FR2618302A1 - Dispositif de moulage et de cuisson de produits alimentaires, notamment constitues par des produits de charcuterie et de salaison - Google Patents

Abstract

Dispositif de moulage et de cuisson de produits alimentaires préalablement emballés sous vide. Ce dispositif est caractérisé en ce qu'il comporte au moins un récipient allongé 1 comprenant au moins une alvéole 2a, 2b, 2c, 2d... réalisée à la forme définitive du produit emballé dans son enveloppe de cuisson, avec une assise horizontale interne dans chaque alvéole et une cloison de séparation 6 entre deux alvéoles intermédiaires contigus, une semelle horizontale allongée 4 étant ménagée à la base du récipient. Chaque cloison de séparation 6 peut être pourvue d'une projection qui dépasse la hauteur du récipient et dont la configuration est telle qu'elle permet la superposition des récipients, éventuellement par l'intermédiaire de couvercles appropriés. Application à l'industrie alimentaire.

Description

La présente invention est relative à un dispositif de moulage et-de cuisson de produits alimentaires, notamment constitués par des produits de l'industrie de la charcuterie et de la salaison.

On connaît différents types de procédés de cuisson de tels produits, et notamment a) la cuisson dite "au bouillon", b) la cuisson au four, c) la cuisson à la vapeur dans des cellules appropriées.

Dans chaque cas, on utilise pour chaque produit alimentaire, notamment jambon, un moule garni de ce produit alimentaire et comprenant un dispositif de pressage composé d'un couvercle de formage coopérant avec des ressorts comprimés entre le couvercle de formage et une traverse horizontale supérieure, sous l'action de crémaillères latérales agissant entre la traverse et le fond du moule.

Au début les moules étaient réalisés en aluminium pour usaye alimentaire, mais actuellement existe la tendance autili- ser l'acier inoxydable , bien que celui-ci soit peu approprié à cause de sa conductibilité thermique plus faible, qui empêche une montée rapide en température. On a également proposé de réaliser les moules en matières plastiques,capables de supporter une température de 800C,ainsi qu'en matériaux composites à base de fibres de verre, dont les performances à la cuisson sont peu satisfaisantes, en sorte que le matériau d'élection reste toujours i'aluminium.

Les différences entre les trois méthodes précitées consistent en ce que, respectivement a') dans la cuisson dite "au bouillon", on dispose les
moules, équipés chacun d'un dispositif de pressage du
type susdit, dans de grandes marmites remplies d'eau
qu'on porte à ébullition, b') dans la cuisson au four, on dispose tout simplement
les moules dans un grand four porté à la température
de cuisson voulue, c') dans la cuisson à la vapeur, on dispose les moules
dans des cellules de vapeur, également portée à- la
température voulue.

Toutefois, les moules utilisés dans les méthodes de cuisson précitées présentent plusieurs inconvénients en particulier, sont fréquentes les cassures des crémaillères de pressage, surtout dues à leur mauvaise utilisation, et le temps nécessaire à la manutention des moules et à leur nettoyage est relativement important car ces opérations se font à l'unité, ce qui a son incidence négative sur la productivité.

Pour éliminer ces inconvénients on a déjà proposé d'utiliser - d'une part, des machines d'emballage automatique sous
vide (et ce par thermoformage) des produits alimentaires
précités, en utilisant un premier film thermoré
tractable, enveloppant la partie inférieure et les
parties latérales de chaque produit alimentaire, et un
deuxième film - également thermorétractable - faisant
opercule,. la solidarisation entre ces deux films (qui
sont nécessairement réalisés en une matière plastique
pour usage alimentaire , notamment constituée à partir
d'une composition à base de polyuréthane) étant obtenue
par thermosoudage, avec constitution d'une collerette
saillante tout autour du pourtour du produit ainsi
emballé ou enveloppé, - d'autre part, des chariots sur roulettes et à plusieurs
étages, sur chaque étage étant disposée une pluralité
de goulottes de cuisson en acier inoxydable dont la
section transversale est en U , à savoir en C couché
(les côtés frontaux étant ouverts), ét qui sont remplies
des produits alimentaires emballés (ou enveloppés)
comme indiqué plus haut, les chariots ainsi chargés
étant destinés à être introduits notamment dans des.

cellules de cuisson à la vapeur.

Toutefois, également dans ce cas, on peut constater l'existence d'inconvénients, dont la nature est différente, mais qui ne sont pas moins graves, et qui consistent dans la formation d'hernies (ou pochettes), en particulier au niveau de la soudure de L'enveloppe de cuisson, lesquelles hernies le plus souvent éclatent avec, en conséquence, perte des avantages d'une cuisson sous vide (l'éclatement des hernies ramenant la cuisson à une cuisson à la pression atmosphé rique) ,ainsi que perte de 1 'exudat de cuisson et de la forme voulue du produit enveloppé qui, ne pouvant pas être commercialisé, doit être éliminé ou soumis à un nouveau cycle de production.

