FR2595549A1 - Rapid cooling chamber for cooked dishes - Google Patents
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Abstract
Description
DESCRIPTION
La présente invention concerne une cellule de refroidissement rapide pour plats cuisinés copportant une enceinte étanche munie d'une porte pour introduire et extraire les plats cuisinés, des rnoyens mécaniques pour engendrer des frigories, des moyens de ventilation de 1 'enceinte pour homogénéiser la temperature de l'enceinte, et des moyens pour rejeter vers l'extérieur de l'enceinte les calories extraites des plats cuisinés à refroidir.DESCRIPTION
The present invention relates to a rapid cooling cell for cooked meals including a sealed enclosure provided with a door for introducing and extracting cooked meals, mechanical means for generating frigories, ventilation means of the enclosure for homogenizing the temperature of the enclosure, and means for rejecting towards the outside of the enclosure the calories extracted from the ready meals to be cooled.
La cuisine collective ou hospitalière utilise aujourd'hui la liaison réfrigérée dans laquelle les plats cuisinés sont réfrigérés après cuisson et conservés au froid puis remis à teppérature avant consarmation. The collective or hospital kitchen today uses the refrigerated connection in which the cooked dishes are refrigerated after cooking and kept cold, then brought back to temperature before being stored.
Afin que les conditions d'hygiène soient respectées, la phase de régrigération doit être effectuée rapidement dans une enceinte isolée conforme aux normes hygiéniques, la durée de refroidissement entre la fin de la cuisson et l'abtention d'une température à coeur de + lO0C doit être inférieure ou égale à 2 heures. In order for hygienic conditions to be respected, the cooling down phase must be carried out quickly in an insulated enclosure conforming to hygienic standards, the cooling time between the end of cooking and obtaining a core temperature of + 10 ° C must be less than or equal to 2 hours.
Le matériel de refroidissement rapide doit donc répondre à la fois aux exigences qualitatives mentionnées cidessus et aux problèmes posés par la fabrication en quantité importante des plats cuisinés. Rapid cooling equipment must therefore meet both the quality requirements mentioned above and the problems posed by the large quantity of ready meals.
La quasi-totalité des produits sortant de fabrication doivent entrer immédiatement en cellule de réfrigération rapide. De ombreuses cuisines disposent pour cela de cellules fonctionnant selon le principe du froid mécanique, mais la capacité de traitement d'une telle cellule est alors irrévocablement liée à la puissance du groupe frigorifique installé ainsi, pour certaines installations dont la puissance de traitement a été sous-dimensionnée par rapport à la capacité de production, on constate 1' impossibilité de respecter en toutes circonstances les contraintes liées à l'obtention d'une température de + lO0C à coeur moins de deux heures après la fin de cuisson. Almost all products leaving manufacturing must immediately enter the rapid refrigeration cell. Shady kitchens have cells operating on the principle of mechanical cold for this, but the processing capacity of such a cell is then irrevocably linked to the power of the refrigeration unit installed in this way, for certain installations whose processing power has been under -dimensioned in relation to the production capacity, there is the impossibility of respecting in all circumstances the constraints linked to obtaining a temperature of + 10 ° C. to the core less than two hours after the end of cooking.
Inversement, si l'utilisateur est équipé d'une cellule de forte puissance permettant de refroidir aisément tous les types de charges, ses coûts de fabrication deviennent prohibitifs pour la majorité des plats cuisinés qu'il refroidit. Conversely, if the user is equipped with a high-power cell allowing it to easily cool all types of loads, its manufacturing costs become prohibitive for the majority of ready meals that it cools.
