FI71217B

FI71217B - Foerfarande foer framstaellning av glass av speciellt hoeg kvalitet

Info

Publication number: FI71217B
Application number: FI813351A
Authority: FI
Inventors: Jan Trzecieski
Original assignee: Kirk Chem As
Priority date: 1980-10-31
Filing date: 1981-10-26
Publication date: 1986-09-09
Also published as: FI71217C; FI813351L; FR2494962A1; DK464180A

Description

71217

Menetelmä erittäin korkealaatuisen kulutusjäätelön valmistamiseksi - Förfarande för framställning av glass av speciellt hög kvalitet Tämä keksintö koskee menetelmää kulutusjäätelön valmistamiseksi, jossa rasvatonta maitokuiva-ainetta, sokerilaje-ja, stabilisaattoreita, emulgaattoreita, laktaasia, vettä ja mahdollisesti aromi- ja/tai väriaineita sisältävä lähtöaine-seos pidetään noin 30-50°C:n lämpötilassa noin 1-3 tuntia, jonka jälkeen seokseen lisätään rasva-ainetta, ja seos pastöroidaan, homogenisoidaan, jäähdytetään, mahdollisesti kypsytetään, jäädytetään ja kovetetaan, mahdollisesti lisäten aromi- ja/tai väriaineita.

On yleisesti tunnettua että kuluttujat suosivat jäätelöä, jolla on miellyttävä voidemainen konsistenssi, joka on hyvin paisunutta ja jolla on odotettu kiinteä koostumus.

Parannetut jäähdytysrakenteet ja niiden jäädytyskyky sekä yleinen tapa syödä jäätelöä suoraan pakastimesta, so. ilman sen saattamista sopivaan lämpötilaan, on synnyttänyt tarpeen aikaansaada jäätelöä, jolla on miellyttävän pehmeä ja voidemainen rakenne alhaisessa lämpötilassa, esimerkiksi -15°C:ssa.

Tämän tarpeen tyydyttämiseksi ovat jäätelönvalmistajat pyrkineet valmistamaan kulutusjäätelöä, jolla on edelläesi-tetyt ominaisuudet muun muassa käyttämällä enemmän rasva-ainetta sekä tiettyä määrää erityisesti valittuja stabilisaattoreita ja sokerilajeja. Tämä kaikki johtaa siihen, että on tullut suhteellisen kalliiksi valmistaa kulutusjäätelöä, jolla on nämä halutut ominaisuudet, minkä lisäksi ei myöskään suuri rasva-aine- ja sokerilajipitoisuus ole terveydelle hyväksi.

Ei ole olemassa mitään laitteita kulutusjäätelön laadun määrittämiseksi ja jäätelön tämän ominaisuuden määrittäminen suoritetaan erityisten raatien avulla, jotka koostuvat erikoiskoulutetuista spesialisteista.

Kulutusjäätelö valmistetaan yleensä seuraavia aineita käyttämällä: 2 71217

Rasva-ainetta n. 3 - 12 % FFMT n. 7 - 14 %

Sakkaroosia n. 10 - 20 %

Monosakkarideja n. 2 - 7 %

Emulgaattori/stabilisaattoriyhdis- telmää n. 0,4- 0,8 %

Vettä ad 100 %

Rasva-aineella tarkoitetaan tässä yhteydessä voirasvaa tai kasvirasvaa.

FFMT tarkoittaa rasvatonta maitokuiva-ainetta. Yleensä käytetään tiivistettyä kuorittua maitoa tai kuoritusta maidosta valmistettua jauhetta. FFMT sisältää pääasiassa laktoosia, kaseiinia, globuliinia ja albumiinia. On tunnettua korvata 10-30 % FFMT:stä demineralisoidulla herajauheella. Demi-neralisoitu herajauhe sisältää pääasiassa laktoosia, globuliinia ja albumiinia. Tästä korvaamisesta on taloudellista hyötyä, mutta se aiheuttaa samalla muun muassa sen vaaran, että tuote on nk. "hiekka"-jäätelöä, so. jäätelössä on lak-toosikiteitä.

On ehdotettu laktaasin käyttämistä kulutusjäätelön valmistuksessa laktoosin kiteytymisen estämiseksi tässä tuotteessa. Uudenaikaisissa tuotantomenetelmissä on käytännössä kuitenkin mahdollista välttää tätä kiteytymistä ja tästä syystä näissä menetelmissä ei käytetä laktaasia kulutusjää-telön valmistuksessa.