Le besoin s'est donc fait sentir - et ce depuis longtemps (environ quinze ans) - dans le domaine de la cuisson de produits alimentaires, notamment constitués par des produits de charcuterie et de salaison, d'éliminer les inconvénients dus à la formation et à l'éclatement des hernies de l'emballage précité, tout en gardant les avantages constitués par l'emballage automatique et l'utilisation des goulottes de cuisson et des chariots précités.

Toutefois, bien que les recherches et tentatives effectuées par les techniciens en la matière dans le but d'éliminer les inconvénients rappelés ci-dessus et liés à la formation d'hernies dans les emballages précités, datent - comme déjà précisé plus haut - depuis environ quinze ans, aucune solution économiquement acceptable n'a été proposée jusqu'à maintenant.

Cela est vrai notamment en ce qui concerne l'adoption de goulottes de cuisson ayant dans les parois et le fond des orifices (ne communiquant pas avec l'intérieur des goulottes) destinés au passage de la vapeur existant dans les cellules de cuisson à la vapeur précitées.

Cette solution a été proposée pour compenser la relativement faible conductibilité thermique, et donc l'inertie thermique, de l'acier inoxydable dont se composent la plupart des goulottes de cuisson de l'Art antérieur.

Toutefois, s'il est vrai que cette solution a apporté quelques résultats, du point de vue thermique, il est aussi vrai qu'elle est économiquement désavantageuse en ce qui concerne la nécessité de ménager les orifices de compensation thermique, pour le passage de la vapeur, dans l'épaisseur des parois de chaqu.e goulotte de cuisson et la nécessité supplémentaire de laisser (pour chaque étape du chariot de chargement) entre deux goulottes consécutives un espace suffisant pour que le passage de la vapeur par les orifices de compensation thermique soit efficace. Cette deuxième exigence entraine,en outre,une perte de place importante pour chaque étage du chariot et, partant,une perte d'énergie ainsi qu'une réduction du nombre de goulottes de cuisson par étage et de la productivité.

De plus, le problème de la formation des hernies dans l'enveloppe de cuisson demeure,conjointement au risque d'éclatement de ces hernies (ou pochettes) dû à l'action (non contrebalancée) de dilatation du produit (essentiellement de l'exudat de cuisson de celui-ci) qui prévaut sur l'action de rétrécissement de l'enveloppe de cuisson.

Un premier but de l'invention est donc d'obtenir un gain de productivité d'au moins 25%, jusqu'à atteindre 50% et même plus, par rapport à l'état de la technique actuelle.

Un deuxième but de l'invention est d'éviter la formation d'hernies dans les emballages contenant les produits alimentaires encours de cuisson et leur éclatement, tout en supprimant les chaussinnettes (gaines maillées ou treillis demaintien des produits emballés) et donc leur pose et leur enlèvement, ce qui fait diminuer de façon importante les coûts d'achat et de main d'oeuvre relatifs à cette opération et permet de livrer les produits dans leur emballage (ou enveloppe) de cuisson, supprimant également le conditionnement nécessaire pour la livraison ainsi que la mise en contact, après cuisson, avec l'air ambiant et la conséquente contamination bactérienne.

Un troisième but de l'invention est de faciliter la coupe du produit alimentaire après cuisson.

Un autre but de l'invention est de permettre la fixation stable sur palettes des récipients allongés selon l'invention.

On a trouvé qu'il est possible de satisfaire aux butes de l'invention avec un dispositif de moulage et de cuisson de produits alimentaires, notamment constitués par des produits de charcuterie et de salaison préalablement emballés , sous vide, à l'aide d'une enveloppe (ou d'un sac) de cuisson constituée par un film thermorétractable de matière plastique pour usage alimentaire, lequel.dispositif est caractérisé en ce qu'il comporte au moins un récipient allongé en un matériau à conductibilité thermique élevée et à usage alimentaire, ayant une paroi latérale et un fond, lequel récipient allongé de cuisson comporte - au moins une alvéole (ou empreinte) délimitée par une
paroi latérale et par un fond, ce dernier ayant une
surface interne et une surface externe, et réalisée à la
forme définitive du produit emballé dans son enveloppe
de cuisson, chaque alvéole comportant une assise horizon
tale interne pour le produit à cuire, ménagée dans la
surface interne du fond de l'alvéole correspondante, sous
forme de plateau, et destinée au formage de la partie
inférieure dudit produit à cuire, et - une semelle horizontale allongée ménagée dans la
surface externe du fond du récipient allongé, une paroi (ou cloison) verticale de séparation étant prévue entre deux alvéoles intermédiaires contiguës lorsque le récipient allongé comporte une pluralité d'alvéoles.

Selon un mode de réalisation avantageux du dispositif conforme à l'invention, celui-ci comporte une pluralité de récipients allongés destinés à être fixés par groupes à une pluralité de palettes de support, dont chacune est destinée, à son tour, à être disposée sur un étage d'un chariot de chargement, la semelle portée par le fond de chaque récipient allongé de cuisson coopérant avec des moyens de fixation détachable permettant la solidarisation à la palette correspondante, lesquels moyens de fixation sont destinés à être logés dans des logements ménagés dans la semelle précitée, à l'interface entre deux alvéoles adjacentes, utilisant à cet effet les parois (ou cloisons) de séparation existant entre deux alvéoles intermédiaires contiguës, les logements des moyens de fixation se prolongeant dans ces parois qui présentent1 à cet effet,une base élargie par rapport à leur sommet.