L'invention permet d 'éviter ces inconvénients. La cellule selon l'invention est caractérisée en ce qu'elle comporte en outre des moyens cryogéniques d'appoint pour engendrer des frigories et des moyens de régulation de tempErature qui romnandent la mise en route des moyens cryogéniques lorsque la température dans 1 'enceinte est supérieure à une valeur de consigne prédéterminée règlable affichée par les moyens de régulation de température et l'arrêt desdits moyens cryogéniques lorsque la température descend en-dessous de la valeur de consigne. The invention makes it possible to avoid these drawbacks. The cell according to the invention is characterized in that it also comprises additional cryogenic means for generating frigories and temperature regulation means which mean that the cryogenic means are started when the temperature in the enclosure is greater than a predetermined adjustable setpoint displayed by the temperature regulation means and the stopping of said cryogenic means when the temperature drops below the setpoint.
Selon un mode préférentiel de réalisation, on injecte dans la cellule un fluide cryogénique choisi parmi l'azote liquide ou l'anhydride carbonique liquide. According to a preferred embodiment, a cryogenic fluid chosen from liquid nitrogen or liquid carbon dioxide is injected into the cell.
De préférence, les moyens de régulation de température copporteront une sonde de température placée à proximité des moyens mécaniques pour engendrer les frigories. Preferably, the temperature regulation means will include a temperature probe placed near the mechanical means to generate the frigories.
L'injection de fluide dans une cellule qui n'a pas été conçue à cette fin, ne doit pas perturber le fonctionnement général de celle-ci. The injection of fluid into a cell which has not been designed for this purpose, must not disturb the general functioning thereof.
C'est pourquoi il est essentiel d'asservir l'injection de fluide à une mesure de la température ambiante de la cellule avec une ou plusieurs valeurs de consignes déterminées de façon à ne provoquer ni le blocage par le givre des buses d'injection de fluide cryogénique, ni la solidification du fluide frigorifique. This is why it is essential to subject the injection of fluid to a measurement of the ambient temperature of the cell with one or more set values determined so as to neither cause nor the blocking by frost of the injection nozzles of cryogenic fluid, nor the solidification of the refrigerating fluid.
Afin d'améliorer le fonctionnennt de la cellule, il est préférable de prévoir un système d'évacuation, forçée ou non, de l'atmosphère de la cellule et/ou une temporisation des périodes d'injection de fluide cryogénique et/ou un verrouillage automatique de la porte de la cellule. In order to improve the functioning of the cell, it is preferable to provide a system of evacuation, forced or not, of the atmosphere of the cell and / or a delay of the cryogenic fluid injection periods and / or a locking cell door automatic.
Ainsi, une cellule selon l'invention dispose-t-elle d'une réserve de puissance frigorifique quasiment illimitée, à laquelle il est fait appel en toute sécurité. Le déclenchement peut être soit manuel (bouton-poussoir) soit automatique en fonction de l'analyse d'un signal de température donné. (température d'ambiance de la cellule ou température de produit). Thus, a cell according to the invention has an almost unlimited reserve of cooling capacity, which is used in complete safety. Triggering can be either manual (push button) or automatic depending on the analysis of a given temperature signal. (cell ambient temperature or product temperature).
L'invention sera mieux ccrnprise à l'aide des e > oe'ples de réalisation suivants, donnés à titre non limitatif, conjointement avec les figures qui représentent
la figure 1 : une vue schématique en coupe d'un dispositif conforme à l'invention,
la figure 2 : une cate de refroidissement de plats cuisinés du type purée.The invention will be better understood using the following embodiments, given without limitation, together with the figures which represent
FIG. 1: a schematic sectional view of a device according to the invention,
Figure 2: a cooling plate of cooked meals of the mash type.
La figure 1 A représente une vue de face schématique de l'installation selon l'invention. La cellule de refroidissement 50 comporte dans sa partie inférieure gauche une batterie froide 1, non détaillez sur la figure, constituée d'une batterie pour engendrer niecaniquement le froid à l'aide d'un fluide de refroidissement et d'un compresseur. Au dessus cette batterie froide est placée une turbine de ventilation 2 (voir vue de côté - figure 1B) capable de créer une circulation d'air refroidi dans la cellule selon les flèches 51 et 52. Figure 1A shows a schematic front view of the installation according to the invention. The cooling cell 50 has in its lower left part a cold battery 1, not shown in detail in the figure, consisting of a battery for generating the cold mechanically using a cooling fluid and a compressor. Above this cold coil is placed a ventilation turbine 2 (see side view - Figure 1B) capable of creating a circulation of cooled air in the cell according to arrows 51 and 52.
