ES3070533T3 - Method of making a a vegan cream-cheese-like spread - Google Patents

Abstract

La presente invención se refiere a un método para la fabricación de una crema para untar vegana similar al queso crema, el método comprende: proporcionar una composición precursora acuosa que comprende proteína vegetal; tratar la composición precursora acuosa para formar una composición tratada, el tratamiento comprende: (i) fermentación con cultivos veganos; y/o (ii) acidificación directa con un ingrediente ácido añadido; someter la composición tratada a una etapa de homogeneización en frío para formar una composición homogeneizada; someter la composición homogeneizada a un tratamiento de cavitación para formar una crema para untar vegana similar al queso crema. (Traducción automática con Google Translate, sin valor legal)

Description

[0001] DESCRIPCIÓN

[0002] Método para elaborar una pasta para untar vegana de tipo queso crema

[0003] La presente divulgación se refiere a un método para suministrar una pasta para untar vegana de tipo queso crema. En particular, la divulgación proporciona un método para obtener una pasta para untar de tipo queso crema a base de almendras con una microestructura novedosa que se puede obtener sin depender de un proceso de homogeneización en caliente convencional.

[0004] El queso crema es un queso fresco blando, por lo general de sabor suave, elaborado con leche y crema. Convencionalmente, para elaborar queso crema, se añaden bacterias del ácido láctico a la leche/crema pasteurizada y homogeneizada. Durante la fermentación, el pH de la leche disminuye (se vuelve más ácido), lo que hace que las proteínas de la leche se carguen de forma neutra. Esto evita que las proteínas estabilicen las gotitas de grasa y hace que el líquido se coagule. Esto le da la textura incrementada asociada con el queso crema.

[0005] Existe el deseo de proporcionar una alternativa al queso crema que no requiera el uso de ingredientes lácteos. Un producto vegano de este tipo tendría que evitar tanto el uso del ingrediente de partida lácteo como el uso de cultivos de fermentación de origen animal. En la práctica, evitar el uso de productos lácteos significa que es necesario proporcionar una fuente alternativa de proteínas y una fuente alternativa de grasas.

[0006] Se sabe que se puede producir una pasta para untar vegana de tipo queso crema utilizando frutos secos y productos con semillas, especialmente almendras molidas. Estos ingredientes requieren algún tratamiento para desarrollar la textura deseada requerida para el producto final. Este tratamiento necesita homogeneizar completamente la proteína y la grasa presentes en la composición, a fin de formar una distribución estable de estos componentes por todo el producto.

[0007] El documento EP3352580 (y el documento DE202015105079 relacionado) describe un producto vegano de tipo queso crema obtenido mediante la homogeneización de una masa pastosa de frutos secos y/o semillas triturados. El método implica un proceso de homogeneización en caliente que va precedido de manera inmediata de una etapa de mantenimiento del calor entre 75 °C y 95 °C para aglomerar las proteínas. El proceso se lleva a cabo preferiblemente en una mantequilla de almendras, es decir, almendras enteras finamente molidas. En este proceso, la fermentación se realiza después de la etapa de homogeneización.

[0008] El documento EP3620059 es un proceso muy similar, aunque está menos centrado en el suministro de un producto de tipo queso crema. Este usa exactamente los mismos pasos de proceso que el EP3352580, pero usa una harina de almendras sin aceite como componente de partida. Como cabría esperar, esto no tiene ningún efecto material en el procesamiento, pero sí permite una mayor flexibilidad a la hora de suministrar productos alimenticios con bajo contenido de grasa.

[0009] De manera similar, el documento EP3745883 describe un producto vegano de tipo queso crema. Se forma utilizando una harina parcialmente desaceitada hecha de frutos secos y/o semillas, y luego se complementa con grasa, como por ejemplo aceite, para superar los supuestos problemas de bombeabilidad.

[0010] El documento EP3944772 se refiere a una gama de análogos de crema, compuestos de ingredientes vegetales y que tienen propiedades funcionales y organolépticas cercanas a las de los productos lácteos.

[0011] El documento DE202011002097 se refiere a una pasta para untar de tipo queso crema de base puramente vegetal que se compone de frutos secos, agua potable, sal marina y un cultivo en maduración.

[0012] Hay entradas de Mintel disponibles que muestran que los productos similares al queso crema sin lácteos se conocían en 2020 y 2021. Entre ellos se incluyen “Avocado and Walnut Cream Cheese” (9018198), “Original Just like Cream Cheese” (8758999) y “Original Dairy-free Creamy Cheese” (8188211). Se considera que estos productos no demuestran la estructura inusual lograda mediante el método descrito en la presente memoria.

[0013] Por consiguiente, es deseable proporcionar una pasta para untar vegana de tipo queso crema alternativa, en particular una que pueda obtenerse con menores costes energéticos y/o afrontar al menos algunos de los problemas asociados con la técnica anterior o, al menos, proporcionar una alternativa comercialmente viable a la misma.

[0014] En un primer aspecto, se proporciona un método para elaborar una pasta para untar vegana de tipo queso crema tal como se define en las reivindicaciones adjuntas al presente documento.

