FR2493804A1 - Procede de conditionnement et d'emballage du jambon - Google Patents

Procede de conditionnement et d'emballage du jambon Download PDF

Info

Publication number
FR2493804A1
FR2493804A1 FR8024475A FR8024475A FR2493804A1 FR 2493804 A1 FR2493804 A1 FR 2493804A1 FR 8024475 A FR8024475 A FR 8024475A FR 8024475 A FR8024475 A FR 8024475A FR 2493804 A1 FR2493804 A1 FR 2493804A1
Authority
FR
France
Prior art keywords
film
pref
hams
plastic
cells
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Granted
Application number
FR8024475A
Other languages
English (en)
Other versions
FR2493804B1 (fr
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Individual
Original Assignee
Individual
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Family has litigation
First worldwide family litigation filed litigation Critical https://patents.darts-ip.com/?family=9248090&utm_source=google_patent&utm_medium=platform_link&utm_campaign=public_patent_search&patent=FR2493804(A1) "Global patent litigation dataset” by Darts-ip is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Application filed by Individual filed Critical Individual
Priority to FR8024475A priority Critical patent/FR2493804A1/fr
Publication of FR2493804A1 publication Critical patent/FR2493804A1/fr
Application granted granted Critical
Publication of FR2493804B1 publication Critical patent/FR2493804B1/fr
Granted legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A22—BUTCHERING; MEAT TREATMENT; PROCESSING POULTRY OR FISH
    • A22C—PROCESSING MEAT, POULTRY, OR FISH
    • A22C7/00—Apparatus for pounding, forming, or pressing meat, sausage-meat, or meat products
    • B—PERFORMING OPERATIONS; TRANSPORTING
    • B65—CONVEYING; PACKING; STORING; HANDLING THIN OR FILAMENTARY MATERIAL
    • B65B—MACHINES, APPARATUS OR DEVICES FOR, OR METHODS OF, PACKAGING ARTICLES OR MATERIALS; UNPACKING
    • B65B25/00—Packaging other articles presenting special problems
    • B65B25/06—Packaging slices or specially-shaped pieces of meat, cheese, or other plastic or tacky products
    • B65B25/065—Packaging slices or specially-shaped pieces of meat, cheese, or other plastic or tacky products of meat
    • B65B25/067—Packaging slices or specially-shaped pieces of meat, cheese, or other plastic or tacky products of meat combined with its conservation
    • B—PERFORMING OPERATIONS; TRANSPORTING
    • B65—CONVEYING; PACKING; STORING; HANDLING THIN OR FILAMENTARY MATERIAL
    • B65D—CONTAINERS FOR STORAGE OR TRANSPORT OF ARTICLES OR MATERIALS, e.g. BAGS, BARRELS, BOTTLES, BOXES, CANS, CARTONS, CRATES, DRUMS, JARS, TANKS, HOPPERS, FORWARDING CONTAINERS; ACCESSORIES, CLOSURES, OR FITTINGS THEREFOR; PACKAGING ELEMENTS; PACKAGES
    • B65D81/00—Containers, packaging elements, or packages, for contents presenting particular transport or storage problems, or adapted to be used for non-packaging purposes after removal of contents
    • B65D81/34—Containers, packaging elements, or packages, for contents presenting particular transport or storage problems, or adapted to be used for non-packaging purposes after removal of contents for packaging foodstuffs or other articles intended to be cooked or heated within the package
    • B65D81/3415—Containers, packaging elements, or packages, for contents presenting particular transport or storage problems, or adapted to be used for non-packaging purposes after removal of contents for packaging foodstuffs or other articles intended to be cooked or heated within the package specially adapted to be heated in hot water, e.g. boil pouches
    • B65D81/3423—Packages shrinking in hot water, e.g. for boiling hams
    • B—PERFORMING OPERATIONS; TRANSPORTING
    • B65—CONVEYING; PACKING; STORING; HANDLING THIN OR FILAMENTARY MATERIAL
    • B65D—CONTAINERS FOR STORAGE OR TRANSPORT OF ARTICLES OR MATERIALS, e.g. BAGS, BARRELS, BOTTLES, BOXES, CANS, CARTONS, CRATES, DRUMS, JARS, TANKS, HOPPERS, FORWARDING CONTAINERS; ACCESSORIES, CLOSURES, OR FITTINGS THEREFOR; PACKAGING ELEMENTS; PACKAGES
    • B65D2581/00—Containers, packaging elements, or packages, for contents presenting particular transport or storage problems, or adapted to be used for non-packaging purposes after removal of contents
    • B65D2581/34—Containers, packaging elements, or packages, for contents presenting particular transport or storage problems, or adapted to be used for non-packaging purposes after removal of contents for packaging foodstuffs or other articles intended to be cooked or heated within
    • B65D2581/3401—Cooking or heating method specially adapted to the contents of the package
    • B65D2581/3402—Cooking or heating method specially adapted to the contents of the package characterised by the type of product to be heated or cooked
    • B65D2581/3416—Cooking meat products, e.g. hot-dogs, hamburgers