La cellule comporte une porte d'entrée 3 munie d'un dispositif de sécurité 12 pour assurer l'arrêt de l'installation en cas d'ouverture en cours de refroidissement. Dans la partie supérieure droite de la cellule 50 sont placées deux buses 4 d'injection de gaz froid obtenu par détente de gaz liquéfié 10 stocké dans le ballon 9 après passage dans les vannes 20 et 8 et 6, assurant la détente brutale du gaz liquéfié sous pression à la pression atmospherique ce qui permet de vaporiser ledit gaz. Le gaz sous forme liquide ou gazeuse est véhiculé du réservoir 9 dans la canalisation 6 jusqu'à la buse 4. I1 est prévu une électrovanne de purge 9 de cette canalisation. Dans la partie supérieure droite de la cellule 50 il est également prévu une conduite d'evacuation 13 qui peut être du type naturel (simple ouverture) ou forcé (aspiration des gaz).A proximité de la batterie froide 1 est placée une sonde de température 11 reliée de manière non représentée sur la figure à des moyens 5 de pilotage et de régulation connus en soi. Pour une valeur réglable déterminée de consigne de la température, la température de la sonde 11 étant comparée à cette valeur de consigne, ces moyens 5 engendrent l'ouverture des électrovannes 8 et 6 de manière à injecter du gaz froid dans la buse 4 lorsque la valeur mesurée par 11 est supérieure à la valeur de consigne tandis qu'inversement cette injection est stoppée, c'est à dire les électrovannes fermées par les moyens 5, lorsque la température mesurée par la sonde 11 est inférieure à la valeur de consigne.The cell comprises an entry door 3 provided with a safety device 12 to ensure the stopping of the installation in the event of opening during cooling. In the upper right part of the cell 50 are placed two nozzles 4 for injecting cold gas obtained by expansion of liquefied gas 10 stored in the balloon 9 after passage through the valves 20 and 8 and 6, ensuring the sudden expansion of the liquefied gas under pressure at atmospheric pressure which makes it possible to vaporize said gas. The gas in liquid or gaseous form is conveyed from the reservoir 9 in the line 6 to the nozzle 4. There is provided a purge solenoid valve 9 of this line. In the upper right part of the cell 50 there is also provided an evacuation pipe 13 which can be of the natural type (simple opening) or forced (gas suction). Near the cold battery 1 is placed a temperature probe 11 connected in a manner not shown in the figure to means 5 for control and regulation known per se. For a determined adjustable temperature setpoint value, the temperature of the probe 11 being compared to this setpoint value, these means 5 cause the solenoid valves 8 and 6 to open so as to inject cold gas into the nozzle 4 when the value measured by 11 is greater than the set value while conversely this injection is stopped, that is to say the solenoid valves closed by the means 5, when the temperature measured by the probe 11 is lower than the set value.
Le dimensionnement d'une installation de moyens cryogéniques représentés par les buses 4 et les moyens d'injection de gaz 6,7,8,20,9 et 10, peuvent être simplement calculés, à partir de la formule suivante:
Q = Ps - Pm, formule dans laquelle
80
Q est le débit horaire du fluide cryogénique injecté débit exprimé en kg/h pour l'anhydride carbonique ou en litre/heure pour l'azote liquide,
- Ps est la puissance frigorifique maximale souhaitee expri:ee en frigories/heure,
- Pm est la puissance frigorifique utile de livrée par le groupe mécanique exprimée en frigories/heure.The dimensioning of an installation of cryogenic means represented by the nozzles 4 and the gas injection means 6, 7, 8, 20, 9 and 10, can be simply calculated, from the following formula:
Q = Ps - Pm, formula in which
80
Q is the hourly flow rate of the cryogenic fluid injected flow rate expressed in kg / h for carbon dioxide or in liter / hour for liquid nitrogen,
- Ps is the maximum cooling capacity desired expressed in frigories / hour,
- Pm is the useful refrigerating power delivered by the mechanical group expressed in frigories / hour.