[0015] La presente invención se describirá ahora con más detalle. En los siguientes pasajes se definen más detalladamente diferentes aspectos de la invención. Cada aspecto así definido se puede combinar con cualquier otro aspecto o aspectos, a menos que se especifique lo contrario. En particular, cualquier característica indicada como preferida o favorable puede combinarse con cualquier otra característica o características indicadas como preferidas o favorables.

[0016] Se proporciona un método para elaborar una pasta para untar de tipo queso crema. Una pasta para untar vegana de tipo queso crema es un producto que cumple con los requisitos para ser vegano (es decir, sin ingredientes de origen animal) que es de tipo queso crema. Es decir, debe ser una composición blanda que se pueda untar parecida a un queso crema, que deseablemente tenga al menos algunas de las mismas notas de sabor ácido. Cabe señalar que el término abarcaría productos para untar similares, así como productos tipo queso crema que contienen aditivos alimentarios adicionales (como los aditivos para hierbas y condimentos, o saborizantes como el chocolate para untar). Los inventores se propusieron hacer una pasta para untar vegana (es decir, de origen vegetal) de tipo queso crema con un número limitado de ingredientes que tenga una sensación cremosa en la boca similar a la del queso crema integral estándar con un sabor neutro y fresco. En primer lugar, los inventores investigaron las técnicas conocidas de procesamiento de productos lácteos. Se sabe que cuando se utilizan ingredientes derivados de la leche y un homogeneizador de alta presión en caliente de última generación, se crea una emulsión estable de caseína y grasa que tiene una excelente sensación en la boca y buenas características de fusión.

[0017] Por lo tanto, en primer lugar, los inventores buscaron emplear el procesamiento lácteo convencional para obtener una fuente de proteína no láctea. El documento EP3620059 emplea dichos procesos lácteos convencionales para obtener un ingrediente de partida en polvo de almendras desaceitado. Por lo tanto, los inventores se propusieron proporcionar una pasta para untar de tipo queso crema alternativa a esta que podría lograrse utilizando, en parte, el proceso descrito en el documento EP3620059.

[0018] Los inventores investigaron primero si una etapa de homogeneización en frío sería suficiente para fabricar un producto, pero la viscosidad y la sensación en la boca no fueron suficientes.

[0019] Los inventores conocían el procesamiento por cavitación como una alternativa a la homogeneización a alta presión, ya que se usa en la producción de queso crema lácteo para romper los agregados de proteína de suero. Sin embargo, descubrieron que cuando intentaron utilizar la cavitación, la viscosidad del producto era inaceptablemente baja, lo que daba como resultado un producto demasiado mediocre. Este producto no se parecía al producto de queso crema deseado y dio lugar a salpicaduras durante las operaciones de llenado.

[0020] Sorprendentemente, los inventores descubrieron que, si realizaban una homogeneización inicial en frío, seguida de la cavitación, podían producir un producto de pasta para untar vegana de tipo queso crema que tuviera una viscosidad de producto adecuada (es decir, cuando se enfría y se envasa). Sin pretender imponer ninguna teoría, se consideró que solo en la cavitación la proteína participaba en procesos de emulsificación y desemulsificación competitivos, mientras que el proceso inicial de homogeneización en frío desnaturalizaba parcialmente las proteínas antes de la cavitación, alterando su rendimiento y mejorando el producto final.

[0021] Además, se descubrió que la viscosidad en caliente de la composición hasta el relleno era inferior a la obtenida tras la homogeneización en caliente. Esto significa que puede haber ahorros de energía en el bombeo de la composición. Este hecho, combinado con la reducción de los requisitos de calentamiento y el menor consumo de energía típico de un cavitador hidrodinámico en comparación con un homogeneizador de alta presión, conducen a una reducción de los costos operativos.

[0022] Sorprendentemente, los inventores descubrieron que no había diferencias sensoriales discernibles entre el producto obtenido por homogeneización en caliente, en comparación con el método de la invención. Esto ocurrió a pesar de que existían diferencias aparentes en la microestructura del producto discernibles en el análisis microscópico. Estas diferencias se analizan más adelante, en relación con las figuras adjuntas.

[0023] El método comprende proporcionar una composición precursora acuosa que comprende proteína vegetal. En general, se prefiere que la proteína se proporcione como parte de un ingrediente entero o desgrasado. Por ejemplo, cuando la proteína vegetal es proteína de almendra, esta se puede proporcionar en forma de polvo de almendras y, por lo tanto, la composición comprende, además, grasas de almendras e hidratos de carbono de origen natural.

[0024] Las proteínas vegetales preferidas incluyen las de frutos secos y/o semillas, así como las de granos de cereales y legumbres. Algunos ejemplos de frutos secos incluyen las almendras y avellanas. Algunos ejemplos de granos de cereales incluyen avena, trigo, arroz, centeno y cebada. Algunos ejemplos de legumbres son las alubias, los guisantes y las lentejas. La más preferida es una combinación de almendra y avena. Los frutos secos y/o las semillas se pueden proporcionar como ingredientes enteros molidos o en forma parcialmente desaceitada.