Selon un autre mode de réalisation préféré du dispositif conforme à l'invention, les cloisons de chaque récipient allongé comportent une projection verticale dépassant la hauteur du récipient allongé, située sur le prolongement des cloisons correspondantes,dans chaque projection dépassante étant ménagée une encoche centrale délimitée par un fond et deux ailettes latérales, laquelle encoche centrale présente une largeur sensiblement égale à la largeur de la semelle dans le récipient allongé et une profondeur qui est fonction de la hauteur d'une nervure annulaire allongée faisant saillie vers le bas à partir du pourtour de la semelle précitée.

Selon une disposition préférée de ce mode de réalisation, chaque récipient allongé de cuisson coopère avec un couvercle comportant une pluralité de sections dont le nombre est égal au nombre d'alvéoles, chaque section du couvercle étant destinée à prendre appui sur la portion supérieure du produit à cuire,contenu dans l'alvéole correspondante, et présentant une surface inférieure qui s'adapte à la forme définitive de ladite portion supérieure du produit à cuire, deux sections contiguës dudit couvercle étant séparées, symétriquement par rapport à l'axe longitudinal du couvercle du récipient allongé, par des evidements latéraux permettant le passage des ailettes latérales de chaque cloison dépassante, les portions intermédiaires de deux sections contiguës du couvercle (se trouvant à l'interface entre deux alvéoles contiguës), qui sont en alignement axial avec les encoches ménagées dans les cloisons de séparation des alvéoles et qui sont donc comprises entre les ailettes latérales de ces cloisons, sont reliées entre elles par un pont, dont la dimension transversale (par rapport à l'axe du couvercle et du récipient allongé) est sensiblement éqale à la largeur de ladite encoche (et donc de ladite nervure annulaire allongée), pour permettre le dépassement des ailettes par lesdits évidements, chaque pont comportant à sa partie inférieure une gorge, dont la dimension transversale est également sensiblement égale à la largeur de l'encoche, en sorte que lorsque le couvercle est appliqué sur le récipient allongé de cuisson, le fond de la gorge de chaque pont vient en butée contre le fond de l'encoche correspondante de chaque cloison, et au moins un longeron de renforcement est disposé à la partie supérieure du couvercle.

Selon une modalité préférée de cette disposition, le couvercle comporte deux longerons de renforcement disposés symétriquement par rapport à l'axe longitudinal du couvercle et du récipient allongé de cuisson, lesquels longerons sont reliés par lesdits ponts transversaux.

Conformément à l'invention, plusieurs récipients allongés, chacun étant équipé de son propre couvercle, sont super- posés l'un sur l'autre, un récipient allongé supérieur prenant appui sur les deux longerons du couvercle du récipient allongé inférieur par l'intermédiaire de sa nervure annulaire allongée, les deux longerons ainsi que les ponts transversaux qui les relient se prolongeant chacun latéralement vers l'extérieur par une portion faisant épaulements saillants de retenue pour la nervure annulaire allongée délimitant intérieurement des épaulements rentrants (des mêmes longerons) sur lesquels prend appui la nervure du récipient, allongé de cuisson superposé, et la gorqe ménagée sous chaque pont transversal se prolonge elle aussi latéralement vers l'extérieur par deux évidements rentrants permettant le logement des portions internes des ailettes latérales de chaque cloison qui interfèrent avec les prolongements latéraux des deux longerons.

Selon une autre disposition préférée du mode de r8alisation précité, ce dispositif comporte une pluralité de récipients allongés superposés, un recipient allongé superposé à un autre prenant appui par 1' intermédiaire de ladite nervure annulaire allongée sur le fond de ladite encoche ménagée dans la projection dépassante de chaque cloison.

Outre les dispositions qui précèdent, l'invention comprend encore d'autres dispositions, qui ressortiront de la description qui va suivre.

L'invention sera mieux comprise à l'aide du complément de description qui va suivre, qui se réfère aux dessins annexés dans lesquels - la- figure 1 est une vue en élévation, partiellement en
section axiale longitudinale, du dispositif de moulage
et de cuisson conforme à l'invention, - les figures 2 et 3 sont des vues de dessus et de dessous,
avec arrachement , du dispositif représenté à'la figure
1, - la figure 4 est une vue en coupe transversale, suivant
le plan IV, d'une alvéole du dispositif illustré aux
figures 1 et 2 - les figures 5 et 6 sont des vues de dessus et en coupe
axiale longitudinale, avec arrachement, d.'un couvercle
dont la configuration est telle qu'il puisse coopérer avec le
dispositif de moulage et de cuisson selon l'invention, - la figure 7 est une vue en coupe transversale, suivant
le plan VII, du couvercle illustré à la figure 5, - la figure 8 est une vue en coupe axiale longitudinale et
en élévation latérale, avec arrachements, d'une pluralité
de dispositits selon l'invention superposés par l'intermé-
diaire du couvercle illustré aux figures 5 à 7, - la figure 9 est une vue en coupe transversale et en élé
vation frontale, avec arrachement, correspondant à la
disposition illustrée à la fiaure 8.

