage au droit de l'ouverture d'extrémité supérieure 4.

Dans ce cas, le fromage comporte deux faces d'extrémité supérieure 12 et inférieure 13 correspondant aux deux ouvertures 4, 5, pourvues d'une flore de surface. Par contre, inversement, la face latérale 14 du fromage1 correspondant à la face latérale 3 du moule-conditionnement 1 est à la fois dépourvue de croûte et de fleur de surface.

On se réfère maintenant aux figures 3A à 3F qui illustrent le procédé selon l'invention dans le cas d'un tel moule-conditionnement 1 sans fond.

Préalablement, on réalise le préf romage par un procédé d'ultrafiltration, de façon connue en soi de l'homme du métier. Le cas échéant et ainsi qu'il a été dit, la consistance du préfromage est adaptée. Un moule-conditionnement 1 est alors disposé sur une table support 15 ce qui a pour effet de fermer 1' ouverture d'extrémité placée alors en position inférieure. Par exemple, et sans que cela soit limitatif, si le moule-conditionnement 1 est alors placé à l'envers, par rapport à sa position définitive (figure 1), la table support 15 vient fermer l'ouverture d'extrémité supérieure 4 placée alors en position inférieure.Dans cette variante de réalisation; on préfère augmenter la consistance du pré fromage pour éviter son passage intempestif entre le moule-conditionnement I et la table support 15, par l'ouverture 4. Cette augmentation de consistance peut etre réalisée par le procédé indiqué précédemment ou tout autre procédé approprié.

On remplit le moule-conditionnement 1, ainsi fermé par la table support 15, avec le préf romage et ceci substantiellement complètement c'est-à-dire que la surface libre supérieure du préfromage vient sensiblement être coplanaire à l'ouverture d'extrémité inférieure 5 alors en position supérieure (figure 3B).

Ultérieurement, il y a prise en masse du fromage et le cas échéant un ou plusieurs retournements afin d'assurer une meilleure homogénéité.

Ainsi, dans le cas de la figure 3C, le moule-conditionnement 1 et le fromage qu'il contient ont été retournés, par rapport à la position occupée précédemment (figure 3B). Puis, on ensemence la surface libre du fromage en vue de son affinage. Dans le cas de la variante considérée avec un moule-conditionnement 1 sans fond, on ensemence les deux faces d'extrémité du fromage et à cet effet on retourne également le moule-conditionnement 1 et le fromage qu il contient (figures 3D et 3E). Puis, il est possible de manipuler le fromage en le prenant par le moule-conditionnement 1 ce qui tout à la fois prévient le risque de contamination et n'est pas de nature-à abîmer la fleur de surface. On peut alors poser le moule-conditionnement 1 et le fromage qu'il contient sur un plateau 9 puis mettre en place l'emballage 2.

L'invention peut naturellement faire l'objet de nombreuses variantes de réalisation.

