FR2501970A1

FR2501970A1 - Snack food prodn. from pork rind - by boiling, blanching and shock heating

Info

Publication number: FR2501970A1
Application number: FR8105904A
Authority: FR
Original assignee: POUJOL GILLES
Current assignee: POUJOL GILLES
Priority date: 1981-03-18
Filing date: 1981-03-18
Publication date: 1982-09-24

Abstract

Conversion of pork rind into edible prods., esp. snacks, is effected by (a) removing fat, (b) cooking in boiling water (opt. seasoned) or stock, (c) drying, (d) blanching by frying at 140 deg.C for a short time, and (e) shock-heating by frying at 180 deg.C for several min. or cooking in a microwave oven. The pork rind is pref. cut into pieces before or after removing the fat. The fat is pref. removed mechanically. Step (b) is pref. effected for 30-90 min., followed by cooking and draining. Step (c) is pref. effected by pulsed air drying. Step (d) is pref. effected by frying in lard or palm oil for 1-30 (esp. 10) sec. The prod. has a light crisp texture with good organoleptic properties.

Description

La présente invention a pour objet un procédé pour la valorisation de sous produits de charcuterie, à savoir des couennes de porc, et leur transformation en produits alimentaires consommables, en particulier à usage de produits dits "amuse gueule". Elle concerne également les produits obtenus selon ce procédé
L'industrie de la charcuterie semi industrielle ou industrielle génère un certain nombre de sous produits qui restent pour llinsta inutilisables, d'un point de vue alimentaire, et sont dirigés en règle générale vers ltéquarissage en vue d'en retirer quelques élé ments sous forme de gelée par exemple.The present invention relates to a process for the recovery of by-products of charcuterie, namely pork rinds, and their transformation into consumable food products, in particular for the use of so-called "appetizer" products. It also relates to the products obtained by this process
The semi-industrial or industrial pork-butchery industry generates a certain number of by-products which remain unusable for food, from a food point of view, and are generally directed to quartering in order to remove some elements in the form jelly for example.

Ceci correspond à une perte pondérale importante pour l'industriel. Ceci est le cas tout particulièrement pour la couenne du porc qui, indépendamment de ce qui est commercialisé sous forme de lard, est rejetée intégralement comme sous-produit. This corresponds to a significant weight loss for the manufacturer. This is particularly the case for pork rind which, regardless of what is marketed as bacon, is rejected entirely as a by-product.

L'invention se propose d'apporter une solution à problème en valorisant utilement des couennes de porc. The invention proposes to provide a solution to the problem by making useful use of pork rinds.

Conformément 9 l'invention, ce résultat est obtenu en proposant un procédé pour la valorisation de sous produits de charcuterie, à savoir des couennes de porc, et leur transformation en produits alimentaires consommables, en particulier à usage de produits dits "amuse-gueule", caractérisé en ce que la couenne de porc est soumise à un traitement comportant les étapes suivantes
- dégraissage maximum par enlèvement du ras de
couenne,
- cuisson à l'eau bouillante éventuellement aroma
tisée,
- séchage poussé,
- blanchissage bref dans une friture à une tempé
rature de environ 140 C,
- saisissement prolongé pendant quelques minutes
dans une friture à une température de environ
800 C, ou cuisson dans un four à micro-ondes.According to the invention, this result is obtained by proposing a process for the valorization of by-products of charcuterie, namely pork rinds, and their transformation into edible food products, in particular for the use of so-called "appetizers" products. , characterized in that the pork rind is subjected to a treatment comprising the following stages
- maximum degreasing by removing the flush
rind,
- cooking with boiling water possibly aroma
infused,
- advanced drying,
- brief laundering in deep frying
deletion of around 140 C,
- prolonged seizure for a few minutes
in a fry at a temperature of about
800 C, or cooking in a microwave oven.

On décrira ci-après successivement chacune des phases opératoires.Each of the operating phases will be described successively below.

On procède tout d'abord à un dégraissage maximum de
la couenne, en enlevant le ras de couenne, Ce dégraissage peut
être opéré par exemple de manière mécanique, ou par tout autre
moyen équivalent. Cette phase est importante de manière à obtenir
un produit final le moins gras possible, donc digeste.First we proceed to a maximum degreasing of
rind, by removing the rind, This degreasing can
be operated for example mechanically, or by any other
equivalent means. This phase is important in order to obtain
a final product as low as possible, therefore digestible.

On cuit ensuite les couennes dégraissées pendant un
durée comprise avantageuseemnt entre 1/2h et 1H 1/2 dans une eau bouillante salée, éventuellement aromatisée, ou encore dans un bouillon ou jus de cuisson. L'aromatisation peut etre de tout type en fonction du goût final recherché.We then cook the degreased rinds for one
duration advantageously between 1 / 2h and 1H 1/2 in boiling salted water, possibly flavored, or in broth or cooking juice. The flavoring can be of any type depending on the desired final taste.

Puis on sort les couennes du bouillon de cuisson, on les rafraichit, on les égoutte. Then we take the rinds out of the cooking broth, we refresh them, we drain them.

Optionnellement, on peut procéder à ce stade un salage ou a un assaisonnement complémentaire (poivre, paprika, etc...). Optionally, salting or additional seasoning can be carried out at this stage (pepper, paprika, etc.).