Nyt on osoittautunut, että on mahdollista valmistaa hämmästyttävän korkealaatuista kulutusjäätelöä, so. suhteellisen pehmeää tuotetta, jonka "ryhti" ja "massa" ovat hyvät ja rakenne erinomaisen voidemainen. Tämä voidaan saavuttaa korvaamalla enemmän kuin 30 % FFMTrstä kulutusherajauheella laktaasin lisäämisen yhteydessä.

Tämän mukaan on keksinnön mukaiselle menetelmälle tunnusomaista, että lähtöaineseokseen lisätään noin 4-10 paino-% kulutusherajauhetta ja että käytetään noin 4-8 paino-% rasvatonta maitojauhetta tai -tiivistettä valmiin seoksen kokonaispainosta laskettuna.

3 71217

Keksinnön mukaan on erityisen edullista käyttää noin 7-9 paino-% kulutusherajauhetta seoksen kokonaispainosta laskettuna.

Keksinnön mukaisesti käytetään edullisesti laktaasia noin 1500-4500 LAE/kg seoksen kokonaispainosta laskettuna, jolloin LAE on novolaktaasientsyymiyksikkö, joka määritetään entsyymimääränä, joka vapauttaa 1 moolin glukoosia minuutissa tietyissä vakio-olosuhteissa.

Keksinnön mukaisessa menetelmässä voidaan käyttää ainetta, joka sisältää noin 80-90 paino-% kulutusherajauhetta, noin 8-10 paino-% emulgaattoori/stabilisaattoria ja mahdollisesti noin 1 paino-% laktaasia seoksen kokonaispainosta laskettuna.

Kulutusherajauhe on herajauhetta, jolla on tyydyttävä maku. Koostumus voi vaihdella käytetystä herasta riippuen. Kulutusherajauheen koostumus voi esimerkiksi olla seuraava: Aine Paino-%

Rasvaa (maks.) 1,5

Proteiinia 13,6

Laktoosia 70,9

Suolaa (tuhkana) 8,1

Muita orgaanisia aineita 1,9

Vettä maks. 4,0 Käytetyn kulutusherajauhemäärän yläraja määrittyy mm. käytetyn kulutusherajauheen suolapitoisuuden mukaan, joka voi hieman vaihdella, ja kuluttujän maun mukaan.

Käyttämällä esimerkiksi: 1. 3 % voita tai kasvirasvaa 6 % kuoritusta maidosta valmistettua jauhetta 9 % kulutusherajauhetta 14 % sakkaroosia 0,2 % laktaasiainetta 0,6 % emulgaattori/stabilisaattori-yhdistelmää 67,2 % vettä, tai 2. 15,5 % voita tai kasvirasvaa 5 % kuoritusta maidosta valmistettua jauhetta 71217 7 % kulutusherajauhetta 12 % sakkaroosia 0,2 % laktaasiainetta 0,5 % emulgaattori/stabilisaattori-yhdistelmää 62,8 % vettä voidaan siis valmistaa erilaisia hyvin korkealaatuisia kulutus jäätelötyyppejä .

Keksinnön mukaisen menetelmän avulla valmistettu kulutus-jäätelö ei ole vain hyvin korkealaatuista, vaan on myös koostumukseltaan terveellisempi, koska oleellinen osa (50-70 %) kulutusherajauheessa olevasta laktoosista on hydrolysoitu glukoosiksi tai galaktoosiksi. Lisäksi saavutetaan huomattava taloudellinen etu käyttämällä kulutusherajauhetta kalliimman FFMT:n sijasta ja laktaasin käyttäminen saa myös aikaan sen, että voidaan käyttää pienempiä sokerilajimääriä, koska suurin osa kulutusherajauheessa olevasta laktoosista muuttuu makeammiksi monosakkarideiksi.

