FR1472188A - Unité de moulage de fromage - Google Patents

Description

Unité de moulage de fromage.
La technique moderne de fabrication des fromages à pâte cuite genre Gruyère. et Emmental est caractérisée généralement par la préparation du caillé en cuves multiples et le moulage sous enveloppes métalliques.
Après moulage, les fromages sont transférés dans leurs moules à des postes de pressage qui peuvent être soit dans l'atelier de fabrication, soit dans une salle annexe. Ils restent dans cette position en pressage pendant 20 heures environ dans une ambiance de 20 à 25[deg].
Après cette période de 20 heures, les fromages sont démoulés pour être transférés, ceinturés, dans un local de salage à ambiance froide où ils doivent refroidir complètement.
Au stade du démoulage, le fromage est encore à une température voisine de 30[deg], il est fragile et il doit être ceinturé pour pouvoir subir un retournement, opération finale et obligatoire du démoulage qui a pour but le décollement du disque de tôle perforée de la face inférieure.
De multiples analyses ont montré qu'un fromage moulé, pressé et démoulé suivant la méthode cidessus décrite, présente toujours un excès d'humidité au centre de la face supérieure. Cet excès d'humidité s'il est important peut être la cause, au point considéré, d'une ouverture chargée ou mille trous et d'une tare importante de croûtage.
Des expériences ont montré qu'on peut pallier à cet inconvénient :
Après mise en moule métallique, un fromage pressé 4 heures entre- deux foncets et disques en tôle perforée coulissant à l'intérieur d'une enveloppe de même nature a atteint son taux d'humidité normale et il n'y a pratiquement plus d'évacuation de sérum. Si après cette première période de pressage de 4 heures le fromage est démoulé, mis en toile, ceinturé, retourné, repressé faiblement ou même pas du tout, ce fromage présente, 20 heures après sa mise en moule, une parfaite homogénéité, en tous points de sa masse, des taux d'humidité. De plus, la toile textile mise sèche dans les conditions précitées, ne colle par et peut être facilement enlevée sans arrachement lors du démoulage final.
Au stade de ce démoulage intermédiaire qui peut se situer entre 3 heures et 8 heures après la mise en moule, la masse de fromage moulée présente deux caractéristiques :
Elle est fragile sans tenue propre, elle ne peut rester qu'un bref instant non ceinturée; Son adhérence aux parois métalliques du moule est très faible.
Les moules métalliques existants ne permettent pas de réaliser correctement cette opération de démoulage intermédiaire avec retournement pour laquelle, d'ailleurs, ils n'ont pas été conçus.
La présente invention vise à pallier cette lacune.
A cet effet, elle concerne une unité de moulage de fromage comportant, en combinaison :
Une enveloppe cylindrique extérieure ouvrante suivant l'une de ses génératrices, dont la face intérieure comporte des gorges longitudinales de faible profondeur et dont chaque extrémité ponte l'un des deux éléments d'un système de fermeture; Une enveloppe cylindrique intérieure en matière inoxydable constituée par une bande perforée roulée, de même hauteur que l'enveloppe extérieure précitée; Deux foncets circulaires en une matière ayant un caractère isolant, de préférence légèrement bombés et dont les faces comportent un réseau de gorges de très faible profondeur; Et deux disques en matière inoxydable perforée de même matière que l'enveloppe intérieure précitée, les diamètres des foncets et des disques étant tels qu'ils peuvent coulisser dans l'enveloppe intérieure lorsque l'enveloppe extérieure est fermée.
Le système de fermeture de la ceinture ou enveloppe extérieure est avantageusement muni de deux crans de fermeture permettant, après ouverture de la ceinture, de ramener, en deux temps, le iromage qui a tendance à s'expandre, à ses dimensions premières.
En outre, pour éviter toutes les conséquences que pourrait avoir l'ouverture inopinée de ce système de fermeture, lors des diverses manipulations du moule, il est prévu à chaque extrémité de la ceinture extérieure, une paire de demi-charnière positionnée de telle sorte qu'en position de fermeture totale de la ceinture, elles sont toutes les quatre coaxiales ce qui rend possible l'introduction d'une broche de verrouillage.
Pour assurer automatiquement le positionnement correct des extrémités de la ceinture extérieure, lors de sa fermeture, les éléments de son système de fermeture comportent l'un une encoche et l'autre une saillie de même profil, destinée à s'engager dans l'encoche précitée, quel que soit le degré de fermeture de la ceinture.
