FI78817B

FI78817B - FOERFARANDE FOER FRAMSTAELLNING AV KORNIG LIVSMEDELSKAVIAR.

Info

Publication number: FI78817B
Application number: FI841789A
Authority: FI
Inventors: Sergei Vasilievich Rogozhin; Efim Semenovich Vainerman; Pavel Petrovich Pivovarov; Vladimir Petrovich Bykov; Fedor Vsevolodovich Pertsevoi; Oleg Mikhailovich Galkin; Sergei Mikhailovich Andreev; Gentautas Juozas Belis
Original assignee: Inst Elementoorganicheskikh So; Vnii Morskogo Rybnogo Chozjajs
Priority date: 1984-05-04
Filing date: 1984-05-04
Publication date: 1989-06-30
Also published as: FI841789A0; FI78817C; FI841789A

Description

1 788171 78817

Menetelmä rakeisen elintarvikekaviaarin valmistamiseksi Käsiteltävä keksintö koskee elintarviketeollisuutta, ja nimenomaan menetelmää rakeisen elintarvikekaviaa-5 rin valmistamiseksi, joka jäljittelee sampi- ja lohikala-lajien luonnon kaviaaria.The present invention relates to the food industry, and more particularly to a process for the preparation of granular food caviar which mimics the natural caviar of sturgeon and salmonid species.

Keksinnön kohteena on tarkemmin sanottuna menetelmä rakeisen elintarvikekaviaarin valmistamiseksi muodostamalla rakeita proteiinipitoisesta lähtöaineesta ja geelin-10 muodostusaineesta nestemäisessä jäähdytetyssä kasviöljyssä, erottamalla rakeet, pesemällä ne vedellä ja käsittelemällä niitä proteiini-vesi-öljyemulsiolla.More particularly, the invention relates to a process for preparing granular food caviar by forming granules from a proteinaceous starting material and a gel-forming agent in liquid chilled vegetable oil, separating the granules, washing them with water and treating them with a protein-water-oil emulsion.

Alalla tunnetaan useita menetelmiä rakeisen elintarvikekaviaarin valmistamiseksi (vrt, SU-keksijäntodis-15 tukset n:ot 228 521 ja 305 706; Int. Cl. A 23 L 1/325).Several methods are known in the art for preparing granular food caviar (cf. SU Inventors' Certificates Nos. 228,521 and 305,706; Int. Cl. A 23 L 1/325).

Nämä menetelmät perustuvat rakeisten geelien muodostumiseen syötettäessä pisaroittaan kuumennettuja, väkeviä geelinmuodostusaineliuoksia, jotka sisältävät proteiineja ja muita elintarvikeaineita, jäähdytettyyn väliai-20 neeseen, kuten kasviöljyyn, joka on geelinmuodostusaine-liuokseen sekoittumaton.These methods are based on the formation of granular gels by feeding dropwise heated, concentrated gelling agent solutions containing proteins and other foodstuffs into a cooled medium, such as vegetable oil, immiscible with the gelling agent solution.

Nämä menetelmät toimivat seuraavasti: rakeiden muodostaminen suoritetaan syöttämällä pisaroina väkevää vesipitoista geelinmuodostusaineliuosta, joka si-25 sältää proteiinia ja muita elintarvikekomponentteja, ja joka on kuumennettu 50 - 60°C:seen, kasviöljyyn, joka on jäähdytetty 4 - 10°C:n lämpötilaan; geelinmuodostusaineliuoksen pisarat saavat säännöllisen pallomaisen muodon niiden pintajännityksestä johtuen upo-30 tessaan kylmän öljyn muodostamaan kerrokseen, jolloin ne jäähtyvät ja muuttuvat geelimäiseen tilaan; näin muodostuneet rakeet erotetaan öljystä, pestään vedellä ja käsitellään tanniiniuutteilla, esimerkiksi teeuut-teella, minkä jälkeen rakeet värjätään.These methods work as follows: granulation is performed by dropwise addition of a concentrated aqueous gelling agent solution containing protein and other food components, heated to 50-60 ° C, vegetable oil cooled to 4-10 ° C; the droplets of the gelling agent solution acquire a regular spherical shape due to their surface tension as they are immersed in the layer formed by the cold oil, whereupon they cool and change into a gel-like state; the granules thus formed are separated from the oil, washed with water and treated with tannin extracts, for example tea extract, after which the granules are colored.

35 Sampikalojen kaviaarin värin jäljittelemiseksi näin muodostuneet rakeet värjätään mustanharmaan värisiksi käsittelmällä niitä rautakloridin vesiliuoksella.35 In order to mimic the color of caviar in sturgeon, the granules thus formed are colored black-gray by treatment with an aqueous solution of ferric chloride.

2 788172,78817

Lohikalojen kaviaarin värin jäljittelemiseksi rakeet värjätään punaisiksi endovärillä tai orleaanavärillä.To mimic the color of caviar in salmonids, the granules are stained red with endo dye or orlean dye.

Värjäämisen jälkeen rakeet siirretään ns. kulinaariseen käsittelyyn upottamalla ne proteiinin vesi-öljy-5 emulsioon, joka sisältää proteiineja, aminohappoja, vita miineja, ruokasuolaa, maku-, aromi- ja väriaineita, ja jossa rakeita pidetään joitakin tunteja.After dyeing, the granules are transferred to a so-called for culinary processing by immersing them in a protein water-in-oil-5 emulsion containing proteins, amino acids, Vita mines, table salt, flavors, flavors and colors, and where the granules are kept for a few hours.

Näillä menetelmillä saadulla rakeisella kaviaarilla on kuitenkin riittämätön lämmönkestävyys ja se kestää 10 rakeisuuttaan menettämättä kuumennusta vain 30 - 32°C:n lämpötila-alueella.However, the granular caviar obtained by these methods has insufficient heat resistance and can withstand its granularity without losing heating only in the temperature range of 30 to 32 ° C.

