FR2518873A1 - Washing suspended joints of meat - using brief hot and cold water jets to cleanse the surface of dirt and bacteria - Google Patents
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Abstract
Description
La présente invention concerne un procédé et un dispositif de décontamination de la viande en quartiers ou de muscles sans os. The present invention relates to a method and a device for decontaminating meat into quarters or of boneless muscles.
Elle a trait plus particulièrement à un procédé et à un tunnel de décontamination de la viande en quartiers ou de muscles sans os, permettant de réduire d'une façon importante la flore microbienne de surface et d'obtenir une plus longue conservation de la viande grace à une meilleur-e qualité bactériologique. It relates more particularly to a process and a tunnel for decontaminating quartered meat or bone-free muscles, making it possible to significantly reduce the surface microbial flora and to obtain a longer preservation of the meat thanks to to better bacteriological quality.
Il est bien connu que les viandes en quartiers doivent etre conservées dans des chambres froides et que de telles viandes présentent en surface une flore microbienne plus ou moins importante. It is well known that quartered meats must be kept in cold rooms and that such meats have more or less significant microbial flora on the surface.
Autrefois, avant leur stockage dans les chambres froides, les quartiers de viande n'étaient pas traités et étaient soumis à une inspection destinée à déterminer leur état . Un parage éventuel pouvait etre effectué pour améîo- rer l'état des quartiers. In the past, before being stored in cold rooms, the quarters of meat were not treated and were subject to an inspection to determine their condition. A possible trimming could be carried out to improve the state of the districts.
Lorsque l'état des quartiers de viande n'était pas satisfaisant, la viande n'était pas acceptée avec comme conséquence une perte financière importante due au parage. When the condition of the quarters of meat was not satisfactory, the meat was not accepted with the consequence of a significant financial loss due to trimming.
La présente invention a pour objet un procédé et un dispositif simple qui assurent selon des qualités de'hygiène rigoureuse une très forte réduction de la flore microbienne à la surface des quartiers de viande. The subject of the present invention is a method and a simple device which ensure, according to rigorous hygiene qualities, a very strong reduction in the microbial flora on the surface of the quarters of meat.
Conformément à la présente invention, on a trouvé de façon surprenante que l'utilisation judicieuse d'une gamme de température et de pression dans des conditions spécifiques permet d'éliminer les bactéries et les souillures à la surface de la viande, tout en obtenant une réduction importante de la flore superficielle. In accordance with the present invention, it has surprisingly been found that the judicious use of a range of temperature and pressure under specific conditions makes it possible to eliminate bacteria and stains on the surface of the meat, while obtaining a significant reduction in surface flora.
Etant donné que les quartiers de viande doivent ê- tre entreposés dans des chambres froides, il semblait impossible avant la présente invention de pouvoir effectuer un quelconque traitement à la chaleur en raison des
vapeurs et buées engendrées, des conditions hygrométriques et de température, ainsi que de la nature du milieu proprement dit des chambres froides et de la température de la viande dans lesdites chambres.Since the meat wedges must be stored in cold rooms, it seemed impossible before the present invention to be able to carry out any heat treatment due to the
vapors and mists generated, hygrometric and temperature conditions, as well as the nature of the environment proper of the cold rooms and the temperature of the meat in said rooms.
Pour résoudre ce problème, on a donc eu l'idée, selon la présente invention, de réaliser un tunnel étanche pour la mise en oeuvre du procédé assurant la décontamination des viandes foraines en quartiers. To solve this problem, we therefore had the idea, according to the present invention, of making a sealed tunnel for implementing the method ensuring the decontamination of fairground meats in quarters.
Au sens de la présente invention on entend par quartiers tant les carcasses que des muscles sans os. For the purposes of the present invention, the term “quarters” means both carcasses and boneless muscles.