[0025] La composición precursora acuosa es una suspensión que comprende al menos la proteína vegetal en agua. Preferiblemente, el precursor acuoso comprende al menos el 50 % en peso de agua, preferiblemente del 70 al 90 % en peso de agua. Estos altos niveles de agua permiten que la mezcla sea bombeable, a la vez que proporcionan un entorno deseable para la etapa de fermentación.

[0026] Preferiblemente, la composición precursora acuosa comprende la fuente de proteína vegetal (tal como almendras molidas) en una cantidad de al menos el 5 % en peso, preferiblemente al menos el 10 % en peso de la composición precursora acuosa. Las cantidades adecuadas pueden ser del 5 al 20 % en peso, preferiblemente del 10 al 15 % en peso, de la composición precursora acuosa. Preferiblemente, la proteína de almendra se proporciona mediante la adición de almendra en polvo desgrasada.

[0027] La composición precursora acuosa puede comprender además uno o más ingredientes seleccionados entre gomas, sal y saborizantes. Preferiblemente, la composición precursora acuosa está sustancialmente libre de emulsionantes y estabilizantes adicionales, ya que esto ayuda a lograr el objetivo deseado de tener un etiquetado limpio.

[0028] Se prefieren especialmente las gomas, tales como la goma garrofín, ya que se ha descubierto que estabilizan el precursor durante la etapa de tratamiento (especialmente la fermentación). De lo contrario, se ha descubierto que la composición precursora puede sufrir una separación de fases.

[0029] El precursor acuoso puede comprender un componente graso además de cualquier grasa proporcionada como parte de la fuente de proteína vegetal. Sin embargo, como se explica más adelante, esto se añade preferiblemente solo después de la fermentación.

[0030] El método comprende tratar la composición precursora acuosa para formar una composición tratada. El tratamiento comprende una o ambas de entre la fermentación con cultivos veganos, y la acidificación directa con la adición de un ingrediente ácido, como ácido láctico o cítrico, o zumo de limón. Aquí también se pueden usar cultivos veganos adecuados para la producción de quesos cremosos a base de productos lácteos, es decir, cultivos productores de ácido láctico, y estos son bien conocidos en la técnica. El grado de fermentación viene determinado por el pH final deseado y las notas de sabor.

[0031] Preferiblemente, el método comprende, además, una etapa de pasteurización de la composición precursora acuosa antes de la etapa de fermentación. Esto asegura que la etapa de fermentación favorezca la formación de los productos correctos a partir de los cultivos previstos.

[0032] Se prefiere la fermentación, ya que se ha descubierto que proporciona un sabor y una textura consistentes. Según una realización menos preferida, el sabor y la textura se pueden lograr con una etapa de acidificación directa, como por ejemplo con ácido láctico o ácido cítrico. Sin embargo, el sabor en esta realización puede ser perceptiblemente diferente y la textura puede ser más blanda. La cantidad de ácido láctico y/o ácido cítrico añadido se determina mediante el pH final deseado y las notas de sabor.

[0033] Después de la etapa de tratamiento, la composición tratada puede someterse deseablemente a almacenamiento en frío, preferiblemente a temperaturas inferiores a 10 °C. Esto sirve para evitar la fermentación y para permitir el procesamiento de homogeneización/cavitación por lotes.

[0034] El método comprende someter la composición tratada a una etapa de homogeneización en frío en un homogeneizador para formar una composición homogeneizada. Los procesos de homogeneización son bien conocidos en la técnica, especialmente para el procesamiento de productos lácteos, y también se analizan en detalle en el documento EP3620059, cuyo contenido completo se incorpora como referencia. La homogeneización se realiza en un homogeneizador.

[0035] Por una etapa de homogeneización en frío se entiende que la etapa se realiza a una temperatura de hasta 60 °C, preferiblemente de 24 a 60 °C, más preferiblemente de 30 a 50 °C, y lo más preferiblemente a aproximadamente 38 °C. Como es convencional, estas temperaturas son las temperaturas de entrada, ya que debe apreciarse que la homogeneización puede provocar un aumento de temperatura entre la entrada y la salida del homogeneizador. Dado que un proceso de homogeneización implica bombear la composición, se realizará bajo presión. La presión durante la homogeneización en frío estará en el intervalo de 2000 a 60.000 kPa (20-600 bar). Preferiblemente, la etapa de homogeneización en frío se realiza a una presión de al menos 20.000 kPa (200 bar), tal como de 25.000 a 50.000 kPa (250-500 bar). Preferiblemente, la etapa de homogeneización en frío es un proceso de homogeneización en dos etapas, como es conocido en la técnica.

[0036] Es deseable que antes de la etapa de homogeneización en frío la composición tratada comprenda al menos un 10 % en peso de grasa. Esto puede proporcionarse completamente con la grasa presente en la composición precursora acuosa. Sin embargo, preferiblemente el método comprende, además, una etapa de añadir una grasa líquida a la composición tratada antes de la etapa de homogeneización en frío, preferiblemente en una cantidad del 10 al 30 % en peso de la composición tratada. Una grasa preferida es la grasa de coco. La adición de la grasa ayuda a proporcionar la textura deseada. Si bien la grasa se puede incluir en la composición precursora acuosa, es deseable minimizar el volumen que deba someterse a fermentación. Preferiblemente, el producto final contiene grasa en una cantidad del 10 al 30 % en peso, preferiblemente del 15 al 25 % en peso.

