FR2615364A1

FR2615364A1 - Novel food product and method for manufacturing it

Info

Publication number: FR2615364A1
Application number: FR8707117A
Authority: FR
Original assignee: POIDEVIN FRANCOIS
Current assignee: POIDEVIN FRANCOIS
Priority date: 1987-05-21
Filing date: 1987-05-21
Publication date: 1988-11-25
Also published as: FR2615364B3

Abstract

Food product obtained from fish by-products and, more particularly, from the liver of certain fish, and method for manufacturing it. It is prepared from monkfish livers in a succession of operations including at least one cooking in a terrine (earthenware vessel) or in a cloth, giving the product the texture and the appearance of a poultry-liver terrine, particularly of monkfish livers.

Description

L'invention a pour objet un nouveau produit alimentaire et son procédé de fabrication. The subject of the invention is a new food product and its manufacturing process.

On connaît de longue date l'utilisation pour l'alimentation humaine de certaines issues de poisson comme, par exemple, la laitance de carpe, de hareng ou de maquereau ou encore les oeufs de mulet. Cependant, de telles utilisations sont rares et l'industrie alimentaire tend actuellement à ne commercialiser que les parties nobles des produits de la pêche, en rejetant les autres parties. The use of certain fish products for human consumption, such as milt from carp, herring or mackerel or mullet eggs, has long been known for a long time. However, such uses are rare and the food industry currently tends to market only the noble parts of fishery products, rejecting the other parts.

Par une démarche à contre-courant de celle qui prévaut actuellement, le demandeur a cherché à tirer parti de certaines issues de poissons et, de façon surprenante, a développé et mis au point un procédé de fabrication d'un produit d'alimentation humaine à partir de telles issues qui, non seulement permet de mieux valoriser les produits de la pêche mais qui, en outre, fournit un aliment d'excellentes qualités organoleptiques, propre à être accommodé suivant de nombreuses recettes et, ainsi, d'un attrait particulier pour le consommateur. Using an approach that goes against the current one, the applicant has sought to take advantage of certain fish origins and, surprisingly, has developed and perfected a process for the manufacture of a human food product with starting from such outcomes which not only makes it possible to enhance the value of fishery products but which also provides a food of excellent organoleptic qualities, suitable for being accommodated according to numerous recipes and, therefore, of particular appeal to the consumer.

Un produit alimentaire selon l'invention, obtenu à partir d'issues de poissons et,plus particulierement, du foie de certains d'entre eux est caractérisé en ce qu'il est élaboré à partir de foies de lottes par une succession d'opérations comportant au moins une cuisson en terrine ou au torchon conférant au produit la texture et l'aspect d'une terrine de foie gras de volaille. A food product according to the invention, obtained from fish and, more particularly, from the liver of some of them, is characterized in that it is produced from monkfish livers by a succession of operations comprising at least one cooking in a terrine or a tea towel giving the product the texture and appearance of a terrine of poultry foie gras.

L'invention peut être mise en oeuvre en particulier, mais non exclusivement, à partir de foies de lottes de mer et, dans ce cas, elle prévoit un procédé de fabrication suivant lequel les poissons pêchés en mer sont etétés, les foies prélevés et ensuite mis à tremper, à dégorger, puis, après préparation et assaisonnement, cuits en terrine, ou au torchon, refroidis, conditionnés et soumis à un traitement de conservation comme une stérilisation ou analogue. The invention can be implemented in particular, but not exclusively, from monkfish livers and, in this case, it provides a manufacturing process according to which the fish caught in the sea are removed, the livers removed and then soaked, disgorged, then, after preparation and seasoning, cooked in a bowl, or in a tea towel, cooled, conditioned and subjected to a conservation treatment such as sterilization or the like.

Aux opérations décrites ci-dessus peut s'ajouter, le cas échéant, un stade de réfrigération des foies bruts apres prélèvement et jusqu'd l'opération de trempe. To the operations described above can be added, if necessary, a stage of refrigeration of the raw livers after sampling and until the quenching operation.

En variante, certaines opérations sont conduites simultanément comme, par exemple, la cuisson et la stérilisation lorsque le conditionnement du produit est en pots de verre ou en matériau analogue. As a variant, certain operations are carried out simultaneously such as, for example, cooking and sterilization when the packaging of the product is in glass jars or in similar material.

Dans encore une autre mise en oeuvre du procédé selon l'invention, la cuisson est conduite sous vide, un tel mode de préparation étant particulièrement bien adapté à une exploitation industrielle. In yet another implementation of the method according to the invention, the cooking is carried out under vacuum, such a mode of preparation being particularly well suited to industrial exploitation.

Aussi bien dans ce mode de traitement que dans ceux décrits précédemment, les foies de lottes peuvent être fumés avant cuisson
Le produit obtenu peut être accommodé de différentes manières pour la consommation, par exemple en terrine froide, en raviolis, en mousseline, etc... suivant les desiderata des consommateurs.Both in this treatment method and in those described above, monkfish livers can be smoked before cooking
The product obtained can be accommodated in different ways for consumption, for example in cold terrine, ravioli, mousseline, etc ... according to the wishes of consumers.

L'invention sera mieux comprise par la description qui suit, d'exemples de réalisation donnés à titre non limitatif. The invention will be better understood from the following description of examples of embodiments given without implied limitation.