La présente invention a donc pour objet un procé- dé de décontamination de la viande en quartiers par traitement en surface avec des- fluides de lavage à l'intérieur d'une enceinte ou tunnel, ledit procédé étant caractérisé en ce que avant de pénétrer dans le tunnel, les quartiers passent un à un dans un système de sas, en ce que, à L'cintrée du tunnel, ils franchissent un premier rideau d'air séparant de façon étanche l'intérieur du tunnel de l'atmosphère du sas, en ce que à l'intérieur du tunnel les quartiers subissent d'abord une pulvérisation à chaud à l'aide d'un liquide aqueux sous pression à une température capable d'assurer, en combinaison avec la pression de pulvérisation, 1a réduction des bactéries et des souillures desurface, puis un rinçage à température ambiante de plus courte durée par pulverisation à l'aide d'un liquide aqueux et en ce que à la sortie du tunnel les quartiers franchissent un deuxième rideau d'air assurant à la fois l'égouttage des quartiers et l'étanchéité du tunnel et en ce que l'air -alimentant les rideaux d'air circule en circuit fermé. A subject of the present invention is therefore a process for decontaminating quartered meat by surface treatment with washing fluids inside an enclosure or tunnel, said process being characterized in that before entering the tunnel, the quarters pass one by one through an airlock system, in that, at the entrance to the tunnel, they cross a first curtain of air sealingly separating the interior of the tunnel from the atmosphere of the airlock, in that inside the tunnel the quarters are first sprayed hot using an aqueous liquid under pressure at a temperature capable of ensuring, in combination with the spray pressure, the reduction of bacteria and surface soiling, then a shorter duration rinsing at room temperature by spraying with an aqueous liquid and in that at the exit of the tunnel the quarters cross a second curtain of air ensuring both draining the quarters and sealing it é of the tunnel and in that the air supplying the air curtains circulates in a closed circuit.
Conformément à d'autres caractéristiques préférentielles du procédé de la présente invention
- on évacue la vapeur d'eau à l'intérieur du tunnel au moment de la pulvérisation du liquide aqueux chaud sous pression;
- pendant le traitement à l'intérieur du-tunnel on oriente les quartiers afin de réaliser une pulvérisation com- plète sur toute la surface desdits quartiers;
--on évacue l'eau susceptible de stagner dans les cavités de la viande, qui pourrait provoquer une cuisson su perfieielle, par l'orientation des quartiers;
- en fin de traitement on effectue une évaporation naturelle des quartiers dans la chambre froide -pour supprimer l'humidité excessive.In accordance with other preferred characteristics of the process of the present invention
- the water vapor is evacuated inside the tunnel when the hot aqueous liquid is sprayed under pressure;
- During the treatment inside the tunnel, the quarters are oriented in order to carry out a complete spraying over the entire surface of said quarters;
- we evacuate the water likely to stagnate in the cavities of the meat, which could cause sub-perfect cooking, by the orientation of the quarters;
- at the end of the treatment, the quarters are naturally evaporated in the cold room - to remove excessive humidity.
D'autres caractéristiques préférentielles seront maintenant indiquées. Other preferential characteristics will now be indicated.
On fait circuler l'air des rideaux en circuit fermé avec une vitesse d'aspiration pouvant être d'environ 1 à 4 mètres par seconde et une vitesse de refoulement d'environ 15 à 20 mètres par seconde. Le débit d'air est évidemment fonction de la dimension du passage libre suivant la nature
3 des quartiers. I1 peut être voisin de 2,5 à 9 m3 par seconde.The air from the curtains is circulated in a closed circuit with a suction speed which can be approximately 1 to 4 meters per second and a discharge speed of approximately 15 to 20 meters per second. The air flow is obviously a function of the size of the free passage according to the nature
3 of the districts. It can be close to 2.5 to 9 m3 per second.
La pulvérisation à chaud est réalisée à l'aide d'un liquide aqueux, habituellement de l'eau, pendant une durée comprise dans la gamme d'environ 2 à 60 secondes, le liquide étant projeté sur les quartiers à une température de 65 à 1000C sous pression. Ladite pression peut se situer entre 4 et 40 bars. The hot spraying is carried out using an aqueous liquid, usually water, for a time in the range of about 2 to 60 seconds, the liquid being sprayed on the quarters at a temperature of 65 to 1000C under pressure. Said pressure can be between 4 and 40 bars.
