Изобретение относитс к пищевой промьшшенности, касаетс получени пищевых продуктов, имитирующих натуральную зернистую икру рыб осетровых и лососевых пород. .The invention relates to the food industry, the production of food products that mimic the natural granular caviar of sturgeon and salmon fish. .
Известна искусственна пищева зерниста икра, включающа , мас,%; казеин 15-25, студнеобразователь 4-7, крахмал 1-2, глицерин 1-2, соль поваренна 4-8, глутаминат натри 3-5, растительное масло 4-6, рыбий жир 11-2 , соли поливалентных металлов 0,01-0,02, вода остальное. Известно несколько способов полу- 15 дий чени искусственной зернистой икры приведенного состава, которые условно можно разделить на 2 группы: 1- группа способов основана на получении гранулированных студней альгината кальци , содержащих пищевые вещества , 2- группа способов основана на использовании в качестве гелеобразовател желатина, К недостаткам зернистой икры, полученной по 1-ой группе способов следует отнести ее низкую термостойкость . Икра выдерживает нагрев без потери зернистости не выше 30-32°С, что создает трудности при ее хранении и транспортировке, С целью повыщени термостойкости икры было предложено создать на поверхности гранулы вторую тонкую термостойкую оболочку из альгината или пектината кал ци . Это бьшо достигнуто обработкой окращенных гранул разбавленными раст ворами альгинатов или низкоэтерифици рованных пектинов с последующей промывкой 1%-ным водным раствором хлори того кальци Икра, полученна по этому способу выдерживает нагрев без потери зернис тости до 40-45с, и имеет следующее соотнощение компонентов, мас,%: бел- ки 10-25, гелеобразователь 3-10, кис лые полисахариды 0,05-1,0, масло рас . тительное 3-15, рыбий жир 1-3, пова ренйа соль 1-6, глутамат натри 0,1 0,5, ароматические, крас щие и вкусо вые вещества 0,1-3,0, вода остальное Однако получаема гранула икры не прозрачна и представл ет собой сплош ной студень желатина, содержащий белок , а натуральна лососева икра это гранулы с тонкой прозрачной оболочкой , содержаище полужидкую массу (молочко), вл ющуюс коллоидным рас ворОМ белка, в котором взвешены капли жира. Эта разница особенно заметна в случае лососевой икры, так как последн имеет довольно крупные зерна (3-7 мм в диаметре). Кроме того,получаема икра имеет высокое содержание гелеобразовател . Икринка выг держивает нагрев без потери зернистости до 40-45°С,. что не позвол ет примен ть пастеризацию и стерилизацию дл увеличени сроков хранени конечного продукта.Known artificial food granular caviar, including, wt.%; casein 15-25, gelling agent 4-7, starch 1-2, glycerin 1-2, salt 4-8, monosodium glutamate 3-5, vegetable oil 4-6, fish oil 11-2, salts of polyvalent metals 0.01 -0.02, water the rest. There are several ways to produce artificial granular caviar of a given composition, which can be divided into 2 groups: 1- group of methods based on the production of granulated calcium alginate jelly containing food substances; 2- group of methods based on using gelatin as a gelling agent, The disadvantages of granular caviar obtained by the 1st group of methods include its low thermal stability. Caviar can withstand heat without losing grain size no higher than 30-32 ° C, which creates difficulties during its storage and transportation. In order to increase the thermal stability of the caviar, it was proposed to create on the surface of the granule a second thin heat-resistant shell of calcinic pectinate. This was achieved by treating the short granules with diluted solutions of alginates or low esterified pectins, followed by washing with a 1% aqueous solution of calcium chloride. Caviar obtained by this method withstands heating without loss of graininess to 40-45 s, and has the following ratio of components, wt. ,%: proteins 10–25, gelling agent 3–10, acid polysaccharides 0.05–1.0, oil ras. 3-15, fish oil 1-3, salt 1-6, sodium glutamate 0.1 0.5, flavoring, coloring and flavoring substances 0.1-3.0, the rest water. However, the caviar is not produced transparent and is a solid gelatin jelly containing protein, and natural salmon caviar is a granule with a thin transparent shell containing a semi-liquid mass (milk), which is a colloidal protein solution, in which droplets of fat are weighed. This difference is especially noticeable in the case of salmon caviar, since the latter has rather large grains (3-7 mm in diameter). In addition, caviar is obtained has a high content of gelling agent. Eggs hold heat without loss of grain to 40-45 ° C. which prevents the use of pasteurization and sterilization to increase the shelf life of the final product.