Landscapes

  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Mechanical Engineering (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Packages (AREA)
  • Vacuum Packaging (AREA)

Abstract

SELON CE PROCEDE LES VIANDES SONT PLACEES DIRECTEMENT DANS DES ALVEOLES PREALABLEMENT THERMOFORMES A PARTIR D'UN FILM EN MATIERE PLASTIQUE MULTICOUCHES; UNE FOIS REMPLIS LES ALVEOLES SONT OPERCULES AU MOYEN D'UN SECOND FILM DE PLUS FAIBLE EPAISSEUR, MIS SOUS VIDE, OBTURES, PUIS RETRACTES DANS L'EAU A 90 ET ENFIN PLACES DANS DES MOULES EN MATIERE PLASTIQUE POUR CUISSON. LES FILMS EN MATIERE PLASTIQUE UTILISES AU COURS DES OPERATIONS ONT ETE CHOISIS POUR LEURS PROPRIETES SPECIALES QUI AUTORISENT LA STERILISATION; LEUR RETRACTIBILITE LEUR PERMET DE CONSTITUER UNE SECONDE PEAU TRANSPARENTE HABILLANT LE JAMBON SANS FORMATION D'EXSUDATS NI DE POCHES DE GELEE OU DE GRAISSE.

Description

Procédé de conditionnement et d'emballage du jambon
L'invention concerne un procédé de conditionnement et d'emballage sous vide du jambon cuit et les moyens pour sa mise en oeuvre.
Actuellement, la technique de préparation du jambon cuit n'est pas automatisée. La qualité et les prix sont variables, les conditions de travail ont peu évolué depuis 30 ans et se résument ainsi : Après désossage et saumurage des viandes, celles-ci sont placées dans un moule en aluminium habillé d'une feuille de polyéthylène. Un couvercle à crémaillères avec ressorts est mis sous pression avec une presse. L'ensemble entre en cuisson à 700 pendant 14 heures. Les crémaillères sont resserrées avant refroidissement de 48 heures. Puis les jambons sont retirés des moules et de la feuille de plastique, ébavurés, débarrassés des exudats, et mis dans un sac plastique spécial. Toutes ces opérations sont pratiquées à la main et à air ambiant. Ensuite, intervient le vide et la fermeture par agrafage puis la rétraction à l'eau chaude à 900, le stockage et la commercialisation.Les moules sont débarrassés des jus de cuisson par un lavage additionné de détersif puissant, corrodant à la longue l'aluminium.
Les inconvénients sont les suivants : Manipulations fastidieuses et importantes ; risque de contamination bactériologique au contact de l'air et des mains ; le jambon manque souvent de saveur, l'arme s'étant dissipé dans l'air au cours de la cuisson ; la tenue à la coupe est irrégulière, avec des poches de gelée ou de graisse ; la mise sous vide est coûteuse en temps, énergie et matériau ; la corrosion des moules est très critiquée et surveillée par les services vétérinaires.
La présente invention a pour but de remédier à ces inconvénients.
L'invention, telle qu'elle est caractérisée dans les revendications expose un procédé de conditionnement et d'emballage du jambon grâce auquel on est en mesure de réduire considérablement les manipulations d'où un gain de temps et l'assurance d'obtenir des qualités organoleptiques et bacté riologiques remarquables.
Selon ce procédé les viandes sont placées directement dans des alvéoles préalablement thermoformés à partir d'un film en matière plastique multicouches ; une fois remplis les alvéoles sont operculés au moyen d'un second film de plus faible épaisseur, mis sous vide, obturés, puis rétractés dans l'eau à 900 et enfin placés dans des moules en matière plastique pour cuisson.