De toute façon, l'invention sera bien comprise, à l'aide de la description qui suit, en référence au dessin schématique annexé représentant à titre d'exemple non limitatif une forme d'exécution de cette unité de moulage de fromage.
Figures 1 et 2 sont des vues de face, en élévation, de l'enveloppe extérieure en position respectivement d'ouverture complète et de fermeture partielle; Figure 3 est une vue de face, en élévation, avec découpe partielle de l'unité de moulage en position de fermeture totale; Figure 4 est une vue éclatée montrant, vus de face en élévation, tous les éléments de cette unité de moulage; Figure 5 est une vue en plan par-dessus de l'enveloppe extérieure seule, en position d'ouverture. L'enveloppe extérieure cylindrique 1 en polyester stratifié est moulée sur un cylindre métallique représentant une surface à simple ou double ondulation de très faible profondeur. Après moulage cette enveloppe cylindrique est ouverte suivant une génératrice par une coupe biaise de telle sorte que les deux extrémités sont biseautées avec une pente inverse l'une de l'autre.
Sur cette enveloppe de polyester est montée une pièce de fermeture en acier inoxydable, en deux éléments 2 et 3. L'élément 2 est rivé avec dépassement sur l'extrémité 17 biseautée vers l'extérieur. A l'arrière, cet élément comporte une chape avec axe 4 et un levier de blocage par excentrique 5 comportant deux crans 6 et 7. A l'avant cet élément comporte une échancrure rectangulaire 8 et deux demi-charnières 9 et 10.
L'élément 3 est rivé à l'autre extrémité de l'enveloppe avec un retrait égal au dépassement de l'élément 2. A l'avant, cet élément comporte une partie en saillie 11, à laquelle est articulée un étrier 12. Il comporte aussi deux demi-charnières 13 et 14 exactement semblables à celles 9 et 10 de i élément 2.
Par rapport à un axe transversal passant par le milieu des éléments 2 et 3 les demi-charnières 9, 10 et 13, 14 sont symétriquement disposées sur chaque élément mais décalées verticalement deux à deux d'un élément à l'autre. Les parties 4, 5 ,8, 11, 12 sont dans cet axe.
En position d'ouverture totale suivant la figure 1 les deux extrémités de l'enveloppe et les deux éléments de fermeture 2 et 3 sont complètement désolidarisés.
La position de fermeture partielle suivant la figure 2, a été réalisée par rabattement du levier 5 avec l'étrier 12 dans le cran 6. Dans cette position la saillie Il s'emboîte partiellement dans l'écrancrure 8 et les extrémités 17 et 18 de l'enveloppe 1 sont un peu espacées.
La position de fermeture totale suivant la figure 3 a été réalisée par rabattement du levier 5 avec l'étrier 12 dans le cran 7. Dans cette position la saillie 11 s'emboîte complètement dans l'échancrure 8, les deux demi-charnières 13, 14 et 9, 10 sont dans le même axe vertical, la saillie 11 étant décalée par rapport à cet axe. Les bords biseautés 17 et 18 de l'enveloppe sont en contact serré et du fait que ces bords sont biseautés, ils sont parfaitement raccordés de telle sorte que la surface intérieure de l'enveloppe est aussi parfaitement continue.
Dans cette position de fermeture totale, une broche 19 passant par les .trous des quatre demicharnières 9, 10 et 13, 14 assure le verrouillage de la fermeture.
La garniture intérieure de l'enveloppe extérieure 1 1 ci-dessus décrite est représentée sur la figure 4.
L'enveloppe intérieure de moulage 20 est constituée par une bande de tôle inoxydable perforée roulée, de même hauteur que l'enveloppe extérieure 1 et d'une longueur un peu supérieure à la circonférence intérieure de l'enveloppe 1. Deux disques 22 et 23 en matériau de même nature que l'enveloppe 20 d'un diamètre égal, avec un léger jeu, au diamètre de la circonférence intérieure de l'enveloppe de moulage 20 quand celle-ci est placée dans l'enveloppe extérieure 1 en position de fermeture totale.
Les deux foncets 21 et 24 circulaires sont en matière plastique présentant un caractère de bon isolant thermique et de haute résistance, tel qu'un sandwich polyester par exemple. Ces deux foncets circulaires moulés sur forme, très légèrement bombés au centre présentent chacun une face concave et une face convexe. Ces deux faces seront imprimées suivant un dessin réalisant un réseau de gorges d'écoulement croisées de très faible profondeur en vue d'obtenir les meilleures conditions possibles d'égouttage.
Avant mise en moule du caillé de fromage, la