К недостаткам способа следует отнести: использование специальных стакрашени и дублени , что делает установку дл производства икры громоздкой . Кроме того,известный способ не позвол ет получать прозрачные студни. Целью изобретени вл етс улучшение органолёптических свойств икры, а также повьшение ее термостабйльнос ти, снижение себестоимости и упрощение способа ее получени . Цель достигаетс тем, что пищева зерниста икра включает оболочку из гелеобразовател и гранулу, содержащую белки, растительное масло, аминокислоты, витамины, поваренную соль, вкусовые, ароматические и кра с щие вещества и воду, причем гранула содержит белки в виде водно-белковой суспензии в масле при следующем соотношении компонентов, мае,%: 3,0-25,0 Гелеобразова0 ,5-4,0. Растительное 25,0-55,0 масло 0,1-3,0 Аминокислоты 0,05-0,5 Витамины 3,0-6,0 Поваренна соль Вкусовые ароматические и кра0 ,1-3,0 с щие вещества Остальное Вода до 100% Способ получени икры указанного состава осуществл ют экструзионным в устройстве, предкапсулированием в устройстве, ставл ющем собой две трубы, расположенные одна в другой. По внутренней трубе подают под давлением водно-белковую суспензию в масле, а по внешней - гор чий раствор гелеобразовател . Водно-белкова суспензи в масле проходит через отверстие внутренней трубы, попадает в слой раствора гелеобразовател , обволакивеетс пленкой и поступает в виде ка пель в охлажденную жидкую среду о Полученные гранулы отдел ют, промьшают водой и подсушивают при 25-30°С в течение 10-15 мин Подсушенные грану лы подвергают кулинарной обработке белковой водно-масл ной эмульсией с последующей пастеризацией продукта при 60-65 с в течение 30-60 мин. Спо соб позвол ет использовать черный и красный красители, вводимые перед формованием в водно-белково-масл ную суспензию или в раствор гелеобразова тел . Способ позвол ет также использовать предварительно окрашенное мас ло. В качестве черного красител используют краситель, полученный из эк стракта растительных дубильных веществ и солей трехвалентного железа, а в качестве красного - каротин пищевой . В качестве белков используют белки растительного и животного иро исхождени , такие, как казени, со , ;иэол т миофибрилл рных белков, белок минта , а также микробиологический белок. Способ осуществл ют следующим образом . Приготавливают водно-белковую суспензию в масле. Предварительно замоченный в воде белок смешивают с красителем и маслом (или с окрашенным маслом) и интенсивно перемешивают 2030 мин. Приготавливают раствор ге:леобразовател о . Гелеобразователь раствор ют в при нагревании до 90-95°С и смешивают с красителем при перемешивании. Водно-белковую суспензию подают по внутренней трубе, а раствор одновре .менно - по внешней трубе устройства дл формовани гранул. На выходе из. устройства капельки водно-масл ной суспензии белка обволакиваютс раствором студнеобразовател и попадают в охлажденное до подсолнечное масло. Образовавшиес гранулы накапливают на дне сборника, отдел ют от масла, промьшают холодной водой, центрифугируют, подсушивают при 2530°С в течение 10-15 мин и провод т кулинарную обработку. Дл кулинарной обработки готов т белковую водно-масл ную эмульсию, содержащую аминркислоты, витамины, поваренную соль, вкусовые, ароматические и крас щие вещества. Готовый продукт пастеризуют в течение 0,5-1 ч при 6065°С . В таблице приведены примеры конкретных соотношений компонентов дл получени черной и красной икры. Предлагаемый состав пищевой красной белковой икры и способ ее приготовлени позвол ет получить икру, .обладающую высокими органолептическими свойствами и по строению максимально приближенную к натуральной лососевых и осетровых пород рмб, т.е. представл ющую собой гранулу с тонкой прозрачной оболочкой, заполненной водно-белковой суспензией в масле с высоким содержанием растительных ма- сел повысить термостойкость икры, что позвол ет проводить пастериз.