Kaviaarin lämmönkestävyyden parantamiseksi on ehdotettu, että rakeen pintaan muodostetaan kalvo, jotta tuote saadaan enemmän lämpöä kestäväksi. Tätä varten rakeita 15 käsitellään ennen niiden kulinaarista käsittelyä liuoksil-ja, joissa on natriumalginaattia tai vähän esteröityjä pek-tiinejä, minkä jälkeen suoritetaan rakeiden pesu vesipitoisella kalsiumkloridiliuoksella (vrt. SU-keksijäntodistus n:o 552 738). Tällä menetelmällä valmistettu rakeinen ka-20 viaari kestää kuumentamisen 40 - 45°C:ssa rakeista luonnettaan menettämättä.To improve the heat resistance of caviar, it has been proposed to form a film on the surface of the granule to make the product more heat resistant. For this purpose, the granules 15 are treated with solutions of sodium alginate or low esterified pectins before their culinary treatment, after which the granules are washed with aqueous calcium chloride solution (cf. SU inventor certificate No. 552,738). The granular ka-20 vial prepared by this method withstands heating at 40-45 ° C without losing its granular character.

Näin valmistetulla kaviaarilla on seuraava koostumus (painoprosentteina): proteiinia 10 - 25 25 geelinmuodostusainetta 3-10 happamia polysakkarideja 0,05 - 1 kasviöljyä 3-15 kalaöljyä 1-3 ruokasuolaa 3-6 30 natriumglutamaattia 0,1 - 0,5 maku-, aromi- ja väriaineita 0,1-3 vettä loputThe caviar thus prepared has the following composition (in weight percent): protein 10 to 25 gelling agents 3 to 10 acidic polysaccharides 0.05 to 1 vegetable oil 3 to 15 fish oil 1 to 3 table salts 3 to 6 30 sodium glutamate 0.1 to 0.5 flavor, flavorings and colorings 0.1-3 water the rest

Edellä esitetyillä menetelmillä valmistetun ra-35 keisen kaviaarin epäkohtina ovat sen vähäiset organolepti-set ominaisuudet, minkä vuoksi näin valmistettu kaviaari ei pysty täysin jäljittelemään luonnon kaviaaria. Tämä selittyy sillä, että muodostettaessa rakeita vesipitoisestaThe disadvantages of the granular caviar produced by the above methods are its low organoleptic properties, which means that the caviar thus prepared cannot fully mimic natural caviar. This is explained by the fact that when forming granules from aqueous

IIII

3 78817 liuoksesta, jossa on geelinmuodostusainetta, joka sisältää proteiinia ja muita elintarvikekomponentteja, geelin-muodostus tapahtuu rakeen koko tilavuudessa, mistä johtuen näin saatu rae on läpinäkymätön, ja käsittää täysi-5 näisen geelin, kun taas luonnon kaviaarin rakeissa on ohut, läpikuultava kalvo, ja ne ovat täynnä nestemäistä massaa, jonka keskellä on ydin. Tämä on huomattava nimenomaan lohikaviaarin kohdalla, koska se rakeet ovat suhteellisen suuria (halkaisija 3-7 mm). Tämä synteettisen 10 ja luonnon kaviaarin rakeiden rakenteen välinen ero saa aikaan myös niiden organoleptisten ominaisuuksien välisen eron, erikoisesti maun ollessa kyseessä. Lisäksi synteettisen kaviaarin epäkohtana on sen riittämätön lämmönkes-tävyys. Kaviaari kestää kuumennusta 40 - 45°C:n lämpötila-15 alueella rakeista luonnettaan menettämättä, mikä ei tee mahdolliseksi suorittaa pastörointia tuotteen varastointi-ajan lisäämiseksi.3 78817 of a solution of a gelling agent containing protein and other food components, the gel formation takes place over the entire volume of the granule, so that the granule thus obtained is opaque, and comprises a full-gel, while natural caviar granules have a thin, translucent film, and they are filled with a liquid mass with a core in the middle. This is particularly noticeable in the case of salmon caviar, as its granules are relatively large (diameter 3-7 mm). This difference between the granular structure of synthetic 10 and natural caviar also makes a difference between their organoleptic properties, especially in terms of taste. In addition, the disadvantage of synthetic caviar is its insufficient heat resistance. The caviar withstands heating in the temperature range of 40 to 45 ° C without losing its granular character, which does not allow pasteurisation to increase the shelf life of the product.

Edellä mainittujen aikaisempien menetelmien epäkohtana on se, että ne käsittävät erityisiä rakeiden vär-20 jäys- ja tanniinikäsittelyvaiheita monimutkaistaen näin tuotantoprosessia, ja tehden sen kalliimmaksi sekä estäen sen toteuttamisen kaupallisessa mittakaavassa.The disadvantage of the above-mentioned prior art methods is that they comprise specific granulation and tannin treatment steps of the granules, thus complicating the production process, making it more expensive and preventing its implementation on a commercial scale.

Esillä olevan keksinnön tavoitteena oli yksinkertaistaa rakeisen elintarvikekaviaarin valmistusprosessia, 25 mikä mahdollistaisi sellaisen kaviaarin valmistuksen, jonka rakenne ja organoleptiset ominaisuudet ovat hyvin lähellä luonnon kaviaarin rakennetta ja ominaisuuksia.The object of the present invention was to simplify the production process of granular food caviar, which would allow the production of a caviar whose structure and organoleptic properties are very close to the structure and properties of natural caviar.