Kuten edellä on esitetty, käytetään keksinnön mukaisessa menetelmässä noin 4-8 paino-% FFMT:ta ja noin 4-10 paino-% kulutusherajauhetta. Laktaasin lisäämisen jälkeen seos pidetään noin 30-50°C:n lämpötilassa noin 1-3 tuntia, jonka jälkeen rasva-aine lisätään ennen pastörointia. Muut menetelmä-vaiheet, so. pastörointi, homogenisointi, jäähdyttäminen, mahdollinen kypsentäminen, jäähdyttäminen ja kovettaminen ja mahdollisesti aromiaineiden ja/tai väriaineiden lisääminen suoritetaan tavanomaisella tavalla kulutusjäätelöä valmistettaessa. Kun keksinnön mukaisen menetelmän mukainen seos pidetään noin 30-50°C:n lämpötilassa noin 1-3 tunnin ajan ennen pastörointia, aikaansaa laktaasi laktoosin hydrolysoin-nin glukoosiksi ja galaktoosiksi 50-70 %:n osalta.

Keksintö esitetään lähemmin seuraavien esimerkkien avulla, jossa kaikki prosenttimäärät ovat paino-% valmiista seoksesta .

5 71217

Esimerkki 1; A. Valmistetaan seos seuraavista aineosista: 280 g kuoritusta maidosta valmistettua jauhetta 200 g kulutusherajauhetta (Flavolin) 480 g sakkaroosia 8 g laktaasiainetta (Lactozym 1500 U* 20 g emulgaattori/stabilisaattori-yhdistelmää (PANISOL PI SUPER) 2512 g vettä ♦Tavallista laktaasiainetta, joka sisältää 1500 LAE/ml

Seos pidetään noin 40°C:n lämpötilassa noin 2 tunnin ajan samalla hitaasti hämmentäen, lämmitetään noin 50°C:n lämpötilaan, lisätään 500 g voita (vesipitoisuus 16 %), lämmitetään noin 70°C:n lämpötilaan ja homogenisoidaan yksivaihe-homogenisointilaitteessa noin 160 kg/cm2;n paineessa.

Homogenisoitu seos jäähdytetään noin 4°C:n lämpötilaan ja pidetään noin 6 tuntia tässä lämpötilassa. Tämän jälkeen seos jäähdytetään ilmaa sekoittaen noin -4°C:n lämpötilaan, jonka jälkeen se kovetetaan noin -20 - -30°C:n lämpötilaan.

Tällöin saadaan kermajäätelö, jonka laatu määritetään am-mattimakuraadin auvlla. Käytetään vertailulukuja 1-5, joista 5 vastaa kermajäätelön toivottua laatua. Valmistetulle kerma-jäätelölle annetaan arvo 5+, jossa + tarkoittaa noususuuntaa.

Käyttämällä edelläesitettyä menetelmää, mutta kun voin sijasta käytetään samaa määrää kasvirasva-ainetta (soija-kookosrasvaa, joka on kovetettu 42°C:seen) ja homogenisoin-tipainetta 150 kg/cm^, saadaan kulutusjäätelö, joka makuraa-din arvostelussa saa arvon 5+.

Esimerkki 2: A. Valmistetaan seos seuraavista aineosista: 192 g kuoritusta maidosta valmistettua jauhetta 288 g kulutusherajauhetta (Flavolin) 480 g sakkaroosia 8 g laktaasiainetta (Lactozym 1500 D* 20 g emulgaattori/stabilisaattori-yhdistelmää (PANISOL PI SUPER) 6 71217 2512 g vettä *Vesipitoista laktaasiainetta, joka sisältää 1500 LAE/ml

Seos pidetään noin 40°C;n lämpötilassa noin 2 tunnin ajan hitaasti hämmentäen, lämmitetään noin 50°C:n lämpötilaan, lisätään 500 g voita (vesipitoisuus 16 %), lämmitetään noin 70°C:n lämpötilaan ja homogenisoidaan yksivaihe-homogenisoin-tilaitteessa noin 160 kg/cm2:n paineessa.

Homogenisoitu seos jäähdytetään noin 4°C:seen ja pidetään 6 tuntia tässä lämpötilassa. Tämän jälkeen seos jäähdytetään ilmaa sekoittaen noin -4°C:seen, jonka jälkeen se kovetetaan noin -20 - -30°C:n lämpötilaan.

Saadaan kermajäätelö, jonka laatu määritetään koulutetun makuraadin avulla. Käytetään vertailuarvoja 1-5, joissa 5 tarkoittaa kermajäätelön haluttua laatua. Valmistetulle kermajäätelölle annetaan vertailuarvo 5+, jossa + tarkoittaa noususuuntaa.

Käyttämällä edelläesitettyä menetelmää, mutta voin sijasta kuitenkin samaa määrää kasvirasva-ainetta (soija-kookosrasvaa, joka on kovetettu 42°C:seen) ja homogenisointi-painetta 150 kg/cm2, valmistetaan kulutusjäätelöä, jolle ma-kuraati antaa vertailuarvon 5+.