Les films en matière plastique utilisés au cours des opérations ont été choisis pour leurs propriétés spéciales qui autorisent la stérilisation ; leur rétractibilité leur permet de constituer une seconde peau transparente habillant le jambon sans formation d'exudats ni de poches de gelée ou de graisse.
La mise en moule pour cuisson est effectuée dans des moules recyclables en matière plastique dont la supériorité s'affirme sur les réalisations en aluminium, rejetées en raison des aspérités provoquées par les manipulations et l'oxydation, ainsi que sur les moules en acier inoxydable dont le prix n'est pas compétitif.
Les jambons cuits et refroidis sont démoulés et restent dans leur emballage initial ce qui permet aussi bien le stockage que l'expédition et la vente.
Dans ce qui suit, 11 invention est exposée plus en détail à l'aide de dessins représentant schématiquement la succession des opérations du procédé et les éléments mis en oeuvre dans un exemple de réalisation.
La figure 1 montre la machine automatique permettant de réaliser l'emballage et le conditionnement du jambon
La figure 2 représente le thermoformage des alvéoles
La figure 3 montre l'operculage des alvéoles
La figure 4 représente l'opération de rétraction de l'emballage
La figure 5 montre l'opération de moulage avant cuisson.
La machine automatique schématisée sur la figure 1 comprend, à la manière connue, un bâti 1 sur pieds comportant une station de thermoformage 2 avec un réglage latéral 3, un chemin de roulement 4 des alvéoles thermoformés, une potence 5 dominant une station de vide et soudure 6 et un dispositif 7 de découpage longitudinal et transversal.
Cette machine travaille à partir de deux bobines séparées, sur l'une 8 située sous un prolongement extrême 9 du bâti 1, est enroulé le film inférieur 10 thermoformable qui sert à la fabrication d'alvéoles ; sur l'autre bobine 11 supportée par la potence 5 est enroulé le film supérieur 12 destiné à operculer les alvéoles formés par le film inférieur.
Chaque bobine 8 et 1 est munie de freins 13 pour régulariser le déroulement des films. La partie supérieure de la potence 5 est équipée d'une plaque de commande 16 avec contrôle optique de fonctionnement et comprend tous les accessoires traditionnels de mise en route et de réglage du moteur, non représentés sur le dessin.
Le film inférieur 10 est guidé et entrainé dans la station de thermoformage 2 dont le système thermopneumatique crée les alvéoles par aspiration dont le branchement est représenté eh 14 sur la figure 1.
Le film 10 est un polyamide rétractable coextrudé, com plr;,r tries transparent multj co'jchn stelilisable produit par filières en trois, quatre ou cinq couches, en une seul-e opération et sans adjuvant d'assemblage. Ce complexe souple obtenu à chaud, d'une épaisseur variant de 230 à 250 microns par exemple, ne présente aucun risque de délamination. I1 est rétractable à l'air ou a' à liteau chaude et Ç'est un facteur es- sentiel dans le procédé qui va être décrit, car la rétraction du matériau est indispensable pour obtenir un jambon sans exudation et de parfaite présentation.