Keksinnölle on tunnusomaista, että proteiinisus-pensio vedessä, joka voi sisältää tavanomaisia lisäainei-30 ta, syötetään kasviöljyyn 3-25 paino-% proteiinia si sältävän emulgoidun proteiini-vesisuspension saamiseksi, että näin saadusta emulgoidusta suspensiosta muodostetaan rakeita suulakepuristuskapseloimalla laitteessa, joka käsittää kaksi sama-akselisesti sovitettua putkea, 35 jolloin sisäputkesta johdetaan jäähdytettyyn kasviöljyyn emulgoitua proteiini-vesisuspensiota ja ulkoputkesta 0,5 - 4 painoprosenttista geelinmuodostusaineen vesi-liuosta, joka putken ulostulossa muodostaa kalvon rakei- 4 78817 den päälle, minkä jälkeen rakeet erotetaan, pestään vedellä ja kuivataan kalvon kosteuspitoisuuteen 40 - 50 paino-%, ja että rakeet alistetaan kulinaariseen käsittelyyn proteiini-vesi-öljyemulsiossa, joka lisäksi sisältää 5 tavanomaisia lisäaineita.The invention is characterized in that the protein suspension in water, which may contain conventional additives, is fed to vegetable oil to obtain an emulsified protein-water suspension containing 3 to 25% by weight of protein, so that the emulsified suspension thus obtained is granulated by extrusion encapsulating in two devices. an axially matched tube, wherein the protein-water suspension emulsified in chilled vegetable oil is passed from the inner tube and a 0.5 to 4% by weight aqueous solution of gelling agent is passed from the outer tube, which forms a film at the outlet of the tube to dry the granules and then washed on the granules, to a moisture content of 40 to 50% by weight, and that the granules are subjected to a culinary treatment in a protein-water-oil emulsion which additionally contains 5 conventional additives.

On myös mahdollista käyttää sellaista geelinmuo-dostusaineen vesipitoista liuosta, johon on lisätty väriainetta.It is also possible to use an aqueous solution of a gelling agent to which a colorant has been added.

Lisäksi on toivottavaa käyttää sellaista kasvi-10 öljyyn emulgoitua vesipitoista proteiinisuspensiota, jo ka sisältää väriainetta, joka lisätään joko suoraan valmiiseen, vesipitoiseen proteiinisuspensioon kasviöljysssä, tai väriaine lisätään emulgoidun proteiini-vesisuspension valmistamiseen tarkoitettuun kasviöljyyn. Tuotteen värjää-15 misen tarkoitettu väriaine voidaan myös lisätä sekä vesipitoiseen proteiinisuspensioon kasviöljyssä tuotteen vär-jäämiseksi että geelinmuodostusaineen vesiliuokseen. Tämä väriaineen lisäämistapa yksinkertaistaa tuotantoprosessia .In addition, it is desirable to use an aqueous protein suspension emulsified in vegetable oil which already contains a dye which is either added directly to the finished aqueous protein suspension in vegetable oil, or the dye is added to vegetable oil for preparing an emulsified aqueous protein suspension. The dye for staining the product can also be added both to the aqueous protein suspension in vegetable oil to dye the product and to the aqueous solution of the gelling agent. This way of adding toner simplifies the production process.

20 Esillä olevan keksinnön mukainen menetelmä tekee mahdolliseksi kaviaarin lämmönkestävyyden nostamisen 90°C:seen antaen tällöin mahdollisuuden pastöroimiseen, joka edistää lopullisen tuotteen varastointiajän pidentämistä.The method according to the present invention makes it possible to increase the heat resistance of the caviar to 90 ° C, thus allowing pasteurization, which contributes to prolonging the shelf life of the final product.

25 Keksinnön mukaisen menetelmän toisena etuna on se, että se tekee mahdolliseksi aikaisempiin menetelmiin sisältyneen rakeiden värjäysvaiheen eliminoimisen, mahdollistaen näin valmistusprosessin yksinkertaistamisen.Another advantage of the process according to the invention is that it makes it possible to eliminate the granulation step included in the previous processes, thus enabling a simplification of the manufacturing process.

Seuraavassa esitetään yksityiskohtainen selostus 30 menetelmästä rakeisen elintarvikekaviaarin valmistamisek si esillä olevan keksinnön mukaisesti.The following is a detailed description of a method for making granular food caviar in accordance with the present invention.

Menetelmä käsittää rakeiden muodostamisen proteiinia sisältävästä raaka-aineesta ja geelinmuodostusaineen vesipitoisesta liuoksesta. Proteiinia sisältävänä raaka-35 aineena käytetään vesipitoista proteiinisuspensiota kasvi- öljyssä, joka sisältää 3-25 paino-% proteiinikomponent-tia. Geelinmuodostusaineen vesisuspensiona käytetään vesi- liuosta, joka sisältää 0,5-4 paino-% geelinmuodostusaine-komponenttia.The method comprises forming granules from a proteinaceous raw material and an aqueous solution of a gelling agent. As the protein-containing raw material, an aqueous protein suspension in vegetable oil containing 3-25% by weight of protein component is used. An aqueous solution containing 0.5 to 4% by weight of the gelling agent component is used as the aqueous suspension of the gelling agent.

5 788175,78817

Vesi-proteiinisuspension valmistamiseksi voidaan käyttää sekä kasvi- että eläinalkuperää olevaa proteii-nikomponenttia, esimerkiksi soijaproteiinia, myofibrilli-proteiinia, Thegara Chalcogramman (eräs turskalaji) pro-5 teiinia sekä mikrobiologista proteiinia.A protein component of both plant and animal origin can be used to prepare the aqueous protein suspension, for example, soy protein, myofibril protein, Thegara Chalcogramman (a cod species) protein, and microbiological protein.