On réalise ensuite un sechage qui peut etre simple a l'air libre pendan-t 48h, ou de préférence par air pulsé. Cette phase est essentielle puisqu'aussi bien ce produit ne peut contenir trop d'eau avant d'etre passé dans les divers bains de friture ultérieurs. Drying is then carried out which can be simple in the open air for 48 hours, or preferably by forced air. This phase is essential since as well this product cannot contain too much water before being passed into the various subsequent frying baths.

On procède ensuite a un blanchissage dans une friture une température voisine de 1400C, pendant une période breve comprise entre 1 et 30 secondes, par exemple 10 secondes La friture peut etre de type, végétale ou animales par exemple saindoux, huile de..palme etc... ou leurs mélanges. Cette phase a pour fonction essentielle de ramollir la couenne, ce qui permet de les tailler aisément. Le taillage des couennes en petits morceaux peut être opéré ce stade ou encore des le çepartt ce qui permettrait éventuellement de s'abstenir dans ce cas de la phase de blanchissage. One then proceeds to a laundering in a frying at a temperature close to 1400C, for a brief period of between 1 and 30 seconds, for example 10 seconds. The frying can be of the vegetable or animal type, for example lard, palm oil, etc. ... or their mixtures. This phase has the essential function of softening the rind, which allows them to be easily cut. The cutting of the rinds into small pieces can be done at this stage or even from this part which would allow to abstain in this case from the bleaching phase.

Le taillage peut etre réalisé par tout moyen mécanique, tel que couteau, ou même enporte-pièce si l'on recherche pour le produit fini des formes originales. Cutting can be done by any mechanical means, such as a knife, or even a cookie cutter if you are looking for original shapes for the finished product.

Puis,optionnellement, on peut procéder à une phase d'étirage mécanique, qui a pour fonction d'attendrir le produit. Then, optionally, a mechanical stretching phase can be carried out, which has the function of softening the product.

Enfin, on saisit les couennes dans une friture à environ 18O0C pendant une durée de 2 d 3 minutes. Une durée trop longue pour cette phase conduit a une rétraction préjudiciable du produit. Finally, the rinds are seared in a frying pan at around 180 ° C. for a period of 2 to 3 minutes. Too long a duration for this phase leads to a detrimental retraction of the product.

A ce stade la couenne se gonfle et on obtient un produit allégé croquant d'un intérêt gustatif indéniable. Le produit se presente avantageusement sous la forme de tortillons. At this stage the rind swells and a crunchy light product is obtained with an undeniable taste interest. The product is advantageously in the form of twists.

En ftn de processus il peut être envisagé une phaseultime de dégraissage, pour élininer cette fois les graises de cuisson. At the end of the process, a final phase of degreasing can be envisaged, this time to eliminate the cooking fats.

Le produit: ainsi obtenu peut être conditionné sous toutes les formes connues, éventuellement sous vide, avec adjonction de conservateurs, d'anti-oxydants etc... The product: thus obtained can be packaged in all known forms, possibly under vacuum, with the addition of preservatives, antioxidants, etc.

Le produit peut être consommé tel quel ou encore être réchauffé avant sa consommation. Un nouvel assaisonnement peut être apporté avant le conditionnement ou avant la consomma tison\ The product can be eaten as it is or can be reheated before consumption. A new seasoning can be brought before packaging or before consumption \

Claims

- prolonged searing for a few minutes in a frying pan at a temperature of around 1800C or cooking in a microwave oven.

- brief laundering in a frying temperature of around 1400C,

- advanced drying,

- cooking with boiling water, possibly flavored, or in broth,

- maximum degreasing by removing the rind,

CLAIMS 1. Process for the valorization of charcuterie by-products, namely pork rinds, and their transformation into consumable food products, in particular for the use of so-called "appetizer" products, characterized in that the pork rind is subjected to a treatment comprising the following stages

2. Method according to claim 1, characterized in that the degreasing is carried out mechanically.

3. Method according to any one of claims 1 and 2, characterized in that the cooking is carried out for a period of between 1 / 2h and il / 2.

4. Method according to any one of claims 1 3, characterized in that, after this cooking, the rinds thus treated are refreshed and drained.

5.; Process according to any one of Claims 1 to 4, characterized in that the drying is carried out by air pulse.

6. Method according to any one of claims 1 to 5, characterized in that the laundering is carried out for a period of between 1 and 30 seconds, preferably 10 seconds.

7. Method according to any one of claims 1 6, characterized in that the laundry fry is selected from the group consisting of lard and palm oil.

8. Method according to any one of claims 1 7, characterized in that the rinds are cut before degreasing.

9. Method according to any one of claims 1 to 7, characterized in that the rinds are cut after laundering.

10. Method according to any one of claims 1 9, characterized in that the rinds are mechanically stretched after laundering.

11. Method according to any one of claims 1 to 10, characterized in that the rinds are degreased after the prolonged gripping phase and before their packaging is finished.

12. Method according to any one of claims 1 to 11, characterized in that the rinds are cut according to variable shapes.

13. Aperitif appetizer obtained according to any one of claims 1 to 12