[0037] Además, los inventores descubrieron sorprendentemente que no era deseable añadir la grasa antes de la homogeneización, ya que la composición fermentada sería inestable frente a la cristalización de la grasa. Es decir, la grasa añadida se calentaría durante la fermentación, pero conduciría a la cristalización al enfriarse, especialmente una etapa de almacenamiento en frío (es decir, por debajo de 10 °C) que sería deseable para detener la fermentación y permitir el uso de un lote en un día posterior. El punto de fusión del aceite de coco es de 24 °C. Por lo tanto, la emulsión se desestabilizaría al enfriarse el producto por debajo de 10 °C, lo que proporcionaría una gran variabilidad en la textura del producto acabado.

[0038] El método comprende entonces someter la composición homogeneizada a un tratamiento de cavitación en un cavitador para formar una pasta para untar vegana de tipo queso crema. La cavitación se realiza en un cavitador. Los cavitadores son bien conocidos en la técnica y, como se indicó con anterioridad, se usan en la desagregación de las proteínas del suero. La cavitación es un fenómeno en donde la presión estática de un líquido se reduce por debajo de la presión de vapor del líquido, lo que lleva a la formación de pequeñas cavidades llenas de vapor en el líquido. Cuando se someten a una presión más alta, estas cavidades, llamadas “burbujas” o “vacíos”, colapsan y pueden generar ondas de choque que, en este contexto, pueden alterar las proteínas y provocar fuertes efectos de mezcla. Los cavitadores a menudo funcionan según el principio del estator del rotor, por lo que normalmente una pluralidad de cruces giratorias que comparten un eje común pasa entre una pluralidad de cruces estáticas que comparten el mismo eje. Cuando las cruces se desalinean por primera vez, se aplica un cizallamiento significativo.

[0039] La velocidad de cizallamiento aplicada por un cavitador puede expresarse en s<-1>, debiendo situarse el cizallamiento deseado en un rango superior a 10x10<3>s<-1>. Esto ya supera el cizallamiento observado en una etapa de homogeneización en caliente como se describe en el documento EP3620059. Además, el cizallamiento se puede describir con referencia al tiempo de residencia que la composición pasa dentro del cavitador. Los tiempos de residencia bajos son deseables para un procesamiento eficiente, particularmente en un proceso continuo.

[0040] Preferiblemente, el tratamiento de cavitación se realiza con un cizallamiento de al menos 10.000 s<-1>, preferiblemente de 15.000 s<-1>a 50.000s<-1>, preferiblemente de 15.000 s<-1>a 25.000 s<-1>y/o con un tiempo de residencia de menos de 10 segundos, preferiblemente menos de 3 segundos (preferiblemente al menos 1 segundo).

[0041] El alcance del tratamiento de cavitación también se puede describir observando la diferencia entre las temperaturas de entrada y salida. Esto actúa como un indicador de los tiempos de cizallamiento y residencia, ya que el aumento de temperatura refleja la cantidad de energía que se ha usado en la composición homogeneizada. Preferiblemente, el tratamiento de cavitación se realiza para lograr un aumento de temperatura desde la entrada del cavitador hasta la salida del cavitador de al menos 30 °C, preferiblemente de 30 a 60 °C, más preferiblemente de 40 a 50 °C.

[0042] Se ha descubierto que estos niveles de tratamiento de cavitación proporcionan una textura final deseable para el producto para untar tipo queso crema. Al mismo tiempo, se ha descubierto que el coste energético de este tratamiento y de la etapa de homogeneización en frío no puede superar el de un proceso alternativo de homogeneización en caliente a alta presión. Esto también puede deberse a que la composición caliente es menos viscosa cuando se produce, por lo que hay un menor costo de energía en el bombeo y el llenado. Esto se refleja en los valores del esfuerzo de fluencia “en caliente”, medidos a la temperatura de proceso predominante antes del llenado, en los ejemplos.

[0043] El tratamiento de cavitación se realiza para lograr una temperatura de salida de al menos 80 °C, preferiblemente entre 80 °C y 95 °C, más preferiblemente de 85 a 95 °C. La temperatura de entrada es preferiblemente la temperatura lograda en la etapa de homogeneización en frío y deseablemente no superará los 50 °C. Preferiblemente, la temperatura de entrada del cavitador es de 35 a 50 °C, más preferiblemente de 40 a 48 °C. Preferiblemente, la caída de temperatura entre la salida del homogeneizador y la entrada del cavitador se minimiza, de manera que sea inferior a 10 °C, más preferiblemente inferior a 5 °C y lo más preferiblemente inferior a 2 °C y, cuando sea posible, sustancialmente ninguna caída de temperatura.