Kasviöljynä voidaan käyttää maissiöljyä, auringon-kukkaöljyä, oliiviöljyä tai mitä tahansa muuta elintarvi-keluokkaa olevaa kasviöljyä.As the vegetable oil, corn oil, sunflower oil, olive oil or any other vegetable oil of the food grade can be used.

Geelinmuodostusaineliuoksen valmistukseen voidaan 10 käyttää gelatiinia, agar-agaria tai fursellaraania.Gelatin, agar-agar or furcellaran can be used to prepare the gelling agent solution.

On tarkoituksenmukaista lisätä tuotteen värjäämi-seen tarkoitettu väriaine raaka-aineisiin, ts. sekä gee-linmuodostusaineen vesiliuokseen että proteiinin vesi-suspensioon tai kasviöljyyn. Tämä menettely yksinkertais-15 taa valmistusprosessia, koska tällöin ei tarvita muodostettujen rakeiden erillistä värjäysvaihetta. Punaisena värinä voidaan käyttää elintarvikekarotiinia, kun sen sijaan mustana värinä voidaan käyttää kasvitanniiniuutetta ja kolmiarvoisen raudan suolaa.It is expedient to add the dye for dyeing the product to the raw materials, i.e. both the aqueous solution of the gelling agent and the aqueous suspension of the protein or the vegetable oil. This procedure simplifies the manufacturing process, since a separate dyeing step of the formed granules is not required. Food carotene can be used as the red color, while plant tannin extract and trivalent iron salt can be used as the black color.

20 Rakeiden muodostus tapahtuu puristuskapselointi- menetelmällä laitteessa, joka käsittää kaksi sama-akseli-sesti asennettua putkea. Tämä menetelmä tunnetaan jo alalla (vrt. Solodovniko, "Microencapsulation", Moskova, "Khimya" Publishers, 1982).The granules are formed by a compression encapsulation method in a device comprising two coaxially mounted tubes. This method is already known in the art (cf. Solodovniko, "Microencapsulation", Moscow, "Khimya" Publishers, 1982).

25 Komponentit syötetään jatkuvasti ja samanaikaises ti paineen alaisena laitteeseen. Edellä mainittu kasvi-öljyn emulgoitu proteiini-vesisuspensio syötetään sisä-putkesta, kun taas ulkoputkesta syötetään 80 - 95°C:seen kuumennettu geelinmuodostusaineen vesiliuos. Kapsfelointi-30 laitteen ulostulossa proteiini-vesisuspension pisarat, jotka on päällystetty geelinmuodostusaineen vesiliuoksella, johdetaan jäähdytettyyn nestemäiseen öljyyn, jossa ne saavat pallomaisen muodon. Tästä johtuen saadaan läpikuultavalla kalvolla päällystettyjä rakeita. Näin saadut 35 rakeet erotetaan öljystä ja pestään vedellä.25 The components are fed continuously and simultaneously under pressure into the device. The above-mentioned emulsified protein-water suspension of vegetable oil is fed from the inner tube, while an aqueous solution of the gelling agent heated to 80-95 ° C is fed from the outer tube. At the outlet of the encapsulation device 30, droplets of the protein-aqueous suspension coated with an aqueous solution of the gelling agent are passed to a cooled liquid oil where they take on a spherical shape. As a result, granules coated with a translucent film are obtained. The granules thus obtained are separated from the oil and washed with water.

6 78817 Tässä vaiheessa alkaa suspension kerrostuminen rakeessa, ja pääosa proteiinia paikallistuu (ryhmittyy) muodostaen tällöin ytimen, joka sijaitsee rakeen kalvoon koskettavassa rajoitetussa tilassa. Rakeen sisältö on 5 nestemäisessä tilassa. Tällaiset rakeet kuivataan kalvon sisäiseen kosteuspitoisuuteen 40 - 50 paino-%/ 25 -30°C:ssa 10 - 15 min ajan, jolloin muodostuu 0,05 - 1 mm vahvuinen kalvo. Tämän jälkeen rakeet johdetaan kulinaariseen käsittelyyn. Se käsittää rakeiden upottamisen pro-10 teiini-vesi-öljyemulsioon, joka sisältää kasviöljyä, aminohappoja, proteiinikomponentin, vitamiineja, ruokasuolaa, maku-, aromi- ja väriaineita. Tässä emulsiossa rakeita pidetään 15 - 20 tunnin ajan. Kulinaarisen käsittelyn jälkeen rakeet pastöroidaan 60 - 65°C:n lämpötilassa 30 -15 60 min ajan. Tämän rakeiden pastöroinnin avulla lopulli sen tuotteen varastointiaikaa voidaan pidentää. Tämä on yksi esillä olevan keksinnön mukaisen menetelmän etuja verrattuna aikaisempaan menetelmään, joka ei tee mahdolliseksi rakeiden pastörointia, koska ne eivät kestä tätä 20 lämpötilaa.6,78817 At this point, the suspension begins to deposit in the granule, and most of the protein localizes (clusters), forming a core located in a confined space in contact with the membrane of the granule. The content of the granule is in 5 liquid states. Such granules are dried to an internal moisture content of the film of 40 to 50% by weight / 25 at -30 ° C for 10 to 15 minutes to form a film having a thickness of 0.05 to 1 mm. The granules are then passed to culinary processing. It involves immersing the granules in a protein-water-oil-oil emulsion containing vegetable oil, amino acids, a protein component, vitamins, table salt, flavors, flavors and colors. In this emulsion, the granules are kept for 15 to 20 hours. After culinary treatment, the granules are pasteurized at 60-65 ° C for 30-15 minutes. With this pasteurization of the granules, the shelf life of the final product can be extended. This is one of the advantages of the process according to the present invention compared to the previous process, which does not allow the pasteurization of the granules because they cannot withstand this temperature.