Lorsque le film 10, défini ci-dessus, est passé par la station de thermoformage qui a créé les alvéoles 18 (figure 2) dans les matrices 19, aux formes et dimensions des jambons que l'on veut conditionner, lesdits alvéoles sont conduits par le chemin de roulement 4 pour recevoir les pièces de viande 17 qui y sont déposées par des opérateurs stationnés devant la machine. Cette opération de remplissage est suivie par celle de l'operculage qui est effectué par le passage du film supérieur l2 sur les alvéoles remplis 18, tels que montrés en coupe sur la figure 3. Les deux films sot guidés dans la station de soudure 6 dans laquelle les emballages sont mis sous vide et soudés. Ils sont ensuite dirigés vers la station de découpage 7 où le réglage 15 permet d'effectuer la séparation longitudinale et transversale de chaque alvéole 18.
Le film supérieur 12 qui constitue les opercules 20 est de même composition que celui 10 formant les alvéoles mais de plus faible épaisseur, par exemple 170 microns.
A la sortie de la machine, les jambons conditionnés sont plongés dans l'eau à 900 pour rétraction des films formant l'emballage (figure 4). Cette rétraction pourrait se faire à l'air chaud mais l'eau est préférable pour l'opération suivante de mise en moule.
Chaque moule représenté figure 5 est en matière plastique et constitué par une partie creuse 21 dont les côtés les plus longs sont légèrement galbés de manière à épouser la forme latéralement convexe des jambons qui y sont déposés dans leur emballage. Le moule est fermé par un couvercle plat 22, pénétrant entre les parois de la partie creuse, il repose donc sur le jambon emballé qui y est déposé. Le serrage du couvercle s'effectue au moyen d'un étrier 23 percé de deux trous 24 dans lesquels débouchent deux tiges de guidage 25 solidaires du couvercle 22. Chaque tige comporte un ressort à boudin coaxial 26 qui se trouve comprimé entre le corps de l'étrier 23 et le couvercle 22. Les branches 23a de l'étrier sont articulées en 27 et crantées 28 pour s'engager dans des crans 3a équipant la face extérieure du moule en rapport avec lesdites branches 23a.
Après cuisson et refroidissement les jambons sont démoulés et restent dans l'emballage initial pour stockage, ou expédition et vente. L'emballage se comporte donc comme une seconde peau transparente. L'arôme et la saveur du jambon sont maintenus intégralement à l'intérieur de l'emballage étanche. La conservation est garantie quatre mois à + 20C.
Aucune contamination n'est possible après cuisson et les analyses bactériologiques, extrêmement favorables, correspondent à celles de la pasteurisation.
Le vide effectué à l'operculage garantit une parfaite cohésion des muscles, excluant la formation de poches de gelée ou de graisse, la tenue à la coupe est excellente.
Les avantages sont substantiels au plan économique en raison du gain de temps et de l'utilisation d'un seul emballage au lieu de deux successifs.
Le lavage des moules n'intervient qu'hebdomadairement au lieu d'être obligatoire à chaque moulage ce qui était le cas en raison des coulées de graisse et/ou de gelée.
La suppression de la mise sous vide après cuisson, coO- teuse en heures de travail et en investissement ainsi qu'en matériau se traduit par un abaissement important du prix de revient du poste emballage.
Le prix d'un alvéole est de 30 0 moins élevé que celui des matériaux utilisés actuellement.
I1 va de soi que des modifications peuvent être apportées aux éléments utilisés pour la mise en oeuvre du procédé notamment par substitution de moyens techniques équivalents sans que l'on sorte pour cela du cadre de la présente invention.

