FR2585540A1 - Nouveau produit glace a base de pulpe de fruits, procede et dispositif pour son obtention - Google Patents
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Abstract
L'INVENTION CONCERNE UN NOUVEAU PRODUIT GLACE A BASE DE PULPE DE FRUITS, AINSI QU'UN PROCEDE ET UN DISPOSITIF POUR SON OBTENTION. LE PROCEDE DE L'INVENTION CONSISTE A REALISER SUR DE LA PULPE DE FRUITS, APRES DIVERSES ETAPES PREPARATOIRES, UNE SEPARATION PAR LE FROID OU CRYOSEPARATION DANS DES CONDITIONS PARTICULIERES EN SORTE D'OBTENIR UN PRODUIT CONSTITUE PAR UNE PATE OU BOUILLIE NEIGEUSE GLACEE CONSOMMABLE EN L'ETAT ET SUSCEPTIBLE D'ETRE CONSERVE, APRES CONGELATION, PENDANT UNE LONGUE PERIODE. APPLICATION A L'OBTENTION D'UN NOUVEAU PRODUIT GLACE A BASE DE PULPE DE FRUITS.
Description
NOUVEAU PRODUIT GLACE A BASE DE PULPE DE FRUITS,
PROCEDE ET DISPOSITIF POUR SON OBTENTION
La présente invention a trait à un nouveau produit glacé à base de pulpe de fruits, un procédé d'obtention de ce produit ainsi que le matériel spécifique pour la mise en oeuvre dudit procédé.
PROCEDE ET DISPOSITIF POUR SON OBTENTION
La présente invention a trait à un nouveau produit glacé à base de pulpe de fruits, un procédé d'obtention de ce produit ainsi que le matériel spécifique pour la mise en oeuvre dudit procédé.
Le procédé de l'invention consiste à réaliser sur de la pulpe de fruits, après diverses étapes préparatoires, une séparation par le froid ou cryoséparation dans des conditions particulières en sorte d'obtenir un produit constitué par une pâte ou bouillie neigeuse glacée consommable en l'état et susceptible d'être conservé, après congélation, pendant une longue période.
Les diverses étapes du procédé sont les suivantes
- a) on part de fruits mûris sur l'arbre, fraîchement
ceuillis. Les fruits concernes sont tous les fruits
frais produits localement
- b) de préférence une pasteurisation de ces fruits est
réalisée en vue de supprimer en particulier les
bactéries.La température et la durée de cette
pasteurisation peuvent varier suivant les fruits
par exemple deux minutes à 80"C pour la pêche, la
fraise et la plupart des fruits ; dix minutes à
100 C pour la pomme et la poire (pasteurisation à
coeur)
- c) puis, l'on passe les fruits dans un dépulpeur sépa
rateur pour en extraire les éléments solides
grossiers (pépins, noyaux, partie soiide du fruit)
- d) une centrifugation est ensuite opérée sur un tamis
de 0,1 mm ou une toile de nylon très fine, avec
récupération des matières solides, celles-ci
contenant certaines vitamines qu'il peut être utile
de réintroduire sous agitation dans le produit final
après cryoséparation ;;
- e) un prérefroidissement du produit centrifugé est
ensuite réalisé dans une cuve réfrigérée avec
agitateur, à + 5"C environ
- f) puis on refroidit ou congèle le produit dans un
appareil à surface râclée du type au fréon, par
exemple, entre +5"C et -4 C suivant les fruits
- g) le produit ainsi refroidi est soumis-à une cryosépa
ration. à -4 C environ de façon à enlever environ 50%
de glace du produit de départ et obtenir une sorte
de crème concentrée ayant la consistance d'une pâte
ou bouillie neigeuse glacée exempte de paillettes
- h) le concentré est soumis à agitation à des fins d'ho
mogénéisation, puis conditionné pour être consommé
tel quel immédiatement, ou à terme, après
congélation à -20 C, le produit étant susceptible de
conserver ses propriétés organoleptiques pendant
longtemps.
- a) on part de fruits mûris sur l'arbre, fraîchement
ceuillis. Les fruits concernes sont tous les fruits
frais produits localement
- b) de préférence une pasteurisation de ces fruits est
réalisée en vue de supprimer en particulier les
bactéries.La température et la durée de cette
pasteurisation peuvent varier suivant les fruits
par exemple deux minutes à 80"C pour la pêche, la
fraise et la plupart des fruits ; dix minutes à
100 C pour la pomme et la poire (pasteurisation à
coeur)
- c) puis, l'on passe les fruits dans un dépulpeur sépa
rateur pour en extraire les éléments solides
grossiers (pépins, noyaux, partie soiide du fruit)
- d) une centrifugation est ensuite opérée sur un tamis
de 0,1 mm ou une toile de nylon très fine, avec
récupération des matières solides, celles-ci
contenant certaines vitamines qu'il peut être utile
de réintroduire sous agitation dans le produit final
après cryoséparation ;;
- e) un prérefroidissement du produit centrifugé est
ensuite réalisé dans une cuve réfrigérée avec
agitateur, à + 5"C environ
- f) puis on refroidit ou congèle le produit dans un
appareil à surface râclée du type au fréon, par
exemple, entre +5"C et -4 C suivant les fruits
- g) le produit ainsi refroidi est soumis-à une cryosépa
ration. à -4 C environ de façon à enlever environ 50%
de glace du produit de départ et obtenir une sorte
de crème concentrée ayant la consistance d'une pâte
ou bouillie neigeuse glacée exempte de paillettes
- h) le concentré est soumis à agitation à des fins d'ho
mogénéisation, puis conditionné pour être consommé
tel quel immédiatement, ou à terme, après
congélation à -20 C, le produit étant susceptible de
conserver ses propriétés organoleptiques pendant
longtemps.