Keksinnön mukaisella menetelmällä saadaan rakeista elintarvikekaviaaria, jossa on kalvo, joka on gee-linmuodostusainetta, ja rae, joka sisältää proteiinia, kasviöljyä, aminohappoja ja vettä, ja joka sisältää seu-25 raavia komponentteja seuraavissa suhteissa (painoprosent teina) : proteiinia 3-25 geelinmuodostusainetta 0,5-4 kasviöljyä 25 - 55 30 aminohappoja 0,1 - 3 vitamiineja 0,05 - 0,5 ruokasuolaa 3-6 maku-, aromi- ja väriaineita 0,1-3 vettä loput 7 78817 Tällöin kalvo on läpikuultava ja sen sisältö on nestemäisessä muodossa, kun taas pääosa proteiinikompo-nentista on tähän kalvoon koskettavan rakeen tilavuudessa, jolloin muodostuu ydin, joka jäljittelee luonnonka-5 viaarin munasolua.The process according to the invention gives granular food caviar with a film which is a gelling agent and a granule containing protein, vegetable oil, amino acids and water and containing the following components in the following proportions (by weight): protein 3-25 gelling agent 0.5-4 vegetable oils 25 - 55 30 amino acids 0.1 - 3 vitamins 0.05 - 0.5 table salts 3-6 flavors, aromas and colors 0.1-3 water rest 7 78817 In this case the film is translucent and its the contents are in liquid form, while the major part of the protein component is in the volume of the granule in contact with this membrane, forming a nucleus that mimics the ovary of a natural 5-vial.

Rakeinen kaviaari, jossa on läpikuultava kalvo ja jonka rae on täynnä nestemäistä ainetta, ja jonka pro-teiinikomponentin pääosa on keskittynyt rajoitettuun tilavuuteen muodostaen näin ytimen, joka jäljittelee munaso-10 lua, muistuttaa ulkomuodoltaan suuresti lohi- ja sampi-kalalajien luonnon kaviaaria. Tämä kaviaarirakeen rakenne saa aikaan suotuisan vaikutuksen makuominaisuuksiin ja parantaa tuotteen organoleptisiä ominaisuuksia.Granular caviar, which has a translucent membrane and is filled with liquid, and the main part of the protein component is concentrated in a limited volume, thus forming a nucleus that mimics ovarian-10 bone, very similar in appearance to natural caviar in salmon and sturgeon fish species. This structure of the caviar granule has a favorable effect on the taste properties and improves the organoleptic properties of the product.

Jotta keksintöä olisi helpompi ymmärtää, seuraa-15 vassa esitetään asian havainnollistamiseksi joitakin eri- koisesimerkkejä.In order that the invention may be more readily understood, the following are some specific examples to illustrate the matter.

Esimerkki 1 a) Emulgoidun proteiini-vesisuspension valmistus 17 kg kaseiinin vesisuspensiota, joka sisältää 20 2 kg elintarvikeluokan kaseiinia, lisättiin 45 kg:aan maissiöljyä, joka oli värjätty X>-karotiinilla, ja sitä sekoitettiin tehokkaasti 20 min.Example 1 a) Preparation of an emulsified protein-aqueous suspension 17 kg of an aqueous suspension of casein containing 20 2 kg of food grade casein were added to 45 kg of corn oil stained with X> -carotene and stirred effectively for 20 min.

b) Geelinmuodostusaineen liuoksen valmistus 0,5 kg elintarvikeluokan agaria liuotettiin 17 25 litraan huoneenlämpöistä vettä, kuumennettiin sitten 95°C:seen sekoittamalla jatkuvasti kunnes agar oli liuennut kokonaan.b) Preparation of the gelling agent solution 0.5 kg of food grade agar was dissolved in 17 to 25 liters of room temperature water, then heated to 95 ° C with constant stirring until the agar was completely dissolved.

Rakeiden muodostaminen tapahtui puristuskapse-lointimenetelmällä laitteessa, joka käsitti kaksi sama-30 akselisesti sijoitettua putkea.The granules were formed by a compression capsule method in a device comprising two tubes arranged on the same axis.

Edellä esitetyllä tavalla valmistettu proteiini-vesisuspensio syötettiin sisäputkeen, kun taas agarin vesiliuos syötettiin ulkoputkeen saman aikaisesti ja jatkuvasti .The protein-water suspension prepared as described above was fed to the inner tube, while the aqueous agar solution was fed to the outer tube simultaneously and continuously.

35 Kapselointilaitteen ulostulossa kaseiinisuspen- sion pisarat muodostettiin agarliuoksen avulla ja upotettiin 3 - 8°C:seen jäähdytettyyn auringonkukkaöljyyn, jolloin ne saivat pallomaisen muodon.At the outlet of the encapsulation device, droplets of the casein suspension were formed with an agar solution and immersed in sunflower oil cooled to 3 to 8 ° C to give a spherical shape.

8 78817 Näin muodostetut rakeet erotettiin öljystä, pestiin vedellä ja kuivattiin 30°C:ssa 10 min. Kuivattuja rakeita käsiteltiin proteiinia sisältävällä vesi-öljy-emulsiolla, jonka koostumus on: 5 /^-karotiinilla värjättyä maissiöljyä 10 kg elintarvikeluokan kaseiinia 1 kg vettä 4 1 askorbiinihappoa 0,05 kg sorbiinihappoa 0,05 kg 10 ruokasuolaa 3 kg natriumglutamaattia 1 kg hienonnettua lohenmaitia (kuiva-ainepitoisuus 14 %) 0,7 kg 15 Rakeita pidettiin tässä emulsiossa 20 tuntia, jolloin saatiin 100 kg kaviaaria. Lopullinen tuote pastöroitiin tunnin ajan 60°C:ssa.The granules thus formed were separated from the oil, washed with water and dried at 30 ° C for 10 min. The dried granules were treated with a protein-containing water-in-oil emulsion consisting of: 5 / - - carotene-colored corn oil 10 kg of food grade casein 1 kg of water 4 l of ascorbic acid 0.05 kg of sorbic acid 0.05 kg of 10 table salts 3 kg of glutamate (dry matter content 14%) 0.7 kg The granules were kept in this emulsion for 20 hours to give 100 kg of caviar. The final product was pasteurized for one hour at 60 ° C.