Le rinçage à froid est effectué à température de 2 à 160C avec un liquide aqueux, généralement de l'eau froide, sous pression, de l'ordre de 2 à 25 bars pendant une durée comprise dans la gamme d'environ 4 à 25 secondes. The cold rinsing is carried out at a temperature of 2 to 160 ° C. with an aqueous liquid, generally cold water, under pressure, of the order of 2 to 25 bars for a duration included in the range of approximately 4 to 25 seconds. .
La pulvérisation est interrompue lors du passage diun quartier à travers le rideau d'air tant à l'entrée qu'à la sortie. Spraying is interrupted when a quarter passes through the air curtain both at the inlet and at the outlet.
L'égouttage des quartiers après le traitement de pulvérisation à chaud et de rinçage à froid est réalisé par le deuxième rideau dtair placé à la sortie du tunnel. The quarters are drained after the hot spraying and cold rinsing treatment is carried out by the second air curtain placed at the exit of the tunnel.
L'évaporation finale est réalisée pendant le convoyage en dehors du tunnel. Elle dure entre 10 et 25 minutes. Final evaporation is carried out during the conveyance outside the tunnel. It lasts between 10 and 25 minutes.
La présente invention a egalement pour objet un tunnel de décontamination de la viande en quartiersVou musces sans os)pour la mise en oeuvre du procédé précité, qui est constitué essentiellement d'une enceinte parcourue sur toute sa longueur par un convoyeur d'acheminement et d'enlèvement des quartiers, ladite enceinte étant étanche et comprenant un sas d'entrée,à chacune de ses deux extrémités, un dispositif d'étanchéité à circulation d'air et à effet séparateur ou rideau d'air et, à l'intérieur, des moyens de lavage des quartiers tout d'abord par pulvérisation d'un liquide aqueux chaud sous pression puis par rinçage à l'aide d'un liquide aqueux froid, ainsi que des moyens pour faire circuler l'air en circuit fermé entre les dispositifs d'extrémité assurant l'étanchéité. The present invention also relates to a tunnel for decontamination of quartered meat or boneless musces) for the implementation of the above-mentioned process, which essentially consists of an enclosure traversed over its entire length by a conveyor and removal of the quarters, said enclosure being sealed and comprising an entry airlock, at each of its two ends, a sealing device with air circulation and an air separator or curtain effect and, inside, means for washing the quarters first by spraying a hot aqueous liquid under pressure and then rinsing with a cold aqueous liquid, as well as means for circulating the air in a closed circuit between the devices end ensuring sealing.
L'invention peut également présenter les caractéristiques oi-après prises individuellement ou selon toutes leurs combinaisons techniquement possibles
- l'enceinte étanche est à paroi interne lisse, par exemple en tôle d'acier inoxydable;
- is moyens de décontamination des quartiers sont constitués par une série de rampes de pulvérisation à chaud et de rinçage à froid,
-bs rampes de pulvérisation à chaud sont alimentées soit par le haut, soit par le bas, par une pompe recevant un liquide chaud d'une chaudière ou d'un ballon;
- l'enceinte comporte des moyens d'évacuation de la vapeur d'eau disposés au niveau des moyens de pulvérisation à chaud et constitués par exemple par une hotte de décompression; ;
- on prévoit complémentairement un dispositif dwo- rientation des quartiers de viande sous forme par exemple de barres pendant les opérations de pulyérisation et de rin çage;
- l'enceinte comporte encore un moyen dtevacuation du liquide de traitement, par exemple un caniveau, notamment sous forme d'un plancher en acier inoxydable incliné entre 5 et 450. The invention may also have the following characteristics taken individually or according to all their technically possible combinations
the sealed enclosure has a smooth internal wall, for example made of stainless steel sheet;
means of decontaminating the districts are constituted by a series of hot spraying and cold rinsing ramps,
-bs hot spray bars are supplied either from the top or from the bottom, by a pump receiving a hot liquid from a boiler or a tank;
- The enclosure comprises means for evacuating the water vapor disposed at the level of the hot spraying means and constituted for example by a decompression hood; ;
- a device is also provided for orienting the quarters of meat in the form, for example, of bars during pulerization and rinsing operations;
the enclosure also comprises a means for discharging the treatment liquid, for example a channel, in particular in the form of a stainless steel floor inclined between 5 and 450.