Claims (6)

Revendications
1 - Procédé de conditionnement et d'emballage sous vide du jambon cuit, caractérisé par le fait que les viandes (17) sont placées directement dans des alvéoles (18) préalablement thermoformés à partir d'un film (10) en matière plastique multicouches, qu'une fois remplis les alvéoles (18) sont operculés au moyen d'un second film (12) de plus faible épaisseur, mis sous vide, obturés puis rétractés dans l'eau à 900 et enfin placés dans des moules (21) en matière plastique pour cuisson.
2 - Procédé suivant la revendication 1, caractérisé par le fait que le thermoformage des alvéoles (18) à partir du film (10) s'effectue sur une machine (1) comportant des matrices (19) dont les côtés les plus longs sont légèrement galbés aux formes des jambons (17).
3 - Procédé suivant les revendications 1 et 2, caractérisé par le fait que la mise sous vide des alvéoles (18) et leur operculage à partir du film (12) s'effectuent sur la machine (1).
4 - Procédé suivant la revendication 1, caractérisé par le fait que chaque film (10) et (12) est un complexe transparent, multicouches stérilisable produit par filières en 3, 4 ou 5 couches en une seule opération et sans adjuvant d'assemblage.
5 - Procédé suivant les revendications 1 et 4, caractérisé par le fait que le complexe (10) et (12), coextrudé est un polyamide très transparent, rétractable dont l'épaisseur varie, par exemple de 230 à 250 microns pour le film inférieur (10) et est de l'ordre de 170 microns pour le film supérieur (12).
6 - Procédé suivant la revendication 1, caractérisé par le fait que le moule (21) est en matière plastique et qu'il comporte un couvercle de pression (22) à ressort (26) et des moyens de verrouillage réglables.
FR8024475A 1980-11-13 1980-11-13 Procede de conditionnement et d'emballage du jambon Granted FR2493804A1 (fr)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
FR8024475A FR2493804A1 (fr) 1980-11-13 1980-11-13 Procede de conditionnement et d'emballage du jambon

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
FR8024475A FR2493804A1 (fr) 1980-11-13 1980-11-13 Procede de conditionnement et d'emballage du jambon

Publications (2)

Publication Number Publication Date
FR2493804A1 true FR2493804A1 (fr) 1982-05-14
FR2493804B1 FR2493804B1 (fr) 1984-09-14

Family

ID=9248090

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
FR8024475A Granted FR2493804A1 (fr) 1980-11-13 1980-11-13 Procede de conditionnement et d'emballage du jambon

Country Status (1)

Country Link
FR (1) FR2493804A1 (fr)

Cited By (7)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
EP0187414A1 (fr) * 1984-12-07 1986-07-16 Langen Research B.V. Appareil et procédé pour emballer et traiter un produit charcutier en sac plastique
EP0243019A2 (fr) * 1986-04-21 1987-10-28 Oscar Mayer Foods Corporation Sachet extérieur pour la cuisson de produits de viande
FR2618302A1 (fr) * 1987-07-23 1989-01-27 Millon Alain Dispositif de moulage et de cuisson de produits alimentaires, notamment constitues par des produits de charcuterie et de salaison
US4809945A (en) * 1987-06-30 1989-03-07 Yvon Roussel Soap molding apparatus
GR970100206A (el) * 1997-05-26 1999-01-29 . Πλαστικος δισκος και αποστατικο συμπιεσης παστων αλιευματων (αλιπαστα)
FR2810970A1 (fr) * 2000-06-30 2002-01-04 Multivac France Sarl Emballage et procede pour la cuisson sous vide de produits alimentaires, notamment de jambons
GB2532861B (en) * 2014-10-09 2021-03-03 Devrone Unlimited Company Processing of pre-rigor meat muscles

Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US3354613A (en) * 1965-04-28 1967-11-28 Mahaffy & Harder Eng Co Packaging apparatus with improved product loader

Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US3354613A (en) * 1965-04-28 1967-11-28 Mahaffy & Harder Eng Co Packaging apparatus with improved product loader