[0044] Las condiciones de tratamiento son, por lo tanto: homogeneización en frío a una temperatura de entrada de hasta 60 °C, preferiblemente de 24 a 60 °C, más preferiblemente de 30 a 50 °C, y lo más preferiblemente de aproximadamente 38 °C, a una presión de 2000 a 60.000 kPa (20-600 bar), preferiblemente al menos 20.000 kPa (200 bar), tal como de 25.000 a 50.000 kPa (250-500 bar). A continuación, le sigue un tratamiento de cavitación en un cavitador realizado para lograr una temperatura de salida de al menos 80 °C, preferiblemente entre 80 °C y 95 °C, más preferiblemente de 85 a 90 °C. Esto se consigue preferiblemente con una velocidad de cizallamiento de al menos 10.000 s<-1>, preferiblemente de 15.000 s<-1>a 50.000 s<-1>, y más preferiblemente de 15.000 s<-1>a 25.000 s<-1>.

[0045] En particular, las condiciones de tratamiento son preferiblemente la homogeneización en frío con una temperatura de entrada de 24 a 60 °C, más, a una presión de 2000 a 60.000 kPa (20-600 bar). A continuación, se realiza un tratamiento de cavitación en un cavitador para lograr una temperatura de salida de al menos 80 °C. Esto se logra con una velocidad de cizallamiento de al menos 10.000 s<-1>.

[0046] Más preferiblemente, la homogeneización en frío a una temperatura de entrada de 30 a 50 °C a una presión de 20.000 a 60.000 kPa (200-600 bar). A continuación, se realiza un tratamiento de cavitación en un cavitador para lograr una temperatura de salida de 80 °C y 95 °C. Esto se logra con una velocidad de cizallamiento de 15.000 s<-1>a 50.000 s<-1>. Incluso más preferiblemente, homogeneización en frío a una temperatura de entrada de aproximadamente 38 °C, a una presión de 25.000 a 50.000 kPa (250-500 bar). A continuación, se realiza un tratamiento de cavitación en un cavitador para lograr una temperatura de salida de 85 a 95 °C. Esto se logra con una velocidad de cizallamiento de 15.000 s<-1>a 25.000 s<-1>.

[0047] Preferiblemente, el homogeneizador es un homogeneizador convencional de tipo lácteo que funciona sobre la base de una caída de presión que forma una pulverización del líquido a tratar. Esto puede golpear una superficie de impacto. Dicho equipo es bien conocido y se describe en el documento EP3620059. En la técnica se considera que los homogeneizadores son diferentes de los cavitadores. Preferiblemente, el cavitador funciona según el principio del rotor-estator.

[0048] Tras el tratamiento de cavitación, la composición cavitada todavía está caliente y puede introducirse en caliente en el envase final. Esto es deseable ya que la composición aún es fluida y la textura firme final puede desarrollarse en el paquete después del enfriamiento. Preferiblemente, la pasta para untar vegana de tipo queso crema se llena en caliente en recipientes de envasado a una temperatura de al menos 60 °C, tal como de 62 a 70 °C.

[0049] La firmeza del producto final se puede evaluar usando la medición de la firmeza en frío como se describe en los ejemplos. La firmeza es deseablemente de al menos 70 g cuando se mide 30 días después de la producción, más preferiblemente de al menos 80 g, más preferiblemente de 80 a 105 g, ya que esto es comparable con los verdaderos productos de queso crema a base de lácteos. Si es inferior a 70 g, entonces el producto es demasiado blando para ser deseable.

[0050] Como se apreciará, el método comprende una pluralidad de etapas diferentes. Estas se pueden llevar a cabo de forma secuencial o con etapas superpuestas, cuando sea apropiado. El método en su conjunto se puede llevar a cabo por lotes o de forma continua. Se prefiere que la etapa de cavitación se lleve a cabo inmediatamente después de la etapa de homogeneización en frío.

[0051] Se describe, pero no se reivindica actualmente, una pasta para untar vegana de tipo queso crema que comprende una distribución homogénea de proteínas y grasas vegetales, en donde:

[0052] la pasta para untar vegana de tipo queso crema que tiene una estructura libre de grasa que carece sustancialmente de grupos de grasas y proteínas aglomeradas, y que tiene una distribución bimodal de los diámetros de las gotitas de grasa que comprende un primer modo de 1 a 5 µm y un segundo modo de 15 a 45 µm, según lo determinado mediante microscopía de escaneo láser confocal. La distribución se puede observar y evaluar fácilmente a partir de las imágenes y es evidente que hay pocas gotitas de grasa libre entre estos modos. Se observa además que las gotitas de grasa están preferiblemente libres de cristalización.

[0053] Preferiblemente, la pasta para untar vegana de tipo queso crema comprende proteína de almendra. Preferiblemente, la pasta para untar vegana de tipo queso crema comprende proteína de almendra y proteína de avena, ya que se ha descubierto que proporcionan un perfil de sabor óptimo. Preferiblemente, la pasta para untar vegana de tipo queso crema comprende proteína de almendra. Preferiblemente, la pasta para untar vegana de tipo queso crema comprende del 10 al 30 % en peso de grasa añadida.

[0054] Se describe, pero no se reivindica en este documento, una pasta para untar vegana de tipo queso crema que se puede obtener mediante los métodos descritos en el presente documento. Como se demuestra en los ejemplos siguientes, el proceso de la presente invención da lugar a un producto que tiene una microestructura única y perceptiblemente diferente.