Il doit être bien entendu, toutefois, que ces dessins et les parties descriptives correspondantes, sont donnés uniquement à titre d'illustration de l'objet de l'invention, dont ils ne constituent en aucune manière une limitation.

Le dispositif de moulage et de cuisson illustré aux figures 1 à 4, est destiné à des produits alimentaires (non représentés), notamment constitués par des produits de charcuterie et de salaison, préalablement emballés sous vide (à l'aide de machines automatiques connues des techniciens en la matière : en particulier, il s'agit de machines connues sous le nom de marque de fabrique "MULTIVAC" ou demachines.analogues),dans une enveloppe de cuisson réalisée en un film de matière plastique pour usage alimentaire, notamment constituée à partir d'une composition à base de polyuréthane.

Le dispositif selon l'invention, qui a une forme allongée, est constitué par un récipient de cuisson 1 qui comporte une pluralité d'alvéoles (ou empreintes) 2a, 2b, 2c, 2d, réalisées à la forme définitive du produit emballé dans son enveloppe de cuisson, telle que celle définie, à titre d'exemple non limitatif, sur les dessins.

Toujours à titre d'exemple illustratif, on indique ci-après les dimensions d'encombrement, à savoir - longueur : environ 1 m - largeur : environ 23 cm - hauteur : environ 17 cm, de même que pour l'assise elliptique interne 3a, 3b, 3c, 3d, ménagée dans le fond de chaque alvéole correspondante (cf. la figure 2) - grand diamètre : environ 19 cm, - petit diamètre : environ 10 cm, ainsi que pour la semelle 4 durécipient allongédecuisson : - longueur : environ 0,9 cm - largeur : environ 10 cm.

Le fait que chaque produit emballé sous vide ait un siège (ou logement) indépendant adapté à l'emballage sous vide , assure le maintien périphérique des enveloppes (ou sacs) de cuisson, évitant ainsi la formation d'hernies dans ces enveloppes et leur éclatement.

Chaque alvéole 2a 2 2d comporte, en outre (comme déjà précisé et comme on peut le remarquer à la figure 2a), un fond dans lequel est ménagée une assise horizontale interne, sous forme de plateau sensiblement elliptique 3a à 3d ,respectivement, donnant une assise au produit à cuire, ce qui permet de retrouver cette assise horizontale dans le produit moulé après cuisson et, donc, de faciliter une coupe impeccable du produit lui-même.

On peut remarquer aussi la présence d'une semelle externe allongée 4 pour l'ensemble du récipient allongé de cuisson 1.

La présence,à l'extérieur de ce récipient allongé, d'une telle semelle 4 permet de le fixer, le cas échéant, sur une palette (non représentée: il s'agit essentiellement d'une plaque métallique-connue des techniciens en matière - de support d'une pluralité de récipients allongés de cuisson), et ce à l'aide de moyens de fixation détachable, notamment par vissage, destinés à etre logés dans des logements prévus dans la semelle,tels que ceux dénotés par la référence numérique 5 à la figure 1, à l'interface entre deux alvéoles contiguës, permettant ainsi d'utiliser avantageusement les parois ou cloisons 6 qui séparent deux alvéoles contiguës et qui présentent à cet effet une base élargie par rapport à leur sommet.

Dans certaines applications il peut être avantageux de ménager dàns le récipient allongé de cuisson des alveoles ayant des configurations différentes.

La figure 4 (cf. aussi la figure 1) illustre une vue en élévation frontale d'une cloison 6 de séparation entre deux alvéoles contiguës,qui se prolonge vers le haut et au-delà de la hauteur du récipient allongé 1 par une projection verticale 7 destinée à permettre de superposer à ce récipient allongé un autre récipient allongé identique, à son tour susceptible de recevoir encore un autre récipient allongé et ainsi de suite.

A cet effet, dans la projection 7 est ménagée une encoche centrale 8,délimitée par un fond 17 et deux ailettes latérales 9a et 9b ; en outre, la semelle 4 portée par le fond du récipient allongé 1 est pourvue d'une nervure annulaire allongée 10 (cf. aussi la figure 3) qui fait saillie de la semelle 4 à partir de son pourtour.

La largeur de l'encoche 8 est sensiblement égale à la largeur de la semelle 4, et donc de la nervure 10 qui se promette vers le bas a partir du pourtour de cette semelle.

La superposition d'un récipient allongé sur l'autre est donc aisément effectuée et réalisée en faisant prendre appui le récipient allongé supérieur sur les cloisons du récipient allongé inférieur par l'intermédiaire de sa nervure annulaire allongée qui vient se loger dans les encoches centrales ménagées dans les cloisons intermédiaires du récipient allongé de cuisson.

Le mode de réalisation du récipient allongé de cuisson comportant des cloisons dépassantes, telles que représentées aux figures 4 et 1, se prête non seulement à la superposition de plusieurs récipients allongés de cuisson, mais également à l'utilisation d'un couvercle destiné à coopérer avec les parois de chaque alvéole pour améliorer la cuisson et le formage des produits à cuire.