Ce nouveau produit glacé selon l'invention possède des propriétés et caractéristiques physiques et organoleptiques spécifiques qui le distinguent des produits glacés similaires connus tels que les sorbets ou glaces traditionnels. En particulier le produit est remarquable par ses qualités gustatives, l'arôme des fruits fraîchement cueillis étant puissamment restitué sans dénaturation, la consistance neigeuse très agréable ajoutant au plaisir de la saveur du fruit parvenu à pleine maturité.
La figure unique du dessin annexé représente le schéma d'une installation propre à la mise en oeuvre du procédé de l'invention.
Sur cette figure unique on a schématisé en a l'étape a du procédé décrit plus haut, c'est-à-dire la collecte des fruits mûrs qui viennent d'être cueillis.
En b est représentée une chaudière à eau à +60"C pour la pasteurisation ; en c un dépulpeur-séparateur dont la sortie est rt-l.iée, par l'intermédiaire d'une cuve de réception 1, à une centrifugeuse d ; en e un dispositif de réfrigération avec agitateur , en f un appareil à surface râclée alimenté par une pompe de surpression 2 , en g un cryoséparateur alimenté à partir de l'appareil à surface râclée par l'intermédiaire d'une pompe de surpression 3 , en h une cuve de concentration munie d'un agitateur et alimentée à partir du cryoséparateur par l'intermédiaire d'une pompe centrifuge 4.
Le produit issu de la cuve de concentration est ensuite envoyé au poste de conditionnement (machine à sorbet symbolisée en 5 ou congélation à des fins de stockage).
A la sortie de la cuve 1, les parties liquides peuvent être directement envoyées par l'intermédiaire d'une pompe centrifuge 6 vers le dispositif de réfrigération e.
Entre la centrifugeuse d et la pompe 6 est prévu un bac tampon 7 de produit.
L'appareil à surface râclée f réalise une agitation de la masse du produit grâce à un agitateur à surface râclée qui permet un bon rendement et est muni de pales d'avancement hélicoïdales symbolisées en 8 et fixées sur l'arbre central rotatif de l'appareil. Ce dernier est par exemple un appareil du commerce type 133 fabriqué et vendu par la Société Gasquet de Bordeaux, modifié pour la mise en oeuvre du procédé de l'invention par l'adjonction desdites pales d'avancement 8 pour permettre au produit, qui devient au contact du froid une masse neigeuse, d'avancer vers la sortie et pour aider la pompe 3 à aspirer et refouler le produit.
La concentration par le cryoséparateur g est réglable en jouant sur la température : plus on refroidit, plus on extrait d'eau sous forme de glace. Si désiré on peut faire repasser le produit dans le cryoséparateur en abaissant la température légèrement afin d'obtenir une extraction de glace supérieure à 50%.
Le cryoséparateur est un appareil du commerce bien connu et qu'il est inutile de décrire. Ce peut être, par exemple un cryoséparateur fabriqué par la Société Daubron de
Bordeaux, dans lequel certaines modifications ont été effectuées. Cel3es-ci portent essentiellement sur le cône de retenue de glace dont la surface interne tronconique est munie de gorges circulaires peu profondes et de fines rainures suivant des génératrices dudit cône afin d'améliorer la retenue de glace, et sur l'anneau de drainage du piston, muni de canaux circulaires concentriques inclinés du centre de la chambre de compression vers des perçages d'évacuation du concentré réalisés dans ledit piston à sa périphérie.
Bordeaux, dans lequel certaines modifications ont été effectuées. Cel3es-ci portent essentiellement sur le cône de retenue de glace dont la surface interne tronconique est munie de gorges circulaires peu profondes et de fines rainures suivant des génératrices dudit cône afin d'améliorer la retenue de glace, et sur l'anneau de drainage du piston, muni de canaux circulaires concentriques inclinés du centre de la chambre de compression vers des perçages d'évacuation du concentré réalisés dans ledit piston à sa périphérie.
Dans la cuve de concentration h on peut éventuellement réintroduire tout ou partie ' des matières solides collectées en d pour récupérer les vitamines.