Vertailuesimerkki I

Valmistetaan seos seuraavisa aineosista: 500 g voita (vesipitoisuus 16 %) 480 g kuoritusta maidosta valmistettua jauhetta 480 g sakkaroosia 120 g dekstroosia 20 g emulgaattori/stabilisaattori-yhdistelmää (PANISOL PI SUPER) 2400 g vettä

Seos kuumennetaan noin 70°C:seen ja homogenisoidaan yk-sivaihe-homogenisointilaitteessa noin 160 kg/cm2:n paineessa. Homogenisoitu seos jäähdytetään noin 4°C:seen ja pidetään noin 6 tuntia tässä lämpötilassa. Tämän jälkeen seos jäähdytetään ilmaa sekoittaen noin -4°C:n lämpötilaan, jonka jälkeen se kovetetaan noin -20 - -30°C:seen.

7 71217

Saatu tuote on kermajäätelö, jolle makuraati antaa vertailuarvon 3-4, mikä vastaa tyydyttävää kermajäätelöä.

Käyttämällä edellä esitettyä menetelmää, mutta korvaamalla voi samalla määrällä kasvirasva-ainetta (42°C:seen kovetettua soija-kookosrasaa) ja 150 kg/cm2:n homogenisointipai-netta, valmistetaan kulutusjäätelö, jolle makuraati antaa vertailuarvon 3-4, mikä vastaa tyydyttävää tuotetta. Esimerkki 3; A. Valmistetaan seos seuraavista aineosista: 400 g kuoritusta maidosta valmistettua jauhetta 200 g kulutusherajauhetta (Flavolin) 560 g sakkaroosia 8 g laktaasiainetta (Lactozym 1500 D* 24 g emulgaattori/stabilisaattori-yhdistelmää (PANISOL PI SUPER) 2688 g vettä

Seos pidetään noin 40°C:ssa noin 2 tunnin ajan hitaasti hämmentäen, lämmitetään noin 50°C:seen, lisätään 120 g voita (vesipitoisuus 16 %), lämmitetään noin 70°C:seen ja homogenisoidaan yksivaihe-homogenisointilaitteessa noin 230 kg/cm2:n paineessa. Homogenisoitu seos jäähdytetään noin 4°C:n lämpötilaan ja pidetään tässä lämpötilassa n. 6 tuntia. Tämän jälkeen seos jäähdytetään ilmaa sekoittaen noin -4°C:n lämpötilaan, jonka jälkeen se kovetetaan noin -20 - -30eC:seen.

Saadaan maitojäätelo, jonka laatu arvioidaan koulutetun makuraadin avulla. Käytetään vertailulukuja 1-5, joissa 5 vastaa maitojäätelön haluttua laatua. Valmistetulle maito-jäätelölle annetaan vertailuluku 5+, jossa + tarkoittaa nou-susuuntaa.

Käyttämällä edelläesitettyä menetelmää, mutta korvaamalla voi samalla määrällä kasvirasva-ainetta (42°C:seen kovetettua soija-kookosrasvaa) ja homogenisointipainetta 210 kg/ cm2, valmistetaan tuote, jolle makuraati antaa vertailuarvon 5+.

Esimerkki 4: A. Valmistetaan seos seuraavista aineosista: β 71217 240 g kuoritusta maidosta valmistettua jauhetta 360 g kulutusherajauhetta (Flavolin) 560 g sakkaroosia 8 g laktaasiainetta (Lactozym 1500 L) 24 g emulgaattori/stabilisaattori-yhdistelmää (PANISOL PI SUPER) 2688 g vettä

Seos pidetään noin 40°C:ssa noin 2 tuntia hitaasti hämmentäen, lämmitetään noin 50°C:seen, lisätään 120 g voita (vesipitoisuus 16 %), lämmitetään noin 70°C:seen ja homogenisoidaan yksivaihe-homogenisointilaitteessa noin 230 kg/cm2;n paineessa. Homogenisoitu seos jäähdytetään noin 4°C:n lämpötilaan ja pidetään tässä lämpötilassa n. 6 tuntia. Tämän jälkeen seos jäähdytetään ilmaa sekoittaen noin -4°C:seen, jonka jälkeen se kovetetaan noin -20 - -30°C:n lämpötilaan.