Il s'agit d'un couvercle,tel que celui dénoté par la référence numérique 11 et représenté aux figures 5 à 7 en différentes vues. Ce couvercle 11 comporte une pluralité de sections, 12a à 12b, destinées à venir en appui par leur face inférieure, 13a à 13d, sur le produit à cuire contenu dans chaque alvéole : à cet effet, la face inférieure est conformée suivant la forme définitive de la portion supérieure du produit emballé dans son enveloppe de cuisson (cf. les figures en coupes longitudinale et transversale 6 et 7, respectivement).

Deux sections contiguës quelconques du couvercle 11 sont séparées par des évidements 18 permettant le passage des ailettes latérales, 9a et 9b,de chaque cloison 6 de séparation entre les deux alvéoles contiguës correspondantes, tandis que les portions intermédiaires de deux sections contiguës du couvercle (correspondant aux encoches 8 et en alignement axial avec ces dernières, à savoir comprises entre les ailettes 9a, 9b) sont reliées entre elles par un pont 14, dont la dimension transversale est sensiblement égale à la largeur de l'encoche 8 ménagée dans chaque cloison 6 pour permettre le dépassement des ailettes latérales 9a, 9b.

Chaque pont 14 comporte à sa partie inférieure une gorge 15 dont la dimension transversale est sensiblement égale à la largeur de l'encoche 8 de chaque cloison verticale 6.

Cela dit, lorsqu'on applique le couvercle 11 sur le ré cipient allongi 1, le fond 16 de la gorge 15 de chaque pont 14 vient en butée contre le fond 17 de l'encoche correspondante 8 de chaque cloison 6 (cf. les figures 8 et 9).

A la partie supérieure du couvercle on peut ménager au moins un longeron de renforcement : de préférence,on peut ménager deux longerons,20 et 21, disposés symétriquement par rapport à l'axe longitudinal du couvercle 11, et donc du récipient allongé 1, lesquels longerons sont reliés par les ponts transversaux 14 à la façon des échelons d'une échelle par rapport aux montants de P11-ci.

La disposition qu'on vient de décrire des deux longerons de renforcement est à préférer à la disposition d'un longeron de renforcement unique car elle se prête à la superposition de récipients allongés de cuisson identiques 1, également lorsque chaque récipient allongé est pourvu de son couvercle 11. A cet effet, il suffit de disposer un deuxième récipient allongé pourvu de son couvercle au-dessus du couvercle d'un premier récipient allongé inférieur , de façon telle que sa semelle 4 prenne appui,par l'intermédiaire de la nervure annulaire allongée 10,sur les longerons 20 et 21.

Pour des raisons de sécurité, ces longerons se prolongent latéralement vers l'extérieur par une portion faisant épaulement saillant de retenue 23a, 23b pour la nervure annulaire 10 délimitant intérieurement des épaule mentsrentrants22a,22b sur lesquels prend appui la nervure 10 du récipient allongé superposé.

Le prolongement latéral vers l'extérieur des longerons intéresse également les ponts transversaux 14, dont les portions latérales (externes) interfèrent donc avec les portions internes des ailettes dépassantes 9a et 9b de chaque cloison : pour tenir compte de cette interférence, on prolonge la gorge 15 de chaque pont 14 par deux évidements rentrants 19a, 19b permèttant le logement de ces portions internes des ailettes 9a, 9b (cf. les figures 8 et 9).

Il y a lieu de noter que - la profondeur des gorges 15 de chaque pont de liaison 14
entre deux sections contiguës du couvercle 11 est variable
en fonction du degré de pénétration des sections de ce
couvercle dans les alvéoles correspondantes,à savoir en
fonction de la hauteur souhaitée du produit à cuire,qui
est limitée par les machines de coupe et, en particulier,
par la distance entre le moyeu et la table de travail de
celles-ci (ainsi que par les dimensions de conditionne
ment de livraison, bien entendu) - il n'est pas nécessaire que les longerons 20 et 21 inté
ressent toute la longueur du couvercle, mais ils peuvent
s'arrêter par exemple sensiblement au niveau de la moitie
de chacune-des sections extrêmes, 12a et 12b, du couvercle 11
pour se prolonger par des nervures obliques 24 se dirigeant
vers les coins externes des sections extrêmes précitées.

Comme matériau pour les récipients allongés de cuisson selon l'invention, ainsi que pour les éventuelles palettes de support et les couvercles, il est préférable d'utiliser un alliage pour produits alimentaires, 8 base d'aluminium (Al) depremiere fusion et à faible teneur en fer et en manganèse, conférant au dispositif de cuisson un pouvoir d'échange thermique nettement amélioré par rapport à l'acier inoxydable ou aux matériaux composites qu'on a tendance à. utiliser actuellement.