Näin muodostettu kaviaari käsittää rakeita, jotka on päällystetty ohuella läpikuultavalla kalvolla. Rae-20 sisältö on nestemäisessä tilassa. Rakeen proteiinikompo- nenttien pääosa paikallistuu sen kalvoon koskettavaan rajoitettuun tilavuuteen, muodostaen tällöin munasolua jäljittelevän ytimen.The caviar thus formed comprises granules coated with a thin translucent film. The contents of Rae-20 are in a liquid state. The majority of the protein components of the granule are localized in a limited volume in contact with its membrane, thereby forming a nucleus that mimics an ovum.

Näin saadun kaviaarin koostumus on (painoprosent- 25 teinä): kaseiinia 3 agaria 0,5 maissiöljyä 55 natriumglutamaattia 1 30 askorbiini- ja sorbiinihappoa 0,1 ruokasuolaa 3 /3-karotiinia 0,0005 lohenmaitia 0,7 vettä loput 9 78817The composition of the caviar thus obtained is (in% by weight): casein 3 agar 0,5 maize oil 55 monosodium glutamate 1 30 ascorbic and sorbic acid 0,1 edible salt 3/3-carotene 0,0005 salmon milk 0,7 water remaining 9 78817

Esimerkki 2 a) Emulqoidun proteiini-vesisuspension valmistus 33,2 kg vesipitoista kalalajin Theragra Chalco- gramme proteiinisuspensiota, joka sisälsi 15 kg tämän ka-5 lan proteiinia, 0,7 kg elintarvikeluokan karotiinia, 0,5 kg askorbiinihappoa, 2 kg natriumglutamaattia ja 1 kg hienonnettua lohenmaitia, sekoitettiin 30 kg:aan aurin-gonkukkaöljyä ja sekoitettiin voimakkaasti 20 min.Example 2 a) Preparation of an emulsified protein-aqueous suspension 33.2 kg of an aqueous protein suspension of the fish species Theragra Chalcogramme containing 15 kg of protein from this fish, 0.7 kg of food grade carotene, 0.5 kg of ascorbic acid, 2 kg of monosodium glutamate and 1 kg of chopped salmon milk, mixed with 30 kg of sunflower oil and stirred vigorously for 20 min.

b) Geelinmuodostuaineljuoksen valmistus 10 1 kg fursellaraania liuotettiin 8 litraan huo neenlämpöistä vettä, lisättiin 0,3 kg elintarvikeluokan karotiinia ja kuumennettiin sitten niin, että karotiini liukeni kokonaan.b) Preparation of gel-forming solution 10 lbs of furcellaran were dissolved in 8 liters of room temperature water, 0.3 kg of food grade carotene was added and then heated to completely dissolve the carotene.

Rakeidenmuodostusprosessi saatiin aikaan puris-15 tuskapselointimenetelmällä edellä esimerkissä 1 selostetulla tavalla.The granulation process was obtained by a compression encapsulation method as described in Example 1 above.

Näin saadut rakeet pestiin vedellä, kuivattiin 25°C:ssa 10 min ja käsiteltiin proteiinia sisältävällä vesi-öljyemulsiolla, jonka koostumus oli: 20 auringonkukkaöljyä 5 kgThe granules thus obtained were washed with water, dried at 25 ° C for 10 min and treated with a protein-containing water-oil emulsion having the following composition: 20 sunflower oils 5 kg

Theragra Chalcogrammen proteiinia 5 kg vettä 8 kg lohenmaitia 4 kg ruokasuolaa 4 kg 25 sorbiinihappoa 0,5 kgTheragra Chalcogram protein 5 kg water 8 kg salmon milk 4 kg table salt 4 kg 25 sorbic acid 0.5 kg

Massaa pidettiin tässä emulsiossa 20 tuntia, jolloin saatiin 100 kg kaviaaria. Lopullinen tuote pastöroitiin tunnin ajan 60°C:n lämpötilassa.The pulp was kept in this emulsion for 20 hours to give 100 kg of caviar. The final product was pasteurized for one hour at 60 ° C.

30 Esimerkit 3-17 esitetään yhteenvetona seuraa- vassa taulukossa. Kaviaarin valmistusprosessi tapahtuu edellä esimerkissä 1 selostettua vastaavalla tavalla.Examples 3-17 are summarized in the following table. The caviar preparation process takes place in a manner similar to that described in Example 1 above.

ίο 78817ίο 78817

Taulukossa käytetään seuraavia lyhenteitä: Mö - maissiöljy Aö - auringokukkaöljy VMÖ - värjätty maissiöljy 5 DAÖ - värjätty auringonkukkaöljy KP - kaseiiniproteiini SP - soijaproteiini KRP - krilliproteiini TCP - Theragra Chalcogramme-proteiini 10The following abbreviations are used in the table: Mö - maize oil Aö - sunflower oil VMÖ - colored corn oil 5 DAÖ - colored sunflower oil KP - casein protein SP - soy protein KRP - krill protein TCP - Theragra Chalcogramme protein 10

Esimerkeissä 3 ja 5 käytetään /3-karotiinilla värjättyä öljyä.Examples 3 and 5 use β-carotene-stained oil.