Claims

REVENDICATIONS

1. Procédé de fabrication d'un fromage à pâte molle ou équivalent caractérisé par le fait que, en combinaison, d'une part on sélectionne comme lait caillé un préfromage obtenu par ultrafiltration et, d'autre part, on met en oeuvre un moule-conditionnement unique pour les étapes de moulage, affinage et distribution et, à cet effet, on place le préfromage dans un moule-conditionnement, on laisse le préfromage dans ce moule-conditionnement, on ensemence la surface libre du fromage ainsi moulé, on assure l'affinage ultérieur et, enfin, on emballe ie fromage ainsi affiné dans son moule-conditionnement, ce qui a pour effet qu'un seul et meme moule-conditionnement est utilisé pendant toute la fabrication du fromage ce qui améliore la productivité, permet de sélectionner les surfaces du fromage sur lesquelles la flore se développe, et prévient le risque de contamination.
2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait qu'on ajuste la consistance du préfromage, si nécéssaire, notamment au mouleconditionnement mis en oeuvre.
3. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 et 2, caractérisé par le fait qu'il comporte, le cas échéant, un ou plusieurs retournements du fromage dans le moule-conditionnement.
4. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé par le fait qu'on ensemence seulement une face d'extrémité du fromage.
5. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé par le fait qu'on ensemence seulement les deux faces d'extrémité du fromage.
6. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé par le fait qu'on emballe le fromage fabriqué dans son moule-conditionnement dans un emballage de protection et de présentation à la vente.
7. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 6, caractérisé par le fait qu'on remplit le moule substantiellement totalement avec le préfromage..
8. Fromage à pâte molle ou équivalent, caractérisé par le fait qu'il est obtenu par le procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 7 et, à cet effet, est présenté, pour la distribution, dans un moule-conditionnement également mis en oeuvre pour le moulage même du fromage.
9. Fromage selon la -revendication 8, caractérisé par le fait d'une part qu'il comporte une fleur de surface sur au moins une face d'extrémité et, d'autre part, il est dépourvu de fleur de surface et de croûte sur au moins sa face latérale.
10. Fromage selon la revendication 9, caractérisé par le fait qu'il comporte une fleur de surface sur ses deux faces d'extrémité.
11. Fromage selon l'une quelconque des revendications 8 à 10, caractérisé par le fait qu'il remplit substantiellement totalement le moule-conditionnement.
12. Fromage selon l'une quelconque des revendications 8 à 11, caractérisé par le fait qu'il comporte un emballage appliqué sur ou en contact avec au moins la ou les faces d'extrémité comportant une fleur de surface.
13. Moule-conditionnement pour la fabrication d'un fromage à pâte molle ou équivalent, caractérisé par le fait qu'il est destiné à la mise en oeuvre du procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à i en vue de la fabrication d'un fromage selon l'une quelconque des revendications 8 à 12 et, à cet effet, remplit, en combinaison, deux fonctions à savoir d'une part la fonction de moulage nécessaire à la mise en forme du fromage et, d'autre part, la fonction de conditionnement, au moins partiel, du fromage fabriqué.
14. Moule-conditionnement selon la revendication 13, caractérisé par le fait qu'il comporté au moins une face latérale'plein.
15. Moule-conditionnement selon l'une quelconque des revendications 13 et 14, caractérisé par le fait qu'il est dépourvu de fond et comporte deux ouvertures d'extrémité supérieure et inférieure.
16. Moule-conditionnement selon l'une quelconque des revendications 13 et 14, caractérisé par le fait qu'il comporte un fond et une ouverture d'extrémité supérieure ou inférieure.
17. Moule-conditionnement selon la revendication 16, caractérisé parle fait que le fond est plein.
18. Moule-conditionnement selon l'une quelconque des revendications 13 à 17, caractérisé par le fait qu'il est au moins originellement et au moins partiellement transparent.
19. Moule-conditionnement selon l'une quelconque des revendications 13 à 18, caractérisé par le fait qu'il est réalisé en matière plastique de qualité alimentaire.
20. Moule-conditionnement selon l'une quelconque des revendications 13 à 19, caractérisé en ce qu'il est rigide en l'absence de contraintes extérieUre notables et déformable élastiquement par une action extérieure notable1 notamment manuelle.
21. Moule-conditionnement selon l'une quelconque des revendications 13 à 20, caractérisé en ce qu'il présente une face latérale de forme générale au moins sensiblement en tronc de cône ou de pyramide, ou équivalent, constituant une dépouille facilitant l'enlèvement du moule-conditionnement ainsi que sa remise en place ultérieure, de façon répétée, le cas échéant.
22. Moule-conditionnement selon l'une quelconque des revendications 13 à 21, caractérisé en ce qu'il comporte au moins une rainure de prédécoupe ettou au moins une paire d'oreillettes de pré-découpe attenantes à la rainure.
23. Moule-conditionnement selon l'une quelconque des revendications 13 à 15, 18 à 22, caractérisé en qu'il comporte, en outre, un plateau destiné à fermer son ouverture d'extrémité inférieure.