Claims (3)

1. préparation de l'unité de moulage consiste à mettre l'enveloppe extérieure à son emplacement de mise en moule dans la position de fermeture totale montrée sur la figure 3, à positionner l'enveloppe intérieure de moulage 20 en tôle perforée roulée, le foncet 21 et le disque 22 suivant la figure 3. Le caillé de fromage ayant été déposé dans l'unité de moulage ainsi préparée, on positionne au-dessus du dépôt le disque 23 et le foncet 24 sur lequel va s'exercer la force de pressage qui peut s'étaler entre 3 et 7 heures. Dans cette place de temps, la durée optimale de pressage est déterminée en fonction du taux d'humidité final qu'on cherche à obtenir, mait sûrement après 4 heures de pressage, l'écoulement goutte à goutte du sérum à extraire du dépôt de fromage est terminé. A ce stade, l'unité de moulage remplie de fromage et sortie de son poste de pressage est exactement dans la position illustrée par la figure 3, si l'un suppose qu'entre les disques 22 et 23 se trouve la masse moulée et pressée du dépôt de fromage. Cette masse est entièrement entourée par la tôle perforée de la bande 20 et des deux disques 22 et

   23. Il faut maintenant remplacer cette enveloppe métallique constituée par les trois pièces ci-dessus par une enveloppe en toile textile et inverser la position des faces de la masse moulée sans tenue propre. Pour cela, après avoir enlevé la broche 19 on relève le levier 5 et l'enveloppe extérieure est immédiatement dans la position de la figure 1. On élimine et dans l'ordre, cette ceinture 1 en position d'ouverture totale, la bande 20 le foncet 24, le disque 23. On place sur le fromage une toile textile qui couvre largement la face supérieure et le talon du fromage. On remet en place l'enveloppe extérieure 1. Le manque de tenue propre de la masse de fromage fait que celle-ci a subi une certaine expansion entre le moment du relevage du levier 5 et la remise en place de l'enveloppe extérieure. Mais la possibilité de rapidité que donne le matériel pour cette suite d'opérations fait que l'expansion de la masse moulée est faible. L'enveloppe extérieure 1 dès sa remise en place est mise en position de fermeture partielle suivant la figure 2, étrier au cran 6 et levier 5 rabattu. Dans cette position, l'augmentation de diamètre de l'enveloppe correspond sensiblement à l'augmentation de diamètre qu'a pris par expansion la masse moulée. La toile dont les bords dépassent le dessous de l'enveloppe 1 est tendue, puis on remet en place le foncet 24 mais en position inversée. Après quoi on peut très facilement remettre en position de fermeture totale l'enveloppe 1 en ouvrant et refermant après avoir fait passer l'étrier 12 du cran 6 au cran 7. A ce stade, le fromage ceinturé par l'enveloppe 1 et entoilé peut être facilement retourné manuellement ou mécaniquement sans dommage puisqu'il est parfaitement protégé. Il reste à éliminer les pièces qui avant le retournement étaient sur la base inférieure du dépôt, c'est-à-dire le disque 22 et le foncet 21 et qui après retournement, se trouvent sur la face supérieure. Pour cela l'enveloppe 1 est remise en position d'ouverture totale suivant la figure 1, on enlève rapidement le foncet 21 et le disque 22, on étale les bords de toile dépassant l'enveloppe extérieure sur la face du fromage. On remet en place le foncet

