FR2591072A1 - PROCESS FOR THE COMPLETE TREATMENT OF FOODSTUFFS FOR CONSERVATION - Google Patents
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Abstract
L'invention concerne un procédé pour le traitement complet de produits alimentaires destinés à la conservation. Ce procédé prévoit que le produit, qui est généralement soumis à des opérations de lavage et triage avant le début du traitement, soit introduit à l'intérieur d'une installation sous vide et qu'il subisse, à l'intérieur de cette installation, toutes les étapes de transformation prévues par le traitement ; la sortie du produit de l'installation a lieu seulement quand ce dernier est déjà conditionné pour sa conservation. Ce procédé est particulièrement indiqué pour la transformation des tomates, des légumes et des fruits en général. (CF DESSIN DANS BOPI)The invention relates to a method for the complete processing of food products intended for preservation. This process provides that the product, which is generally subjected to washing and sorting operations before the start of treatment, is introduced inside a vacuum installation and that it undergoes, inside this installation, all the processing steps provided for by the treatment; the product is released from the installation only when it is already packaged for storage. This process is particularly suitable for processing tomatoes, vegetables and fruits in general. (CF DRAWING IN BOPI)
Description
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La présente invention a trait & un procédé pour le traitement complet de produits alimentaires destinés à The present invention relates to a process for the complete processing of food products intended for
la conservation.the conversation.
Le procédé en question est destiné notamment aux opérations de transformation de tomates et plus en gé- The process in question is intended in particular for tomato processing operations and more generally
néral de fruits et légumes; plus précisément il concer- fruits and vegetables; more precisely, it concerns
ne toutes les opérations de transformation de ces pro- do all the transformation operations of these
duits lesquelles permettent, partant du produit frais et intact récolté sur les champs et éventuellement soumis à which allow, starting from the fresh and intact product harvested on the fields and
un lavage préalable et à un triage préalable en vue d'é- a preliminary washing and a preliminary sorting in order to
liminer les produits défectueux, d'obtenir des jus, de la pulpe, du passé, des confitures, des produits en morceaux, etc. eliminate defective products, obtain juice, pulp, past, jams, pieces of goods, etc.
Le but du procédé en question est d'éviter que pen- The purpose of the process in question is to avoid that
dant les opérations de transformation les protéines, vitamines, etc. contenues dans le produit, puissent être processing operations proteins, vitamins, etc. contained in the product, may be
détruites et que la couleur, la saveur et d'autres carac- destroyed and that the color, flavor and other
téristiques physiques du produit puissent être altérées physical characteristics of the product may be altered
de manière remarquable.in a remarkable way.
Ce but est atteint par le procédé en référence, tel This goal is achieved by the method in reference, such
qu'il est caractérisé dans les revendications, lequel pré- characterized in the claims, which
voit l'introduction du produit dans une installation sous sees the introduction of the product in a facility under
vide, à l'intérieur de laquelle l'oxygène résiduel est ré- empty space, within which the residual oxygen is
duit au minimum en fonction du degré de vide prédéter- at least according to the degree of
miné, l'exécution de toutes les étapes du traitement pré- the execution of all stages of the pre-treatment
vues par le procédé à l'intérieur de l'installation sous vide et la sortie du produit de l'installation sous vide uniquement quand le produit est déjà conditionné pour sa conservation. D'autres caractéristiques et avantages de l'invention seen by the process inside the vacuum installation and the product outlet of the vacuum installation only when the product is already conditioned for preservation. Other features and advantages of the invention
ressortiront plus clairement de la description détaillée will emerge more clearly from the detailed description
du procédé en question, donnée à simple titre d'exemple - 2- non limitatif ainsi que -dés schémas représentés sur les figures 1 et 2 annexées, lesquels montrent respectivement un type de procédé utilisé pour des produits qui n'ont pas besoin de dénoyautage et un type de procédé utilisé pour des produits qui ont besoin d'être dénoyautés, of the process in question, given by way of nonlimiting example only, as well as from the diagrams shown in the appended FIGS. 1 and 2, which respectively show a type of process used for products which do not need to be cored. and a type of process used for products that need to be pitted,
o 1 e s étapes de transformation contenues à l'inté- o 1 st stages of transformation contained within the
rieur de la zone délimitée par les lignes en traits in- within the area delimited by the lines
terrompus sont toutes effectuées en condition d'oxygène all are carried out in oxygen condition
résiduel réduit au minimum.residual reduced to a minimum.