Esimerkeissä 4, 6, 7, 8 ja 9 käytetään astaksan-tiinilla värjättyä öljyä.Examples 4, 6, 7, 8 and 9 use an astaxanthin-stained oil.

11 7881 711 7881 7

Taulukko 1 öljyyn emulgoidun proteiini- Geelinmuodostusaine- vesisuspension komponentit, kg__liuos, kg__Table 1 Components of aqueous suspension of protein emulsified in oil, kg__solution, kg__

Esim. Prote- Väri- Geelin- Väri- n:o öljyä iinia ®inet“ VettS dostuf- ainet- Vettä ______ta___ainetta ta__ 12 345 6 78 3 14,0 ' 10,0 - 15,0 1,5 - 10,0 (DAÖ) (SP) fursellaraa-· ______nia___ 4 25,0 17,0 - 14,0 agaria - 10,0 __(DMÖ) (KRP)______ 5 30,0 15,0 - . 13,0 2,0 - 10,0 (DAÖ) (TCP) fursella- ____.__raania___ 6 20,0 12,0 - 14,0 2,0 - 10,0 __(DAÖ) (KRP)____gelatiinia___ 7 24,0 15,0 - 15,0 2,0 - 15,0 __(DAÖ) (TCP)____gelatiinia____ 8 16,0 13,0 - 21,0 3,0 - 18,0 __(DAÖ)__(SP)____gelatiinia____ 9 45,0 2,0 - 8,0 4,0 - 20,0 __(DAÖ)__(KP)____gelatiinia____ 10 20,0 12,0 0,2 15,0 2,0 0,2 18,0 __(Mö) (KRP)____gelatiinia____ 11 20,0 15,0 0,7 21,0 3,0 0,4 17,0 __(Aö) (TCP)____gelatiinia____ 12 28,0 11,0 0,6 16,0 1,8 0,3 9,0 __(Mö)__(KRP)____agaria____ 13 30,0 15,0 0,7 15,0 1,0 0,3 8,0 (Aö) (TCP) fursella- ______raania___ 14 45,0 2,0 0,3 8,0 4,0 - 20,0 __(Mö)__(KP)____gelatiinia___ 15 16,0 13,0 0,5 20,0 3,0 0,3 17,0 __(Aö)__(SP)____gelatiinia___ (jatkuu...) i2 7881 7Eg Prote- Color- Gel- Color No. oil iin ®ine “VettS dostuf- material- Water ______ta___substance ta__ 12 345 6 78 3 14.0 '10.0 - 15.0 1.5 - 10.0 ( DAÖ) (SP) fursellaraa- · ______nia___ 4 25.0 17.0 - 14.0 agar - 10.0 __ (DMÖ) (KRP) ______ 5 30.0 15.0 -. 13.0 2.0 - 10.0 (DAÖ) (TCP) fursella- ____.__ ran___ 6 20.0 12.0 - 14.0 2.0 - 10.0 __ (DAÖ) (KRP) ____ gelatin___ 7 24, 0 15.0 - 15.0 2.0 - 15.0 __ (DAÖ) (TCP) ____ gelatin____ 8 16.0 13.0 - 21.0 3.0 - 18.0 __ (DAÖ) __ (SP) ____ gelatin____ 9 45.0 2.0 - 8.0 4.0 - 20.0 __ (DAÖ) __ (KP) ____ gelatin____ 10 20.0 12.0 0.2 15.0 2.0 0.2 18.0 __ (Mö) (KRP) ____ gelatin____ 11 20.0 15.0 0.7 21.0 3.0 0.4 17.0 __ (Aö) (TCP) ____ gelatin____ 12 28.0 11.0 0.6 16.0 1.8 0.3 9.0 __ (Mö) __ (KRP) ____ agar____ 13 30.0 15.0 0.7 15.0 1.0 0.3 8.0 (Aö) (TCP) fursella- ______rania___ 14 45.0 2.0 0.3 8.0 4.0 - 20.0 __ (Mö) __ (KP) ____ gelatin___ 15 16.0 13.0 0.5 20.0 3.0 0.3 17.0 __ (Aö) __ (SP) ____ gelatin___ (continued ...) i2 7881 7

Taulukko 1 (jatkoa) öljyyn emulgoidun proteiini- Geelinmuodostusaine- vesisuspension komponentit, kg__liuos, kg__Table 1 (continued) Components of an aqueous suspension of protein emulsified in oil, kg__ solution, kg__

Esim. Prote- Väri- Geelin- Väri- w, · a ... ainet- Vettä dostus- ainet- Vettä n:o öljyä im, ta___ainetta ta___ 12 3 4 5 6 7 8 16 45,0 2,0 0,3 16,0 0,5 0,2 15,0 ___(Mö) (KP)____aqaria___ 17 18,0 12,0 0,5 26,0 2,0 0,3 11,0Eg Prote- Color- Gel- Color- w, · a ... substances- Water dosing- substances- Water no oil im, ta___substance ta___ 12 3 4 5 6 7 8 16 45.0 2.0 0.3 16.0 0.5 0.2 15.0 ___ (Mö) (KP) ____ aqaria___ 17 18.0 12.0 0.5 26.0 2.0 0.3 11.0

HuomiHuomi

Esimerkeissä 10 - 13 on sekä emulgoidussa proteiini-vesisuspensiossa että geelinmuodostusliuoksessa käytetty väriaineena elintarvikeluokan karotiinia.In Examples 10 to 13, food grade carotene is used as a colorant in both the emulsified protein-aqueous suspension and the gelling solution.

Esimerkeissä 15 - 17 on sekä emulgoidussa proteiini-vesisuspensiossa että geelinmuodostusliuoksessa käytetty mustaa väriainetta.In Examples 15 to 17, a black dye is used in both the emulsified protein-water suspension and the gelling solution.