Saadaan maitojäätelö, jonka laatu määritetään koulutetun makuraadin avulla. Käytetään vertailulukuja 1-5, joista 5 vastaa maitojäätelön haluttua laatua. Valmistetulle maito-jäätelölle annetaan vertailuluku 5+, jossa + tarkoittaa nou-susuuntaa.

Käyttämällä edelläesitettyä menetelmää, mutta korvaamalla voi samalla määrällä kasvirasva-ainetta (42°C:seen kovetettua soija-kookosrasvaa) ja homogenisointipainetta 210 kg/ cm^, valmistetaan tuote, jolle makuraati antaa vertailuarvon 5+.

Vertailuesimerkki II

Valmistetaan seos seuraavista aineosista: 120 g voita (vesipitoisuus 16 %) 480 g kuoritusta maidosta valmistettua jauhetta 560 g sakkaroosia 120 g dekstroosia 24 g emulgaattori/stabilisaattori-yhdistelmää (PANISOL PI SUPER) 2696 g vettä

Seos kuumennetaan noin 70°C:seen ja homogenisoidaan yk-sivaihe-homogenisointilaitteessa noin 230 kg/cm2;n painees 9 71217 sa. Homogenisoitu seos jäähdytetään noin 4°C:seen ja pidetään noin 6 tuntia tässä lämpötilassa. Tämän jälkeen seos jäähdytetään ilmaa sekoittaen noin -4°C:n lämpötilaan, jonka jälkeen se kovetetaan noin -20 - -30°C:n lämpötilaan.

Valmistettu maitojäätelö saa makuraadilta vertailuarvon 2-3, mikä tarkoittaa sitä, että tuote on tosin melko "hiekkamaista", mutta tyydyttävää maitojääteloa.

Käyttämällä edellä esitettyä menetelmää, mutta korvaamalla voi samalla määrällä kasvirasva-ainetta (42°C:seen kovetettua soija-kookosrasvaa) ja 210 kg/cm^jn homogenisointi-painetta, valmistetaan kulutusjäätelö, jolle makuraati antaa vertailuarvon 2-3, mikä vastaa melko "hiekkamaista", mutta tyydyttävää tuotetta.

Claims

10 71 21 7

1. Menetelmä kulutusjäätelön valmistamiseksi, jossa rasvatonta maitokuiva-ainetta, sokerilajeja, stabilisaattorei-ta, emulgaattoreita, laktaasia, vettä ja mahdollisesti aromi- ja/tai väriaineita sisältävä lähtöaineseos pidetään noin 30-50°C:n lämpötilassa noin 1-3 tuntia, jonka jälkeen seokseen lisätään rasva-ainetta, ja seos pastöroidaan, homogenisoidaan, jäähdytetään, mahdollisesti kypsytetään, jäädytetään ja kovetetaan, mahdollisesti lisäten aromi- ja/tai väriaineita, tunnettu siitä, että lähtöaineseokseen lisätään noin 4-10 paino-% kulutusherajauhetta ja että käytetään noin 4-8 paino-% rasvatonta maitojauhetta tai -tiivistettä valmiin seoksen kokonaispainosta laskettuna.

2. Patenttivaatimuksen 1 mukainen menetelmä, tunnet-t u siitä, että käytetään noin 7-9 paino-% kulutusherajauhetta valmiin seoksen kokonaispainosta laskettuna.

3. Patenttivaatimuksen 1 mukainen menetelmä, tunnet-t u siitä, että seos pidetään noin 40°C:n lämpötilassa noin 2 tunnin ajan.

4. Patenttivaatimuksen 1 mukainen menetelmä, tunnet-t u siitä, että käytetään laktaasia noin 1500-4500 LAE/kg seoksen kokonaispainosta laskettuna.

1. Förfarande för framställning av konsumentglass, var-vid en utgangsblandning innehallande fettfritt mjölktorräm-ne, sockerarter, stabilisatorer, emulgatorer, laktas, vatten och eventuellt arom- och/eller färgämnen halls vid en tempe-ratur av ca 30-50°C i ca 1-3 timmar, varefter tili blandning-en tillsätts fettämne och blandningen pastöriseras, homoge-niseras, avkyls, eventuellt mognas, fryses och härdas, eventuellt under tillsats av arom- och/eller färgämnen, k ä n -netecknat därav, att till utgangsblandningen tili-