[0055] A continuación, se describirá la invención en relación con las siguientes figuras no limitativas, en que:

[0056] Las Figuras 1A y 1B muestran la microestructura de un producto cavitado comparativo.

[0057] Las Figuras 2A y 2B muestran la microestructura de un producto fabricado según el método.

[0058] Las Figuras 3A y 3B muestran la microestructura de un producto fabricado según el método.

[0059] Las Figuras 4A y 4B muestran la microestructura de un producto homogeneizado a alta presión en caliente.

[0060] La Figura 5 muestra un diagrama de flujo de las etapas del método.

[0061] La invención se describirá ahora en relación con los siguientes ejemplos no limitativos.

[0062] En estos ejemplos, la firmeza del producto final se mide con un valor de “firmeza a 10 °C”. Esta medición es un estándar de la industria y se mide de la siguiente manera. Un penetrómetro (Taxt2 Texture Analyzer - Stable Micro systems) equipado con un cono de 45°, penetra en el queso (que se equilibró a una temperatura de 10 °C) a una velocidad de 2 mm/s hasta una distancia de 10 mm. Se muestra la fuerza que resiste la sonda y se registra la carga máxima obtenida al final del experimento. La “firmeza” es la carga máxima obtenida durante la medición. El valor de firmeza se registra en [g].

[0063] Para algunos de los ejemplos, se midió el esfuerzo de fluencia en caliente. Esto ocurre después del enfriamiento justo antes del llenado (esfuerzo de fluencia a aproximadamente 60 °C = el esfuerzo/fuerza mínima necesaria para que el producto comience a fluir) y es mayor cuando se usa un homogeneizador caliente a alta presión (> 40 Pa): el nuevo producto es más viscoso en la etapa de llenado y más fácil de llenar (sin goteo).

[0064] La microscopía de escaneo láser confocal se realizó con porciones de queso para untar vegano tomadas de cada muestra (de debajo de la superficie) y se tiñeron con 5 μl de tintes fluorescentes BODIPY y Fast Green. La configuración óptica era la siguiente:

[0065] - BODIPY - láser de 488 nm, BP 490 - 555 (PM2). La grasa se ha coloreado de verde.

[0066] - Fast Green - láser de 639 nm, LP640 (PM2). La proteína se ha coloreado de rojo.

[0067] Microscopía óptica: Se extendió finamente una alícuota sobre un portaobjetos y se tiñó usando yodo o azul de toluidina. Se usó un microscopio óptico Zeiss Z2M para tomar imágenes con luz transmitida.

[0068] Difracción láser: Según la metodología del documento EP 3352580 B1, se dispersaron 10 g de muestra en 90 g de agua y se agitaron con un agitador magnético hasta que se dispersaron visualmente. A continuación, se añadió a la unidad de dispersión Mastersizer 3000 (Hydro MV) y se agitó con mediciones repetidas hasta que se dispersó por completo (meseta alcanzada en los valores de PSD y de oscurecimiento). Los parámetros del instrumento utilizados fueron: Fraunhofer, tiempo de medición de 30 segundos, oscurecimiento del 8 al 12 %, velocidad de agitación de 3000 rpm, agua dispersante o solución de SDS/EDTA (RI1.33).

[0069] Ejemplo 1

[0070] Se hizo una pasta para untar vegana de tipo queso crema con la siguiente composición:

[0071] 5-10 % de almendra en polvo desgrasada

[0072] 5-15 % de preparado de avena (de la cual entre el 2 y el 5 % en peso es de proteína de avena)

[0073] 15-20 % de aceite de coco

[0074] cultivos termófilos veganos

[0075] 1-2 % de sal y estabilizante

[0076] el resto de agua

[0077] El proceso fue el siguiente:

[0078] Se creó una premezcla calentando el agua y el preparado de avena en una batidora/mezcladora de alto cizallamiento a 60 °C. Una vez que el agua alcanzó los 60 °C, se añadió al agua una mezcla previa de goma garrofín (LBG), sal y polvo desgrasado de almendras a 60 °C. Esta mezcla se mantuvo a 60 °C con agitación y recirculación después de la adición del polvo durante 10 minutos para garantizar la disolución del polvo. La adición del polvo y la disolución en agua podrían facilitarse con un dispensador de alto cizallamiento.

[0079] Esta mezcla se calentó a continuación a 75 °C mediante un intercambiador de calor raspado de superficie para pasteurizar la mezcla antes de la fermentación.

[0080] A continuación, esta mezcla se enfría mediante intercambiadores de calor de raspado superficial a una temperatura de 40 °C /- 2 %. Luego se añaden cultivos veganos a la mezcla hasta alcanzar un pH = 4,6 /- 0,1. Esta mezcla fermentada se enfría a continuación a una T en °C inferior a 10 °C y se puede utilizar en las siguientes 48 h.

[0081] La mezcla fermentada se calienta a 60 °C en la licuadora y se agrega aceite de coco completamente derretido lentamente a la mezcla fermentada con alto cizallamiento para obtener una preemulsión.