Cited By (10)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
EP0187414A1 (fr) * 1984-12-07 1986-07-16 Langen Research B.V. Appareil et procédé pour emballer et traiter un produit charcutier en sac plastique
EP0309017A2 (fr) * 1984-12-07 1989-03-29 Stork Langen B.V. Moule avec revêtement adapté pour emballer et traiter un produit charcutier en sac plastique
EP0309017A3 (en) * 1984-12-07 1989-06-28 Langen Research B.V. Apparatus for packing and processing a meat product in foil, a mould and a lining suitable therefore, a holder for a number of moulds and method
EP0243019A2 (fr) * 1986-04-21 1987-10-28 Oscar Mayer Foods Corporation Sachet extérieur pour la cuisson de produits de viande
EP0243019A3 (fr) * 1986-04-21 1988-11-09 Oscar Mayer Foods Corporation Sachet extérieur pour la cuisson de produits de viande
US4809945A (en) * 1987-06-30 1989-03-07 Yvon Roussel Soap molding apparatus
FR2618302A1 (fr) * 1987-07-23 1989-01-27 Millon Alain Dispositif de moulage et de cuisson de produits alimentaires, notamment constitues par des produits de charcuterie et de salaison
GR970100206A (el) * 1997-05-26 1999-01-29 . Πλαστικος δισκος και αποστατικο συμπιεσης παστων αλιευματων (αλιπαστα)
FR2810970A1 (fr) * 2000-06-30 2002-01-04 Multivac France Sarl Emballage et procede pour la cuisson sous vide de produits alimentaires, notamment de jambons
GB2532861B (en) * 2014-10-09 2021-03-03 Devrone Unlimited Company Processing of pre-rigor meat muscles

Also Published As

Publication number Publication date
FR2493804B1 (fr) 1984-09-14

Similar Documents

Publication Publication Date Title
AU630589B2 (en) Packaging
US6408598B1 (en) Modified atmosphere package for high profile products from upwardly formed heat shrinkable film
FR2698082A1 (fr) Récipient étanche au gaz.
LU83451A1 (fr) Procede et dispositif pour former un paquet obture sous vide comprenant une pellicule flexible,et paquet obtenu
BE898216A (fr) Procédé et appareil d'emballage sous vide et emballage ainsi obtenu.
FR2504846A1 (fr) Procede pour sceller et ouvrir des emballages en une pellicule thermoplastique et emballages ayant des joints pouvant etre facilement enleves
FR2958918A1 (fr) Sachet de fruits et procede d'elaboration de fruits coupes en morceaux pour leur conservation a moyen terme.
FR2493804A1 (fr) Procede de conditionnement et d'emballage du jambon
CA3164589A1 (fr) Emballage pour produit alimentaire forme d'une feuille scellee sur elle-meme, procede de fabrication et de remplissage d'un tel emballage et flan
EP0403393A1 (fr) Procédé d'emballage d'un produit quelconque, par exemple un produit alimentaire et emballage ainsi réalisé
FR2907315A1 (fr) Procede de preparation et de presentation d'artichauts cuits prets a etre consommes
FR2734792A1 (fr) Emballage d'article, tel que produit alimentaire, pouvant etre facilement ouvert et procede de realisation d'un tel emballage.
FR2525437A1 (fr) Procede de cuisson de viande dans un recipient formant ulterieurement emballage de conditionnement et produit obtenu
EP2186732B1 (fr) Procédé et installation pour emballer les produits alimentaires frais, tel que les fruits et les légumes, et produit alimentaire ainsi emballé
FR2505297A1 (fr) Conteneur de moulage de jambon
CA1259898A (fr) Procede de fabrication et d'emballage ainsi que moyen d'emballage allongeant la duree de conservation des fromages a pate molle
FR2565552A1 (fr) Procede et appareil pour le conditionnement de certains produits dans des barquettes ou recipients similaires
EP1056645B1 (fr) Procede et installation pour la fabrication d'emballages destines notamment a la presentation et la conservation de produits alimentaires
FR2738226A1 (fr) Emballage d'au moins un article, tel que produit alimentaire pouvant etre ouvert et referme et procede d'emballage sous vide
US20120288594A1 (en) Method and plant for packaging fresh food products, such as fruit and vegetables, and food product thus packaged
FR2605974A1 (fr) Procede de conditionnement et d'emballage des rotis de viandes
FR2702448A1 (fr) Installation et processus de préparation pour jambons et/ou viandes cuites emballées.
EP3907155A1 (fr) Emballage de tranche de fromage
EP0402218A1 (fr) Procédé de préparation de gâteau conditionné et gâteau conditionné préparé selon ce procédé
FR2791646A1 (fr) Article comprenant un produit enferme dans un emballage etanche

Legal Events

Date Code Title Description
ST Notification of lapse