Les produits qui arrivent des champs sont générale- Products arriving from the fields are generally
ment soumis à un lavage préalable et à un triage préalable dans le but d'éliminer les produits endommagés ou en tout cas non utilisables pour les différentes opérations de preliminary washing and sorting in order to eliminate the damaged or in any case not
transformation. Après ces opérations préalables le pro- transformation. After these preliminary operations the
duit qui est encore intact et qui est à tous les effets duit which is still intact and which is to all effects
un produit frais, est prêt à subir les différentes trans- a fresh product, is ready to undergo the various trans-
formations qui permettront sa conservation sous forme de jus, pulpe, passé, confitures, fruits confits au vinaigre aromatisé, macédoines, etc. formations that will allow its conservation in the form of juice, pulp, past, jams, candied fruit flavored vinegar, Macedoin, etc.
Le produit lavé et trié est introduit dans une ins- The washed and sorted product is introduced into a
tallation sous vide à l'intérieur de laquelle on maintient un degré de vide prédéterminé et l'oxygène résiduel est réduit au minimum en fonction du degré de vide; le pro duit subit toutes les étapes de transformation prévues par le traitement pendant qu'il reste à l'intérieur de l'installation sous vide et ne sort de l'installation sous vacuum mounting within which a predetermined degree of vacuum is maintained and the residual oxygen is minimized according to the degree of vacuum; the product undergoes all processing steps provided by the treatment while it remains inside the vacuum system and does not leave the installation under
vide que quand il a été conditionné pour sa conservation. empty only when it has been conditioned for its preservation.
En définitive donc le contact entre l'air et le produit est éliminé quand le produit est encore intact et quand So finally the contact between the air and the product is eliminated when the product is still intact and when
les procédés dégénératifs,qui commencent dès que le pro- degenerative processes, which begin as soon as the
duit est ou haché ou soumis à un premier traitement de duit is either chopped or subjected to a first treatment of
chauffage, ne sont pas encore commencés; le contact en- heating, have not started yet; contact
- 3 - tre l'air et le produit est empêché pendant toutes les éta pes de transformation du produit de manière que l'oxygène atmosphérique ne puisse pas endommager le produit pendant - 3 - air and the product is prevented during all processing stages of the product so that atmospheric oxygen can not damage the product during
l'une quelconque de ces étapes.any of these steps.
Il faut remarquer que, par le procédé en référence, non seulement on élimine le contact entre le produit en It should be noted that, by the reference method, not only is the contact between the product in question
cours de traitement et l'air, et par conséquent l'oxy- course of treatment and air, and therefore oxy-
gène atmosphérique, mais également le contact entre le produit en cours de traitement et l'oxygène contenu ou atmospheric gene, but also the contact between the product being treated and the oxygen contained or
dissous à l'intérieur des produits. En effet dès les tou- dissolved inside the products. Indeed, from the
tes premières étapes de transformation des produits qui, comme déjà dit, se déroulent à l'intérieur d'un milieu sous vide, l'oxygène contenu et dissous à l'intérieur des produits est immédiatement extrait et donc ne peut pas commencer son action très nuisible d'oxydation des the first stages of transformation of the products which, as already said, take place inside a vacuum medium, the oxygen contained and dissolved inside the products is immediately extracted and therefore can not begin its action very harmful oxidation of
mêmes produits.same products.
L'installation à l'intérieur de laquelle est intro- The installation inside which is introduced
duit le produit est du type comportant une pluralité d'installations secondaires chacune desquelles effectue the product is of the type having a plurality of secondary installations each of which performs
une étape du traitement complet prévu; entre une instal- a stage of the complete planned treatment; between a
lation secondaire et celle suivante on prévoit des systè secondary education and the following one provides for
mes de transport pour le produit qui, en sortie d'une ins- for the product which, on leaving an
tallation secondaire, entre dans une installation secon- secondary installation, enters a secondary installation
daire subséquente.subsequent period.
Le procédé en question prévoit que chacune des éta- The procedure in question provides that each of the
pes de transformation exécutée à-l'intérieur d'une ins- of transformation carried out within an insti-
tallation secondaire soit effectuée sous vide, c'est-à- secondary treatment is carried out under vacuum, ie
dire en condition d'oxygène résiduel réduit au minimum; il prévoit également que le transport du produit qui a été soumis à une étape de transformation, vers l'étape to say in the condition of residual oxygen minimized; it also provides that the transport of the product that has been subjected to a transformation stage, to the stage
de transformation suivante ait lieu pendant que le pro- following transformation takes place while the
duit est maintenu sous vide.duit is kept under vacuum.
-4- Une application particulière du procédé en question a lieu par exemple lors des opérations de transformation A particular application of the process in question takes place for example during the transformation operations
des tomates en vue d'obtenir par exemple du concentré. tomatoes in order to obtain for example concentrate.