13 7881 713 7881 7

Taulukko 2Table 2

Proteiini-vesi-öljyemulsion komponentit kulinaarista käsittelyä varten, kg ----1---Protein-water-oil emulsion components for culinary processing, kg ---- 1 ---

Esim. Prote- Amino- Aromi- ja makuaineita n:o iinia happoa öljyä Sor- Vita- biini- Suolaa Mai- miine- Vettä _____happoa__tia ja___ 19 10 11 12 13 14 15 16 3 5,0 0,15 10,0 3,0 6,0 10,0 0,5 14,85 __(SP)___(VMÖ)______ 4 3,0 3,0 5,0 1,2 5,0 9,0 0,3 6,0 __(TCP)___(VMÖ)______ 5 5,0 2,0 5,0 0,3 4,0 5,6 0,1 8,0 __(TCP)___(Aö)______ 6 3,0 0,2 5,0 0,2 5,5 16,8 0,3 6,0 __(KRP)___(VAÖ)______ 7 5,0 0,3 5,0 0,2 3,0 8,4 0,1 7,0 __(TCP)___(VAÖ)______ 8 2,0 0,2 10,0 0,05 4,0 7,7 0,05 5,0 __(SP)___(VMÖ)______ 9 1,0 0,8 10,0 0,05 3,0 0,8 0,05 5,3 _ (kp)___(vmö)_;_____ 10 3,0 1,7 5,0 0,2 6,0 16,0 0,3 0,4 __(KRP)___(AÖ)_______ 11 5,0 1,0 5,0 0,2 3,0 5,6 0,1 3,0 ;_ (TCP)___(Aö)______ 12 3,0 2,0 5,0 0,2 6,0 16,8 0,3 __(TCP)'__(Mö)______ 13 5,0 2,0 5,0 0,5 4,0 5,0 0,5 8,0 __(TCP)__(Aö)______ 14 1,0 2,6 10,0 0,13 3,0 0,02 0,05 3,0 __(KP)___(Mö)_____ . 15 2,0 1,5 10,0 0,2 3,5 7,5 0,5 5,0 __(SP)___(Mö)______ 16 1,0 3,0 10,0 - 3,0 0,7 0,05 3,25 __(KP)___(Mö)______ 17 2,0 1,4 7,0 0,4 4,0 8,0 0,1 7,3 (SP) _ (Mö) ___I_I_Eg Protein- Amino- Flavorings No acidic acid Oil Sor- Vitamin- Salt Mines- Water _____acid__t and___ 19 10 11 12 13 14 15 16 3 5,0 0,15 10,0 3, 0 6.0 10.0 0.5 14.85 __ (SP) ___ (VMÖ) ______ 4 3.0 3.0 5.0 1.2 5.0 9.0 0.3 6.0 __ (TCP ) ___ (VMÖ) ______ 5 5.0 2.0 5.0 0.3 4.0 5.6 0.1 8.0 __ (TCP) ___ (Aö) ______ 6 3.0 0.2 5.0 0.2 5.5 16.8 0.3 6.0 __ (CRP) ___ (VAÖ) ______ 7 5.0 0.3 5.0 0.2 3.0 8.4 0.1 7.0 __ (TCP) ___ (VAÖ) ______ 8 2.0 0.2 10.0 0.05 4.0 7.7 0.05 5.0 __ (SP) ___ (VMÖ) ______ 9 1.0 0.8 10 .0 0.05 3.0 0.8 0.05 5.3 _ (kp) ___ (vmö) _; _____ 10 3.0 1.7 5.0 0.2 6.0 16.0 0.3 0.4 __ (KRP) ___ (AÖ) _______ 11 5.0 1.0 5.0 0.2 3.0 5.6 0.1 3.0; _ (TCP) ___ (AÖ) ______ 12 3, 0 2.0 5.0 0.2 6.0 16.8 0.3 __ (TCP) '__ (Mö) ______ 13 5.0 2.0 5.0 0.5 4.0 5.0 0, 5 8.0 __ (TCP) __ (Aö) ______ 14 1.0 2.6 10.0 0.13 3.0 0.02 0.05 3.0 __ (CP) ___ (Mö) _____. 15 2.0 1.5 10.0 0.2 3.5 7.5 0.5 5.0 __ (SP) ___ (Mö) ______ 16 1.0 3.0 10.0 - 3.0 0, 7 0.05 3.25 __ (KP) ___ (Mö) ______ 17 2.0 1.4 7.0 0.4 4.0 8.0 0.1 7.3 (SP) _ (Mö) ___I_I_

Claims

7881 7

A process for preparing granular food caviar by forming granules from a proteinaceous starting material and a gelling agent in liquid chilled vegetable oil, separating the granules, washing them with water and treating them with a protein-in-water-oil emulsion, characterized in that the protein suspension contains To obtain an emulsified protein-aqueous suspension containing 3 to 25% by weight of protein in vegetable oil, to form granules from the emulsified suspension thus obtained by extrusion encapsulation in a device comprising two coaxially arranged tubes, whereby the inner tube 15 is fed to the cooled vegetable oil. an aqueous suspension and from the outer tube a 0.5 to 4% by weight aqueous solution of a gelling agent which forms a film on the granules at the outlet of the tube, after which the granules are separated, washed with water and dried to a film moisture content of 40 to 50% by weight, and The granules are subjected to a culinary treatment in a protein-water-oil emulsion which additionally contains conventional additives.

Process according to Claim 1, characterized in that a protein-water suspension emulsified in vegetable oil is used, to which a colorant is added.

Process according to Claim 1, characterized in that an aqueous solution of the gelling agent to which the colorant is added is used.