Le dispositif de moulage et de cuisson décrit précédemment permet d'obtenir un gain de productivité très important par rapport à l'Art antérieur. En fait, sur la base d'investigations et essais, il a pu être constaté en particulier,que la majeure partie des salaisonniers ne peuvent pas mettre dans les chariots de cuisson existants(comme il a été précisé plus haut, un chariot de cuisson est essentiellement un dispositif roulant en "INOX" comportant des étaqes sur lesquels sont disposées des palettes également en "INOX" de support d'une pluralité de goulottes de cuisson) plus de trois goulottes en "INOX" par étage, du type utilisé dans l'Art antérieur (ayant une section transversale en U ou en C couché et ouverte sur les côté frontaux), chaque goulotte recevant quatre produits de charcuterie ou de salaison, notamment des jambons.

Au contraire, pour une même surface d'étage, à savoir pour le même type de chariot, on peut utiliser quatre récipients allongés selon l'invention, par étage, avec un nombre total de jambons, par étage, égal à 16 au lieu de 12, ce qui permet de réaliser un gain de productivité égal à 33%.

De plus, grâce à la conductibilité thermique améliorée, le dispositif de moulage et de cuisson selon l'invention permet d'obtenir une courbe de montée en température plus rapide, comme le montre le tableau de montée en températures indiqué ci-après, duquel on peut voir que, avec des goulottes de cuisson de l'Art antérieur réalisées en "INOX", on a besoin de 15 heures pour atteindre la fin de la cuisson (dite culSson "coeur"), qui a lieu lorsque la température est égale à 709C;; tandis que, avec des récipients allongés de cuisson selon l'invention, 13 heures sont suffisantes, ce qui permet un gain de 2 heures sur la cuisson "å coeur".
Tableau de montée en température

<tb> <SEP> Températures <SEP> en <SEP> C <SEP>
<tb> <SEP> Alliage <SEP> à <SEP> base
<tb> Heures <SEP> Inox <SEP> Al
<tb> <SEP> 1 <SEP> 11 <SEP> 16
<tb> <SEP> 2 <SEP> 15 <SEP> 28
<tb> <SEP> 3 <SEP> 26 <SEP> 39
<tb> <SEP> 4 <SEP> 35 <SEP> 47
<tb> <SEP> 5 <SEP> 44 <SEP> 53
<tb> <SEP> 6 <SEP> 51 <SEP> 57
<tb> <SEP> 7 <SEP> 55 <SEP> 61
<tb> <SEP> 8 <SEP> 59 <SEP> 64
<tb> <SEP> 9 <SEP> 62 <SEP> 65,5
<tb> <SEP> 10 <SEP> 64 <SEP> 67
<tb> <SEP> 11 <SEP> 66 <SEP> 68,5
<tb> <SEP> 12 <SEP> 67 <SEP> 69
<tb> <SEP> 13 <SEP> 68 <SEP> 70 <SEP> FI <SEP> DE <SEP> CUISSON
<tb> <SEP> 14 <SEP> 69
<tb> <SEP> 15 <SEP> 70 <SEP> FIN <SEP> DE <SEP> CUISS <SEP> N <SEP>
<tb>
De plus, la possibilité de superposer les récipients allongés de cuisson, sans couvercle ou avec couvercle, et ce conformément à l'invention, selon les dispositions indiquées plus haut, permet de superposer dans un même chariot 9 étages de récipients allongés de cuisson au lieu de 8, ce dernier chiffre correspondant à l'utilisation de goulottes de cuisson en "INOX" de l'Art antérieur: :avec le même nombre de produits alimentaires par étage, à savoir 16 pour le dispositif de la présente invention et 12 pour le dispositif de l'Art antérieur, on a un total de 144 (16 X 9) produits contre 96 (12 X 8), ce qui entraine un gain de productivité supérieur à 33% (ce dernier ne tenantpascompte de la superposition) et précisément égal à 50%.Bien entendù, la superposition des récipients allongés,pourvus ou non de couvercle; implique la modification des chariots existants en supprimant les étagères, ce qui constitue une modification à la portée de l'homme du métier , ne nécessitant que peu de frais ,largement compensés par le gain de productivité sus-indiqué.

En ce qui concerne la coopération d'un récipient allongé selon l'invention avec un couvercle du type décrit plus haut, il y a lieu de signaler le fait que celui-ciaméliore le maintien des produits alimentaires, emballés chacun dans son enveloppe de cuisson rétractable,déjà assuré par les alvéoles de cuisson et de formage, ce qui a pour résultat l'absence totale dtherniesou pochettes d'exudat, en sorte que ce dernier reste uniformément distribué au sein de chaque produit: l'avantage est de permettre la livraison de celui-ci directement dans son emballage de cuisson -et ce contrairement à ce qui- se passe dans l'Art antérieur -et d'éviter l'utilisation des "chaussinnettes" évoquées plus haut,qui sont posées autour de chaque produit avant l'emballage sous vide.

De plus,onéviteaussi, après la cuisson, l'opération d'enlèvement des "chaussinnettes" et des enveloppes de cuisson qui sont déformées par la présence de poches (anti-esthétiques) d'exudat, ce qui entraîne, dans l'Art antérieur, la nécessité du reconditionnement du produit cuit : pour éviter le risque de contamination bactérienne, celui-ci est effectué dans des salles stérilisées, conçues à cet effet. En outre, il y a lieu de noter que l'exudat contenu dans les pochettes ou hernies des enveloppesde cuisson est perdu (parce qu'il ne s'est pas diffusé au sein du produit) lors du reconditionnement, ce qui entraîne une perte appréciable de substances nutritives: par exemple, on a pu évaluer que, pour 10 kilos de produit il y a une perte d'exudat comprise entre 2 et 4%, ce qui représente une perte importante.