[0082] Esta emulsión se enfría a 35 °C y se envía a un homogeneizador de alta presión a 35.000/7000 kPa (350/70 bar) (caudal 200 l/h). La temperatura de salida después del homogeneizador de alta presión es de 48 °C. Luego se envía al cavitador, donde el producto sale a una temperatura de aproximadamente 90 °C. La mezcla se enfría hasta 70 °C y luego se transfiere a un tanque intermedio (T en °C aproximadamente 70-75 °C) y se llena en una cuba a T en °C >63 °C.

[0083] Se consideró que el producto tenía una textura y un sabor apetecibles.

[0084] Ejemplos comparativos 1 y 2: solo cavitador

[0085] En este caso se usó la misma receta.

[0086] Se creó una premezcla calentando el agua y el preparado de avena en una batidora/mezcladora de alto cizallamiento a 60 °C. Una vez que el agua alcanzó los 60 °C, se añadió al agua una mezcla previa de LBG, sal y polvo desgrasado de almendras a 60 °C. Esta mezcla se mantuvo a 60 °C con agitación y recirculación después de la adición del polvo durante 10 minutos para garantizar la disolución del polvo. La adición del polvo y la disolución en agua podrían facilitarse con un dispensador de alto cizallamiento.

[0087] Esta mezcla se calentó a continuación a 75 °C mediante un intercambiador de calor raspado de superficie para pasteurizar la mezcla antes de la fermentación.

[0088] A continuación, esta mezcla se enfría mediante intercambiadores de calor de raspado superficial a una temperatura de 40 °C /- 2 %. Luego se añaden cultivos veganos a la mezcla hasta alcanzar un pH = 4,6 /- 0,1. Esta mezcla fermentada se enfría a continuación a una T en °C inferior a 10 °C y se puede utilizar en las siguientes 48 h.

[0089] La mezcla fermentada se calienta a 60 °C en la licuadora y se agrega aceite de coco completamente derretido lentamente a la mezcla fermentada con alto cizallamiento para obtener una preemulsión.

[0090] Esta emulsión se usa a 60 °C (ejemplo 1) o se enfría hasta los 30 °C (ejemplo 2) y se envía al cavitador, donde el producto sale a una temperatura de aproximadamente 90 °C. La mezcla se enfría hasta 70 °C y luego se transfiere a un tanque intermedio (T en °C aproximadamente 70-75 °C) y se llena en una cuba a T en °C >63 °C.

[0091] En ambos casos se consideró que el producto tenía una textura demasiado mediocre.

[0092] Más ejemplos

[0093] Se realizaron experimentos adicionales tal como se resume en la siguiente tabla, usando la receta del Ejemplo 1:

[0095]

[0097] Las muestras Homo+Cavi 6-9 son según la invención. Como puede verse, todos estos ejemplos tienen un esfuerzo de fluencia más bajo después del cavitador en comparación con la homogeneización a alta presión en caliente (después del homogeneizador), lo que significa que la composición se puede bombear más fácilmente para su llenado, lo que implica un menor coste energético de procesamiento. Además, las muestras tienen una firmeza en frío similar (o mejor) a la que se puede lograr mediante la homogeneización a alta presión en caliente, mientras que la cavitación en solitario no logra una firmeza adecuada.

[0098] Es deseable que el producto de pasta para untar de tipo queso crema tenga una firmeza de al menos 70 g después de 30 días, preferiblemente de al menos 80 g, ya que este es el punto en donde habrá llegado a las estanterías de los supermercados.

[0099] Se observó una ventaja adicional con el método descrito en comparación con el STD (homogeneizado en caliente a alta presión) y el método de cavitación en solitario. El producto lleno no tenía agua libre en la parte superior al abrirse después del llenado (es decir, como un consumidor 30 días después). Por otro lado, tanto los productos STD como los de cavitación en solitario sí que la tenían. Se cree que esto se debe a la microestructura única que retiene el agua. Las Figuras 1A y 1B muestran la microestructura con diferentes aumentos lograda con cavitación en solitario y están tomadas de “Cavi solo 3”. Como puede verse, la estructura tiene una pluralidad de gotitas de grasa libre, todas de tamaños sustancialmente similares (1-10 µm). Hay algunos aglomerados proteicos rugosos presentes.

[0100] Las Figuras 2A y 2B muestran la microestructura con diferentes aumentos lograda con la homogeneización y la cavitación y están tomadas de “Homo+Cavi 6”. Como puede verse, la estructura tiene una pluralidad de gotitas de grasa libre en una distribución aparentemente biomodal. Algunas de las gotitas de grasa están en el intervalo de 1-5 µm, mientras que también hay algunas en la región de 15-45 µm. Es evidente que hay muy pocas gotitas de grasa que tengan tamaños entre estas dos modalidades.

[0101] Las Figuras 3A y 3B muestran la microestructura con diferentes aumentos lograda con la homogeneización y la cavitación y están tomadas de “Homo+Cavi 8”. Como puede verse, la estructura tiene una pluralidad de gotitas de grasa libre en una distribución aparentemente biomodal. Algunas de las gotitas de grasa están en el intervalo de 1 a 5 µm, mientras que también hay algunas en la región de 15 a 45 µm, especialmente de 15 a 30 µm. Es evidente que hay muy pocas gotitas de grasa que tengan tamaños entre estas dos modalidades.