Dans ce type d'installation, on préfèrera généralement une injection continue au débit Q susmentionné plutôt qu'une injection de type pulsé c'est à dire comportant des périodes d'injection importante de frigories et des périodes d'arrêt d'injection des frigories. Pour cela, par exewle, on pourra prévoir au niveau de la sonde de température deux valeurs de consigne, T1 et T2, avec T1 inférieur à T2. Les moyens 5 seront prévus de telle sorte que lors de la descente en température de l'atmosphère de la cellule, on poursuive l'injection du fluide cryogénique jusqu'à ce que l'on atteigne la température T1, valeur à laquelle on stoppe l'injection du fluide cryogénique.Toutefois, on ne reprendra l'injection du fluide cryogénique que lorsque la température dans l'enceinte sera remontée au dessus de la valeur T2. In this type of installation, a continuous injection at the flow rate Q mentioned above is generally preferred rather than a pulsed type injection, that is to say comprising periods of significant injection of frigories and periods of stopping injection of frigories . For this, for example, we can provide at the temperature probe two setpoints, T1 and T2, with T1 less than T2. The means 5 will be provided so that during the descent in temperature of the atmosphere of the cell, the injection of the cryogenic fluid is continued until the temperature T1 is reached, the value at which the temperature is stopped. injection of the cryogenic fluid. However, the injection of the cryogenic fluid will not be resumed until the temperature in the enclosure has risen above the value T2.
Ainsi, capte tenu de la charge utilisée et du renouvellement de l'atmosphère, on peut aisément en déduire la puissance frigorifique maximale souhaitée P. Thus, taking account of the charge used and the renewal of the atmosphere, it is easy to deduce therefrom the maximum desired cooling capacity P.
On en déduira ainsi le débit nécessaire pour permettre une injection continue. On utilisera au moins une buse pour l'injection de ce fluide cryogénique chaque buse ayant un débit Q/N N étant le ncmbre de buses utilises. Plus souvent, on choisira N=2. Toutefois, il est également possible de choisir des buses de débit différent. Par exemple, les buses situées à proximité des parois auront un débit supérieur à celles situées au centre ou vice-versa, tout en maintenant le marne débit global Q des buses. This will deduce the flow required to allow continuous injection. At least one nozzle will be used for the injection of this cryogenic fluid, each nozzle having a flow rate Q / N N being the number of nozzles used. More often, we will choose N = 2. However, it is also possible to choose nozzles with different flow rates. For example, the nozzles located near the walls will have a higher flow rate than those located in the center or vice versa, while maintaining the overall flow rate Q of the nozzles.
EXEMPLE:
Dans une cellule de refroidissement de dimensions extérieures et comportant une batterie froide mécanique de 7,5 chevaux, on introduit une charge de 250 kg de purée, conditionnée en 32 plaques, à la température de 700C. La purée est généralement le plat cuisiné le plus difficile à refroidir dans les conditions susmentionnées. EXAMPLE:
In a cooling cell of external dimensions and comprising a mechanical cold battery of 7.5 horsepower, a charge of 250 kg of mash is introduced, packaged in 32 plates, at a temperature of 700C. Mashed potatoes are generally the most difficult meal to cool under the above conditions.
La courbe de refroidissement de cette charge dans la cellule munie d'une batterie froide mécanique est représentée sur la figure 2 par la courbe 1. On voit qu'au bout de deux heures de refroidissement dans cette cellule, la température à coeur du produit est d'environ 250C et que l'on n'a pas atteint ainsi le but poursuivi, à savoir obtenir une température à coeur inférieure ou égale à lO0C en moins de deux heures. The curve for cooling this charge in the cell fitted with a mechanical cold battery is represented in FIG. 2 by curve 1. It can be seen that after two hours of cooling in this cell, the core temperature of the product is of about 250C and that the aim pursued, namely to obtain a core temperature less than or equal to 10C in less than two hours, has not been achieved in this way.