Si on tient compte aussi du fait que, avec le dispositif de moulage et de cuisson selon l'invention on évite également les ruptures des soudures des enveloppes,en cours de cuisson, on peut conclure aisément à l'existence de performances exceptionnelles dans le dispositif objet de la présente invention.

Les avantages du dispositif selon l'invention sont résumés ci-après - meilleur rendement en quantité des chambres de cuisson,
défini par une productivité accrue de 35 à 50%, qui est
même dépassée si l'on tient compte aussi du temps réel de cuisson, - économie d'énergie pour la conduite des chambres de
cuisson, - économie de personnel et de temps, - économie de machines (notamment nécessaires dans l'Art
antérieur pour le reconditionnement), - économie d'achats divers, notamment constitués par les
"chaussinnettes" de l'Art antérieur, - économie d'entretien, - suppression des ruptures des emballages de cuisson, qui
a lieu dans les emballages de l'Art antérieur dans envi
ron 5% des cas, - meilleure, et pratiquement parfaite,maîtrise de l'hygiène, - fiabilité des qualités du produit final obtenu, - possibilité d'adapter les formes de produits alimentaires
aux besoins du marché.

Il y a,en outre,lieu de souligner que la diminution des coûts de fabrication, que permet le dispositif de moulage et de cuisson conforme à la présente invention, implique une augmentation appréciable de la valeur ajoutée de produits finaux.

De plus, il y a lieu de noter que le dispositif selon l'invention se prête aisément à l'automatisation, conformément aux dispositions actuellement utilisées.

Ainsi que cela ressort de ce qui précède, l'invention ne se limite nullement à ceux de ses modes de réalisation et d'application qui viennent d'être décrits de façon plus explicite ; elle en embrasse, au contraire, toutes les variantes qui peuvent venir à l'esprit du technicien en la matière, sans s'écarter du cadre, ni de la portée, de la présente invention : en particulier, il y a lieu de noter que, bien que la description se réfère à des récipients allongés de cuisson comportant un nombre pair, égal à 4, d'alvéoles, il est clair que le nombre d'alvéoles
indiqué n'est pas limitatif, de même que le type de produits alimentaires contenus dans les enveloppes de cuisson
sous vide, qui peuvent être préparés non seulement à partir
de viande (y compris la viande de volailles et de poissons),
mais également à partir de légumes.

Claims (9)

REVENDICATIONS

1.- Dispositif de moulage et de cuisson de produits alimentaires, notamment constitués par des produits de charcuterie et de salaison, préalablement emballés,sous vide,à l'aide d'une enveloppe (ou d'un sac) de cuisson constituée par un film thermorétractable en matière plastique pour usage alimentaire, lequel dispositif est caractérisé en ce qu'il comporte au moins un récipient allongé (1) en un matériau à conductibilité thermique élevée et à usage alimentaire, ayant une paroi latérale et un fond, lequel récipient allongé de cuisson comporte - au moins une alvéole .( ou empreinte 2a, 2b, 2c, 2d,...)

délimitée par une paroi latérale et par un fond, ce

dernier ayant une surface interne et une surface externe,

et réalisée à la forme définitive du produit emballé dans

son enveloppe de cuisson, chaque alvéole comportant une

assise horizontale interne (3a, 3b, 3c, 3d, ...) pour le

produit à cuire, ménagée dans la surface interne du fond

de l'alvéole correspondante, sous forme de plateau,et des-

tinée au formage de la partie inférieure dudit produit à cuire,et - une semelle horizontale allongée (4) ménagée dans

la surface externe du fond du récipient allongé, une paroi (ou cloison) verticale (6) de séparation étant prévue entre deux alvéoles intermëdiaires contiguës lorsque le récipient allongé comporte une pluralité d'alvéoles.

2.-Dispositif selon la revendication 1, comportant une pluralité de récipients allongés (1) destinés à être fixés par groupes à une pluralité de palettes de support, .dont chacune est destinée, à son tour, à être disposee sus un étage d'un chariot de chargement, caract.érisé en ce que la semelle (4) portée par le fond de chaque récipient allongé de cuisson (1) coopère avec des moyens de fixation détachable permettant la solidarisation à la palette correspondante, lesquels moyens de fixation sont destinés à être logés dans des logements (5) ménagés dans la semelle précitée (4), à l'interface entre deux alvéoles adjacentes (2a, 2b 2b, 2c ; 2c, 2d ; ...), utilisant à cet effet les parois (ou cloisons) de séparation (6) existant entre deux alvéoles intermédiaires contiguës,les logements des moyens de fixation se prolongeant dans ces parois qui pré sentent,à cet effet,une base élargie par rapport à leur sommet.