- le convoyeur d'acheminement et d'enlèvement des quartiers se déplace à une vitesse réglable comprise dans une gamme d'environ 0,1 à 40 mètres par minute, notamment de 7 mètres par minut-e. - the conveyor for transporting and removing the quarters moves at an adjustable speed in a range of approximately 0.1 to 40 meters per minute, in particular 7 meters per minute.
L'invention sera illustrée sans être aucunement limitée en se reportant à la figure unique du dessein annexé qui illustre en perspective et de façon schématique le tunnel de décontamination de la présente invention. The invention will be illustrated without being in any way limited by referring to the single figure of the appended drawing which illustrates in perspective and schematically the decontamination tunnel of the present invention.
Sur la figure unique du dessin annexé le tunnel de l'invention a été désigné dans son ensemble par la référence 20. I1 se compose d'une enceinte 1 en tAe d'acier inoxydable sans aspérité intérieure, a-fin d'éviter, dans un but d'hygiène, tout dépôt des souillures sur les parois. In the single figure of the accompanying drawing, the tunnel of the invention has been designated as a whole by the reference 20. It consists of an enclosure 1 made of stainless steel without internal roughness, in order to avoid, in a hygienic goal, any deposit of stains on the walls.
Les quartiers de viande 12 sont acheminés dans 1 tunnel 20 au moyen d'un convoyeur 9 traversant tout le tunnel 20 et dont la vitesse peut être réglée dans une gamme prédéterminée se situant à titre d'exemple sensiblement entre 0,1 et 40 mètres par minute. The meat wedges 12 are conveyed in 1 tunnel 20 by means of a conveyor 9 passing through the entire tunnel 20 and the speed of which can be adjusted within a predetermined range, for example being substantially between 0.1 and 40 meters per minute.
Le tunnel 20 comprend à chaque extrémité un rideau d'air d'isolement 2 assurant une étanchéité pour éviter des échanges de température et de vapeur d'eau. The tunnel 20 comprises at each end an isolation air curtain 2 providing a seal to avoid exchanges of temperature and water vapor.
Cet agencementà rideau d'air 2 prévu aux deux extrémités du tunnel 20 fonctionne selon le principe d'un circuit fermé. Dans une installation caractéristique, la vitesse d'aspiration est sensiblement de 2 à 8 mètres par seconde, la vitesse de refoulement de 10 à 40 mètres par seconde et le débit de 2,5 à 9 m3 par seconde. On évite ainsi les rejets des buées vers l'extérieur du tunnel (sas). This air curtain arrangement 2 provided at the two ends of the tunnel 20 operates on the principle of a closed circuit. In a typical installation, the suction speed is approximately 2 to 8 meters per second, the discharge speed from 10 to 40 meters per second and the flow rate from 2.5 to 9 m3 per second. This avoids the discharge of fumes to the outside of the tunnel (airlock).
A l'intérieur de l'enceinte 1, une série de rampes de pulvérisation 3 alimentées par une pompe 4 débitant de 10 à 50 m3 par heure sous une pression de 4 à' 40 bars pulvé- rise les quartiers de viande 12 avec une eau portée à 65 à 1000C pendant 15 à 20 secondes. Inside the enclosure 1, a series of spray bars 3 fed by a pump 4 delivering from 10 to 50 m3 per hour under a pressure of 4 to 40 bars sprays the quarters of meat 12 with water brought to 65 to 1000C for 15 to 20 seconds.
L'eau chaude pulvérisée par les rampes de pulvérisation 3 est fournie par une chaudière ou un ballon d'eau chaude 5 d'une capacité d'environ 5000 litres. The hot water sprayed by the spray bars 3 is supplied by a boiler or a hot water tank 5 with a capacity of approximately 5000 liters.
Les rampes de lavage 3 sont pourvues de robinets 6 placés en bas de celles-ei destinés à leur vidange et à leur nettoyage. Suivant les possibilités d'implantation du ballon 5, l'alimentation des rampes 3 peut se faire par la partie inférieure ou par la partie supérieure. The washing ramps 3 are provided with taps 6 placed at the bottom of these intended for emptying and cleaning them. Depending on the possibilities for installing the balloon 5, the ramps 3 can be supplied from the lower part or from the upper part.