L'invention n'est évidemment pas limitée aux exemples ou modes de réalisation représentés et décrits ci-dessus mais en couvre au contraire toutes les variantes notamment en ce qui concerne les paramètres de température, durée, pression des diverses phases du procédé.
Par ailleurs, il est à noter que l'on pourrait éventuellement s'arrenter à la phase f, le produit sortant de l'appareil à surface râclée, qui se présente sous forme de bouillie neigeuse, étant conditionné en sorbets consommables immédiatement ou à terme. Suivant cette variante, il est nécessaire d'ajouter du sucre dans la phase e de pré-refroidissement immédiatement avant l'introduction dans l'appareil à surface râclée.
Claims (6)
1. Procédé d'obtention d'un concentré glacé à base de pulpe de fruits caractérisé en ce qu'il comporte les étapes successives suivantes
- a) ceuillette de fruits mûrs sur l'arbre
- b) pasteurisation éventuelle des fruits
- c) passage des fruits dans un dépulpeur-séparateur
pour en extraire les éléments solides grossiers;;
- d) centrifugation pour récupération des matières
solides en vue d'une éventuelle réintroduction
ultérieure dans le produit final
- e) pré-refroidissement sous agitation à +5"C envi
ron
- f) refroidissement ou congélation entre +5"C et
-4 C suivant les fruits, dans un appareil du
type à surface râclée
- g) cryoséparation à -4 C environ, en vue d'enlever
environ 50% ou davantage de glace et d'obtenir
un concentré ayant la consistance d'une pâte ou
bouillie neigeuse glacée
- h) homogénéisation dudit concentré avec réintroduc
tion éventuelle au moins partielle des matières
solides de la phase d, et
- i) conditionnement du produit final pour consomma
tion immédiate ou à terme.
2. Dispositif pour la mise en oeuvre du procédé suivant la revendication l,caractérisé en ce qu'il est constitue, essentiellement, d'un dépulpeur-séparateur (c) dont la sortie alimente un centrifigeur (d), une cuve de pré-refroidissement (e) alimentée à partir du centrifugeur et du dépulpeur séparateur, un appareil à surface râclée (f) alimenté à partir de ladite cuve, un cryoséparateur (g) relié à la sortie dudit appareil à surface râclée et alimentant une cuve de concentration (h).
3. Dispositif suivant la revendication 2, caractérisé en ce que ledit appareil à surface râclée est muni de pales d'avancement hélicoidales (8) inclinées, fixées sur l'arbre central rotatif de l'appareil.
4. Dispositif suivant la revendication 2, caractérisé en ce que ledit cryoséparateur comporte un cône de séparation de glace muni de gorges circulaires et de rainures suivant des génératrices du cône et un anneau de drainage du piston muni de canaux circulaires concentriques inclinés pour l'évacuation du concentré à travers des perçages du piston.
5. Produit obtenu par le procédé suivant la revendication 1 et consistant en un concentré glacé à base de pulpe de fruits ayant la consistance d'une pâte ou bouillie neigeuse exempte de paillettes.
6. Produit obtenue par le procédé suivant la revendication 1 dans lequel les phases g et h sont supprimées et remplacées par une phase d'introduction de sucre pendant la phase 'e, et consistant en une bouillie neigeuse sucrée conditionnée en sorbets.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| FR8511828A FR2585540A1 (fr) | 1985-07-31 | 1985-07-31 | Nouveau produit glace a base de pulpe de fruits, procede et dispositif pour son obtention |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| FR8511828A FR2585540A1 (fr) | 1985-07-31 | 1985-07-31 | Nouveau produit glace a base de pulpe de fruits, procede et dispositif pour son obtention |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| FR2585540A1 true FR2585540A1 (fr) | 1987-02-06 |
Family
ID=9321891
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| FR8511828A Pending FR2585540A1 (fr) | 1985-07-31 | 1985-07-31 | Nouveau produit glace a base de pulpe de fruits, procede et dispositif pour son obtention |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| FR (1) | FR2585540A1 (fr) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| GB2447602A (en) * | 2007-03-21 | 2008-09-24 | Gordon Paley | Method for producing a low fat fruit-based food product |
-
1985
- 1985-07-31 FR FR8511828A patent/FR2585540A1/fr active Pending
Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| LE LIVRE DES SORBETS, GLACES ET GRANITES, (GENERALE SUCRIERE), imprimé en février 1985, 1ière édition, Dépôt légal 1er trimèstre 1985; * |
| LE LIVRE DU TEMPS DES FRUITS, (GENERALE SUCRIERE), 6ième édition, Dépôt légal 1983; * |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| GB2447602A (en) * | 2007-03-21 | 2008-09-24 | Gordon Paley | Method for producing a low fat fruit-based food product |
| GB2447602B (en) * | 2007-03-21 | 2009-12-16 | Gordon Paley | Low fat foodstuffs and methods for producing same |
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