3.- Dispositif selon l'une quelconque des revendications 1 ou 2, caractérisé en ce que les cloisons (6) de chaque récipient allongé (1) comportent une pro3ectionverti- cale (7) dépassant la hauteur du récipient allongé; située sur le prolongement de la cloison correspondante (6), dans chaque projection dépassante étant ménagée une encoche centrale (8) délimitée par un fond (17) et deux ailettes latérales (9a, 9b), laquelle encoche centrale (8) présente une largeur sensiblement égale à la largeur de la semelle (4) dans le récipient allongé (1) et une profondeur qui est fonction de la hauteur d'une nervure annulaire allongée (10) faisant saillie vers le bas à partir du pourtour de la semelle précitée.

4.- Dispositif selon la revendication 3, caractérisé en ce que - chaque récipient allongé de cuisson (1) coopère avec un couvercle

11 comportant une pluralité de sections (12a, 12b, 12c,

12d,...) dont le nombre est égal au nombre d'alvéoles

(2a,2b,2c, 2d, ...), chaque section du couvercle étant

destinée à prendre appui sur la portion supérieure du

produitàcuire,contenu dans l'alvéole correspondante, et

présentant une surface inférieure (13a, 13b, 13c, 13d, ...)

qui stadapte àla forme définitive de ladite portion supé

rieure du produit à cuire, - deux sections contiguës dudit couvercle sont séparées,

symétriquement par rapport à l'axe longitudinal du cou

vercle du récipient allongé, par des évidements latéraux (18)

permettant le passage des ailettes latérales (9a, 9b) de

chaque cloison dépassante, - les portions intermédiaires de deux sections contiguës

du couvercle (se trouvant à l'interface entre deux

alvéoles contiguës), qui sont en alignement axial avec

les encoches (8) ménagées dans les cloisons (6) de

séparation des alvéoles et qui sont donc comprises entre

les ailettes latérales (9a, 9b) de ces cloisons, sont

reliées entre elles par un pont (14), dont la dimension

transversale (par rapport à l'axe du couvercle-at du réci-

pient allongé) est sensiblement égale à la largeur de ladite

encoche (8) (et donc de ladite nervure annulaire allongée

(10)),pour permettre le dépassement des ailettes (9a, 9b)

par lesdits évidements (18), chaque pont 14 comportant à

sa partie inférieure une gorge (15) dont la dimension

transversale est également sensiblement égale à la lar

geur de l'encoche (8), en sorte que lorsque le couvercle

(11) est appliqué sur le récipient allongé de cuisson (1) le

fond (16) de la gorge (15) de chaque pont (14) vient en

butée contre le fond (17) de l'encoche correspondante (8)

de chaque cloison (6)., et - au moins un longeron (20, 21) de renforcement est disposé

à la partie supérieure du couvercle (11).

5.- Dispositif selon la revendication 4, caractérisé en ce que le couvercle (11) comporte deux longerons de renforcement (20, 21) disposés symétriquement par rapport à l'axe longitudinal du couvercle et du récipient allongé de cuisson, lesquels longerons sont reliés par lesdits ponts transversaux (14).

6.- Dispositif selon la revendication 5, caractérisé en ce que plusieurs récipients allongés (1), chacun étant équipé de son propre couvercle (11), sont superposés l'un sur 1' autre,un récipient allongé supérieur prenant appui sur les deux longerons (20, 21) du couvercle du récipient allon- gé inférieur par l'intermédiaire de sa nervure annulaire allongée > (10), en ce que les deux longerons (20, 21) ainsi que les ponts transversaux (14) qui les relient se prolongent chacun latéralement vers l'extérieur par une portion (23a, 23b) faisant épaulements saillants de retenue pour la nervure annulaire allongée (10) délimitant intérieurement des épaulements rentrants (22a, 22b) des mêmes longerons (20, 21) sur lesquels prend appui la nervure (10) du récipient allongé de cuisson superposé , et en ce que la gorge (15) ménagée sous chaque pont transversal (14) se prolonge elle aussi latéralement vers l'extérieur par deux évidements rentrants (19a, 19b) permettant le logement des portions internes des ailettes latérales (9a, 9b) de chaque cloison (6) qui interfèrent avec les prolongements latéraux (23a, 23b) des deux longerons (20, 21).

7.- Dispositif selon la revendication 3, caractérisé en ce qu'il comporte une pluralité dé récipients allongés (1) superposés, un récipient allongé superposé à un autre prenant appui par l'intermédiaire de ladite nervure annulaire allongée (10) sur le fond de ladite encoche (8) ménagée dans la projection dépassante (7) de chaque cloison (6).

8.- Dispositif selon la revendication 1, caractérisé en ce que le plateau d'assise (3a, 3b, 3c, 3d, ...) de chaque produit, ménagé intégralement(ou incorporé) dans la surface interne du fond de chaque alvéole (2a, 2b, 2c, 2d, ...), a une forme elliptique.

9.- Dispositif selon l'une quelconque des revendications 1 à 8, caractérisé en ce que le matériau dans lequel sont réalisés les récipients allongés de cuisson, les palettes de support de ces récipients allongés, ainsi que les couvercles, est constitué par un alliage ;pour produits alimentaires à base d'aluminium de première fusion et à faible teneur en fer et en manganèse.