ацию продукта; использовать природные бепки , а также белки микробиологического происхождени ; снизить себестоимость икры в 4-5 раз путем сокращени расхода студнеобразовател и упрощени технологии производства икры (исключаетс стади крашени и дублени про дукта).The disadvantages of the method include the use of special staining and tanning, which makes the installation for the production of caviar cumbersome. In addition, the known method does not allow to obtain transparent jellies. The aim of the invention is to improve the organoleptic properties of the caviar, as well as to increase its thermal stability, reduce the cost and simplify its production. The goal is achieved by the fact that food granular caviar includes a shell from a gelling agent and a granule containing proteins, vegetable oil, amino acids, vitamins, salt, flavor, aroma and ingredients and water, and the granule contains proteins in the form of an aqueous protein suspension. oil in the following ratio of components, May,%: 3.0-25.0 Gel 0, 5-4.0. Vegetable 25.0-55.0 oil 0.1-3.0 Amino acids 0.05-0.5 Vitamins 3.0-6.0 Salt Cooked Flavoring aromatic and red, 1-3.0 s existing substances Remaining Water until A 100% method of obtaining caviar of the indicated composition is carried out by extrusion in the device, by pre-encapsulation in the device comprising two pipes located one inside the other. The water-protein suspension in oil is fed under pressure through the inner tube, and the hot solution of the gel former through the outer tube. The water-protein suspension in the oil passes through the opening of the inner tube, enters the layer of the gel-forming solution, envelops in film and enters as a droplet in the cooled liquid medium. The resulting granules are separated, rinsed with water and dried at 25-30 ° C for 10 15 min. Dried granules are subjected to cooking with proteinaceous water-oil emulsion, followed by pasteurization of the product at 60-65 seconds for 30-60 minutes. The method allows the use of black and red dyes, which are introduced before forming into a water-protein-oil suspension or into a solution of the gel-forming body. The method also allows the use of pre-painted oil. As a black dye, a dye obtained from an extract of vegetable tannins and ferric salts, and a carotene edible as red is used. The proteins used are proteins of plant and animal origin, such as kazeni, co, ieolt myofibrillary proteins, pollock protein, and microbiological protein. The method is carried out as follows. Prepare a water-protein suspension in oil. The protein presoaked in water is mixed with the dye and oil (or with colored oil) and mixed vigorously for 2030 minutes. Prepare a solution of the gene for: about. The gelling agent is dissolved in when heated to 90-95 ° C and mixed with the dye with stirring. The aqueous protein suspension is fed through the inner tube, and the solution is simultaneously exchanged through the outer tube of the device for forming granules. At the exit of. The devices of the water-oil slurry of the protein are enveloped in a gel-forming solution and get into the cooled to sunflower oil. The resulting granules are accumulated at the bottom of the collector, separated from the oil, washed with cold water, centrifuged, dried at 2530 ° C for 10-15 minutes, and cooked. For cooking, a protein-based water-in-oil emulsion containing amino acids, vitamins, table salt, flavoring, aromatic, and coloring agents is prepared. The finished product is pasteurized for 0.5-1 h at 6065 ° C. The table shows examples of specific ratios of the components to produce black and red caviar. The proposed composition of edible red protein caviar and the method of its preparation allows obtaining caviar, possessing high organoleptic properties and as close as possible to the natural salmon and sturgeon rocks of rmb, i.e. a granule with a thin transparent shell filled with a water-protein suspension in oil with a high content of vegetable oils to increase the heat resistance of the caviar, which allows pasteurization of the product; use natural caps, as well as proteins of microbial origin; reduce the cost of caviar by 4–5 times by reducing the consumption of the jelly producer and simplifying the production technology of caviar (eliminating the stage of dyeing and tanning of the product).