EXEMPLE I
On prélève les foies de lottes pêchées en mer que l'on conserve quelques jours par réfrigération jusqu'à leur amenée à l'usine de traitement. Là, ils sont mis à tremper, à dégorger dans un mélange de lait et de sel, égouttés, lavés, dénervés et épluchés.EXAMPLE I
The livers of monkfish caught in the sea are taken and kept for a few days by refrigeration until they are brought to the processing plant. There, they are put to soak, to disgorged in a mixture of milk and salt, drained, washed, denervated and peeled.

Ils sont alors assaisonnés à cru, garnis d'épices et mis en terrine, sous pression, pour une cuisson au bain maiie, laquelle peut avoir une durée d'environ vingt minutes pour des terrines de 1,5-à 1,6 kg. They are then seasoned raw, garnished with spices and placed in a terrine, under pressure, for cooking in a bain-marie, which can have a duration of about twenty minutes for terrines from 1.5 to 1.6 kg.

Après la cuisson qui fait rendre au produit un peu de jus et de graisse, les terrines sont refroidies et le produit est conditionné, comme pour un produit en conserve usuei, puis soumis à un traitement de conservation, avantageusement une stérilisation. After cooking, which gives the product a little juice and fat, the terrines are cooled and the product is conditioned, as for a used canned product, then subjected to a preservation treatment, advantageously sterilization.

L'assaisonnement est choisi à volonté et peut comprendre, sans que cette indication ait quelque caractère limitatif que ce soit, des truffes, des grains de caviar, des feuilles d'oseille, etc... The seasoning is chosen at will and may include, without this indication having any limiting nature whatsoever, truffles, grains of caviar, sorrel leaves, etc.

EXEMPLE Il
On procède comme dans l'Exemple I ci-dessus, sous réserve toutefois que la cuisson est effectuée dans des pots en verre1 simultanément à un traitement de stérilisation.EXAMPLE II
The procedure is as in Example I above, provided however that the cooking is carried out in glass jars1 simultaneously with a sterilization treatment.

EXEMPLE III
Des foies de lottes prélevés, conservés et traités comme décrit dans l'Exemple I, c'est-à-dire qui ont subi un traitement de trempage, de dégorgeage, puis d'égouttage, lavage, enlèvement des nerfs et épluchage sont garnis de morceaux de chair de poisson, par exemple de saumon, et mis à cuire par la méthode dite "au torchon, c'est-à-dire pochés en étant enfermés dans un linge, dans de-l'eau à 90-95iC et pendant un temps de cuisson d'environ 20 minutes. A la fin de l'ope'ration de cuisson, le linge est resserré, pour provoquer l'opération d'élimination du jus et de graisse et les produits obtenus sont conditionnés puis soumis au traitement de conservation, par exemple une stérilisation.EXAMPLE III
Monkfish livers removed, preserved and treated as described in Example I, that is to say which have undergone a treatment of soaking, disgorging, then draining, washing, removal of nerves and peeling are furnished with pieces of fish flesh, for example of salmon, and cooked by the method known as "with a cloth, that is to say poached while being enclosed in a cloth, in water at 90-95iC and for a cooking time of approximately 20 minutes. At the end of the cooking operation, the linen is tightened, to cause the operation of removing the juice and fat and the products obtained are conditioned and then subjected to the treatment. storage, for example sterilization.

EXEMPLE IVa
A partir de foies traités comme indiqué dans l'Exemple I, jusqu'à leur stade d'assaisonnement, on procède à une cuisson sous vide, c'est-à-dire qu'après une première cuisson en terrines, refroidissement de celles-ci et conditionnement sous vide on procède à un complément de cuisson, avantageusement au bain-marie.EXAMPLE IVa
From livers treated as indicated in Example I, up to their seasoning stage, cooking is carried out under vacuum, that is to say that after a first cooking in terrines, cooling thereof. ci and vacuum packaging is followed by additional cooking, preferably in a double boiler.

EXEMPLE IVb
On procède comme dans l'Exemple IVa mais en effectuant une opération de fumage des foies, conduite après la phase d'égouttage, dans un fumoir, où les foies séjournent environ 30 minutes pour des masses d'environ l kg. EXAMPLE IVb
The procedure is as in Example IVa but by carrying out a smoking operation of the livers, carried out after the draining phase, in a smokehouse, where the livers remain for approximately 30 minutes for masses of approximately 1 kg.

Claims

1. Food product obtained from fish and more particularly from the liver of some of them, characterized in that it is produced from monkfish livers by a succession of operations comprising at least one terrine or dishtowel cooking giving the product the texture and appearance of a poultry foie gras terrine.

2. Product according to claim 1, characterized in that the monkfish livers are sea monkfish livers.

3. Method for preparing a product according to claim 2, characterized in that the fish caught at sea are dehydrated, the livers taken and then put to soak, to disgorged, then, after preparation and seasoning, cooked in a bowl or in cloth, cooled, conditioned and subjected to a conservation treatment such as sterilization or the like.

4. Method according to claim 3, characterized in that after sampling the raw livers are refrigerated until the subsequent quenching operation.

5. Method according to claim 3, characterized in that for packaging the product in glass jars or the like, cooking and sterilization are carried out simultaneously.

6. Method according to claim 3, characterized in that the cooking takes place under vacuum.

7. Method according to any one of claims 3 to 6, characterized in that the monkfish livers are smoked before the cooking operation.