Dans cette zone de pulvérisation à chaud, on prévoit une hotte de décompression 8 munie d'une cheminée d'évacuation située dans l'axe du lavage. Cette cheminée permet d'évacuer la vapeur d'eau au moment de la pulvérisation de liquide chaud. In this hot spraying zone, a decompression hood 8 provided with an exhaust chimney situated in the axis of the washing is provided. This chimney allows the water vapor to be evacuated when the hot liquid is sprayed.
La zone de pulvérisation à chaud est suivie d'une zone de douc.hage à froid ou de rinçage dans laquelle la rampe 7 projette de l'eau de rinçage à une température de 2 à 160C sous une pression de 2 à 25 bars pendant une durée de 4 à 25 secondes. The hot spraying zone is followed by a cold douching or rinsing zone in which the boom 7 projects rinse water at a temperature of 2 to 160 ° C. under a pressure of 2 to 25 bars for a duration from 4 to 25 seconds.
Le tunnel 20 est également pourvu d'un dispositif 10 qui permet l'orientation des quartiers de viande 12 pendant les opérations de pulvérisation et de rinçage. The tunnel 20 is also provided with a device 10 which allows the orientation of the meat quarters 12 during the spraying and rinsing operations.
L'enceinte 1 comporte à sa partie inférieure un plancher en acier inoxydable incliné entre 5 et 450 constituant deux caniveaux centraux ll destinés à l'évacuation de l'eau chaude et de l'eau froide pour permettre la circulation de l'eau chaude afin de récupérer de l'énergie dans un échangeur. The enclosure 1 has at its lower part a stainless steel floor inclined between 5 and 450 constituting two central channels ll intended for the evacuation of hot water and cold water to allow the circulation of hot water in order to recover energy in an exchanger.
Les quartiers de viandes 12 qui ont reçu le traitement dans la zone de pulvérisation à chaud et dans la zone de rinçage à froid sont égouttés par le dispositif à rideau d'air,2 situé à l'extrémité de sortie du tunnel et subissent une évaporation naturelle en dehors du tunnel de traitement 20 pendant une durée de 10 à 15 minutes, l'évaporation pouvant se faire dans un local froid à OOC situé juste après ledit tunnel. The meat quarters 12 which have received the treatment in the hot spraying zone and in the cold rinsing zone are drained by the air curtain device, 2 situated at the exit end of the tunnel and undergo evaporation. outside the treatment tunnel 20 for a period of 10 to 15 minutes, the evaporation being able to take place in a cold room at OOC located just after said tunnel.
Le procédé et l'appareil selon la présente invention permettent d'abaisser de plus de dix fois la flore microbienne à la surface des quartiers de viande et ainsi assurent une très forte réduction de la flore microbienne d'ori-gine des viandes. The method and apparatus according to the present invention make it possible to lower the microbial flora on the surface of the meat quarters by more than ten times and thus ensure a very strong reduction in the microbial flora of origin of the meats.
Il importe d'observer qu'on entend par lavage dans la présente invention une pulvérisation et un douchage. It should be noted that washing in the present invention means spraying and showering.
L'invention n'est pas limitée au mode de réalisation représenté et décrit et ses divers équivalents techniques rentrent dans son cadre. The invention is not limited to the embodiment shown and described and its various technical equivalents fall within its scope.
Claims (15)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| FR8124451A FR2518873A1 (en) | 1981-12-29 | 1981-12-29 | Washing suspended joints of meat - using brief hot and cold water jets to cleanse the surface of dirt and bacteria |
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| FR8124451A FR2518873A1 (en) | 1981-12-29 | 1981-12-29 | Washing suspended joints of meat - using brief hot and cold water jets to cleanse the surface of dirt and bacteria |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| FR2518873A1 true FR2518873A1 (en) | 1983-07-01 |
| FR2518873B1 FR2518873B1 (en) | 1984-05-18 |
Family
ID=9265496
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| FR8124451A Granted FR2518873A1 (en) | 1981-12-29 | 1981-12-29 | Washing suspended joints of meat - using brief hot and cold water jets to cleanse the surface of dirt and bacteria |
Country Status (1)
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| FR (1) | FR2518873A1 (en) |
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|---|---|
| FR2518873B1 (en) | 1984-05-18 |
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