Par conséquent, une telle cellule de faible puissance frigorifique est impropre au refroidissement d'une charge de purée de 250 kg.Consequently, such a cell with low refrigerating capacity is unsuitable for cooling a mash load of 250 kg.
Selon l'invention, la cellule décrite ci-dessus a été équipée de moyens supplémentaires tels que représentés sur la figure 1. Le fluide cryogénique utilisé est de l'anhydride carbonique liquide, injecté au moyen de deux buses disposées selon la figure 1, ces buses permettant un supplément de puissance frigorifique de 25000 frigories/heure. Aussi longtemps que la température de l'atmosphère mesurée par la sonde 11 est supérieure à plus 50C, on injecte le fluide cryogénique, c'est-à-dire un débit de l'ordre de 350 kg/heure de oye2, ou 350 litres/heure d'azote. According to the invention, the cell described above was equipped with additional means as shown in Figure 1. The cryogenic fluid used is liquid carbon dioxide, injected by means of two nozzles arranged according to Figure 1, these nozzles allowing an additional cooling capacity of 25,000 frigories / hour. As long as the temperature of the atmosphere measured by the probe 11 is above plus 50C, the cryogenic fluid is injected, that is to say a flow rate of the order of 350 kg / hour of oye2, or 350 liters / hour of nitrogen.
L'injection est ste dès que la température de l'atmosphère est inférieure à + 50C (régulation du type tout ou rien à partir d'un point de consigne unique). On constate qu'après 75 minutes (Courbe 2, figure 2) la température à coeur de la charge introduite (identique à la précédente à savoir 250 Kg de purée conditionnée en 32 plaques à la température de 700C) est de +100C. La consarenation d'anhydride carbonique pour parvenir à ce résultat a été de l'ordre de 30 kg. The injection is ste as soon as the temperature of the atmosphere is below + 50C (regulation of the all or nothing type from a single set point). It can be seen that after 75 minutes (Curve 2, FIG. 2) the temperature at the heart of the charge introduced (identical to the previous one, namely 250 kg of puree packaged in 32 plates at the temperature of 700C) is + 100C. The consarenation of carbon dioxide to achieve this result was of the order of 30 kg.
L'exemple décrit ci-dessus montre donc clairement les avantages de l'invention qui permet de modifier une cellule frigorifique mécanique de faible puissance en lui adaptant des moyens cryogéniques et des moyens de régulation permettant, par une faible consasnation additionnelle de fluide cryogénique, d'une part de respecter la condition imposée au départ (moins de deux heures pour parvenir à 100C à coeur, et d'autre part, de réduire la durée de ce refroidissement (75 minutes dans l'exemple ci-dessus). The example described above therefore clearly shows the advantages of the invention which makes it possible to modify a low power mechanical refrigerating cell by adapting to it cryogenic means and regulation means allowing, by low additional consasnation of cryogenic fluid, d on the one hand to respect the condition imposed at the start (less than two hours to reach 100C at heart, and on the other hand to reduce the duration of this cooling (75 minutes in the example above).
Claims (7)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| FR8603675A FR2595549A1 (en) | 1986-03-14 | 1986-03-14 | Rapid cooling chamber for cooked dishes |
Applications Claiming Priority (1)
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| FR8603675A FR2595549A1 (en) | 1986-03-14 | 1986-03-14 | Rapid cooling chamber for cooked dishes |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| FR2595549A1 true FR2595549A1 (en) | 1987-09-18 |
Family
ID=9333135
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| FR8603675A Pending FR2595549A1 (en) | 1986-03-14 | 1986-03-14 | Rapid cooling chamber for cooked dishes |
Country Status (1)
| Country | Link |
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| FR (1) | FR2595549A1 (en) |
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