Ce traitement comporte en général les étapes suivantes schématisées sur la figura 1: hachage, déactivation enzy- matique; raffinage; formation du concentré; stérilisation et refroidissement; conditionnement. Entre les différentes This treatment generally comprises the following steps schematized in FIG. 1: hashing, enzymatic deactivation; refining; concentrate formation; sterilization and cooling; conditioning. Between the different
étapes, par exemple après le raffinage et après la forma- stages, for example after refining and after
tion du concentré, on peut prévoir des étapes d'accumula- concentration, provision may be made for accumula-
tion du produit. Ce procédé est réalisé de manière que les différentes installations secondaires qui effectuent product. This process is carried out in such a way that the different secondary installations that perform
les étapes de hachage, déactivation enzymatique, raffina- the steps of hashing, enzymatic deactivation, refining
ge, formation du concentré, stérilisationet refroidisse- age, concentrate formation, sterilization and cooling
ment et conditionnement soient maintenues sous vide de sor- ment and conditioning are kept under vacuum
te que le produit ne soit jamais au contact de l'air et that the product is never in contact with the air and
donc de l'oxygène; toutes les étapes éventuelles d'accu- therefore oxygen; all possible stages of accu-
mulation sont également effectuées en des réservoirs dans lesquels est maintenu le vide, de manière à éviter, encore mulation are also carried out in tanks in which the vacuum is maintained, so as to avoid, again
une fois, le contact entre le produit et l'oxygène. once, the contact between the product and the oxygen.
Egalement dans ce type de procédé toutes les étapes de transport du produit d'une étape de transformation à celle suivante ou à une étape d'accumulation sont effectuées de Also in this type of process all the steps of transporting the product from one transformation step to the next one or to an accumulation step are carried out from
manière que le produit soit maintenu sous vide. so that the product is kept under vacuum.
Une autre application du procédé en question est sché- Another application of the process in question is
matisée sur la figure 2 sur laquelle est illustré un pro- matted in FIG. 2 on which is illustrated a
cédé de transformation égal sous tous les aspects à celui schématisé sur la figure 1, avec la seule différence que ce given in all respects to that schematized in Figure 1, with the only difference
procédé prévoit une étape préalable de dénoyautage du pro- The method provides for a preliminary step of coring the
duit; ce type de procédé est particulièrement approprié pour Duit; this type of process is particularly suitable for
le traitement de produits contenant des noyaux non utilisa- treatment of products containing nuclei not used
bles, tels que par exemple des cerises, des pêches et des such as, for example, cherries, peaches and
fruits en général.fruits in general.
- 5 - En définitive, à l'intérieur des installations qui ef fectuent chaque étape de transformation,à l'intérieur des réservoirs d'accumulation, ainsi qu'à l'intérieur des tuyauteries qui effectuent le transport du produit d'une étape de traitement à l'étape de traitement suivante, on Ultimately, within the facilities that perform each stage of processing, inside the storage tanks, as well as inside the pipes that carry the product of a stage of transport. treatment at the next treatment stage, one
maintient constamment un degré de vide suffisant à exclu- constantly maintain a degree of vacuum sufficient to exclude
re pratiquement la présence de l'air et donc de l'oxygène practically the presence of air and therefore of oxygen
à l'intérieur de toute l'installation. Pratiquement le de- inside the entire installation. Virtually the
gré de vide qui permet presque l'élimination totale de a vacuum that allows almost total elimination of
l'oxygène à l'intérieur de toute l'installation est obte- oxygen inside the entire installation is obtained
nu assez facilement moyennant des pompes à usage normal. naked quite easily by means of normal use pumps.
Comme déjà dit, le procédé en question pourra être utilisé pour tout type de fruits et de légumes en vue d'obtenir par exemple des purées de pommes de terre ou de mals et il pourra également être utilisé dans la transfor mation des viandes en vue d'obtenir des pates de viande cuite (par exemple pour la préparation de saucisses de Francfort, mortadelles, etc.). Evidemment pour ces types de produits les différentes étapes de transformation As already stated, the process in question may be used for any type of fruit and vegetables in order to obtain, for example, mashed potatoes or mash and it may also be used in the processing of meat for obtain cooked meat pasta (eg for the preparation of Frankfurter sausages, mortadella, etc.). Obviously for these types of products the different stages of transformation
seront différentes de celles décrites à propos des toma- will be different from those described for tomatoes
tes, mais cela ne signifie pas que l'idée inventive, but that does not mean that the inventive idea
telle que définie dans les revendications qui suivent, as defined in the following claims,
ne puisse être appliquée également aux procédés de can not be applied equally to
transformation ou traitement de ces produits aussi. processing or processing of these products too.
- 6 -- 6 -
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