   21 en position inversée et l'on met l'enveloppe 1 d'abord en position de fermeture partielle, étrier

   12 au cran 6 et levier rabattu, puis en position de fermeture totale, après quoi la broche 19 peut être remise en place. On se retrouve dans la position de la figure 3 avec la même unité de moulage contenant une masse de caillé dont la forme à été strictement conservée mais en toile et retournée. Trois des six pièces constituant l'unité de moulage : les disques en tôle perforée 22, 23 et la bande roulée en tôle perforée, ont été libérés. Elles peuvent être nettoyées chimiquement et réutilisées dans un cycle de fabrication suivant avec un jeu supplémentaire d'enveloppe 1 et foncets 21 et 24. Si la masse de fromage entoilée contenue dans l'enveloppe 1 et les foncets 21 et 24 est remise en pressage, soit continuellement jusqu'à la fin de la période de 20 heures soit pendant une période limitée, on obtiendra finalement un fromage dont le croûtage sera exactement semblable à un fromage traditionnel avec dans toute la masse une parfaite homogénéité des taux d'humidité. RÉSUMÉ

   1. Unité de moulage de fromage, caractérisée en ce qu'elle comporte en combinaison : Une enveloppe cylindrique extérieure ouvrante suivant l'une de ses génératrices, dont la face intérieure comporte des gorges longitudinales de faible profondeur et dont chaque extrémité porte l'un des deux éléments d'un système de fermeture; Une enveloppe cylindrique intérieure en matière inoxydable constituée par une bande perforée roulée, de même hauteur que l'enveloppe extérieure précitée; Deux foncets circulaires en une matière ayant un caractère isolant, de préférence légèrement bombés et dont les faces comportent un réseau de gorges de très faible profondeur; Et deux disques en matière inoxydable perforée de même matière que l'enveloppe intérieure précitée, les diamètres des foncets et 'des disques étant tels qu'ils peuvent coulisser dans l'enveloppe intérieure lorsque l'enveloppe extérieure est fermée.
2. 2. Unité tel que spécifié en 1[deg], caractérisée en outre par les points suivants pris ensemble ou séparément : a. Le système de fermeture de la ceinture ou enveloppe extérieure est muni de deux crans de fermeture permettant, après ouverture de la ceinture, de ramener, en deux temps le fromage qui a tendance à s'expandre, à ses dimensions premières ; b. Il est prévu, à chaque extrémité de la ceinture extérieure, une paire de demi-charnières positionnées de telle sorte qu'en position de fermeture totale de la ceinture, elles sont ,toutes les quatre coaxiales ce qui rend possible l'introduction d'une broche de verrouillage; c. Pour assurer automatiquement le positionnement correct des extrémités de la ceinture extérieure, lors de sa fermeture, les éléments de son système de fermeture comportent l'un une encoche et l'autre une saillie de même profil destinée à s'engager dans l'encoche précitée, quel que soit le degré de fermeture de la ceinture ; d. La ceinture et les deux foncets circulaires sont en matière plastique; e. La ceinture extérieure est en polyester stra tifié moulée sur un cylindre dont la surface présente des ondes de très faible profondeur ou tout autre dessin réalisant sur la face intérieure de l'enveloppe des voies d'écoulement; f. L'enveloppe intérieure et les deux disques perforés sont en acier inoxydable; g. Les extrémités de la ceinture extérieure sont biseautées avec une pente inverse pour qu'en position de fermeture totale, les bords intérieurs de ces deux extrémités soient parfaitement alignés.
3. 3. A titre de produit industriel nouveau, toute unité de moulage de fromage tel que spécifié en 1[deg] ou en 2[deg] ou comportant application totale ou partielle de semblables dispositions.