[0102] Las Figuras 4A y 4B muestran la microestructura con diferentes aumentos lograda con la homogeneización a alta presión en caliente y están tomadas de “STD new3”. En lugar de tener una estructura ampliamente libre de grasas, la estructura está formada por grupos de grasas y proteínas aglomeradas en un rango de tamaños de 5 a 70 µm. La grasa libre que está presente en la estructura es muy fina y generalmente tiene un tamaño inferior a 2 µm.

[0103] Aunque no se ve claramente en las figuras adjuntas (estudios posteriores analizaron las imágenes separadas sobre solo proteínas y solo grasas), parece que, en lugar de tener agregados proteicos continuos con grasa incrustada en su interior (por ejemplo, la homogeneización en caliente a alta presión), las gotitas de grasa más grandes parecen tener una fina capa de proteína a su alrededor.

[0104] Estudios comparativos

[0105] Se realizaron estudios comparativos para investigar si la microestructura observada era única en comparación con otros productos del mercado. Sorprendentemente, se descubrió que este era el caso:

[0107]

[0109] La estructura libre de grasa del presente método está sustancialmente exenta de esta estructura angular o cristalina comúnmente observada.

[0110] A menos que se indique lo contrario, todos los porcentajes de la presente memoria son en peso y todas las presiones son absolutas, en lugar de manométricas.

[0111] Aunque en la presente memoria se han descrito con detalle las realizaciones preferidas de la invención, el experto en la técnica entenderá que se pueden hacer variaciones a las mismas sin apartarse del alcance de la invención o de las reivindicaciones adjuntas.

Claims (15)

1. REIVINDICACIONES

1. Un método para elaborar una pasta para untar vegana de tipo queso crema, comprendiendo el método: proporcionar una composición precursora acuosa que comprende proteína vegetal;

tratar la composición precursora acuosa para formar una composición tratada, comprendiendo el tratamiento: (i) fermentación con cultivos veganos; y/o

(ii) acidificación directa con la adición de un ingrediente ácido;

someter la composición tratada a una etapa de homogeneización en frío en un homogeneizador para formar una composición homogeneizada, en donde la etapa de homogeneización en frío se realiza a una presión de 2000 a 60.000 kPa (20-600 bar) y a una temperatura de hasta 60 °C;

someter la composición homogeneizada a un tratamiento de cavitación en un cavitador para formar una pasta para untar vegana de tipo queso crema, en donde el tratamiento de cavitación se realiza para lograr una temperatura de salida del cavitador de al menos 80 °C.

2. El método según la reivindicación 1, en donde el precursor acuoso comprende al menos el 50 % en peso de agua, preferiblemente del 70 al 90 % en peso de agua.

3. El método según cualquier reivindicación anterior, en donde la composición precursora acuosa comprende una fuente de proteína vegetal en una cantidad de al menos el 5 % en peso, preferiblemente al menos el 10 % en peso, de la composición precursora acuosa.

4. El método según cualquiera reivindicación anterior, en donde la fuente de proteína vegetal comprende una o más de proteína de almendra y proteína de avena.

5. El método según la reivindicación 4, en donde la proteína de almendra se proporciona en forma de almendra en polvo desgrasada.

6. El método según cualquier reivindicación anterior, en donde la composición precursora acuosa comprende, además, uno o más ingredientes seleccionados de gomas, sal y aromatizantes.

7. El método según la reivindicación 6, en donde la composición precursora acuosa está sustancialmente exenta de otros emulsionantes y estabilizantes.

8. El método según cualquier reivindicación anterior, en donde el método comprende, además, una etapa de pasteurización de la composición precursora acuosa antes de la etapa de fermentación.

9. El método según cualquier reivindicación anterior, en donde el método comprende, además, una etapa de añadir una grasa líquida a la composición tratada antes de la etapa de homogeneización en frío, preferiblemente en una cantidad del 10 al 30 % en peso de la composición tratada.

10. El método según cualquier reivindicación anterior, en donde la etapa de homogeneización en frío se lleva a cabo a una temperatura de 24 a 60 °C y, lo más preferiblemente, a aproximadamente 38 °C.

11. El método según cualquier reivindicación anterior, en donde la etapa de homogeneización en frío se realiza a una presión de 20.000 a 50.000 kPa (200-500 bar).

12. El método según cualquier reivindicación anterior, en donde la etapa de homogeneización en frío es un proceso de homogeneización en dos etapas.

13. El método según cualquier reivindicación anterior, en donde el tratamiento de cavitación se realiza con un cizallamiento de al menos 10.000 s<-1>, preferiblemente de 15.000 s<-1>a 25.000 s<-1>, y/o con un tiempo de permanencia de menos de 10 segundos, preferiblemente menos de 3 segundos.

14. El método según cualquier reivindicación anterior, en donde el tratamiento de cavitación se realiza para lograr un aumento de temperatura desde la entrada hasta la salida de al menos 30 °C.

15. El método según cualquier reivindicación anterior, en donde la pasta para untar vegana de tipo queso crema se llena en caliente en recipientes de envasado a una temperatura de al menos 60 °C.